CUPRINS

INTRODUCERE.............................................................................................................................2
1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMIC........................................................................4
2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME, PRODUSULUI FINIT...........................................5
3. ELABORAREA I ARGUMENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE....................................7
3.1. ELABORAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE .....................................................................................7
3.1. Recepia strugurilor.................................................................................................................8
3.2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor................................................................................8
3.3. Vehicularea mustuielii la macerare cu sulfitare....................................................................10
3.4. Macerarea mustuielii.............................................................................................................11
3.5. Vehicularea mustuielii la scurgere i presare........................................................................12
3.6. Separarea mustului rvac cu presarea botinei....................................................................12
3.7. Egalizarea mustului rvac i primei fracii de pres............................................................13
3.8. Fermentarea alcoolica a mustului.........................................................................................14
3.9. Alcoolizarea mustului partial fermentat................................................................................16
3.10. Formarea vinului materie prima alcoolizat de desert.........................................................17
3. 11. Decantarea vinului de pe sedimentul de drojdie................................................................17
3.11. Pastrarea vinului materie prima alcoolizat de desert pina la 01.01....................................19
3.2.12. DECANTAREA VINULUI MATERIE PRIM DE PE SEDIMENTUL DE DROJDIE 19
3.2.13. PSTRAREA VINULUI MATERIE PRIM PN LA 01.01........................................19
4. CALCULE PRODUSELOR.....................................................................................................20
5. CALCULUI UTILAJULUI TEHNOLOGIC I A VASELOR VINICOLE.............................22
6. MSURILE PRINCIPALE PENTRU ASIGURAREA SECURITII MUNCII I
PROTECIA MEDIULUI AMBIANT.........................................................................................24
Concluzii.......................................................................................................................................28
Bibliografie....................................................................................................................................29

INTRODUCERE

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Vinificaia este una din cele mai dezvoltate ramuri ale industriei alimentare i una din cele
mai importante ramuri ale economiei Republicii Moldova.Tradiiile vechi i ultimele realizri ale
tehnicii moderne fac ca vinurile moldoveneti s fiecunoscute n toat ara i peste hotarele ei.
Republica Moldova dispune de condiii naturale i de producie favorabile pentru dezvoltarea
viticulturii

i vinificaiei,

care prezint ndeletniciri

de baz

tradiionle a

populaiei

din majoritatea raioanelor i de o deosebit importan pentru economia naional a rii.

Republica Moldova deine un potenial suficient pentru producerea vinurilor ntr-un sortiment
corespunztor cererii pieii actuale. Solul i condiiile climatice condiioneaz fabricarea
vinurilor roii n sudul republicii, iar a vinurilor albe i spumoase n centrul ei. Suprafaa viticol
n Republica Moldova ocup 174 mii ha din care 75% - soiuri albe, 25% -soiuri roii i 35 mii ha
soiuri pentru vinuri efervescente. Conform Concepiei de dezvoltare aviticulturii i vinificaiei
elaborate pe termen mediu i lung pn n anul 2015 se preconizeaz de a crete suprafaa
viticol total pn la 214 mii ha.[2] Direcia prioritar n dezvoltarea vinificaiei calitative o
constituie promovarea i stimularea producerii vinurilor de calitate superioar, inclusiv a celor cu
denumire de origine controlat, solicitate pe piaa de desfacere. La ora actual n R.M. suprafaa
viilor care produc struguri destinai fabricrii acestei categorii de vinuri este de 900 ha, iar
volumul lor de producere constituie 320 mii dal sau 10 la sut din volumul total a vinurilor de
calitate superioar. Sectorul vinicol include producerea i mbutelierea vinului i a altor buturi
obinute prin fermentarea strugurilor. Industria vinicol naional este reprezentat de ctre
160 fabrici de vin, inclusiv fabrici primare - care prelucrez strugurii i produc vin n vrac,
secundare care mbuteliazvinul i mixte ce prezint o combinaie ntre cele primare i cele secundare.
Fabricile vinicole din Moldova au o capacitate anual de mbuteliere de aproximativ 45 mln.dal.
Industria vinului este cea mai important ramur din Moldova. Ea contribuie la 25%
dinexporturi, 12% din producia industriei de prelucrare, 4% din produsul intern brut i 8%
din veniturile bugetului de stat. Anul 2007 a fost unul care a pus punctul pe situaia incert ce se
crease dup interdiciile introduse de ctre Federaia Rus. Dup cum se tie, sistrile exportului,
n aceast ar ne-au creat serioase incomoditi financiare i morale. ns, sectorul agroindustrial
al economiei, a depit cu succes dificultile legate de embargoul produciei vinicole
moldoveneti pe piaa din Rusia. Exportulde buturi din struguri a fost deversificat, iar vinificaia
naional i-a sporit esenial calitatea i competitivitatea vinurilor i buturilor alcoolice tari.

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Republica Moldova este o ar vinicol cu un marketing bine ordonat care la momentul

actual este orientat spre mbuntirea calitii vinurilor i cucerirea noilor piee externe.
Aceasta se datoreaz competivitii vinurilor fabricate n Republica Moldova care a crescut n
ultimii ani datorit aciunilor realizate n ar i, n primul rnd, a reutilrii a circa 25 de
ntreprinderi de procesare a strugurilor cu utilaj nou i performant, produs la cele mai cunoscute
concerne din Uniunea European: Velo, Italia, Pera, Vaslin Boucher i Gaquet, Frana,
Euro press, Germania. Totui, preocuparea de baz la momentul actual, pe lng cucerirea
noilor piee de desfacere, este mbuntirea calitii vinurilor.
Republica Moldova se ncadreaz n numrul celor 20 de ri exportatoare de vinuri din
lume.
Vnzrile reprezint acticvitatea final i cea mai important a ntreprinderii, deoarece n
rezultatul ei ntreprindera ncaseaz mijloace bneti cari permit s-i restituie cheltuielile
efectuate pentru producerea bunurilor sau prestarea serviciilor i s obin profit pentru efortul
depus.[3]

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMIC A SECTIEI DE

PRELUCRARE A SECIEI DE PRODUCERE A VINULUI ALB MATERIE
PRIM DE DESERT MUSCAT.
n proiectul dat se prevede, de proiectat secia de prelucrare a strugurilor cu specializarea la
producerea vinului materie prim alb de desert Muscat n satul Lozova, raionul Straseni.
n urma achiziionrii a 100 ha de plantaii vinicole de ctre fabrica de vin Zimbru S.R.L.
din satul Lozova, apare necesitatea proiectrii unei noi secii de producere a vinului materie
prim alb de desert n acest sat.
,,Fabrica de vin din Lozova care este siutuat ntr-o zon favorabil pentru creterea
vitei-de-vie. Printre soiurile prelucrate la aceasta ntreprindere se depisteaz urmtoarele tipuri
de struguri: Sauvignioon, Muscat, Merlot, Chardonay, Cabernet-Sauvignion. ntreprinderea,
detinind peste 100 ha de plantaii de vi-de-vie proprii n imprejurimile localitii, de unde i
provine materia prim folosit n producere, ofer att achitarea viei-de-vie n sine ct i
particip financiar la nsi procesul de cretere a viei.
Utilajul i recipientele folosite vor fi achizionate de la cele mai performante ntreprinderi
europene, cum ar fi: PIM, TECNOFOOD, PADOVAN, BERHORD.
Utilajul va fi asamblat direct n secia de producere de ctre reprezentanii firmelor la care
vom achiziiona utilajul tehnic.
Printre resursele necesare intreprinderii pentru a-i continua activitatea sunt energia
electrica ce se va aproviziona de la centralele energetice din localitate conduse de compania
Union-Fenosa. ntreprinderea se va alimenta cu ap pentru uz industrial de la 4 fntni arteziene
cu capacitatea total de 50 m3/or.
Asigurarea intreprinderii cu gaz are s fie vehiculat de reeaua de gaze naturale de la
Moldova-gaz din incinta localitii.
ntreprinderea va angaja muncitori, care locuiesc n aceast zon. Asigurarea de cadre
inginereti va fi asigurat de la Universitatea Tehnic a Moldovei de la colegiul Naional de
Viticultur i Vinificaie Chiinu i de la Universitatea Agrar de Stat din Moldova. Muncitorii
vor fi din satul Lozova dar si din intreg raionul Straseni.
n urma analizelor in scop de studiu avem toate elementele necesare pentru proiectarea
seciei de producere a vinului alb de desert n satul Lozova cu productivitatea 80 t/zi.

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME I PRODUSULUI FINIT.

Suc
88,1

Prile solide
9,8

Ciorchini
3,8

Boabe
97,9

Aciditatea titrabil, g/dm3

Compoziia
mecanic
a strugurelui, %

2,5- 4,0

zahrului, g/dm3Concentraia
200-220

Strugurelui

Boabelor
rotunde sau usor discoidale, de marime mijlocie, cu pielita
colorata in verde-galbui

9-12

Recolta, t/ha

Compoziia
chimic a
mustului

sunt de forma cilindrica sau cilindroconica,lungimea

ramificatiilor de ordinul I fiind aceeasi pe intreg rahisul, sunt
uniaripati

Muscat

Caracteristica

Soi cu perioada mijlocie de vegetatie (165-175 zile), iar

maturarea deplina a strugurilor se realizeaza in epoca a IV-a.

Denumirea soiului

Perioada de maturare direcia de utilizare

Tabelul 2.1. Caracteristica agrobiologic i tehnologic a strugurilor

Tabelul 2.2. Caracteristica organoleptic a vinului materie prim i a produsului finit

Denumirea
vinului
Vin materie
prim alb de
desert Muscat

Limpiditatea
Limpede cu o
usoara
opalescenta,
fara sediment,
tulbureala si
alte particole

Culoarea

Buchetul (aroma)

Gustul

De la auriu
deschis pina la
auriu

Corespunzatoare
tipului de vin
materie prima, fara
nuante straine.

Fin i delicat,
corespunzatoare
acestui tip de vin
materie prima,
fara nuante
straine
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

straine

165

Titrabili,
g/dm3

Volatili,
g/dm3

6-8

Max 0,8

Concentraia n mas a fierului, mg/dm3

Min. 17,2

Concentraia n
mas a acizilor,
g/dm3

3
max mg/dm
a acidului
sulfuros total/liber,
Concentraia n mas

Vin materie prim

de desert Muscat

Concentraia
a zaharurilor, g/dmn3 mas

Concentraia alcoolic, % vol.

Denumirea vinului

Tabelul 2.3. Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinului materie prim

Max
200/30

Real

Tabelul 2.4. Caracteristica materialelor auxiliare

Denumirea
Caracteristica
Anhidrida sulfuroas, SO2 prezint un gaz incolor cu
conform GOST 2918-79
miros neptor, sufocant.
Uor lichefiaz prin simpla
rcire
i
comprimare.
Solubilitatea n ap este destul
de mare, dar scade odat cu
creterea temparaturii.
Bentonit
Fort Benton este o pulbere
de bentonit de tip sodic,
datorit proporiilor mari de
sodiu/calciu pe care le conine.
Levure Muscat
Levurile se prezint sub form

Scopul utilizrii
mpotriva oxidri chimice
intense care pot duce la
modificri ale aromei.
La aeresirea vinurilor.
n scop microbiologic.
La limpezirea musturilor.
Impotriva casarilor.
La

fermentarea

alcoolic
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

de granule de culoare crem- monitorizat a musturilor din

glbuie.
Muscat.

3. ALEGEREA I ARGUMENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE

PRELUCRARE A STRUGURILOR CU PRODUCERE A VINULUI
MATERIE PRIMA ALB DE DESERT MUSCAT

Parametrii
operaiei

Denumirea
operaiei
tehnologice

Tabelul 3.1. Schema tehnologic de producere a vinului materie prim alb de desert Muscat
Pierderi, %
Tipul i marca,
firma,
productivitatea
Pe ciclu
utilajului i
Deeuri,
Anuale tehnologi
capacitatea
%
c
recipientului
1
2
3
4
5
6
Rcepia strugurilor
1 zi
Analizator de probe
SPV-1M

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Buncar,,Padovan,
20 t/h

Dozarea la zdrobire

3,75

Presa Bucher Vaslin,

24 t/h

13,1

Pompa mobil ,,Valdo

Invest,
25m3/h,
rezervor vertical
,,Padovan
5000 dal

Rezervor vertical
Padovan, 5000dal

1,0

1 zi

Dozator de alcool
SPD -1500M

1,0

50 zile

Rezervor vertical
Padovan,
5000 dal

Pomp mobila Valdo

Invest,
25 m3/h
Sulfodozator
,,Cadalpe
Rezervor Padovan,
5000 dal

0,5

3,3+1,0=
4,3

Rezervor vertical

0,45

Zdrobitor
desciorchintor
,,TechnoFood
Group20 t/h
Pomp mobila ,,Valdo
Vehicularea
-Invest, 25m3/h
mustuielii la macerare
Sulfodozator
cu sulfitare
SO2= 120..150
,,Cadalpe
mg/kg
Autovidant
Macerarea mustuielii
vertical ,,Padovan,
5000 dal
18-24 ore
Pomp mobila Valdo
Vehicularea
T=18-26 0C
- Invest,
mustuielii la scurgere
25 m3/h
i presare
Zdrobirea cu
desciochinarea
strugurilor

Separarea mustului
ravac cu presarea
botinei scurse i
obinerea fraciilor
de pres
Egalizarea mustului
ravac i primei fracii
de pres.
Egalizarea fraciilor 2
i 3 de pres.
Fermentarea parial
a mustului cu levuri
active uscate
Alcoolizarea mustului
parial fermentat pn
la condiii necesare
Formarea vinului
mateire prim
alcoolizat de desert
Decantarea VMP
alcoolizat de pe
sedimentul de drojdie
cu egalizare i
sulfitare
Pstrarea VMP

55 dal/t
21 dal/t

60 dal/t
16 dal/t
2 zile
T=14...20 0C
1-2g/dal

1 zi
SO2 = 25...30
mg/l

31 zile

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

0,45*31/
365=0,04

Coala

alcoolizat de desert
pn la 01.01.

T<15oC

Padovan,
5000 dal

Vehicularea vinului
materie prima alb de
desert la tratare

1 zi

Pompa mobila Valdo

Invest,
25 m3/h

Total

89 zile

0,07

3.2. Argumentarea schemei tehnologice strugurilor cu prelucare a vinului

materie prima alb de desert Muscat
3.1. Recepia strugurilor
Strugurii recoltai i transportai la centrele de vinificare primar sunt recepionai i supui
prelucrrii imediat dup sosirea lor. O cerin important la recepia strugurilor este evitarea
staionrii unitilor de transport ncrcate din motive tehnice sau organizatorice.
Recepia strugurilor include efectuarea urmtoarelor procedee: determinarea cantitii i
calitii, verificarea documentelor de nsoire a lotului de materie prim, completarea registrelor
i descrcatul strugurilor.
Recepia se efectueaz n decurs de 10 ore. Cantitatea strugurilor se determin cu balana
pentru automobile ce se afl la intrarea n fabric. Mai nti se cntrete maina cu struguri i
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

10

apoi maina dup descrcare. La recepie din fiecare lot se ia proba medie pentru determinarea
calitii. Proba medie poate fi luat manual ori automat. La secia de prelucrare a strugurilor din
cadrul proiectului dat proba se ia manual: din fiecare lot, din diferite puncte i de la diferit
adncime. Se ia proba medie n cantitate de 6 kg. Aceast prob se supune presrii cu ajutorul
presei de laborator, i de la fiecare kilogram de struguri trebuie s obinem minimum 600 ml de
must. n mustul obinut cu ajutorul densimetrului determinm zaharitatea care se fixeaz n
registrul de recepie.
La recepia strugurilor se mai controleaz procentul de struguri strivii mecanic, el trebuie s
fie mai mic de 2%.Iar prezenta altor soiuri de struguri trebuie sa fie sub 5%. Dup recepie,
strugurii sunt descrcai n buncrul de struguri Padovan. Unghiul de nclinare a pereilor
buncrului alimentator de recepie trebuie s fie nu mai mic de 600. Marca buncrului se alege n
corespundere cu productivitatea mainii de zdrobire i desciorchinare. Dac la fabric s-au
recepionat mai multe soiuri de struguri atunci se vor descrca n diferite buncre n dependen
de soi [6].
3.2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor este una din principalele procese tehnologice n
cadrul producerii vinurilor materie prim. Zdrobirea strugurilor are scopul de a zdrobi celulele
endocarpului, mezocarpului i ca urmare a facilita scurgerea sucului i a mri randamentul de
suc. Totodat trebuie evitat frmiarea ciorchinelor i zdrobirea seminelor, pentru a nu
mbogi mustul i apoi vinul cu compui fenolici n exces. ns n rezultatul unei aciuni
mecanice intensive ce duce la distrugerea structurii moleculelor boabelor obinem un must care
conine multe bucele de pieli, substane coloidale, substane fenolice, substane extractive.
Zdrobirea strugurilor poate fi efectuat cu desciorchinare sau fr desciorchinare. n
dependen de utilajul folosit desciorchinarea poate fi efectuat sau dup zdrobire sau nainte de
zdrobire. Desciorchinarea este obligatorie n cazurile cnd ciorchinele sunt verzi, nelignificai,
deoarece ciorchinele verzi pot da vinului un gust de verdeata neplacut. ns dac ciorchinele sunt
lignificate influena lor asupra gustului vinului este foarte mic. La producerea vinurilor albe
desciorchinarea de obicei este un proces obligatoriu.
n vinificaie se folosesc dou tipuri de zdrobitoare desciorchintoare: cu valuri i
centrifugale. Ele se deosebesc prin intensitatea i caracterul aciunii mecanice asupra strugurilor,
prin ponderea diferitor caracteristici tehnico exploatatoare, prin influena asupra calitii
mustului obinut din mustuial. Zdrobitoarele desciorchintoarele centrifugale destul de bine
distrug materialele fine i mai puin efectiv distrug materialele ce au un coninut ridicat de ap.
n acest tip de zdrobitoare se face la nceput zdrobirea cu ajutorul forei centrifugale i apoi
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

11

ciorchinii sunt aruncai cu ajutorul paletelor din zdrobitor. Aceste zdrobitoare centrifugale au un
ir de avantaje; n comparaie cu cele cu valuri n ceea ce privete exploatarea lor:
-

desiorchinarea este mai bine efectuat;

odat cu ciorchinele este evacuat mai puin must;

n mustuiala obinut, sucul liber se conine cu 20 30 % mai mult.

La zdrobirea efectuat cu zdrobitor desciorchintor centrifugal mustuiala obinut conine

mai mult suspensie, mai multe substane fenolice, mai multe rmie de ciorchine, mai multe
substane azotoase. Aceste zdrobitoare se folosesc mai mult pentru producerea vinurilor roii.
Pentru obinerea vinurilor albe de calitate se folosesc zdrobitoarele cu valuri. Valurile se rotesc
n diferite direcii i strugurii nimerind n spaiul dintre valuri se strivesc. Msura n care sunt
strivii strugurii poate fi reglat, modificnd viteza de rotaie a valurilor i spaiul dintre valuri.
Procesele fizico chimice i biologice principale ce au loc n timpul zdrobirii sunt: extracia,
difuzia. Scopul principal al procesului de extracie este asigurarea trecerii din faza solid n cea
lichid a unei anumite cantiti de substane extractive. n rezultatul aciunii mecanice asupra
boabei, se distrug legturile structurale ale ei. Celulele esuturilor ncep treptat s moar. Astfel
are loc difuzia n must i a altor substane [5].
n cadrul proiectului dat se va utiliza zdrobitoare desciorchintoare ale firmei
TechnoFoodGroup cu productivitatea de 20 t/h. Mustuiala obinut de la desciorchinare i
zdrobirea strugurilor este vehiculat cu ajutorul pompei Valdo-Invest de mustuial ntr-un vas
vertical, dotat cu agitator mecanic, fiind concomitent sulfitat.

3.3. Vehicularea mustuielii la macerare cu sulfitare

Aceast operaie se nfptuiete cu pompa pentru mustuial ,, Voldo-Invest cu prodcutivitatea de
25 m3/h.
Dioxidul de sulf (SO2) reprezint un oxid al sulfului tetravalent, masa molecular a lui
fiind de 60,06 gr. Se poate obine prin arderea sulfului, prjirea sulfurilor n aer, tratarea
sulfitului de sodiu cu acid sulfuric sau prin reducerea acidului sulfuric cu metalele. SO 2 prezint
un gaz incolor cu miros neptor, sufocant. Uor se lechifiaz prin simpla rcire i comprimare.
Dioxidul de sulf este un reductor puternic, avnd tendina de a trece n combinaii ale sulfului
hexavalent.Fiind administrat n must sau n vin, SO2 exercit urmtoarele aciuni:
Aciunea antiseptic. n funcie de doz, SO2 exercit aciune fungistatic sau fungicid,
bacteriostatic sau bactericid. Aceast aciune se manifest selectiv, n funcie de
speciile sau tulpinile de levuri sau bacterii existente n must sau vin i, bineneles, n
funcie de doza aplicat.
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

12

 Aciunea antioxidant. Se datoreaz prin fixarea oxigenului, protejnd mustul, vinul de

oxidare. Se tie c SO2 se combin cu oxigenul mult mai repede dect alte substane din
vin (polifenolii), pe care l apr de oxidrile chimice intense.
Aciune de inhibare a activitii enzimatice. Pentru practica enologic prezint importan
mai ales blocarea activitii complexului de enzime oxidative.
Aciunea de reducere a valorii pH. Provocnd o uoar scdere a pH-ului, SO2 faciliteaz
solubilizarea antocianilor, precum i aplicarea unor tratamente de stabilizare.
Aciunea de scdere a potenialului oxido-reductor. Dintre antioxidanii folosii n
vinificaie, SO2 constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluiei procesului de
oxidoreducere a vinului, de protecie antioxidant a strugurilor, mustului i vinului.
Ameliorarea nsuirilor calitative. Prin conservarea prospeimii i aromelor primare de
struguri, dispariia oboselii vinului, datorit fenomenelor trectoare de oxidare i aerare
puternic. SO2 este considerat un agent de bonificare. Prin fixarea O2 dioxidul de sulf
determin un potenial red-ox de nivel sczut n vin, favorabil nsuirilor organoleptice
ale vinurilor.
Datorit multiplelor sale aciuni, SO2 i gsete n vinificaie, utilizarea n numeroase
scopuri:
protecia antioxidant a strugurilor, mustuelii i mustului n cursul procesului de
prelucrare;
inactivarea microflorei spontane i eliminarea parial a acesteia ;
limpezirea mustului ;
conservarea mustului (n cazul aplicrii unor doze ridicate de SO2) ;
sistarea fermentaiei alcoolice, n vederea obinerii de vinuri demiseci, demidulci i
dulci ;
asigurarea stabilitii biologice a vinurilor, respectiv prevenirea refermentrii alcoolice,
fermentaiei malolactice i a altor procese biologice ;
prevenirea unor precipitri de natur oxidativ sau fosfato-feric ;
asigurarea unei evoluii de tip reductor n cursul maturrii i nvechirii vinului ;
conservarea nsuirilor de culoare, arom i gust la vinuri ;
desinfectarea - sterilizarea spaiilor de vinificare, a vaselor i utilajelor vinicole [5].
Aceast operaie se nfptuiete cu pompa pentru mustuial. n cadrul proiectului dat se va
utiliza sulfodozatorul ,,Cadalpe, Italia. Cantitatea de SO2 necesar este de 120-150 mg/kg.

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

13

3.4. Macerarea mustuielii

Cuvintul maceraie provine din francez maceration i constituie meninerea unui corp solid
vreme ndelungat ntr-un solvent pentru a-i dizolva parile solubile. La maceraia mustuielii, n
calitate de corp servesc esuturile (pulpa), pielia, seminele, iar ca solvent mustul.
Scopul maceraiei este mbogirea mustului cu compui aromatic, precum i cu compui
extractivi, care se extrag din prile solide, cu preponderen din pieli. Aceast operaiune
tehnologic se aplic la producerea vinurilor albe din soiurile aromate Traminer, Muscat,
Sauvignon, Feteasca ragala etc., dar i la obinerea vinurilor albe din soiuri nearomate, la care se
urmrete evidenierea tipicitii soiului respectiv.
Vinurile obine prin maceraia mustului pe botin au o arom mai intens cu tonaliti
specific soiului, sunt mai extractive i mai echilibrate. Ele posed caliti gustative net superioare
n raport cu vinurile produse fr macerare.
O cerin de baz fa de aplicarea maceraiei este ca mustuiala s provindin struguri
absolut perfeci sntoi, nectai de boli i vtmtori. Procesul de maceraie este influenat de
doi factori principali: temperatura mustuielii i durata lui.
n funcie de temperatur este cunoscut maceraia la temperaturi obinuite, care cuprind
valori mai sus de 10 0C, pn la 25 0C, i la temperaturi joase, ntre 5 0C si 10 0C.
Dup durat, maceraia se clasific n: maceraie de scurt durat; maceraie de durat
medie i maceraie de lung durat.In proectul dat vom utiliza maceratia de durata medie.
La macerarea mustuielii, pe bostin decurg un ir de procese care au o influen diferit
asupra calitii vinului. Pe lng extragerea substanelor aromate i dizolvarea lor n must, are loc
i intensificarea aciunii enzimelor oxidative care catalizeaz reaciile de oxidare a substanelor
fenolice cu formarea compuilor ce redau nuane de maderizare n gustul vinului. [6]
Dup expirarea termenului de macerare 18-24 ore n autovidantul vertical ,,Padovan, de
5000 dal, mustuiala este trecut la separarea mustului.
3.5. Vehicularea mustuielii la scurgere i presare
Aceast operaie se nfptuiete cu pompa mobil Valdo Invest, 25 m3/h. Prin
vehiculare se subnelege trecerea mustuielii de la o operaie tehnologic la alta fie prin
scurgerea gravitaional, fie cu ajutorul pompei.
Fa de pomparea mustuielii sunt naintate cerine cum ar fi:

frecarea minim a prilor solide i mbogirea mustului cu burb;

aerisirea minimal;
mbogirea minimal a mustului cu substane fenolice;
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

14

pierderi minimale de produs.[6]

3.6. Separarea mustului rvac cu presarea botinei scurse i obinerea fraciilor de pres
Mustuiala obinit n urma zdrobirii strugurilor conine pn la 80 % de suc (must). Acest
suc se afl sub 2 forme:
1) liber i reprezint sucul care s-a eliminat din pulp prin aciunea mecanic, exercitat la
zdrobirea boabelor;
2) localizat n esuturile pieliei i n esuturile pulpei.
Datorit acestui fapt, i separarea sucului din mustuial se poate realiza prin mai multe
metode:

scurgerea liber sub aciunea forei gravitaionale sau intensificat;

scurgerea prin presarea botinei.

Sucul, care se separ din mustuial sub aciunea forei gravitaionale, se numete must
ravac, iar prin presare must de pres.
Botina reprezint o mas mai consistent i mai puin fluibil n raport cu mustuiala
obinut dup zdrobirea strugurilor. Ea conine mai puin must, cantitatea variaz de la 20
pn la 25 dal/t struguri. Acest must este localizat n mare parte n esuturile pieliei sau ale
pulpei i poate fi extras numai prin aplicarea unei presiuni asupra acestor constitueni ai
botinei. Prin urmare, separarea fraciilor de must rmase n botin dup scurgerea
rvacului se face prin presare i constituie comprimarea din toate prile a botinei sub
aciunea presiunii exterioare create, de utilajele mecanice speciale. n procesul de presare a
botinei are loc apropierea pieliei i seminelor, prilor solide ale acestuia sub aciunea
forei de presiune. Mustul trece prin porii botinei spre pereii perforai, nfruntnd
rezistena particolelor solide, iar masa solid se taseaz.
La etapa iniial a procesului, mustul se scurge prin canalele dintre fraciunile botinei,
iar dup deformarea acestora scurgerea mustului se face i prin capilarele care se formeaz n
structura interioar a botinei. Separarea mustului prin presare decurge neuniform. La
nceput acest proces are loc rapid, dup care viteza de separarea scade brusc, iar spre sfrit
se diminueaz foarte mult. n urma presrii, se obine mustul din fraciile I, II, III, IV de
presare, iar restul solid care rmne poart denumirea de tescovin. [6]

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

15

De executarea corect i la timp a acestei operaiuni depinde calitatea viitoare a vinurilor albe
materie prima Muscat.Pentru a obine un vin de calitate superioar trebuie respectate unele
cerine:
-

cantitatea de must ravac trebuie s fie nu mai puin de 50 dal/t struguri;

coninutul n substane fenolice din must s fie pn la 0,2 g/dm3;

aerisire minimal a mustului cu oxigenul din aer;

asigurarea extragerii rapide a mustului din botin.

Botina rmas de la scurgerea mustului sau vinului ravac este presat cu ajutorul preselor
pneumatice, de unde se extrag alte fraciuni de must. Randamentul n must sau vin rezultat de la
presare constituie 25-30 dal/t struguri, iar umiditatea tescovinei 55-60%.
Cerinele de baz fa de procesul de presare a botinei sunt:
-

extragerea cantitii optime de must din botin;

frecarea minimal a prilor solide n timpul presrii;

coninutul n burb din must s nu depeasc 150 g/dm3;

durata minimal de presare;

evitarea mbogiriimustuluicuoxigen.[4]

n proiectul dat se prevede ca procesul de separare a mustului ravac cu presarea botinei scurse
i obinerea fraciilor de pres s se utilizeze presa pneumatic ,,Bucher Vaslin, 24 t/h.

3.7. Egalizarea mustului ravac i I-a fracie de pres

Egalizarea este un proces mecanic de amestecare a mustului de diferite fracii pentru
obinerea partidelor omogene, pentru a fi folosite mai uor mai departe n procesul de producie.
Dup presarea mustuielii este necesar de unit mustul ravac cu prima fracie, iar fraciile de pres
rmase se prelucreaz aparte.
Nu toate soiurile de struguri pot s asigure obinerea unui vin fin i armonios, chiar i la
respectarea tehnologiei pentru nlturarea factorilor nedorii, de aceea se execut egalizarea.
Egalizarea este procesul de amestecare a mustului de acelai soi i tip pentru obinerea partidelor
mari i pentru corectarea unor factori nedorii. Ca de exemplu, avnd un must cu zaharitatea
mare i altul cu zaharitatea mic la egalizare se stabilete echilibru. Pentru egalizare se aleg
partidele de must care se compenseaz unul pe altul [3].
Procesul se execut prin pomparea mustului n rezervoare verticale ,,Padovan cu volumul de
5000 dal cu ajutorul pompei ,,Valdo-Invest cu productivitatea de 25 m3/h.
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

16

3.8. Fermentarea alcoolic a mustului

Fermentarea alcoolic a mustului este un proces biochimic important, prin care zaharurile se
transform n alcool etilic si CO2, fiind considerai produsi principali, nsoii de produi
secundari.
Alturi de CO2 i alcoolul etilic produse de baz, se formeaz produse secundare i laterale.
Produsele secundare sunt cele ce se formeaz in timpul fermentrii din glucide, produii laterali,
cei ce se obin din ali compui n afar de hexoze.
C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2 + 234 kJ [4]

Prin declanarea fermantaiei alcoolice, se subinelege pornirea i desfurarea procesului

biochimic respectiv sub aciunea levurilor. Pentru ca fermentaia alcoolic s se desfoare, este
nevoie de respectat unii factori extrinseci n vederea crerii unor condiii optime ce in de
nmulirea i dezvoltarea drojdiilor. La aceti factori se refer : temperatura, coninutul de O2,
concentraia n SO2, prezena factorilor de cretere a levurilor.
La moment exist mai multe procedee de declanare a fermentaiei alcoolice :
1- spontana ;
2- diirjat prin adaus de drojdii.
La rndul su, fermentaia alcoolic are loc sub aciunea drojdiilor indigene sau a drojdiilor
selecionate.
Fermentaia provocat
Prin fermentaia provocat se subnelege declanarea i desfurarea procesului n
rezultatul adausului de levuri n stare activ. Ca fermentaia s decurg sub aciunea levurilor
adugate, este necesar ca numrul lor n must s fie mai mare dect al drojdiilor din
microflora natural. Astfel, drojdiile slbatice, dei sunt mai bine adaptate, particip mai
puin sau deloc n procesul de fermentare, deoarece numrul lor este mic.
Fermentaia provocat prin adausul de levuri s-a dovedit a fi util n urmtoarele cazuri:

la recolte insuficient bogate n microflora natural;

n cazul cnd se dorete ca fermentaia s se realizeze cu levuri dintr-o anumit specie;

de a se completa populaiile levuriene, care s asigure declanarea rapid a

fermentaiei, realizarea ei complet i n termen scurt;

la recote supramaturate sau splate de ploi, iar levurile din microflora spontan sunt
n numr redus:
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

17

n cazul cind fermentaia alcoolic s-a ntrerupt.

Pentru a uura activitatea levurilor adugate, mustul trebuie s fie limpezit i curat, ct e
posibil, de microflora spontan.
Levurile active uscate sunt utilizate la producerea diferitor tipuri de vinuri. La vinificaia
n alb, se folosesc la fermentaia musturilor bogate n zahr i la cele provenite din struguri
atacai de putregaiul nobil, la musturile intensiv deburbate, precum i la reactivarea fermentaiei.
Dozele de levuri active pentru fermentaia mustului constituie 1-2 g/dal, iar pentru
fermentaia mustuielii 2-8 g/dal.
Fermentaia mustului nu decurge uniform. n desfurarea acestui proces se disting 3 faze:
Faza prefermentativ

este cunoscut ca faza iniial sau de nmulire a levurilor.

Cuprinde periaoda de la introducerea mustului rvac n vasul de fermanta ie pn la degajarea

vizibil de CO2 din must.
Durata acestei faze este scurt, constituin 1-3 zile i este n funcie de temperatura
mustului, temperatura aerului din ncpere, doza de SO2, coninul zahrului n must, capacitatea
vasului, sua de levuri i procedeul de declanare a fermentaiei alcoolice.
Faza de fermentrmentare tulburoas, numit zgomotoas, se desfoar de la terminarea
fazei prefermentative pn la scderea intensitii degajrii de CO2. Durata acestei faze este de 714 zile, ns uneori poate sse prelungeasc pn la 20 zile, dac temperatura din ncpere este
joas. Cu ct faza este mai lung, cu att i vinurile sunt mai aromate cu fructozitate i un grad
alcoolic mai inalt. La fermantarea rapid i de scurt durat, are loc degajarea de CO2 i se
produc pierderi de substane aromate i alcool etilic.
Faza postfermentativ, cunoscut i ca faza linitit, cuprinde perioada de la terminarea
fermentaiei tulburoase i degajrii intense a CO2 pn la fermentarea a zaharului din must. De
obicei, postfermentarea dureaz de la 10-14 zile la cteva luni.
Procesele caracteristice fermentaiei linitie: continu degajarea glucidelor, ns cu mult
mai lent, formarea alcoolui etilic, puterea de fermnetaie a levurilor tot mai lent, degajarea de
CO2 este mai ncetinit, temperatura vinului ncepe s scad treptat pn la nivelul celei din
ncpere, tulbureala i levurile ncep sp se depun, ca urmare vinul ncepe s se limpezeasc.
Procesele descrise pot fi atribuite mai mult vinurilor seci, la care coninutul zaharului
rezidual dup finalizarea fermentaiei nu depete 4 g/l. La producerea vinurilor demiseci,
demidulci, dulci i alcoolizate, postfermentaia se ntrerupe la o etap ce corespunde coninutului
n zahr pentru categoria respectiv de vin.[5]
n acest proiect se prevede ca la fermentarea parial a mutului s se introduc levuri
active uscate 1-2 g/dal, la temperatura de 14-20 oC, n rezervoare ,,Padovan, 5000 dal,
3.9. Alcoolizarea mustului parial fermentat
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

18

Vinurile din aceast categorie se disting printr-un coninut nalt de alcool ( nu mai pu in
de 15 % vol. si nu mai mult de 20 % vol.) i zahr de origine viticol de cel pu in 200 g/l. Atfel,
pentru a obine un vin de desert cu tria de 16 % vol. i coninutul n zahr de 120 g/l, strugurii
utlilizai trebuie s conin zahr n cantitate de 220 g/l. Evident, condiiile climaterice ale
Moldovei nu permit acumularea n struguri a unui coninut att de mare n glucide pentru a
produce acest vin pe cale natural. Mai simplu este de a recurge la utilizarea alcoolului etilic.
Dei, alcoolizarea este o operaiune tehnologic de adugare a alcoolului etilic n
must/mustuial ce se afl n fermentaie sau n vinul brut la producerea diferitor vinuri speciale.
Este de reinut c mustul/mustuiala pn la adugarea alcoolului etilic trebuie s conin alcool
de origine endogen. n caz contrar, conform legislaiei din domeniu, vinurile vor fi considerate
produse falsificate.
n acest context, vinurile de desert trebuie s conin alcool de origine endogen cel pu in
1,2 % vol. Adic s fermenteze nu mai puin de 20 g/l de zaharuri, iar cele tari 3,0 % vol. Ceea
ce constituie 50 g/l zahr fermentat.
Alcoolizarea mustului/mustuielii urmrete mai multe scopuri:
-

sistarea procesului de fermentaie alcoolic i obinerea vinurilor cu indici principali ce in de

coninutul n alcool i zahr, stabilii pentru tipul respectiv de vin;

atribuirea unor caracteristici organoleptici specifici pentru vinurile tari de desert;

majorarea stabilitii vinurilot ce conin zahr remanient de fermentaia alcoolic si diferite

boli.
n practica vinicol, alcoolizarea este folosit mai frecvent n urmtoarele cazuri:

alcoolizarea mustuielii cu macerarea ulterioar a acesteia, se utilizeaz la obinerea

vinurilor roii de desert de calitate nalt. Dezavantajul acestui procedeu este legat de
pierderi mari de alcool.

Alcoolozarea preventiv a mustului pna la fermentaie n proporie de 4-5 % vol. Se

folosete la fabricarea vinurilor albe de desert i asigur fermentaia acestuia sub aciunea
levurilor selecionate.

Alcoolizarea mustului n timpul fermentaiei alcoolice, este folosit cel mai des pentru
obinerea vinurilor tari i de desert.

Alcoolizarea vinului materie prim, care ulterior, se folosete ca partener de cupaj la

obinerea vinurilor tari.

La alcoolizare decurg i alte procese, legate de aciunea alcoolului etilic asupra

microorganismelor, unor compui din must sau procesului de difuziune a substanelor din pri
solide ale mustuielii.
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

19

Inactivarea celulelor de levuri. Alcoolul etilic administrat nmust, acioneaz ca

antiseptic, inactivnd activitatea celulelor vii de levuri. Ca rezultat are loc sistarea fermentaiei
alcoolice i pstrrii unei anumite cantiti de zahar rezidual, provenit din struguri.
Denaturarea parial a substanelor proteice. Sub aciunea alcoolului etilic, o parte din
proteine prezente n must sunt denaturate i n procesul de limpezire a vinului alcoolizat se
sedimenteaz mpreun cu celulele de levuri inactivate.
Sedimentarea unor constitueni ai mustului. Ridicarea coninutului n alcool prin
adugarea alcoolului etilic contribuie la diminuarea solubilitii srurilor acidului tartric i
depunerilor lor n sediment.
Intensificarea extragerii compuilor din prile mustuielii. Alcoolul etilic posed nsuiri
de agent de extracie destul de eficiente a compuilor localizai n prile solide ale strugurilor, n
cazul alcoolizrii mustuielii din soiurile roii. Vinurile obinute prin acest procedeu au o
compoziie chimic extrem de bogat, inclusiv n compui fenolici.
Alcoolizare este un proces tehnologic extrem de imoprtant la producerea vinurilor alcoolizate i
influneeaz mult calitatea lor. La prima vedere, aceasta pare a fi foarte simplu de executat, ns
n realitate el cuprinde mai multe procedee tehnologice premegtoare sau de finalizare, i
anume: alegerea aloolului etilic; efectuarea calculelor privind determinarea cantitii de alcool
necesar pentru alcoolizarea unui anumit volum de must/mustuial; administrea alcoolului;
omogenizarea amestecului; controlul procesului de alcoolizare.[7]
n acest proiect se prevede ca alcoolizara mustului parial fermentat s se efectueze cu ajutorul
unui dozator de alcool SPD-1500 M.
3.10. Formarea vinului materie prim alcoolizat de desert
n opinia lui M.Gherasimov (1964), vinul, prin analogie cu viata unui organism, a crui
existen este ncadrat n timp, parcurge cinci faze de dezvoltare: crearea, formarea, maturarea,
nvechirea i degradarea.
Prima faz n viaa unui vin este considerat crearea lui i cuprinde toat perioada de
fermentaie a mustului, fie deplin, fie numai parial. Principalul component care rezult n
aceast faz este etanolul. Datorit prezenei alcooolui etilic de origine endogen, produsul
obinut poate s poarte denumirea de vin. Pe lng compuii principali, alcoolul etilic i CO 2, n
urma fermentaiei alcoolice a mustului de struguri, se mai obin compui secundari ce contribuie
la formarea gustului i aromei specifice vinului.
Faza urmtoare este cunoscut c aformarea vinului i dureaz de la sfritul fermentiei
mustului sau sistarea acesteia pn la separarea vinului de sedimentul de drojdie. Durata acestei
faze poate s varieze de la cteva sptmni pn la cteva luni, n funcie de tipul de vin pe care
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

20

dorim sa-l obinem i temperatura mediului. n aceast faz s eproduc numeroase transformri de
ordin fizic, chimic i biochimic.
Din transformrile principale de menionat:

Degajarea gazului carbonic, rmas solvit dup fermentaie, ns de o intensitate mai

mic;

Sedimentarea levurilor i a suspensiilor grosiere datorit scderii temperaturii vinului

i diminurii degajrii de CO2, ca rezultat, vinul ncepe s se limpezeasc;

Ptrunderea oxigenului n vin datorit eliminrii CO2, i diminurii volumului de vin,

fapt ce conduce la creterea potenialului redox;

Precipitarea parial a unor sruri ale acidului tartric i depunerea acestora care i
pierd solubilitatea datorit formrii alcoolului etilic i scderii temperaturiii vinului.
Este un procedeu normal ce influeneaz pozitiv nsuirile gustative ale vinului.

n faza de formare a vinului au loc i unele reacii chimice, mai caracteristice fiind urmtoarele:

Aciunea dintre substanele fenolice i proteice din vin, n urna creia se formeaz
compui tanino-proteici ce se depun la fundul recipientului, absorbind i particolele n
suspensie de mediu. Astfel, are loc autolimpezirea vinului, proces destul de important n
faza de formare a vinului;

Declanarea reaciilor de oxidare n prezena oxigenului ptruns n vin.

Cuagularea substanelor pectice i depunerea lor.

Din transformrile biologice i biochimice ce se desfoar la formarea vinului de menionat:

Transformrile acidului malic n acid lactic i CO2 sub aciunea bacteriiilor lactice. Acest
proces este cunoscut i ca fermentaia mololactic;

Reaciile enzimatice ce au loc la meninerea vinului pe sedimentul de drojdie.[7]

Formarea vinului materie prim alcoolizat de desert va avea loc timp de 50 de zile, n
rezervoare verticale emailat ,,Padovan, 5000 dal.
3.12. Decantarea vinului materie prim de pe sedimentul de drojdie
Decantarea vinului materie prim de pe sedimentul de drojdie contribuie foarte mult la
mbuntirea nsuirilor de compoziie i de calitate prin: diminuarea coninutului de azot total,
substane minerale, acetaldehid, cetoacizi i pstrarea mai bun a aromelor de soi.
n proiectul dat se prevede ca dup formarea vinului cu ajutorul pompei ,,Valdo Invest cu
capacitatea de 25 m3/or vinul materie prim s fie tras pe sedimentul de drojdie i sulfitat cu 25
30 mg/dm3 cu ajutorul sulfodozatorului Caddalpe i egalizarea lui n partide omogene n
rezervorul ,,Padovan cu capacitatea de 5000 dal.

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

21

3.13. Pstrarea vinului materie prim pn la 01.01

Vinul materie prim netratat de consum curent sau calitate se pstreaz pin la 1 ianuarie i
apoi treptat este vehiculat n secia de tratare. Meninerea vinului brut se face n rezervoare mari
cu volumul de 5000 dal. n ncperile de meninere se creaz condiii optime pentru meninerea
vinurilor brute: umeditate, temperatur, ventilare. Aceti indici joac un rol important n procesul
de meninere. Temperatura optim la meninerea vinurilor brute este 10-15 oC. La meninerea
vinurilor brute n rezervoare mari limpezirea decurge foarte ncet. n timpul meninerii vinurilor
brute se face controlul regulat a vinului, umplerea golurilor sau crearea stratului de gaz inert
deasupra vinurilor brute, sulfitarea i respectarea sanitriei la producere.
Scopul pstrrii vinurilor const n a pstra caracteristicile chimice, organoleptice, de a nu
permite dezvoltarea n vin a microflorei strine, care poate duce la diferite mbolnviri ale
vinului, de a stabiliza vinul la diferite casri [6]. n secia de pstrare se face controlul vaselor,
vruirea pereilor, se face afumarea seciei o dat la dou sptmini prin arderea sulfurii.
Umiditatea n secia de pstrare trebuie s fie 80%.n proiectul dat pastrarea vinurilor materie
prime albe va fi pn la 1.01.

4. CALCULELE PRODUSELOR LA SECTIA DE PRELUCRARE A

VINULUI MATERIE PRIMA ALB DE DESERT MUSCAT

Denumirea
vinurilor
materie prim

tCantitatea de struguri prelucrat,

Tabelul 4.1Bilanul produselor la prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor materie

prim
Mustuiala, t

Din 1 t

Total pe
campanie

Must nelimpezit (pentru vinuri roii

convenional), dal
Din 1
t

Total pe
campanie

Concentraia n
mas a
zharurilor, g/l

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

22

1
Vin materie
prim alb de
desert Muscat

2
1600

3
0,965

4
1544

5
60

6
96000

7
220

Continuare tabelul 4.1

Dioxid de carbon (CO2), t
Din
1t
8
0,06

Must fermentat parial la momentul alcoolizrii, dal

Concentraia n Concentraia
Din
Total pe
mas a
alcoolic,
1t
campanie
zharurilor, g/l
% vol
10
11
12
13
198,2
59,4
95040
1,308

Total pe
campanie
9
19,2

Continuare tabelul 4.1

La
1t
14
12,10

Alcool rectificat pentru alcoolizare, dal

Total pe
Concentraia alcoolic,
campanie
% vol
15
16
19360
96,0

Din
1t
17
0,0375

Ciorchine, t
Total pe campanie
18
60

Continuare tabelul 4.1

Tescovina, t
Din
1t

Total pe
sezon

19
0,131

20
209,6

Concentraia n
mas a
zharurilor, g/l
21
-

Sedimentul de drojdii, dal

Concentraia
alcoolic,
% vol
22
-

Din
1t

Total pe
campanie

23
3,75

24
6000

Continuare tabelul 4.1

Pierderi la fermentare, dal

Pierderi la tragerea de pe sediment, dal

Din 1 t

Total pe campanie

Din 1 t

Total pe campanie

25
2,1

26
3360

27
0,36

28
576

Continuare tabelul 4.1

Vin materie prim la 01.01, dal

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

23

Total pe campanie

Concentraia n mas a
zharurilor, g/dm3

30
106448

31
Max 165

Din 1 t
29
66,53

Concentraia
alcoolic,
% vol
32
17,2

CALCULELE MATERIALELOR AUXILIARE

Tabelul 4.2 Bilanul calculelor materialelor auxiliare la fabricarea produselor vinicole
Denumirea
materialelor
auxiliare

Unitatea
de
msur

1
Anhidrida
sulfuroas
Bentonit
Levure
Muscat

2
mg/L

Consumul
la o
unitate de
producie
3
100

Volumul
produciei
anuale,
dal
4
556448.75

Consumul total
de
materiale
auxiliare, kg
5
216.2

SM i
metodica
determinrii
calitii
6
GOST 2918-77

g/hL

556448.75

6.9

g/hL

20

556448.75

96.00

5.CALCULUL UTILAJULUI TEHNOLOGIC I VASELOR VINICOLE

SECTIA DE PRELUCRARE A VINULUI MATERIE PRIMA ALB DE
DESERT MUSCAT
n scop de studiu n acest proiect se prevede de folosit urmtorul utilaj n secia de
prelucrare primar a strugurilor:

productivitatea seciei 80 t/zi;

Recepia cantitativ a strugurilor

Numrul basculelor-pod pentru maini rutiere se calculeaz din relaia:
Np

P t
k ap ,
T q 60

n care

(5.1)

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

24

P reprezint capacitatea de prelucrare a unitii vinicole de 24 ore (P=80 t/zi);

t timpul dublei cntriri ( 4 min);

T durata zilei de munc (10 h);
q capacitatea de ncrcare a autovehiculului (3 t);

coeficientul de umplere a autovehiculului (0,8) ;

k ap coeficientul aprovizionarii neuniforme a ntreprinderii (k=1,4);

Np

80 4
1,4 0,31 1 .
10 3 0,8 60

In proiectul dat se prevede o bascul-pod.

Zdrobire cu desciorchinare i presarea botinei
Numrul liniilor de prelucrare a strugurilor:
Nl

P kap .
T Q

, n care

(5.2)

P reprezint capacitatea de prelucrare a unitii vinicole de 24 ore (P=80 t/zi);

T durata zilei de munc ( T=10 h) ;
Q - reprezint productivitatea liniei,( Q=20 t/h ) ;
k ap coeficientul aprovizionrii neuniforme a ntreprinderii (k=1,4);

Nl

80 1,4
0,56 ~ 1 linii
10 20

n proiectul dat se prevede de utilizat o linie de prelucrare a strugurilor.

Numrul de prese pentru separarea mustului rvac i primei fracii de pres.

, n care

(5.3)

P productivitatea seciei ( 80 t/zi);

Qpres capacitatea de prelucrare a presei ( 24 t/h );
T timpul de lucru ( 10 h );
Kump. coeficientul de umplere ( 0,8 )

Np

80 1,4.
0,58=1presa pneumatica.
24 10 0,8

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

25

n proiectul dat se prevede de a se utiliza 1 presa pneumatica ,,Bucher Vaslin, cu productivitatea

de 24 t/h.
Numrul de rezervoare pentru fermentarea parial a mustului:
N r, f

Vmust . lim p
E k ump k rec

,n care

(5.4)

Vmust.limp. reprezint cantitatea de must care merge la fermentarea parial, dal;

E volumul rezervorului pentru fermentare, dal;
krecic coeficientul de reciculare ( 10);
Kump coeficientul de umplere (0,85).

N r, f

93120
2.555 3 rezervoare
5000 10 0,8

Pentru fermentarea parial a vinului se prevede de folosit 3 rezervoare verticale ,,Padovan,

cu capacitatea 5000 dal.
Determinam numarul de rezervoare pentru fermentarea mustului:
Nrez

Vm lim pezit
58 5000
15.4 16rezervoare ;
=
Erez Kump Kreci 1600 0,8 4

Kreci

20 zile
4 zile;
4 1zile

Vm(lim pezit ) volumul mustueli care fermenteaza, dal;

Erez volumul vinificatorului (1600 dal);

Kump capacitatea

de umplere (0,8);

Kreci coeficientul de reciclare a vaselor ;

n proiectul dat pentru fermentarea mustului se prevede de utilizat 16 rezervoare de

tip BH5000HD cu capacitatea de 5000 dal.
Numarul rezervoarelor pentru macerare:
N r .m.

Vmust
, n care
E kump k rec

(5.5)

Vmust volumul mustului nelimpezit, dal;

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

26

E- volumul rezervoarelor folosite la macerare;

Kump coeficient de umplere ( 0,7 );
K coeficient de reciculare ( 10 ).

N r . p.

96500
2.66 3 rezervoare
5000 0,7 10

n proiectul dat se prevede pentru procesul de macerare 3 rezervoare ,,Padovan, 5000 dal.

Determinam numarul de rezervoare pentru postfermentare i pstrare pn la 01.01 :

Vmust ( Erez . lim p * Nrez . lim p ) ( Erez . fermen * Nrez . fermen)
* Krezerv
Erez . postfer
93120 (5000 * 10) (5000 * 1)
993120 50000 57000

* 1,03
* 1,03 22rezervoare ;
5000
5000
Nrez . postfer

Erez . lim p

capacitatea rezervorului pentru must limpezit ;

Nrez . lim p numarul

rezervoarelor pentru must limpezit ;

Erez. ferm capacitatea

Nrez. ferm numarul

rezervorului pentru fermentatie ;

rezervoarelor pentru fermentatie ;

Krezerv coeficientul de rezerva (1.03) ;

n proiectul dat pentru postfermentarea i pstrarea vinului materie prim pn la

01.01, se prevede de utilizat 22 de rezervoare de tip BH5000HD (de inox)

cu

capacitatea de 5000 dal.

Determinam numarul de pompe pentru vehicularea vinului :

Npomp

V * Ktr
93120 * 1,5

0,03 1 pompa
T * t * Kump * Putilaj 250 * 10 * 0,8 * 2000

T Numarul de zilei de munca;

t Durata zilei de munca a utilajului ;
Ktr Coeficientul de transvazare ;
V Volumul mustului pomapt ;
Kump Coeficientul de umplere ;
Putilaj- Productivitatea utilajului ;
n proiectul dat pentru vehicularea vinului se prevede de utilizat o pompa mobila Valdo Invest cu
o productivitate de 25 m3/h
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

27

6. Msurile principale pentru asigurarea securitii muncii i

protecia mediului ambiant.
6.1. Introducere
Securitatea activitatii vitale sisteme de acte legislative, activitati i mijloace socialeconomice, organizatorice, igienice i curative profilactice care asigura securitatea, mentinerea
sanatatii i capacitatii de munca ale omului n timpul muncii.
Securitatea activitatii vitale este una din cele mai importante problem care prevede un
sistem larg de aciuni juridice, tehnice, sanitaro igienice orientate spre asigurarea unui mod
normal de lucru muncitorilor.
Securitatea activitatii vitale la intreprinderile de producere a alcoolului este conform
ordinului ministrului muncii prin aprobarea Normelor Generale de securitate a muncii pentru
vinificaie, fabricarea alcoolului, buturilor alcoolice i a berii. Aceste norme prevd msuri de
prevenire a accidentelor de munc i a bolilor profesionale [8].
6.2. Securitatea n munc
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

28

Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop asigurarea celor mai
bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale.
Obligaia i rspunderea pentru realizarea deplin a msurilor de protecie a muncii o au cei ce
organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc.
Trebuie de efectuat conectarea electric premediant a instalaiei cu dispozitiv de legare la
pmnt, care constituie toate prizele de pmnt i conductori de legare la pmnt. Aceast cuplare
asigur securitatea la reele cu neutrul izolat i care au tensiuni mai mare de 380V. Aceast
msur prevzut la ntreprindere este unirea premeditat cu firul neutru de protecie a prilor
metalice neconductoare de curent, care se pot afla sub tensiune. Ea este utilizat contra afectrii
de curent prin deconectarea automat i se instaleaz la reele cu trei faze cu tensiune pn la
1000V.
La fel dup necesitate se folosete deconectarea de protecie care constituie o compensare a
legrii de sol i apr omul contra electrocutrii la instalaiile electrice cu tensiunea de pn la
1000V. Protecia de electricitate static se asigur prin legare de pmnt a utilajului, umezirea i
prelucrarea aerului n ncperile de producere cu substane antistatice, reducerea vitezei de
transportare prin evile metalice a substanelor cu capaciti dielectrice nalte.
Utilajul electric obligatoriu este dotat cu mijloace de ntrerupere i punere n funciune.
Butonul ntreruptor, n caz de avarie, este amplasat n aa un loc ca s fie disponibil din toate
prile.
Butoanele aparatelor trebuie s aib culoare roie, i pe fiecare buton se face o inscripie
special avnd n vedere destina lui.
Prile aparatelor, utilajelor care se mic, se rotesc sunt ngrdite cu construcii speciale.
Aparatele de msurat i regulatorii automatizai trebuie s fie controlai permanent pentru a
asigura un lucru normal i nepericulos.
n legatura cu splarea vaselor, se permite de a se afla n interiorul vasului cu mti antigaz,
fr repaus nu mai mult de 15 minute, apoi se face repaus pe 15 minute la aer curat afar i apoi
iari se poate de lucrat n el. Dup finisarea lucrului persoana rspunztoare nemijlocit
controleaz starea aparatului, vasului, rezervorului. n mod obligatoriu ntreprinderea trebuie s
corespund i cerinelor securitii antiincendiare.
n aa fel utilajul tehnologic trebuie s fie confecionat din material neinflamabil. Din
acelai material trebuie s fie fcut izolarea utilajului.
Lmpile pentru iluminare trebuie s aib o izolare termostabil. Lmpile ce pot fi mutate
dintr-un loc n altul trebuie s aib o construcie nchis i neaprat s aib un material de
protecie sub form de sit metalic.
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

29

O msur tehnico organizatoric destul de important n vederea prentmpinrii

accidentelor de producie este alctuirea i ndeplinirea strict a planului de reparaie general,
unde se arat succesiunea lucrrilor de reparaie. Dup finisarea lucrrilor de montare i reglare a
utilajului, ele trebuie s fie neaprat testate.[8]
1. Norme de protecia muncii n laboratoare.
Laboratoarele trebuie s fie instalate ntr-un spaiu linitit, ferite de trepidaii i de zgomot
produs de diferite instalaii i maini n funciune.
Mesele de laborator vor fi prevzute cu anexele necesare, dispuse n aa fel nct s uureze ct

mai mult munca.

Mesele vor fi confecionate din materiale antiacide i vor fi prevzute cu etajere pentru pstrarea
reactivilor preparai n scopu efecturii analizelor curente. Att mesele ct i etajerele vor fi

meninute n stare perfecta de curenie.

Este interzis punerea pe masa de laborator a igrilor, alimentelor sau a altor substane care nu

se folosesc n lucrrile de laborator.

Vasele care prezint zgrieturi, crpturi, bule de aer n masa sticlei sau alte defeciuni, nu vor fi
folosite, deoarece n timpul executrii lucrrilor acestea s-ar putea sparge i provoca arsuri,

intoxicaii cu substane.
Tuburile de sticl care urmeaz a fi introduse n gurile dopurilor sau n tuburi de cauciuc trebuie

tiate drept, iar marginile ascuite ale acestora se rotunjesc la flacr.

La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac cu atenie, flacra fiind
adus la gura becului. Dec becul se aprinde n interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie

nchis imediat, pentru a evita accidentele.

2. Norme de protecie mpotriva incendiilor.
Toate unitile vor aplica i respecta normele pentru prevenirea incendiilor ntocmite conform

prevederilor de stat privind prevenirea i stingerea incendiilor.

Conductorii unitilor vor ntocmi planuri de msuri tehnico-organizatorice de prevenire i
stingerea incendiilor. Msurile prevzute n aceste planuri vor fi aduse la cunotin celor
nsrcinai s le ndeplineasc dup ce conductorii proceselor de munc le-au fcut instructajul

necesar.
Conducerea unitii are obligaia s asigure dotarea seciei cu utilaje, echipamente de protecie,
necesare stingerii incendiilor; s constituie formaia de paz contra incendiilor la locurile de
munc; s asigure msurile necesare pentru evacuarea personalului n condiii lipsite de pericol

de accidentare, n cazul izbucnirii unui incendiu.

Pentru prevenirea accidentelor de munc n timpul ndeplinirii sarcinilor ce revin angajailor n
legtur cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorit : aciunii flcrilor,
intoxicrilor cu fum sau gaze, drmrilor, alunecrilor depe scri, acoperiuri, electrocutri.[10]
6.3. Protecia mediului ambiant
Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

30

Fiecare ntreprindere vinicol n urma activitii sale eman deeuri i diferite gaze
toxice.Deaceea primul lucru care se face la ntreprindere este lucru cu materialele, materia prima
i materialele auxiliare care eliminindu-se n mediu nconjurator s nu prezinte pericol pentru
natura i societate.
Astfel, principala surs de impurificri este apa rezidual de la deeuri, de la spalarea
utilajului i a vaselor. Pentru protejarea mediului ambiant de acesta problema este nevoie de
curaa apa, care poate fi curat prin mai multe metode: chimice, fizico-chimice si biologice.
La fel de important este i aerul curirea cruia se petrece sub aciunea filtrelor uleioase,
ultrasunet, filtrelor electrice.Principalele surse de poluare a aerului snt ntreprinderile energetice
de producere a materialelor de construcie, gunoitea din republic, cazangeriile, sobele de la
casele de locuit; degajrile de CO2 n timpul fermentrii.
Pentru protejarea localitatilor care se afla n priajma fabricilor vinicole se vor sdi arbori care
servesc n calitate de filtru n natura. Este foarte important ca ntreprinderea ce duce la
impurificarea aerului sa fie corect amplasata i a fie folosit utilaj performant ce evita degajarile
n aer a substantelor nocive.
Pentru preintimpinarea daunelor la ntreprindere este prevazut lucru numai cu tehnologii
moderne care au un minim de evacuare a gazelor nocive i folosirea materialelor ce duc la
minimizarea deseurilor.
n urma deuseurilor i solul este un element supus poluarii si anume prin chimizarea lui cu
pesticide, ngrasaminte care diminuiaza sau distruge microflora, fertilitatea solului prin afectarea
microorganismelor folositoare.Poluarea solului cu chimicale a avut loc nu numai prin
introducerea lor n sol ci i prin depozitarea i pastrarea lor necorespunzatoare.
Pentru evitarea poluarii solului urmeaza sa fie plantati citi mai multi arbori si arbuti pe
teritoriul i in jurul fabricilor vinicole i ngrijirea celor ce sunt [8].

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

31

CONCLUZII
n proiectul dat se prevede proiectarea seciei de prelucrare a strugurilor cu specializarea la
producerea vinului materie prim alb de desert Muscat, cu productivitatea 80 t/zi. Secia
proiectat s-a prevzut de a fi construit n satul Lozova raionul Straseni.
Amplasarea a fost ales din urmtoarele considerente:
-

aproape de materia prim;

infrastructur favorabil;
existena condiiilor climaterice prielnice.

n proiect s-a efectuat analiza tehnico-economic a ntreprinderii, s-a ales schema

tehnologic moderna care va ridica calitatea produciei, s-au efectuat calculele produselor, prin
nfptuirea bilanului produselor la prelucrarea strugurilor i producerea vinului materie prim
alb de desert, s-a determinat numrul necesar de utilaje cum ar fi o line de producere a vinului,o
bascula pod,trei rezervoare pentru limpezirea mustului,doua rezervoare Padovan pentru
macerare.
Vor fi puse la dispoziie utilaje moderne din Frana, Italia Belgia Germania Olanda i condiii ce
dau posibilitatea trecerii fr de pierderi de la o operaie la alta.
Dup selectarea utilajelor a fost efectuat partea grafic a seciei de prelucrare a
strugurilor i producerea vinului materie prim alb de desert Muscat.
O mare importan o au vasele de oel inoxidabil care sunt foarte rezistente la mediile acide,
anticorozive i posed caliti sanitaro-igienice nalte.
Au fost efectuate un sir de calcule la alegerea ulialjului coresponzator a vaselor pentru pastrare a
vinului dar si a materialelor auxiliare folosite pentru producerea vinului materie prima alb de
desert Muscat.
n concluzie putem sublinia c secia dat va avea succes, acela din urm fiind bazat pe
tehnologii i utilaje moderne.

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

32

BIBLIOGRAFIE
1.

Codul privind activitatea practic a vinificatorului, aprobat prin Hotrrea Guvernului

Republicii Moldova nr. 22 din 10 ianuarie 2002 // Monitorul oficial al Republicii Moldova nr.
11-12 din 17 ianuarie 2002.

2.

Ganea, G.; Gorea, Gh.; Cojoc, D.; Bernic, M. Utilaj tehnologic n Industria alimentar.
Volumul I. Ch..: Editura Tehnica-INFO, 2007. 350 p. ISBN 978-9975-910-44-6.

3.

Ghid privind elaborarea i susinerea proiectelor de licen. UTM. Chiinu, 2009. 26 p.

4.

http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/proiect-vin-muscat215101.html

5.

Viticultura i Vinificaia n Moldova, Nr. 6(24)/20093. Viticultura i Vinificaia

n Moldova,

6.

Srghi C., Gin B., Balanu A., Carpov S., Cldare Gh., Mustea Gr., Palamarciuc L.,
Cartea vinificatorului Editura Uniunii Scriitorilor, Chiinu 1992.

7.

Rusu E. Oenologia moldav. Realitatea i perspectivele, ASM, Chiinu 1986.

8.

rdea C., Srbu Gh., rdea A., Tratat de vinificaie, format electronic.

9.

Rusu E. ,,Vinificaia primar, Chiinu 2011.

10.

Securitatea i sntatea n munc material metodic. UTM, 2010

11.

ndrumar metodic privind proiectarea de an i de licen pentru specialitatea ,,Tehnologia

vinului i a produselor obinute prin fermentare.Blnu A., Mustea G., Ghrciu L.,
Palamarciuc L.

12.

http://www.referatele.com/referate/noi/diverse/norme-de-pm-i-psi19233151024.php

13.

- , V.A.Subbotin, S.T. Tiurin,

14.

Securitatea i sntatea n munc material metodic. UTM, 2010.

15.

http://www.uaiasi.ro/ro/files/doctorat/2011/2011_sep_Moldovan_Dan_Ioan_ro.pdf

16.

http://wine.md/content/soiuri-de-vita-de-vie-cultivate-inmoldova/#sthash.trvbeWOL.dpuf

Coala

Proiect de an
Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

33