Ministerul Educaiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica a Moldovei

Facultatea : Tehnologie i Management n Industria Alimentar

Specialitatea : Inginerie i Management n Industria Alimentar

Proiect de an
La disciplina: Ingineria sistemelor de productie

Tema: Proiectarea seciei de prelucrare a strugurilor

cu producere a vinului materie prim pentru vinul rou sec
de calitate Cabernet-Sauvignion

A efectuat studentul grupei IMIA :

Volociuc Grigore

A verificat conf. univ.dr.:

Aliona Sclifos

Chiinau 2014

CUPRINS
INTRODUCERE...............................................................................................................2
1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMIC...........................................................4
2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME, PRODUSULUI FINIT...............................5
3. ALEGEREA I ARGUMENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE..............................6
3.1. ELABORAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE...........................................................................6
3.2. ARGUMENTAREA SCHEMELOR TEHNOLOGICE..................................................................8
3.2.1. Recepia strugurilor.................................................................................................9
3.2.2. Dozarea la zdrobire.................................................................................................9
3.2.3. Zdrobirea cu desciorchinare....................................................................................9
3.2.4.Vehicularea mustuielii la fermentare cu sulfitare....................................................10
3.2.5. Fermentarea pe botin.........................................................................................12
3.2.6 Presarea botinei i separarea VMP.......................................................................12
3.2.7. Egalizarea mustului rvac i primei fracii de pres..............................................13
3.2.8. Postfermentarea vinului materie prim..................................................................13
3.2.9. Formarea vinului materie prim............................................................................13
3.2.10.Tragerea vinului materie prim de pe sedimentul de drojdie................................14
3.2.11. Pstrarea vinului materie prim pn la 1.01......................................................14
4. CALCULE PRODUSELOR........................................................................................17
5. CALCULUI UTILAJULUI TEHNOLOGIC I A VASELOR VINICOLE......................19
6. MSURILE PRINCIPALE PENTRU ASIGURAREA SECURITII MUNCII I
PROTECIA MEDIULUI AMBIANT................................................................................20
6.1. INTRODUCERE..............................................................................................................21
6.2. SECURITATEA N MUNC...............................................................................................22
6.3. PROTECIA MEDIULUI AMBIANT.....................................................................23
Concluzii............................................................................................................................24
Bibliografie........................................................................................................................25

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

INTRODUCERE
Creterea viei de vie i vinificaia pe teritoriul actual al Moldovei a nceput acum 4
5 mii ani n urm, cnd Dacii au descoperit producerea vinului din struguri. Odat
cu crearea statului moldovenesc feudal n secolul 14, viticultura s-a dezvoltat mai rapid.
Ea a atins apogeul n secolul 15, n timpul domnirii lui tefan cel Mare, care a ordonat s
se importe soiuri noi de vi de vie i a stimulat producia vinurilor de calitate. Odat cu
formarea statului moldovenesc, importana vinului, a viticulturii continu s rmn
prioritar ca i n timpurile precretine. Arta fabricrii vinului n acele timpuri venea mai
cu seam de pe la mnstiri, din gospodriile boiereti, dar i rzeii fabricau vin de
consum current (2)
Republica Moldova are cea mai mare densitate de vie din lume, acestea ocupnd
aproape 3,8% din toat suprafaa republicii i 7% din ntreaga suprafa de terenuri
arabile. ara noastr este divizat n patru regiuni viticolebine delimitate, care nglobeaz
la rndul lor opt podgorii i 22 centre vinicole. Cele patru regiuni viticole - Bl i, Codru,
tefan-Vod i Valul lui Traian, se disting prin propriile lor caracteristici pedoclimatice i
de terroir. Moldova produce o gam variat de vinuri. Proporia vinurilor roii la cele albe
este

de aproximativ

30% la 70%. Astzi

este

posibil

clasificm vinurile

moldoveneti n cinci categorii generale. Multe din vinurile produse n Moldova sunt
vinuri roii i albe din soiuri pure, produi din strugurii speciei V. Vinifera. Gama
gustativ variind de la seci pn la demidulci. Producia vinurilor seci cu arome de fructe
este n continu cretere i multe din aceste vinuri sunt recunoscute pe plan internaional.
Vinurile generice seci oferite de vinriile Ghildei sunt vinurile Chardonnay, Sauvignon
Blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot i Pinot Noir. Recent, Chateau Vartely de asemenea
a lansat producerea unor vinuri seci de excepie din strugurii locali de Feteasca
Alb. Astzi, Republica Moldova nregistreaz un mare potenial de cretere n domeniul
vinificaiei, cu tendine continue de extindere a pieelor externe de desfacere. n anii
anteriori, Moldova s-a clasat n topul celor mai mari 10 exportatori de vin din lume. O
contribuie important o are i noua generaie de crame din Moldova, a cror activitate
este axat exclusiv pe producerea unor vinuri excepionale, care s respecte standardele
europene de calitate.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Vinurile din cauza gradului redus de alcool se pot vinde la un pre foarte mic.
Republica Moldiva este o ar vinicol cu un marketing bine ordonat care la momentul
actual este orientat spre mbuntirea calitii vinurilor i cucerirea noilor piee externe.
Aceasta se datoreaza competivitii vinurilor fabricate n RM, care a crescut n ultimii ani
datorit aciunilor realizate n ar i n primul rind a reutilrii a circa 25de nterprinderi
de procesare a strugurilor cu utilaj nou i performant, produs la cele mai cunoscute
concerne din UE.
n ultimii ani industria continu s avanseze i s progreseze. Multe vinrii
au nceput s coopereze cu vinificatorii din marile ri productoare de vinuri precum
Italia, Frana, Australia i Noua Zelanda. Ei lucreaz cot la cot cu productorii autohtoni,
transfernd cunotinele lor despre practicile moderne de vinificaie, inclusiv procedeele
de producere a vinurilor tinere, cu arom de fructe, care au devenit att de populare
n toat lumea. Vinificatorii moldoveni au nsuit rapid aceste practici, combinndule cu stilurile tradiionale de vin pentru a produce vinuri caracteristice Moldovei
i arealului ei. Astzi, poi gsi vinurile moldoveneti n multe ri ale Europei, Americii
de Nord i Asiei, pe lng pieele tradiionale a vinurilor moldoveneti ca Rusia i alte
republici ex-sovietice, care istoric au consumat mai mult de 90% a tuturor vinurilor
moldoveneti exportate.
n prezent n vinificaia moldav se cerceteaz concentrarea forelor specialitilor,
companiilor i a statului n ntregime la sdirea noilor terenuri de vi de vie, controlul
calitii materiei prime,nvrii vinificatorilor tehnologiilor moderne de producere,
procurrii celui mai nou utilaj i folosirii lui corecte. Atragerea investiiilor n ramur,
apariia noilor fabrici i modernizarea celor vechi, cu orientarea spre mrirea produciei
vinurilor de calitae va permite nu numai mrirea volumelor de export, dar i cucerirea
noilor piee de desfacere, de a ocupa noi trepte de valoare. (1)

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMIC
n proiectul dat se prevede, n scop de studiu, de proiectat secia de prelucrare a strugurilor
cu specializarea la producerea vinului materie prim rou sec de calitate Cabernet-Sauvignion n
oraul Orhei.
Deoarece M Chateau Vartely S.R.L. din oraul Orhei dispune de circa 700ha plantaii de
via de vie, apare necesitatea proiectrii unei noi secii de producere a vinului materie prim rou
sec n acest ora.
Plantaiile de via de vie a M ,,Chateau Vartely S.R.L, sunt situate ntr-o zon favorabil
pentru creterea acestora. Printre soiurile prelucrate la aceasta ntreprindere se depisteaz
urmtoarele tipuri de struguri: Sauvignion, Muscat, Merlot, Chardonay, Cabernet-Sauvignion.
ntreprinderea, detinind peste 700 ha de plantaii de vi-de-vie proprii n diferite localitii (st.
Jora de Mijloc, st. Bugeac), de unde i provine materia prim folosit n producere, ofer att
achitarea viei-de-vie n sine ct i participarea financiar la nsi procesul de cretere a viei.
Utilajul i recipientele folosite vor fi achizionate de la cele mai performante ntreprinderi
europene, cum ar fi: PIM, TECNOFOOD, PADOVAN, BERHORD.
Utilajul va fi asamblat direct n secia de producere de ctre reprezentan ii firmelor la care
vom achiziiona utilajul tehnic.
Printre resursele necesare intreprinderii pentru a-i continua activitatea sunt energia
electrica ce se va aproviziona de la centralele energetice din localitate conduse de compania
Union-Fenosa. Secia se va alimenta cu ap pentru uz industrial de la 4 fntni arteziene cu
capacitatea total de 40 m3/or.
Asigurarea intreprinderii cu gaz are s fie vehiculat de reeaua de gaze naturale de la
Moldova-gaz din incinta localitii.
Secia va angaja oameni, care locuiesc n aceast zon. Asigurarea de cadre inginereti va fi
asigurat de la Universitatea Tehnic a Moldovei, catedra Enologie; de la colegiul Naional de
Viticultur i Vinificaie Chiinu i de la Universitat a Agrar de Stat din Moldova,
caedra
Viticultur i Vinificaie.
Muncitorii vor fidin oraul(Orhei din satele din apropiere.
n urmq analzelor putem spune c avem toate elemetele necesa e pentru proiectarea
seciei de produc re a vinului rou sec n oraul Orhei cu productivitatea 130 t/zi.

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME I PRODUSULUI FINIT.

Suc
79,6-71,7

Prile solide
16,7-24,5

Ciorchini
3,7-3,8

Boabe
96,3-96,2

Aciditatea titrabil, g/dm3

Compoziia
mecanic
a strugurelui, %

6-9

zahrului, g/dm3Concentraia
200-250

Boabelor
mici, sferice, cu o pelicul groas i foarte dur., miez
zemos cu gust franc(ierbos)

Strugurelui

7-17

Recolta, t/ha

Compoziia
chimic a
mustului

De marime mica de forma conica,aripat,lax

CabernetSauvignon

Caracteristica

septembrie).Perioada de coacere mijlocie (sf. Dec. II Perioada de maturare direcia de utilizare

Denumirea soiului

Tabelul 2.1. Caracteristica agrobiologic i tehnologic a strugurilor

Tabelul 2.2. Caracteristica organoleptic a vinului materie prim i a produsului finit

Denumirea
vinului
Vin materie
prim
CabernetSauvignon
pentru vin sec
de calitate

Limpiditatea

Culoarea

Buchetul (aroma)

Gustul

Limpede, cu
usoara
opalescenta,
fara sediment si
incluziuni
straine

Rou, de la
rubiniu deschis
pn la rubiniu
nchis

Caracteristic
soiului dat, fara
nuante straine

Caracteristic
tipului dat, fara
nuante straine

Tabelul 2.3. Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinului materie prim

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Max. 4

Volatili,
g/dm3

6-9

Max 0,6

Concentraia n mas a fierului, mg/dm3

Min. 11

Titrabili,
g/dm3

3
max mg/dm
a acidului
sulfuros total/liber,
Concentraia n mas

Concentraia
a zaharurilor, g/dmn3 mas

Concentraia alcoolic, % vol.

Denumirea vinului
Vin materie prim
CabernetSauvignon pentru
vin sec de calitate

Concentraia n
mas a acizilor,
g/dm3

200/30

Real

3. ALEGEREA I ARGUMENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

3.1. Elaborarea schemei tehnologice.
Tabelul 3.1. Schema tehnologic de producere a vinului materie prim
de calitate Cabernet-Sauvingnion sec

Nr
d/o

Denumirea
operaiei tehnologice

1
1

2
Recepia strugurilor

Dozarea la zdrobire

Parametrii
operaiei

Tipul,
marca, firma, productivitatea
utilajului i capacitatea
recipientului

4
Analizator de probe
1M

Pierderi, %
Anuale
Pe
Ciclu
Tehnologic

De
euri,
%

3,5

SPV-

Buncr Fabbri 20t/h

1 Zi

=75 100
mg/Kg

Zdrobire cu
desciorchinare

Zdrobirea cu valuri
Food 20t/h

Tehno

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Vehicularea mustuielii
la fermentare cu
sulfitare

Fermentarea pe botin

Pompa mobil

4-6 Zile
t=28

9
10

11

12

Presarea botinei i
separarea vinului
materiei prim rvac i
fraciilor de pres

55dal/t
21dal/t

Egalizarea vinului
materie prim rvac i
primei fracii de pres

60dal/t

elicoidal

Tehno-Food,
25
/h,
sulfudozator Caddalpe

Autovidant vertical
5000dal

Herpa SA,

2,5

Europres orizontal pneumatic

VP 21, 24t/h

13,
7

Pomp mobil elicoidal TehnoFood, 25

/h, Rezervor vertical
inox PIM, 5000dal

Postfermentarea vinului
materie prim

Rezervor vertical inox PIM,

5000dal

8-10 Zile

Formarea vinului
materie prim

Rezervor vertical inox PIM,

5000dal

30 Zile

0,5

Tragerea vinului
materie prim de pe
sedimentul de drojdii
cu egalizare i sulfitare

Pstrarea vinului
materie prim pn la
1.01.

1 Zi
=25 30
mg/L

44 Zile
t=15

Vehicularea vinului
materie prim rou sec
la tratare

Total

1 Zi

Pomp mobil elicoidal TehnoFood 25t/h, Sulfodozator

Caddalpe, Rezervor vertical
inox PIM 5000dal

6,0

Rezervor vertical inox PIM,

5000dal

Rezervor vertical inox PIM,

5000dal

0,07

94 Zile

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Coala

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

3.2 Argumentarea schemei tehnologice

3.2.1 Recepia strugurilor
Recepia se efectueaz n decurs de zece ore. Cantitatea strugurilor se determin cu balana
pentru automobile ce se afla la intrarea n fabric. Mai nti se cntreste maina cu struguri,
apoi maina merge la descrcare. La recepie din fiecare lot se ia proba medie pentru
determinarea calitii. Proba medie poate fi luat manual sau automat. La secia de prelucrare a
strugurilor din cadrul proiectului dat proba se ia manual: din fiecare lot prba se ia din doferite
puncte i de la diferit adncime. Proba medie se ia n cantitate de 6 kg, aceast prob se supune
presrii cu ajutorul presei de laborator , i de la fiecare kg de struguri trebuie sa obinem
minimum 600 ml de must. n mustul obinut cu ajutorul densimetrului determinm zaharitatea
care se ficseaz n registrul de recepie. Se mai controleaz procentul de struguri strivii, el nu
trebuie s fie mai mic de 2 %. (5)
3.2.2 Dozarea la zdrobire
Dup recepie, strugurii sunt descrcai n buncrul de alimetare Fabbri cu capacitatea 20t/h.
Marca buncrului se alege n corespundere cu productivitatea mainii de zdrobire i
desciorchinare. Unghiul de nclinare a pereilor buncrului alimentator de recpie trebuie s nu
fie mai mic de 60. Dac n secie s-au recepionat mai multe soiuri atunci se vor descrca n
diferite buncre, n dependen de soi.
3.2.3 Zdrobire cu desciorchinarea strugurilor
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor este una din principalele procese tehnologice n cadrul
producerii vinurilor materie prim. Zdrobirea strugurilor are scopul de a zdrobi celulele
endocarpului, mezocarpului i ca urmare a facilita scurgerea scuclui i a mri randamentul de
suc. Zdrobirea strugurilor poate fi efectuat cu desciorchinare sau fr. n dependen de utilajul
folosit desciorchinarea poate fi efectuat nainte sau dup zdrobire. Desciorchinaea este
obligatorie n cazurile cnd ciorchinele sunt verzi, deoarece ciorchinele verzi pot da vinului un
gust neplcut. Trebuieevitat frimiarea ciorchinelor i zdrobirea seminelor pentru a nu
mbogi mustul i apoi vinul cu compui fenolici n exces.
n vinificaie se folosesc 2 tipuri de zdrobitoare-desciorchintoare: cu valuri i centrifugale. Ele
se deosebesc prin intensitatea i caracterul aciunii mecanice asupra strugurilor, prin ponderea
diferitor caracteristici tehnico-exploatatoare, prin influena asupra calitii mustului obinut din
mustuial. Zdrobitoarele-desciorchintoarele centrifugale destul de bine distrug materialele fine
i mai puin efectiv distrug materialele ce au un coninut ridicat de ap. n acest tip de
Coala

10

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

zdrobitoare se facela nceput zdrobirea cu ajutorul forei centrifugale i apoi ciorchinii sunt
aruncai cu ajutorul paletelor din zdrobitor. Aceste zdrobitoare centrifugale au un i de avantaje
n comparaie cu cele cu valuri n ceea ce privete exploatarea lor:
n mustuiala obinut se conine cu 20-30 % mai mult suc
odat cu ciorchinele este evacuat mai puin must
desciorchinarea este efectuat mai calitativ
Scopul principal al procesului dat este extracia i asigurarea trecerii din starea solid n cea
lichid a unei anumite cantiti de substane extractive.
n cadrul proiectului dat se folosesc zdrobitoare-desciorchintoare ale firmei Tehnofood de
20t/h.
3.2.4 Vehicularea mustuielii la fermentare cu sulfitare
Aceast operaie se nfptuiete cu pompa pentru mustuial.n cadrul proiectului dat se
utilizeaz sulfodozatorul ,,Cadalpe, Italia.
Dioxidul de sulf (SO2) reprezint un oxid al sulfului tetravalent, masa molecular a lui fiind de
60,06 gr. Se poate obine prin arderea sulfului, prjirea sulfurilor n aer, tratarea sulfitului de
sodiu cu acid sulfuric sau prin reducerea acidului sulfuric cu metalele. SO 2 prezint un gaz
incolor cu miros neptor, sufocant. Uor se lechifiaz prin simpla rcire i comprimare.
Dioxidul de sulf este un reductor puternic, avnd tendina de a trece n combinaii ale sulfului
hexavalent. Fiind administrat n must sau n vin, SO2 exercit urmtoarele aciuni:
0

Aciunea antiseptic. n funcie de doz, SO2 exercit aciune fungistatic sau fungicid,

bacteriostatic sau bactericid. Aceast aciune se manifest selectiv, n funcie de speciile sau
tulpinile de levuri sau bacterii existente n must sau vin i, bineneles, n funcie de doza
aplicat.
1

Aciunea antioxidant. Se datoreaz prin fixarea oxigenului, protejnd mustul, vinul de

oxidare. Se tie c SO2 se combin cu oxigenul mult mai repede dect alte substane din vin
(polifenolii), pe care l apr de oxidrile chimice intense.
2

Aciune de inhibare a activitii enzimatice. Pentru practica enologic prezint importan

mai ales blocarea activitii complexului de enzime oxidative.

3

Aciunea de reducere a valorii pH. Provocnd o uoar scdere a pH-ului, SO2 faciliteaz

solubilizarea antocianilor, precum i aplicarea unor tratamente de stabilizare.

4

Aciunea de scdere a potenialului oxido-reductor. Dintre antioxidanii folosii n

vinificaie, SO2 constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluiei procesului de
oxidoreducere a vinului, de protecie antioxidant a strugurilor, mustului i vinului.

Coala

11

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Ameliorarea nsuirilor calitative. Prin conservarea prospeimii i aromelor primare de

struguri, dispariia oboselii vinului, datorit fenomenelor trectoare de oxidare i aerare

puternic. SO2 este considerat un agent de bonificare. Prin fixarea O2 dioxidul de sulf determin
un potenial red-ox de nivel sczut n vin, favorabil nsuirilor organoleptice ale vinurilor.
Datorit multiplelor sale aciuni, SO2 i gsete n vinificaie, utilizarea n numeroase
scopuri:
0

protecia antioxidant a strugurilor, mustuelii i mustului n cursul procesului de

prelucrare;
1

inactivarea microflorei spontane i eliminarea parial a acesteia ;

limpezirea mustului ;

conservarea mustului (n cazul aplicrii unor doze ridicate de SO2) ;

sistarea fermentaiei alcoolice, n vederea obinerii de vinuri demiseci, demidulci i dulci;

asigurarea stabilitii biologice a vinurilor, respectiv prevenirea refermentrii alcoolice,

fermentaiei malolactice i a altor procese biologice ;

6

prevenirea unor precipitri de natur oxidativ sau fosfato-feric ;

asigurarea unei evoluii de tip reductor n cursul maturrii i nvechirii vinului ;

conservarea nsuirilor de culoare, arom i gust la vinuri ;

desinfectarea - sterilizarea spaiilor de vinificare, a vaselor i utilajelor vinicole.

Anhidrida sulfuroas n must i vin se poate afla n patru forme:

0

SO2 gaz;

sub form de acid sulfuros nedisociat (H2SO3);

sub form ionic de bisulfit (HSO3-);

sub form ionic de (SO32-).

Rolul fiecrei fraciuni i factorii ce determin raportul dintre ele au mare importan pentru
tehnica vinicol.SO2 liber numit i SO2 necombinat, reprezint procentual o mic parte (15-30
%), dar este important datorit rolului pe care l are n vinificaie. SO2 liber este constituit din
SO2 solvit fizic, din acidul sulfuros H2SO3 molecular sau disociat ionic, ca ion bisulfit (HSO3-),
sulfit (SO32-) i pirosulfit (S2O52-).SO2 combinat reprezint fracia din cantitatea de SO2
administrat, care se combin cu diverse substane din must i vin. (4)

3.2.5 Fermentarea pe botin

Coala

12

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Fermentarea mustului pe botin se realizeaz n instalaii de tip Herpa de 5000 dal. Scopul
fermentaiei este mbogirea mustului cu compui aromatici, precum i cu compui extractivi,
care se extrag din prile solide, cu preponderen din pieli. Aceast operaiune tehnologic se
aplic la producerea vinurilor roii i albe din soiurile Cabernet-Sauvignion, Traminer, Muscat,
Sauvignon, Feteasca ragala etc., dar i la obinerea vinurilor albe i roii din soiuri nearomate, la
care se urmrete evidenierea tipicitii soiului respectiv. Pentru a asigura o fermentare mai
calitativa n mustuiala se administreaz maia de levuri selecionate.La fermentarea mustuielei se
formeaz aa numita cciul, este necesar scufundarea cciulei care se face de 3-5 ori pe zi, cu
agittorului cu palete, asigurnduse astfel remontarea mustului din partea inferioar a vasului n
cea superioar. Remontarea mustului la fermentare pe botin la suprafa asigur o omogenizare
bun a botinei, sporete extragerea substanelor fenolice, colorante, determin uniformizarea
temperaturii, iar contactul larg cu aerul n timpul remontrii duce la inmulirea mai rapid a
levurilor.
Anhidrida sulfuroas acioneaz mai mult sau mai puin n funcie de gradul de sulfitare. Dozele
mari de SO2 intensific procesul de extracie a substanelor colorante n timpul macerrii. SO 2
este introdus n mustuial mai mult ca anti oxidant. Dozele folosite n practica vinicol sunt de
50-100mg/dm3 pentru strugurii sanatoi i 100-150 pentru cei alterai.
O mare nsemntate la fermentarea pe botin o are temperatura la care decurge procesul.
Rezultatele practice i cercetrile tiinifice arat c la fermentarea pe botin temperatura
optim este 26-300 C
Vinurile obinute prin fermentaia mustului pe botin au o arom mai intens cu
tonaliti specific soiului, sunt mai extractive i mai echilibrate. Ele posed caliti gustative net
superioare n raport cu vinurile produse fr fermentare pe botin. La ncrcarea vaselor se va
ine cont ca vasele s fie umplute cu circa 80 % din capacitatea sa.
Durata de contact a mustului cupartile solide este un factor esenial ceinflueneaz calitatea
vinurilor roii. In practica este important dea determina corect durata optima de contact a fazelor
lichide i solide n timpul de fermenatre, care la rndul su depinde de numeroi factori, cum ar
fi: tipul de vin dorit, soiul, gradul de maturitate a strugurilor, temperatura de fermentare... n
dependena de calitatea vinului se stabileste durata de fermentare care n mediu este de5 10 zile
pentru vinurile de calitate.
3.2.6 Presarea botinei i separarea vinului materie prim rvac i fraciilor de pres
Calitatea vinului dat depinde n mare msur de executarea corect i la timp a acestei
operaiuni. Mustul obinut din scurgere liber, gravitaional se numete- rvac.
Pentru a obine un vin de calitate superioar trebuie respectate unele cerine :
cantitatea de must rvac trebuie s fie cel puin de 50 dal/t struguri ;
Coala

13

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

 coninutul n substane fenolice din must s fie pn la 0,2 g/dm3;

aerisire minimal a mustului cu oxigenul din aer;
asigurarea extragerii rapide a mustului din botin.
Botina rmas de la scurgerea mustului sau vinului rvac este presat cu ajutorul preselor
pneumatice VP21, de unde se extrag alte fraciuni de must. Randamentul n must sau vin rezultat
de la presare constituie 25-30 dal/t struguri, iar umiditatea tescovinei 55-60%.
Cerinele de baz fa de procesul de presare a botinei sunt:
extragerea cantitii optime de must din botin;
frecarea minimal a prilor solide n timpul presrii;
coninutul n burb din must s nu depeasc 150 g/dm3;
durata minimal de presare;
evitarea mbogiriimustuluicuoxigen.
n proiectul dat se prevede ca procesul de separare a mustului ravac cu presarea botinei scurse
i obinerea fraciilor de pres s se utilizeze euro pres orizontal pneumatic VP21, 24t/h.(4)

3.2.7 Egalizarea vinului materie prim rvac i primei fraciei de pres

Egalizarea este un proces mecanic de amestecare a mustului de diferite fracii pentru obinerea
partidelor omogene, pentru a fi folosite mai uor mai departe n procesul de producie. Dup
presarea mustuielii este necesar de unit mustul ravac cu prima fracie, iar fraciile de pres
rmase se prelucreaz aparte.
Nu toate soiurile de struguri pot s asigure obinerea unui vin fin i armonios, chiar i la
respectarea tehnologiei pentru nlturarea factorilor nedorii, de aceea se execut egalizarea.
Egalizarea este procesul de amestecare a mustului de acelai soi i tip pentru obinerea partidelor
mari i pentru corectarea unor factori nedorii. Ca de exemplu, avnd un must cu zaharitatea
mare i altul cu zaharitatea mic la egalizare se stabilete echilibru. Pentru egalizare se aleg
partidele de must care se compenseaz unul pe altul. (7)
Procesul se execut prin pomparea mustului n rezervoare verticale din inox PIM cu volumul
de 5000 dal cu ajutorul pompei Tehnofood cu productivitatea de 25 m3/h.
3.2.8 Postfermentarea vinului materie prim
Postefrmentarea i formarea vinului au ca scop desvrirea fermentaiei alcoolice a vinului
separat de botin, care au loc n vase de inox unde este controlat i dirijat temperatura.
Convenional este delimitat de oprirea degajrilor de CO2 i nceputul depunerii particulelor i
drojdiilor din masa vinului. Temperatura vinului scade continuu pn la nivelul celei din mediul
Coala

14

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

exterior recipientului. Activitatea drojdiilor este mult ncetinit datorit coninutului redus de
glucide i a prezenei alcoolului etilic n cantiti mai mari. Vinul tnr conine cantiti de 0,20,5 g/l CO2. Durata acestei faze este de 8-10 zile pn la cteva luni. Pe tot parcursul fermentrii
mustului se verific zilnic alcoolitatea, la fel i scderea coninutului de zaharuri. (6)

3.2.9 Formarea vinului materie prim

Formarea vinului materie prim are loc n rezervoare din inox de 5000 dal i dureaz
aproximativ 30 zile.
Formarea alcoolic a vinurilor roii se consider terminat cnd se apreciaz coninutul de
zaharuri reductoare din vin. Dup sfritul fermentaiei se face plinul rezervoarelor, complectnd
golul de fermentare aproximativ 15 % din capacitatea total a vasului. Pentru ca vinul s nu fie
predispus unor eventuale refermentri sau tulbureli microbiene este necesar ca n vin s rmn o
cantitate de maxim 4 g/dm de zahr. Pstrarea unui regim de temperatur n limitele 18-20C (7)

Coala

15

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

3.2.10 Tragerea vinului materie prim de pe sedimentul de drojdie cu egalizare i sulfitare

Decantarea vinului materie prim de pe sedimentul de drojdie contribuie foarte mult la
mbuntirea nsuirilor de compoziie i de calitate prin: diminuarea coninutului de azot total,
substane minerale, acetaldehid, cetoacizi i pstrarea mai bun a aromelor de soi.
n proiectul dat se prevede ca dup formarea vinului cu ajutorul pompei ,,Tehnofood cu
capacitatea de 25 m3/or vinul materie prim s fie tras pe sedimentul de drojdie i sulfitat cu 25
30 mg/dm3 cu ajutorul sulfodozatorului Caddalpe i egalizarea lui n partide omogene n
rezervorul din inox PIM cu capacitatea de 5000 dal.
3.2.11 Pstrarea vinului materie prim pn la 01.01
Vinul materie prim netratat de consum curent sau calitate se pstreaz pin la 1 ianuarie i
apoi treptat este vehiculat n secia de tratare. Meninerea vinului se face n rezervoare mari cu
volumul de 5000 dal. n ncperile de meninere se creaz condiii optime pentru meninerea
vinurilor roii de calitate: umeditate, temperatur, ventilare. Aceti indici joac un rol important
n procesul de meninere. Temperatura optim la meninerea vinurilor seci este 10-15 oC. La
meninerea vinurilor roii n rezervoare mari limpezirea decurge foarte ncet. n timpul
meninerii vinurilor roii seci de calitate se face controlul regulat a vinului, umplerea golurilor
sau crearea stratului de gaz inert deasupra vinurilor, sulfitarea i respectarea sanitriei la
producere.
Scopul pstrrii vinurilor const n a pstra caracteristicile chimice, organoleptice, de a nu
permite dezvoltarea n vin a microflorei strine, care poate duce la diferite mbolnviri ale
vinului, de a stabiliza vinul la diferite casri. n secia de pstrare se face controlul vaselor,
vruirea pereilor, se face afumarea seciei o dat la dou sptmini prin arderea sulfurii.
Umiditatea n secia de pstrare trebuie s fie 80%.n proiectul dat pastrarea vinurilor materie
prime roii va fi pn la 1.01.[4]

Coala

16

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

4. Calculele produselor

Denumirea
vinurilor
materie prim

1
Vin materie
prim rou
CabernetSauvignon de
calitate

tCantitatea de struguri prelucrat,

Tabelul 4.1
Bilanul produselor la prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor materie prim
Mustuiala, t

2
2600

Must nelimpezit (pentru vinuri roii

convenional), dal

Din 1 t

Total pe
campanie

Din 1
t

Total pe
campanie

Concentraia n
mas a
zharurilor, g/l

3
0,963

4
2503

5
60

6
156000

7
210

Continuare tabelul 4.1

Dioxid de carbon (CO2), t
Din
1t
14
0,063

Total pe
campanie
15
163,8

Must fermentat parial la momentul alcoolizrii, dal

Concentraia n Concentraia
Din
Total pe
mas a
alcoolic,
1t
campanie
zharurilor, g/l
% vol
16
17
18
19
-

Continuare tabelul 4.1

La
1t
20
-

Alcool rectificat pentru alcoolizare, dal

Total pe
Concentraia alcoolic,
campanie
% vol
21
22
-

Din
1t
23
0,035

Ciorchine, t
Total pe campanie
24
91

Coala

17

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Continuare tabelul 4.1

Tescovina, t
Din
1t

Total pe
sezon

25
0,137

26
356,2

Sedimentul de drojdii, dal

Concentraia n
mas a
zharurilor, g/l
27
-

Concentraia
alcoolic,
% vol
28
4-5

Din
1t

Total pe
campanie

29
1,45

30
4350

Continuare tabelul 4.1

Pierderi la fermentare, dal

Pierderi la tragerea de pe sediment, dal

Din 1 t

Total pe campanie

Din 1 t

Total pe campanie

31
1,9

32
4940

33
3,3

34
8580

Continuare tabelul 4.1

Vin materie prim la 01.01, dal
Total pe campanie

Concentraia n mas a
zharurilor, g/dm3

36
123916

37
Max 4

Din 1 t
35
47,66

Concentraia
alcoolic,
% vol
38
12,36

Coala

18

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

5 Calculul utilajului tehnologic i vaselor vinicole

n scop de studiu n acest proiect se prevede de folosit urmtorul utilaj n secia de prelucrare
primar a srugurilor:
productivitatea seciei- 130t/zi;

Recepia cantitativ strugurilor

Numrul basculelor-pod pentru maini rutiere se calculeaz din relaia:
Np

P t
k ap ,
T q 60

n care

(5.1)

P reprezint capacitatea de prelucrare a unitii vinicole de 24 ore (P=130 t/zi);

t timpul dublei cntriri ( 4 min);

T durata zilei de munc (10 h);
q capacitatea de ncrcare a autovehiculului (3 t);

coeficientul de umplere a autovehiculului (0,8) ;

k ap coeficientul aprovizionarii neuniforme a ntreprinderii (k=1,4);

Np

130 4
1,4 0,50 1 .
10 3 0,8 60

Pentru secia dat avem nevoie de o bascul-pod.

Zdrobire cu desciorchinare i presarea botinei
Numrul liniilor de prelucrare a strugurilor:
Nl

P k ap. , n care
T Q

(5.2)

P reprezint capacitatea de prelucrare a unitii vinicole de 24 ore (P=130 t/zi);

T durata zilei de munc ( T=10 h) ;
Q - reprezint productivitatea liniei,( Q=20 t/h ) ;
k ap

coeficientul aprovizionrii neuniforme a ntreprinderii (k=1,4);

Nl

130 1,4
0.91 ~ 1 linii
10 20

n proiectul dat se prevede de achiziionat 1 linie de prelucrare a strugurilor.

Coala

19

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Determinarea numrului de autovidante Herpa pentru fermentarea mustuielii

Vmust
, n care
E kump k rec

N r .m.

(5.3)

Vmust volumul mustului nelimpezit, dal;

E- volumul rezervoarelor folosite la macerare;
Kump coeficient de umplere ( 0,7 );
K coeficient de reciculare ( 20 ).

N r . p.

156000
rezervoare
2,2 3
5000 0,7 20

Pentru secia dat avem nevoie de 3 rezervoare Herpa.

Numrul de prese pentru separarea mustului rvac i primei fracii de pres.

, n care

(5.4)

P productivitatea seciei ( 150 t/zi);

Qpres capacitatea de prelucrare a presei ( 24 t/h );
T timpul de lucru ( 10 h );
Kump. coeficientul de umplere ( 0,8 )
130 *1.4

Np 24 10 0.8 0,94 1 prese

n proiectul dat se prevede de a se utiliza 1 prese pneumatice VP21 , cu productivitatea de 24
t/h.
Numrul rezervoarelor pentru post-fermentarea si pstrarea vinurilor pina la 01.01.
N r . f . p.

N r. p

Vm ( Er. f Nr. f )
Krec
Vr Pp

, n care

(5.5)

- numrul rezervoarelor pentru postfermentarea i pstrarea vinului;

Vm- volumul mustului nelimpezit, dal;

Nrf- numrul de rezervoare folosit la limpezire;
Coala

20

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Erf - volumul rezervoarelor folosite la limpezire, dal;

Kr coeficient ce tine cont de rezerv (kr =1,03 ).

N r . p.

156000 (5000 3)
1,03 29,04 30 rezervoare
5000

Pentru post-fermentare i fermentarea vinului se prevede de utilizat 30 de rezervoare ,,PIM,

cu capacitatea de 5000 dal.

Coala

21

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

6. Msurile principale pentru asigurarea securitii muncii i

protecia mediului ambiant.
6.1. Introducere
Securitatea activitatii vitale sisteme de acte legislative, activitati i mijloace socialeconomice, organizatorice, igienice i curative profilactice care asigura securitatea, mentinerea
sanatatii i capacitatii de munca ale omului n timpul muncii.
Securitatea activitatii vitale este una din cele mai importante problem care prevede un
sistem larg de aciuni juridice, tehnice, sanitaro igienice orientate spre asigurarea unui mod
normal de lucru muncitorilor.
Securitatea activitatii vitale la intreprinderile de producere a alcoolului este conform
ordinului ministrului muncii prin aprobarea Normelor Generale de securitate a muncii pentru
vinificaie, fabricarea alcoolului, buturilor alcoolice i a berii. Aceste norme prevd msuri de
prevenire a accidentelor de munc i a bolilor profesionale [3].
6.2. Securitatea n munc
Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop asigurarea celor mai
bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale.
Obligaia i rspunderea pentru realizarea deplin a msurilor de protecie a muncii o au cei ce
organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc.
0
0

Norme de protecie a muncii n timpul vinificaiei primare.

Pentru deservirea mainilor, utilajelor i aparatelor, se vor folosi numai muncitori

calificai i intruii n vederea executrii acestor munci, dup ce li s-au ntocmit fiele de
intructaj.
1
Zdrobitoarele, presele i alte utilaje, vor fi montate n ordinea procesului tehnologic i
vor avea distanele de lucru ntre ele de cel puin 1 m, pentru a putea permite trecerea fr
pericol de accidente a muncitorilor.
2
Muncitorii vor trece pe lng maini i aparate cu halatele i mbrcmintea descheiate,
spre a evita accidentele ce se pot provoca prin prindere sau agare.
3
Strugurii destinai alimentarii trebuie s fie controlai pentru a nu conine n masa lor
pietre, buci de fier sau alte corpuri tari, care prin introducerea n maini ar putea provoca
deteriorarea acestora i accidentarea muncitorilor.
4
Slile de fermentare vor fi construite la suprafaa solului i prevzute cu instalaie de
ventilaie pentru eliminarea gazelor nocive ce se degaj n ncpere.
5
n timpul fermentrii se vor astupa toate deschiderile care au eventual legtur cu alte
ncperi, pentru evitarea infiltraiilor de dioxid de carbon.
Coala

22

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Vasele sau cisternele vor fi prevzute n partea de jos cu clape pentru golire i vizitare,

iar n partea de sus cu gura de ncrcare, pentru a se putea face ndeprtatea dioxidului de carbon.
7
Vasele cu must n fermentaie nu vor fi astupate cu dopuri pentru a se evita formarea
presiunii interioare i eventuala plesnire a cercurilor. Se vor ntrebuina n acest scop plnii de
fermentare n permanen umplute cu ap, care se vor schimba zilnic.
8
Dup golirea cisternelor i budanelor este obligatoriu s se deschid gura de alimentare
i clapa de jos pentru eliminarea vaporilor de alcool formai n interiorul lor.
9
Dup aerisire se vor spla intens pereii budanelor i cisternelor cu ajutorul unui furtun
cu ap rece i numai dup aceasta, n prezena unui ef de echip, se permite intrarea
muncitorilor n interiorul lor.
10
Venificarea pereilor interiori ai budanelor i cisternelor se va face folosind lmpi
electrice la tensiunea de 12V.
11
Se interzice folosirea flcrilor deschise la turnarea vinurilor n budane i cisterne pentru
urmrirea umplerii. n acest scop se folosesc numai lmpi la tensiunea de 12V.
12
La folosirea acidului sulfuric pentru tratarea vaselor, se interzice cu desvrire ca la
prepararwa soluiei s se toarne ap n acid. Se va turna acidul sulfuric n ap, n cantiti mici,
agitnd permanent pentru a se evita arsurile prin stropirea cu acid.
13
Cnd se lucreaza la sulfitarea mai multor vase, este encesar s se lucreze cu ntreruperi
pentru aerisire, n scopul evitrii intoxicrii muncitorilor.
1
Norme de protecia muncii n laboratoare.
0
Laboratoarele trebuie s fie instalate ntr-un spaiu linitit, ferite de trepidaii i de
zgomotul produs de diferite instalaii i maini n funciune.
1
Mesele de laborator vor fi prevzute cu anexele necesare, dispuse n aa fel nct s
uureze ct mai mult munca.
2
Mesele vor fi confecionate din materiale antiacide i vor fi prevzute cu etajere pentru
pstrarea reactivilor preparai n scopu efecturii analizelor curente. Att mesele ct i etajerele
vor fi meninute n stare perfecta de curenie.
3
Este interzis punerea pe masa de laborator a igrilor, alimentelor sau a altor substane
care nu se folosesc n lucrrile de laborator.
4
Vasele care prezint zgrieturi, crpturi, bule de aer n masa sticlei sau alte defeciuni, nu
vor fi folosite, deoarece n timpul executrii lucrrilor acestea s-ar putea sparge i provoca
arsuri, intoxicaii cu substane.
5
Tuburile de sticl care urmeaz a fi introduse n gurile dopurilor sau n tuburi de cauciuc
trebuie tiate drept, iar marginile ascuite ale acestora se rotunjesc la flacr.
6
La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac cu atenie,
flacra fiind adus la gura becului. Dec becul se aprinde n interior, robinetul de la conducta de
gaz trebuie nchis imediat, pentru a evita accidentele.
2
Norme de protecie mpotriva incendiilor.
0
Toate unitile vor aplica i respecta normele pentru prevenirea incendiilor ntocmite
conform prevederilor de stat privind prevenirea i stingerea incendiilor.
Coala

23

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Conductorii unitilor vor ntocmi planuri de msuri tehnico-organizatorice de prevenire

i stingerea incendiilor. Msurile prevzute n aceste planuri vor fi aduse la cunotin celor
nsrcinai s le ndeplineasc dup ce conductorii proceselor de munc le-au fcut instructajul
necesar.
2
Conducerea unitii are obligaia s asigure dotarea seciei cu utilaje, echipamente de
protecie, necesare stingerii incendiilor; s constituie formaia de paz contra incendiilor la
locurile de munc; s asigure msurile necesare pentru evacuarea personalului n condiii lipsite
de pericol de accidentare, n cazul izbucnirii unui incendiu.
3
Pentru prevenirea accidentelor de munc n timpul ndeplinirii sarcinilor ce revin
angajailor n legtur cu paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorit : aciunii
flcrilor, intoxicrilor cu fum sau gaze, drmrilor, alunecrilor depe scri, acoperiuri,
electrocutri.[1]
6.3. Protecia mediului ambiant
Fiecare ntreprindere vinicol n urma activitii sale eman deeuri i diferite gaze
toxice.Deaceea primul lucru care se face la ntreprindere este lucru cu materialele, materia prima
i materialele auxiliare care eliminindu-se n mediu nconjurator s nu prezinte pericol pentru
natura i societate.
Astfel, principala surs de impurificri este apa rezidual de la deeuri, de la spalarea
utilajului i a vaselor. Pentru protejarea mediului ambiant de acesta problema este nevoie de a
curaa apa, care poate fi curat prin mai multe metode: chimice, fizico-chimice si biologice.
La fel de important este i aerul curirea cruia se petrece sub aciunea filtrelor uleioase,
ultrasunet, filtrelor electrice.Principalele surse de poluare a aerului snt ntreprinderile energetice
de producere a materialelor de construcie, gunoitea din republic, cazangeriile, sobele de la
casele de locuit; degajrile de CO2 n timpul fermentrii.
Pentru protejarea localitatilor care se afla n priajma fabricilor vinicole se vor sdi arbori care
servesc n calitate de filtru n natura. Este foarte important ca ntreprinderea ce duce la
impurificarea aerului sa fie corect amplasata i a fie folosit utilaj performant ce evita degajarile
n aer a substantelor nocive.
Pentru preintimpinarea daunelor la ntreprindere este prevazut lucru numai cu tehnologii
moderne care au un minim de evacuare a gazelor nocive i folosirea materialelor ce duc la
minimizarea deseurilor.
n urma deuseurilor i solul este un element supus poluarii si anume prin chimizarea lui cu
pesticide, ngrasaminte care diminuiaza sau distruge microflora, fertilitatea solului prin afectarea
microorganismelor folositoare.Poluarea solului cu chimicale a avut loc nu numai prin
introducerea lor n sol ci i prin depozitarea i pastrarea lor necorespunzatoare.
Coala

24

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

Pentru evitarea poluarii solului urmeaza sa fie plantati citi mai multi arbori si arbuti pe
teritoriul i in jurul fabricilor vinicole i ngrijirea celor ce sunt [3].

Coala

25

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

CONCLUZII
n proiectul dat se prevede proiectarea seciei de prelucrare a strugurilor cu specializarea la
producerea vinului materie prim rou sec de calitate Cabernet-Sauvignon, cu productivitatea
130 t/zi. Secia proiectat s-a prevzut de a fi construit n oraul Orhei.
Teritoriu a fost ales din urmtoarele considerente:
0
1
2

aproape de materia prim;

infrastructur favorabil;
existena condiiilor climaterice prielnice.

n proiect s-a efectuat analiza tehnico-economic a ntreprinderii, s-a ales

schema tehnologic modern care va ridica calitatea produciei, s-au
efectuat calculele produselor, prin nfptuirea bilanului produselor la
prelucrarea strugurilor i producerea vinului materie prim, am determinat
numrul necesar de utilaje.
Vor fi puse la dispoziie utilaje moderne din Frana, Italia i condiii ce dau posibilitatea trecerii
fr de pierderi de la o operaie la alta.
Dup selectarea utilajelor a fost efectuat partea grafic a seciei de prelucrare a strugurilor i
producerea vinului materie prim de calitate cabernet-Sauvignon.
O mare importan o au vasele de oel inoxidabil care sunt foarte rezistente la mediile acide,
anticorozive i posed caliti sanitaro-igienice nalte.
n concluzie putem sublinia c secia dat va avea succes, acela din urm fiind bazat pe
tehnologii i utilaje moderne, procesele fiind dirijate de cadre inginereti calificative de la UTM.

Coala

26

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data

BIBLIOGRAFIE
0

http://www.referatele.com/referate/noi/diverse/norme-de-pm-i-psi19233151024.php

ndrumar metodic privind proiectarea de an i de licen pentru specialitatea ,,Tehnologia

vinului i a produselor obinute prin fermentare.Blnu A., Mustea G., Ghrciu L.,
Palamarciuc L.
2

Securitatea i sntatea n munc material metodic. UTM, 2010

Rusu E. ,,Vinificaia primar, Chiinu 2011

rdea C., Srbu Gh., rdea A., Tratat de vinificaie, format electronic.

Rusu E. Oenologia moldav. Realitatea i perspectivele, ASM, Chiinu 1986

Srghi C., Gin B., Balanu A., Carpov S., Cldare Gh., Mustea Gr., Palamarciuc L.,

Cartea vinificatorului Editura Uniunii Scriitorilor, Chiinu 1992.

7

Viticultura i Vinificaia n Moldova, Nr. 6(24)/20093. Viticultura i Vinificaia

n Moldova,
8

Codul privind activitatea practic a vinificatorului, aprobat prin Hotrrea Guvernului

Republicii Moldova nr. 22 din 10 ianuarie 2002 // Monitorul oficial al Republicii Moldova nr.
11-12 din 17 ianuarie 2002.

Coala

27

Mod Coala Nr. document

Semn.

Data