Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
INTRODUCERE.............................................................................................................................2
1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMIC........................................................................4
2. CARACTERISTICA MATERIEI PRIME, PRODUSULUI FINIT...........................................5
3. ALEGEREA I ARGUMENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE..........................................7
3.1. ELABORAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE .....................................................................................7
3.2. ARGUMENTAREA SCHEMELOR TEHNOLOGICE...........................................................................8
3.2.1. Recepia strugurilor..............................................................................................................8
3.2.2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor.............................................................................8
3.2.3. Vehicularea mustuielii la macerare cu sulfitare.................................................................10
3.2.4. Macerarea mustuielii..........................................................................................................11
3.2.5. Vehicularea mustuielii la scurgere i presare.....................................................................12
3.2.6. Separarea mustului rvac cu presarea botinei.................................................................12
3.2.7. Egalizarea mustului rvac i primei fracii de pres.........................................................13
3.2.8. Fermentarea alcoolica a mustului......................................................................................14
3.2.9. Alcoolizarea mustului partial fermentat.............................................................................16
3.2.10. Formarea vinului materie prima alcoolizat de desert......................................................17
3. 2. 11. Decantarea vinului de pe sedimentul de drojdie................................................................17
3.2.11. Pastrarea vinului materie prima alcoolizat de desert pina la 01.01.................................19
3.2.12. DECANTAREA VINULUI MATERIE PRIM DE PE SEDIMENTUL DE DROJDIE 19
3.2.13. PSTRAREA VINULUI MATERIE PRIM PN LA 01.01........................................19
4. CALCULE PRODUSELOR.....................................................................................................20
5. CALCULUI UTILAJULUI TEHNOLOGIC I A VASELOR VINICOLE.............................22
6. MSURILE PRINCIPALE PENTRU ASIGURAREA SECURITII MUNCII I
PROTECIA MEDIULUI AMBIANT.........................................................................................24
6.1. INTRODUCERE.........................................................................................................................24
6.2. SECURITATEA N MUNC.........................................................................................................24
6.3. PROTECIA MEDIULUI AMBIANT..................................................................................26
Concluzii.......................................................................................................................................28
Bibliografie....................................................................................................................................29
INTRODUCERE
Coala
Semn.
Data
Vinificaia este una din cele mai dezvoltate ramuri ale industriei alimentare i una din cele
mai importante ramuri ale economiei Republicii Moldova.Tradiiile vechi i ultimele realizri ale
tehnicii moderne fac ca vinurile moldoveneti s fiecunoscute n toat ara i peste hotarele ei.
Republica Moldova dispune de condiii naturale i de producie favorabile pentru dezvoltarea
viticulturii
i vinificaiei,
de baz
tradiionle a
populaiei
Coala
Semn.
Data
Coala
Semn.
Data
1. ARGUMENTAREA TEHNICO-ECONOMIC
n proiectul dat se prevede, n scop de studiu, de proiectat secia de prelucrare a strugurilor
cu specializarea la producerea vinului materie prim alb de desert Muscat n satul Puhoi, raionul
Ialoveni.
n urma achiziionrii a 360 ha de plantaii vinicole de ctre fabrica de vin Asconi S.R.L.
din satul Puhoi, apare necesitatea proiectrii unei noi secii de producere a vinului materie prim
alb sec n acest sat.
,,Fabrica de vinuri din Puhoi SA, care este siutuat ntr-o zon favorabil pentru
creterea vitei-de-vie. Printre soiurile prelucrate la aceasta ntreprindere se depisteaz
urmtoarele tipuri de struguri: Sauvignioon, Muscat, Merlot, Chardonay, Cabernet-Sauvignion.
ntreprinderea, detinind peste 300 ha de plantaii de vi-de-vie proprii n imprejurimile
localitii, de unde i provine materia prim folosit n producere, ofer att achitarea viei-devie n sine ct i participfinanciar la nsi procesul de cretere a viei.
Utilajul i recipientele folosite vor fi achizionate de la cele mai performante ntreprinderi
europene, cum ar fi: PIM, TECNOFOOD, PADOVAN, BERHORD.
Utilajul va fi asamblat direct n secia de producere de ctre reprezentanii firmelor la care
vom achiziiona utilajul tehnic.
Printre resursele necesare intreprinderii pentru a-i continua activitatea sunt energia
electrica ce se va aproviziona de la centralele energetice din localitate conduse de compania
Union-Fenosa. ntreprinderea se va alimenta cu ap pentru uz industrial de la 4 fntni arteziene
cu capacitatea total de 40 m3/or.
Asigurarea intreprinderii cu gaz are s fie vehiculat de reeaua de gaze naturale de la
Moldova-gaz din incinta localitii.
ntreprinderea va angaja oameni, care locuiesc n aceast zon. Asigurarea de cadre
inginereti va fi asigurat de la Universitatea Tehnic a Moldovei, catedra Enologie; de la
colegiul Naional de Viticultur i Vinificaie Chiinu i de la Universitatea Agrar de Stat din
Moldova, catedra Viticultur i Vinificaie. Muncitorii vor fi din satul Puhoi.
n urma analizelor putem spune c avem toate elementele necesare pentru proiectarea seciei
de producere a vinului alb de desert n satul Puhoi cu productivitatea 80 t/zi.
Coala
Semn.
Data
Suc
88,1
Prile solide
9,8
Ciorchini
3,8
Boabe
97,9
Compoziia
mecanic
a strugurelui, %
2,5- 4,0
zahrului, g/dm3Concentraia
200-220
Strugurelui
Boabelor
rotunde sau usor discoidale, de marime mijlocie, cu pielita
colorata in verde-galbui
9-12
Recolta, t/ha
Compoziia
chimic a
mustului
Muscat
Caracteristica
Denumirea soiului
Limpiditatea
Transparent sau
cu o usoara
opalescenta,
fara sediment,
tulbureala si
alte particole
straine
Culoarea
Buchetul (aroma)
Gustul
De la pai
deschis pina la
pai
Corespunzatoare
tipului de vin
materie prima, fara
nuante straine.
Fin i delicat,
corespunzatoare
acestui tip de vin
materie prima,
fara nuante
straine
Coala
Semn.
Data
Min. 17,2
160
Titrabili,
g/dm3
Volatili,
g/dm3
6-8
Max 0,5
Concentraia n
mas a acizilor,
g/dm3
3
max mg/dm
a acidului
sulfuros total/liber,
Concentraia n mas
Concentraia
a zaharurilor, g/dmn3 mas
Denumirea vinului
200/30
Real
Parametrii
operaiei
Denumirea
operaiei
tehnologice
Rcepia strugurilor
1 zi
Dozarea la zdrobire
Tipul i marca,
firma,
productivitatea
utilajului i
capacitatea
recipientului
3
Analizator de probe
SPV-1M
Buncar,,Padovan,
20 t/h
Pierderi, %
Pe ciclu
Deeuri,
Anuale tehnologi
%
c
4
Coala
Semn.
Data
Zdrobirea cu
desciochinarea
strugurilor
3,5
13,1
Rezervor vertical
Padovan, 5000dal
1,0
1 zi
Dozator de alcool
SPD -1500M
1,0
50 zile
Rezervor vertical
Padovan,
5000 dal
0,5
3,3+1,0=
4,3
Vehicularea
mustuielii la macerare
cu sulfitare
Macerarea mustuielii
Vehicularea
mustuielii la scurgere
i presare
Separarea mustului
ravac cu presarea
botinei scurse i
obinerea fraciilor
de pres
Egalizarea mustului
ravac i primei fracii
de pres.
Egalizarea fraciilor 2
i 3 de pres.
Fermentarea parial
a mustului cu levuri
active uscate
Alcoolizarea mustului
parial fermentat pn
la condiii necesare
Formarea vinului
mateire prim
alcoolizat de desert
Decantarea VMP
alcoolizat de pe
sedimentul de drojdie
cu egalizare i
sulfitare
Pstrarea VMP
alcoolizat de desert
pn la 01.01.
Zdrobitor
desciorchintor
,,TechnoFood
Group20 t/h
Pomp mobila ,,Valdo
-Invest, 25m3/h
Sulfodozator
,,Cadalpe
Autovidant
vertical ,,Padovan,
5000 dal
Pomp mobila Valdo
- Invest,
25 m3/h
SO2= 120..150
mg/kg
55 dal/t
21 dal/t
60 dal/t
16 dal/t
2 zile
T=14...20 0C
1-2g/dal
1 zi
SO2 = 25...30
mg/l
31 zile
T<15oC
0,45
0,45*31/
365=0,04
Coala
Semn.
Data
Vehicularea vinului
materie prima alb de
desert la tratare
1 zi
Total
89 zile
0,07
Semn.
Data
cadrul proiectului dat proba se ia manual: din fiecare lot, din diferite puncte i de la diferit
adncime. Se ia proba medie n cantitate de 6 kg. Aceast prob se supune presrii cu ajutorul
presei de laborator, i de la fiecare kilogram de struguri trebuie s obinem minimum 600 ml de
must. n mustul obinut cu ajutorul densimetrului determinm zaharitatea care se fixeaz n
registrul de recepie.
La recepia strugurilor se mai controleaz procentul de struguri strivii mecanic, el trebuie s
fie mai mic de 2%. Dup recepie, strugurii sunt descrcai n buncrul de struguri Padovan.
Unghiul de nclinare a pereilor buncrului alimentator de recepie trebuie s fie nu mai mic de
600. Marca buncrului se alege n corespundere cu productivitatea mainii de zdrobire i
desciorchinare. Dac la fabric s-au recepionat mai multe soiuri de struguri atunci se vor
descrca n diferite buncre n dependen de soi [6].
3.2.2. Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor
Zdrobirea i desciorchinarea strugurilor este una din principalele procese tehnologice n
cadrul producerii vinurilor materie prim. Zdrobirea strugurilor are scopul de a zdrobi celulele
endocarpului, mezocarpului i ca urmare a facilita scurgerea sucului i a mri randamentul de
suc. Totodat trebuie evitat frmiarea ciorchinelor i zdrobirea seminelor, pentru a nu
mbogi mustul i apoi vinul cu compui fenolici n exces. La producerea vinurilor albe trebuie
s fie exclus frecarea boabelor. ns n rezultatul unei aciuni mecanice intensive ce duce la
distrugerea structurii moleculelor boabelor obinem un must care conine multe bucele de
pieli, substane coloidale, substane fenolice, substane extractive.
Zdrobirea strugurilor poate fi efectuat cu desciorchinare sau fr desciorchinare. n
dependen de utilajul folosit desciorchinarea poate fi efectuat sau dup zdrobire sau nainte de
zdrobire. Desciorchinarea este obligatorie n cazurile cnd ciorchinele sunt verzi, nelignificai,
deoarece ciorchinele verzi pot da vinului un gust de ciorchine neplcut. ns dac ciorchinele
sunt lignificate influena lor asupra gustului vinului este foarte mic. La producerea vinurilor
albe desciorchinarea de obicei este un proces obligatoriu.
n vinificaie se folosesc dou tipuri de zdrobitoare desciorchintoare: cu
valuri i
centrifugale. Ele se deosebesc prin intensitatea i caracterul aciunii mecanice asupra strugurilor,
prin ponderea diferitor caracteristici tehnico exploatatoare, prin influena asupra calitii
mustului obinut din mustuial. Zdrobitoarele desciorchintoarele centrifugale destul de bine
distrug materialele fine i mai puin efectiv distrug materialele ce au un coninut ridicat de ap.
n acest tip de zdrobitoare se face la nceput zdrobirea cu ajutorul forei centrifugale i apoi
ciorchinii sunt aruncai cu ajutorul paletelor din zdrobitor. Aceste zdrobitoare centrifugale au un
ir de avantaje; n comparaie cu cele cu valuri n ceea ce privete exploatarea lor:
Coala
10
Semn.
Data
Coala
11
Semn.
Data
speciile sau tulpinile de levuri sau bacterii existente n must sau vin i, bineneles, n
funcie de doza aplicat.
Aciunea antioxidant. Se datoreaz prin fixarea oxigenului, protejnd mustul, vinul de
oxidare. Se tie c SO2 se combin cu oxigenul mult mai repede dect alte substane din
vin (polifenolii), pe care l apr de oxidrile chimice intense.
Aciune de inhibare a activitii enzimatice. Pentru practica enologic prezint importan
mai ales blocarea activitii complexului de enzime oxidative.
Aciunea de reducere a valorii pH. Provocnd o uoar scdere a pH-ului, SO2 faciliteaz
solubilizarea antocianilor, precum i aplicarea unor tratamente de stabilizare.
Aciunea de scdere a potenialului oxido-reductor. Dintre antioxidanii folosii n
vinificaie, SO2 constituie mijlocul cel mai eficace de dirijare a evoluiei procesului de
oxidoreducere a vinului, de protecie antioxidant a strugurilor, mustului i vinului.
Ameliorarea nsuirilor calitative. Prin conservarea prospeimii i aromelor primare de
struguri, dispariia oboselii vinului, datorit fenomenelor trectoare de oxidare i aerare
puternic. SO2 este considerat un agent de bonificare. Prin fixarea O2 dioxidul de sulf
determin un potenial red-ox de nivel sczut n vin, favorabil nsuirilor organoleptice
ale vinurilor.
Datorit multiplelor sale aciuni, SO2 i gsete n vinificaie, utilizarea n numeroase
scopuri:
protecia antioxidant a strugurilor, mustuelii i mustului n cursul procesului de
prelucrare;
inactivarea microflorei spontane i eliminarea parial a acesteia ;
limpezirea mustului ;
conservarea mustului (n cazul aplicrii unor doze ridicate de SO2) ;
sistarea fermentaiei alcoolice, n vederea obinerii de vinuri demiseci, demidulci i
dulci ;
asigurarea stabilitii biologice a vinurilor, respectiv prevenirea refermentrii alcoolice,
fermentaiei malolactice i a altor procese biologice ;
prevenirea unor precipitri de natur oxidativ sau fosfato-feric ;
asigurarea unei evoluii de tip reductor n cursul maturrii i nvechirii vinului ;
conservarea nsuirilor de culoare, arom i gust la vinuri ;
desinfectarea - sterilizarea spaiilor de vinificare, a vaselor i utilajelor vinicole [5].
Coala
12
Semn.
Data
13
Semn.
Data
Sucul, care se separ din mustuial sub aciunea forei gravitaionale, se numete must
ravac, iar prin presare must de pres.
Botina reprezint o mas mai consistent i mai puin fluibil n raport cu mustuiala
obinut dup zdrobirea strugurilor. Ea conine mai puin must, cantitatea variaz de la 20
pn la 25 dal/t struguri. Acest must este localizat n mare parte n esuturile pieliei sau ale
pulpei i poate fi extras numai prin aplicarea unei presiuni asupra acestor constitueni ai
botinei. Prin urmare, separarea fraciilor de must rmase n botin dup scurgerea
rvacului se face prin presare i constituie comprimarea din toate prile a botinei sub
aciunea presiunii exterioare create, de utilajele mecanice speciale. n procesul de presare a
botinei are loc apropierea pieliei i seminelor, prilor solide ale acestuia sub aciunea
forei de presiune. Mustul trece prin porii botinei spre pereii perforai, nfruntnd
rezistena particolelor solide, iar masa solid se taseaz.
La etapa iniial a procesului, mustul se scurge prin canalele dintre fraciunile botinei,
iar dup deformarea acestora scurgerea mustului se face i prin capilarele care se formeaz n
structura interioar a botinei. Separarea mustului prin presare decurge neuniform. La
nceput acest proces are loc rapid, dup care viteza de separarea scade brusc, iar spre sfrit
se diminueaz foarte mult. n urma presrii, se obine mustul din fraciile I, II, III, IV de
presare, iar restul solid care rmne poart denumirea de tescovin. [6]
Coala
14
Semn.
Data
De executarea corect i la timp a acestei operaiuni depinde calitatea viitoare a vinurilor albe
de consum curent i calitate seci.Pentru a obine un vin de calitate superioar trebuie respectate
unele cerine:
-
Botina rmas de la scurgerea mustului sau vinului ravac este presat cu ajutorul preselor
pneumatice, de unde se extrag alte fraciuni de must. Randamentul n must sau vin rezultat de la
presare constituie 25-30 dal/t struguri, iar umiditatea tescovinei 55-60%.
Cerinele de baz fa de procesul de presare a botinei sunt:
-
evitarea mbogiriimustuluicuoxigen.[4]
n proiectul dat se prevede ca procesul de separare a mustului ravac cu presarea botinei scurse
i obinerea fraciilor de pres s se utilizeze presa pneumatic ,,Bucher Vaslin, 24 t/h.
3.2.7. Egalizarea mustului ravac i I-a fracie de pres
Egalizarea este un proces mecanic de amestecare a mustului de diferite fracii pentru
obinerea partidelor omogene, pentru a fi folosite mai uor mai departe n procesul de producie.
Dup presarea mustuielii este necesar de unit mustul ravac cu prima fracie, iar fraciile de pres
rmase se prelucreaz aparte.
Nu toate soiurile de struguri pot s asigure obinerea unui vin fin i armonios, chiar i la
respectarea tehnologiei pentru nlturarea factorilor nedorii, de aceea se execut egalizarea.
Egalizarea este procesul de amestecare a mustului de acelai soi i tip pentru obinerea partidelor
mari i pentru corectarea unor factori nedorii. Ca de exemplu, avnd un must cu zaharitatea
mare i altul cu zaharitatea mic la egalizare se stabilete echilibru. Pentru egalizare se aleg
partidele de must care se compenseaz unul pe altul [3].
Procesul se execut prin pomparea mustului n rezervoare verticale ,,Padovan cu volumul de
5000 dal cu ajutorul pompei ,,Valdo-Invest cu productivitatea de 25 m3/h.
3.2.8. Fermentarea alcoolic a mustului
Coala
15
Semn.
Data
Fermentarea alcoolic a mustului este un proces biochimic important, prin care zaharurile se
transform n alcool etilic si CO2, fiind considerai produsi principali, nsoii de produi
secundari.
Alturi de CO2 i alcoolul etilic produse de baz, se formeaz produse secundare i laterale.
Produsele secundare sunt cele ce se formeaz in timpul fermentrii din glucide, produii laterali,
cei ce se obin din ali compui n afar de hexoze.
C6H12O6
la recote supramaturate sau splate de ploi, iar levurile din microflora spontan sunt
n numr redus:
Pentru a uura activitatea levurilor adugate, mustul trebuie s fie limpezit i curat, ct e
Coala
16
Semn.
Data
17
Semn.
Data
de 15 % vol. si nu mai mult de 20 % vol.) i zahr de origine viticol de cel pu in 20 g/l. Atfel,
pentru a obine un vin de desert cu tria de 16 % vol. i coninutul n zahr de 120 g/l, strugurii
utlilizai trebuie s conin zahr n cantitate de 387 g/l. Evident, condiiile climaterice ale
Moldovei nu permit acumularea n struguri a unui coninut att de mare n glucide pentru a
produce acest vin pe cale natural. Mai simplu este de a recurge la utilizarea alcoolului etilic.
Dei, alcoolizarea este o operaiune tehnologic de adugare a alcoolului etilic n
must/mustuial ce se afl n fermentaie sau n vinul brut la producerea diferitor vinuri speciale.
Este de reinut c mustul/mustuiala pn la adugarea alcoolului etilic trebuie s conin alcool
de origine endogen. n caz contrar, conform legislaiei din domeniu, vinurile vor fi considerate
produse falsificate.
n acest context, vinurile de desert trebuie s conin alcool de origine endogen cel pu in
1,2 % vol. Adic s fermenteze nu mai puin de 20 g/l de zaharuri, iar cele tari 3,0 % vol. Ceea
ce constituie 50 g/l zahr fermentat.
Alcoolizarea mustului/mustuielii urmrete mai multe scopuri:
-
Alcoolizarea mustului n timpul fermentaiei alcoolice, este folosit cel mai des pentru
obinerea vinurilor tari i de desert.
18
Semn.
Data
alcoolice i pstrrii unei anumite cantiti de zahar rezidual, provenit din struguri.
Denaturarea parial a substanelor proteice. Sub aciunea alcoolului etilic, o parte din
proteine prezente n must sunt denaturate i n procesul de limpezire a vinului alcoolizat se
sedimenteaz mpreun cu celulele de levuri inactivate.
Sedimentarea unor constitueni ai mustului. Ridicarea coninutului n alcool prin
adugarea alcoolului etilic contribuie la diminuarea solubilitii srurilor acidului tartric i
depunerilor lor n sediment.
Intensificarea extragerii compuilor din prile mustuielii. Alcoolul etilic posed nsuiri
de agent de extracie destul de eficiente a compuilor localizai n prile solide ale strugurilor, n
cazul alcoolizrii mustuielii din soiurile roii. Binurile obinute prina cest procedeu au o
compoziie chimic extrem de bogat, inclusiv n compui fenolici.
Alcoolizare este un proces tehnologic extrem de imoprtant la producerea vinurilor alcoolizate i
influneeaz mult calitatea lor. La prima vedere, aceasta pare a fi foarte simplu de executat, ns
n realitate el cuprinde mai multe procedee tehnologice premegtoare sau de finalizare, i
anume: alegerea aloolului etilic; efectuarea calculelor privind determinarea cantitii de alcool
necesar pentru alcoolizarea unui anumit volum de must/mustuial; administrea alcoolului;
omogenizarea amestecului; controlul procesului de alcoolizare.[7]
n acest proiect se prevede ca alcoolizara mustului parial fermentat s se efectueze cu ajutorul
unui dozator de alcool SPD-1500 M.
3.2.10. Formarea vinului materie prim alcoolizat de desert
n opinia lui M.Gherasimov (1964), vinul, prin analogie cu viata unui organism, a crui
existen este ncadrat n timp, parcurge cinci faze de dezvoltare: crearea, formarea, maturarea,
nvechirea i degradarea.
Prima faz n viaa unui vin este considerat crearea lui i cuprinde toat perioada de
fermentaie a mustului, fie deplin, fie numai parial. Principalul component care rezult n
aceast faz este etanolul. Datorit prezenei alcooolui etilic de origine endogen, produsul
obinut poate s poarte denumirea de vin. Pe lng compuii principali, alcoolul etilic i CO2, n
urma fermentaiei alcoolice a mustului de struguri, se mai obin compui secundari ce contribuie
la formarea gustului i aromei specifice vinului.
Faza urmtoare este cunoscut c aformarea vinului i dureaz de la sfritul fermentiei
mustului sau sistarea acesteia pn la separarea vinului de sedimentul de drojdie. Durata acestei
faze poate s varieze de la cteva sptmni pn la cteva luni, n funcie de tipul de vin pe care
dorim sa-l obinem i temperatura mediului. n aceast faz s eproduc numeroase transformri de
ordin fizic, chimic i biochimic.
Coala
19
Semn.
Data
Precipitarea parial a unor sruri ale acidului tartric i depunerea acestora care i
pierd solubilitatea datorit formrii alcoolului etilic i scderii temperaturiii vinului.
Este un procedeu normal ce influeneaz pozitiv nsuirile gustative ale vinului.
n faza de formare a vinului au loc i unele reacii chimice, mai caracteristice fiind urmtoarele:
Aciunea dintre substanele fenolice i proteice din vin, n urna creia se formeaz
compui tanino-proteici ce se depun la fundul recipientului, absorbind i particolele n
suspensie de mediu. Astfel, are loc autolimpezirea vinului, proces destul de important n
faza de formare a vinului;
Transformrile acidului malic n acid lactic i CO2 sub aciunea bacteriiilor lactice. Acest
proces este cunoscut i ca fermentaia mololactic;
Formarea vinului materie prim alcoolizat de desert va avea loc timp de 50 de zile, n
rezervoare verticale emailat ,,Padovan, 5000 dal.
3.2.12. Decantarea vinului materie prim de pe sedimentul de drojdie
Decantarea vinului materie prim de pe sedimentul de drojdie contribuie foarte mult la
mbuntirea nsuirilor de compoziie i de calitate prin: diminuarea coninutului de azot total,
substane minerale, acetaldehid, cetoacizi i pstrarea mai bun a aromelor de soi.
n proiectul dat se prevede ca dup formarea vinului cu ajutorul pompei ,,Valdo Invest cu
capacitatea de 25 m3/or vinul materie prim s fie tras pe sedimentul de drojdie i sulfitat cu 25
30 mg/dm3 cu ajutorul sulfodozatorului Caddalpe i egalizarea lui n partide omogene n
rezervorul ,,Padovan cu capacitatea de 5000 dal.
3.2.13. Pstrarea vinului materie prim pn la 01.01
Coala
20
Semn.
Data
Vinul materie prim netratat de consum curent sau calitate se pstreaz pin la 1 ianuarie i
apoi treptat este vehiculat n secia de tratare. Meninerea vinului brut se face n rezervoare mari
cu volumul de 5000 dal. n ncperile de meninere se creaz condiii optime pentru meninerea
vinurilor brute: umeditate, temperatur, ventilare. Aceti indici joac un rol important n procesul
de meninere. Temperatura optim la meninerea vinurilor brute este 10-15 oC. La meninerea
vinurilor brute n rezervoare mari limpezirea decurge foarte ncet. n timpul meninerii vinurilor
brute se face controlul regulat a vinului, umplerea golurilor sau crearea stratului de gaz inert
deasupra vinurilor brute, sulfitarea i respectarea sanitriei la producere.
Scopul pstrrii vinurilor const n a pstra caracteristicile chimice, organoleptice, de a nu
permite dezvoltarea n vin a microflorei strine, care poate duce la diferite mbolnviri ale
vinului, de a stabiliza vinul la diferite casri [6]. n secia de pstrare se face controlul vaselor,
vruirea pereilor, se face afumarea seciei o dat la dou sptmini prin arderea sulfurii.
Umiditatea n secia de pstrare trebuie s fie 80%.n proiectul dat pastrarea vinurilor materie
prime albe va fi pn la 1.01.
4. CALCULELE PRODUSELOR
Denumirea
vinurilor
materie prim
Cantitatea de struguri
Tabelul 4.1
Bilanul produselor la prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor materie prim
Mustuiala, t
Din 1 t
Total pe
campanie
Total pe
campanie
Concentraia n
mas a
zharurilor, g/l
Coala
21
Semn.
Data
prelucrat, t
1
Vin materie
prim alb de
desert Muscat
2
1600
3
0,960
4
1536
5
60
6
96000
7
220
Total pe
campanie
15
19,2
Din
1t
23
0,035
Ciorchine, t
Total pe campanie
24
56
Total pe
sezon
25
26
Concentraia n
mas a
zharurilor, g/l
27
Din
1t
Total pe
campanie
29
30
Coala
22
Semn.
Data
0,140
224
3,75
6000
Din 1 t
Total pe campanie
Din 1 t
Total pe campanie
31
0,86
32
1376
33
0,34
34
544
Concentraia n mas a
zharurilor, g/dm3
36
102624
37
Max 165
Din 1 t
35
64,14
Concentraia
alcoolic,
% vol
38
17,2
23
Semn.
Data
P t
k ap ,
T q 60
n care
(5.1)
Np
P kap.
T Q
, n care
(5.2)
Nl
, n care
(5.3)
Coala
24
Semn.
Data
Np
80 1,4.
0,58
24 10 0,8
Vmust . lim p
E k ump k rec
,n care
(5.4)
N r, f
93120
6,46 7 rezervoare
5000 3,6 0,8
Vmust
, n care
E kump k rec
(5.5)
N r . p.
96000
1,37 2 rezervoare
5000 0,7 20
n proiectul dat se prevede pentru procesul de macerare 2 rezervoare ,,Padovan, 5000 dal.
25
Semn.
Data
Securitatea activitatii vitale este una din cele mai importante problem care prevede un
sistem larg de aciuni juridice, tehnice, sanitaro igienice orientate spre asigurarea unui mod
normal de lucru muncitorilor.
Securitatea activitatii vitale la intreprinderile de producere a alcoolului este conform
ordinului ministrului muncii prin aprobarea Normelor Generale de securitate a muncii pentru
vinificaie, fabricarea alcoolului, buturilor alcoolice i a berii. Aceste norme prevd msuri de
prevenire a accidentelor de munc i a bolilor profesionale [8].
6.2. Securitatea n munc
Protecia muncii face parte integrant din procesul de munc i are ca scop asigurarea celor mai
bune condiii de munc, prevenirea accidentelor de munc i a mbolnvirilor profesionale.
Obligaia i rspunderea pentru realizarea deplin a msurilor de protecie a muncii o au cei ce
organizeaz, controleaz i conduc procesul de munc.
Trebuie de efectuat conectarea electric premediant a instalaiei cu dispozitiv de legare la
pmnt, care constituie toate prizele de pmnt i conductori de legare la pmnt. Aceast cuplare
asigur securitatea la reele cu neutrul izolat i care au tensiuni mai mare de 380V. Aceast
msur prevzut la ntreprindere este unirea premeditat cu firul neutru de protecie a prilor
metalice neconductoare de curent, care se pot afla sub tensiune. Ea este utilizat contra afectrii
de curent prin deconectarea automat i se instaleaz la reele cu trei faze cu tensiune pn la
1000V.
La fel dup necesitate se folosete deconectarea de protecie care constituie o compensare a
legrii de sol i apr omul contra electrocutrii la instalaiile electrice cu tensiunea de pn la
1000V. Protecia de electricitate static se asigur prin legare de pmnt a utilajului, umezirea i
prelucrarea aerului n ncperile de producere cu substane antistatice, reducerea vitezei de
transportare prin evile metalice a substanelor cu capaciti dielectrice nalte.
Utilajul electric obligatoriu este dotat cu mijloace de ntrerupere i punere n funciune.
Butonul ntreruptor, n caz de avarie, este amplasat n aa un loc ca s fie disponibil din toate
prile.
Butoanele aparatelor trebuie s aib culoare roie, i pe fiecare buton se face o inscripie
special avnd n vedere destina lui.
Prile aparatelor, utilajelor care se mic, se rotesc sunt ngrdite cu construcii speciale.
Aparatele de msurat i regulatorii automatizai trebuie s fie controlai permanent pentru a
asigura un lucru normal i nepericulos.
n legatura cu splarea vaselor, se permite de a se afla n interiorul vasului cu mti antigaz,
fr repaus nu mai mult de 15 minute, apoi se face repaus pe 15 minute la aer curat afar i apoi
Coala
26
Semn.
Data
iari se poate de lucrat n el. Dup finisarea lucrului persoana rspunztoare nemijlocit
controleaz starea aparatului, vasului, rezervorului. n mod obligatoriu ntreprinderea trebuie s
corespund i cerinelor securitii antiincendiare.
n aa fel utilajul tehnologic trebuie s fie confecionat din material neinflamabil. Din
acelai material trebuie s fie fcut izolarea utilajului.
Lmpile pentru iluminare trebuie s aib o izolare termostabil. Lmpile ce pot fi mutate
dintr-un loc n altul trebuie s aib o construcie nchis i neaprat s aib un material de
protecie sub form de sit metalic.
O msur tehnico organizatoric destul de important n vederea prentmpinrii
accidentelor de producie este alctuirea i ndeplinirea strict a planului de reparaie general,
unde se arat succesiunea lucrrilor de reparaie. Dup finisarea lucrrilor de montare i reglare a
utilajului, ele trebuie s fie neaprat testate.[8]
1. Norme de protecia muncii n laboratoare.
Laboratoarele trebuie s fie instalate ntr-un spaiu linitit, ferite de trepidaii i de
trebuie tiate drept, iar marginile ascuite ale acestora se rotunjesc la flacr.
La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie s se fac cu atenie,
flacra fiind adus la gura becului. Dec becul se aprinde n interior, robinetul de la
Coala
27
Semn.
Data
instructajul necesar.
Conducerea unitii are obligaia s asigure dotarea seciei cu utilaje, echipamente de
protecie, necesare stingerii incendiilor; s constituie formaia de paz contra incendiilor
la locurile de munc; s asigure msurile necesare pentru evacuarea personalului n
28
Semn.
Data
Coala
29
Semn.
Data
CONCLUZII
n proiectul dat se prevede proiectarea seciei de prelucrare a strugurilor cu specializarea la
producerea vinului materie prim alb de desert Muscat, cu productivitatea 80 t/zi. Secia
proiectat s-a prevzut de a fi construit n satul Puhoi.
Teritoriu a fost ales din urmtoarele considerente:
-
n proiect s-a efectuat analiza tehnico-economic a ntreprinderii, s-a ales schema tehnologic
modern care va ridica calitatea produciei, s-au efectuat calculele produselor, prin nfptuirea
bilanului produselor la prelucrarea strugurilor i producerea vinului materie prim, am
determinat numrul necesar de utilaje.
Vor fi puse la dispoziie utilaje moderne din Frana, Italia i condiii ce dau posibilitatea trecerii
fr de pierderi de la o operaie la alta.
Dup selectarea utilajelor a fost efectuat partea grafic a seciei de prelucrare a strugurilor i
producerea vinului materie prim de desert Muscat.
O mare importan o au vasele de oel inoxidabil care sunt foarte rezistente la mediile acide,
anticorozive i posed caliti sanitaro-igienice nalte.
n concluzie putem sublinia c secia dat va avea succes, acela din urm fiind bazat pe
tehnologii i utilaje moderne.
Coala
30
Semn.
Data
BIBLIOGRAFIE
1.
2.
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/proiect-vin-muscat215101.html
3.
4.
Srghi C., Gin B., Balanu A., Carpov S., Cldare Gh., Mustea Gr., Palamarciuc L.,
Cartea vinificatorului Editura Uniunii Scriitorilor, Chiinu 1992.
5.
6.
rdea C., Srbu Gh., rdea A., Tratat de vinificaie, format electronic.
7.
8.
9.
10.
http://www.referatele.com/referate/noi/diverse/norme-de-pm-i-psi19233151024.php
11.
12.
Ganea, G.; Gorea, Gh.; Cojoc, D.; Bernic, M. Utilaj tehnologic n Industria alimentar.
Volumul I. Ch..: Editura Tehnica-INFO, 2007. 350 p. ISBN 978-9975-910-44-6.
13.
Coala
31
Semn.
Data
Coala
32
Semn.
Data