Proiect de An

MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII
MOLDOVA
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
DEPARTAMENTUL ,,OENOLOGIE ȘI CHIMIE”
PROIECT DE AN
Tema: ,,Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu producerea vinului materia

primă alb sec Feteasca Regală cu capacitatea 110 t/zi”.
Elaborat
st. gr. IMIA-181 / Șaganovschi Nicoleta/
Controlat
doctor, conferențiar universitar / Sclifos Aliona/
Nota:
Conținut
Perfectare
Susținere
Generală
Chișinău - 2021
CUPRINS
Introducere.............................................................................................................2
1. Argumentarea tehnico-economică a locului de construcție a secției.....................4
2. Caracteristica materiei prime, produsului finit și materialelor auxiliare...............7
2.1Caracteristica materiei prime............................................................................7
2.2Caracteristica produsului finit..........................................................................9
2.3Caracteristica materialelor auxiliare...............................................................10
3. Elaborarea și argumentarea schemelor tehnologice pentru fiecare tip de
producție.......................................................................................................................11
4. Managementul calității, standartizarea și controlul calității producției
vinicole..........................................................................................................................23
5. Calculele produselor pentru fiecare denumire de producție................................29
6. Calculele materialelor auxiliare...........................................................................31
7. Selectarea și calculele numărului necesar de utilaj tehnologic, recipiente și
mecanisme de transport.......................................................................................32
8. Măsurile principale pentru asigurarea securității muncii și protecția mediului
ambiant................................................................................................................35
Concluzii..............................................................................................................39
Bibliografia..........................................................................................................40
„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

producerea vinului materia primă alb sec Feteasca
Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data Regală cu capacitatea 110 t/zi.”
Șaganovschi
Elaborat Litera Coala Coli
N.
Conducător Sclifos A. 1 41
Consultant
Contr. norm.
UTM
Aprobat
Gr. IMIA-181
INTRODUCERE
Industria vitivinicolă se cunoaște a fi printre cele mai importante ramuri ale economiei de pe
teriotoriul Republicii Moldovei. Cultura viței de vie, dar și dragostea față de această ramură vine
tocmai din istoria Antică, care, pe parcursul anilor s-a dezvoltat și a căpătat noi tehnologii și forme. În
timpurile vechi, vinul era utilizat pentru practica religioasă, iar despre apariția lui s-au povestit multe
legende. Cele mai recunoscute zone unde se practica cultura vinului sunt Caucaz, Mesopotamia și
Egiptul. Specialiștii și arheologii vorbesc despre vița-de-vie ca la început fiind ,,sălbatică” iar cu
timpul oamenii domesticind-o. Vorbind despre fabricarea vinului, istoricii relatează că în timpurile
vechi oamenii preistorici urcau în copaci și adunau fructe dulci, pe care mai apoi le depozitau. După
câteva zile de la depozitare, apărea așa numitul proces de fermentație, iar sucul obținut se transforma
treptat într-un vin primitiv, cu un conținut scăzut de alcool. Cea mai largă răspândire a culturii vinului
i-a amploare în evul mediu, acesta fiind utilizat la sfînta împărtășanie. Vinul fiind un obiect de cult,
bisericile și mănăstirile erau obligate să producă sau să procure vin roșu de calitate. De astfel, în epoca
medievală apar primele podgorii cu viță-de-vie care aveau și mici crame pentru a favoriza prelucrarea
strugurilor pentru a fi produs vinul. Prima școală de vinificație a fost ,,Colegiul deVinificație din
Basarabia”, fondat în 1842. Prima lege cu privire la vie și vin a fost adoptată în 1994. Legea dată
prevedea o atenție deosebită în producerea vinului, precum și altor produse vitivinicole cu denumire de
origine. Până în anul 2006 Republica Moldova era unul dinte cei mai mari exportatori de vin din lume,
dar aceasta a scăzut din cauza faptului că Rusia a impus embargou la importuri de vinuri din
Reppublica Moldova. Acest fapt a dus la blocarea accesului vinificatorilor moldoveni la piața rusească
a vinului. În acel moment vinul constituia cca. 80% din băuturile alcoolice de origine moldovenească.
Producţia de vin a scăzut cu circa 63% faţă de anul 2005, exporturile s-au diminuat cu 41%, industria a
scăzut cu 7%, iar PIB-ul ţării s-a majorat doar cu 4%, faţă de aşteptările de peste 6%. În acelaşi timp,
companiile vinicole s-au ales cu pierderi directe de circa 185 milioane dolari, rezultate din creanţele ce
nu vor mai putea fi recuperate vreodată. Același scenariu, la fel, cu tentă politică a fost repetat în
septembrie 2013. De aceasta dată, pagubele au fost mai mici datorită faptului că producătorii autohtoni
și-au diversificat căile de export spre Belarus, Kazahstan, Ucraina, UE, Asia, China, Australia, etc.
După crizele puternice din 2006-2011, sectorul vitivinicol al Moldovei a mizat pe producerea vinurilor
de calitate, pe diversificarea piețelor și modernizarea industriei. Până în prezent calitatea vinului s-a
îmbunătățit și a pogresat considerabil datorită celor 4 zone de indicație georafică protejată (IGP): Valul
lui Trăian, Ștefan Vodă, Codru și Divin. Argumentarea acestui fapt o fac însăși numeroasele de
medalii și trofee primite la concursuri internaționale în diferite colțuri ale lumii cum ar fi: Decanter
World Wine Awards, Mundus Vini, Concours Mondial du Bruxelles, etc. În Republica Moldova vița
de vie este cultivată pe o suprafață de 130 mii ha. Anual se recoltează circa 600 mii tone de struguri,
inclusiv 100 mii tone de soiuri de masă. La întreprinderile vinicole sunt procesate 220-280 mii tone de
Coala
Mod Coala Nr. document

Semnăt
Data
4
.
soiuri tehnice. Pe teritoriul Republicii Moldova se cultivă atât soiuri autohtoe cât și internaționale.
Printre cele autohtone se enumeră: Rara Neagră, Feteasca Neagră, Feteasca Regală, Feteasca Albă, și
soiuri de selecție nouă: Alb de Onițcani, Codrinschi, Viorica, Legenda, Riton. Din categoria soiurilor
internaționale se cultivă: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Cabernet Franc, Shiraz/Syrah, Pinot
Noir, Chardonnay, Pinot Grigio/Gris, Riesling, Sauvignon Blanc, Aligote, Muscat Ottonel, Traminer.
Țara noastră se mândrește și cu multe vinării care îi redau vinului nuanțte, corp și suflet. Vinăriile
localizate în țara noastră sunt: Cricova, Crama Mircești, Château Vartely, GOGU Winery, Chateau
Purcari, Asconi Winery, Castel MIMI, Kvint, Fautor, Maurt, Sălcuța, Vinăria Romanești, Distileria
Bardar. În ciuda impedimentelor și a restricțiilor cauzate de situația epidemiologică globală,
vinificatorii din țară au reușit să facă față provocărilor și să înscrie vinurile îmbuteliate produse acasă
la cele mai remarcabile evenimente din lumea mondială a vinului. În anul 2020, vinurile Moldovei au
obținut 956 de medalii la 32 de concursuri internaționale de profil, cel mai mare număr de distincții
acumulate până în prezent. Din numărul total de medalii, cele mai multe dintre ele, adică 417 la număr
sunt de aur, clasamentul este continuat cu 277 medaliile de argint și 169 distincții de bronz. Pentru
aprecierea și recunoașterea calității, 65 de companii vinicole din țară și-au expediat mostrele de vinuri,
spumante și divinuri și au luat calificative excelente din partea juraților străini. Datorită unei alegeri
bune a aromelor și un strop de intuiție, vinurile se mențin în topul plăcerii. Astăzi, ne propunem să
descoperim drumul ca un omagiu adus podgoriilor, fără de care rolul strugurilor ar fi departe de noi.
Natura a creat locuri speciale unde vița de vie se bucură din belșug de razele soarelui, de ariditatea
solului și de ploile răzlețe. Vița de vie este un dar prețios, pe care oamenii au știut din timpuri străvechi
să îl păstreze și să îl îngrijească, punând în slujba lui suflet și pasiune. Trebuie însă reținut că fiecare
vin își are viața sa, putând atinge vârsta pe care și-o asigură cu desăvârșire prin caracteristici și arome
bine alese. Dragostea și pasiunea cu care este produs vinul se regăsesc permanent în calitatea acestuia,
cât și în caliatea oricărui degustător de a asocia cuvinte senzațiilor date de un vin bun și nu numai.
“Vinul este cea mai sănătoasă și mai igienică băutură.” - Louis Pasteur. El nu este considerat drept una
dintre sursele majore de energie din alimentația omului. Se poate conta pe vin ca îmbogățitor în
potasiu (K- 0,5-1.2 g/l) sau ca vitaminizant. În afara unor vinuri demidulci sau dulci cu circa 12-70 g/l
zahăr rezidual, vinul dispune de alcool (9-13 vol.%) care intră în circuitul metabolic și constituie el
însuși o sursă de energie, dar această sursă nu este dintre cele mai importante. Vinul se bea din plăcere
și intră în toate dietele de alimentație rațională ca însoțitor al diferitelor mâncăruri. Vinul deci nu
trebuie înțeles în primul rând ca aliment ci ca un însoțitor zilnic al mâncării în cadrul unei alimentații
raționale și sănătoase. [5]
Coala

Semnăt
Data
5
.
1. Argumentarea tehnico-economică a locului de construcție a secției
Un vin bun, dar mai ales un vin de calitate pentru neamul moldovenesc constituie unul dintre
principalele îndeletniciri și una dintre cele mai prețioase ramuri ale Republicii Moldova. În primele
timpuri fabricarea vinului era cunoscută și întâlnită cel mai des la sat, unde oamenii foloseau diferite
tehnologii și diferite încercări pentru ca treptat să obțină acea băutură numită ,,VIN”. Cândva și în
satul Peresecina al raionului Orhei exista o întreprindere de vinificație, care producea categorii difeite
de vinuri: vin de calitate, vin spumos, destilate de vin, vin de consum curent, etc. Tocmai de aceea,
pentru proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu producerea vinului materia primă Feteasă
Regală s-a ales satul Peresecina, raionul Orhei, scopul principal fiind reluarea activității acelei
renumire vinării care a adus satului multă laudă dar și faimă. Satul Peresecina este situat în zona de
Centru a Republicii Moldova, la doar 28 km distanță de capitala Chișinău. Amplasarea acestuia are loc
de-a lungul șoselei Orhei-Chișinău. Amplasarea secției de vinificație urmează a fi amplasată chiar în
apropiere de șoseaua Orhei-Chișinău pentru a mări posibilitatea de acces atât a secției pe piața
vinificației, cât și a diferitor oaspeți pe pragul viitoarei secții de vinificație.
Figura 1. Amplasarea satului Peresecina

Există și câteva condiții climaterice și pedologice ce ar favoriza amplasarea scției de producere în
această localitate:
 Temperatura medie anuală: 9,0 - 9,5 0C;
 Precipitațiile atmosferice: 500 – 520 mm;
 Umiditatea aerului 68 – 70 %;
 Perioada de vegetație 170 – 180 zile;
 Solul: cernoziom.
Condițiile climaterice și pedologice enumerate permit cultivarea unui larg sortiment de viță-de-vie.
Unul din soi, care va fi predestinat pentru producerea vinului materie primă alb sec,este Feteasca
Regală. Factorii de amplasare, condițiile climaterice și pedologice ce favorizează proiectarea secției de
Coala

Semnăt
Data
6
.
prelucrare a strugurilor în zona dată sunt urmați de următoarele puncte-forte ce ar ajuta la dezvoltarea
și menținerea secției date:
 Întrucât așezarea este în zona de Centru, ceea ce se cunoaște că regiunea este favorabilă pentru
soiurile de struguri alb este Centru, distanța dintre secția proiectată și podgoriile unde vor fi
plantate acești struguri va fi una foarte mică, ceea ce reduce considerabil timpul de transportare
a strugurilor și evită la maxim oxidarea acestora;
 Acces liber la drumurile cu importanță majoră: 28 km până la Chișinău, drumul central Orhei-
Chișinău.
 Un număr mare de locuitori, ceea ce favorizează găsirea ușoară a diferitor resurse de muncă;
 Nu există riscul de alunecare de terenuri;
 Secția va fi asigurată cu sursă proprie de apă, întrucât localitatea dispune de sisteme de
alimentare cu apă;
 Există accesul liber pentru conectarea la energie electrică, al cărui furnizor va fi ÎCS „Premier
Energy” SRL;
 Asigurarea cu gaz, și conectarea rapidă la sursă de la furnizorul SA „Moldovagaz”.
În procesul de ridicare a secției va fi nevoie de materiale de construcție cum ar fi beton, lemn, blocuri
de calcar, sticlă, diferite piese din metal care vor fi procurate de la următoarele organizații:
 Beton: Societatea Comercială FABRICA DE BETON ŞI MORTAR S.R.L., situată în mun.
Chișinău;
 Lemn: SC „Lemn Comert” SRL, siuată în mun. Chișinău;
 Blocuri de calcar: vor fi achiziționate de la cariera care se află la intrarea în satul Peresecina;
 Piese din metal “Armo-Beton” S.A., situată în com. Băcioi;
 Sticlă: ÎS „Fabrica de sticlă din Chişinău”, situată în mun. Chișinău.
Pentru ca secția să fie în lucru, pe lângă construcția acesteia, pe lângă toată modernizarea și
apariția de aparate de utilaj și tehnici noi se știe că un factor major îl ocupă factorul uman. Reieșind din
aceasta specialiștii care urmează să ocupe un loc de muncă vor fi aleși conform unor criterii de
selectare, și se va ține cont ca speciliștii în prim plan să fie absolvenți ai programelor de studii din
cadrul Universității Tehnice a Moldovei, Universitatea Agrară din Moldova, Colegiul de Viticultură și
Vinificție sau persoane ce au acumulat cunoștințe pe parcursul unor cursuri sau training-uri în
domeniu. Muncitorii vor avea un grafic de lucru flexibil, vor beneficia de transport gratuit și mâncare o
dată sau de două ori pe zi după necesitate(prânz,cină). Funcționalitatea liniilor de producere va fi
realizată cu ajutorul diferitor utilaje pentru fiecare proces tehnologic, cum ar fi:
 Buncăr de recepţie TMINOX ;
 rezervor vertical: “FABBRI-INOX”, V = 2000 dal ;
 Europress 120,Scharfenberger (GE) ;
Coala

Semnăt
Data
7
.
 Cisternă verticală cu reglaj de temperatură Q=2000dal ;
 Pompă « Vello » PT-250 (IT) ;
 vase pentru păstrarea vinului;
Levurile utilizate pentru procesele tehnologice specifice vor fi selectate cele autohtone, selecționate
care corespund tipului de vin produs. Transportarea vinului materie prim alb sec Feteasca Regală se va
efectua în cisterne speciale de la diferiți agenți economici, de pe înreg teritoriul Republicii Moldova.
Transportarea acestuia la distanțe mari se va efectua sub anumite norme, criterii și cerințe stabilite de
Legislația în Vigoare și Hotărîrile de Guvern Actuale. Printre acestea se enumeră:
 LEGE Nr. 57 din 10-03-2006 viei şi vinului;
 HOTĂRÎRE Nr. 356 din 11-06-2015 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
„Organizarea pieţei vitivinicole”;
Reieșind din cele enumerate și specificate mai sus, amplasarea este favorabilă, cerințele de muncă
corespund normelor unei înreprinderi din domeniul vinificației, condițiile de muncă favorizează
motivarea personalului pentru efectuare volumului de lucru, iar respectarea normelor în vigoare vor
favoriza dezvoltarea secției ce urmează a fi proiectată.
Coala

Semnăt
Data
8
.
2. Caracteristica materiei prime, produsului finit și materialelor
auxiliare
2.1 Caracteristica materiei prime
Cel mai important factor care ocupă o importanță majoră în obținerea unui vin materie primă cât
mai calitativ îl ocupă calitatea soiului de struguri. Soiurile de struguri ce urmează a fi utilizate la
producerea vinului al au la bază câteva caracteristici ce stau la baza calității vinului obținut:
 Să fie stabile la oxidare;
 Conținutul de acizi organici să fie în măsură moderată;
 Un potențial aromatic bine dezvoltat, o aromă cât mai curată soiului respectiv;
 Conținutul de zaharuri să permită obținerea de alcool în vin a cel puțin 10 %volum;
 Trecerea de substanțe aromate în must, și din must în vin să aibă loc ușor.
În efectuarea vinului materie primă din proiectul dat, se va utiliza soiul de struguri autuhtoni albi
Feteasca Regală. Feteasca regală este un soi de struguri albi rezultat din hibridarea naturală dintre
soiurile Fetească albă și Frâncușă. Soiul a fost identificat în jurul anilor 1920, iar pentru prima dată
vinul obținut din acest soi a fost prezentat de către Ambrosi de la Medias sub denumirea de Fetească
Regală impresionând prin calitate. În literatura de specialitate acest soi mai poartă denumirea de
Dănășană, Dănășeană, Dăneșană sau Dunășană.
Caracteristici morfologice: Rozeta este pufoasă, verde-
albicioasă, cu marginea alb-liliachie. Vârful lăstarului este
pufos, alb-verzui. Lăstarul este scămos, roșietic-verzui.
Inflorescența este cilindro-conică, aripată. Floarea este
hermafrodită normală cu 5-6 stamine și ovar bi- sau tri-
ocular, sferic, cu stil lung. Cârceii sunt glabri, cafenii.
Frunza adultă este de mărime mijlocie, ușor lățită, întreagă
sau trilobată, colorată verde închis, cu limbul ondulat, cu
amprente slabe pe fața superioară și scămos pe fața
inferioară. Sinusurile laterale sunt superficiale în formă de
liră sau V, iar sinusul pețiolar este în formă de U sau liră.
Dinții au baza largă și laturi ușor convexe. Nervurile sunt
Figura 2. Fetească Regală
verzi, iar dinții sunt mijlocii, cu baza largă și laturile ușor
convexe, cu vârfuri acuminate. Pețiolul este verde–cafeniu, aproape egal cu nervura mediană.
Strugurele este mijlociu, cilindro-conic, uni sau biaripat, compact. Pedunculul este scurt și ierbos.
Bobul este sferic, mijlociu, galben-verzui cu punct pistilar persistent și miez zemos. Sămânța este
mare, ovală, cu șalază bine conturată, ovală, cu marginea ușor ridată și rostru scurt și subțire.
Coala

Semnăt
Data
9
.
Particularități agrobiologice: Soi cu o vigoare mare de creștere, cu o dezmugurire timpurie,
înregistrată în primele zile ale lunii aprilie și cu perioadă lungă de vegetație. Își maturează bine lemnul
astfel încât rezistă până la minus 22 °C și are o capacitate rapidă de refacere în urma accidentelor
climatice. Este sensibil la secetă, din acest punct de vedere se evită cultura acestuia în zone secetoase și
nisipoase. Este sensibil și la putregaiul cenușiu și prezintă rezistență medie la mană și la făinare.
Fertilitatea este foarte bună, formează 60-70% lăstari fertili și are coeficienții de fertilitate cu valori de
0,9-1,8 cel fertil și 1,8-2,1 cel absolut. [16]
Particularități agrotehnice: Preferă terenuri bogate în resurse hidrice, preferând portaltoi care să
dezvolte un sistem radicular profund, ca SO4, SO4-4. În plantații se poate conduce atât în forma joasă,
cât și semiînaltă, dând rezultate foarte bune la multe tipuri de tăiere. Încărcătura de ochi care se lasă pe
butuc variază în funcție de arealul de cultură, în medie 20-22 ochi/m 2 . Fetească Regală reacționează
foarte bine la fertilizarea organică, administrată periodic, minim 30 t/ha.
Caracteristici tehnologice: Este un soi semiaromat care ajunge la maturitate deplină la două săptămâni
după soiul Fetească Albă și la 3-4 săptamâni după soiul Chasselas doré. Greutatea medie a unui
strugure variază între 70 și 150 grame, iar a 100 de boabe între 145 și 190 grame. Acumulează zaharuri
între 188-215 g/l, în mod normal și are o amplitudine mică de supramaturare, deoarece atinge un
maxim de 220-235 g/l. Se obțin în mod frecvent, vinuri de masă (consum curent), dar și vinuri
superioare seci, vinuri materie primă pentru spumante și distilate învechite din vin. În general, vinurile
obținute sunt seci, dar se pot obține și vinuri demiseci și chiar dulci. Din Fetească Regală se obțin și
distilate de prestigiu.
Tabelul. 2.1.1. Caracteristica agrobiologică și tehnologică a strugurilor
Caracteristica
Compoziția mecanică
direcția de utilizare
Perioada de maturare,
Compoziția
Denumirea soiului
chimică a mustului a strugurilor,%

Recolta, t/ha
Strugurele
Boabele
Părțile solide
zaharului,
Concentrația
titrabilă,
Aciditatea
Ciorchini
g/dm3
g/dm3
Boabe
Suc
Sferice, galben-verzui cu
A V-a și a VI-a, utilizat
primă, vin spumant,
persistente și miez
pentru vin materie
Formă cilindrică sau
puncte pistilare
cilindro-conică
Feteasca Regală
distilate
69,7-75,3
zemos
188-215
15-20
63-98
7-9
3,5
75
Coala

Semnăt
Data
10
.
2.2 Caracteristica produsului finit
Vinurile albe fabricate pe teritoriul Republicii Moldova se
consideră a fi unele din cele mai curate în arome, nuanțe, gust
și culoare. În urma prelucrării strugurilor albi Fetească Regală
obținem un vin alb-verzui, cu nuanțe gălbui sau galben-verzui
care trec pe măsura maturării în galben-pai sau chiar galben-
auriu. Tăria este moderată, oscilând între 10-12,5%. Valorile
acidității: 4,5-6 g/l uneori ajungând chiar la 7,5 g/l, se situează
Figura 2.2.1. Limpeditatea vinului alb sec

la un nivel excelent și conferă acestui vin o savoare aparte,
Feteasca Regală vioiciune caracteristică, un bun echilibru și un gust bine
conturat. Vinul tânăr degajă o aromă originală, de tip floral, ușor de recunoscut. Corpolent, prezintă o
nuanță de prospețime care determină o amintire plăcută în memoria degustătorului. Gustul plăcut, bine
conturat, plin de finețe, este acrișor, care aduce cu al unui măr proaspăt de vară.
Tabelul 2.2.1. Caracteristica organoleptică a vinului materie primă
Denumirea
Limpiditatea Culoarea Buchetul (aroma) Gustul
vinului
Aroma echilibrată Gust bine
de tip floral conturat cu note
vin materie primă Limpede cu o vin alb-verzui, cu caracteristică de măr proaspăt
alb sec Feteasca ușoară nuanțe gălbui sau tipului dat de vin de vară,
Regală opalescență galben-verzui materie primă, caracteristic
fără nuanțe tipului dat de vin
străine materie primă
Tabelul 2.2.2. Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinului materie primă

Concentrația în masă a
a zaharurilor, g/dm3
a fierului , mg/dm3
alcoolică, %volum
a acidului sulfuros
Concentrația în masă
acizilor, g/dm3
Denumirea vinului
total/liber, max
Concentrația
mg/dm3
titrabili, volatili,
g/dm3 g/dm3
vin materie primă

alb sec Feteasca minim maxim
maxim 4,0 6-7 maxim 180 real
Regală 10,5 0,4-0,6
Vinurile obținute din soiul de struguri Feteasca Regală se recomandă a se consuma când sunt tinere
pentru a le simți din plin prospețimea, fructuozitatea și aroma. Vinul se poate servi la începutul mesei,
ca aperitiv, sau asociat cu mâncăruri ușoare pe bază de pește, fructe de mare, brânzeturi dulci
nefermentate, carne albă sau chiar fructe proaspete la sfârșitul mesei. [1]
Coala

Semnăt
Data
11
.
2.3 Caracteristica materialelor auxiliare
Ca o definiție a materialelor auxilizare, îi putem atribui următoarea: ,,Materialul auxiliar este
acel element care ajută la ceva, la un proces tehnologic, aflându-se pe plan secundar față de materia
primă.” În lumea vinificației, cele mai de întâlnite materiale auxiliare sunt dioxidul de sulf, diferite
levuri selecționate, apa, acidul tartric, acidul ascortic, gelatină, albuș de ou, etc. Pe întreg procesul
tehnologic, la proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu producerea vinului materia primă alb
sec Feteasca Regală vor fi utilizate doar câteva din ele, cele care sunt enumerate mai jos.
Tabelul 2.3.1. Caracteristica materialelor auxiliare
Denumirea Caracteristica Scopul folosirii
SO2 –gaz, fără culoare, cu Utilizat în calitate de antiseptic
Dioxid de Sulf (SO2) miros pronunțat; se utilizează și antioxidant pentru
sub formă de soluție de 5%. stabilitatea microbiologică.
Enzime pectolitice selcționate,
tipice pentru producerea
Utilizate la deburbarea mustului răvac prin
Enzime pectolitice vinurilor albe seci meterie
sedimentarea gravitațională.
primă, fiind rezistente la
presiune.
Are o putere reducătoare Pentru prevenirea oxidării vinurilor și
Levuri la fermentare
împotriva oxidării vinurilor. conservarea buchetului.
Utilizată la spălarea atît a utilajelor, cît și a
Apa (H2O) Lichid incolor.
secției propriu zise
Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva oxidării şi a acţiunilor nedorite a

microorganismelor. Unica substanţă folosită pentru ambele scopuri a fost SO 2. Dioxidul de sulf (SO2)
este o substanţă gazoasă, incoloră, cu miros şi gust specific, iritant, înţepător şi sufocant. Se dizolvă în
apă şi alcool, iar la P=2atmosfere si T0 = 16 0C se lichefiază. Substanţele pectice reprezintă
heteropolizaharide necelulozice prezente întoate ţesuturile plantelor superioare. Ele sunt compuşi
macromoleculari, constituiţi din lanţuri de acid D-galacturonic, adesea parţial esterificate de alcoolul
metilic, legate între ele prin legături α-1,4 glicozidice. Printre substanţele pectice se disting: acizi
pectinici constituiţi din lanţuri de acid galacturonic esterificat, acizi pectici – reprezentaţi prin acidul
poligalacturonic neesterificat şi protopectinele ce prezintă un complex insolubil în apă, format din
reţele poligalacturonice asociate cu componentele membranei celulare (celuloză, hemiceluloză, xilan,
araban). Complexitatea structurală a substanţelor pectice determină necesitatea implicării în procesul
de hidroliză a acestora, a unor complexe de enzime cu activitate pectolitică. Apa este un lichid inodor,
insipid și incolor, de cele mai multe ori, sau ușor albăstrui sau chiar verzui în straturi groase.
Coala

Semnăt
Data
12
.
3. Elaborarea și argumentarea schemelor tehnologice pentru fiecare
tip de producție
Procesul tehnologic reprezintă totalitatea operațiilor mecanice, fizice, chimice, care prin acțiune
simultană sau succesivă transformă materiile prime în bunuri, cum ar fin în cazul dat, din strugurii
Feteasca Regală obținem un vin alb sec materie primă. La baza procesului tehnologic stă schema
tehnologică care demonstrează descifrat fiecare operațiune, realizarea acesteia, și legăturile dintre ele.
În continuare, schematic, sub formă tabelară este efectuată schema tehnologică de fabricare a vinului
materie primă alb sec Feteasca Regală.
Tabelul 3.1. Schema tehnologică de producere a vinului materia primă alb sec Feteasca Regală
Pierderi, %
Denumirea Tipul, marca, firma,

Parametrii Deșeuri,
№ operației productivitatea utilajului și pe ciclu
operației anuale %
tehnologice capacitatea recipientului tehnologic
Analizator de probe
Recepția OenoFoss™ Go
1
strugurilor
Dozarea la Buncăr Grapeo 15 Plus,
2
zdrobire 20t/h
Zdrobire cu 1 zi Zdrobitor-desciorchinător
desciorchinare și ZAMBELLI
vehicularea SO2 = Pompă cu piston “Della
3 75±100 - - 3,5
mustuielii la Toffola” cu randament
macerarea cu mg/kg Sulfodozator “Caddalpe C13”
sulfitare
Macerarea Autovidant vertical Herpa SA,
4 - - -
mustuielii 2 000dal
Vehicularea Pompă cu piston “Della
3-5 ore
mustuielii la Toffola” cu randament
5 - - -
scurgere și
presare
Separarea Europresă orizontală pneumatică
mustului-răvac cu EP 1200,
6 presarea boștinei 24t/h - - 14,3
scurse și obținerea
fracțiilor de presă
Egalizarea Pompă cu piston “Della
mustului-răvac și Toffola” cu randament,
primei fracții de Rezervor vertical emailat Velo,
7 presă 2000 dal - - -
Egalizarea
fracțiilor 2 și 3 de
presă
Deburbarea
mustului răvac enzime
Sulfodozator “Caddalpe C13”,
prin sedimentarea pectolitice
8 Cisternă verticală FABBRI- - - -
gravitațională cu 10-12 h,
INOX, dotate cu camaşă termică
dozarea de 2-4g/100kg
enzime
Coala

Semnăt
Data
13
.
Decantarea Pompă cu piston “Della
mustului de pe Toffola” cu randament
9 sediment și - - 3,3
vehicularea la
fermentare
Fermentarea 4-5 zile Cisternă verticală cu reglaj de
10 mustului cu levuri t=14±18 temperatură, - 3,0 -
active uscate 0
C 2000dal
Postfermentarea Pompa cu piston “Della
și formarea Toffola” cu randament,
11 vinului materie 40 zile Cisternă verticală cu reglaj de - - -
primă temperatură,
2000 dal
Decantarea Pompa cu piston “Della
vinului materie Toffola” cu randament,
1 zi
primă de pe Sulfodozator “Caddalpe C13”,
12 SO2= - 0,5 2,5
sediment cu Rezervor inox PIM,
25±30 mg/l
egalizare și 2000 dal
sulfitare
Păstrarea vinului
58 zile Rezervor orizontal inox PIM,
13 materie primă - - -
t=15±200C 2000 dal
până la 1.01
Vehicularea Pompa cu piston “Della
vinului materie Toffola”cu randament
14 1 zi - 0,07 -
primă alb sec la
tratare
Total 106 zile
3.1. Argumentarea schemelor tehnologice pentru fiecare tip de producție. Fluxul tehnologic
reprezintă circulația materiei în cadrul unui proces tehnologic până la realizarea produsului finit sau a
semifabricatului. Specificul procesului de prelucrare a strugurelui il constituie faptul că unele operații
se pot desfășura în flux continuu, iar altele în flux discontinuu. În prima categorie pot fi încadrate
recepția automată, zdrobirea, desciorchinarea, separarea mustului prin intensificată și presarea continuă
a boștinei, vehicularea mustuielii, mustului și subproduselor rezultate de la prelucrarea strugurelui,
limpezirea mustului prin centrifugare, etc. Dintre operațiunile care se desfășoară în mod discontinuu
sunt: recepția strugurilor prin metode uzuale, separarea mustului prin scurgere gravitațională, etc. O
linie tehnologică de prelucrare a strugurilor trebuie să îndeplinească anumite cerințe, și anume:
 Să permită prelucrarea strugurilor într-un interval de timp cât mai scurt;
 Să facă posibilă obținerea unui randament ridicat în must, din care cel răvac să aibă ponderea
cea mai mare;
 Fracțiunile de must rezultate de la prelucrarea strugurilor să fie lipsite de substanțe care ar
putea influența negativ asupra calității vinului;
 Să aibă un contact cât mai redus cu aerul atât pe durata prelucrării propriu-zise cât și în timpul
vehiculării mustuielii și mustului de la un utilaj la altul, sau de la un vas la altul;
 Operațiile tehnologice să fie efectuate la un grad ridicat de mecanizare și automatizare,
colaborate cu un consum minim de forță de muncă, combustibil și energie electrică;
Coala

Semnăt
Data
14
.
 Utilajele și instalațiile componente să prezinte siguranță mare în exploatare, flexibilitate
ridicată, iar capacitatea lor de lucru să fie corelată în mod convenabil;
 Linia să fie realizată la un preț convenabil, iar întreținerea și exploatarea ei să se facă ușor și cu
cheltuieli minime;
 Să aibă un grad ridicat de adaptabilitate la diferite variante tehnologice și să poată fi continuu
îmbunătățită cu cheltuieli mici;
 Să folosească mașini cu gabarit redus, care să ocupe un spațiu cât mai restrâns, pentru ca
ponderea construcțiilor să fie mică;
 Să asigure condiții certe de protecție a muncii pentru personalul care lucrează.
Organizarea și fuxul procesului tehnologic sunt, în general, prezentate grafic sub formă de
scheme de linii tehnologice. Aceste scheme se întâlnesc sub formă de scheme de operații sau scheme
de instalații. În literatura de specialitate și în practica vinicolă, liniile tehnologice sunt clasificate după
diferite criterii. Dintre acestea, mult mai folosită este clasificarea după capacitatea de lucru a liniei
tehnologice. Din acest punct de vedere se deosebesc linii tehnologice de mare capacitate, de capacitate
medie și linii tehnologice de capacitate mică. În raport de strugurii folosiți ca materie primă, de
procedeele de prelucrare, de operațiile și succesiunea desfășurărilor, orice linie de vinificație,
indiferent de mărimea capacității sale de lucru, poate fi destinată fie producerii de vinuri albe, fie
producerii vinurilor roșii. Alături de aceste două principale linii tehnologice (de vinificație în alb și de
vinificație în roșu) în practica vinicolă se mai intalnesc: linia tehnologică de producere a vinurilor
aromate și linia tehnologică de producere a vinurilor de tip roze. Linia tehnologică de vinificație în alb
se apreciază, în general, că este relativ simplă și cuprinde un număr relativ redus de operații și verigi
tehnologice. La rândul ei, tehnologia de vinificație în alb poate fi aplicată diferențiat în funcție de
categoria și tipul de vin ce se realizează. [7]
3.2. Recepția strugurilor. Strugurii recepţionați pentru prelucrare, trebuie să corespundă
cerinţelor standardelor. Trebuie să fie de un sort ampelografic unic, sănătoasă, curată, fără mlădiţe și
frunze. Se admit nu mai mult de 15% de adaosuri a altor soiuri apropiate, asemănătoare după culoare și
termenii de maturare. Se limitează prezența bobițelor vătămate de boli și factori dăunători. Conţinutul
de zahăr și aciditatea strugurilor trebuie să corespundă cerinţelor înaintate, luând în considerare scopul
planificat de utilizare a recoltei. Poama culeasă și livrată la uzină, este acceptată în loturi (cantitatea de
struguri, livrată de un singur mijloc de transport și perfectată de un singur document de însoţire).
Acceptarea constă în selectarea unei mostre medii din fiecare lot, efectuarea analizei calității și
stabilirea scopului de utilizare a strugurilor. Strugurii recepţionaţi pentru prelucrare, indiferent de
scopul utilizării, iniţial se supun prelucrării primare, care prevede spălarea strugurilor, îndepărtarea
ciorchinelor, zdrobirea, tratarea termică, etc. Pentru fabricarea vinurilor, strugurii nu sunt spălaţi, în
schimb însă, are loc limpezirea mustului. Pentru ca lucrarea să se desfăşoare în condiţii optime,
Coala

Semnăt
Data
15
.
limitându-se la minimul pierderii de recoltă este nevoie ca unităţile de producţie să-şi organizeze din
timp culesul, întocmindu-se graficul recoltării pe zile, ordinea de recoltare a soiurilor, forţa de muncă
şi mijloacele de transport necesare, etc. Pentru fixarea datei culesului se atrage atenția la arealul de
culturi, soi, amplasarea plantaţiilor şi condiţiile anului. În acest scop, începând cu aproximativ 2-3
săptămâni înaintea datei la care se stimulează că va avea loc coacerea deplină a strugurilor se execută
analizele periodice, din 5 în 5 zile asupra următorilor indici:
 greutatea la 100 boabe (g);
 conţinutul de glucide (g/dm);
 conţinutul acidităţii totale a mustului;
 starea de sănătate a recoltei.
După toate cercetările făcute, se va începe recepţioanarea primei partide de struguri, pe data de 22
septembrie , de soiul Feteasca Regală. Transportarea poamei se efectuează cu ajutorul benelor etanş.
Aceasta este un mijloc de bază pentru transportarea strugurilor. El reprezintă o caroserie metalică
sudată, situată pe platforma autocamionului basculant. Partea din urmă a benei etanşe este fixată pe
platformă. Descărcarea strugurilor prin răsturnarea benei etanşe este aproximativ de 3 tone. Sucul
obţinut se foloseşte pentru determinarea acidităţii şi zaharităţii cu ajutorul refractometrului sau
densimetrului, care ne indică densitatea 1,089, ceea ce înseamnă că zaharitatea în struguri este de 21%.
Iar aciditatea se determină prin metoda de titrare directă cu NAOH 0,1n în prezenţa fenoftalinei. Datele
obţinute la fiecare partidă se înregistrează într-un registru şi în bonul de livrare a producţiei. Recepţia
de determină cu ajutorul analizatorului de probe OenoFoss™ Go. După recepţia calitativă şi cantitativă
strugurii vor fi descărcaţi în buncher construit din inox, ce nu va permite îmbogăţirea mustului cu fier
şi alte metale grele. Venele cu struguri vor fi descărcate în caz de necesitate cu ajutorul telferului. [7]
3.3. Dozarea la zdrobire. Dozarea la zdrobire sau cu alte cuvinte descărcatul strugurilor se
realizează cu ajutorul troliului electric sau prin bascularea banei de transport. Strugurii descărcați sunt
colectați în buncăre special amenajate pentru dozarea uniform a lor în zdrobitor, unde strugurii de află
nu mai mult de 30 minute. La etapa acestui proces tehnologic se va utiliza următorul utilaj, Buncăr
Grapeo 15 Plus, cu o productivitate de 20t/h.
3.4. Zdrobire cu desciorchinare și vehicularea mustuielii la macerarea cu sulfitare. Procesul
de zdrobire cu desciorchinare are drept scop următoarele:
 De a strivi celulele bobiței și ca urmare a facilita scurgerea sucului și a mări randamentul în
suc;
 De a pune în libertate mustul din celulule țesuturilor boabelor;
 De a separa ciorchinii de boabe;
 De a intensifica procesele de difuziune ce au loc între fazele lichidă și solidă, obținute după
zdrobirea boabelor;
Coala

Semnăt
Data
16
.
 De a ușura procesul de vehiculare la alte operațiuni tehnologice.
Zdrobirea constă în distrugerea integrității boabelor în vedera eliberării sucului pe carte îl conțin, fără a
fărmița pielițele, semințele și ciorchinii. În urma acestei operații, microflora existentă pe struguri este
dispersată în întreaga masă de mustuială. Dacă strugurii nu sunt striviți, sucul nu se poate transforma în
vin, deoarece levurile prezente în principal pe suprafața boabelor nu-și pot exercita acțiunea lor asupra
sucului închis în boabe. Zdrobitul strugurilor se efectuează la zdrobitor-desciorchinător ZAMBELLI.
Desciorchinarea strugurilor, numită și dezbrobonire, constă în separarea boabelor de ciorchine și
eliberarea separată a sucului și boabelor pe de o parte, și a ciorchinelor și a resturilor vegetale pe de
altă parte. Prezența ciorchinelui în mustuială contribuie la poluarea vinului cu diferite substanțe
chimice. Pe de altă parte contribuie la prezența unui gust intens de ciorchine, bogat în substanțe
astringente și cu o duritate pronunțată atunci când sunt tinere. Cerințele tehnice de bază, impuse
mașinilor zdrobitoare –desciorchinătoare sunt:
 piesele care se află în contact cu produsul trebuie sa fie fabricate din oțel inoxidabil sau din alte
materiale corespunzatoare din punct de vedere igienico-sanitar;
 piesele fabricate din oțel inoxidabil trebuie să fie tratate termic în scopul ridicării stabilității,
rezistenței la coroziune;
 suprafața valțurilor, a zdrobitoarelor –desciorchinătoare trebuie să fie acoperită cu cauciuc în
conformitate cu standardele în vigoare;
 zdrobitoarele – desciorchinătoare cu valțuri trebuie să fie unite cu un dispozitiv, care permite
reglarea jocului între valțuri, de 3-5 mm.;
 sistemul de ungere a zdrobitoarelor trebuie să evite posibilitatea pătrunderii materialelor de
ungere pe produs sau în contact cu produsul;
 zdrobitoarele – desciorchinătoarele trebuie să fie echipate cu un dispozitiv de protecție
împotriva supraîncărcării.
Vehicularea mustuelii se realizează cu ajutorul pompei pentu mustuială(Pompă cu piston “Della
Toffola” cu randament) prin conducte prevăzute pentru transportul acesteea. Pe măsură ce strugurii
sunt prelucrați, mustuiala trebuie protejată de oxidare prin sulfitare. Scopurile folosirii SO 2 în
vinificație, sunt următoarele:
 Protecția împotriva oxidării strugurilor, mustuielii și a mustului la recoltare și procesul
tehnologic de prelucrare;
 Inactivarea microflorii spontane din must și crearea unor condiții favorabile pentru activitatea
drojdiilor selecționate;
 Ameliorarea procesului de limpezire a mustului prin imobilizarea drojdiilor și bacteriilor și
sedimentarea lor.
Coala

Semnăt
Data
17
.
Sulfitarea mustuielii se face în doze de 75±100 mg/l de SO 2, în cazul în care strugurii sunt sănătoși și
de 120±150 mg/l dacă au fost atacați de putregaiul cenușiu. În cazul în care strugurii au fost sulfitați în
buncărul de alimentare, sulfitarea mustuelii se face cu jumatate din doze. [7]
3.5. Macerarea mustuielii. Macerarea mustuielii se efectuează pentru vinurile care se produc
din soiuri de struguri aromatice ca: Muscat, Traminer alb, roz, Viorica. Deși utilizăm un soi de struguri
care se consideră că nu este aromat, Feteasca Regală, procesul de macerare se utilizează oricum, din
cauza faptului că este posibil să rămas urme de la Muscat. Macerarea are loc 3-5 ore, pentru a extrage
substanțele aromatice. La macerarea mustuielei pînă la 3 h, conţinutul sumar al aminoacizilor se
măreşte cu 220-400 mg/l în dependenţă de soiul de struguri. La fel, în procesul macerării în must trec
fenolii, acizii graşi, vitamine, microelemente, substanţe bioactive. De aceea, mustul obţinut din
mustuiala macerată, fermentează mai repede. Maceraţia trebuie astfel dirijată încât să se extragă
substanţele în cel mai mare grad şi să fie evitată extragerea celor dăunătoare calităţii vinului. Maceraţia
îi conferă viitorului vin cele patru caracteristici principale:
 culoare;
 substanţele constituite ale extractului şi aromei;
 tipicitate;
 gust.
Prezenţa părţilor solide în must determină mărirea densităţii, viscozităţii şi producerea unor procese de
natură fizico-chimice. Mecanismul de desfăşurare al maceraţiei este de durată foarte complexă şi
influenţat de mai mulţi factori. În general, în desfăşurarea maceraţiei se disting patru etape
caracteristice:
1. extracţia;
2. difuzia;
3. absorbţia sau refixarea;
4. modificarea sau distrugerea unor componenţi extraşi din părţile solide.
În prima etapă sub influenţa acidităţii, T0, SO2 are loc mortificarea celulelor şi o deteriorare a
membranelor cloroplastice. Membrana cloroplastidelor fiind deteriorată, substanţele colorante care se
află în ele, se dizolvă în must. În a II-a etapă, substanţele colorante şi odorante difuzează în întreaga
masă a mustului. Macerarea are ca scop de a activiza plasmoliza, adică de natura celulei şi de a realiza
extracţia componentelor din faza solidă. În timpul macerării are loc contactul fazei lichide cu cea
solidă unde are loc migraţia apei, acizilor, eterilor, cetonele. Soiul Feteasca Regală conţine unele
cantităţi de substanţe aromate şi în pulpa boabelor, dar insuficient pentru a imprima mustului aroma
corespunzătoare. În urma procesului de macerare în must întâlnim diferite vitamin, dintre care cele mai
valoroase sunt: Vitamina C, B1, B6, B12, PP, provitamina A şi biotina. Principalele procese care se
petrec la maceraţie sunt:
Coala

Semnăt
Data
18
.
a. Fizico-chimică
Difuzia fazei lichide cu cea solidă este un proces spontan de echilibrare a concentraţiei în întreaga
masă de mustuială. Difuzia mai este un proces bilateral, substanţa dizolvată se transferă din faza
lichidă în faza solidă. Viteza difuziei depinde de diferenţa dintre concentraţia şi temperatură, cu cât
mai mare este diferenţa şi mai înaltă temperatura cu atât mai mare este viteza de difuzie. Asupra
procesului de difuzie influenţează şi factorul mecanic, adică la agitarea mustului va creşte viteza de
difuzie.
b. Procesele biochimice
Prin procesele biochimice se înțelege degradarea celulară- plasmoliza celulară și procese oxidative
care sunt dirijate cu SO2.
Factorii care influenţează asupra acestei operaţii sunt gradul de zdrobire, prezenţa sau lipsa
ciorchinilor, temperature, durata procesului, numărul de agitări, folosirea catalizatorilor enzimatici. [7]
3.6. Vehicularea mustuielii la scurgere și presare. Presarea mustuielii - are scopul de a
separa faza lichidă de cea solidă. Mustul – răvac constituie 55dal/t , el este cel mai calitativ: conține
mai mult zahăr, aciditatea este medie, concentrația de substanțe azotoase și fenolice este minimă.
Boștina rămasă de la scurgerea mustului - răvac conține 15-20 dal/t. Presarea se efectuează pentru a
separa mustul rămas în boștina scursă datorită presiunii create de dispozitivele mecanice special
numite – prese. Sarcina de bază a presării :
1. efectuarea presării în timp scurt;
2. îmbogăţirea minimă cu metale grele şi substanţe fenolice;
3. asigurarea unui procentaj de burbă mai mic;
4. să se evite aeraţia (oxidarea ).
La această etapă tehnologică se va utiliza Pompă cu piston “Della Toffola” cu randament. După
scurgere și presare mustul răvac și prima fracție în volum de 60 dal/t se vehiculează la deburbare.
Figura 3.1. Pompă cu piston “Della Toffola” cu randament
Coala

Semnăt
Data
19
.
3.7. Separarea mustului-răvac cu presarea boștinei scurse și obținerea fracțiilor de presă.
De executarea corectă și la timp a acestor operațiuni depinde calitatea viitoare a vinurilor albe materie
primă. Mustul obținut prin scurgerea liberă, gravitațională se numște must răvac. În practică, separarea
mustului răvac de pe boștină se face cu ajutorul scurgătoarelor, care pot fi statice sau dinamice. Mustul
fracțiilor de la presarea a II-a și a III-a sunt folosite la prepararea vinurilor de consum curent,
alcoolizate. Separarea mustului răvac se realizează la scurgătoare sau prese orizontale pneumatice și
este colectat aparte de mustul de fracții. Presarea boștinei se efectuează cu prese orizontale
pneumatice, obligatoriu pentru obținerea vinurilor de calitate, precum și prese continuu cu șnec.
Tescovina, de la presarea boștinei este evacuată din secția de prelucrare cu ajutorul transportorului.
Colectarea mustului obținut la presarea boștinei se face pe fracții. În schema de producere a proiectului
dat, se va folosi în acest scop Europresă orizontală pneumatică EP 1200, care în prezent este una din
cele mai moderne şi mai performante. Avantajele presei pneumatice sânt următoarele:
 calitatea înaltă a mustului (50 dal/t struguri, must răvac);
 mustul obţinut are cu 0,5 % zahăr mai mult decât celelalte musturi de la alte prese;
 cantitatea redusă de metale (lipseşte);
 cantitatea mică de burbă;
 este economă datorită efectuării a două operaţii în una, folosirea acestui procedeu de presare
ne permite şi înlesnirea următoarelor operaţii, cea de limpezire, datorită conţinutului redus de
substanţe coloidale.
Sarcina de bază a presării :
1. efectuarea presării în timp scurt;
2. îmbogăţirea minimă cu metale grele şi substanţe fenolice;
3. asigurarea unui procentaj de burbă mai mic;
4. să se evite aeraţia (oxidarea ).
Aceste prese asigură un randament de must de la a doua şi a treia fracţie, în cantităţi de 10-15 dal/t
struguri, iar boştina după presare nu trebuie să conţină mai mult de 26 % umiditate.
3.8. Egalizarea mustului-răvac și primei fracții de presă. Egalizarea fracțiilor 2 și 3 de
presă. Asamblarea mustului constă în amestecarea mustului răvac cu cel rezultat de la presarea I, II și
III. Pentru producerea vinului de consum curent se utilizează mustul răvac și fracțiile de presă,
rezultate de la presele orizontale pneumatice. În cazul obținerii unor musturi cu turbiditate avansată se
recomandă efectuarea unor tratări și fermentări separate a acestora, ulterior folosite la producrea
vinului de consum current. Mustul supus egalizării este răcit la temperaturi de 12-14 oC la instalațiile
frigorifice cu utilizarea frigului artificial. Mustul de la fracţia a treia se va obţine la o presiune de peste
110 kPa şi se va utiliza în alte scopuri, datorită consistenţei sale bogate în pectine, care îmbogăţesc
vinul cu alcool metilic şi sânt foarte instabile biologic. Deci, pentru producerea vinului meterie primă
Coala

Semnăt
Data
20
.
alb sec Feteasca Regală se va lua I şi a II-a fracţie, în cantitate de 60 dal de must. Prima fracţie va
constitui cca 50 dal must, iar a doua cca 10 dal must.
3.9. Deburbarea mustului răvac prin sedimentarea gravitațională cu dozarea de enzime.
După operaţia de presare mustul este vehiculat în secţia de limpezire, în vase de inox, forma cilindro –
conice verticale cu capacitatea de 2000dal, cu scopul de a sedimenta burba. Acest proces tehnologic se
realizează pentru a separa și înlătura incluziunile, particulele de struguri și microflora străină. În
practică nu se realizează o limpezire totală, ci se lasă 2-5% suspensie. Dacă este fermentare limpede
fermentaţia alcoolică decurge anevoios. Limpezirea mustului se realizează prin:
 sedimentare;
 centrifugare;
 filtrare;
 electroflotare.
Sedimentarea sub acțiunea forțelor de gravitație se folosește cel mai des la întreprinderile vinicole.
Limpezirea mustului prin sedimentare are loc timp de 10-12 ore cu administrarea preparatelor
enzimatice în cantitate de 2-4g/100kg. Mustul răvac, asamblat cu mustul de la prima presare, este
trecut în rezervoare speciale în care au loc sedimentarea părților solide din el. Sa constatat că
deburbarea mustului până la fermentare influențează pozitiv calitatea viitorului vin. Astfel se evită
apariția unor mirosuri și gusturi străine în cazul folosirii recoltei avariate sau murdare de pământ.
Deburbarea mustului răvac sedimentarea gravitaţională reprezintă un proces de sedimentare bazată pe
capacitatea sistemelor disperse de a se separa în faze componente în câmpul gravitaţional.
Sedimentarea se supune legii Stoks:
2
dp ∗( Sp−Sm )∗g
Vs=
184
unde: Vs– viteza de sedimentare;
dp – diametru particulelor;
Sp – densitatea particulelor;
Sm – densitatea mustului;
g – acceleraţia căderii libere = 9,8 m/s2
184 - coeficientul de viscozitate dinamică a mustului.
Procesul de limpezire se supune legilor fizice, fiind influenţat de o serie întreagă de factori cum ar fi:
diametru particulelor suspensiei, densitatea mustului, viscozitatea, temperatura, calitatea şi doza
bentonitei adăugate. Ca urmare, la acţiunea acestor legi în timpul deburbării în masa mustului se
formează straturi cu limpiditate diferită, cel mai limpede fiind stratul de la suprafaţă. În timpul
limpezirii au loc următoarele procese:
 scăderea conţinutului de substanţe fenolice de la 0,6g/l până la 0,4g/l ;
Coala

Semnăt
Data
21
.
 se reduce cantitatea de vitamine;
 acizii aromatici se diminuează;
 catehinele extrase la macerare scad de 2 ori;
 se micşorează concentraţia de acizi organici;
 are loc neutralizarea particulelor.
În timpul procesului de limpezire se fac următoarele analize:
1. determinarea densităţii iniţiale;
2. eterminarea zaharităţii mustului;
3. determinarea acidităţii titrabile;
4. determinarea temperaturii.
3.10. Decantarea mustului de pe sediment și vehicularea la fermentare. După ce s-a realizat
o limpiditate dorită, următorul pas care urmează, se efectuează decantarea. Pentru aprecierea gradului
de limpezire şi momentul decantării se ia must din toate trei straturi. Decantarea constă în separarea
mustului limpede de burbă cu ajutorul pompei. Mustul va fi vehiculat din secţia de limpezire în secţia
de fermentare, iar burba va fi colectată într-un alt vas, ca mai apoi să fie prelucrată. După procesul de
deburbare în must se va administra maia de levuri seci active. Anume pentru producerea vinului
materie primă alb sec s-au ales levuri active uscate.
3.11. Fermentarea mustului cu levuri active uscate. Scopul fermentării alcoolice este de a
transforma mustul de struguri într-o băutură calitativ nouă- vin. Procesul de fermentare alcoolică a
mustului din struguri are la bază transformarea glucidelor din suc în etanol sub acțiunea levurilor.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + Q
Cinetica fermentării alcoolice a mustului este determinată de factorii de natură:
 temperatura;
 presiunea;
 componența mustului;
 rasa levurilor.
Cel mai important factor care influențează la procesul fermentării și la calitatea vinului este
temperatura. Fermentarea la temperaturi mai joase de 10 oC decurge foarte lent sau este oprită.
Temperatura de 27-30 oC intensifică viteza de fermentare, mustul este lipsit de mulți componenți
aromatici, iar în vinul gata pot apărea mirosuri specifice. Temperatura optimă de fermentare a
mustului la producerea vinurilor albe seci și a celor brute destinate șampanizării, constituie 14 ± 18 oC
în mediu timp de 4-5 zile. Fermentarea are loc prin metoda staționară, în vase de inox cu administrarea
LSA (20-40g/100l). Fermentarea alcoolică, sub acțiunea levurilor, este principalul proces prin care
mustul este transformat în vin. Obiectivele fermentării alcoolice sunt următoarele:
Coala

Semnăt
Data
22
.
 fermentarea deplină a zaharurilor;
 păstrarea substanțelor aromate din struguri;
 acumularea glicerolului și a altor produse secundare ale fermentației alcoolice, care în final vor
influența calitatea gustativă a vinului.
Fermentarea alcoolică a mustului este un proces complex, catalizat de o serie întreagă de enzime
elaborate de drojdii. Principala reacție, care are loc în timpul fermentării mustului, este cea de
transformare a zaharurilor în alcool etilic și dioxidului de carbon. Aceasta este însoțită de o serie de
alte reacții, prin care se formează un șir de produși secundari: glicerolul, acidul lactic, acidul acetic,
acidul malic, acidul oxalacetic, acidul propionic, acidul citromalic, acetoina și butandiol-ul.
Concentrația acestor substanțe depinde de calitatea materiei prime, sursa de drojdii folosită și de
condițiile în are s-a desfășurat fermentația. Compușii de azot servesc ca mediu de nutriție pentru levuri
în timpul fermentației alcoolice, dar și pentru bacteriile care produc fermentatia malolactică. Totodată,
surplusul de substanțe azotate din vinuri poate provoca apariția atât a unor tulburări de natură proteică
sau microbiană, cât și a unor nuanțe de oxidare. Fermentarea mustului se efectuează în vase metalice și
trebuie să fie astfel dirijată, ca temperatura mustului să nu depășească 25 oC. Înainte de declanșarea
fermentației, în must se introduce maia de levuri uscate active. Dioxidul de carbon (CO 2) care apare în
urma fermentației alcoolice este evacuate din încăperile în care se realizează procesul, prin sistemul de
ventilație. În proiectul dat, pentru procesul de fermentare se prevede de utilizat Cisternă verticală cu
reglaj de temperatură, 2000dal.
3.12. Postfermentarea și formarea vinului materie primă. După ce s-a fermentat zahărul, se
începe procesul de postfermentare și formarea a vinului (menținerea vinului pe drojdie). Menținerea
vinului pe drojdie are scopul principal de autolimpezire a vinului, și pentru ca aroma vinului să fie
curată se recomandă în această perioadă de formare a vinului de efectuat procesul de batonaj. După
finisarea campaniei de vinificație, în vinurile tinere se determină indicii fizico-chimici (alcoolul,
zahărul, aciditatea titrabilă, aciditatea volatilă, fierul, etc.), și proprietățile organoleptice. Vinul se
păstrează în condiții optimale To= 10±12 oC cu umplerea golurilor frecvent. Vasele trebuie să fie
permanent pline. După aceasta vinul poate avea 2 direcții:
I. Producerea vinurilor albe seci fără maturare ( sau maturare scurtă);
II. Producerea vinurilor albe seci cu maturare.
Pentru a obține un vin de o limpiditatea cristalină și a fi stabil la diferite tulburări se efectuează
tratarea complex a vinului. Vinurile materie primă sunt supuse analizelor organoleptice, indicilor
fizico-chimici și microbiologice. Dacă este necesară corecția vinului se efectuează. Pentru corecție cele
mai bine rămâne egalizarea și cupajarea. Posfermentarea și limpezirea se face după finalizarea fazei
tumultoase. Timp de 40 de zile, în cisternă verticală cu reglaj de temperature, identic ca și la
Coala

Semnăt
Data
23
.
fermentare. La operația de postfermentare are loc fermentarea zahărului care a mai ramas în vinul
materie primă, de la etapa de fermentare.
3.13. Decantarea vinului materie primă de pe sediment cu egalizare și sulfitare. Decantarea
sau tragerea vinului de pe drojdii se face imediat după fermentația alcoolică, în cazul când acesta
provine din recolte avariate sau la 30-50 zile când este obținut din recolte sănătoase. Decantarea este
însoțită de sulfitare în doze de 20-25 mg/l SO2 liber și egalizarea în porție mare. Egalizarea prevede
amestecarea vinurilor de aceeași varietate și are scopul de a ameliora calitatea sau a condiționa
produsul după unul sau câțiva componenți. După aceasta vinurile sunt examinate la predispunere la
diferite tulburări (ele se fac în laborator), odată cu examinarea se selectează materialele de tratare
(cleirea și doza acestor materiale). După aceasta se face tratarea complexă. În vinificație a dispărut
practice procesul de demetalizare a vinurilor (dacă se ivește se face și demetalizarea vinului). Cleirea și
demetalizarea se fac împreună. Pentru cleirea vinului se folosește bentonită, gelatină, clei de pește.
3.14. Păstrarea vinului materie primă până la 1.01. Depozitarea vinului are loc în vase mari,
care sunt menținute permanent pline. Temperatura optimă de păstrare este de 10-12 oC, periodic se
asigură plinul și se corectează conținutul de SO 2 la nivelul de 20-25 SO2 liber. Vinul va fi păstrat în
Rezervor orizontal inox PIM, 2000 dal.
Figura 3.2. Rezervor orizontal inox PIM, 2000 dal
3.15. Vehicularea vinului materie primă alb sec la tratare. În această etapă are loc
vehicularea vinului materie primă alb sec Feteasca Regală la tratarea cu frig, dacă producem vin cu
scurtă maturare. Dacă producem vin cu maturare îndelungată vinul este vehiculat la maturare.
Recipientul cel mai bine potrivit pentru realizarea acestui process tehnologic, va fi Pompă cu piston
“DellaToffola” cu randament, deoarece este un tip nou și asigură o realizarea a vehiculării vinului cât
mai calitativă.
Coala

Semnăt
Data
24
.
Coala

Semnăt
Data
25
.
4. Managementul calității, standardizarea și controlul calității producției
vinicole
Managementul calității reprezintă ansamblul activităților generale de management care determină
politica în domeniul calității, obiectivele şi responsabilitățile pe care le implementează în cadrul
sistemului calității prin mijloace cum ar fi:
 controlul calității;
 asigurarea calității și îmbunătățirea calității.
Deci, managementul calității reprezintă un complex de activități care sunt coordonate pentru a
orienta și controla о organizație în ceea ce privește calitatea. În general, orientarea și controlul
calității includ: stabilirea politicii referitoare la calitate și a obiectivelor calității, a planificării
calității, a controlului și asigurării calității, precum și a îmbunătățirii calității. Calitatea reprezintă
ansamblul de proprietăți și caracteristici ale unui produs sau serviciu care li conferă acestuia
aptitudinea de a satisface necesitățile clientului/consumatorului. Politica referitoare la calitate
prezintă intențiile, orientările generale ale unei organizări referitoare la calitate așa cum sunt
exprimate oficial de managementul de la cel mai înalt nivel. În general, politica referitoare la
calitate este consecventă cu politica globală a organizației și furnizează un cadru pentru stabilirea
obiectivelor calității și indicatorilor de performanță. Obiectivul calității îl reprezintă asigurarea
competitivității întreprinderii prin satisfacerea clientului, având ca bază îmbunătățirea continuă cu
participarea întregului personal. Planificarea calității este о parte a managementului calității
concentrată pe stabilirea obiectivelor calității care specifică procesele. Planificarea calității este о
parte a managementului calității concentrate pe stabilirea obiectivelor calității și care specifică
procesele operaționale și resursele aferente necesare pentru a îndeplini obiectivele calității.
Controlul calității este selecționarea punctelor de control ale procesului. Controlul total al calității
este un sistem efectiv pentru integrarea eforturilor din toate compartimentele organizației privind
realizarea, menținerea și îmbunătățirea calității în scopul satisfacției totale ale clientului. În
condiții de efectivitate, sistemul de management prezintă un sistem prin care se stabilesc politica,
obiectivele modul prin care se realizează aceste obiective, un sistem prin care se orientează și se
controlează о organizație în ceea ce privește calitatea. Într-o întreprindere industrială funcțiile
managementului calității totale sunt urmatoarele:
 Planificarea calității;
 Organizarea activității referitoare la calitate;
 Selecția și instruirea personalului;
 Monitorizarea calității în procesul de fabricație;
Coala

Semnăt
Data
26
.
 Controlul calității.
Standardizarea este un element al politicii tehnico-științifice de stat. Standardizarea acționează
decisiv asupra calității producției și economiei în condițiile social-economice actuale. Standardizarea
reprezintă о activitate specifică ce stabilește, pentru probleme reale sau potențiale, prevederi destinate
unei utilizări comune și repetate, urmărind obținerea unui grad optim de ordine într-un context dat.
Sarcina principală a standardizării este formarea sistemului de documente, normative tehnice, care
determină cerințele progresive față de producția fabricată pentru necesitățile economiei naționale,
populației, protecția producției finite de falsificare, certificarea producției, etc. Orice proces
tehnologic, metodă de control a calității pot fi folosite în producere numai atunci când la ele sunt
elaborate standarde. Standard - prezintă un document stabilit prin consens și aprobat de un organism
recunoscut, care prevede, pentru utilizări comune și repetate, reguli, prescripții și caracteristici comune
referitoare la diverse activități sau rezultatele acestora, în scopul obținerii unui grad optim de ordine
într-un context dat. Conform GOST-1018, standardizarea este stabilirea și folosirea regulilor cu scopul
reglementării activității într-un domeniu stabilit, în folosul și cu participarea tuturor părților
cointeresate, în special pentru realizarea unei economii optimale de securitate. Scopurile principale ale
standardizării sunt:
 asigurarea tehnico-normativă a conformității produselor și serviciilor cu destinația lor;
 protecția intereselor consumatorilor și ale statului prin asigurarea calității produselor,
proceselor și serviciilor, caracterului inofensiv al acestora pentru viața și sănătatea oamenilor,
bunurile lor și pentru mediul înconjurător;
 înlăturarea barierelor tehnice din comerț, asigurarea competitivității produselor pe piața
mondială;
 asigurarea compatibilității tehnice și informaționale, a interschimbabilității, unificării
produselor;
 asigurarea uniformității măsurilor.
Standardizarea se bazeaza pe 3 legi:
1. Legea cu privire la activitatea de standardizare;
2. Legea despre protecția consumatorului;
3. Legea despre certificare și acreditare.
Legea cu privire la activitatea de standardizare cuprinde 7 capitole, include scopurile pentru

sistemele naționale de standardizare, aplicarea lor și răspunderea pentru nerespectarea lor, etc. În
Republica Moldova se elaborează și se utilizează urmatoarele categorii de standarde :
 Standarde naționale moldovenești - SM - care se aplică la nivel național;
Coala

Semnăt
Data
27
.
 Standarde profesionale - SP MD - care se aplică în anumite domenii de activitate;
 Standarde de firmă - SF - care se aplică la nivelul agenților economici ce le-au elaborat.
În domeniul vinificației se utilizează urmatoarele 9 standarde naționale moldovenești:
 Standard Moldovean SM 84 „Struguri proaspeți recoltați manual destinați prelucrării

industriale. Condiții tehnice".
 Standard Moldovean SM 117: 2007 „Vinuri de struguri și vinuri materie primă de Struguri
tratate. Condiții tehnice generale”.
 Standard Moldovean SM 118: 2007 „Vinuri de struguri. Ambalare, etichetare și marcare”.
 Standard Moldovean SM 145: 2007 „ Divinuri. Condiții tehnice generale”.
 Standard Moldovean SM 186: 2008 „Brandy. Condiții tehnice generale”.
 Standard Moldovean SM 154: 2007 „Vinuri de struguri speciale efervescente și spumante.

Condiții tehnice generale”.
 Standard Moldovean SM 269: 2008 „Concentrat antocianic de struguri (E163). Condiții

tehnice”.
 Standard Moldovean SM 71 „Vinuri de struguri și produse vinicole. Terminologie”.
 Standard Moldovean SM 196: 1999 „ Produse alimentare. Informație pentru consumatori”.
La documente normative de standardizare se referă:
a) specificațiile tehnice, ce prescriu condiții tehnice, pe care trebuie să le îndeplinească produsul,

procesul sau serviciul - PT MD ;
b) normele, regulile, recomandările în domeniul standardizării, metrologiei și certificării- RGMD;
c) instrucțiunile pentru controlul microbiologic- 1С MD;
d) instrucțiunile tehnologice- IT MD;
e) reglementările tehnice normative cu caracter obligatoriu :
f) nomenclaturi de informație tehnico-economică;
g) normele și regulile în costrucție;
h) cerințele medico-biologice, normele sanitare, normele și regulile sanitaro-igienice;
i) normele și regulile de securitate a muncii;
j) normele de protecție a mediului ambiant.
Coala

Semnăt
Data
28
.
În condițiile diversificării și înoirii rapide a ofertei de mărfuri a mondializării piețelor, a арărut
necesitatea introducerii unor practici noi, care să asigure creșterea încrederii între partenerii
comerciați din diferite țări și, în special, a încrederii consumatorului privind calitatea produselor
pe care acesta le achiziționează. Datorită cerințelor sporite față de calitatea producției, a fost
necesară introducerea sistemului numit certificare. Certificarea produselor, proceselor, serviciilor,
sistemului calității unei întreprinderi reprezintă atestarea, de către organismul de certificare, a
conformității acestora cu un anumit standard, sau cu un alt document normativ. Acest tip de
certificare prezintă urmatoarele avantaje:
 oferă un avantaj comercial, contribuind la promovarea produselor;
 contribuie la înlăturarea barierelor tehnice din calea comercializării libere a produselor.
Certificatul de conformitate reprezintă un document emis pe baza regulilor unui sistem de certificare,
ce indică existența încrederii adecvate că un produs, corespunzător identificat, este în conformitate cu
un anumit standard sau cu un alt document normativ. Certificatul de conformitate conține, de regulă, о
parte informativă privind caracteristicile impuse, informații referitoare la organismul care a efectuat
verificările și eventual, marca de conformitate. Marca de conformitate este о marcă protejată, aplicată
sau emisă pe baza regulilor unui sistem de certificare, ce indică exisitența încrederii adecvate că
produsul în cauză este în conformitate cu un anumit standard, sau cu un alt document normativ.
Licența este un document prin care organismul de certificare acordă unei persoane, sau unui organism,
dreptul de a utiliza certificate sau mărci de conformitate pentru produsele sale, în conformitate cu
regulile schemei de certificare. Certificarea sistemului de management al calității întreprinderii
urmărite de proiectat, se realizează în conformitate cu următoarele standarde:
 ISO 9001 - este selectat atunci când este necesar de demonstrat capabilitatea furnizorului de a
controla procesele de proiectare, dezvoltare, producție, montaj și servicii;
 ISO 22000 - se referă la managementul securității alimentare.
Standardele ISO se bazează pe documente normative referitoare la calitatea materiei prime, verificarea
îndeplinirii proceselor tehnologice, verificarea calității produsului finit, verificarea calității
ambalajelor, verificarea pregătirii produsului către comercializare. Importanța prezintă sistemul de
calitate HACCP, care identică, evaluează și ține sub control riscurile semnificative pentru
inofensivitatea produselor alimentare. Acreditarea este recunoașterea oficială a competenței unui
organism de certificare și reprezintă procedura prin care un organism ce are о anumită autoritate
recunoaște oficial faptul că un organism sau о persoană este competent să efectueze sarcini specifice.
Scopul principal al acreditării este de a ține sub control organismele de certificare. Acest control poate
Coala

Semnăt
Data
29
.
fi exercitat direct de către stat, sau de un organism care se осuрă de toate aspectele tehnice ale
acreditarii. Documente normative:
 SM 84 ,,Struguri proaspeți recoltați manual destinați prelucrării industriale. Condiții tehnice”.
 SM 117 ,,Vinuri de struguri și vinuri materie primă de struguri tratate. Condiții tehnice
generale”.
 GOST 13191- 73 ,,Vinuri, vinuri materie primă, distilate de vin, divinuri, sucuri de fructe și
pomușoare alcoolizate. Metoda de determinare a alcoolului etilic”.
 GOST 13193- 73 ,,Vinuri, vinuri materie primă și distilate pentru divinuri, sucuri de fructe și
pomușoare alcoolizate. Metoda de determinare a acizilor volatili”.
 GOST 14252- 73 ,,Vinuri, vinuri materie primă, sucuri de fructe și pomușoare alcoolizate.
Metoda de determinare a acizilor titrabili”.
 GOST 14351- 73 ,,Vinuri, vinuri materie primă și distilate pentru divinuri. Metoda de
determinare a acidului sulfuros liber și total”.
 GOST 24104- 2001 ,,Balanțe de laborator. Condiții tehnice generale.Metoda de determinare a

acizilor titrabili”.
 GOST 28498- 90 ,,Termometre de sticlă cu lichid. Condiții tehnice generale”.
 GOST 28562- 90 ,,Produse obținute din fructe și legume. Metoda refractometrică de

determinare a substanțelor uscate solubile”.
 GOST 3145- 84 ,,Ceas mecanic cu dispozitiv de semnalizare. Condiții tehnice generale”.
 PT MD 67-02934365-113: 2002 ,,Vinuri materie primă de struguri brute. Caracteristici

organoleptice”.
 PT MD 67-02934365-165: 2000 ,,Bentonite și bentonite activate pentru industria vinicolă”.
 PT MD 67-02934365-167: 2001 ,,Levuri active uscate pentru industria vinicolă”.
 RG MD 67-02934365-04: 2002 ,,Reguli generate privind prelucrarea strugurilor pentru vinuri

materie primă”.
 IС 10-04-05-40: 89 ,,lnstrucțiune pentru controlul microbiologic a producerii vinicole, aprobată

de Gosagroprom SSSR la 01.06.89”.
 Codul privind activitatea practică a vinificatorului, aprobat prin Hotarârea Guvernului

Republicii Moldova Nr.22 din 10.01.2002.
Coala

Semnăt
Data
30
.
 Metodica testării vinurilor materie primă și vinurilor la tulbureli, aprobată de MPP SSSR la
17.11.67.
 Reguli sanitare pentru întreprinderile vinicole, nr.232 din 02.07.1992 ratificate de către
Ministerul Sănătății al Republicii Moldova.
 Legea viei și vinului nr.57-XVI din 10 martie 2006. [http://www. scribd. com/doc/78316057/
Proiect-Final-Vin-Feteasca-Regala, accesat la 10.11.2021]
Tabelul 4.1 Metodele și mijloacele de control ale procesului tehnologic, materiei prime și produsului finit
parametrului
mijloace de
extreme ale
controlului
controlului
controlului
controlului
Periodicitatea
Parametrul
control
Metode și
Obiectul
Limitele
Locul
1 2 3 4 5 6
Calitatea
strugurilor SM 84
Mijloc de Concentrația în Min. 176
Struguri Fiecare lot
transport masă a Aciditatea 7-9
zaharurilor, SM 84
g/dm3
Fabricarea vinurilor materie primă albe
Mustuială Termometru GOST

Temperatura,
(macerare 15-20 28498
Rezervor Fiecare lot
0
C
pentru soiurile Max. 5 Ceasornic GOST
Timpul, h
aromate) 3145
Termometru GOST
Temperatura,
Must la Fiecare 10-14 28498
Rezervor
0
C
deburbare partidă 14-24 Ceasornic GOST
Timpul, h
3145
Starea
Enzime Cultivator
Zilnic enzimelor și
pectolitice de enzime Conform IС 10-04-05-40: 89
numărul lor
Must la Rezervor Fiecare Temperatura, 14-18 Termometru GOST

fermentare partidă 0
C 28498
Concentrația în Ceasornic GOST

Max. 4
masă a
Coala

Semnăt
Data
31
.
zaharurilor,
3145
g/dm3
În cazul
reținerii Starea
fermentări fiziologică a Conform IС 10-04-05-40: 89
i enzimelor
Temperatura,
0
C Termometru
14-18
Vin materie GOST 28498
Concentrația în
primă la Rezervor Fiecare lot
masă a
postfermentare Max.4
zaharurilor, GOST 13192
g/dm3
Specifice
Caracteristici Organoleptic
organoleptice soiului
Concentraţia
Minim 10,5 GOST 13191
alcoolică,
% vol
Concentra
ţia în masă
Max. 4 GOST 13192
a
zaharurilo
r, g/dm3
Concentra
ţia în
Vin la păstrare Rezervor Fiecare lot masă a 6-7 GOST 14252
acizilor
titrabili,
g/dm3
Concentra
ţia în
masă a Maxim 0,4-0,6 GOST 13193
acizilor
volatili,
g/dm3
Concentra
ţia în
masă a Maxim 180 GOST 14351
acidului
sulfuros
total, mg/l
Coala

Semnăt
Data
32
.
Concentraţia
Real GOST 13195
în masă a
fierului, mg/l
Starea
Reală 1C 10-04-05-40
microbiol
ogică
5. Calculele produselor pentru fiecare denumire de producție

În secția proiectată se prevede prelucrarea strugurilor soiului Feteasca Regală, în scopul obținerii
vinului materie primă alb sec Feteasca Regală. Date inițiale:
 Începutul campaniei: 20 septembrie;
 Capacitatea de prelucrare: Q = 110 tone/zi; Q =110tone*10zile;Q = 1100 tone/campanie.
 Randamentul mustului dintr-o tonă de struguri: 60 dal;
 Zaharitatea medie a strugurilor: 190 g/l;
Bilanțul calculului produselor la prelucrarea strugurilor pentru fiecare denumire de producție și

obținerea vinului este reprezentat mai jos în tabelul 5.1.
Tabelul 5.1 Bilanțul produselor la prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor materie primă
Must nelimpezit (pentru vinuri roșii
Mustuiala, t
Cantitatea de struguri
convențional), dal
Denumirea vinurilor
materie primă
prelucrată
Concentrația
Total pe Total pe în masă a
Din 1 t Din 1 t
campanie campanie zaharurilor,
g/l
Vin materie
primă alb sec 1100 0,965 1 061,5 60 6 600 190
Feteasca Regală
Tabelul 5.1 (continuare)

Sediment lichid grosier
Must limpezit, dal Sediment după limpezirea mustului, dal
(burba)
Total pe Total pe
Din 1 t Din 1 t Total pe campanie
Din 1 t campanie campanie
Coala

Semnăt
Data
33
.
58,02 63 882 12 13 200 1,98 2 178
Dioxid de carbon (CO2), t Must fermentat parțial la momentul alcoolizării, dal
Concentrația în
Total pe Total pe Concentrația
Din 1 t Din 1 t masă a
campanie campanie alcoolică , % vol
zăharurilor
0,049 53,9 - - - -
Alcool rectificat pentru alcoolizare, dal Ciorchine, t
Total pe Concentrația alcoolică,

La 1 t Din 1 t Total pe campanie
campanie %vol
- - - 0,035 38,5
Tescovina, t Sedimentul de pe drojdii , dal
Concentrația în Concentrația
Total pe
Din 1 t masă a zăharurilor, alcoolică, Din 1 t Total pe campanie
sezon
g/l % vol
0,143 157,3 50-100 - 1,4 1 540
Pierderi la fermentare, dal Pierderi la tragerea de pe sediment, dal
Din 1 t Total pe campanie Din 1 t Total pe campanie
1,74 1 914 0,29 319

Vin materie primă la 01.01, dal
Concentrația în
Concentrația alcoolică,
Din 1 t Total pe campanie masă a zăharurilor,
% vol
g/dm3
54,54 59 994 Max. 4 11,16
Coala

Semnăt
Data
34
.
6. Calculele materialelor auxiliare
Materialele auxiliare ajută la realizarea, producerea produsului finit, în cazul dat, producerea
vinului materie primă alb sec Feteasca Regală.
Tabelul 6.1 Bilanțul calculelor materialelor auxiliare la fabricarea produselor vinicole
Consumul total
de materiale
materialelor
Consumul la o
anuale, dal
producției
unitate de
producție
auxiliare
auxiliare
Unitatea de
Denumirea
măsură
Volumul
Enzime pectolitice g/100kg 3,0 6 600 1980
SO2 mg/l 27,0 59 994 16198,38

K2S2O5 mg/kg 85,0 6 600 56100
Levuri active
g/l 0,1 63 882 63 882
uscate
Tabelul 6.2 Norme de consum ale materialelor auxiliare Apa rece și caldă
Unitatea de Cantitatea apei
№ Denumirea operațiilor
măsură rece caldă
Spălarea buncărelor pentru
1 dal/m3 20 15
struguri
Spălarea zdrobitoarelor –
2 dal/unitate 80 60
desciorchinătoare
3 Spălarea recipientelor de must dal/m3 20 15
4 Spălarea pompelor dal/unitate 16 16
5 Spălarea filtrelor dal/unitate 40 30
Spălarea rezervoarelor cu dal/1 dal de
6 0,08*5= 0,4 0,06*5= 0,3
capacitatea de 2000 dal volum
7 Spălarea podelelor dal/m3 0,2 -
Coala

Semnăt
Data
35
.
Spălarea tescovinei:
dal/t tescovină - 125
tescovina dulce
8 tescovina fermentată dal/t tescovină 75 100
spălarea repetată a tescovinei
dal/t tescovină 50 50
fermentate
9 Tratarea vinului materie primă dal/1000 dal 600 -
7. Selectarea și calculele numărului necesar de utilaj tehnologic,

recipiente și mecanisme de transport
7.1. Recepția calitativă și cântărirea strugurilor. Numărul basculelor-pod pentru vehiculele
rutiere se calculează din relația:
P∗t
Nb= ∗K a . n (1)
T∗q∗φ∗60
În care: P- capacitatea de prelucrare a unității vinicole, t/24h;
t- timpul dublei cântăriri (2 min*2 min) = 4 min;
T- durata (zilei de muncă) funcționării fabricii în 24 h;
q- capacitatea de încărcare a autovehiculului, t;
Φ- coeficientul de umplere (încărcare) a autovehiculului (φ=0,8);
Ka.n – coeficientul aprovizionării neuniforme a fabricii cu materie primă (Ka.n=1,4).
Astfel obținem:
110∗4 440
Nb= ∗1,4= =0,43 ≈ 1
10∗3∗0,8∗60 1440
Concluzie: În proiectul dat se va utiliza o basculă pot.
7.2. Numărul liniilor de prelucrare a strugurilor. Se va calcula după relația:
P∗K a .n
N l= (2)
T∗Q1
În care: P- capacitatea de prelucrare a unității vinicole, t/24h;
Ka.n – coeficientul aprovizionării neuniforme a fabricii cu materie primă (Ka.n=1,4);
T- durata funcționării fabricii în 24 h;
Q1- productivitatea liniei, t/h.
Astfel obținem:
110∗1,4 154
N l= = =0,77 ≈ 1
10∗20 200
Coala

Semnăt
Data
36
.
Concluzie: În proiectul dat se va utiliza 1 linie de prelucrare a strugurilor: 1 buncăr alimentar de tip
Grapeo 15 Plus, 20t/h și un zdrobitor deschiorchinător de tip ZAMBELLI.
7.3. Numărul rezervoarelor folosite la macerare. Se va afla din relația:
Vm
Nr r .m (3)
V r∗K ump∗K rot
Unde: Vm- volumul mustuielii, dal;
Vr- volumul rezervorului, dal;
Kump- coeficientul de umplere, (K=0,7);
Krot- coeficientul de rotație K=10/1=10.
Astfel se obține:
75∗1100 82 500
Nr r .m = = =5,89 ≈ 6
2000∗0,7∗10 14 000
Concluzie: La procesul de macerare se vor utiliza 6 rezervoare cu capacitatea de 2000dal.
7.4. Numărul de prese. Formula de calcul utilizată va fi următoarea:
P∗K a .n
N pr = (4)
T pr∗K u∗K
Unde: P- capacitatea de prelucrare a unității vinicole, t/24h;
Tpr – productivitatea preselor, t/h;
Ku – coeficientul de utilizare a preselor, (K=0,8).
Reieșind din formulă se obține:
110∗1,4 154
N pr = = =2,67 ≈ 3
28∗0,8∗3 57,6
Concluzie: În proiectul dat se vor utiliza 3 prese cu productivitatea de 24t/h.
7.5. Numărul de rezervoare pentru limpezire. Numărul de rezervoare vor fi determinate din
relația 3.
Unde: Krot – coeficientul de rotație K= 10/2=5.
Volumul mustului nelimpezit 110*10 zile = 1100*75 = 82500
Obținem :
82 500 82500
Nr rl = = =10,3 ≈ 11
2000∗0,8∗5 8 000
Concluzie: În acest proiect vom avea nevoie de 11 rezervoare cu volumul de 2000 dal pentru procesul
de limpezire.
7.6. Numărul de rezervoare pentru fermentare. Numărul de rezervoare vor fi determinate din
relația 3.
Unde: Krot – coeficientul de rotație K=10/7=1,4.
Volumul mustului vehiculat la fermentare 1100*58,02 = 63 822
Coala

Semnăt
Data
37
.
Obținem:
63822 63 822
Nr rf = = =19,9 ≈20
2000∗0,8∗2 3 200
Concluzie: În proiectul dat se vor utiliza 20 de rezervoare cu volumul de 2000 dal pentru fermentarea
mustului.
7.7. Numărul de rezervoare la postfermentare. Numărul de rezervoare vor fi determinate din relația
3.
Unde: Krz – coeficientul ce ține cont de rezervă, dal;
Vm – volumul mustuielii, dal;
Nrrl – numărul rezervoarelor la limpezire;
Nrrf – numărul rezervoarelor la fermentare.
82 500−6∗2000−11∗2000−20∗2000 82500−22 000−40 000
Nr r= ∗1,03= ∗1,03=4,38 ≈ 5
2000 2000
Concluzie: La operația de postfermentare, în proiectul dat se vor utiliza 5 rezervoare cu capacitatea de
2000 dal.
Numărul de pompe. Numărul de pompe necesare se va determina din relația:
V vin∗K t
Nr pomp= (5)
T p∗K u∗P p∗t
Unde: Vvin– cantitatea vinului supusă filtrării;
Tp– durata anuală de lucru al pompei, zile;
t– durata zilnică de lucru, ore;
Ku– coeficientul de utilizare , Ku = 0,8;
Kt– coeficientul de transvazare iregulată, Kt = 1,5;
Pp– productivitatea pompei, dal/h.
Reieșind din formulă, vom obține:
82 500∗1,5 123 750
Nr pomp= = =0,3 ≈1
250∗0,8∗2500∗10 4 000 000
Concluzie: În proiectul dat, pentru fiecare proces tehnologic se va utiliza câte o pompă.
Coala

Semnăt
Data
38
.
8. Măsurile principale pentru asigurarea securității muncii și protecția
mediului ambiant
Protecţia muncii face parte integrantă din procesul de muncă şi are ca scop asigurarea celor mai
bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvirilor profesionale. Obligaţia şi
răspunderea pentru realizarea deplină a măsurilor de protecţia muncii o au cei ce organizează,
controlează şi conduc procesul de muncă.
1. Norme de protecţia muncii în timpul vinificaţiei primare.
Pentru deservirea maşinilor, utilajelor, şi aparatelor, se vor folosi numai muncitori calificaţi şi instruiţi
în vederea executării acestor munci, după ce li s-au întocmit fişele de instructaj. Zdrobitoarele, presele
şi alte utilaje, vor fi montate în ordinea procesului tehnologic şi vor avea distanţele de lucru între ele de
cel puţin 1 m, pentru a putea permite trecerea fără pericol de accidentare a muncitorilor. Muncitorii vor
trece pe lângă maşini şi aparate cu halatele şi îmbrăcămintea descheiate, spre a evita accidentele ce se
pot provoca prin prindere sau agăţare. Strugurii destinaţi alimentării maşinilor trebuie să fie controlaţi
pentru a nu conţine în masa lor pietre, bucăţi de fier sau alte corpuri tari, care prin introducerea în
maşini ar putea provoca deteriorarea acestora şi accidentarea muncitorilor. Sălile de fermentare vor fi
construite la suprafaţa solului şi prevăzute cu instalaţie de ventilaţie pentru eliminarea gazelor nocive
ce se degajă în încăpere. Ĩn timpul fermentaţiei se vor astupa toate deschiderile care au eventual
legătură cu alte încăperi, pentru evitarea infiltraţiilor de dioxid de carbon. Vasele sau cisternele vor fi
prevăzute în partea de jos cu clape pentru golire şi vizitare, iar în partea de sus cu gura de încărcare,
pentru a se putea face îndepărtarea dioxidului de carbon. Vasele cu must în fermentaţie nu vor fi
astupate cu dopuri pentru a se evita formarea presiunii interioare şi eventuala plesnire a cercurilor. Se
vor întrebuinţa în acest scop pâlnii de fermentare în permanenţă umplute cu apă, care se vor schimba
zilnic. După golirea cisternelor şi budanelor este obligatoriu să se deschidă gura de alimentare şi clapa
de jos pentru eliminarea vaporilor de alcool formaţi în interiorul lor. După aerisire se vor spăla intens
pereţii budanelor şi cisternelor cu ajutorul unui furtun cu apă rece şi numai după aceasta, în prezenţa
unui şef de echipă, se permite intrarea muncitorilor în interiorul lor. Verificarea pereţilor interiori ai
Coala

Semnăt
Data
39
.
budanelor şi cisternelor se va face folosind lămpi electrice la tensiunea de 12V. Se interzice folosirea
flăcărilor deschise la turnarea vinurilor în budane şi cisterne pentru urmărirea umplerii. În acest scop se
folosesc numai lămpi portative la tensiunea de 12V. La folosirea acidului sulfuric pentru tratarea
vaselor, se interzice cu desăvârşire ca la prepararea soluţiei să se toarne apă în acid. Se va turna acidul
sulfuric în apă, în cantităţi mici, agitând permanent pentru a se evita arsurile prin stropirea cu acid.
Când se lucrează la sulfitarea mai multor vase, este necesar sa se lucreze cu întreruperi pentru aerisire,
în scopul evitării intoxicării muncitorilor. Instalarea butoaielor şi budanelor direct pe duşumele este
interzisă. Butoaiele aşezate culcat vor fi prevăzute cu pene pentru evitarea rostogolirii.
2. Norme de protecţia muncii în laboratoare.
Laboratoarele trebuie să fie instalate într-un spaţiu liniştit, ferite de trepidaţii şi de zgomotul produs de
diferite instalaţii şi maşini în funcţiune. Mesele de laborator vor fi prevăzute cu anexele necesare,
dispuse în aşa fel încât să uşureze cât mai mult munca. Mesele vor fi confecţionate din materiale
antiacide şi vor fi prevăzute cu etajere pentru păstrarea reactivilor preparaţi în scopul efectuării
analizelor curente. Atât mesele cât şi etajerele vor fi menţinute în perfectă stare de curăţenie. Este
interzisă punerea pe masa de laborator a ţigărilor, alimentelor sau a altor substanţe care nu se folosesc
în lucrările de laborator. Vasele care prezintă zgârieturi, crăpături, bule de aer incluse în masa sticlei
sau alte defecţiuni, nu vor fi folosite, deoarece în timpul executării lucrărilor acestea s-ar putea sparge
şi provoca arsuri, intoxicări cu substanţe. Tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în găurile
dopurilor sau în tuburi de cauciuc trebuie tăiate drept, iar marginile ascuţite ale acestora se rotunjesc la
flacără. La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului trebuie să se facă cu atenţie, flacăra
fiind adusă la gura becului. Dacă becul se aprinde în interior, robinetul de la conducta de gaz trebuie
închis imediat, pentru a evita accidentele.
3. Norme de protecţie împotriva incendiilor.
Toate unităţile vor aplica şi respecta normele pentru prevenirea incendiilor întocmite conform
prevederilor de stat privind prevenirea şi stingerea incendiilor. Conducătorii unităţilor vor întocmi
planuri de măsuri tehnico-organizatorice de prevenire şi stingere a incendiilor. Măsurile prevăzute în
aceste planuri vor fi aduse la cunoştinţă celor însărcinaţi să le îndeplinească după ce conducătorii
proceselor de muncă le-au efectuat instructajul necesar. Conducerea unităţii are obligaţia să asigure
dotarea secţiei cu utilaje, echipamente de protecţie, necesare stingerii incendiilor; să constituie
formaţia de pază contra incendiilor la locurile de muncă, să asigure măsurile necesare pentru evacuarea
personalului în condiţii lipsite de pericol de accidentare, în cazul izbucnirii unui incendiu. Pentru
prevenirea accidentelor de muncă în timpul îndeplinirii sarcinilor ce revin angajaţilor în legătură cu
paza contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorită: acţiunii flăcărilor, intoxicărilor cu fum sau
gaze, dărâmărilor, alunecărilor de pe scări, acoperişuri, electrocutări. Condiţiile de muncă reprezintă un
factor important în elaborarea măsurilor îndomeniul protecţiei şi prevenirii şi serveşte ca bază în acest
Coala

Semnăt
Data
40
.
scop. Analiza condiţiilor de muncă constă în compararea parametrilor reali cu cei normaţi a factorilor
de producţie. În cazul cînd parametrii reali ai factorilor corespund normelor condiţiilor de muncă, sunt
favorabile, dar dacă valorile factorilor depăşesc normele atunci condiţiile sunt nefavorabile. În
corespundere cu clasificarea ştiinţifică, factorii de producere sunt diversificaţi în trei grupe:
economico-sociali, tehnici şi organizaţionali. În procesul de producţie aceşti factori sunt reciproc
legaţi, ceea ce duce la îmbunătăţirea condiţiilor de muncă. Concomitent are loc certificarea locurilor de
muncă din punct de vedere a securităţii vitale care prevede efectuarea măsurării factorilor de producere
şi completarea fişelor de certificare. Clădirile de producţie şi auxiliare sunt amplasate strict conform
normelor şi standardelor contra exploziilor şi incendiilor ce pot apărea. Fabrica dispune de cazangerie
de gaz, ea este amenajată complet din punct de vedere a protecţiei antiincendiare şi explozibile,
întreprinderea este dotată cu fântână arteziană din care prin intermediul pompelor apa prin conducte
este pompată pe întreg teritoriu. Umiditatea relativă în secţia de producere este de 60-80% şi practic nu
diferă de la o secţie la alta. Viteza de mişcare a aerului variază de la 0,2-0,3 m/s în perioada rece şi 0,2-
0,4 m/s în perioada caldă. Excepţia face secţia de tratare termică unde viteza de mişcare a aerului este
de 0,5 m/s. În ceea ce priveşte îmbolnăvirile personalului ele de cele mai dese ori apar în perioada de
iarnă, din cauza ventilaţiei şi condiţiilor de aer rece, ce duce la apariţia bolilor de răceală. În proiect se
prevede de a amenaja încăperile utilizabile în perioada de iarnă cu sisteme de încălzire eficiente.
Factorii nocivi pot fi divizaţi în următoarele grupe:
 Fizici;
 Chimici;
 Biologici;
 Psihofiziologici;
Factorii fizici: creşterea impurificării şi eliminarea gazelor, scăderea şi ridicarea temperaturii în
cadrul zonelor de lucru, creşterea nivelului de zgomot şi vibraţiei, micşorarea sau ridicarea umidităţii,
lipsirea sau insuficienţa iluminatului. Factorii chimici: factori toxici ce acţionează direct sau indirect
asupra capacităţii de muncă a oamenilor (SO 2, CO2, hidraţi de carbon). Factorii biologici:
microorganismele (bacteriile, viruşii, microorganisme) de pe vasele ce nu se spală la timp, bacterii
eliminate de la fermentare, de la tratările comlexe. Factorii psihofiziologici: supraîncărcări fizice şi
neuro-psihici.. În cazul apariţiei incendiilor aşa surse ca stingătoarele manuale cu spumă sau gaz,
butoaie cu apă sau lăzi cu nisip, căngi, topoare, pot servi drept prim ajutor pentru stingerea imediată a
incendiilor.
Coala

Semnăt
Data
41
.
Concluzii
Analizând cele expuse mai sus, se concluzionează ideea că amplasarea raţională a viitoarei secții
de prelucrarea a strugurilor Feteasca Regală şi alegerea corectă a procesului tehnologic cu folosirea
utilajului modern şi productiv duce la sporirea calităţii produsului finit. Pentru ca secția să producă
vinuri cu calităţi deosebite, şi nuanţe excepţionale, care, se cer de cei mai fideli consumatori, este
nacesar:
 de a folosi tehnologii moderne complet automatizate de producere a vinului;
 de a respecta cu stricteţe regimul tehnologic;
 lărgirea pieţii de desfacere şi producerea vinurilor calitative solicitate de consumatori;
 de a angaja specialişti competenţi în domeniul ce lucrează cu măestrie, pentru obţinerea
producţiei calitative.
În acest context, se prevede că, atât din punct de vedere economic cât şi tehnologic, cel mai
raţional va fi, dacă secția va fi construită în satul Peresecina, raionul Orhei. Anume condiţiile
climaterice şi pedologice ale acestei zone sunt unicale pentru producerea vinurilor materie primă albe
seci. Astfel acestui loc i se datorează strugirii de Feteasca Reagală cu o aromă deosebită, gust de fineţe
şi destincţie rară. Numai în această regiune, viitoarea secție, cu specializare în producerea vinului
materie primă alb sec Feteasca Regală cu productivitatea 110 tone/zi va dispune de productivitatea şi
rentabilitatea optimală, cu o înaltă calitate a vinurilor materie primă. La proiectarea secției date se vor
folosi utilaje noi și performante, cum ar fi: Pompa cu piston ,,Della Toffola” cu randament,
Sulfodozator ,,Caddaple C13”, Zdrobitor-desciorchinător ,,ZAMBELLI”, etc. Făcând referire la
dezvoltarea Republicii Moldova, la acest bătrân meleag viti–vinicol, se poate afirma cu dârzenie că
produsele noastre sunt impunătoare pe piaţa externă. Iar ţara noastră ar avea realizări şi mai mari dacă
ar fi folosite toate posibilităţile raţional-utile, în vederea ameliorării situaţiei în secţiile de producere a
băuturilor de consum. Pentru a înscrie succese este nevoie de muncă. Iar pentru ca munca să nu fie în
zadar, ea trebuie să fie în comun. În aşa mod se poate de atins o înaltă cotă a calităţii produsului finit şi
o profitabilă cerere a vinului moldovenesc pe pieţele de desfacere. Este necesar ca tendinţa spre
calitate sa pornească de la producători, anume schimbarea atitudinii de la cantitate spre calitate,
implementarea schemelor moderne, exploatarea unui utilaj adecvat cerinţelor de calitate, cu pierderi
minime de produs şi componenţi ai vinului, implementarea tehnologiilor moderne de producere a
vinurilor, folosirea de materie primă şi materiale auxiliare calitative, lărgirea pieţei de desfacere şi
producerea băuturilor calitative solicitate de consumatori. Perspectiva de dezvoltare a vinificaţie
moldoveneşti poate avea un contur real, numai în contextul atribuirii calităţii producţiei, raportate la
rândul său cerinţelor înaintate de cei ce consumă vinul sau oricare altă băutură. Este important ca
fiecare producător întotdeauna să se concentreze pe calitate şi consistenţă, pe adevărata valoare a
Coala

Semnăt
Data
42
.
soiului, aromei și gustului. Reieșind din toate astea, în schimb de cercetare, secția de prelucrare va fi
amplasată în satul Peresecina, deaorece toate normele enumarate mai sus corespund aplasării
favorabile anume în această localitate.
Coala

Semnăt
Data
43
.
Bibliografie
1. Îndrumar metodic Proiect de an și de licență , UTM, ,,Tehnologia vinului și a produselor obținute prin
fermentare,, Chisinău 2009
2. Bălţianu Gh., Potec I. Rădulescu I ., Cotea V ., Tirdea C., Vinificaţia şi chimia vinului . – Bucureşti:Ed.
Agrosilvica, 1961.
3. Bernar Z. D., Tehnologia vinului. – Bucureşti: Ed. Agrosilvica, 1990.
4. Bostan I. , Viticultura şi Vinificaţia Republicii Moldova. –Chişinău 1998
5. Boris Găină, Via, Vinul şi civilizaţia – Chişinău: Literatura, 2000.
6. Cebotărescu I. D., “Utilaj tehnologic pentru vinificaţie “Ed. Tehnică, Chişinău 1997.
7. Cozub G. I. “Producerea vinurilor în Moldova ” Editura litera, Chişinău 1996.
8. Carpov S. Tehnologia generală a Industriei Alimentare. – Chişinău: Ed ştiinţa, 1997.
9. Găină, Sîrghi, ş. a. “Cartea Vinificatorului ” Editura uniunea scriitorilor, Chişinău 1992 .
10. Talda N. E. “Soiuri de viţă de vie în Moldova ” Ed., Cartea Moldoveniască, Chişinău1990.
11. Totul pentru Vinificaţie şi Vinificator wine – 2005.
12. Liviu Vacarciuc “// Macerarea vinurilor roze ” CZU 663. 221. 663. 252., 1996.
13. Popa A., Teodorescu Ş., “Microbiologia Vinului ”- Bucureşti: Ceres, 1990.
14. Analiza structurii fizico-chimice a strugurilor la soiurile pentru struguri de vin omulugate în R. Moldiva,
UTM, Chișinău 2012.
15. Ghid Practic ,,Calculele produselor în vinificație, Chișinău 2013.
16. Emil Rusu ,,Oenologia Moldavă” , Chișinău 2006.
17. L.Nudli ,,Microbiologia și Biochimia Vinului”, Chișinău 1992.
18. Emil Rusu, ,,Vinificația Primară”, Chișinău 2011.
19. Ganea G. ,,Utilaj tehnologic în Industria alimentară. Volumul I.” Chișinău 2007.
20. http://www.scribd.com/doc/78316057/Proiect-Final-Vin-Feteasca-Regala, accesat la 10.11.2021.
Coala

Semnăt
Data
40
.

Proiect de An

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Proiect de An

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MINISTERUL EDUCAȚIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII

Tema: ,,Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu producerea vinului materia

„Proiectarea secției de prelucrare a strugurilor cu

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Figura 1. Amplasarea satului Peresecina

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

chimică a mustului a strugurilor,%

primă, vin spumant,

Formă cilindrică sau

Mod Coala Nr. document

Figura 2.2.1. Limpeditatea vinului alb sec

Tabelul 2.2.2. Caracteristica indicilor fizico-chimici a vinului materie primă

vin materie primă

Mod Coala Nr. document

Tratamentele aplicate vinurilor au în vedere protecţia împotriva oxidării şi a acţiunilor nedorite a

Mod Coala Nr. document

Denumirea Tipul, marca, firma,

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Figura 3.1. Pompă cu piston “Della Toffola” cu randament

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

Figura 3.2. Rezervor orizontal inox PIM, 2000 dal

Mod Coala Nr. document

Mod Coala Nr. document

 asigurarea calității și îmbunătățirea calității.

Mod Coala Nr. document

1. Legea cu privire la activitatea de standardizare;

2. Legea despre protecția consumatorului;

3. Legea despre certificare și acreditare.

Legea cu privire la activitatea de standardizare cuprinde 7 capitole, include scopurile pentru

 Standarde naționale moldovenești - SM - care se aplică la nivel național;

Mod Coala Nr. document

 Standarde de firmă - SF - care se aplică la nivelul agenților economici ce le-au elaborat.

În domeniul vinificației se utilizează urmatoarele 9 standarde naționale moldovenești:

 Standard Moldovean SM 84 „Struguri proaspeți recoltați manual destinați prelucrării

 Standard Moldovean SM 118: 2007 „Vinuri de struguri. Ambalare, etichetare și marcare”.

 Standard Moldovean SM 145: 2007 „ Divinuri. Condiții tehnice generale”.

 Standard Moldovean SM 186: 2008 „Brandy. Condiții tehnice generale”.

 Standard Moldovean SM 154: 2007 „Vinuri de struguri speciale efervescente și spumante.

 Standard Moldovean SM 269: 2008 „Concentrat antocianic de struguri (E163). Condiții

 Standard Moldovean SM 71 „Vinuri de struguri și produse vinicole. Terminologie”.

 Standard Moldovean SM 196: 1999 „ Produse alimentare. Informație pentru consumatori”.

La documente normative de standardizare se referă:

a) specificațiile tehnice, ce prescriu condiții tehnice, pe care trebuie să le îndeplinească produsul,

b) normele, regulile, recomandările în domeniul standardizării, metrologiei și certificării- RGMD;

c) instrucțiunile pentru controlul microbiologic- 1С MD;

d) instrucțiunile tehnologice- IT MD;

e) reglementările tehnice normative cu caracter obligatoriu :

f) nomenclaturi de informație tehnico-economică;

g) normele și regulile în costrucție;

h) cerințele medico-biologice, normele sanitare, normele și regulile sanitaro-igienice;

i) normele și regulile de securitate a muncii;