Sunteți pe pagina 1din 29

COORDONATOR STIINTIFIC:DRAGATOIU DUMITRU STUDENT:MIHAI SORIN

Organizatia Natiunilor Unite (ONU) in 1993, Comisia Codex Alimentarius si apoi OMS, in 1995 au pus bazele teoretice ale controlului prin intermediul sistemului HACCP, enuntand urmatoarele principii:
Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor n toate faxele fluxului tehnologic, evaluarea lor comparativa i a nocivitatii fa de consumator, descrierea i masurile de control sau de prevenire. Identificarea prin flux tehnologic a punctelor critice de control care, meninute sub control, sunt n masura s previna, s elimine sau s reduca pn la limite acceptabile riscul Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depasite, pentru a ne asigura ca punctul critic de control este sub control Stabilirea sistemului de monitorizare, pentru a evalua daca criterile stabilite au fost respectate Proiectarea de eventuale actiuni corective, n cazul n care monitorizarea indica faptul ca un anumit PCC nu mai este sub control. Proiectarea procedurilor pentru a verifica daca ntreg sistemul HACCP indeplineste obiectivele fixate. Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

Generaliti privind viticultura i vinificaia n Romnia


Plantaiile de vi-de-vie sunt grupate, teritorial, n zone viticole, regiuni viticole, podgorii, centre viticole i plaiuri viticole. Arealul viticol reprezint aria geografic a culturii via-de-vie, n care se includ zonele viticole, regiunile viticole, podgoriile, centrele viticole i plaiurile viticole. Zona viticol este arealul de mare ntindere care grupeaz mai multe podgorii fcnd parte din regiuni viticole diferite, caracterizat mai ales prin condiiile sale climatice determinate pentru potenialul calitativ al strugurilor i vinurilor. Regiunea viticol cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vi-de-vie, caracterizat prin condiii naturale de clim i de relief relativ asemntoare, precum i prin direcii de producie i sortimente apropiate. Podgoria este o unitate teritorial natural si tradiional, caracterizat prin condiii specifice de clim, sol i relief, prin solurile cultivate, prin metodele de cultur i procedeele de vinificare folosite, care, n ansamblu, conduc la obinerea unor producii de struguri i vinuri cu nsuiri specifice. Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantaiile viticole din una sau mai multe localiti, care face sau nu face parte integrant dintr -o podgorie i care constituie o unitate teritorial caracterizat prin factori specifici de clim, sol i sortiment, precum i prin condiii agrotehnice i tehnologice asemntoare. Centrul viticol cuprinde o suprafa mai mic dect podgoria. Plaiul viticol este teritoriul restrns din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantaiile de vi-de-vie situate pe aceeai form de relief. Factorii naturali, precum i condiiile de cultur i de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemntoare pe ntreaga suprafa cultivat cu vi-de-vie, determinnd obinerea unor produse cu nsuiri de calitate specifice.

Etapele implementarii sistemului HACCP

Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit al sistemului HACCP presupune, ca o etap pregtitoare, formularea politicii calitii n cadrul unitii de producie, definit ca un ghid care indic obiectivele care se doresc a fi realizate privind respectarea prevederilor GMP , GHP i implementarea unui sistem de management al siguranei alimentare bazat pe metoda HACCP . Dintre obiectivele politicii calitii care trebuiesc s fie realizate i cuantificate, doua sunt findamentale: Schimbarea mentalitii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei unitii, n direcia abordrii unui sistem de management al calitii, ca fiind singura modalitate de supravieuire ntr-o economie de pia n tranziie, cu o concuren tot mai acerb. Meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele n masur s evidenieze ntreaga activitate a unitii respective. Prin politic se incearc implicarea oamenilor, ea avnd rol de restricie, dar i de indicare a cilor de urmat, pentru a inelege tot mai bine problemele calitii. Politica elaborat trebuie s fie credibil i facut public imediat ce a fost stabilit i nsuit de ntreg personalul unitii, astfel nct toi clienii i furnizorii s cunoasc: obiectivele spre care se intete, cazul membrilor acelei uniti i sarcina asumat de conducere.

De regula, politica se constituie sub forma scris a unui document sintetic. HACCP este o metod relativ simpl de asigurare a calitii produsului final, att prin prevenirea sistematic a riscurilor poteniale care pot afecta produsul sau consumatorul, ct i prin faptul c faciliteaz organizarea sistematic a proceselor din ntreprinderea respectiv. Metoda HACCP se poate utiliza pentru a asigura securitatea alimentar, prin prevenirea riscurilor legate de vin ca produs alimentar. Chiar dac riscurile microbiologice sunt relativ reduse n sectorul vinicol, nu la fel se pune problema i n cazul riscurilor chimice sau fizice. Cu siguran c oricine a ntlnit n unele sticle de vin sedimente de natur organic sau anorganic, sau a auzit pe cineva povestind c a gsit n unele sticle corpi strini, cum ar fi cioburi de sticl, insecte, sau chiar piese provenind de la echipamentele folosite. n plus, chiar dac nu le vedem, exist diverse substane chimice care pot contamina vinurile, fie din cauza prelucrrii unei materii prime contaminate (cu produse fitosanitare, cu metale grele provenite din poluare etc.), fie din cauza aplicrii necorespunztoare a procedurilor de igienizare (urme de detergeni, sod caustic, sruri de amoniu, clor sau ap oxigenat etc.),

fie chiar ca urmare a unor practici vinicole necorespunztoare (aplicarea defectuoas a sulfitrilor sau a tratamentelor de demetalizare cu ferocianur de potasiu). Eliminarea tuturor acestor riscuri va conduce la obinerea n mod constant a unor produse de calitate. Aplicarea metodei HACCP nu se oprete ns aici. Ea poate fi de asemenea extins i folosit, n acelai timp, ca un mod de organizare a activitii, asigurnd prevenirea i inerea sub control a tuturor problemelor legate de modul de prezentare a produsului i care ar putea s nu-l mulumeasc pe client. (Un exemplu n acest sens sunt problemele legate de stabilizarea necorespunztoare a produsului; un vin ru stabilizat nu prezint n nici un fel riscuri la adresa sntii consumatorului, dar aspectul su comercial este grav afectat, fiind deci vorba de un aspect legat strict de calitate n general.) Acest mod mai general de aplicare a metodei HACCP n vinificaie este cu siguran mult mai benefic pentru o ntreprindere, dect abordarea clasic n care se iau n considerare numai riscurile care pot avea o influen asupra sntii consumatorului. n acest sens, HACCP trebuie s ia n considerare i posibilitile de prevenire a apariiei defectelor i bolilor vinurilor. Astfel, metoda HACCP poate uura o bun introducere a unui sistem de de management al calitii sau a unui standard de referin, cum este standardul ISO 9000. Reuita implementrii unui sistem de asigurare a calitii, cum este i sisteml HACCP, depinde foarte mult de implicarea n realizarea lui a ntregului personal al ntreprinderii n care se aplic, de la muncitori i pn la directorul general.

Pe de alt parte, aplicarea unui sistem HACCP nu trebuie s nsemne o modificare radical a modului de lucru din ntreprinderea respectiv, ci trebuie s fie mai degrab o evoluie ctre un nivel superior a bunelor practici de producie care se aplicau deja la locul de munc respectiv. Diferena este aceea c, de data aceasta, procedurile implicate n procesul de producie trebuie s fie i nregistrate, sub forma unor documente oficiale, aprobate de conducere. n acelai timp, este evident c, n unele cazuri, aplicarea sistemului HACCP impune i realizarea unor schimbri pe parcursul procesului de producie, pentru a fi n concordan cu scopul urmrit. Principalul interes pe care l prezint aplicarea unui sistem HACCP const n mai buna planificare i ordonare a metodelor de lucru i n posibilitatea evalurii acestora pe baza nregistrrilor efectuate. O astfel de abordare prin care se face o analiz a riscurilor poteniale care pot afecta procesul de producie implic prevenirea apariiei acestor riscuri, fr s mai fie nevoie, cum se ntmpl n mod normal, s se fac o verificare final a produsului rezultat din acel proces. Acest fapt poate avea implicaii majore asupra costului de producie, deoarece elimin pierderile datorate producerii unor rebuturi (sticle de vin care conin corpi strini, de exemplu). Printr-o mai bun inere sub control a riscurilor, se reduc pierderile de materii prime, materii auxiliare sau semifabricate (sticle, dopuri, vin etc) i scad necesitile de reprocesare (filtrarea unui vin insuficient stabilizat, tratamente suplimentare de condiionare i stabilizare). Producerea pe baza unei metode de tip HACCP ofer i avantajul c produsul final rezultat este foarte bine primit de ctre clienii avizai, fiind o garanie suplimentar a calitii.

Construirea si organizarea echipei HACCP


O companie care doreste sa implementeze un sistem HACCP trebuie sa fie sigura prin faptul ca experienta si cunostintele despre un anumit produs sunt adecvate si disponibile pentru elaborarea unui plan HACCP eficient. Compania trebuie sa fie constienta de faptul ca implementarea unui sistem HACCP necesita implicarea ntregului personal al companii avnd o abordarea de echipa. O singura persoana nu va putea sa implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinara si sa includa un membru motivat din managementul executiv, capabil sa asigure finantarea necesara si motivatia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului HACCP. Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. n cadrul unei organizatii poate sa existe o persoana bine instruita, care sa aiba acces la literatura despre HACCP si linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecarui sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totusi, n lipsa unei persoane informate si capabile n cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un consultant privind implementarea sistemului HACCP, scopul caruia va fi: sa instruiasca seful echipei HACCP; sa instruiasca echipa HACCP; sa conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP. Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte adecvate privind produsul luat n consideratie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia. Echipa trebuie sa contina specialisti multidisciplinari: care nteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de produse; care sunt responsabili sau sunt implicati n procesul de producere / fabricare a produsului luat n consideratie;

care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare si functionare a echipamentului din cadru organizatiei; alti specialisti cu cunostinte adecvate n microbiologie, igiena si tehnologia de producere a alimentelor. O persoana poate ndeplini cteva din aceste functii, n cazul n care toata informatia relevanta si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru a asigura faptul ca sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita n cadrul organizatiei. Inainte de demararea lucrului in echipa este necesara o organizare initiala. Conducerea itatii stabileste liderul echipei HACCP care alcatuieste si coordoneaza echipa HACCP, asigurand aplicarea corespunzatoare a conceptului. Echipa permanenta care are misiunea de a proiecta si si de a implementa sistemul HACCP poate fi alcatuita din: liderul echipei HACCP cu experienta in aplicarea HACCP (responsabil calitate), un specialist in probleme de proces (inginer mecanic), un specialist in probleme de igiena, consultanti externi. Echipa defineste scopul si obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de fabricatie si a unui produs precum si considerarea unei categorii de pericole), apreciaza limitele critice de lucru si stabileste planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie sa fie bine definite. Se stabileste clar daca planul HACCP se limiteaza numai la securitatea clientului (pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include si alte aspecte legate de specilicatia produsului finit. Informatiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux, date despre proces) in acest caz trebuiesc pregatite inaintea studiului. Echipa HACCP va avea si un secretar.

Managerul urmatoarele actiuni:

general impreuna cu responsabilul HACCP vor intreprinde

Organizarea Departamentului igiena-siguranta alimentului Evaluarea si selectia personalului Organizarea echipei HACCP Stabilirea responsabilitatilor si documentarea fiselor de post Stabilirea regulamentului de functionare a echipei Stabilirea programului de lucru si a planului de instruire Responsabilitatiile si stributiile liderului echipei HACCP sunt urmatoarele: Selectarea membrilor echipei HACCP Propunerea unor schimbari in echipa daca este nevoie Coordonarea muncii echipei HACCP Este responsabilul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii Imparte responsabilitatile celorlalti membrii ai echipei HACCP Asigura aplicarea corespunzatoare a a conceptului HACCP Asigura atingerea scopului implementarii sistemului HACCP Prezideaza intalnirile echipei HACCP in cadrul carora membrii sa isi poate exprima deschis ideile. Urmareste aplicarea in practica a deciziilor echipei HACCP

Secretarul echipei HACCP are urmatoarele responsabilitati: Organizeaza intalnirile membrilor echipei Inregistreaza rezultatele intalnirilor membrilor echipei Inregistreaza rezultatele luate de echipa HACCP Inainte de demararea lucrului in echipa liderul acesteia va realiza un program de pregatire a echipei HACCP care va contine: Prezentarea membrilor echipei HACCP Prezentarea obiectivului general al implementarii HACCP Prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principile HACCP, etaape de implementare a sistemului HACCP) Stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru fiecare membru al echipei HACCP Documentele care rezulta in urma parcurgerii acestor etape Decizia de numire a presedintelui echipei HACCP si ai celorlalti membrii ai echipei, cu responsabilitatile aferente Fisele posturilor actalizate, cu responsabilitatile care decurg si din cerintele sistemului HACCP

In aceasta etapa, echipa HACCP trebuie sa realizeze un adevarat audit al produsului, care sa cuprinda: Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de siguranta relevanta, cum ar fi: compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.), compozitia fizico -chimica (inclusiv aw, pH, etc); prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. conform cerintelor); orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi nalte, etc.); ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n vacuum, sau atmosfera modificata); conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie; termenul de valabilitate necesar (a se consuma pna la data de, sau a se consuma de preferinta nainte de data de);

Referitor la materialele prime si a ingredientelor se va preciza natura lor, ponderea in produsul finit, caracteristicile fizico-chimice si microbiologice, conditii de prelucrare, interventile tehnologice la care sunt supuse si conditile de depozitare Pentru a fi mai practici, se pot realiza niste fise cu specificatii despre produs. Descrierea produsului reprezinta o etapa foarte importanta, deoarece contribuie la identificarea pericolelor potentiale care ar putea afecta inocuitatea produsului alimentar si in final sanatatea consumatorului. Tot in aceasta etapa se va realiza si identifica utilizari internationale a produsului, cat si categoria de consumatori a produsului. Aceasta abordare consta in precizarea valabilitatii stabilitatii la utilizarea in vederea prevenirii unei folosiri inadecvate, neintentionate a acesteia care ar putea prejudicia consumatorul neavizat . De asemenea, echipa HACCP va trebuii sa identifice daca produsul se adreseaza consumatorului general sau a unei categorii ,, sensibile (copii, varstnici, diabetici etc) de consumatri precizand foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului, respectand in acelasi timp cerintele legislatiei in vigoare. Referitor la materialele prime si a ingredientelor se va preciza natura lor, ponderea in produsul finit, caracteristicile fizico-chimice si microbiologice, conditii de prelucrare, interventile tehnologice la care sunt supuse si conditile de depozitare Pentru a fi mai practici, se pot realiza niste fise cu specificatii despre produs. Descrierea produsului reprezinta o etapa foarte importanta, deoarece contribuie la identificarea pericolelor potentiale care ar putea afecta inocuitatea produsului alimentar si in final sanatatea consumatorului. Tot in aceasta etapa se va realiza si identifica utilizari internationale a produsului, cat si categoria de consumatori a produsului. Aceasta abordare consta in precizarea valabilitatii stabilitatii la utilizarea in vederea prevenirii unei folosiri inadecvate, neintentionate a acesteia care ar putea prejudicia consumatorul neavizat . De asemenea, echipa HACCP va trebuii sa identifice daca produsul se adreseaza consumatorului general sau a unei categorii ,, sensibile (copii, varstnici, diabetici etc) de consumatri precizand foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului, respectand in acelasi timp cerintele legislatiei in vigoare.

TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A VINURILOR n funcie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt transformati in must, iar acesta in vin se disting doua tehnologii generale de vinificare si anume : tahnologia de preparare a vinurilor rosii, denumita si vinificatie un rosu si tehnologia de preparare a vinurilor albe, cunoscuta si sub numele de vinificatie in alb. Din cele doua tehnologii generale de de vivificatie-in rosu si alb- deriva si altele, care prin numite operatii specifice permit rezolvarea diferitelor tipuri si categorii de vinuri, precizate de legislatia vitiviticola din tara noastra.

Exemplu de metodologie de alicare a HACCP la producerea vinurilor


Aplicarea principilor HACCP conform Codex Alimentarius intr-o unitate de productie presupune parcurgerea logica a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP:

Etapa I

Politica sigurantei alimentare (definirea scopului)

Etapa II

Constituirea si organizarea echipei HACCP

Etapa III

Definirea produsului (specificatii despre produs) si identificarea utilizarii internationale

Etapa IV

Elaborarea diagramei de flux tehnologic si verificarea pe teren

Etapa V

Identificarea pericolelor potentiale

Etapa VI

Evaluarea riscurilor potentiale

Etapa VII

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Etapa VIII

Stabilirea limitelor critice

Etapa XI

Stabilirea sistemului de monitorizare

Etapa X

Stabilirea actiunilor corective

Etapa XI

Stabilirea procedurilor de verificare

Etapa XII

Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor

Implementarea HACCP pentru fabricarea vinului din soiul Cabernet Sauvignon&Merlot


Prima sarcin a secvenei logice de activiti la aplicarea siste mului HACCP este constituirea unei echipe pluridisciplinare, ai crei membri posed o experien corespunztoare n domeniul vinincaiei i cunosc procesul de fabricaie i produsul. Echipa HACCP are n componen: preedintele - managerul unitii; un tehnolog care a realizat diagrama de flux;

- chimiti -acetia au realizat documentaia privind riscurile chimice i monitorizeaz inerea sub control a PCC; microbiologi - responsabili cu documentaia referitoare la riscul biologic asociat un specialist n controlul calitii; un specialist de proces - acesta realizeaz documentaia referitoare la utilaje. eful echipei HACCP i/sau reprezentanii nominalizai trebuie s fie capabili s i demonstreze competena n ceea ce privete principiile HACCP i aplicarea acestora, iar echipa HACCP va li sprijinit de conducerea i de ntregul personal al organizaiei i i va desfura activitatea n sistemului de management al calitii din organizaie. Personalul implicat n elaborarea sistemului de management al calitii bazat pe HACCP este informat i instruit, prin intermediul unor cursuri specifice i prin participarea la diferite workshopuri specializate. Scopul acestor instruiri i informri este nelegerea deplin a politicii unitii privind calitatea si sigurana produsu lui. Sistemul HACCP care urmeaz a fi pus la punct i propune responsabiliti n ceea ce privete urmtoarele obiective: produse; spaii; proces de producie; siguran; sntate; produsului, monitoriznd i inerea sub control a PCC; -

Caracteristicile organoleptice i de compoziie ale vinurilor sunt stabilite de: Legea viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole - nr. 244/2002 i Hotrrea pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare - nr. 1134/ 2002 de aplicare a Legii viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole - nr. 244/ 2002. Cerinele legale privind calitatea sunt stipulale n urmtoarele acte normative: Legea viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole - nr. 244/2002 i Hotrrea pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare - nr. 1134/ 2002 de aplicare a Legii viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole nr. 244/ 2002. Ingredientele autorizate a fi utilizate conform cu Hotrrea pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare - nr.1134/ 2002 de aplicare a Legii viei si vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole - nr. 244/ 2002, Capitolul II, seciunea a 3-a, articolul 49, punctele 5, 6, 7, 16, 17, 18, 21, 23, 27, 28, 29, 30, 33, 34, articolul 50, punctele 2, 3, 4, 6, 7, 9, 10, 11, 13, 14, 16, 17,19,20,21,22,25. Se va acorda o atenie special evitrii problemelor de tip cross-contamination (contaminare ncruciat) la nivelul ingredientelor, probleme care se pot transforma uor n probleme de siguran a produsului. Practicile i tratamentele autorizate utilizate n scopul obinerii vinului sunt stabilite de Legea viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole - nr. 244/2002 i Hotrrea pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare - nr, 1134/ 2002 de aplicare a Legii viei i vinului n sistemul organizrii comune i pieei vitivinicole - n r. 244/2002 - Capitolul II, seciunea a 3-a, articolele -18, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 57, 59. Sistemul de lucru va i astfel conceput nct s reduc orice risc potenial de contaminare fizic, chimic sau microbiologic.

Se va asigura o separare eficace a operaiilor de mare risc de operaiile cu risc redus, astfel nct s se minimizeze riscul de cross contamination (contaminare ncruciat). Separarea va lua n considerare traseele produselor, deeurilor, materialelor, personalului, aerului, precum i calitatea aerului i asigurarea operaiilor de ntreinere. Acolo unde este cazul, spaiile pentru splarea uneltelor i curare general vor fi separate n mod adecvat de zonele de producie. Va exista un plan care definete clar traseele urmate de personal, deeuri, materii prime, ambalaje, produse intermediare / semiprocesare / finite. Acolo unde exist instalaii de laborator trebuie avut n vedere ca acestea s nu pericliteze sigurana produsului. Materialele incompatibile cu procesul de producie vor fi depozitate n mod adecvat n condiii care s previn contaminarea. Se vor stabili proceduri pentru a se confirma faptul c ambalarea produselor se face n conformitate cu specificaiile. Ambalarea va respecta legislaia relevant referitoare la sigurana produsului i va fi adecvata utilizrii acestuia. Cerinele legale sunt stipulate n: Legea viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole - n r. 244/2002 si Hotrrea pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare nr.113'1/ 2002 de aplicare a Legii viei i vinului n sistemul orga-nizrii comune a pieei vitivinicole n r. 244/ 2002, Capitolul 111, seciunea a 4-a, art. 75, 76, 77, 78, 80, 81, 83. Materialul ambalajului nu trebuie s aib nici o influen negativ asupra materiilor prime, produselor semiprocesate sau produselor finite. Ambalajele vor fi depozitate separat de materiile prime i produsele finite. Materialele de ambalare vor fi desfcute din ambalajul propriu ntr-o zon situat n afara zonelor de producie pentru a se minimiza riscul de contaminare.

Valorificarea vinurilor se face conform cerinelor legale stipulate n: Legea viei i vinului n sistemul organizrii comune a pieei vitivinicole - nr. 244/2002, Capitolul l - B, seciunea a 4-a, articolele 32, 33, 34, 35. n locaie vor exista spaii suficiente pentru producie i depozitare astfel nct operaiile sa poat fi desfurate n bune condiii de siguran i igien. Se va limita la minimum depozitarea n aer liber. Documentele de recepie i/sau etichetarea produselor vor facilita o inere corect a evidenei stocurilor. Se recomand implementarea unor practici de rotaie de tip FIFO (First In l First Out) documentate pentru toate materiile prime, produsele aflate n curs de elaborare, produsele finite i ambalajele. Vor exista proceduri pentru recepia produsului, desfurarea de controale relevante i nregistrri. Se vor elabora ghiduri de proceduri pentru depozitare, etichetare i livrare. Acolo unde se impune organizarea va trebui s defineasc proceduri pentru prevenirea contaminrii ncruciate (cross contamination) n timpul transportului. O sarcin important a echipei HACCP i n special a tehnologului din componena acesteia a fost ntocmirea documentaiei asupra diagramei de fabricaie a produsului, respectiv - vinul rou. In mod normal trebuie ntocmit cte o diagram pentru fiecare produs i pentru toate variantele de procese i subprocese. Diagramele vor fi datate, i vor conine si identifica fiecare CCP i numrul acestora. La elaborarea diagramei de fabricaie (diagramei de flux) s-a avut n vedere fiecare etap, de la recepia materiei prime, trecerea prin toate operaiunile de procesare pn la imbuteliere, depozitare i livrare, fiecare domeniu operaional particular fiind analizat privind aspectele particulare ale operaiei din unitale. S-au analizat toate elementele care pot influena inocuitatca sau pierderea calitii produsului pe ntregul flux tehnologic, posibilitatea contaminrii de ctre utilaje, suprafee de lucru, ambalajele utilizate (sticle).

Diagrama de flux mai poate cuprinde date schematice despre: - amplasarea unitii; - vecinti; - circuite funcionale; - date referitoare ia aprovizionarea cu ap; - amplasarea utilajelor n secie; - circuitul produsului de la recepie la livrare; - verificarea mediului ambiant, care nu trebuie s afecteze calitatea produsului, rezultat pe fiecare etap tehnologic; - monitorizarea condiiilor de mediu i oprirea procesului de fabricaie n cazul n care condiiile de mediu sunt neadecvate; - accesul n spaiile de producie s fie controlat; - modul de asigure a igienei spaiilor si a echipamentelor utilizate. Etapele tehnologice - descriere: - se ntocmesc proceduri pentru toate etapele tehnologice n obinerea vinurilor-de la recepie pn Ia livrare; - echipamentele sa aib instruciuni de lucru; - alegerea tehnologiilor cele mai adecvate n obinerea vinurilor de nalt calitate; - planificarea introducerii de noi tehnologii sau echipamente. Stabilirea schemei de flux dup care se va produce un anumit tip de vin este unul dintre cei mai importani pai ai metodei HACCP n cazul vinurilor roii, pentru a ne asigura c nu vom omite nici un pas care ar putea influena sigurana produsului, n schema s-au inclus toate operaiile posibile a fi aplicate, chiar dac unele nu vor fi uneori necesare. Ne referim aici n special la unele tipuri de cleiri, care se realizeaz n principal pentru asigu rarea calitii unui vin, dar care, uneori, pot avea efecte majore si asupra siguranei vinului. La polul pozitiv putem meniona cleirea cu crbune sau cazeinat de potasiu, care elimin o mare parte din micoloxina numit ochratoxin A, iar la polul negativ cleirea albastr cu ferocianura de potasiu, care, aplicat incorect, poate lsa reziduuri cianhidrice periculoase n masa vinului.

Identificarea riscurilor poteniale fizice, chimice i microbiologice care pot afecta sigurana sau calitatea vinului produs Echipa HACCP a pus la punct o documentaie referitoare la riscurile asociate fiecrei etape a produciei, fiecrei materii pri me, fiecrui ingredient folosit, indiferent de natura riscului (biologic, fizic sau chimic) sau riscurilor, a cror apariie poate fi prevzut n mod logic; echipa HACCP va nregistra toate msu rile preventive de care poate dispune i care sunt adaptate pentru controlul riscurilor. Riscurile care vor fi reinute nseamn c prezint o marc importan, nct eliminarea lor sau reducerea impactului acestora la nivelul acceptabil este esenial din punct de vedere al inocuitii si calilii produsului. Atunci cnd etapa sau produsul obinut nu realizeaz aceasta condiie se va renuna la etapa respectiv. Totodat se are n vedere posibilitatea de recontaminarc, dup trecerea prin etapa de eliminare sau reducere a riscurilor pn la limite acceptabile. Identificarea tipurilor de riscuri poteniale aprute n vinificaie n procesul tehnologic de obinere a vinului au fost identificate trei tipuri de riscuri: riscuri biologice; riscuri chimice; riscuri fizice. Riscurile microbiologice sunt asociate:

apei utilizate n procesul tehnologic; personalului angajat; ambalajelor folosite la mbuteliere. n principal se ntlnesc contaminri cu bacili coliformi, dar accast

contaminare poate fi evitat cu uurin prin folosirea apei potabile i a instruirii angajailor n proceduri de igien personal. Unul din aspectele importante n activitatea echipei HACCP l reprezint ambalajele utilizate, n special n contextul n care n procesul de mbuteliere sunt utilizate butelii de sticl din recuperri. Rezolvarea acestei probleme a fost realizat prin metode stric te de supraveghere a condiiilor de splare, cltire ( sau cltire cu ap ozonat), a buteliilor de sticl. Monitorizarea se realizeaz prin analiza microbiologic a sticlelor splale. n acest caz, microorganismele implicate n apariia riscurilor biologice aparin grupei 111 - riscuri moderate cu rspndire limitat.

Pentru riscurile considerate mai importante prezentm mai jos cteva explicaii, dup cum urmeaz: - Aditivii alimentari. Adugarea lor se realizeaz n scopul evitrii casrii i oxidrilor, n scopul mbuntirii proprietilor organoleptice ale vinurilor. Aceast grup de substane trebuie sa aib condiii de puritate bine normale, ct i cantitile adugate bine stabilite. Din aceast categorie fac parte anhidrida sulfuroas, metabisulfitul de potasiu, acidul sorbic i sorbatul de potasiu. Alte substane: - n aceast categorie intr n primul rnd ferocianura de potasiu utilizat n scopul ndeprtrii unor anumite cantiti de fier, existente n vin, n scopul evitrii riscului casrii fosfato-ferice. Monitorizarea tratamentului este realizat prin controlul concentraiei de fier existente n vin n timpul tratamentului aplicat. - Plumbul este un factor de risc care poate aprea prin contaminarea strugurilor cu plumb, atunci cnd este utilizat ca pesticid arseniatul de plumb. Acesta se consider a fi i una din cauzele contaminrii cu plumb a solurilor. Contaminarea poate aprea i n cazul viilor amplasate pe marginea oselelor cu circulaia mainilor foarte ridicat, datorit plumbului din gazele de eapament. O mbogire n plumb apare n cazul utilizrii unor echipamente care expun produsul la emisii din acest metal.

- Reziduurile de pesticide pot fi i ele toxice, n funcie de concentraie. Pesticidele sunt folosite la tratarea fructelor, legumelor i pot fi prezente n cantiti mici ca reziduuri n must i vin. Pentru pesticide s-a stabilit pragul de toleran - care reprezint cantitatea legal permis s rmn n fiecare aliment sau absena acestuia. Reziduurile n exces fa de valoarea toleranei, reziduurile neacceptate n tratamente, simt ilegale i reprezint un potenial risc n garantarea securitii produsului i a planului HACCP, dac reziduurile rmn peste o perioad de timp la nivelul la care afecteaz sntatea. - Contaminarea cu materiale care vin n contact direct cu vinul. - Un factor de risc n industria alimentar l reprezint utilajele, care prin materialele din care sunt confecionate, condiiile de curare, splare i dczinfecie sau cedare de lubrifiant pot contamina cu substane chimi ce alimentul, n cazul contaminrii cu fier, de exemplu, care poate conduce la defectul numit casare, avem de-a face doar cu un risc de calitate, ns alte metale pol fi chiar toxice: crom, nichel, plumb, cobalt. - Urmele de detergent pol aprea dup splarea i cltirea necorespunztoare a buteliilor de sticl. Prezena urmelor de detergent se verific periodic printr-un test simplu (fenolftaleina) pe eantioane de butelii. Riscurile fizice sunt asociate n principal cu utilizarea ambalajelor din sticl, i anume cu spargerea sau deteriorarea buteliilor de sticl n momentul mbutelierii produselor. Acest risc apare n timpul splrii, umplerii, dopuirii sticlelor, i poate fi eliminat prin prezena a trei ecrane de control dup splare, cltire si dopuire. Controlul riscului apariiei fragmentelor de sticl face parte din planul HACCP. Un factor de risc fizic n industria alimentar l reprezint utilajele, prin cedarea n aliment a unor buci de metal corodat. In scopul evitrii acestui risc, utilajele, n ultima perioad, sunt confecionate din oel inoxidabil, se pot cura uor, sunt demontabile, netede, far adncituri. Prile care vin n contact cu mustul sau vinul au suduri continue, uniforme fr asperiti. Analiza riscurilor i identificarea punctelor critice de control (PCC).

Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi inute sub control au fost selectate doar acele riscuri cu impact semnificativ asupra sntii consumatorilor, prin frecvena lor mare de apariie sau prin gravitatea efectului pe care 1-ar putea avea. Gravitatea se refer la consecinele pe care le poate avea un astfel de risc potenial asupra unui consumator expus la un anumit contaminant, iar frecvena de apariie este dat de numrul de cazuri probabile n care acel contaminant se poate regsi n produsul final n momentul consumului. Una din modalitile de a stabili gravitatea i frecvena unui risc este aceea prin care se acord puncte de la l la 3 n funcie de importana/nivelul de apariie, dup cum urmeaz:

Gravitatea: l - mic: rniri sau mbolnviri uoare, efecte relativ reduse sau efecte vizibile numai la expuneri de lung durat sau la doze ridicate; 2 - medie: rniri sau mbolnviri semnificative; 3 - mare: consecine grave, fatale, mbolnviri/rniri incurabile sau care apar imediat dup expunere sau la durate lungi de expunere (efect cumulativ);
Frecvena: l - mic: practic imposibil sau puin probabil (risc teoretic"); 2 - medie: poate s apar i au fost semnalate cazuri n care s-a produs; 3 - mare: apar n mod regulat. Stabilirea msurilor de control i monitorizarea PCC Pentru riscurile semnificative, msurile de control trebuie s asigure prevenirea, eliminarea i/sau reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. Astfel de msuri de control pot fi urmtoarele: - pentru eliminarea fragmentelor de sticl la tnbuteliere: - monitorizarea atent a procesului de mbulclicrc; - examinarea vizual a sticlelor; - ntreinerea corespunztoare a echipamentelor; - reglarea corect a mainilor din linia de mbuteliere.

Pentru fiecare PCC se vor stabili proceduri de monitorizare specifice cu ajutorul crora s se detecteze situaiile cnd procesul depete limitele permise pentru acel PCC. nregistrrile de monitorizare se vor pstra o anumit perioad relevant de limp, iar PCC-urile definite vor fi controlate sistematic. Fiecare PCC are o anumit fi de monitorizare, datat i semnat de ctre persoana care face msurtorile. Monitorizarea corespunde msurrii sau observrii programate a parametrului unui PCC, prin referin la limitele critice. Procedura de monitorizare sau de supraveghere trebuie s fie aceea care s permit decelarea pierderii controlului n PCC. n plus, monitorizarea trebuie s furnizeze informaia respectiva n timp util pentru luarea unor msuri, a unor aciuni corective permanente de regsire a controlului procesului, nainte de a deveni necesar respingerea produsului respectiv. Tehnicile de monitorizare pot fi: - On-line: adic msurare cu nregistrare digital i afiare imediat, aa cum este cazul unor msurtori de temperatur, a deteciei de metale etc. Aceste tipuri de msurtori dau o indicaie imediat asupra strii n care se afl un PCC i necesit echipamente speciale prevzute cu sisteme de alarmare n cazul depirii limitelor. Aceste echipamente pot fi automatizate astfel nct s restabileasc singure controlul i reintrarea n parametri.

Stabilirea procedurilor de verificare i validare Echipa HACCP a stabilit acele proceduri care pot oteri sigurana c sistemul HACCP funcioneaz corect. Aceste proceduri sunt realizate pnntr-o documentaie corespunztoare, care cuprinde toate acele metode i teste complementare care fac posibil verificarea funcionrii sistemului HACCP (teste de salubritate, analize microbiologice, analize fizico-chimice etc). Sistemul de verificare trebuie s examineze funcionalitatea ntregului sistem HACCP, deciziile luate i nregistrrile existente. Frecvena verificrilor trebuie prevzut astfel nct s fie suficient pentru a valida funcionarea corect a sistemului. Activitatea de verificare cuprinde: - examenul sistemului i a documentelor HACCP; - examenul deviaiilor i destinaia dat produselor aflate n aceast situaie (uneori rebuturi); - validarea limitelor critice stabilite i a procedurilor de monitorizare; - analize complementare stabilite pentru verificarea viitoare n documentaie. Activitile de verificare mai pot include; - audituri interne / externe; - tesle microbiologice; - monitorizare crescut a unor PCC-uri; - chestionarea clienilor. Pentru toate neconformitile aprute se vor face nregistrri n documentele sistemului. Se vor pune la punct proceduri de verificare pentru a se confirma c sistemul HACCP este eficient, iar n ceea ce privete validarea se va programa o operaiune de validare a planului HACCP cel puin o dat pe an.

Stabilirea unui sistem de nregistrare i documentare Echipa HACCP a ntocmit un sistem eficient de nregistrare a ntregii documentaii care nsoete aplicarea sistemului HACCP n unitate. Toate aceste nregistrri vor constitui documentaia HACCP. Se vor ntocmi documentaii referitoare la toate procedurile i nregistrrile referitoare la principiile HACCP i aplicarea lor. Procedurile HACCP se refer la fiecare dintre etapele din procesul tehnologic care trebuie s fie documentate i la fiecare produs obinut n unitate. Documentaia i stocarea de nregistrri trebuie s fie adecvate naturii i mrimii organizaiei, ea putnd fi realizat att pe suport de hrtie, ct i n format electronic sub forma unor fiiere si baze de date stocate i procesate cu ajutorul unui computer. Organizaia va avea proceduri, instruciuni i documente de referin pe baza crora i va desfura activitatea astfel nct s acopere toate procesele critice din punct de vedere al siguranei, legalitii i calitii produsului. Mai mult, documentele vor fi clare, lizibile, fr ambiguiti i suficient de detaliate pentru a permite aplicarea lor corect de ctre personalul adecvat, i vor fi accesibile i la ndemna echipei n orice moment. Toate aceste documente sunt reunite ntr-un manual (dosarul HACCP).nregistrrile, de exemplu, se refer la: - materia prim; - ingrediente (aditivi); - securitatea produselor; - prelucrarea produselor; - ambalarea i ambalajele; - depozitarea i pstrarea produselor; - distribuirea si desfacerea acestora; - documentele legate de deviaii; - modificrile aduse sistemului HACCP pe parcurs etc. Organizaia va avea grij ca toate documentele, nregistrrile i datele de importan critic pentru managementul siguranei, legalitii i calitii produsului aa cum sunt ele descrise in specificaii s fie n regul i controlate n mod eficient, nregistrrile se fac pe fiecare etap tehnologic, n caiete codate, numerotate, n care se specific persoana executant. Toate documentele n uz vor fi n ultima versiune la zi i vor fi autorizate n mod corespunztor. nregistrrile se pstreaz n siguran, n mod confidenial, indiferent c sunt stocate pe medii electronice sau pe hrtie. Se vor nregistra motivele pentru orice modificri sau amendamente referitoare la documentele de importan critic pentru sistemele, de siguran, legalitate i calitate ale produsului. Orice modificri ale nregistrrilor trebuie sa fie autorizate n niod adecvat.

CONCLUZII I RECOMANDRI n urma cercetrilor efectuate se desprind urmtoarele concluzii: Cabernet Sauvignon&Merlot a fost o selecie popular, fcut n timp, din via slbatic de pdure (Vitis silvestris) i cultivat de daci pe un areal cuprins ntre Carpai i Nistru; De peste 2000 de ani, soiul Cabernet Sauvignon&Merlot este cultivat doar n spaiul romnesc; Strugurii soiului Cabernet Sauvignon&Merlot se matureaz deplin ncepnd cu decada a doua a lunii septembrie, cu o culminare ntre 01 i 10 octombrie, reuind s acumuleze suficiente cantiti de zahr (200-220 g/l) pentru obinerea vinurilor de calitate superioar, dar sunt recoltai mai trziu, la supra maturare (cnd pot s ajung pn la circa 260 g zahr), pot da vinuri roii de o deosebit calitate; Aciditatea total a strugurilor este foarte bun pentru un soi rou, variind ntre 4,5 pn la 6,2 g/l, exprimat n acid sulfuric; Tria alcoolic normal a vinurilor este de 12-12,5% alcool, dar poate s ajung, cnd strugurii sunt culei toamna trziu, ntr-un stadiu avansat de stafidire (luna noiembrie), pn la 14% alcool i chiar mai mult; La maturitatea deplin masa a 100 de boabe a nregistrat valori cuprinse ntre 164-175 g, excepie fcnd anul 2001 cu numai 87 g; Vinurile obinute din soiul Cabernet Sauvignon&Merlot sunt bine colorate, avnd o culoare roie ce poate varia de la roie - rubinie strlucitoare, pn la roie intens cu nuane rubinii; Procesul de maturare al strugurilor se realizeaz ntr-un timp cuprins ntre 35-50 zile dup ncetarea creterii boabelor; Prezena microflorei spontane favorizeaz declanarea fermentaiei alcoolice, aceasta durnd o perioad mai lung; Coninutul strugurilor n polifenoli totali la maturitate deplin a nregistrat valori cuprinse ntre 3,81 -4,72 g/kg, iar coninutul n antociani s-a situat ntre 1228-1395 mg/kg; Dup finalizarea fermentaiei malolactice coninutul n polifenoli totali i n antociani se diminueaz, la fel i intensitatea colorant;

n timpul maturrii i nvechirii intensitatea colorat scade , iar tenta se mrete datorit proceselor de condensare i polimerizare la care particip compuii polifenolici responsabili de culoarea vinurilor roii; Pe durata maturrii i nvechirii coninutul n alcool scade cu 0,5-1,5 % vol., ca urmare a proceselor de oxidare i esterificare n urma crora alcoolul se transform n ali compui . Recomandri Vinul obinut din soiul Cabernet Sauvignon&Merlot ctig mult calitativ prin maturare n vase de lemn pn la 2-3 ani i nvechire n sticle pn la 10 ani, desigur aceste perioade de timp depinznd mult i de podgoria de provenien; Macerarea-fermentarea are loc n cisterne cu remontare automat sau n cisterne rotative metalice. Temperatura de macerare-fermentare nu va depi 280C (cu totul excepional 31-320C). Fermentaia alcoolic se desvrete n budane sau cisterne de inox, urmrindu-se epuizarea ntregului coninut n glucide. Cnd s-a aplicat termomacerarea, fermentaia se conduce ca i vinificaia n alb, dup adiionarea levurilor selecionate. Fermentaia malolactic trebuie s se desfoare imediat dup fermentaia alcoolic. Procesul este stimulat prin ntrzierea primului pritoc, evitarea coborrii temperaturii sub 18-200C, adiionarea de maia de bacterii lactice (5-10%), n doze de aproximativ 2 g / hl vin. mbutelierea are loc n condiii sterile, folosindu-se sticle tip Bordeaux (0,70 sau 0,75 litri).nvechirea la sticle dureaz minim 6 luni, ea putndu-se prelungi pn la 12-24 luni, n cazul vinurilor DOC i DOC-IC. Pe etichet se menioneaz: podgoria sau centrul viticol, arealul delimitat, soiul sau sortimentul, anul de recolt, distinciile obinute la concursuri.