Sunteți pe pagina 1din 17

FORMULARUL 1 DESCRIEREA PRODUSULUI. 1. Numele produsului 2.

Caracteristicile produsului finit importante ale


Vin alb sec de calitate Alb de Purcari

Alcool : min.13 ,0 % vol. SO2 : max.200/20 mg/dm3 Aciditatea titrabil : 6,0 g/dm3,2 Aciditatea volatil : max 1.0 g/dm3 Cationii de Fe : max 10 mg/dm3

3. Cum poate fi utilizat produsul ?

Acest tip de vin este predispus pentru persoanele adulte i pentru persoanele cu o stare a sntii bun. Folosirea n exces poate aduce individul la alcoolism sau chiar la dependen fa de acesta. Este permis minorilor numai n prezena parinilor (puin la mas), persoanelor bolnave i femeilor nsrcinate se permite in cantiti mici iar n unele cazuri absolut deloc. Acest tip de vin se servete la o temperatur +12+140C.

4. Ambalajul

Butelie special de sticl de 0,75 l. Etichet cu inscripii i logouri speciale. Dop de plut natural. Cutie de carton pentru 6 i 12 butelii.

5. Durata de pstrare

Termen de garanie 12 luni la temperatura de pstrare +5+18 oC i umeditatea relativ a aerului W = 85 %

6. Spaiul de realizare a produsului

Pieele externe : spaiul CSI, UE, SUA etc., prin intermediul caselor de comer destinate vinificaiei, buticuri,magazine,pia e.t.c.

Proiect de an.
Mod Coala . Nr. Docum. Semn. Data Litera Coala Coli

Boian D. Conductor Arhip. V Elaborat


Consultant . ef catedr Balanu A.

Elaborarea planului HACCP la producerea vinului alb sec de calitate Alb de Purcari

U.T.M. T.M.I.A Gr.TV-091

FORMULARUL 1 (continuare) 7. Indicaiile de pe etichet Denumirea produsului Vin alb sec de calitate matur Alb de Purcari. Simbolul Barza zburatoare, Soiurile Chardonay, Pinot Gris, Pinot Blanc, Anul roadei, Volumul buteliei-0,75 l, Concentraia alcoolului, Logo vin de calitate, Indicaia produs mbuteliat n RM, Detalii despre contactele productorului, Codul certificatului principal certificatul igienic Trasabilitatea produsului,Temperatura de pstrare Descrierea produsului, Informaia nutritiv SM : 117 ISO : 22 000 Alte informaii la cererea cumprtorului 8. Controlul special la distribuire Depozitarea produsului in conformitate cu normele sanitaro igienice. Prezentarea certificatelor igienice i de conformitate a produsului de calitate. 9. Controlul contra falsificrilor Se efectueaz de ctre organele abilitate de stat n i a fraudelor comerciale. conlucrare cu reiaua de distribuie a vinului precum i aproductorului.

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

FORMULARUL 2 COMPOZIIA PRODUSULUI. Condiiile de admisibilitate Struguri sntoi, ntregi, neatacai de boli i deformri ale boabelor max 5 %. Chardonay -50 % Pinot Gris - 25 % Pinot Blanc - 25 % Fr gusturi i arome strine. min. 175 g/dm3 7 9 g/dm3 Excluse max. 5 % Se admite max 15 Incolor, cu miros neptor, arztor, alergic, toxic. Fracia masic a apei Fracia masic a substanelor nevolatile Fracia masic a Arseniului Concentraia soluiei
Apa. GOST 2874 GOST 6709 Culoare, gust, miros Corpuri strine Concentraia n masa a cationilor de metale: Na+ K+ Mg2+ Ca2+ Hidrogenocarbonai (HCO-3)

Denumirea produsului Struguri proaspei. SM : 84.

Caracteristicile produsului Aspectul exterior

Gustul i aroma Concentraia zaharurilor Concentraia n mas a acizilor titrabili Corpuri fizice Boabe strivite Prezena strugurilor din aceeai specie botanic Anhidrida sulfuroas, SO2 gaz-lichifiat. GOST 2918-79 Culoare/miros

0,1 % 4 10-6 % 0,02 % 56%


Incolor, fr gust i miros. Se exclud 1,2 mg/dm3 15,5 mg/dm3 4,7 mg/dm3 0,7 mg/dm3 72,0 mg/dm3

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

FORMULARUL 2 (continuare) Levuri seci active (LSA)


Doza de administrare Temperatura de conservare C Cerinele medii fa de levuri n cazul fermentrii musturilor: Fermentare dirijat rezistena la SO2 tolerana fa de alcool factorul killer producie de acid acetic producie de SO2 producie de H2S producie de de propanol producie de izobutanol producie de alcool izoamilic producie de alcool amilic producie de aldehid acetic producie de glicerol capacitatea de autoliz aciune asupra acidului malic 16-22C nalt <14 % vol. major 150-350 mg/l minim minim 10-30 mg/l 10-30 mg/l 90-150 mg/l 10-30 mg/l 30-50 mg/l 4-8 g/l lipsete degradeaz pn la 20 % din coninutul acestuia 20-30 g/hl Min 10 C

Bentonita. PT MD 67-02934365165:2002

Indicii fizico-chimici: umiditatea, (W) pH-ul capacitatea de gonflare gradul de absorbie a proteinelor fracia masic de Calciu fracia masic de Fe 130 % 215 mg/100g 6 mg/100g
16 % 5-7 0,5-2,1 mm

8,4 % 8,4 99 %

Gelatina. IT MD 67-02934365139:99

Indicii fizico-chimici: umidiatea, (W) pH-ul mrimea particolelor

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

FORMULARUL 2 (continuare) Acidul tartric. GOST 21205-83 Aspectul exterior Gustul Corpuri strine Acidul malic Gustul/miros Soluie Doza Carton filtrant pentru lichide alimentare. GOST 12290-89 Butelii Corpuri starine Aspect exterior Aspectul Cristalin, alb la culoare, curat. Acru fr nuane strine.

Se exclud Fr miros, gust verde 80 % max. 3,7 g/dm3 Nu imprim mirosuri i gusturi strine Se exclud Fr particole strine, cioburi de sticl i alte defecte de fabricare.

Dopuri de plut

Aspectul organoleptic Capacitatea de a gomfla

Fr miros i gust strin. Nu se admite Curate, bine ngrijite, dezinfectate, fr defecte.

Bariq-uri de stejar pentru vinuri. PT MD 67-02934365077:2002

Aspectul exterior

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

FORMULARUL 3 Diagrama fluxului de producere a vinului alb sec de calitate Feteasca Regal.

Recoltarea strugurilor
Bene acoperite, max.4 h, sulfiatrea n cmp cu metabisulfit

Transporatarea la unitatea vinicol Recepia strugurilor

Maturare tehnologic zah.min. 175 g/dm3 struguri sntoi, fr urme de pesticide

Cantitaiv i calitativ

Zdrobitoare cu valuri Delta E4, gradul de zdrobire moderat, igien, perfect

Desciorchinare/zdrobire Vehicularea la scurgere cu sulfitare Scurgerea ravacului Presarea botinei Asamblarea ravacului cu fracia 1 de la pres

Ciorchini la utilizare sau sau ca carburant


Sulfitarea SO2 40 mg/dm3

I ciclu de presare (scurgerea) i presarea mustuielii

Tescovin la utilizare, la prelucrarea deeurilor SO2 30 mg/dm3 Enzime Power Clear, limpezitori OliverBent, t= 1012 oC, =1824h

Burbe la utilizare

Deburbarea Decantarea de pe sedimentul de burb

Levuri Zimaflore X16 t=1416 oC, (dirijat) Nutrieni Nutrifer Arom, Nutrifer Energy.

Fermentarea alcoolic Postfermenatarea i frea vinului, meninerea pe drojdii


permanent pline, atmosfer de gaz inert. t 10-12 o C

Driojdii la presare

Tragerea de pe drojdii

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

FORMULARUL 3 (continuare)
t= 1012 oC, vase permanent pline,

Bentonit, Clei de pete. Oliver Bent

Pstrarea pn la 01.01 Cleirea vinului Meninerea pe clei

t= 1214 oC, = 10-12d


Sedimente la valorificare

Filtru cu Kiselgur

Tragerea de pe clei cu filtrare aluvionar Maturarea vinului

t= 1214 oC, = 180 d bariquri de stejar

t= -3- 4 oC = 2-3 d

Refrigerarea vinului cu meninerea la rece Filtrarea la rece


t= -3- 4 oC filtru cu plci

t= 1214 oC = min.30 d

Odihna vinului Filtrarea steril


Filtru cu cartue

Butelii noi, splarea buteliilor cu detergeni admii la mbuteliere(sol SO2 slab) Etichete speciale pentru produse biologice

mbutelierea vinului Dopuirea buteliilor Etichetarea i oformarea buteliilor Pstrarea de control Expedierea
t= 14 oC= min.15 d Dopuri de plut natural, sterile, fr corpuri strine i alte defecte

umiditatea relativ a aerului W = 85 %.

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

FORMULARUL 4 IDENTIFICAREA RISCURILOR: Riscuri biologice. Pericolul biologic identificat


1.Recepia strugurilor 2.Desciorchinare/zdrobire

Riscul biologic
Struguri atacai de bolile criptogamice, mucegaiul. mbogirea cu ioni metalici. Contaminarea cu microorganizme patogene de la utilajul de vinificare, Pericolul intrrii n fermentare datorit contaminrii cu microorganizme a vaselor tehnologice,i temperatura n timpul procesului. Pericolul dezvoltrii bacteriilor acetice i apariia careva boli. Dezvoltarea diferitor boli din nerespectarea regulilor prevzute pentru procesul dat

Metode de prevenire/combatere
Recoltarea manual, sulfitarea n cmp, bentonizare. Pstrarea igienei utilajului tehnologic ntr-o stare perfect, splari periodice, folosirea detergenilor, aburului, sol. de SO2. Prelucrare operativ. Starea microbiologic a vaselor, meninerea temperaturii de limpezire +10 +12 oC, bentonizare, sulfitare conform normelor tehnologice. Temperatura de fermentare +1416 oC, LSA, nutrieni, atmosfer de gaz inert. Pstrarea vaselor permanent pline, SO2 liber 30 mg/dm3, atmosfer de gaz inert, t=+10 +12 oC, umiditatea relativ a aerului W = 85 %. Folosirea gelatinelor de puritate nalt, ce au certificate igienice i de conformiate, nlocuirea acestora cu ali limpezitori. Igienzarea barelelor, dezinfectarea subsolurilor preconizte pentru maturare. umplerea golurilor. Pstrarea temperaturilor joase, folosirea vaselor corespunztor curate. Pstrarea mainei de dozat ntr-o igien perfect, splarea periodic cu detergeni speciali Sterilzarea dopurilor, controlul microbiologic i tehnic.

3.Deburbarea mustului

4.Fermentarea alcoolic

5.Postfermenatarea, fermentarea i pstrarea vinului 6.Tratarea vinului cu substane de limpezire

Patogenii care trec din proteinele animaliere n vin (viruii) Apariia bolilor din cauza dezvoltrii microorganizmelor n porii doagelor, sau de la golurile din vase. Apariia i dezvoltarea microorganismelor Contaminarea cu microorganizme existente pe maina de dozat,ermetizare nefast Existena pe dopuri a difertor microorganizme sau defecte.

7.Maturarea vinului

8.Odihna vinului

9.Dozarea vinului

Dopuirea bueliilor

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

FORMULARUL 5 IDENTIFICAREA RISCURILOR: Riscuri chimice.

Pericolul chimic identificat Recepia strugurilor

Desciorchinare/zdrobire

Sulfitarea

Deburbarea/Fermentarea alcoolic/Refrigerare

Acidifiere

Tratarea vinurilor Splarea buteliilor

Dopuirea buteliilor

Splarea rezervuarelor

Metode de prevenire/combatere Contaminarea cu ulei de la Instruirea personalului mainele agricole, adecvat despre sulfitare. suprasulfitare cu metabisulf, ngrijirea mijloacelor de prfuirea n timpul transport. Dotarea cu transportrii. dispozitive de acoperire. Contaminare cu uleiuri Controlul utilajului nainte tehnici de la utilajul pentru de a ncepe campania de vinificare vinificare, ct i pe parcursul acesteia Suprasulfitarea, intoxicaia Administrarea dozelor conform calculelor efectuate de ctre laboratorul fabricii. Riscul contaminrii vinului Controlul minuios al cu agent frigorific. utilajului frigorific. Folosirea agenilor frigorifici fr pericol pentru om. Doze excesive de acid la Administrarea n doze administrarea acestuia optimale conform calcului normativ. mbogirea cu cationii Folosirea limpezitorilor de de metale grele calitate, cu termen de valabilitate neexpirat. Pstrarea pe pereii Cltirea minuios cu ap buteliilor a soluiilor de curat, folosirea splare, detergenilor sau dezinfectanilor admii n impuriti rmase pe Industria pereferii. Alimentar.controlul minuios al procesului. Nimerirea n vin a anionilor Excluderea dopurilor ce de Clor (Cl-) sau a altor prezint pericol de substane pentru nlbirea contaminare i dopurilor de plut. neermetizare. Pstrarea pe perei i la Folosirea detergenilor fundul vasului a admii n I.A. Cltirea detergenilor pentru minuioas a vasului dup dezinfectare proces.

Riscul chimic

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

FORMULARUL 6 IDENTIFICAREA RISCURILOR: Riscuri fizice.

Pericolul fizic identificat Recepia strugurilor

Pericolul fizic Nimerirea n procesul de vinificare a corpurilor i obiectelor strine, prafului, pietriului, ramuri frunze

Zdrobirea/pomparea

Deburbarea/Fermentarea alcoolic Presarea

Contaminare cu pri metalice (Fe2+) pe parcursul prelucrrii strugurilor. Nimerirea involuntar a corpurilor strine. Ptrundere de pri solide de membrana n timpul procesului de presare.

Metode de prevenire/combatere La transportarea strugurilor se face acoperirea benei, evitarea ptrunderii a acestora pe parcursul recoltrii. nlturarea strugurilor care vin n contact direct cu solul. Utilizarea utilajului din inox, excluderea coroziunii acestuia. nchiderea trapelor vaselor. Meninerea presei cu botin n limite optime, efectuarea procesului de presare mai moderat, folosirea membranelor din cauciuc alimentar. Folosirea bentonitelor purificate nalt, pstrate conform condiiilor. Controlul minuios a bariqurilor nainte de umplere i vehicularea la maturare. Controlul minuios a filtrului nainte de a ncepe procesul de filtrare, folosirea plcilor rezistente la presiune i compoziia chimic a vinului. Folosirea membranelor rezistente la presiune. Controlul fiecrei sticle n parte la lumina de la ecran. Folosirea dopurilor de plut consistente, nlturarea dopurilor umede.

Tratarea vinurilor

Maturarea vinurilor

Ptrunderea corpurilor fizice, prafului, alte impuriti. Nimerirea n vin a aciilor de lemn. Trecerea prticelelor de carton filtrant (celuloz) n vin, deteriorarea ramelor ducnd la nimerirea particolelor de metal i a vinului nefiltrat. Nimerirea de bucele de membran filtrant. Rmnerea de cioburi de sticl n butelii. Trecerea n butelie a bucelelor de plut.

Filtrarea la rece

Filtrarea steril Splarea buteliilor Dopuirea buteliilor

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

FORMULARUL 7 IDENTIFICAREA MATERIALE N PROCESUL DE PRODUCERE. Descrierea/specificaia Materia de baz Riscul chimic Riscul fizic F C Reziduri de pesticide, urme de uleiuri tehnice Nu Alergic pentru unele persoane Dioxidul de sulf, dimetil carbonatul, acidul sorbic. Alergici pentru unele persoane. Corpuri strine, praf RISCURILOR ASOCIATE CU CONSUMURILE DE

Materiile consumate Struguri

Riscul biologic B Struguri afectai de patogeni

Apa Levurile seci active Zimaflore x 16 Antisepticii (anhidrida sulfuroas, ac. sorbic)

Agent de curare a utilajului tehnologic Materie de baz Pentru F.A. Se permite de utilizat n vinificaie n cantiti limitate, conform normelor.

Nu Nu

Nu Nu

Nu

Nu

Substane de sprijin a procesului tehnologic (gaze inerte, enzime, limpezitori etc) Plcile filtrante Buteliile

Se utilizeaz n vininificaie n cantiti limitate

Virui (gelatina)

Alergice pentru unele persoane sensibile.

Corpuri strine (bentonita)

Filtrarea produselor alimentare Pstrarea i realizarea produsului

Nu Nu

Nu Nu

Nu Cioburi de sticl sau alte defecte la fabricare. Nu Nu

Dopurile Capsulele, etichetele

Pentru uz alimentar Oformarea produsului

Nu Nu

Nu Nu

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

FORMULARUL 8 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE LA PRODUCEREA VINURILOR ECOLOGICE. Q1


Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate?

Etapa/procesul

Pericolul identificat

Q 2 Este
etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil ?

Q 3 Este
posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis ?

Q 4 - O etap PCC
ulterioar va elimina pericolul identificat sau i va reduce probabilitatea de apariie a acestuia la un nivel acceptabil ?

1 Recepia strugurilor materie prim

2 Bmicroorganizme patogene C pesticide, micotoxine, nitrai, suprasulfitare, metale grele, uleiuri F corpuri strine, pmnt, praf, nisip, pietri

3 Da Da

4 Nu Da

5 Da -

6 Da -

7 Nu 1C

Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da

Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu

Nu Nu Nu Nu Nu Da Da Nu Nu Da

Da Nu Da

Nu Nu Nu Nu Nu Nu 2C Nu Nu Nu

Desciorchinare zdrobire/pomarea mustuielei

Bmicroorganizme patogene C metale grele, uleiuri F corpuri strine C metale grele, dozele excesive de Sulf B microorganizmele patogene C agentul frigorific F corpuri strine

Sulfitarea mustuielei Deburbarea mustului

Presarea botinei Fermentarea

F corpuri strine B dezvoltarea bacteriilor acetice

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

alcoolic

C agentul frigorific F corpuri strine

Da Da

Nu Nu

Da Nu

Da -

Nu Nu

FORMULARUL 8 (continuare) 1 Postfermentarea i f-rea vinului, pstrarea vinului Tratarea vinurilor Maturarea vinurilor Filtrarea la rece Odihna vinului Filtarea steril Splarea buteliilor Dozarea vinului Dopuirea buteliilor 2
B dezvoltarea microorganizmelor patogene B viruii din proteine C cationi de metale grele F corpuri strine B microorganizme patogene F corpuri strine F corpuri strine B microorganizme patogene F corpuri strine C reageni de splare F corpuri strine B microorganizme patogene C uleiuri tehnice B microorganizme C anioni de Clor F bucatele de pluta

3 Da

4 Nu

5 Da

6 Da

7 Nu

Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da Da

Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Da Nu Da

Da Nu Nu Da Nu Nu Da Nu Nu Da Nu Nu Nu -

Da Da Da Nu -

Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu Nu 1F Nu Nu 1B Nu 2F

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

FORMULARUL 9 HAZARD PCC IDENTIFICATE. Pericolul identificat Metodele de control/prevenire/combatere


Pentru excluderea acestui punct critic este necesar ca folosirea fungicidelor i pesticidelor agro-chimice s corespund conform normelor de utilizare, utilizarea fermonilor sexuali ai moliilor n protectia biologica a vitei de vie. Recoltarea manual n vase de lemn sau mas plastic alimentar. Transportarea strugurilor se efecteaz n bene de inox, apovizionat cu nveli contra contaminarii nedorite cu substane de diferite genuri. Excluderea strugurilor cu mucegai n procesul tehnologic chiar n timpul culesului prin nlturarea lor, astefel evitm nimerirea micotoxinelor n vin. Excluderea accidentelor de ordin tehnic care pot duce la ptarea strugurilor cu uleiuri tehnice. La utilizarea metabisulfitului n cmp se ine cont de dozele administrate.

1C

2C

1F

1B

2F

n timpul operaiilor de rcire a mustului, mustului n fermentare i a vinului, la etapele tehnologice necesare totui nimeresc n lichid a agenii frigorifici care sunt folosii la procesul dat, pentru aceasta nainte de a ncepe campania de vinificare este necesar de un control viguros a schimbtoarelor de cldur i al registrelor pentru a evita scurgerile nedorite, de folosit utilaje confecionate din metal rezistent la acizii din vin ct i la coroziunea provocat de ctre agenii frigorifici. Excluderea buteliilor afectate ct i controlul buteliilor dup paletizare la sursa de lumin la prezena cioburilor de sticl. Este necesar de folosit la dopuire dopuri de plut sterilizate, pstrate n saci speciali, n camere uscate. De efectuat controlul microbiologic i rezistena mecanic al dopurilor nainte de a ncepe mbutelierea. Este necesar de facut dopuirea printr-o presare moderata cu o eficacitate nalt.

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

FORMULARUL 10 PLANUL HACCP.


Etapa/Pro cesul PC C Descriere a pericolul ui 3 Contamin area cu pesticide, micotoxi ne, uleiuri. Suprasulf itarea, prfuirea Limita critic Metoda de supravegher e 5 Nu se admit substane agrochimice, tratamente fitosanitare la timp, folosirea preparatelor biologice. Folosirea dozelor de matabisulfit dup calcule tehnologice. Masurile de combatere Form ularul HAC CP 7 -

4 Nu se admite . Urme.

6 Dirijarea strugurilor cu urme de pesticide la alt proces de vinificare. Musturile de la strugurii suprasulfitai se asambleaz cu musturi mai puin sulfitate. Excluderea strugurilor cu urme de ulei din procesul de vinificare sau a celor cu defecte mecanice grave.

Recepia 1C strugurilor materie prim

Deburbare 2 C a mustului/ FA/Refrig erare

Contamin Este area cu exclus. agent frigorific.

Vaselor cu Asamblare cu alte partizi, tratare cu came de limpezitori. rcire se controleaz minuios, folosirea agenilor intermediari admii n I.A alii dect freonii. Luare de probe medii i controlul prezenii agenilor frigorifici.

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

FORMULARUL 10 (continuare) 1 Depaletizarea Splarea buteliilor 2 1F 3 Prezena cioburilor de sticl, sau altor impuriti 4 Se exclud 5 Cltirea a buteliilor, controlul fiecrei butelii n parte la fascicolul de lumin care este montat direct dup maina de splare a buteliilor. Folosirea dopurilor sterile microbiologic, rezistente mecanic. 6 Excluderea sticlelor cu semne de prezen a corpurilor strine 7 -

Dopuirea

1B 2F

Contaminarea cu microorganisme patogene. Prezena bucatelelor de pluta

Se exclud

Excludrea dopurilor contaminate cu microorganisme patogene din procesul de mbuteliere sau nlocuirea lor cu dopuri din cauciuc alimentar sau ale tipuri n dependen cu propunerea productorului.

Bibliografie
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data

1. Surse din internet 2. Legea viei i vinului 3. Constantin rdea Chimia i Analiza Vinului Editura ION IONESCU DE LA BRAD Iai 2007.
4 Cozub G., Rusu E. Producerea vinurilor n Moldova. Chiinu. Editura: Litera, 1996.

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Semnat Data