Disciplina Tehnologii de prelucrare materii prime vegetale şi animale

BIA-Babeanu Elena Cristina

FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

Studiu de caz: Berea blonda

1. GRUPA DE PRODUSE : bauturi alcoolice

2. DENUMIREA PRODUSULUI : bere blonda

3. CARACTERIZAREA/DESCRIEREA PRODUSULUI: Berea este o băutură alcoolică

obținută din 4 produse naturale: drojdia de bere, malț, hamei și apă. Aceasta are aproximativ
5% alcool; așa-numita bere fără alcool are între 0 și 0,5% alcool.
Conform literaturii de specialitate, berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta
prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a mustului fabricat din malt, sau a altor cereale
nemaltificate (porumb, orz), apa, hamei și eventual enzime.
Din punct de vedere chimic, berea este considerată un aliment datorită conținutului sau în
glucide și substanțe proteice. Componentele principale ale berii sunt apa, extractul și alcoolul
etilic. Berea oferă între 280-570 kcal/L în funcție de conținutul sau în alcool.
Producerea berii are la bază același proces tehnologic, însă culoarea berii face diferenta dintre
tipuri. Diferenta dintre o bere blondă, rosie sau neagra consta în timpul de prajire al maltului
și tipul drojdiei utilizate.
Pentru berea blondă timpul de prajire al maltului este scurt iar drojdia utilizata pentru
fermentare este Saccharomyces cerevisiae.

4. INGREDIENTE/20L

Materii prime si auxiliare Unitate de masura (U.M) Cantitati

Apa litrii 17-20 L

Malt Kg
Viking Pilsner 5,5 Kg
Hamei grame
Saaz/Tettnang 20g
Tradition/Hallertauer 10g
Drojdie grame
Nottingham/BRY-97 10-15g
Auxiliare grame
Anason * (optional) 0,2g

5. VERIFICAREA CALITATII INGREDIENTELOR:

Calitatea berii este determinată de calitatea malțului. Principala materie primă pentru
fabricarea maltului este orzul orzoaica.

Orzul de calitate trebuie sa indeplineasca următoarele criterii în analize:

 Aspectul exterior – miros plăcut; culoare galben pai; finetea paleelor consta în înveliș
subțire cu riduri fine.
  Apreciere fizico-chimica – greutate hectolitrica intre 63-75 kg; umiditate mai mica de
16%; energia și capacitatea de germinare de minim 95%; conținutul cat mai scăzut de
proteine; conținutul de corpuri străine sa fie cat mai mic.

Pentru fabricarea berii blonde se utilizează maltul blond. Acesta are o culoare deschisa si o
activitate enzimatica ridicată.

Hameiul reprezinta ¨ condimentul berii ¨ deoarece ofera gust amar si aroma specifica,
imbunatateste spuma și stabilitatea coloidala a berii și are acțiune antiseptică fiind un
conservant natural al berii.

Hameiul de calitate trebuie sa indeplineasca următoarele caracteristici în ceea ce privește:

 Aspectul exterior – aspectul conurilor (con închis de mărime mijlocie); culoarea

conurilor (variază de la galben la verde); aroma hameiului ( fină, delicată, curata);
granulele de lupulina (sa fie galbene, lucioase, cu aspect cleios).

 Analiza chimica – umiditatea hameiului; valoarea amara a hameiului; conținutul în

substanțe tanante și uleiuri eterice; valoarea antiseptica a hameiului.

Apa utilizată ca materie prima trebuie sa indeplineasca cerințele reglementate de standardele

de calitate.
Compoziția apei influențează pH-ul plamezii, mustului și al berii. Ionii și sarurile din apa, la
plamadire au următoarele tendințe:
 De creștere a acidității – la scaderea pH-ului contribuie ionii de Ca2+ si Mg2+ și
sărurile de calciu și magneziu cu acizii minerali tari (sulfuric, clorhidric);
 De scaderea aciditatii – la creșterea pH-ului contribuie bicarbonat de calciu și
magneziu și carbonatii si bicarbonații alcalini.

Alegerea drojdiei depinde de următoarele caracteristici:

 Gradul final de fermentare și viteza de fermentare;
 Capacitatea de asimilare a substanțelor ce participa în metabolism;
 Randamentul de multiplicare;
 Capacitatea de floculare și sedimentare;
 Rezistenta fata de degenerare, contaminare.
6. VASE, USTENSILE, UTILAJE NECESARE:
o Balanta - pentru cantarirea maltului
o Masina de polisare - pentru polisare
o Tararului aspirator si separatorul electromagnetic – pentru conditionare
o Mori cu valțuri; mori cu ciocane; mori cu discuri - pentru macinare
o Filtrele de plamada - pentru filtrare
o Cazane - plamadire si zaharificarea brasajului
o Separatoare centrifugale - separarea tubului la cald
o Schimbatoare de caldura - racirea mustului
o Linuri sau tancuri prin centrifugare sau flotaţie - limpezirea la rece a mustului şi
aerarea mustului
o Instalatie de fierbere tip bloc
o Cazane de fierbere cu fierbator interior sau exterior
o Electromagnet - borhot de hamei

7. OPERATII PREGATITOARE :
a) Fabricarea mustului
b) Fermentare si pastrare
c) Filtrare
d) Stabilizare microbiologica si ambalare
e) Servicii auxiliare
8. TEHNICA PREPARARII :

A. PREGATIREA MALȚULUI
a) Polisarea
b) Condiționarea
c) Măcinarea - uscată

- umedă

Morile pentru macinarea maltului pot fi: mori cu valțuri; mori cu ciocane; mori cu discuri.

d) Plămădire (brasajul)
e) Zaharificarea plămadei
f) Filtrarea plămadei

B. PRIMUL MUST
a) Fierberea mustului cu hamei
b) Must fiert cu hamei
c) Must fiert cu hamei
d) Must fiert cu hamei
e) Must fiert cu hamei
f) Aerarea mustului
C. ÎNSĂMÂNȚAREA- Mustul de bere trebuie sa fie însămânțat cu drojdii în scopul
fermentării.
D. FERMENTAREA PRIMARĂ- Prin fermentație se urmărește transformarea
zaharurilor fermentescibile în alcool etilic și CO2 și producerea de produși secundari
precum: acizi, esteri, cetone, aldehide.
E. FERMENTAREA SECUNDARĂ ȘI MATURARE-Se continuă fermentarea
zaharurilor fermentescibile rămase în berea primară.
F. CARBONATAREA – se realizeaza cu ajutorul dioxidului de carbon purificat.
G. STABILIZAREA – se realizează cu ajutorul substanțelor stabilizante.
H. FILTRAREA-Limpezirea prin filtrare se bazează pe absorbția (reținerea)
particulelor/impurităților pe materiale poroase cu o suprafață mare de contact.
 I. PASTEURIZAREA- Se aplică în scopul îmbunătățirii stabilității ecologice a
produsului finit.
J. IMBUTELIEREA-Liniile de îmbuteliere pot fi: semimecanizate, mecanizate,
semiautomate sau automate.
K. DEPOZITAREA- Berea se depozitează în depozite cu temperaturi scăzute și
umiditate relativă a aerului în scopul păstrării berii în timp îndelungat sau pană în
momentul comercializării.

9. METODA SI MATERIALUL DE AMBALARE:

Ambalaje metalice din aluminiu

Avantajele utilizării ambalajelor metalice pentru ambalarea berii:

 Rezistenţa mecanică foarte bună în timpul ambalării, transportului şi depozitării;
 Capacitatea de transfer a temperaturii din autoclav către produsul ambalat este foarte
bun;
 Opacitatea materialului de ambalare este foarte bună;
 Ambalajul are o bună capacitate de imprimare cu date referitoare la bere;
 Au o bună capacitate de reflectare a razelor calorice datorită luciului metalic;
 Impermeabilitatea materialului din care este confecţionat ambalajul.

Dezavantajele utilizării ambalajelor metalice pentru ambalarea berii:

  Preţul de cost de produs pe unitatea de ambalaj este foarte ridicat;
 Posibilităţi de deformare ridicate a ambalajului cu produs.

Ambalajele din sticlă

Avantajele oferite de caracteristicile sticlei pentru ambalarea sticlei:

 Sticla este inertă din punct de vedere chimic, nu reacţionează decât cu acidul
fluorhidric;
 Sticla este impermeabilă la apă, vapori de apă, gaze şi arome;
 Sticla nu are miros şi nu reţine mirosuri;
 Sticla este igienică, adică poate fi spălată foarte bine, astfel încât ambalajele din sticlă
pot firefolosite;
 Sticla este transparent putând face berea vizibilă pentru cumpărător;
 Are o rezistenţă mecanică suficient de bună astfel încât să reziste procesului de
ambalare,transport şi depozitare a produselor alimentare;
 Ambalajele din sticlă sunt relative ieftine

Dezavantajele oferite de caracteristicile sticlei pentru ambalarea sticlei:

 Fragilitae ridicată care duce la procente de spargere foarte mari la ambalare, transport
şidepozitare;
 Greutate relativă mare;
 Depozitare şi transport relative greoaie

Ambalajele din polietilen tereftalat (PET)

Avantajele utilizării ambalajelor din polietilen tereftalat (PET) pentru ambalareaberii:

 Ponderea gravimetrică este redusă faţă de materialele tradiţionale vis-à-vis de bere;
 Posibilităţi practic nelimitate de imprimare cu texte referitoare la produsul ambalat,
precumşi de colorare a acestora;
 Capacitate foarte mare de diversificare a materialelor;
 Posibilităţi ridicate de obţinere a unor materiale cu rezistenţă crescută la tratamente
termice.
Dezavantajele utilizării ambalajelor din polietilen tereftalat (PET) pentru ambalarea
berii:sunt legate în special de faptul că aceste material nu sunt biodegradabile, având un
potenţial ridicat de producer a deşeurilor acumulabile.

10. CONDITII DE PASTRARE SI DEPOZITARE:

La temperaturi intre 7-10 ° C, umiditate relativă recomandată - 85%.

11. TERMEN DE VALABILITATE:

Bere îmbuteliată, în medie, are un termen de valabilitate de 6 luni. Uneori, există mărci cu o
perioadă mai scurtă de „viață” de 1-3 luni sau invers, cu un an mai lung.

Se conserva berea de la 6 luni la 1 an, datorită adăugării mai frecvente a conservanților.

12. INDICATII DE SERVIRE/CONSUM:

Temperatura ideală de consumat berea este cuprinsă între 6 și 8 °C.

Consumată cu moderație, în limita a 330 ml/zi pentru femei și 660 ml/zi pentru bărbați, berea
poate avea anumite beneficii pentru organismul uman, datorită ingredientelor naturale din
care este obținută.

13. CONDITII DE CALITATE:

a. Proprietăţi organoleptice:

Aspect Lichid limpede, cu luciu

caracteristic, fara sediment sau
impuritati.
Forma Fara forma
Culoare Galben-pai pana la galben, specifica fiecarui
sortiment
Gust Caracteristic fiecarui tip, amarui, placut,
care atesta prezenta de dioxid de carbon,
fara gust strain
Miros Caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros
strain (de mucegai, de acru), cu aroma de
 hamei si malt.
Spuma Alba, densa, cu grosimea de 30-40 mm,
persistenta timp de minimum 3 minute,
insotita de perlaj constant. Dupa disparitie
lasa pe pahar o urma alba, dantelata

b. Proprietăţi chimice:

Băutură alcoolică nedistilată, conţine 88 – 94% apă şi 12 – 6% extract, format din:

 glucide 4 – 5 g% (dextrine, maltoză, glucoză şi alte zaharuri în cantităţi foarte mici);

 substanţe proteice 0,2 – 0,7% (cantităţi foarte mici de proteine, apoi albumoze,
peptone, aminoacizi);
 elemente minerale 0,1 – 0,4% (potasiu 30-100 mg, calciu 6-16 mg, apoi magneziu,
fier, sodiu, arsen, cupru, zinc, mangan, fluor etc.);
 vitamine (B1, PP, B2, B6, acid pantotenic, biotină, inozitol, acid folic, acid
paraaminobenzoic etc.);
 substanţe amare;
 substanţe tanante;
 glicerol;
 acizi;
 substanţe colorante;
 substanţe aromatice.
 Concentraţia alcoolică variază de la 0,8-1,8% în berea „caramel” până la 5,4% în
berea de tip „Porter”.
 Bioxidul de carbon variază în limite strânse: 0,32-0,34%

c. Proprietati microbiologice

- Enterobacteriaceae : 1 cfu/g sau ml- 5 cfu/g sau ml (conform ISO 21528-1 sau 2)

- Drojdii şi mucegaiuri : 1 cfu/ml- 10 cfu/ml (conform ISO 21528-1 sau 2)

-Masuri de preventie : Ameliorarea igienei producţiei, a depozitării şi igienei îmbutelierii

14. DEFECTE:

Defect Cauza Metode de prevenire

Tulburarea Oxalica nivel ridicat de oxalat de
calciu
Formarea de sediment Rezultat al sedimentarii Filtrare corecta
drojdiilor de cultura-
Consecinta a proastei filtrari
Spumarea slaba Supra sau subcarbonarea - Cantitati corecte de malt,
Continut redus de malt la filtrari asistate
brasaj - Filtrari repetate
Supraspumarea Folosirea unui orz Verificarea orzului
contaminat cu mucegaiuri
din genurile Aspergillus,
Fusaria
Amareala astringenta, aspra Autoliza drojdiilor pentru
fermentare - Aciditate mare
a berii
Gustul si mirosul de unt Acumulare de diacetil
Mirosul de clorfenol Apă contaminata cu Verificare corecta a apei si a
compusi clorfenolici - normelor pe care trebuie sa
Clorirarea excesiva a apei de le indeplineasca
inmuiere a orzului
Miros de sulfuri si drojdie Fierbere insuficienta a Fierbere controlata
mustului de bere -
Suprapasteurizare -
Temperatura ridicata de
depozitare
Gustul si mirosul de lumina Expunerea excesiva la Tinerea in conditii adecvate
lumina
Gustul de oxidat Prezenta oxigenului - Controlarea temperaturii
temperatura ridicata de
pastrare

15. BIBLIOGRAFIE
1.Haidau, Alina. “Aprecierea Organoleptică a Berii Final .” [PDF] | Documents Community
Sharing, https://zdocs.ro/doc/aprecierea-organoleptica-a-berii-final-8p5mwwwle41q.

2.Neculea, Madalina Elena. “Tehnologia De FABRICARE A Berii Blonde.” Pdfcoffee.com,

Universitatea ‚Vasile Alecsandri’ Din Bacău, https://pdfcoffee.com/tehnologia-de-fabricare-
a-berii-blonde-pdf-free.html.
3.“Ordinul Nr. 27/2011 Privind Aprobarea Criteriilor Microbiologice Şi De Igienă Care Se
Aplică Produselor Alimentare, Altele Decât Cele Menţionate În Regulamentul (CE) Nr.
2.073/2005 Al Comisiei Din 15 Noiembrie 2005 Privind Criteriile Microbiologice Pentru
Produsele Alimentare.” Lege5, Monitorul Oficial, 22 June 2011,
https://lege5.ro/Gratuit/gi2toojxg4/ordinul-nr-27-2011-privind-aprobarea-criteriilor-
microbiologice-si-de-igiena-care-se-aplica-produselor-alimentare-altele-d.

4.“Tehnologia De Obtinere a Maltului Si a Berii.” Rasfoiesc.com,

https://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-A-
MALTU72.php.

5.“Îmbutelierea Berii Și Etichetarea Berii La Cutie.” ScriDoc,

https://www.scridoc.com/2021/09/imbutelierea-berii-si-etichetarea-berii_7.html.