Universitatea ‚Vasile Alecsandri’ din Bacău

Facultatea de Inginerie
Specializarea: Ingineria Produselor Alimentare

Proiect
Tehnologii generale în industria fermentativă 1

Tehnologia de fabricare a Berii blonde

Profesor coordonator:
Ș.L.dr.ing.Suceveanu Elena Mirela

Student:
Neculea Madalina Elena

Grupa: 1031 B

Bacău, 2015
1
 Cuprins
1. Memoriu justificativ.....................................................................................................................3
2. Produsul finit................................................................................................................................5
2.1. Caracteristicile produsului finit..............................................................................................5
2.2. Valoarea nutritiva a berii.........................................................................................................6
2.3. Compozitia chimica..................................................................................................................6
3. Materiile prime.............................................................................................................................9
3.1. Caracteristicile materiilor prime.............................................................................................9
1. Maltul.............................................................................................................................................9
2. Hameiul........................................................................................................................................10
3. Apa...............................................................................................................................................11
4. Drojdia de bere............................................................................................................................12
4. Tehnologia de fabricare a berii blonde.....................................................................................13
4.1. Variante tehnologice de obtinere a produsului finit.............................................................13
4.2. Etape pricipale in obtinerea berii..........................................................................................16
4.2.1. Tehnologia maltului............................................................................................................16
4.2.2. Tehnologia mustului de bere..............................................................................................18
4.2.3. Tehnologia fermentarii mustului de bere..........................................................................19
4.3. Varianta tehnologica adoptata..............................................................................................22
4.3.1. Schema tehnologica de obtinere a berii blonde................................................................22
4.3.2. Descrierea procesului tehnologic.......................................................................................25
5. Bilantul de materiale..................................................................................................................31
5.1. Calculul bilantului de materiale pentru fabricarea berei blonde cu o capacitate de
productie de 500.000 hectolitri/an.....................................................................................................31
6. Bibliografie..................................................................................................................................35

2
 1. Memoriu justificativ

Conform literaturii de specialitate, berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta
prin fermentare, cu ajutorul drojdiei, a mustului fabricat din malt, sau a altor cereale
nemaltificate (porumb, orz), apa, hamei si eventual enzime.

Pe plan mondial se produc in prezent peste 3000 tipuri de bere, cele mai importante categorii
de bere fiind: berea blonda, berea bruna, berea specialitate.

Din punct de vedere chimic, berea este considerata un aliment datorita continutului sau in
glucide si substante proteice. Componetele principale ale berii sunt apa, extractul si alcoolul
etilic. Berea ofera intre 280-570 kcal/L in functie de continutul sau in alcool. Prin continutul
ridicat de apa si substante minerale, berea satisface senzatia de sete.

Din punct de vedere istoric, berea servea egiptenilor ca aliment de baza, mijloc de vindecare,
precum si in cadrul ceremoniilor religioase. In antichitate la banchete berea se bea direct din
butoiul in care se gasea proaspat preparata. Puterea vindecatoare a berii a condus pe belgieni
in secolul al XI lea sa isi formeze un sfant al berii, sfantul Arnoud, un calugar benedictin ce i-
a sfatuit pe belgieni sa bea bere in loc de apa pentru a scapa de ciuma, din motiv ca berea nu
contine germeni patogeni fiind un produs fermentat si sanatos. In acest mod, berea a devenit
cea mai iubita bautura a belgienilor, Belgia fiind tara cu cele mai multe sortimente de bere.

Cu toate acestea, in Europa cel mai mare producator de bere este Germania, urmata de Anglia.
In Franta se obtin bauturi pe baza de bere la care se adauga extracte de fructe precum kiwi,
lamai, portocale, avand un continut redus de zahar si fara adaos de conservanti. Exista de
asemenea beri fabricate dupa metode similare sampaniei. Pentru a obtine acest sortiment se
adauga drojdie in sticle in vederea unei fermentatii suplimentare (Belgia – berea ¨geuze¨).

In Romania, fabricarea berii are o traditie veche. Fiecare producator are un anumit stil de a
produce si de a promova produsul. Consumul anual de bere din tara noastra este de
aproximativ 12 milioane de hectolitri.

Cei mai importanti producatori de bere sunt:

 Heineken Romania S.A. – infiintata in ianuarie 1998, este marca premium cea mai
valoroasa la nivel mondial. Aceasta detine 11 marci si peste 50 produse precum:
Kaiser, Ciuc, Silva, Golden Brau, Schlossgold si Gambrinus;
 Ursus Breweries – subsidiara a SABMiller plc, a intrat pe piata berii in Romania in
1996. Marcile produse de aceasta sunt: Ursus, Timisoreana, Keller;
 InBev Romania – activeaza din anul 1994 si produce marci de bere precum: Stella
Artois, Beck´s, Bergenbier, Lowenbrau si Noroc;
 United Romanian Breweries Bereprod S.R.L. – este cunoscuta sub numele de Tuborg
Romania, infiintata in 1997. Produce marci precum: Calsberg, Tuborg si Skol. [1]

3
In ceea ce priveste tehnologia de fabricare a berii blonde, procesul tehnologic are la baza
urmatoarele etape:

 Fabricarea mustului de bere;

 Fabricare si pastrare;
 Filtrare;
 Stabilitate microbiologica si ambalare.

Cea mai importanta etapa o reprezinta tipul de fermentatie. Tipurile generale de fermentatie
sunt:

 Bere de fermentatie inferioara – ce utilizeaza drojdia Saccharomyces uvarum.

Fermentatia are loc la temperaturii intre 8-14ºC;
 Bere de fermentatie superioara – ce utilizeaza drojdia Saccharomyces cerevisae.
Fermentatia are loc la temperaturi intre 15-25ºC.

Producerea berii are la baza acelasi proces tehnologic, insa culoarea berii face diferenta dintre
tipuri. Diferenta dintre o bere blonda, rosie sau neagra consta in timpul de prajire al maltului
si tipul drojdiei utilizate.

Pentru berea blonda timpul de prajire al maltului este scurt iar drojdia utilizata pentru
fermentare este Saccharomyces cervisiae. [2]

4
 2. Produsul finit

2.1. Caracteristicile produsului finit

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, spumanta, saturata natural cu dioxid de carbon, cu
gust si aroma caracteristice.

Calitatea berii poate fi apreciata prin teste organoleptice si analize fizico-chimice.

Din punct de vedere fizico-chimic, cei mai importanti indici ai berii sunt:

 Vascozitatea berii – are limite intre 1.5-2.2 cP la o temperatura de 20ºC;

 Tensiunea superficiala – depinde de continutul in alcool, proteine, glucani si de
cantitatea de substante amare din hamei;
 pH-ul – este cuprins intre 4.3-4.6;
 Potentialul de oxido-reducere (rH) – este un indicator indirect al continutului de
oxigen.

Indicatorii senzoriali ai berii sunt:

 Spuma – o bere de calitate are o spuma buna, frumoasa, alba si stabila in timp ce
reflecta caracteristicile de volum, densitate si persistenta. Volumul spumei depinde de
continutul de dioxid de carbon si de substantele cu tensiune tensioactiva. Persistenta
spumei depinde de gradul de dispersie a substantelor coloidale din bere, care formeaza
o pelicula rezistenta in jurul bulelor de dioxid de carbon. Persistenta spumei este data
de rasinile amare din hamei si de substantele cu azot;
 Culoarea – berea blonda cu un continut de extract de 12% are o evolutie a culorii
exprimata in unitati EBC (unitate conventionala de culoare a berii) precum: 4.2 unitati
EBC la plamadire, 5.8 unitati EBC la filtrare, 7.5 unitati EBC la inceputul fierberii, 12
unitati EBC la terminarea fierberii si 9.2 unitati EBC la berea finita. Influenta asupra
culorii berii este data de procesul de coacere al maltului, de continutul de proteine, de
continutul in substante tanante a hameiului, de compozitia mustului, de valoarea pH-
ului;
 Gustul si aroma – sunt determinate de: concentratia initiala a mustului de malt,
compozitia mustului de malt, tipul de malt folosit, doza si soiul de hamei folosit,
cultura de drojdie;

5
  Plinatatea sau prima senzatie – se percepe impreuna cu aroma berii si depinde de
concentratia mustului primitiv, degradarea proteica din timpul maltificarii, compozitia
extractului, a raportului de dextrine si a procesului de fermentare;
 Perlarea – este impresia senzoriala perceputa odata cu degajarea bulelor de dioxid de
carbon, depinde de compozitia apei, pH, de substantele cu actiune tampon (fosfatii).
 Gustul final al berii – este dat de amareala determinata de hamei. In functie de
prezenta substantelor proteice sau tanante, amareala poate fi partial mascata sau
deformata. La berea blonda amareala iese in evidenta ca ultima senzatie.

2.2. Valoarea nutritiva a berii

Berea are o valoare nutritiva de aproximativ 450 kcal/l, provenind in proportie de 75% din
alcool la tipurile de bere blonda. Extractul de bere compus din hidrati de carbon, aminoacizii
esentiali, substantele minerale in special fosfatii si vitaminele furnizeaza o buna valoare
nutritiva. Unii specialisti sustin ca o bere buna are cat mai putine arome , este limpede si
spumanta.

[1]

2.3. Compozitia chimica

Principalele componente ale berii sunt:

 Apa;
 Extractul nefermentat;
 Alcoolul etilic.

6
In compozitia berii procentul de apa este de 91-92% impreuna cu: componentele nevolatile
(hidrati de carbon, proteine, aminoacizi, acizi organici, saruri minerale, vitamine) si
componentele volatile (alcooli, acizi, esteri, lactone, hidrocaburi, compusi cu sulf, amine
volatile).

Compozitia chimica a berii este influentata de: materii prime utilizate (malt, hamei); apa
utilizata; transformarile chimice si biochimice din timpul fierberii, calitatea drojdiei;
conditionarea berii dupa fermentatie.

Extractul berii este format din: 75-80% carbohidrati (dextrine); 6-9% compusi cu azot; 4-5%
glicerol, 5-50mg/l compusi fenolici, substante amare si acizi organici.

Continutul de alcool etilic al berii ajunge pana la 6%, depinzand de concentratia mustului
primitiv si de gradul de fermentare. Alcoolul etilic ce rezulta din fermentatia alcoolica
reprezinta o treime fata de extractul primitiv al berii.

Continutul berii blonde in alcool si extract este dat in urmatorul tabel:

Tabelul 1 – Continutul berii in alcool si extract

Sortimentul de Alcool Alcool [% in Extract aparent Extract real

bere [%masic] volume] [%] [%]
Medi Limite Mediu Limite Medi Limite Mediu Limite
u u
Bere blonda 3.8 3.3-4.5 4.9 4.3-5.8 2.4 1.5-3.4 4.2 3.4-5
Bere blonda de 4.3 3.7-4.6 5.5 4.2-5.9 2.7 2.0-3.9 4.6 2.7-6
export

Constituientii nevolatili din bere sunt:

 Azotul total al berii – variaza intre 300-1000 mg/l echivalent cu 0.19-0.63% proteina
bruta;
 Aminoacizii – reprezinta 40-45 mg/l, 8.2% din azotul total;
 Bazele heterociclice din bere – se formeaza la uscarea maltului si la fieberea mustului
cu hamei;
 Acizii nevolatili din bere – reprezinta 10-15 mg/l precum acidul lactic, malonic,
succinic;

7
  Substantele minerale din bere – potasiu, sodiu, magneziu, calciu, fier, cupru, zinc,
cloruri, fosfati;
 Vitaminele – sunt prezentate in urmatorul tabel:

Tabelul 2 – Vitaminele din bere

Vitamina Bere, la sfarsitul fermentatiei

Tiamina – HCl (B1), µg/l 11-20
Riboflavina (B2), µg/l 150-200
Niacina (B4), µg/l 200-400
Piridoxina (B6), µg/l 50-80
Acidul pantotenic, µg/l 150-600
Biotina, µg/l 3-5
Inozitol, µg/l 40-42
Acid folic -
Acid p-aminobenzoic, µg/l 100-150
Ciancobalamina (B12) -

Constituientii volatili din bere rezultati din metabolismul drojdiilor sunt: alcooli superiori
(100-200mg/l); esteri (25-40 mg/l); acizi (~15 mg/l); cetone (~13 mg/l). [3]

3. Materiile prime

8
 3.1. Caracteristicile materiilor prime

1. Maltul
Maltul reprezinta un produs obtinut prin germinarea semintelor de orz, in scopul acumularii
de enzime si al degradarii substantelor macromoleculare din bob. Este numit ¨sufletul berii¨
deoarce calitatea berii este determinata de calitatea maltului.

Principala materie prima pentru fabricarea maltului este orzul-orzoaica. Berea fabricata din
malt din orz-orzoaica este cea mai autentica deoarece orzul contine cel mai bogat echipament
enzimatic.

Din punct de vedere chimic, orzul este bogat in:

 Amidon – reprezinta principala sursa de extract a mustului de bere;

 Proteine – cantitatea de proteine din orz influenteaza culoarea berii, plinatatea
gustului, caracteristicile spumei si aroma berii;
 Lipidele – raman nemodificate la maltificare si se elimina in borhotul de malt;
 Substantele minerale – sunt importante in procesul de fermentare;
 Vitaminele – in special din complexul B.

Calitatea orzului destinat pentru fabricarea maltului este foarte importanta in obtinerea unei
beri de calitate.

Orzul de calitate trebuie sa indeplineasca urmatoarele criterii in analize:

 Aspectul exterior – miros placut; culoare galben pai; finetea paleelor consta in invelis
subtire cu riduri fine.
 Apreciere fizico-chimica – greutate hectolitrica intre 63-75 kg; umiditate mai mica de
16%; energia si capacitatea de germinare de minim 95%; continutul cat mai scazut de
proteine; continutul de corpuri straine sa fie cat mai mic.

Pentru fabricarea berii blonde se utilizeaza maltul blond. Acesta are o culoare deschisa si o
activitate enzimatica ridicata.

2. Hameiul

9
Reprezinta ¨ condimentul berii ¨ deoarece ofera gust amar si aroma specifica, imbunatateste
spuma si stabilitatea coloidala a berii si are actiune antiseptica fiind un conservant natural al
berii.

Compozitia chimica medie a hameiului este reprezentata in urmatorul tabel:

Tebelul 3 – Compozitia chimica a hameiului

Componente Valoare [%]

Ca atare % /s.u
Apa 10-12 -
Rasini totale 12-21 14-23
Uleiuri eterice 0.5-2.5 0.6-2.8
Glucide 4-9 4.5-10
Proteine 11.5-20 13-22
Celuloza 10-17 11-19
Polifenoli 4-14 4.5-16
Substante minerale 7-11 8-12
Lipide Max 3 Max 3.4

Hameiul de calitate trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici in ceea ce priveste:

 Aspectul exterior – aspectul conurilor (con inchis de marime mijlocie); culoarea

conurilor (variaza de la galben la verde); aroma hameiului ( fina, delicata, curata);
granulele de lupulina (sa fie galbene, lucioase, cu aspect cleios).
 Analiza chimica – umiditatea hameiului; valoarea amara a hameiului; continutul in
substante tanante si uleiuri eterice; valoarea antiseptica a hameiului.

Hameiul se poate adauga ca atare sau macinat la fierberea mustului de bere in cantitati de
110-344 g/hl bere, in functie de tip si sortiment.

3. Apa

10
Apa utilizata ca materie prima trebuie sa indeplineasca cerintele reglementate de standardele
de calitate.

Indicatorii de calitate ai apei sunt dati in urmatorul tabel:

Tabelul 4 – Indicatorii de calitate si necesarul de apa pentru producerea maltului si a berii

Indicatorii Unitati de Sortimente de bere

de calitate masura Pilsen Munchen Dortmund Viena Dublin
Reziduu mg/l 51.2 284.2 1110 947.8 312
fix
Oxid de mg/l 11.2 106 367 227.5 100
calciu
Oxid de mg/l 3.3 30 38 112.7 3.7
magneziu
Cloruri mg/l 5 2 107 39 15.8
Sulfati mg/l 3.2 7.5 240.8 180.3 44.9
Nitrati mg/l Urme
Amoniu mg/l 0
Duritate ºgerm. 1.2 10.6 30 28 14.9
totala
Duritate ºgerm. 0.9 10.2 12.2 22 12.2
temporara
Oxigen mg/l 2
(O2)
Compusi ai mg/l 0.2-0.5
fierului
Necesarul de apa
Etapa procesului tehnologic Consum de apa, litri apa/litru bere
Inmuierea orzului 7-8
Obtinerea mustului 2-2.5
Racirea mustului 2-3
Spalarea tancurilor de fermentare si a 3-5
butoaielor
Instalatii de racire 10-15
Producerea aburului 20-25
TOTAL 45-60

Compozitia apei influenteaza pH-ul plamezii, mustului si al berii. Ionii si sarurile din apa, la
plamadire au urmatoarele tendinte:

 De crestere a aciditatii – la scaderea pH-ului contribuie ionii de Ca 2+ si Mg2+ si

sarurile de calciu si magneziu cu acizii minerali tari (sulfuric, clorhidric);

11
  De scadere a aciditatii – la cresterea pH-ului contribuie bicarbonatii de calciu si
magneziu si carbonatii si bicarbonatii alcalini.

4. Drojdia de bere

Drojdia contribuie la fermentarea berii. Din punct de vedere al fermentarii exista:

 Drojdii de fermentatie inferioara – Saccharomyces carlsbergensis care fermenteaza la

temperaturi scazute, pana la 0-1ºC si se depun pe fundul vasului la sfarsitul
fermentatiei;
 Drojdii de fermentatie superioara – Saccharomyces cerevisiae care fermenteaza la
temperaturi ridicate iar la sfarsitul fermentatiei se ridica la suprafata lichidului.

Compusii principali ai drojdiei de bere sunt:

 Glicogenul;
 Trehaloza;
 Substatele azotate;
 Gumele;
 Lipidele;
 Substantele minerale.

Agentii biologici din drojdie sunt:

 Enzimele – carbohidraze, proteaze, transferaze;

 Sistemele de oxidoreducere – citocromul si glutationul;
 Factorii de crestere – vitaminele B1, B2, B6, B12, si provitaminele D si PP.

Principala proprietate a drojdiei este capacitatea de floculare (aglutinare). In functie de

fenomenul de floculare exista 4 categorii de drojdii:

 Drojdii foarte pulverulente – se mentin in suspensie in bere;

 Drojdii pulverulente – se formeaza in a doua treime a fermentarii;
 Drojdii floculante – se formeaza in a doua jumatate a fermentatiei;
 Drojdii foarte foculante – flucularea se produce la inceputul fermentatiei.

12
Drojdia de bere, Saccharomyces carlsbergensis utilizata ca starter al fermentatiei, poate
provenii din culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dezvoltate la o sarja
precedenta de fermentare. Alegerea drojdiei depinde de urmatoarele caracteristici:

 Gradul final de fermentare si viteza de fermentare;

 Capacitatea de asimilare a substantelor ce participa in metabolism;
 Randamentul de multiplicare;
 Capacitatea de floculare si sedimentare;
 Rezistenta fata de degenerare, contaminare.

Factorii care influenteaza performantele fermentative ale drojdiei si calitatea berii pot fi:

 Compozitia mustului de bere;

 Conditiile de aerare ale culturi de drojdie;
 Temperatura de fermentare;
 Dimensiunile vasului de fermentare. [1]

4. Tehnologia de fabricare a berii blonde

4.1. Variante tehnologice de obtinere a produsului finit

Procesul general de fabricare al berii se poate rezuma in felul urmator:

Materia prima principala, maltul din orz este receptionat si transferat intr-un siloz unde este
cantarit si curatat. Apoi este macinat initial in scopul de a separa endospermul, cauzand o
degradare cat mai minima posibila a coajei. Dupa macinare, faina rezultata este macerata in
apa la o temperatuta selectata pentru a elibera prin actiunea enzimatica un extract fermentabil
ce serveste ca substrat al drojdiei in faza de fermentare. Se pot adauga surse suplimentare de
carbohidrati atat in must cat si in faza de fierbere (glucoza, maltoza sub forma de sirop).

Mustul de bere se separa de pleava prin etapa de filtare a mustului. Dupa terminarea etapei de
separare, pleava se depoziteaza in silozuri si se utilizeaza ca aliment pentru bovine.

Mustul se fierbe impreuna cu hameiul in etapa de fiebere. In aceasta etapa au loc o serie de
reactii foarte variate si complexe precum solubilizarea si izomerizarea substantelor amare si a
uleiurilor din hamei.

13
Coagulul proteic precipitat se separa din must sub actiunea caldurii. Mustul de bere se
clarifica si se separa precipitatul proteic. Apoi se raceste mustul pana la temperatura de
inoculare a drojdiei intre 8-12 ºC.

Mustului clarificat si racit i se injecteaza aer steril initial in faza de fermentare pentru a
favoriza multiplicarea drojdiilor.

Berea rezultata prin fermentare este supusa unei etape de racire ce favorizeaza decantarea
drojdiei si a altor substante. Acest proces este inclus in etapa de maturare si decantare. Dupa
etapa de maturare si separare a solidelor decantate, berea se clarifica prin filtrare.

Ultimile etape constau in adaugarea de dioxid de carbon, de aditivi si de stabilizatori

microbiologici.

Operatiile generale in fabricarea berii sunt date in urmatorul tabel:

Tabelul 5 – Operati in producerea berii

Fabricarea mustului
1. Receptia si depozitarea materiilor prime
2. Macinarea
3. Macerarea
4. Filtrarea mustului
5. Fierbere
6. Clarificarea mustului
7. Racirea mustului
Fermentare si pastrare
8. Fermentare
9. Pastrare
Filtrare
10. Clarificare
11. Stabilizare coloidala
Stabilizare microbiologica si ambalare
12. Stabilizare microbiologica
13. Ambalare
Servicii auxiliare
14. Sala de cazane
15. Sectia rece
16. Sectia de tratament al apei de proces
17. Sala de recuperare de CO2
18. Sectia de depoluare a apelor reziduale
19. Depozitarea produselor chimice
20. Curatarea echipamentelor si instalatiilor

14
Schema tehnologica generala de fabricare a berii poate fi:

Schema 1- Schema generala a berii

Receptie si
depozitare

Macinare

Macerare

Filtrarea mustului

Fierbere

Clarificarea mustului

Racire

Fermentare

Pastrare

Clarificare

Stabilitate coloidala

15
 Stabiliatate
microbiologica

Ambalare

[2]

4.2. Etape pricipale in obtinerea berii

4.2.1. Tehnologia maltului

Pentru fabricarea berii blonde se utilizeaza maltul blond ce are o culoare deschisa si activitate
enzimatica ridicata. Maltul folosit la fabricarea berii este obtinut din orz.

Orzul este receptionat calitativ si cantitativ, in cadrul receptiei avand loc operatiile de
cantarire si de analize fizico-chimice. Dupa receptie, orzul este depozitat in silozuri bine
aerisite. In etapa de conditionare, orzul este precuratit pentru indepartarea impuritatilor
(paie, coji, seminte de buruieni) cu ajutorul tararului aspirator si a separatorului
electromagnetic. Curatirea orzului se face pentru a indeparta impuritatile care se deosebesc
de orz prin grosime si lungime (nechina, mazare, boabe sparte). Curatirea se poate face cu
ajutorul trioarelor. Sortarea orzului se realizeaza pe dimensiuni cu ajutorul sortatoarelor
cilindrice. Pentru fabricarea berii se utilizeaza orzul de calitatea I si a II a ce sunt sortate prin
site de diferite dimensiuni: sita de 2.8 mm pentru orzul de calitatea I si sita de 2.5 mm pentru
orzul de calitatea a II a.

Inmuierea orzului se realizeaza in apa pentru a crea conditii necesare desfasurarii germinarii.
Inmuierea consta in absorbtia apei in bob, alimentarea cu oxigen, spalarea si dezinfectia
orzului. Acest proces se realizeaza in linul de inmuiere ce este o cuva cilindrica de inmuiere.

Germinarea orzului consta in asigurarea de conditii favorabile pentru dezvoltarea

embrionului si formarea enzimelor.

Uscarea maltului consta in scaderea umiditatii de la 40-48% pana la 10% in cazul maltului
blond. Maltul uscat este supus unor operatii precum: racirea maltului pana la 20ºC pentru a
evita inactivarea enzimelor si intensificarea culorii maltului; curatarea de radicele
(degerminare) pentru a evita gustul amar al maltului si absorbtia apei in timpul depozitarii;
polizarea maltului pentru a indeparta impuritatile mici sub forma de praf.

Depozitarea maltului in scopul maturarii se face minim 4 saptamani in silozuri uscate si

curate.
16
Schema tehnologica a maltului este urmatoarea:

Schema 2 – Obtinerea maltului

Dezinfectanti Apa Orz brut Aer

Receptie calitativa si cantitativa

Depozitare (maturare)

Conditionare: precuratire,
curatire, sortare pe calitati

ORZ CALITATEA I+

Inmuiere

Germinare

MALT VERDE

Uscare

Racire si degerminare

MALT

17
 4.2.2. Tehnologia mustului de bere

Obtinerea mustului de bere din malt, hamei, apa, drojdie cuprinde:

 Macinarea maltului;
 Plamadirea-zaharificarea;
 Fieberea mustului cu hamei;
 Racirea si limpezirea mustului fiert.

Macinarea maltului se realizeaza pentru a permite solubilizarea enzimatica a maltului,

solubilizarea avand loc in procesul de plamadire-zaharificare. Macinarea uscata se poate
realiza in mori de malt cu una, doua sau trei perechi de valturi cu sau fara conditionare
prealabila a maltului prin umezire. Macinarea umeda consta in inmuierea cu apa a maltului
pana la o umiditate de 30%, prin care cojile devin elastice, macinarea realizandu-se in mori
speciale maisomat-uri.

Plamadirea-zaharificarea (brasajul) consta in dezagregarea proteinelor si transformarea

amidonului in maltoza si dextrina. Brasajul poate contine:

 Plamadirea maltului cu apa la 50ºC timp de 60 min, raportul malt:apa (1:4);

 Incalzirea plamezii de la 50ºC la 63-65ºC timp de 15 min;
 Pauza pentru zaharificare la 63-65ºC timp de 60 min;
 Incalzirea plamezii la 70ºC timp de 5 min;
 Zaharificarea finala a plamezii la 70ºC timp de 20 min;
 Incalzirea plamezii zaharificate pana la 76ºC;
 Pauza la 76ºC timp de 10 min pentru readucerea vascozitatii mustului de malt;
 Pomparea la filtrare.

Filtrarea plamezii se realizeaza in scopul obtinerii mustului de bere.

Fierberea mustului cu hamei consta in prima faza in fierberea mustului diluat rezultat din
amestecarea primului must cu apele de spalare a borhotului cu scopurile de:

 Extractia si transformarea substantelor amare, de aroma si polifenolice din hamei;

 Definitivarea compozitiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor;
 Sterilizarea mustului;
 Evaporarea surplusului de apa si atingerea concentratiei in extract a mustului specific
sortimentului de bere produs;
 Formarea de substante reducatoare si de culoare;
 Eliminarea unor substante cu sulf;
 Coagularea unor substante cu azot.

Hameiul adaugat la fiebere confera mustului un gust amar si aroma specifica ca urmare a
solubilizarii substantelor amare si a uleiurilor eterice.

18
In cazul berii blonde de culoare deschisa si a celei cu tarie alcoolica mai mare se foloseste o
cantitate mai mare de hamei, intre 18-24 mg/l.

Separarea trubului la cald – trubul la cald sau trubul grosier face parte din suspensia
borhotului de hamei si a precipitatelor formate in timpul fierberii mustului. Borhotul de
hamei, atunci cand hameiul s-a utilizat sub forma de hamei floare, se indeparteaza prin
trecerea mustului prin separatorul de conuri de hamei. Trubul la cald se poate separa prin
sedimentare, centrigugare, filtrare sau separare hidrodinamica (in Whirlpool).

Racirea mustului se realizeaza pentru:

 Reducerea temperaturii mustului pana la 5-12ºC, temperatura la care se face

insamantarea mustului de bere cu drojdie pentru fermentare;
 Formarii trubului la rece, trub ce se formeaza din complexe proteine-polifenoli care
precipita la racirea mustului.

4.2.3. Tehnologia fermentarii mustului de bere

Fermentarea este utilizata pentru transformarea mustului de malt in bere si pentru

transformarea glucidelor fermentabile din must (maltoza) in alcool etilic si dioxid de carbon.

Fermentarea se imparte in:

 Fermentarea principala sau primara;

 Fermentarea secundara sau finala.

Fermentarea primara a mustului de bere

Are loc la temeratura de 6-8ºC timp de maximum 8 zile. Mustul de malt hameiat este
insamantat cu o cantitate de lapte de drojdie de 1 litru/hl, respectiv cu 1-3 milioane celule/ml.
Mustul fiert cu hamei utilizat ca mediu de fermentare este bogat in nutrienti deoarece contine
un spectru larg de glucide asimilabile, de aminoacizi si alte substante azotoase simple,
substante minerale si vitamine. Acest lucru este bun deoarece pentru crestere drojdiile au
nevoie de aceste substante.

Formula procesului de fermentare este urmatoarea:

C6H12O6 2C2H5-OH +2CO2 +22.4kcal

19
Factorii care influenteaza fermenatrea primara pot fi:

 Compozitia chimica a mustului;

 Drojdia utilizata;
 Conditiile de fermentare;
 Durata si temperatura de fermentare;
 Presiunea mediului;
 Dimensinea si forma vaselor de fermentare.

In cazul berii blonde, gradul de fermentare primara este de 70-75 %.

Fementarea secundara a mustului de bere

Transformarile din timpul fermentarii secundare pot fi:

 Continuarea fermentarii extractului fermentescibil din berea tanara;

 Saturarea berii cu dioxid de carbon;
 Limpezirea berii;
 Maturarea berii.

Fermentarea secundara are loc in vase inchise sub presiune, in incaperi cu o temperatura
intre -2ºC si +3ºC denumite pivnite de fermentare.

Pentru fermentatie se utilizeaza tancuri metalice si tancuri din beton armat.

In timpul fermentarii se realizeaza un control al temperaturii si a suprapresiunii din tancuri,

care trebuie sa fie de 0.3-0.4 at. De asemenea este necesar sa se urmareasca procesul de
limpezire a berii in timpul fermentarii.

Durata fermentarii depinde de tipul de bere si concentratia ei in extract, de cantitatea de

hamei, de gradul de fermentare care trebuie realizat si de temperatura.

Durata fermentarii secundare in cazul berii blonde este prezentata in urmatorul tabel:

20
 Tabelul 6 – Durata de fermentare a berii blonde

Tipul de bere Categoria Sortimentul Durata totala a

(concentratia fermentarii (zile)
mustului primitiv)
Blonda Slab alcoolica 6.5 21
Obisnuita 12.0 42
Speciala 12.0 70
12.5 42
13.0 54
14.0 80
17.0 70

[1]

21
 4.3. Varianta tehnologica adoptata

4.3.1. Schema tehnologica de obtinere a berii blonde

Hamei Apa potabila Malt Drojdie de bere

Corectare apa Cultura pura de

de brasaj Polisare laborator

Eliminare Mutiplicare in
impuritati instalatie de
metalice culturi pure

Cantarire Cultura pura de

productie

Conditionare

Macinare

Plamadire

Zaharificare
plamada

Filtrare
plamada

Primul must
Borhot de malt

Firberea
mustului cu
hamei Spalare borhot

22malt
Borhot de
Apa de spalare
epuizat
 Must fiert cu
hamei

Spalare borhot
de hamei

Borhot de hamei

Lipezire la cald

Trub la cald
(grosier)
Racire must

Limpezire la
rece

Apa Drojdie purificata Trub la rece (fin)

Must primitiv

Aerare cu aer
Tratare
steril

Drojdie Insamantare
reziduala

Fermentare
primara
Drojdie recoltata Purifica-
CO2
re,
compri-
Bere tanara mare

Fermentare
secundara si
maturare CO2

Drojdie reziduala cu
Bere matura
bere

CO2 purificat,
comprimat Carbonatare
Recupera
-re bere

23
 Stabilizatori Stabilizare

Materiale
Filtrare
filtrante

Bere filtrata

Butoaie
Sticle igienizate
igienizate Linistire

Pasteurizare in
Tragere in butoi vrac Imbuteliere

Inchidere Imbuteliere
Capsulare Capsule
butoaie aseptica

Depozitare bere Pasteurizare

Etichetare
la butoi bere in sticla

Introducere
sticle in navete

Depozitare bere
la sticla

[4]

24
 4.3.2. Descrierea procesului tehnologic

1. Pregatirea maltului – maltul este receptionat cantitativ in vederea cantarii acestuia cu

ajutorul balantei si calitativ in vederea efectuarii de analize fizico-chimice, apoi este
supus unor operatii precum:

1.1. Polisarea – maltul este introdus in masina de polisare ce curata

maltul de impuritati si de praf.

1.2. Conditionarea – maltul este precuratit pentru indepartarea

impuritatilor (paie, coji, seminte de buruieni) cu ajutorul tararului aspirator si a
separatorului electromagnetic.

1.3. Macinarea – consta in reducerea dimensiunii maltului. Macinarea

maltului va influenta: extractia si randamentul in extract la plamadire intr-un timp
optim; durata de brasaj si viteza de filtrare a plamezii; claritatea mustului primitiv si a
celui secundar; stabilitatea aromei mustului si al berii.

Morile pentru macinarea maltului pot fi: mori cu valturi; mori cu ciocane; mori cu
discuri.

Morile cu valturi sunt recomandate pentru macinarea maltului in scopul pastrarii cat
mai intacte a cojii, in conditiile in care se utilizeaza cazanul de filtrare pentru plamada.
Aceste mori se utilizeaza pentru macinarea uscata, conditionata si umeda.

Morile cu ciocane se utilizeaza intotdeauna pentru macinarea uscata si cand la filtrare

se folosesc filtrele de plamada.

Morile cu disc se utilizeaza la macinarea maltului in laborator (1kg/h).

Macinarea uscata se poate realiza in mori de malt cu una, doua sau trei perechi de
valturi cu sau fara conditionare prealabila a maltului prin umezire.

Macinarea umeda consta in inmuierea cu apa a maltului pana la o umiditate de 30%,

prin care cojile devin elastice, macinarea realizandu-se in mori speciale maisomat-uri.

1.4. Plamadire (brasajul) – brasajul maltului include plamadirea si zaharificarea

ce au drept scop: solubilizarea substantelor solubile preexistente in malt; sa produca
solubilitate cu ajutorul enzimelor asupra substantelor care in stare nativa sunt
insolubile; sa modifice pe cale enzimatica structura chimica a substantelor solubilizate
la un nivel dorit.

25
 Cel mai important factor care influenteaza brasajul este apa de brasaj si din acest
motiv, etapa de corectare a apei de brasaj devine importanta.
Apa actioneaza in 2 tipuri de procese:
 Procese fizice – ce constau in dizolvarea substantelor solubile preexistente in
malt (zaharuri, proteine, saruri minerale), in hidratarea si umflarea granulelor
de amidon pana la gelatinizare si in favorizarea transferului de caldura in
vederea realizarii unor reactii chimice si biochimice;
 Procese chimice neenzimatice – cand apa de plamadire reactioneaza cu fosfatii
din malt modificandu-se aciditatea plamezii si stabilindu-se un sistem tampon
de mentinere a pH-ului plamezii. Un pH optim al plamezii va favoriza: o
activitate mai buna a amilazelor asupra amidonului, imbunatatirea activitatii
carbohidrazelor si proteinazelor, imbunatatirea solubilitatii proteinelor din
malt, minimizarea extractiei taninurilor.

Corectarea apei de brasaj se face prin decarbonatarea apei, prin adaos de acid mineral.

1.5. Zaharificare plamada – operatiile de plamadire-zaharificare se

realizeaza in recipiente incalzite pentru a se obtine o amestecare cat mai buna a
macinisului cu apa. Zaharificarea consta in dezagregarea proteinelor si transformarea
amidonului in maltoza si dextrina.

1.6. Filtrare plamada – se realizeaza in scopul separarii mustului de

borhotul de malt. Filtrarea consta in: scurgerea libera a primului must denumit must
primar sau primitiv, spalarea borhotului in vederea recuperarii extractului retinut.

Filtrarea plamezii se poate realiza cu: cazanul de plamada, cazanul de filtrare, filtre de
plamada ce pot fi filtre-presa si filtre rotative ce lucreaza sub vid.

2. Primul must

Mustul de bere trebuie sa contina zaharuri fermentescibile, nutrienti pentru drojdii si substante
de aroma. Mustul final desinat fermentarii, trebuie sa fie analizat inainte de fermentare pentru
a se obtine o bere cu proprietati dorite (culoare, aroma, spuma, extract).

Mustul este bogat in:

 Carbohidrati – fructoza, glucoza, maltoza, rafinoza;

 Compusi cu azot – aminoacizi liberi si unele peptide;
 Acizi nucleici, amine;
 Lipide – acizi grasi liberi, monogliceride, digliceride, trigiceride, steroli;
 Polifenoli;
 Vitamine – tiamina, riboflavina, piridoxina, biotina;

26
  Saruri minarale – potasiu, sodiu, calciu, magneziu, cupru, fier.

2.1. Fierberea mustului cu hamei

Se realizeaza in scopul:

 Stabilizarii mustului;
 Dezvoltarii aromei mustului;
 Concentrarii mustului.

Stabiltatea mustului – fierberea ofera stabilitate mustului sub aspect biologic, biochimic,
colodidal, si in ceea ce priveste aroma.

Dezvoltarea aromei – cuprinde formarea produsilor de aroma prin reactia Maillard,

indepartarea substantelor volatile din orz.

Concentrarea mustului – se realizeaza prin evaporarea apei.

2.2. Must fiert cu hamei

Hameiul adaugat la fierbere confera berii un miros agreabil, delicat si gust amar curat.

Pentru obtinerea unui gust cat mai intens si specific este important sa se cunoasca:

 Cantitatea de hamei adaugata in must;

 Forma de prezentare a hameiului;
 Momentul adaugarii hameiului.

Operatiile unitare de obtinere a mustului de bere sunt:

 Fierberea mustului cu hamei ce implica transfer de caldura si evaporare;

 Separarea hameului epuizat si a tubului la cald;
 Racirea mustului fiert cu hamei.

Fierberea mustului cu hamei se realizeaza in cazane de cupru sau otel inoxidabil.

2.3. Separare borhot de hamei

Conurile de hamei epuizate se separa utilizand: un cazan prevazut cu sita de retinere a

hameiului, sau un cazan cu fund perforat cu sistem de epuizare a borhotului si a tubului la
cald.

2.4. Limpezirea mustului (clarificarea)

27
Indepartarea tubului la cald este necesara deoarece prezenta lui poate avea efecte negative
precum: ingreunarea clarificarii mustului, acoperirea celulelor de drojdie folosite la
fermentare, ingreunarea filtrarii corecte a berii.

Pentru clarificarea mustului se utilizeaza cazanul de sedimentare.

2.5. Racirea mustului

Se realizeaza in scopul:

 Reducerii temperaturii de la ~100ºC la 5-6 ºC, in vederea impiedicarii dezvoltarii

microorganismelor ce pot infecta mustul;
 Formarii mustului la rece – cu cat scade mai mult temperatura mustului, cu atat se
formeza mai mult tub la rece.

2.6. Aerarea mustului

Este utila pentru:

 Mutiplicarea drojdiilor;
 Sinteza ergosterolilor;
 Sinteza acizilor grasi nesaturati.

Pentru dezvoltarea drojdiilor ca biomasa sunt necesare conditii de aerobioza.

Aerarea mustului se poate face in timpul racirii mustului la locul de separare a doua stadii de
racire. Pentru un must cu 12ºP si temperatura de 15ºC, aerarea trebuie sa asigure un nivel de
7.5 mg O2/l must, ce inseamna un grad de saturare a mustului cu oxigen in proportie de 100%.

3. Insamantarea

Mustul de bere trebuie sa fie insamantat cu drojdii in scopul fermentarii.

Pentru obtinerea culturilor de productie se tine cont de:

 Etapa de multiplicare a drojdiei in laborator, care se realizeaza in conditii perfecte de

asepsie;
 Etapa de multiplicare a drojdiei in conditii industriale in vederea obtinerii culturii de
productie.

In etapa de multiplicare industriala trebuie sa se tina cont de urmatoarele conditii:

 Sa se realizeze o aerare intensa pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor;

 Temperatura de fermentare sa fie de 14-16ºC;
 Se foloseste must nehameiat deoarece substantele amare au actiune inhibitoare fata de
drojdie;

28
  Se utilizeaza conditii absolut sterile.

4. Fermentarea primara

Prin fermentatie se urmareste transformarea zaharurilor fermentescibile in alcool etilic si CO 2

si producerea de produsi secundari precum: acizi, esteri, cetone, aldehide.

Reactia fermentarii este:

C6H12O6 2C2H5-OH +2CO2 +22.4kcal

Fermentatia primara se desfasoara sub controlul riguros al temperaturii si incepe prin

pregatirea mustului in vederea insamantarii cu drojdie, pregatire ce consta in aerarea mustului
racit si clarificat, etapa cu rol esential in dezvoltarea fermentatie primare.

Berea de fermentatie primara are gustul destul de pronuntat de drojdie, amareala cu gust
intepator, buchet (miros) de crud in care se percep mercaptanii, aspect tulbure si stabilitate
redusa.

5. Fermentarea secundara si maturarea

Procesele din timpul fermentarii secundare sunt:

 Continuarea fermentarii zaharurilor fermentescibile ramase in berea primara prin

intermediul unei faze de fermentatie secundara mai activa si o faza de fermentatie
secundara linistita;
 Antrenarea unor compusi nedoriti de CO2 care se degaja;
 Sinteza de noi cantitati de produsi secundari;
 Saturatia berii in CO2 si reducerea continutului de oxigen.

6. Carbonatarea – se realizeaza cu ajuroul dioxidului de carbon purificat.

7. Stabilizarea – se realizeaza cu ajutorul substantelor stabilizante. Stabilizarea

microbiologica se realizeaza prin procesele de: pasteurizare, filtrare pe cartoane,
filtrare tangentiala pe membrane.

8. Fltrarea

29
Lipezirea prin filtrare se bazeaza pe absorbtia (retinerea) particulelor/impuritatilor pe
materiale poroase cu o suprafata mare de contact. Prin absorbtie pot fi indepartate particule
precum: suspensiile, coloizii macromoleculari si substantele dizolvate molecular. Lipezirea se
mai poate realiza prin cernere (retinere de suprafata) a particulelor cu dimensiuni mai mari.

Pentru filtrare se utilizeaza filtre cu placi confectionate din otel inoxidabil.

9. Pasteurizarea

Se aplica in scopul imbunatatirii stabilitatii biologice a produsului finit. La pasteurizare este

necesar sa se asigure un grad mare de inactivare a microorganismelor, fara a afecta calitatea
senzoriala a berii.

Factorii care influenteaza gradul de inactivare al microorganismelor sunt: temperatura de

pasteurizare; durata pasteurizarii; felul microorganismelor din bere, numarul
microorganismelor din bere, compozitia chimica si pH-ul berii.

10. Imbutelierea

Liniile de imbuteliere pot fi: semimecanizate, macanizate, semiautomate sau automate.

Procesul de imbuteliere se realizeaza cu ajutorul utilajelor componente din linia de

imbuteliere. O linie tehnologica complexa de imbuteliat bere se compune din: masini de
depaletizare, masini de scos butelii din navete, masini de spalat navete, masini de spalat
butelii, ecran de control, masini de umplut, masini de inchis butelii cu capace coroana, masini
de pasteurizat, masini de etichetat, masini de introdus butelii in navete si masini de paletizat-
depozitat.

11. Depozitarea

Berea se depoziteaza in depozite cu temperaturi scazute si umiditate relativa a aerului in

scopul pastrarii berii un timp indelungat sau pana in momentul comercializarii.

[3]

30
 5. Bilantul de materiale

5.1. Calculul bilantului de materiale pentru fabricarea berei blonde cu

o capacitate de productie de 500.000 hectolitri/an

Se realizeaza calcule in functie de etapele principale din schema tehnologica: pasteurizare,

capsulare, imbuteliere, depozitare, filtrare si fermentare.

Se efectueaza calculul bilantului de materiale pentru bere cu o capacitate de productie de

500.000 hl/an. Capacitatea se productie se raporteaza la l/an:

1hl=100l

500.000 hl¿100=50.000.000 l/an.

Un an are 365 de zile din care 112 sunt nelucratoar, ceea ce inseamna ca berea se va produce
in 253 de zile.

Se afla productia de bere pe zi:

50.000.000 l/an : 253 zile lucratoare = 197.628,4 l/zi ~ 200.000 l/zi

V’=197.628 l/zi

Vbere =V’¿ ρ [kg/zi]

ρ(densitatea berii) =1,007 kg/ dm3

m= V’¿ ρ m= 197.628¿ 1,007 = 199.011 kg bere/zi ~ 200.000 kg/zi

m= 199.011 kg bere/zi

1. Bilantul de materiale pentru pasteurizare

Bc=Bp+Pp¿ Bc

Bc – bere capsulata

31
Bp – bere pasteurizata = m

Pp – pierderi pasteurizare = Pp=0.5%¿ Bc

0.5
Bc= 199.011+ * Bc
100

199.011
Bc= → Bc=200.011,05 kg/zi
0.995

Pp=0.5%* Bc → Pp=0.005*200.011,05 → Pp=1000,05 kg/zi.

2. Bilantul de materiale pentru capsulare

Bi=Bc+Pc*Bi

Bi – bere imbuteliata

Bc – bere capsulata =200.011,05 kg/zi

Pc – pierderi la capsulare = Pc=0.5%* Bi

0.4
Bi= 200.011,05+ * Bi
100

0.4
Bi (1- ) =200.011,05
100

200.011,05
Bi= → Bi=200.814,3 kg/zi
0.996

Pc=0.4%* Bi → Pc=0.004*200.814,3 → Pc=803,25 kg/zi.

3. Bilant de materiale pentru imbuteliere

Bd=Bi+Pi*Bd

Bd – bere depozitata

Bi – bere imbuteliata =200.814,3 kg/zi

Pi – pierderi la imbuteliere = Pi=0.5%* Bd

32
 0.5
Bd= 200.814,3+ * Bd
100

0.5
Bd (1- ) =200.814,3
100

200.814,3
Bd= → Bd=201.823,4 kg/zi
0.995

Pi=0.5%* Bd→ Pi=0.005*201.823,4 → Pi=1.009,1 kg/zi.

4. Bilantul de materiale pentru depozitarea berii filtrate

Bf=Bd+Pd*Bf

Bf – bere filtrata

Bd – bere depozitata =201.823,4 kg/zi

Pd – pierderi la depozitare = Pd=0.5%* Bf

0.5
Bf= 201.823,4+ * Bf
100

0.5
Bf (1- ) =201.823,4
100

201.823,4
Bf= → Bf= 202.837,5 kg/zi
0.995

Pd=0.5%* Bf→ Pd=0.005*202.837,5 → Pd=1.014,1 kg/zi.

5. Bilantul de materiale pentru filtrare

Bm=Bf+Pf*Bm

Bm – bere matura

Bf – bere filtrata =202.837,5 kg/zi

Pf – pierderi la filtrare = Pf=0.9%* Bm

0.9
Bm= 202.837,5+ * Bm
100

33
 0.9
Bm (1- ) =202.837,5
100

202.837,5
Bm= → Bm= 204.679,6 kg/zi
0.991

Pf=0.9%* Bm→ Pf=0.009*204.679,6 → Pf=1.842,1 kg/zi.

6. Bilantul de materiale pentru fermentare

Ps
Bt=Bm+CO2ds+ Dr2+ * Bt
100

Bt – bere tanara

Bm – bere matura = 204.679,6 kg/zi

Pf – pierderi la filtrare = Pf=0,9%* Bm

CO2ds – cantitatea de CO2 degajat la fermentare

Dr2 – cantitatea de drojdie recuperata la fermentare

Ps −¿ pierderi la fermentare = Ps =3%

Dr2=0.5%* Bt

Cantitatea de CO2 impregnata este de 0,2%.

CO2 impregnat=0.2%* Bt

CO2 i =0.2%* Bm → 0,002*204.679,6 kg/zi → CO2 i = 409,35 kg/zi

CO2ds= CO2 total - CO2 i → CO2ds = 0.0061 * Bt – 409,35

Bt=204.679,6 + (0.061* Bt – 409,35) +0,005* Bt +0.03* Bt

Bt (1-0,0411) = 204.270,2

Bt *0,9589= 204.270,2 →Bt = 213.696,3 kg/zi

34
 6. Bibliografie

1. Adriana Dabija, ¨Biotehnologii in industria alimentara fermentativa¨, 2010, Editura

Oim, Iasi, pag:16-21; 140-143; 26-29; 34; 37; 38; 41-47; 51; 61-64; 71; 75; 76; 85-89;
93; 96; 97; 99; 100-101; 106-108; 111-115
2. Guia de mejores tecnicas disponibles en España del sector cervecero ( Ministerio de
medio ambiente), 2005, Zaragoza, Spania, pag: 23; 23-26.
3. Constantin Banu, ¨Tratat de stiinta si tehnologia maltului si a berii¨, vol 2, 2001,
Editura Agir, Bucuresti, pag: 383-384; 392-396; 13-17; 22; 42-43; 70; 80; 82; 106-
107; 111-116; 123; 136; 146-147; 154; 160-161; 167; 174; 189; 208; 251; 294; 426;
428.
4. Coord: prof. dr. ing. Constantin Banu, ¨Manualul inginerului de industrie alimentara¨,
vol II, 1999, Editura tehnica Bucuresti, pag: 1339-1340.

35