Articol (www.tandfonline.

com)

Utilizarea sării ca potențiator de aromă în industria cărnii

În industria cărnii, sarea are rolul de a menține structura cărnii prin legarea particulelor
de carne, are rol antiseptic și rol de conservare, modifică culoarea cărnii și îi conferă gust.

După autorul Pearson (1996) cantitatea de sare adăugată în carne trebuie să fie cuprinsă între
0,5 și 1%.

Unii cercetători au indicat faptul că, atunci când nivelul de sare scade sub 2%, pot să apară
efecte negative asupra proprietăților tehnologice și mecanice ale produselor din carne.

Un nivel de sare de 1,5% este considerat ca fiind nivelul minim necasar pentru a menține
proprietățile produselor din carne.

Rezultatele date de Huffman și Cordray (1981), demonstrează că utilizarea sării la oricare din
procentele enunțate mai sus, poate să scadă nivelul de culoare al cărnii, în schimb aroma,
suculența și proprietățile texturale ale cărnii sunt îmbunătățite.

Sarea are și efecte negative asupra organismului uman, unul din cele mai nefavorabile fiind
faptul că conduce la creșterea tensiunii arteriale.

Datorită acestui fapt, în ultimi zeci de ani s-au făcut numeroase cereri din partea
consumatorilor în ceea ce privește reducerea conținutului de sodiu din alimente și în special
din produsele de carne. Cererea a intrat în atenția Comisiei europene și se va încerca
reducerea conținutului de sare.

De asemenea, variantele disponibile de înlocuire a clorurii de sodiu sunt fibrele alimentare și

cazeinatul de sare.