CALITATEA ȘI SECURITATEA

ALIMENTARĂ

CONTROLUL ȘI SIGURANȚA PRODUSELOR ALIMENTARE

PE BAZĂ DE LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE

Controlul și siguranța produsului alimentar – Brânză telemea din

lapte de vacă

Coordonator
Prof.dr.ing.Nistor Ileana Denisa
Student
Neculea Mădălina Elena
Grupa ȘIPAE

1
 Cuprins

Controlul și siguranța produsului alimentar – Brânză telemea din lapte de vacă .................................... 3
1. Trasabilitatea laptelui ...................................................................................................................... 3
2. Analiza laptelui................................................................................................................................ 4
3. Organe de control și de depistare a neregulilor ............................................................................... 6
4. Implementarea sistemului HACCP (Analiza riscurilor și identificarea punctelor critice de control)
– Realizarea studiului HACCP la brânza telemea din lapte de vacă ....................................................... 6
Concluzie ............................................................................................................................................... 17
Bibliografie............................................................................................................................................ 18

2
CONTROLUL ȘI SIGURANȚA PRODUSELOR ALIMENTARE
PE BAZĂ DE LAPTE ȘI PRODUSE LACTATE

Controlul și siguranța produsului alimentar – Brânză telemea din

lapte de vacă

Controlul și siguranța produselor alimentare pe bază de lapte și produse lactate se

realizează cu ajutorul trasabilității produselor alimentare și prin implementarea sistemului
HACCP (Analiza riscurilor și identificarea punctelor critice de control), în procesul de
producție.

1. Trasabilitatea laptelui

Controlul producerii brânzei telemea are la bază trasabilitatea laptelui urmată de

analiza acestuia și identificarea falsificării materiei prime.

Trasabilitatea – reprezintă capacitatea de a urmării materia primă (laptele) prin

intermediul informațiilor înregistrate. Aceasta face o legătură între materiile prime, originea
lor, prelucrarea, distribuția și locația lor după comercializare [1].

Sistemele de trasabilitate sunt importante în asigurarea calității și siguranței

alimentelor și sunt utile pentru sănătatea consumatorilor deoarece:

 Prin urmărirea materiei prime (laptele) înca din momentul colectării de la fermă până
în momentul introducerii în procesul de producție, se evită posibila contaminare a
materiei prime;
 În cazul în care apar neconformități ale materiei prime, furnizorul (fermierul) se poate
contacta cu ușurință;
 Producatorii și procesatorii respectă în mod serios legislația în vigoare [1];
 În cazul neîndeplinirii condițiilor de siguranță alimentară, se ia măsuri prompte de
îndepărtare de pe piață a materiei și produselor de calitate inferioră [1];
 Se protejează lanțul alimentar [1];
 Se protejează sănătatea publică [1].

3
 2. Analiza laptelui

La fel de importantă ca urmărirea trasabilității din momentul recoltării laptelui de la

furnizor până în momentul procesării și comerzializării, este etapa de analiză a materiei prime.

Etapă primordială în analiza laptelui o reprezintă prelevarea probei de lapte. Pentru ca

rezultatele examenelor de laborator să aibă o valoare interpretativă mare și să reflecte exact
realitatea, este necesar ca probele recoltate să fie reprezentative pentru starea laptelui recoltat
și să fie transportate la laborator în cel mai scurt timp și în condiții care să nu modifice
caracterele probei recoltate [2].

Proba de lapte se va recolta în sticle sau borcane de sticlă, perfect curate, astupate cu
dopuri noi și curate, recipiente care să nu influențeze compoziția laptelui și să nu provoace
alterarea acestuia [2].

Analiza lapelui recoltat constă în efectuarea următoarelor analize:

- Analize organoleptice: aspect, culoare, consistență, miros și gust;

- Analize fizico-chimice: aciditate, densitate, grăsime;
- Analize microbiologice;
- Analize pentru depistarea falsificării laptelui.

 Identificarea falsificării laptelui – tipuri de falsificare

Calitatea și siguranța laptelui este strâns legată de controlul falsificării acestuia.

Falsificarea laptelui se grupează în:

 Substituiri totale sau parțiale, directe și indirecte ale componeților valoroși,

cele mai frecvente falsificării sunt: prin adaos de apă, prin extragerea grăsimii
și prin amestecul de lapte de la diferite specii [3];
 Mascarea, prevenirea unor defecte prin menținerea acidității normale a laptelui
prin adaos de conservanți și neutralizanți [3].

Falsificarea prin adaos de apă, prin adaos de lapte degresat sau prin sustragerea grăsimii

Adaosul de apă se practică în scopul sustragerii unei anumite cantități de lapte integral
sau mărirea volumului cu punerea în consum a unor produse de calitate inferioară. Adaosul de
apă duce la diluarea laptelui și la reducerea componentelor nutritive, laptele devine apos, cu
nuanță străvezie-albăstruie, cu gust și miros nespecific [3].

4
Falsificarea prin substituirea grăsimii laptelui cu grăsimi străine (nelactate)

Sustragerea grăsimii din lapte este facilă iar acest lucru conduce la adăugarea în
cantități echivalente de grăsimi de calitate inferioară de origine nelactată precum: untură de
porc, uleiuri vegetale, margarină. Depistarea acestei fraude se realizează prin analiza
senzorială, identificarea se realizează prin determinarea indicilor fizico-chimici ai grăsimii
laptelui [3].

Falsificarea cu substanțe adăugate în scopul corectării densității – Falsificarea prin adaos de

clorură de sodiu

Este cea mai folosită metodă de corectare a densității laptelui. Decelerarea ei este
destul de dificilă deoarece laptele conține cloruri în mod natural între 120-170 mg/100 ml
lapte. Dacă conținutul de cloruri depășește 200 mg/100 ml lapte este o dovadă de falsificare a
laptelui [3].

 Analize fizico-chimice de depistare a falsificării laptelui

Determinarea diluării laptelui

Această fraudă se controlează prin aprecierea densității relative a laptelui. Prin

delipidare (prin sustragerea componetelor mai ușoare), densitatea laptelui poate să crească, iar
pentru a se aduce la valori normale se adaugă apă. Aprecierea densității se face cu
lactodensimetru la condiții de etalonare la 20℃. Densitatea normală a laptelui de vacă este de
1,029 g/cm3 [2].

Determinarea clorurilor

Metoda de determinare se bazează pe tratarea clorurilor din lapte cu o soluție în exces

de azotat de argint. Excesul este titrat cu sulfocianură de potasiu în prezență de sulfat feric ca
indicator [2].

5
 3. Organe de control și de depistare a neregulilor

Având în vedere calitatea și siguranța produselor alimentare, Autoritatea Națională

Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor este autoritatea de reglementare în
domeniul sanitar-veterinar și pentru siguranța alimentelor [4].

Autoritatea se ocupă cu:

 Apărarea sănătății animalelor, protecția animalelor, prevenirea transmiterii de

boli de la animale la om, siguranța alimentelor de origine animală destinate
consumului uman, salubritatea furajelor pentru animale și protecția mediului;
 Realizarea siguranței alimentelor, de la producerea materiilor prime până la
distribuirea alimentelor către consumator [4].

Această autoritate va ține sub control calitatea și siguranța producerii brânzei telemea și va
rezolva eventualile nereguli legate de falsificarea materiei prime și a produslui finit.

4. Implementarea sistemului HACCP (Analiza riscurilor și

identificarea punctelor critice de control) – Realizarea studiului
HACCP la brânza telemea din lapte de vacă

Sistemul HACCP controlează și previne îmbolnăvirea consumatorilor prin respectarea

tuturor criteriilor tehnologice, criteriilor de sănătate și de igienă în cadrul producerii,
manipulării, transportului și comercializării produselor alimentare [5].

Sistemul HACCP este un sistem de management al siguranței alimentare, este

recunoscut pe plan internațional și este foarte eficient în toate sectoarele industriei alimentare
[5].

HACCP (Analiza Riscurilor și Identificarea Punctelor Critice de Control) este

important pentru societățile comerciale și pentru consumatori din următoarele considerente:

6
  este un sistem de management operant în ceea ce privește siguranța alimentului în
cadrul producției, distribuției și preparării;
 realizează un control mai eficient al operațiilor tehnologice;
 acest sistem elimină și înlocuiește metodele tradiționale de control;
 este un sistem flexibil și ușor adaptabil la progresele de proiectare a echipamentelor și
modernizării proceselor tehnologice;
 realizează utilizarea eficientă a resurselor umane, financiare, materiale și reducerea
costurilor;
 demonstrează în fața clienților și a inspectorilor de calitate că toate riscurile potențiale
sunt sub control;
 conduce la creșterea încrederii consumatorilor în produs cât și în producător;
 ajută la promovarea internațională a produselor precum și a afacerii prin creșterea
siguraței alimentelor [5].

În cadrul tehnologiilor de fabricare a produselor alimentare (fabricarea brânzei

telemea), sistemul HACCP este asociat cu sistemul ISO 9000. Sistemul ISO 9000 se ocupă cu
prevenirea și detectarea neconformităților cu specificațiile de produs [5].

Sistemul HACCP include o serie de măsuri preliminare precum:

 etalonarea aparaturii;
 GMP (practici bune de lucru) în laboratoare;
 programe de management a situațiilor de criză;
 programe de instruire a personalului;
 sisteme de combatere a prezenței rozătoarelor;
 sistem de asigurare a calității la furnizor;
 control statistic de proces;
 proceduri operaționale standard pentru igienizare [5].

În cadrul fabricării brânzei telemea, aplicarea corectă a sistemului HACCP este

importantă în vederea obținerii unui aliment sigur și sănătos pentru consumatori.

7
Sistemul HACCP are în vedere:

 Decizia managementului de a aplica sistemul HACCP;

 Instruirea și formarea echipei de lucru în planul HACCP;
 Elaborarea planului HACCP cu respectarea etapelor:

 definirea termenilor de referință;

 descrierea produsului;
 identificarea utilizării intenționate și a consumatorilor;
 construirea diagramei de flux a procesului;
 verificarea pe teren a diagramei de flux [5].

 Respectarea principiilor planului HACCP:

1. conducerea analizei riscurilor;

2. identificarea punctelor critice de control;
3. stabilirea limitelor critice;
4. stabilirea procedurilor de monitorizare;
5. stabilirea acțiunilor corective;
6. stabilirea sistemului de păstrare a înregistrărilor;
7. stabilirea procedurilor de verificare [5].

 Validarea planului HACCP;

 Implemetarea planului HACCP în scopul analizei asigurării funcționării corecte a
acestuia;
 Auditarea corectă a sistemului HACCP [5].

Realizarea sistemului HACCP va fi prezentat în diagrama de flux tehnologic general

pentru obținerea brânzei telemea. În diagrama se vor utiliza simboluri standardizate ISO
recomandate la realizarea diagramelor logice [6].

Simboluri utilizate la elaborarea diagramei de flux tehnologic [6]:

Inceput sau sfârșit de activitate

Produs care intră sau iese din proces

8
 Proces sau operație din fluxul tehnologic

Control proces, în care se înscriu temperatura, timpul turația

Document în care se înscriu datele măsurate în proces

Conexiune spre un alt proces tehnologic

Corespunde
Decizie luată ca urmare a unui control

9
Diagramă de flux – brânză telemea din lapte de vacă

Figura 1

Diagrama de flux [6]

10
11
 Controlul fabricației pe faze cuprinde implementarea planului HACCP pentru
fiecare etapă din schema tehnologică de fabricare a brânzei telemea. Se ține cont de existența
celor două tipuri de puncte critice de control (CCP1=controlul asigură eliminarea riscului;
CCP2=riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce la un nivel acceptabil) (Costin, 2003).

12
Această implementare este redată în tabelul următor.

Tabelul 1
Implementarea pe faze a planului HACCP [5]

Materii Riscuri posibile Aceste De ce? Ce măsuri Este

prime/Etapele introduse în riscuri trebuie această
procesului proces trebuie introduse etapă
introduse pentru CCP?
în planul controlul
HACCP riscului?
(Da/Nu)
Recepția Fizice (resturi de Nu Laptele nu trebuie Nu
cantitativă și furaje, paie, păr). să conțină
calitativă impurități fizice.
Dacă acestea
1.Lapte există, laptele se
filtrează cu atenție.
Chimice Da Tratarea Detectarea Da
(antibiotice, preliminară a reziduurilor de CCP2
pesticide, nitrați, laptelui nu substanțe
metale toxice). garantează absența chimice.
substanțelor
chimice.
Microbiologice Da Microorganismele Pasteurizare. Da
(Echerichia E- se dezvoltă
coli, datorită
Mycobacterium temperaturilor
tuberculosis, necorespunzătoare.
Brucella).
2.CaCl2 Fizice - Nu - - Nu
Chimice Nu - - Nu
Microbiologice Nu Riscurile Verificarea Da
(Listeria microbiologice corectă a
monocytogenes, pentru aceste ingredientelor.
cercetările arată ingrediente sunt
că această minime.
bacterie nu poate
fi considerată
risc pentru
calitatea
ingredientelor.

13
3.Culturi Fizice - Nu - - Nu
lactice Chimice - Nu - - Nu
Microbiologice - Da Riscuri minime Alegerea corectă Da
a culturilor
4.Enzimă Fizice - Nu - - Nu
coagulantă Chimice - Nu - - Nu
(chimozină) Microbiologice Da Riscuri minime - Da
Filtrare Fizice (impurități Nu Filtrarea laptelui Filtrarea corectă Nu
fizice). are loc înainte de a laptelui.
intrarea în
galactometru.
Chimice - Nu - - Nu
Microbiologice Da Se evită riscul - Da
(microorganisme contaminării
patogene) microbiologice.
Normalizare Fizice Nu - - -
Chimice Nu Prin programe de - -
(igienizați) igienizare se
controlează nivelul
igienizaților.
Microbiologice Nu - - -
Pasteurizare Fizice Nu - - -
Chimice Nu - - -
Microbiologice Da Este un tratament Pasteurizare cu Da
(microorganisme eficient și scopul distrugerii CCP1
patogene în controlat pentru microorganisme-
formă distrugerea lor.
vegetativă). microorganismelor
patogene.
Răcire Fizice Nu - - -
Chimice Nu - - -
Microbiologice Da Laptele se poate Întrețienrea și Da
(microorganisme recontamina în exploatarea CCP1
patogene din zona de recuperare corectă a
laptele crud). a pasteurizatorului pasteurizatorului.
cu plăci.
Pregătire Fizice Nu - - -
lapte pentru Chimice Nu - - -
închegare Microbiologice Da Contaminarea se - Nu
(substanțe poate face prin
patogene). pregătire
necorespunzătoare
Închegarea Fizice Nu - - -
laptelui Chimice Nu - - -
Microbiologice Da Dacă aciditatea Controlul Da

14
 (enzimă laptelui este temperaturii. CCP1
necorespunzătoa- necorespunzătoare,
re, E-coli. laptele nu
coagulează
corespunzător și se
poate contamina.
Prelucrare Fizice Nu - - -
coagul în Chimice Nu - - -
vană Microbiologice Da Evitarea formării Se urmărește Da
necorespunzătoare activitatea
a coagulului. coagulantă.
Trecerea- Fizice Nu - - -
prelucrarea Chimice Nu - - -
coagulului pe Microbiologice Da Evitarea Se respectă Da
crintă contaminării normele de
coagulului pe igienă.
crintă.
Presarea Fizice Nu - - -
coagulului Chimice Nu - - -
Formarea Microbiologice Nu - - -
brânzei
Sărare Fizice Nu - - -
brânză Chimice Nu - -
Microbiologice Da Contaminarea Controlul Da
soluției de soluției de
saramură. saramură.
Maturare Fizice Nu - - -
brânză Chimice Nu - - -
Microbiologice Da Contaminarea pe Controlul Da
timpul maturării. maturării.
Ambalare Fizice Nu - - -
Chimice Nu - - -
Microbiologice Da Este posibilă Ambalaje de Da
(germeni contaminarea, dar calitate. CCP2
patogeni) datorită pH-ului Ambalare
scăzut nu se corectă.
dezvoltă germeni
patogeni.
Depozitare Fizice Nu - - -
Chimice Nu - - -
Microbiologice Da Se pot dezvolta Controlul duratei Da
(germeni mucegaiuri de depozitare. CCP2
patogeni) toxicogene.

15
 Tabelul 2
Implementarea planului HACCP pentru riscuri [5]

Punctul Riscul Limite Monitorizare Acțiune Verificare Docu-

critic de critice corectivă ment
control
Ce Cum Frecvența Cine
Recepția Chimic 0 Prezența Depistarea Fiecare Laboran Dirijarea Compartimen Fișe de
laptelui Antibiotic inhibitori reziduurilor transport t laptelui -tul verifică înregis-
CCP2 e și alți -lor de recepție către altă fișele de trare a
inhibitori antibiotice destinație înregistrare rezulta-
(kituri, în cazul zilnică telor
penzyme) cantitățilo testelor
r reduse
de
inhibitori
Pasteuri Microbio- Tempe Tempera- Înregistrato În timpul Operator Recircula- Responsabilul Diagra-
--zare logic -ratura tura r de pasteuriză pasteuri- re verifică zilnic ma
CCP1 Parogeni produ- produsu- temperatură -rii zare automată diagrama termică
în formă sului lui la la ieșirea și termică Fișe de
vegetativă 73ºC, Ieșirea din zona de repasteu- acțiuni
20 sec din zona menținere rizare corecti-
de ve
menținere
Răcire Microbio- 0 Funcționa Observarea La Operator Oprire Compartimen Înregis-
CCP1 logic -rea și vizuală a demontare pasteuri- instalație -tul verifică trări
Patogeni Întreține- stării și zare și acțiunile privind
din laptele rea armăturilor funționare remediere întreprinse acțiunile
crud corectă a plăcilor și între-
a înregistrările prinse
pasteuriz
a-torului
Închega- Microbio- Igiena Observare La Operator Igienă Teste de Fișe de
re lapte logic vizuală începutul închega- corespun- sanitație înregis-
CCP1 Enzimă și în re zătoare trare a
necores- timpul rezulta-
punzătoare lucrului telor
testelor
Ambala- Microbio- Igiena Observare La Operator Igienă Teste de Fișe de
re logic vizuală începutul ambala- corespun- sanitație înregis-
CCP2 Patogeni și în re zătoare trare a
timpul rezulta-
lucrului telor
testelor
Depozi- Microbio- Tempe Tempe- Măsurare Fiecare lot Operator Reducerea Responzabilul Diagra-
tare logic -ratură ratura din temperatură depozit parametri- verifică ma
CCP2 Germeni produs depozit lor înregistrările termică a
Patogeni 2-8ºC în depozit zilnice depozite-
lor

16
 Concluzie

În urma aplicării sistemului de trasabilitate și sistemului HACCP, privind controlul și

siguranța producerii brânzei telemea din lapte de vacă, se poate afirma faptul că prin
respectarea tututor principiilor și legilor de bază se va obține un produs finit apt pentru
consum.

17
Bibliografie

1. Constantin Banu, „Suveranitatea, securitatea și sigutanța alimentare„ Editura

ASAB București, 2007, pag: 531-532;
2. Horia Dumitrescu, Constantin Milu, „Controlul fizico-chimic al alimentelor„
Editura Medicală, București, 1997, pag: 30, 96;
3. Ifrim Irina, Luminita Grosu, „Controlul calității produselor alimentare și
biotehnologice„ Editura Alma Mater, Bacau, 2007, pag: 70, 71;
4. Constantin Savu, Narcisa Georgescu, „Siguranța alimentelor – riscuri și
beneficii„ Editura Semne, 2004, pag: 261;
5. Costin G. M. ‚Știința și ingineria fabricării brânzeturilor’, Editura Academica,
2003, pag: 389-391;
6. „Ghid pentru managementul siguranței alimentului conform principilor sistemului
HACCP„ București, pag: 93-100.

18