Universitatea Dunărea de Jos

Facultatea de Știința si ingineria alimentelor

Catedra de Biochimie - Tehnologii

Proiect

Student : Şchiopu Roxana Profesor îndrumător:

Grupa: 12024 Asist. Ing. Drd. Octavian Baston

— 2009 —
 Cuprins

Capitolul 1

1.1. Memoriu descriptiv şi justificativ

Capitolul 2

2.1. Schema tehnologică de fabricare a untului

2.2. Detalierea operaţiilor tehnologice

Capitolul 3

Bazele teoretice ale procedeelor de conservare utilizate în procesul de fabricare a untului

Capitolul 4

Alte aplicaţii ale procedeelor de conservare utilizate

Capitolul 5

Instalaţii sau echipamente utilizate în cadrul proceselor de conservare a untului

Capitolul 6

Defecte si accidente ce pot avea loc la aplicarea proceselor de conservare

Capitolul 7

Bibliografie
 Tema proiectului:
Să se descrie tehnologia de fabricare a produsului unt şi să se detalieze operaţiile de conservare
aplicate.
 CAPITOLUL 1
Memoriu descriptiv şi justificativ

Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai răspândite,

prezentând o deosebită importanţă pentru alimentaţia omului, datorită
proprietăţilor sale nutritive şi energetice.
Acesta este cunoscut încă din Antichitate de la greci, de unde prepararea
lui a fost preluată de romani, extinzându-se treptat şi la alte popoare. În limba
română cuvântul provine din latinescul unctum, produs ce se foloseşte la
ungere.
La sfârşitul secolului al XIX-lea, după descoperirea separatorului, a
început să se dezvolte producţia industrială de unt, care cu timpul s-a
perfecţionat prin introducerea pasteurizării smântânii şi folosirea culturilor de
bacterii lactice selecţionate. Astăzi fabricarea untului a devenit o industrie
modernă, dotată cu utilaje de înaltă tehnologie care asigură un proces continuu
de fabricaţie, cu realizarea unor indici economici remarcabili.
În paginile ce vor urma va fi prezentată schema tehnologică de fabricare a
untului şi, mai exact, procedeele de conservare ce stau la baza păstrării
proprietăţilor senzoriale şi nutriţionale ale untului.

Capitolul 2
2.1. Schema tehnologică de fabricare a untului

Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui

Smântânirea mecanică a laptelui

Recepţia şi tratarea smântânii

Normalizare

Pasteurizare

Răcire

Maturare

Obţinerea untului

Spălarea bobului de unt

Malaxarea untului

Ambalarea in pachete Ambalare în lăzi

Refrigerarea untului în fabrică Congelarea untului

Depozitare Depozitare

Livrare Livrare

2.2. Detalierea operaţiilor tehnologice

 Recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui
Laptele provenit de la producătorii individuali din zona de colectare, de la centrele de răcire sau
ferme este transportat in autocisterne speciale sau bidoane si este adus la rampa secţiei de fabricaţie unde
se supune recepţiei calitative si cantitative.
În mod normal, laptele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- Să nu provină de la animale bolnave,
- Aciditatea să nu depăşească 20oT, o aciditate mai ridicată favorizând coagularea proteinelor în timpul
tratamentului termic;
- Să nu prezinte defecte de gust şi miros;
- Să nu aibă o densitate mai mică de 1.029;
- Să aibă un conţinut cât mai scăzut de impurităţi;
- Să nu conţină substanţe conservante, neutralizante sau substanţe străine.
Smântânirea mecanică a laptelui
Se realizează pe cale centrifugală, smântâna rezultată fiind dulce şi prelucrându-se în unt de bună
calitate. Factorii care influenţează smântânirea sunt: mărimea globulelor de grăsime, masa specifică a
grăsimii şi plasmei laptelui, vâscozitatea laptelui care este funcţie de temperatură, debitul de lapte din
separator (care trebuie să fie cât mai mic), turaţia tobelor separatorului (la creşterea turaţiei se măreşte
viteza de separare), raza tobelor separatorului.
Recepţia şi tratarea smântânii
Smântâna poate proveni din smântânirea laptelui în fabrică, fiind folosită imediat la prelucrarea în
unt, fie de la fermele şi unităţile din zone de colectare.
Indiferent de provenienţa ei, smântâna, înainte de a intra în circuitul de fabricaţie, trebuie
recepţionată calitativ, sortându-se în funcţie de proprietăţile organoleptice:

Caracteristici Calitatea I Calitatea II

Aspect Fără impurităţi mecanice, Fără sediment, poate prezenta cristale
neîngheţată de gheaţă
Consistenţă Fluidă, fără aglomerare de Puţin vâscoasă, poate avea rare
grăsime şi substanţe proteice aglomeraţii de grăsime şi substanţe
Nu se admite consistenţă filantă proteice
sau mucilaginoasă Nu se admite consistenţă filantă sau
mucilaginoasă
Culoare Albă până la slab-gălbuie, uniformă in toată masa
Miros şi gust Plăcut, dulceag, caracteristic Caracteristic de fermentaţie lactică pură:
smântânii proaspete fără nici o poate prezenta nuanţe slabe de miros
nuanţă de miros sau gust străin sau gust de furaje
În afara proprietăţilor organoleptice,smântâna trebuie să îndeplinească la recepţie anumite
caracteristici fizico-chimice care sunt valabile pentru ambele calităţi de smântână:
- Temperatura maximă admisă este de 14oC;
- Conţinutul de grăsime variază în funcţie de anotimp, în perioada rece(noiembrie-martie)
trebuie să fie cuprins între 30 şi 35%, iar în perioada caldă (aprilie-octombrie) între 35 şi 40%.
- Aciditatea smântânii nu trebuie să depăşească 25oT, la un conţinut de grăsime de
30-35%. De aceea, imediat după obţinere, smântâna trebuie răcită la o temperatură sub 10 oC,
asigurându-se astfel o încetinire a procesului de acidifiere.
 Normalizarea smântânii
Smântâna care se foloseşte ca atare, sub formă de smântână de consum, şi cea destinată fabricării
untului sau a diferitelor produse lactate trebuie să aibă un anumit conţinut de grăsime, caracteristic
produsului respectiv.
În cazul untului, normalizarea se face până la un conţinut de 30-35% grăsime.
Normalizarea se realizează prin adaos de lapte smântânit sau de smântână cu un conţinut mai mic
de grăsime.
Pasteurizarea smântânii
Se face, de regulă, la temperaturi peste 90oC (92…95oC). Pentru smântână este recomandată
pasteurizarea-dezodorizarea în vacreatoare cu trei trepte de temperatură şi vid parţial: prima treaptă la
92…95oC şi 500-600 mmHg, a doua treaptă la 75…80oC şi 340 mmHg, a treia treaptă la 45oC şi 90
mmHg.
Maturarea smântânii
Constituie un proces complex în care smântâna suferă modificări de ordin fizic şi biochimic, in
scopul obţinerii unor caracteristici ce permit transformarea ei în unt.
Procesul de maturare a smântânii are doua scopuri:
- solidificarea grăsimii prin răcire şi menţinerea ei la temperaturi scăzute – faza de maturare fizică;
- creşterea acidităţii smântânii în anumite limite şi formarea compuşilor de aromă, ca urmare a
activităţilor culturilor de bacterii lactice selecţionate – faza de maturare biochimică.
Maturarea fizică : durata maturării fizice este în funcţie de temperatură şi anume 2-4 ore la 2oC; 4-
6 ore la 4oC; 6-12 ore la 6oC( datele menţionate sunt valabile la răcirea rapidă a smântânii după
pasteurizare).
Maturarea biochimică este una din fazele cele mai importante ale procesului de fabricare a untului
şi constă, în principal, dintr-o fermentaţie lactică dirijată a smântânii pasteurizate, sub acţiunea culturilor
de bacterii lactice selecţionate. Cultura de bacterii lactice pentru fermentarea biochimică cuprinde bacterii
lactice care produc aciditatea (Str. lactis, Str. cremoris) şi care produc aromă (Leuconostoc citrovorum şi
Leuconostoc paracitrovorum).
Maturarea biochimică a smântânii se poate face după următoarele procedee:
- maturarea la cald sau de lungă durată, care se face în variantele: la temperatură înaltă
(15...17°C vara şi 18...20°C iarna), în care caz se face mai întâi maturarea biochimică, timp de 8-10 ore,
proporţia de cultură folosită fiind de 4-6%, după care urmează maturarea fizică la 6°C, timp de 2-4 ore,
aciditatea smântânii fiind de 52...56°T pentru o smântână cu 30-35% grăsime; maturare biochimică la
14…18°C, precedată de maturare fizică la 4...8°C, când se adaugă şi cultură în proporţie de 4-6%;
- maturarea la rece, de scurtă durată, caz în care smântâna, imediat după pasteurizare, este răcită la
o
6…10 C. Se introduce cultura în proporţie de 20-25%faţă de cantitatea de smântână şi se menţine la
această temperatură 2-3 ore.

Obţinerea untului
Obţinerea untului din smântână fermentată implică inversarea de fază (GIA→AIG), cu eliminarea
concomitentă de zară. Inversarea de fază se poate realiza în trei moduri:
- prin aglomerare, în care caz are loc solidificarea zonei periferice a globulei de grăsime,
eliberarea de grăsime lichidă în urma contracţiei globulelor prin răcire şi şocuri repetate, sudarea
globulelor de grăsime atunci când conţinutul de grăsime lichidă, în raport cu cea solidă, este destul de
ridicat.
- prin concentrare, în care caz smântână este concentrată până la 82-83% într-un separator
centrifugal şi este supusă acţiunii a doi cilindri canelaţi ce se rotesc în sens invers, care se găsesc într-un
spaţiu inelar răcit cu saramură. Untul obţinut prin concentrare are un conţinut ridicat de substanţă negrasă
şi este bogat în substanţă antioxidantă;
În procedeul clasic (cu putinei), baterea smântânii este influenţată de următorii factori: conţinutul
de grăsime al smântânii (optim 30-35%), gradul de maturare al smântânii (optim 50-60°T), gradul de
umplere al putineiului (optim 30-50%), temperatura de batere (10...14°C iarna şi 7...10°C vara), viteza de
batere (optim 28-35 rot/min), durata de batere (40-45 min). Baterea smântânii implică igienizarea
putineiului, introducerea smântânii, 3-5 min de batere, aerisire, continuarea baterii încă 35-45 min,
eliminarea zarei. La o batere corectă, zara conţine 0.2-0.3% grăsime.

Spălarea untului
Prin această operaţie se urmăreşte îndepărtarea zarei de la suprafaţa boabelor de unt, deci atât a
componentelor chimice ale zarei cât şi a microorganismelor. Prin spălare, bobul de unt capătă consistenţă
suficient de tare care previne aglomerarea boabelor şi, deci, favorizează îndepărtarea zarei şi a apei de
spălare. Apa de spălare se foloseşte în cantitate de 50-60% faţă de cantitatea de smântână. Apa are
temperatura de 6...10°C vara şi 10...12°C iarna. De regulă, se fac 2-3 spălări, până ce apa care se scurge
din putinei este limpede, fără urme de zară.

Malaxarea untului (frământarea)

Are drept scop transformarea într-o masă compactă şi omogenă a boabelor de unt, repartizarea
uniformă a apei şi reglarea conţinutului de apă. Malaxarea asigura o mai bună conservabilitate a untului
prin fracţionarea (dispersarea) substanţelor fermentescibile care, eventual, se găsesc în picăturile de zară şi
de apă din unt. La malaxare se produce mai întâi o presare a boabelor de unt cu expulzare de apă şi zară,
frecări lamelare ale masei de unt. Temperatura de malaxare este de 7...11oC vara şi 9...13°C iarna.
Malaxarea se face la o turaţie a putineiului de 7-10 rot/min, în reprize de mers şi staţionare pentru
eliminarea apei. Durata malaxării este de 20-40 min. Reglarea conţinutului de apă se face la sfârşitul
malaxării.
Ambalarea untului Untul poate fi ambalat în hârtie tratată şi în folie de aluminiu caşerată cu
pergament sau caşerată cu hârtie, în gramaj de 50-200 g şi < 30 g. t Pentru consumatorii mari, untul se
poate ambala în cutii de carton de 25 kg, căptuşite cu hârtie de pergament simplă, tratată sau caşerată cu
alte materiale.
Depozitarea untului
Se face la 2...5°C, în caz de consum imediat, sau prin congelare la -25…-30°C urmată de
depozitare la -15...-18°C,când se poate conserva aproximativ 10 luni.
 Capitolul 3

Procedeele de conservare a untului au la bază inactivarea sau inhibarea microflorei de contaminare

şi a enzimelor. Există acţiuni atât premergătoare cât şi ulterioare obţinerii untului.

PASTEURIZAREA SMÂNTÂNII
Pasteurizarea se practică pentru realizarea următoarelor obiective principale:
– distrugerea microbilor patogeni, şi, în special, a bacilului tuberculozei, acesta având cea mai
mare termorezistenţă din această grupă de microbi;

– distrugerea microflorei nedorite, respectiv drojdii, mucegaiuri şi anumite bacterii, care pot
produce defecte smântânii de consum sau influenţează negativ calitatea şi conservabilitatea untului;

– distrugerea enzimelor endogene sau exogene ce pot determina modificări calitative untului,
influenţând, de asemenea, şi conservabilitatea acestuia;

– îndepărtarea substanţelor volatile, odorizante, prin folosirea vidului parţial în procesul

pasteurizării.

Smântâna, în comparaţie cu laptele, are un conţinut mai ridicat de grăsime, din care cauză
prezintă o conductibilitate termică scăzută şi o viscozitate mai mare. Din aceste considerente, la
pasteurizare sunt necesare folosirea de temperaturi mai ridicate. În mod obişnuit, temperatura de
pasteurizare a smântânii variază între 90oC şi 110oC în funcţie de conţinutul de grăsime.

Efectul pasteurizării asupra microflorei şi enzimelor laptelui.

Distrugerea microorganismelor este influenţată de natura mediului, respectiv de compoziţia

smântânii. Este cunoscut faptul că un mediu vâscos, în care transmiterea căldurii se face greu, încetineşte
distrugerea microflorei. În cazul substanţelor grase, la care transmiterea căldurii este mai redusă, mai
contribuie şi efectul protector al stratului gras ce acoperă membrana celulară a microorganismelor.

În cazul pasteurizării smântânii este de mare importanţă distrugerea drojdiilor şi mucegaiurilor.

Acestea sunt specii mai ales aerobe şi se pot dezvolta la suprafaţa smântânii sau a untului, dar pot
pătrunde şi în interior. Mucegaiurile pot cauza defecte de aspect, dar şi de gust: atacând grăsimile, produc
gustul de rânced, iar atacând proteinele dau un gust de brânză.

Toate speciile de mucegai, chiar sporii, nu rezistă la temperaturi de 63oC – 30 minute, sau la 72oC
– 20 sec. Drojdiile au, ca şi mucegaiurile, un grad redus de termorezistenţă.

Distrugerea enzimelor. Dintre enzimele laptelui, cele care prezintă o importanţă mai deosebită
sunt: lipaza, oxidaza, peroxidaza şi fosfataza.
 Lipazele, prin acţiunea lor asupra grăsimii, pot provoca modificări fizico-chimice şi organoleptice,
respectiv defecte de gust şi miros care prejudiciază calitatea şi conservabilitatea untului. Lipazele produse
de microorganisme sunt mult mai rezistente la temperaturi decât lipazele
laptelui. Lipazele laptelui sunt distruse, în general, la temperatura de 80°C în 20 secunde, pe când unele
lipaze secretate de microorganisme necesită temperaturi foarte ridicate, peste 95°C.
Oxidazele pot favoriza oxidarea grăsimii şi distrugerea parţială a grupărilor sulfhidril cu caracter
antioxidant, formate prin pasteurizare, care pot limita în acelaşi timp apariţia gustului de fiert. Enzimele
sunt distruse la temperatura de 70°C în timp de 5 min.
Peroxidaza, care permite transferul oxigenului din peroxizi (apă oxigenată) în prezenţa unui
acceptor de oxigen, este distrusă la temperatura de 80°C în mai puţin de 5s. Peroxidaza nu influenţează
procesul de alterare a untului; distrugerea ei constituie însă un mod de control a eficienţei pasteurizării
înalte (proba peroxidazei).
Fosfataza se găseşte în cantităţi de cinci ori mai mare în smântână faţă de lapte, din cauza afinităţii
faţă de membrana globulelor de grăsime. În lapte este distrusă la temperatura de 71°C în 15 secunde, iar în
smântână la temperatura de 74°C în 15 s. Această enzimă prezintă importanţă pentru controlul eficienţei
pasteurizării joase.

Refrigerarea untului
Pentru unt, refrigerarea trebuie să fie rapidă, având ca scop scăderea cât mai rapidă a temperaturii
acestuia.
Untul obţinut este porţionat în cuburi mari, dacă se are în vedere o conservare de lungă durată sau o
utilizare industrială. Conservarea de scurtă durată (câteva săptămâni) se face în camere frigorifice la 0...4°C.

Congelarea untului
Untul se depozitează pentru o perioadă mai lungă de timp numai sub formă congelată. Untul
congelat prezintă o mare importanţă comercială, el contribuind la constituirea stocurilor de intervenţie.
Reglementările internaţionale stabilesc condiţii stricte pentru depozitarea untului congelat.
Facultatea de conservare a untului congelat depinde de timpul produsului (preparat dintr-o
smântână dulce sau maturată, sărată sau nesărată), de pH-ul fazei apoase, de conţinutul în cupru, de
repartiţia apei în unt, de conţinutul în sare, de temperatura de depozitare.
Untul realizat dintr-o smântână dulce (pH = 6,6), nesărată, prezintă cea mai bună facultate de
conservare între –10 şi –40oC; urmează untul obţinut din smântână dulce–sărată (pH =5,6; NaCl= 1%),
apoi untul din smântână maturată şi sărată (pH = 4,7; NaCl = 0,8%).
Durata practică de conservare este mai mare decât menţinerea calităţii, astfel untul obţinut sin
smântână dulce poate fi acceptabil după o depozitare de 2 ani la –15…–18 oC.
În mod normal, untul nu se depozitează mai mult de un an. Pentru o depozitare mai lungă,
temperatura trebuie să fie mai mică (se recomandă –24 oC).
Untul obţinut din smântână maturată şi sărată nu se pretează la depozitare.
În cursul depozitării frigorifice, untul se deteriorează în mod deosebit prin oxidare, reacţie
catalizată de prezenţa metalelor grele, aceasta trebuind evitată. Picăturile de apă dispersate în unt nu
trebuie să depăşească un diametru de 6μm. Picăturile mai mari favorizează dezvoltarea microflorei în
momentul decongelării, atunci când untul este ambalat în pachete pentru vinderea în detaliu.
Untul destinat depozitării este, de obicei, ambalat în blocuri paralelipipedice de 25 kg, în materiale
impermeabile la vaporii de apă, pentru a evita pierderile de umiditate. Ambalat astfel, este plasat în cutii
de carton.
 Untul se poate depozita congelat în pachete mici, dar această variantă ridică o serie de probleme
(se poate produce schimbarea culorii suprafeţei, din cauza pierderii apei, iar condensarea umidităţii la
decongelare poate favoriza dezvoltarea mucegaiurilor).

Capitolul 4

Alte aplicaţii ale procedeelor de conservare utilizate

Procedeu/metodă de
Produs Caracteristici(parametri)
conservare
Lapte si derivatele lui 65-90°C, timp de aproximativ
30min
Bauturi ( bere, suc fructe, vin) 82-85o C, timp de 10 s
Pasteurizare
Preparate din carne (polonez, 75- 80 ˚C, timp de 1,5-3h, in
parizer) funcţie de produs;

Legume şi fructe -1…10oC, durata de depozitare

variind in funcţie de temperatura
aplicată
Carne : vită(carcase) -1,5…0oC, durata de depozitare
fiind de 3-5 săptămâni
Refrigerare Carne : porc(carcase) -1,5…0oC, durata de depozitare
fiind de 3 săptămâni
Ouă în coajă -1,5…0oC, durata de depozitare
fiind de 6-7 luni
Peşte 0oC, durata de depozitare de
aproximativ 10 zile
Carne şi produse din carne -10…-30oC, durata de depozitare:
6 luni-2 ani
Melanjul de ouă -25oC , depozitare timp de 24 luni
Congelare -18oC, depozitare timp de 48h
Îngheţata
-18oC,depozitare timp de 1-2ani
Fructe şi legume
 Capitolul 5
Instalaţii sau echipamente utilizate în cadrul proceselor de conservare a untului

 Instalaţia de pasteurizare cu microunde

Cuprinde : - un vas tampon, de alimentare la nivel constant, capacitate 75 [l];
- o pompă centrifugă;
- un ventil cu trei căi (cap de recirculare);
- un debitmetru electronic, cu afişaj digital;
- un schimbător–recuperator de căldură;
- o zonă de pasteurizare cu microunde, compusă dintr-o incintă de pasteurizare cu microunde de
formă paralelipipedică (1200 x 950 x 1830 [mm]).Incinta conţine o spirală din material siliconic,
transparent pentru microunde, prin care circulă laptele/smântâna, în câmpul cu microunde;
- un vas de menţinere a temperaturii de pasteurizare, cu capacitatea de 4 [l];
- două traductoare de temperatură, cu posibilitatea furnizării unui semnal electric pentru
automatizarea procesului;
- un regulator de debit;
- un panou electric, pe care sunt amplasate comutatoarele de pornit/oprit şi reglare debit
pompă, afişajele digitale ale traductoarelor de temperatură şi debitmetrului, lămpile de
semnalizare a tensiunii de reţea şi a regimului generatoarelor de microunde (magnetroane).
- Incinta cu microunde
- Spirala din material siliconic

Date tehnice ale pasteurizatorului:

- Pabsorb. = 5,5[ Kw],
- Putilă în înaltă frecvenţă = 3,4 [Kw],
- Ualim. = 3x400[V]/230 [V] la 50 [Hz].

Fig 1.Incinta cu microunde

Tehnologia de pasteurizare a smântânii în câmp de microunde se caracterizează prin:

- temperatura de pasteurizare este 78-80 [°C], situându-se sub temperatura de pasteurizare clasică a
smântânii (90°C) cu aceeaşi eficienţă a pasteurizării;

- la temperatura fluidului tratat de 78-80 [ °C] obţinută în incinta cu microunde, componentele smântânii,
cu excepţia apei, traversează gradiente mai ridicate de temperatură pentru perioade foarte scurte, dar
suficiente, pentru a produce un efect letal asupra microorganismelor;
- temperatura de pasteurizare (78-80 [0C]) se obţinere în incinta cu microunde, smântâna circulând în
interiorul tubului din material siliconic în forma de spirală, ceea ce duce la eliminarea fenomenului de
precipitare a substanţelor proteice, pe de o parte datorită diametrului tubului, iar pe de alta parte datorită
temperaturii mult mai scăzute în comparaţie cu procedeul clasic;

- timpul scurt (36 [s]) de încălzire a fluidului şi uniformizarea încălzirii, în incinta cu microunde,datorită
unei încălziri în volum;
- protejarea componentelor valoroase ale smântânii prin evitarea supraîncălzirilor locale;

- realizarea unei tehnologii mai puţin poluante;

- automatizarea procesului,

- posibilitatea efectuării cu precizie a controlului parametrilor procesului;

- randament termic ridicat, ceea ce se traduce printr-un consum energetic mic faţă de procedeele
cunoscute.

 Celulele de congelare

Sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet izolate termic, destinate produselor de
dimensiuni reduse, de regulă preambalate, aşezate în tăvi, pe rastele mobile. Acestea se pot folosi pentru
conservarea untului în bloc.
- Ventilatoarele asigură circulaţia forţată a aerului cu un debit de 150…200 recirculări pe oră a
volumului de aer din celula goală. Se realizează temperaturi de -30…-35oC
În figură este prezentat un sistem de congelare în celule, cu circulare longitudinală a
aerului.

Fig. 2. Celule de congelare cu circulaţie forţată a aerului

1-răcitoare de aer carcasate cu ventilatoare axiale
2-spaţiu de congelare

 Camere de refrigerare
Pentru refrigerarea laptelui se folosesc camere de refrigerare mai mici şi fără canale. Acestea sunt
camere prevăzute cu răcitoare de aer carcasate, cu ventilatoare proprii, montate pe unul dintre pereţii
longitudinali. În cazul camerelor de refrigerare cu deschideri mari (l 2), răcitoarele de aer se pot plasa pe
ambele laturi longitudinale(ţinându-se cont de faptul că ventilatoarele au o bătaie eficientă la aproximativ
9m).
Pentru intensificarea circulaţiei aerului în timpul procesului de răcire se folosesc ventilatoare
auxiliare de perete, care vehiculează aerul fără a-l trece prin răcitor.
Pentru răcire se pot folosi şi răcitoare cu difuzor sau cu ajutaje montate pe unul din pereţii frontali
sau pe o platformă prevăzută deasupra uşii. Raza de acţiune a curentului este de 6-7m.
Aerul este introdus pe la partea superioară, în interspaţiul dintre produse şi tavan.
 Fig. 3. Cameră de refrigerare
Capitolul 6
Defecte si accidente ce pot avea loc la aplicarea proceselor de conservare
Defectul Cauza apariţiei defectului
Gust fad, nearomat – lapte provenind de la vite tratate cu
penicilină;
– culturi cu activitate slabă;
– maturarea insuficientă a smântânii;
– untul a fost prea puternic spălat.
Gust de vechi – influenţa nutreţului (frunze, sfeclă);
– prelucrarea laptelui cu defecte;
– tratarea smântânii în condiţii
neigienice;
– păstrarea untului la temperaturi
ridicate.
Gust de drojdie – hrănirea animalelor cu frunze de
sfeclă;
– se lucrează neigienic;
– acţiunea drojdiilor şi bacteriilor.
Gust metalic – oxidarea accelerată a grăsimii untului
datorită:
– aciditatea ridicată a smântânii la
maturarea biochimică;
– temperatură ridicată la sfârşitul
maturării (peste 14oC);
– prezenţa fierului ( > 1mg/kg unt);
– acţiunea luminii (naturală sau
fluorescentă) asupra smântânii.
Gust brânzos – descompunerea substanţelor proteice – pasteurizarea smântânii la temperatură
în peptide şi aminoacizi, sub acţiunea înaltă;
Măsuri de prevenire
– se recepţionează laptele numai după 5
zile de la tratarea cu medicamente;
– se ridică temperatura de fermentare;
– se controlează activitatea smântânii
din timpul fermentării.
– în perioada de hrănire cu nutreţuri
însilozate se face aerarea smântânii;
– se controlează atent laptele la recepţie;
– se lucrează numai cu smântână
proaspătă, neconservată;
– se păstrează untul la temperaturi între
0 şi –20oC; se dă o atenţie deosebită
aerisirii sălilor de fabricaţie.
– în lunile Februarie–Martie, când acest
defect apare mai frecvent, se recomandă
alegerea unui lapte special pentru
pregătirea culturilor;
– curăţirea şi dezinfectarea cât mai
riguroasă; malaxare şi spălare intense;
– temperatură înaltă de pasteurizare.
– respectarea parametrilor de acidifiere
la maturare;
– respectarea temperaturii la maturarea
biochimică;
– controlul apei de spălare (conţinut de
fier);
– maturarea smântânii în absenţa
luminii.
 bacteriilor lactice cu activitate – evitarea unei contaminări a smântânii
proteolitică sau a drojdiilor. după pasteurizare;
– respectarea regulilor de igienă la
fabricaţie;
– malaxare şi spălare cât mai eficiente.

Capitolul 7
Bibliografie

1. Chintescu, G., Grigore, ŞT.- îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Ed. tehnică,
Bucureşti, 1962
2. Tofan, I., Tofan, C., - utilizarea frigului artificial la procesarea, depozitarea şi comercializarea
produselor alimentare perisabile, Ed. Agir, Bucureşti, 2002
3. Banu C., coordonator, Manualul inginerului de industrie alimentara, Ed. Tehnica, Bucuresti ,
2002 , Vol I si II .
4. http://www.amcsit.ro/amcsit_catalog/088.pdf