1

Manoperele frauduloase comise asupra mărfurilor alimentare. Direcţii de

identificare şi prevenire

Prof. univ. dr. ing. Alexandru Lucian STROIA

Prin noţiunea de „mărfuri alimentare” (sau pe scurt „aliment”) se înţeleg toate substanţele, sau
produsele prelucrate, parţial prelucrate, sau neprelucrate destinate a fie ingerate de oameni. Această
noţiune include şi băuturile, gumele de mestecat şi toate substanţele, inclusiv apa, aflate intenţionat în
produsele alimentare în cursul preparării, fabricării sau altor tratamente. Este inclusa apa conform
articolului 6 al Directivei 98/83/CEE.
Termenul de „mărfuri alimentare” nu cuprinde :
• hrana pentru animale;
• animalele vii care nu sunt destinate vederea consumului uman;
• plantele înainte de recoltare;
• tutunul si produsele din tutun;
• reziduuri si contaminanţi.
Mileniul al III-lea aduce provocări în toate domeniile, iar domeniul alimentar este unul din cele mai
controversate, consumatorul tinzând spre o alimentaţie naturală, sănătoasă, pe când producătorul, în
dorinţa de a realiza produse cu un preţ de desfacere cât mai accesibil şi un profit cât mai mare,
înlocuieşte produsele alimentare tradiţionale cu produse prelucrate, uneori chiar artificiale sau, în cel
mai rău caz, falsificate.
Falsificarea este operaţia de imitare, substituire, recondiţionare, reconstituire, transformare,
denaturare, alterare a caracteristicilor de calitate ale unui produs, în scopul obţinerii unor produse
asemănătoare cu cele originale şi în vederea realizării unor venituri ilicite (foloase necuvenite).
În acest context manopera frauduloasă poate fi definită ca fiind:
• metoda, mijlocul, modul, modalitatea, posibilitatea, procedeul, procedura, sistemul utilizat pentru a
desfăşura o activitate sau pentru a efectua lucrări care au ca rezultat realizarea unui fals;
• mijlocul de acţionare în vederea atingerii unui anumit scop legat de falsificarea produselor;
• munca manuală necesară pentru efectuarea unei lucrări care are ca rezultat producerea unui fals.
Pentru a-şi menţine clienţii comerciantul trebuie să prevină punerea pe piaţă a unor mărfuri alimentare
falsificate. Având în vedere:
• tendinţa de reducere a preţurilor în scopul cuceririi de noi pieţe, ceea ce conduce la situaţia ca
şi mărfurile alimentare de strictă necesitate să prezinte riscul de falsificare;
• existenţa unor practici de mascare a falsificării mărfurilor alimentare;
• intenţia falsificatorilor de a profita de ignoranţa cumpărătorului,
comerciantul de mărfuri alimentare trebuie:
• să dispună de informaţii referitoare la:
o compoziţia produselor alimentare;
o calitate produselor alimentare;
o provenienţa produselor alimentare;
o valoarea produselor alimentare
• să cunoască modul de a descoperi alterarea şi falsificarea produselor alimentare;
• să cunoască modul de prelucrare a materiilor prime şi de producere a mărfurilor alimentare.

1. Definirea operaţiei de falsificare a mărfurilor alimentare

Falsificarea mărfurilor alimentare reprezintă operaţia prin care în produselor alimentare, sau în băuturi
se adaugă substanţe naturale, sau sintetice, în scopul:
• mascării unor defecte;
• modificării compoziţiei;
• conferirii acestora de proprietăţi pe care nu le justifică prin compoziţia lor.
 2
Factorii care contribuie la intensificarea manoperele frauduloase comise asupra mărfurilor
alimentare sunt cauzate în principal de:
• puterea scăzuta de cumpărare a consumatorilor;
• dorinţa acestora de a achiziţiona produse de marcă la preturi scăzute;
• gradul scăzut de informare în legătura cu modul de apreciere a calităţii produselor
(serviciilor).
Din punct de vedere juridic falsificarea produselor alimentare este o activitate ilicită. De aceea, potrivit
Codului penal, falsificarea ori substituirea de materii prime, sau materiale folosite la fabricarea sau
prepararea produselor alimentare, precum şi livrarea acestora se pedepseşte.
Pedeapsa este cu atât mai mare dacă, prin manoperi frauduloase, sau prin falsificare, produsele devin
vătămătoare sănătăţii.
A falsifica produse alimentare înseamnă:
• a prepara un produs alimentar asemănător cu un produs cunoscut şi apreciat de consumatori,
cu scopul de a înşela;
• a plăsmui, a contraface.
• a prezenta un produs alimentar altfel decât este în realitate;
• a produce o denaturare intenţionată a unui produs original prin schimbarea ingredientelor sau
a unor faze şi operaţii tehnologice;
• a imita în scop de fraudă.

2. Definirea noţiunii de fals (falsă)

Fals (falsă) este un adjectiv care atestă că un obiect, un produs, un serviciu etc. este contrar
adevărului, deoarece:
• este mincinos, sau neîntemeiat;
• are numai aparenţa adevărului, sau a autenticităţii;
• este o imitaţie;
• este artificial.
A falsifica o marfă alimentară poate fi definită ca fiind o infracţiune săvârşită prin:
• alterarea reţetei originale a mărfii respective;
• schimbarea reţetei originale de fabricaţie datorită lipsei unor ingrediente, sau pentru reducerea
în scop speculativ a preţului de cost;
• adaosul unor ingrediente cu rea-credinţă, pentru imitarea produsului original;
• substituirea cu scop speculativ a unor ingrediente;
• denaturarea conţinutului produsului original.
O marfă alimentară este considerată falsificată dacă:
• denaturează adevărul despre produsul original, conţine adaosuri nedeclarate, are o compoziţie
modificată în scopuri frauduloase;
• imită un alt produs alimentar considerat original;
• este un produs neautentic, este contrafăcut şi induce consumatorii în eroare;
• este plăsmuit cu un scop speculativ, cu rea-credinţă;
• este mincinos, ascunzându-se adevărul prin prezentarea care i se face.

3. Manopere frauduloase utilizate la falsificarea produselor alimentare

Cauzele care determina tendinţa de falsificare a mărfurilor alimentare sunt multiple. În primul rând
alterarea materiilor prime şi chiar a produselor finite poate reprezenta o astfel de cauză.
Produsele alimentare se pot altera, infecta şi impurifica în timpul preparării, transportului şi păstrării.
Sub influenţa microorganismelor, enzimelor, oxigenului din aer şi a luminii, substanţele organice, care
intră în componenţa produselor alimentare se modifică, determinând astfel alterarea produsele
alimentare.
Şi, de la alterare până la manopere frauduloase în scopul falsificării mărfurilor depreciate, degradate,
distanţa este foarte scurtă.
 3
Se cunosc numeroase posibilităţi de falsificare a produselor alimentare. Dintre acestea se pot
menţiona:
• îndepărtarea din produsul alimentar a unuia, sau a mai multor componente naturale;
• schimbarea proporţiei normale a componentelor alimentului. Ca urmare, produsul alimentar
conţine toate substanţele chimice specifice, dar într-o proporţie anormală;
• introducerea în produsul alimentar a unuia sau a mai multe substanţe ce nu pot fi considerate
nici specifice, nici normale;
• substituirea din produsul alimentar a uneia, sau a mai multor componente naturale, prin alta,
sau alte componente artificiale şi contrar reglementărilor legale de producţie şi comercializare;
• comercializarea unui înlocuitor (surogat) drept produs natural;
• falsificarea completă a produsului prin asocierea unor componente chimice asemănătoare
celor din produsul natural;
• remanierea sau recondiţionarea produselor alimentare, degradate sau viciate, în scopul mascării
defectelor care ar fi pus în evidenţă proprietăţile necorespunzătoare ale produselor respective.

3.1 Falsificarea grăsimilor şi uleiurilor

Falsificarea grăsimilor şi uleiurilor consta în:
• refolosirea repetată a grăsimilor colectate de Ia prelucrări anterioare (prăjire, frigere, bu-
lionuri de carne) care au constante şi proprietăţi fizico-chimice mult modificate ca urmare a
degradărilor termice suferite şi a lipolizei.
• substituirea unor componente prin altele, în funcţie de nivelul preţurilor (înlocuirea untului
cu plantol, sau cu ulei de palmier, sau cu ulei solidificat, înlocuirea margarinei cu ulei vegetal);
• substituirea parţială sau totală a uleiurilor/grăsimilor de calitate superioară cu
uleiuri/grăsimi mai puţin valoroase (ulei de palmier, ulei solidificat, margarină);
• adaosul de aditivi neautorizaţi, sau adaosul de aditivi în doze mari.
Deosebit de grave este falsificarea uleiurilor comestibile cu uleiuri tehnice (minerale), ceea ce poate
provoca consumatorilor un „sindrom toxic" care poate conduce chiar la moarte.
Şi uleiurile comestibile se pot falsifica. Astfel:
• uleiul de măsline se amestecă cu alte uleiuri mai ieftine (de floarea soarelui, de susănel etc) şi
se colorează verzui utilizând o cantitate mica de săruri de cupru;
• uleiul de floarea soarelui se amestecă cu ulei de rapiţă, sau cu ulei de susănel;
• uleiul de soia se amestecă cu ulei de germeni de porumb.

3.2 Falsificarea laptelui

Falsificarea laptelui se realizează prin:
• adăugarea în lapte a unor substanţe, ca de exemplu:
o adaos de apă:
o substituirea grăsimii laptelui cu substanţe străine;
o adaos de substanţe străine (clorură de sodiu, azotiţi, substanţe conservante, amidon);
• extragerea din lapte a grăsimii.
Practic falsificarea laptelui se poate realiza prin următoarele manoperi frauduloase:
• diluarea cu apă sau zer;
• smântânirea parţială;
• adăugarea de lapte degresat;
• efectuate concomitent a diluării şi smântânirea parţială;
• amestecarea cu laptele altor specii.
Manoperele frauduloase efectuate asupra laptelui urmăresc:
• reducerea concentraţiei de substanţe utile;
• adăugarea unor substanţe alcaline, antiseptice, sau antibiotice pentru a se masca activitatea
unor microorganisme, sau a se inhiba proliferarea lor.
La laptele falsificat se pot constata:
• modificări de densitate,
 4
• modificarea conţinutului de extract uscat total,
• modificarea conţinutului de substanţe proteice totale,
• modificarea conţinutului de substanţe minerale.

3.3 Falsificarea smântânii

Falsificarea smântânii se poate face prin:
• adăugare de albuş de ou, gelatină, cretă, faină, cazeină etc

3.4 Falsificarea untului

Untul poate fi falsificat prin următoarele manopere frauduloase:
• substituirea totală sau prin adăugarea unor componente cum ar fi:
o grăsimi străine inferioare (margarina, ulei de bumbac, ulei de palmier, grăsime de vacă,
grăsime porc etc);
o adaosuri de faină, cretă, gips, cartofi;
o adaosuri de coloranţi şi substanţe conservate;
• prepararea lui din resturi de unt alterat;
• menţinerea unui conţinut ridicat de zer în unt.

3.5 Falsificarea preparatelor din carne şi din peşte

Falsificările şi substituirile frauduloase apar la mărfurilor obţinute din tocătură, proporţia de material
făinos (pâine, orez etc.) fiind mai mare decât cea prevăzută de actele normative în vigoare. Prin
manopere frauduloase se poate substitui o parte din carne cu subproduse cu preţ mic, sau cu diverşi
înlocuitori neacceptaţi de legile sanitare.
Cele mai frecvente falsuri înregistrate în cazul cărnii, preparatelor din carne şi din peşte sunt:
• carne alterată (peşte alterat) mascată cu adaosuri de condimente;
• substituirea cărnii precizate în reţetă cu carne de la alte specii;
• comercializarea cărnii şi a preparatelor din came de o altă specie animală decât cea declarată;
• substituirea cărnii precizate în reţetă cu carne provenită de la animale moarte;
• înlocuirea cărnii din produse cu componente mai puţin valoroase;
• ameliorarea conţinutului proteic din preparatele de carne prin adaos de texturate şi/sau izolate
proteice;
• adăugarea peste limitele legale a „proteine colagene" (soia);
• adăugare de substanţe amidonoase în tocături;
• adăugarea de coloranţi străini pentru îmbunătăţirea aspectului;
• injectarea cu apă a puilor congelaţi, în vederea creşterii masei.

3.6 Falsificarea cafelei naturale

Cafeaua naturală se poate falsifica prin:
• înlocuirea boabelor naturale cu boabele altor specii;
• înlocuirea unui sort superior de boabe de cafea cu unul inferior;
• extragerea cofeinei;
• amestecarea cu înlocuitori (năut, secară, cicoare, malţ etc.);
• adăugare de zaţ de cafea;
• prin adăugare de boabe false, colorate artificial;
• prin adăugare de diferite substanţe de lustruire;
• prin ungere cu uleiuri, cu gelatine, cu soluţii de zahăr, în vederea conferirii unui aspect şi a
unei culori corespunzătoare cafelei de înaltă calitate.
Falsurile la cafeaua preambalată mai pot fi identificate şi printr-o studiere atentă a ambalajului, care
poate prezenta:
• variaţii ale culoare comparativ cu ambalajul original, iniţial;
• neclaritatea contururilor,
• dimensiuni diferite;
 5
• inscripţii incomplete privind provenienţa;
• diferenţe de gramaj a cafelei conţinute.

3.7 Falsificarea pudrei de cacao şi a preparatelor din cacao

Pudra de cacao şi produsele din cacao se pot falsifica prin diverse procedee, ca de exemplu:
• extragerea parţială sau totală a substanţei ce conferă proprietăţi de stimulent (teobromina);
• introducerea unor substanţe străine pentru a masca anumite defecte ale produsului (gelatină,
gume, dextrine etc);
• înlocuirea frauduloasă a pudrei de cacao cu coji de migdale şi/sau cacao măcinate;
• înlocuirea frauduloasă a untului de cacao cu alte grăsimi (grăsimi vegetale hidrogenate, ulei de
palmier etc.).

3.8 Falsificarea condimentelor naturale

Manoperele frauduloase cu care pot fi falsificate condimentele naturale sunt:
• adaosul la condimentele naturale întregi a unor părţi vegetative aproximativ identice, dar lipsite
de substanţe active;
• extragerea parţială, sau integrală de substanţe active de la specia de bază;
• adaosul de substanţe minerale pentru creşterea greutăţii;
• boiaua de ardei se poate falsifica prin adaos de coloranţi sintetici.
La condimentele naturale măcinate posibilităţile de falsificare sunt mult mai largi.

3.9 Falsificarea ceaiului

Falsificarea ceaiului se face prin următoarele manopere frauduloase:
• folosirea frunzelor de ceai deja utilizate;
• adăugarea de frunze şi coji străine ce au caracteristici exterioare şi astringenţa frunzelor de ceai;
• adăugare de cozi ale frunzelor de ceai;
• adăugare de substanţe minerale sau coloranţi artificiale (în special la ceaiurile verzi),

3.10 Falsificarea mierii de albine

Mierea de albine poate fi falsificată prin:
• manoperă frauduloasă directă care constă în:
o corectarea gustului dulce prin adaos de:
 glucide (sirop de zahăr, sirop de zahăr invertit pe cale chimică);
 îndulcitori sintetici intensivi (zaharină, ciclamat);
o corectarea consistenţei prin adaos de:
 amidon;
 gelatină, substanţe pectice, gume;
o corectarea culorii prin adaos de:
 caramel;
 coloranţi de sinteză pe bază de anilină;
o creşterea conservabilităţii prin adaos de:
 acid salicilic, acid boric, acid benzoic sau săruri ale acestora;
• manoperă frauduloasă indirectă care constă în:
o hrănirea intensivă a albinelor cu:
 sirop de zahăr;
 melasă;
 sirop de porumb;
 alt hidrolizat enzimatic obţinut din porumb.
Pentru fiecare din substanţele menţionate există reacţii specifice de identificare ceea ce permite
decelarea sigură, precisă şi rapidă a falsificării.
 6
Indiferent de natura falsificării produsele obţinute astfel nu pot fi valorificate sub denumirea "miere de
albine".
În practica curentă se valorifică siropuri concentrate cu caractere organoleptice asemănătoare cu cele
ale mierii, sub denumirea "miere artificială". Acestea se obţin prin amestecarea unei soluţii apoase
concentrate de zaharoză invertită la temperatură cu acizi organici (citric, tartric, lactic) cu:
• substanţe aromatice;
• alte substanţe care intră în compoziţia mierii naturale.
Mierea artificială se deosebeşte de mierea naturală prin:
• aroma mai slabă;
• lipsa enzimelor, a vitaminelor şi a polenului;
• lipsa acidului formic.
Valorificarea mierii artificiale sub denumirea de miere de albine constituie fraudă şi trebuie tratată ca atare.

3.11 Falsificarea vinurilor şi a băuturilor alcoolice

Vinul, berea şi băuturile alcoolice distilate se pot falsifica prin următoarele manopere frauduloase:
• adaosul îndulcitorilor naturali ( zahăr invertit, zaharoză,
zahăr brut din trestia de zahăr) sau a îndulcitorilor sintetici (zaharină, ciclamat, aspartam) în
musturi sau vinuri;
• adaosul amidonului;
• cupajările ilicite ale vinurilor din soiuri pure cu vinuri
comune, sau degradate;
• recondiţionarea unor vinuri degradate, sau rebutate;
• alcoolizarea vinurilor prin adaos de alcool etilic;
• diluare cu apă;
• neutralizarea acidităţii;
• adaosul unor coloranţi naturali, sau sintetici;
• adaosul unor arome naturale, sau de sinteză.
Dintre metodele de identificare şi determinare a falsificării vinurilor şi băuturilor alcoolice se pot
menţiona:
• identificarea coloranţilor de sinteză prin determinarea culorii,
• identificarea şi determinarea conţinutului de alcool metilic;
• identificarea şi determinarea conţinutului de zaharină.

3.12 Falsificarea cerealelor şi a făinii:

Manopere frauduloase utilizate la falsificarea cerealelor şi a făinii sunt :
• impurificarea cu substanţe străine.

3.13 Falsificările lăptişorului de matcă:

Lăptişorul de matcă concentrează la un înalt nivel toţi factorii nutritivi şi biologic activi care asigură
creşterea, dezvoltarea şi înmulţirea albinelor într-un ritm impresionant. Aceste particularităţi l-au făcut
pe om să recolteze şi să utilizeze lăptişorul de matcă pentru scopuri proprii, deşi problema cea mai
dificilă ce se ridică este conservarea acestuia.
Agenţii de falsificare pot imita din punct de vedere organoleptic produsul natural, dar nu şi compoziţia
lui chimică, fapt ce se poate decela prin compararea produsului suspect cu cel natural.
Agenţii de falsificare şi modificările care se depistează prin analize de laborator pot fi:
• adaosul de triturat de larve de albine, ceea ce duce la:
o creşterea conţinutului de apă peste limita normală;
o scăderea conţinutului de proteine sub limita normală;
o creşterea valorii pH-ului peste 4,5;
o apariţia la examenul microscopic a unor fragmente de epitelii larvare;
• adaosul de amidon sau făină de cereale, ceea ce urmăreşte:
 7
o corectarea consistenţei ca urmare a falsificărilor cu apă. Depistarea falsului se poate
face prin reacţia cu iod care iese pozitivă. La examenul microscopic în lumină
polarizată se observă granulele de amidon;
• adaosul de ou integral, sau gălbenuş, ceea ce determină:
o creşterea conţinutului de grăsime peste limita maximală;
o creşterea valorii pH-ul peste valoarea normală de 4,5;
• adaosul de alcool etilic sau alţi conservanţi.

3.14 Falsificarea propolisului

Propolisul este produsul apicol cu cele mai largi utilizări în terapeutică. Produsele cu care poate fi
falsificat acesta sunt:
• ceara de albine, când aceasta depăşeşte limita la recoltare de 30 %;
• răşinile de conifere, care dau un miros pronunţat de terebentină, iar uleiul de
terebentină, absent din produsul natural, este uşor de identificat;
• colofoniul, substanţă obţinută din răşina de conifere, după îndepărtarea uleiului de
terebentină care modifică caracteristicile organoleptice şi valoarea punctului de topire, precum
şi conţinutul în substanţe solubile în alcool şi de ceară.

3.15 Falsificarea veninului de albine

Veninul de albine este un produs al stupului de albine şi are utilizare exclusiv terapeutică. De aceea el
trebuie să întrunească toate condiţiile care se cer pentru prepararea medicamentelor, în special
condiţiile de puritate şi de păstrare a principiilor biologic active.
Veninul de albine poate fi falsificat cu orice pulbere de culoare albă solubilă în apă. Depistarea
agenţilor de falsificare necesită executarea unui număr mare de teste de laborator.
Pentru falsificarea veninului de albine se recurge la următoarele manopere frauduloase:
• adaos de albuş de ou. Decelarea este uşoară şi sigură, pentru că:
o soluţia apoasă 1 % are tentă opalescentă;
o prin încălzirea soluţiei se formează flocoane;
o pH-ul este mai mare de 7,0 (veninul are pH maxim 5,5);
• adaos de lapte praf. Decelarea este uşoară şi sigură, pentru că:
o soluţia apoasă este pronunţat opalescentă;
o prin adăugarea câtorva picături de acid clorhidric soluţie 30 % şi încălzire se
formează flocoane care tind apoi să se aglomereze;
o pH-ul este mai mare de 5,5;
• adaosul făinii de cereale sau a amidonului nativ. Se depistează deoarece:
o la încercarea cu soluţie de iod apare culoarea albastră;
o la examenul microscopic al sedimentului în lumină polarizată (apar granule de
amidon).
• adaosul carbonatului de sodiu, a bicarbonatul de sodiu sau a altor pulberi alcaline este
identificat datorită valorii pH-ului care este mai mare de 8,0 (veninul de albine are pH maxim 5,5);
• adaosul clorurii de sodiu este evidenţiat cu ajutorul azotatului de argint;
• adaosul unor zaharuri diverse care se evidenţiază, prin aspectul şi mirosul de caramel care
se formează la „topirea” câtorva cristale de venin la flacără.
Deoarece veninul de albine are o valoare foarte mare, probele pentru examenul de laborator sunt de
cel mult 500 mg, cantitate suficientă pentru determinarea pH-ului prin metode colorimetrice, a reacţiilor
de identificare sau a celorlalte reacţii pentru decelarea agenţilor de falsificare şi pentru a se lua decizia
corectă privind produsul în cauză.

4. Metodologia de decelare şi de comensurare a amplitudinii manoperelor

frauduloase
Se cunosc şi se utilizează frecvent în practică:
 8
• metode şi tehnici generale;
• metode şi tehnici particulare,
de decelare şi de comensurare a amplitudinii manoperelor frauduloase.
Modalităţile de depistare a falsurilor diferă de la o grupa de produse la alta, iar în unele cazuri sunt
extrem de costisitoare datorita procesului de imitare aproape perfect a produselor respective, dar si
datorita costurilor ridicate ale aparaturii, substanţelor si resursei umane folosite pentru identificarea
acestora.
In situaţia contrafacerilor grosolane, consumatorii trebuie să aibă în vedere următoarele aspecte:
• preţul mărfurilor alimentare contrafăcute este mult mai mic, cu 10 - 50 %, comparativ cu cel al
produselor originale, deoarece falsificatorii urmăresc ca produsul falsificat să se vândă mult
mai repede decât cel original;
• mărfurile alimentare falsificate se comercializează în majoritatea cazurilor la tarabe, boutique-
uri, băcănii etc., locuri accesibile pentru consumatorii ocupaţi (fără prea mult timp liber alocat
cumpărăturilor);
• mărfurile alimentare falsificate nu sunt însoţite de documente cum ar fi: declaraţia de
conformitate, instrucţiuni de utilizare;
• ambalajul produselor falsificate este realizat din materiale de slabă calitate, iar calitatea
imprimării informatiilor de pe ambalaj (eticheta) este slaba datorita folosirii unor cerneluri de
calitate inferioara;
• informatiile de pe ambalaj (eticheta) sunt incomplete (lipseşte adresa producătorului sau în
cele mai multe cazuri se oferă un număr de mobil sau o căsuţă poştală, nu se face referire la
standardul de produs, compoziţia produsului este incompleta etc.).;
• unele caracteristici organoleptice (culoare, miros, textură, consistenţă, gust, aromă, limpiditate,
luciu etc., caracteristice pentru fiecare produs) ce pot fi identificate cu ajutorul organelor de
simţ (vizual, olfactiv, gustativ, tactil) nu sunt specifice produselor respective;
• asemănarea denumirii unor mărci de produse (servicii) prin suprimarea sau adăugarea unei
litere, a unei cifre, a unui sufix;
• absenţa la unele produse a unor elemente de siguranţă (care atesta ca acel produs este
original): eticheta, codul de bare etc.

4.1 Decelarea substituirii grăsimii laptelui cu grăsimi străine

Grăsimea din lapte prezintă unele însuşiri particulare de compoziţie ce permit decelarea cu siguranţă
a prezenţei grăsimilor străine, chiar şi atunci când substituirea s-a făcut într-o proporţie
mică.
În acest scop grăsimea din laptele (sau produsul lactat) suspect se supune determinărilor indicilor
specifici, în mod deosebit determinarea:
• Indicele Reichert - Maissl, care reprezintă volumul soluţiei de hidroxid de potasiu (sau de
hidroxid de sodiu) 0,1 n, exprimat în ml, necesar pentru neutralizarea acizilor graşi volatili
solubili în apă din 5 g de grăsime:
• Indicele Polenske, care reprezintă volumul soluţiei de hidroxid de potasiu (sau de hidroxid de
sodiu) 0,1 n, exprimat în ml, necesar pentru neutralizarea acizilor graşi volatili insolubili în apă
din 5 g de grăsime.
Determinarea acestor doi indici constitue criteriul de bază pentru aprecierea autenticităţii untului, sau
grăsimii din lapte, fiind un mijloc eficient pentru decelarea substituirii lor cu grăsimi străine.
În cazul:
• substituirilor parţiale, valorile acestor doi indici vor fi coborâte sub limitele inferioare normale;
• substituirilor totale aceste valori tind către 0.
Indicele Polenske constitue singurul criteriu concret pentru diferenţierea grăsimii din lapte de oaie faţă
de cea din laptele de vacă.

4.2 Decelarea adaosului de polifosfaţi în lapte

Polifosfaţii se pot adăuga în lapte pentru corectarea densităţii, respectiv pentru mascarea falsificării
prin diluare cu apă.
 9
Prezenţa polifosfaţilor se determină printr-o metodă colorimetrică, după ce în prealabil proba de
analizat a fost supusă mineralizării umede, iar fosfaţii din probă au fost hidrolizaţi în forma „orto” şi
transformaţi într-un complex colorat în albastru prin reacţia cu molibdat de amoniu.

4.3 Decelarea adaosului de substanţe conservante în lapte

Substanţele conservante se pot adăuga în lapte pentru inhibarea dezvoltării florii microbiene
acidolactice, deci pentru prevenirea acidifierii timpurii a produsului.
Practica este interzisă de lege şi este considerată falsificare.
Decelarea adaosul de substanţe conservante se bazează pe următoarele principii specifice fiecărui tip
de conservant. Astfel:
• Determinarea prezenţei acidul salicilic sau a sărurilor sale care adăugat în lapte în proporţie
de 0,05 %, sau mai mult asigură conservarea produsului pentru 1 - 2 zile se bazează pe
formarea unui compus de culoare violetă în prezenţa clorurii ferice, în anumite condiţii de lucru
specifice ale metodei de analiză;
• Determinarea prezenţei acidului benzoic sau a sărurilor sale se bazează pe formarea unor
reacţii specifice de culoare cu următorii reactivi:
o roşie - brună în prezenţa clorurii ferice;
o albastră - verzuie în prezenţa sulfatului de cupru;
o portocalie cu sulfură de amoniu;
o roşie în prezenţa hidroxil aminei.

4.4 Decelarea conţinutului de colagen din carne

Colagenul este o proteină specifică ţesutului conjunctiv. Această proteină are o valoare biologică
inferioară, datorită:
• conţinutului dezechilibrat în aminoacizi;
• absenţei unor aminoacizi esenţiali.
La baza determinării conţinutului de colagen stă determinarea conţinutului de hidroxiprolină. Prin
determinarea hidroxiprolinei se poate determina cantitatea de colagen şi deci stabilirea proporţiei
acestuia faţă de proteinele totale din carne. Criteriul se aplică la preparatele din carne tocată, la care
prin examen organoleptic nu se poate aprecia proporţia ţesutului conjunctiv.
Determinarea conţinutului de hidroxiprolină se face colorimetric.

4.5 Decelarea adaosului de amidon în produsele alimentare

În majoritatea produselor alimentare de origine animală şi în toate produsele lactate nu este permis
adaosul de produse amidonoase. Adaosul de amidon se identifică în extractul apos prin adaos ul unei
soluţii de iod. Datorită reacţiei specifice iod - amidon apare o coloraţie albastră, de intensitate
proporţională cu cantitatea de amidon introdusă în produsul expertizat.
În cazuri speciale, ca de exemplu în cazul expertizelor juridice, amidonul se poate determina prin
metode chimice.

4.6 Determinarea substanţei adăugate în semiconservele pasteurizate şi în alte produse din

carne
Substanţele adăugate produselor din carne prin intermediul saramurii de injecţie (apa, clorură de
sodiu, polifosfaţi etc.) nu sunt purtătoare de valoare nutritivă. Ele reduc cu cota corespunzătoare
valoare nutritivă a cărnii în care s-au adăugat.
Ingredientele majore ale saramurii de injecţie, care pot afecta cantitativ valoarea nutritivă a produselor
din carne în care se injectează, sunt: apa şi clorura de sodiu.
Practic determinarea substanţelor adăugate prin intermediul saramurii de injecţie, se rezumă la
aprecierea conţinutului de apă adăugată şi a clorurii de sodiu.
Folosirea polifosfaţilor în tehnologia preparatelor de carne conferă cărnii o capacitate sporită de
hidratare şi de reţinere a apei.
 10
Există deci posibilitatea ca în cane să se injecteze o cantitate mai mare de saramură decât cea
prevăzută în reţetă, lucru care afectează valoarea nutritivă a produselor ce rezultă din prelucrarea
acestora.
Cunoscând valoarea normală a raportului apă/proteină dintr-o anumită categorie de carne şi conţinutul
determinat de proteină al produsului finit rezultat din prelucrarea acelei cărni, se poate calcula
conţinutul normal de apă pe care l-a avut carnea respectivă astfel:

Conţinutul procentual de apă al cărnii materie primă (%) = Raportul apă/proteină al cărnii
respective preluat din norme x Conţinutul procentual de proteină ale produsului finit (%)

Cunoscând conţinutul de apă pe care l-a avut carnea materie primă (înainte de injectarea saramurii)
se poate calcula cantitatea de apă adăugată din produsul finit, din diferenţa între umiditatea
determinată a produsului finit şi umiditatea pe care a avut-o carnea înainte de injectare cu saramură.
Dacă la conţinutul de apă determinat se adaugă şi conţinutul de clorură de sodiu determinat (ambele
în produsul finit) şi din suma lor scădem cantitatea de apă calculată pe care a avut-o carnea înainte
de injectare aflăm cantitatea de substanţe adăugate (apă + sare) din produsul ce se expertizează.
Se aplică următoarele formule de calcul:
Apă adăugată = Ap - (Pp x A/P) (%)
în care:
• Ap este conţinutul de apă al produsului ce se expertizează determinat prin metode de analiză,
exprimat în %;
• Pp - conţinutul de proteină totală (N x 6,25) al produsului ce se expertizează, determinat prin
metoda chimică şi exprimat în %;
• A/P - raportul normal între apă/proteină al cărnii din care s-a fabricat produsul expertizat.
Valoarea acestui raport se preia din normele oficiale şi are următoarele valori:
o Carne de bovină adultă: 3,6;
o Carne de viţel: 4,0;
o Carne de porc: 3,8.

În cazul în care este necesar să se calculeze substanţele adăugate din produsul finit (Apă + Sare) de
aplică formula:
Substanţă adăugată = (Ap + Sp) - (Pp x a/P) (%)
unde:
• Sp este conţinutul de clorură de sodiu al produsului expertizat determinat prin metode
specifice, exprimat în %.

4.7 Determinarea conţinutului de proteină vegetală din unele produse din carne tocată cu
adaos de făină de grâu
Procedeul se foloseşte pentru aflarea conţinutului real de proteină din carne, la unele produse
fabricate din carne tocată cu adaos de făină de grâu, cum ar fi chiftelele, pârjoalele, sau unele
conserve speciale.
Petru aceasta se foloseşte următoarea procedură:
• Se determină conţinutul de amidon din produsul supus expertizării;
• Se calculează conţinutul de proteină vegetală corespunzător conţinutului de amidon, ştiind că:
o Singura sursă de amidon din produsul supus expertizei o constituie făina de grâu;
o Făina de grâu are un conţinut mediu de 80 % amidon şi 12,5 % proteină;
o Factorul de convertire a amidonului din făină în echivalent proteină este:

12,5 : 80 = 0,16

La 1 g de amidon din făina e grâu corespunde 0,16 proteină.

 11
Pentru determinarea proteinei vegetale furnizată de făina de grâu din compoziţia produsul supus
expertizării se foloseşte următoarea relaţie:

Proteină vegetală = Amidon (%) x 0,16 (%)

Pentru aflarea conţinutului real de proteină din carne se foloseşte relaţia:

Proteină din carne (%) = Proteină totală (%) - Proteina vegetală (%)

4.8 Determinarea gradului de prospeţime a cărnii de pasăre (pui)

Gradul de prospeţime a cărnii de pasăre se poate determina prin conţinutul de mine biogene active. În
general tendinţa de falsificare apare atunci când se caută să se valorifice carnea cu termenul de
valabilitate aproape de limita maximă sau chiar expirat.

Factorul de prospeţime este definit de expresia:

Histamină + Cadaverină + Putresceină

FP =
1 + Spermină + Spermidină

în care:
• Histamină – conţinutul de histamină, în mg/kg;
• Cadaverină – conţinutul de cadaverină, în mg/kg;
• Putresceină – conţinutul de putresceină, în mg/kg;
• Spermină – conţinutul de spermină, în mg/kg;
• Spermidină - conţinutul de spermidină, în mg/kg.

În timpul păstrării în stare refrigerată, aminele care au cea mai mare creştere sunt cadaverina şi
putresceina atât în cazul pieptului cât şi pulpelor de pui de găină, dar mai ales în cazul pielii de pui.
O altă amină biogenă care se formează la păstrarea în stare refrigerată a cărnii de pasăre (pui) este
histamina. Aceasta este prezentă mai ales în ţesuturi ce conţin mastocite şi granulocite bazofile.
Mastocitele sunt celule răspândite în ţesutul conjunctiv; în endoteliul vaselor de sânge şi al celor
limfatice, în mucoase, submucoase, în jurul organelor, între fibrele musculare, în ţesutul adipos, în
piele, etc. Mastocitele îndeplinesc un rol imunitar intervenind în reacţiile imune prin eliberarea de
histamină atunci când pe suprafaţa mastocitei se leagă un anticorp.
Bazofilele granulocite conţin histamină, serotonină şi heparină. Ele pot secreta histamină la stimulul
unei reacţii alergice. Se găsesc în sânge.

Corelaţia histamină - calitate - siguranţă pentru consum alimentar a peştelui

Conţinut de histamină din carnea de peşte Aprecierea calităţii şi siguranţei peştelui

mg/100 g peşte
<5 Normală, consum sigur;
5 -20 Manipulare improprie a peştelui, posibil efect toxic;
20 - 100 Calitate nesatisfăcătoare, probabil efect toxic;
> 100 Nesiguranţă în consum, efect toxic.
 12

TRIP FEN PUT CAD HIS

TRIP FEN PUT CAD HIS SER TIR SPD SPM
SER TIR SPD SPM
70
65
65
60
60

Continutul de amine biogene (mg/kg)

Continutul de amine biogene (mg/kg)

55
55
50
50
45
45
40
40
35
35
30
30
25
25
20
20
15
15
10
10
5 5
0 0
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Durata de pastrare la 4grdC (zile) Durata de pastrare la 4grdC (zile)

Figura 1: Variaţia conţinutului de amine bioactive din Figura 2: Variaţia conţinutului de amine bioactive din
pieptul de pui de găină refrigerat pulpele de pui de găină refrigerate

În concluzie, expertizele în domeniul falsificării mărfurilor alimentare, care au ca scop a se stabili

dacă o marfă alimentară este falsificată, cu ce s-a falsificat şi, mai ales, dacă este sau nu dăunătoare
pentru sănătatea populaţiei este o activitate complexă, care necesită aparatură modernă, reactivi
adecvaţi, specialişti cu experienţă.
De multe ori se pot aplica metode organoleptice doar pentru verificarea calităţii dar, pentru
identificarea falsificării, cel mai frecvent, se impun laborioase analize de laborator, manoperele
frauduloase perfecţionându-se continuu.
Produsele puse la dispoziţia consumatorilor nu trebuie să constituie, sub nici o formă, surse posibile
de contaminări, de îmbolnăviri.
Din această cauză legislaţia sanitară se referă strict la necesitatea controlului permanent al gradului
de inocuitate a mărfurilor alimentare, la obligativitatea realizării şi la responsabilităţile organizaţiilor din
lanţul alimentar pentru siguranţa alimentelor.
O atenţie deosebită se acordă pentru identificarea şi stoparea falsurilor alimentare, inclusiv pentru
sancţionarea celor vinovaţi de astfel de manopere frauduloase.
Nerespectarea strictă a prevederilor legale privind combaterea fraudelor referitoare la mărfurile
alimentare atrage răspunderea materială, disciplinară, administrativă şi penală a celor vinovaţi,
Expertizele care urmăresc evaluarea calităţii mărfurilor alimentare acordă o atenţie sporită stabilirii
măsurii în care acestea corespund cerinţelor de ordin igienico-sanitar şi al inocuităţii.

5. Dimensiuni ale fenomenului contrafacerii mărfurilor alimentare

Contrafacerea este înţeleasă ca fenomen negativ, asociată cu falsificarea, copierea, calitatea proastă şi
preţurile scăzute. Deşi la nivel declarativ este respinsă, condamnată, la nivel faptic contrafacerea este
acceptată ca firească în contextul socio-economic românesc actual.
Principala cauză a consumului ridicat de produse contrafăcute pe piaţa românească este considerată
sărăcia, în acest sens s-a conturat următorul „portret" al consumatorului român:
• are venituri scăzute prin raportare la necesităţi şi la preţurile pieţei;
• principalul criteriu în alegerea unui produs este preţul acestuia şi apoi calitatea. În ceea ce
priveşte noţiunile de inocuitate şi siguranţa alimentului consumatorul româna are foarte puţine
cunoştinţe, practic ignorându-le;
 13
• decizia de achiziţie pare a fi ghidată de ideea „sunt prea sărac pentru a-mi permite produse
scumpe, deci originale", infirmându-se astfel mult mediatizata formulă „suntem prea săraci
pentru a ne permite lucruri de proastă calitate";
• resurselor financiare insuficiente li se adaugă lipsa unei bune informări în legătură cu produsele
contrafăcute şi efectele consumului acestora.
În aceste condiţii pericolul falsurilor nu se limitează numai la repercusiuni economice ci şi la urmări
legate de efectele negative pe care le pot provoca alimentele falsificate comercializate pe scară largă.
Proliferarea falsurilor îşi are originea în ignoranţa deliberată a diverşilor producători şi comercianţi de
mărfuri alimentare care văd un mijloc de îmbogăţire prin dezvoltarea unei activităţi de fabricare sau
de comercializare de falsuri, punând pe piaţă unele bunuri care uneori lipsesc.

6. Condiţii pe care trebuie să le îndeplinească mărfurile alimentare

Conform legislaţiei în vigoare mărfurile alimentare trebuie să îndeplinească anumite cerinţe şi condiţii
pentru a fi acceptate în scopul comercializării.

Alimentele oferite spre comercializare trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

• să fie fabricate conform prevederilor legale, în scopul protecţiei sănătăţii publice, protecţiei
igienei alimentului şi protecţiei calităţii produsului;
• să se încadreze în nivelurile maxime admise de contaminare fizică, chimică, microbiologică,
toxicologică sau radiologică, stabilite prin reglementări speciale;
• să fie ambalate, etichetate şi marcate conform reglementărilor specifice, iar inscripţionarea
etichetelor sa fie vizibilă, lizibilă şi corectă.

Sunt interzise de la comercializare sau utilizare pentru consum uman alimentele care:
• nu sunt însoţite de documente care le atestă originea, provenienţa şi securitatea;
• sunt manipulate şi comercializate în condiţii necorespunzătoare de igienă;
• pun în pericol sănătatea consumatorilor;
• afectează sănătatea consumatorilor prin vânzarea unor produse sau substanţe drept alimente;
• au semne organoleptice de alterare (modificări de aspect, consistenţă, culoare, gust sau miros);
• au semne de infestare cu paraziţi (ouă, larve şi forme adulte vii, sau moarte), precum şi resturi
sau semne ale activităţii lor (cu excepţia unor produse ce au prevăzute limite);
• au semne ale contactului cu rozătoare.
• au miros şi gust străin de natura produsului;
• au gust şi miros sau pete de mucegai, cu excepţia produselor cu mucegaiuri selecţionate
admise;
• conţin substanţe chimice (aditivi, coloranţi) neacceptate de legislaţia în vigoare, sau peste
limitele admise;
• sunt contaminate cu agenţi bacterieni, patogeni şi prezintă un grad de contaminare cu bacterii
condiţionat patogene peste limitele admise;
• conţin corpi străini (cu excepţia cazurilor în care norma prevede o limită maximă, admisibilă de
corpi străini);
• sunt fabricate după tehnologii neadecvate;
• nu îndeplinesc condiţiile cerute de normele în vigoare;
• sunt falsificate.

Agenţii economici sunt obligaţi să nu comercializeze alimente care:

• nu sunt însoţite de documente care le atestă originea, provenienţa şi siguranţa;
• nu sunt manipulate şi comercializate în condiţii necorespunzătoare de igienă, care pun în
pericol sănătatea consumatorilor;
• afectează sănătatea consumatorilor prin vânzarea unor produse sau substanţe drept alimente.
 14
Se interzice comercializarea produselor ce imită produsele alimentare, fără a fi astfel de produse, şi
care prezintă riscul de a pune în pericol sănătatea sau securitatea consumatorilor, conform
reglementărilor legale în vigoare.

Necesitatea respectării Regulamentului (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al

Consiliului din 28 ianuarie 2002
Trebuie acordată mare atenţie următoarele prevederi:
• Respectării principiul precauției, conform căruia dacă în împrejurări specifice în care, în
urma unei evaluări a informațiilor disponibile, se identifică posibilitatea unor efecte dăunătoare
asupra sănătății, dar persistă incertitudinea științifică, pot fi adoptate măsuri provizorii de
gestiune a riscului, necesare pentru asigurarea nivelului ridicat de protecție a sănătății stabilit
în Comunitate, până la apariția unor noi informații științifice pentru o evaluare mai
cuprinzătoare a riscului.
Aceste măsuri trebuie să fie proporționale cu situaţia existentă și să nu impună restricții
comerciale mai mari decât este necesar pentru realizarea nivelului ridicat de protecție a
sănătății stabilit în Comunitate, acordându-se atenție fezabilității tehnice și economice,
precum și altor factori considerați legitimi pentru problema respectivă.
Măsurile se revizuiesc într-o perioadă de timp rezonabilă, în funcție de natura riscului
identificat la adresa vieții sau sănătății și de tipul de informații științifice necesare pentru
clarificarea incertitudinii științifice și realizarea unei evaluări mai cuprinzătoare a riscului.

• Protecția intereselor consumatorilor, conform căruia Legislația alimentară trebuie să aibă

drept obiectiv protejarea intereselor consumatorilor și să asigure o bază care le permite
acestora să facă o alegere în cunoștință de cauză în legătură cu produsele alimentare pe care
le consumă. Ea trebuie să aibă drept scop prevenirea:
o practicilor frauduloase sau înșelătoare;
o contrafacerii produselor alimentare;
o oricăror alte practici care pot induce în eroare consumatorul.

• Respectarea principiilor transparenţei, care cuprind următoarele obligaţii:

o Consultarea publicului, conform căreia publicul trebuie
consultat în mod deschis și transparent, direct sau prin organismele reprezentative, în
timpul pregătirii, evaluării și revizuirii legislației alimentare, cu excepția cazurilor în care
urgența problemei respective nu permite aceasta.
o Informarea publicului, conform căreia fără a aduce atingere
prevederilor aplicabile ale legislației comunitare și interne privind accesul la
documente, în cazurile în care există motive rezonabile să se suspecteze că anumite
produse alimentare sau hrană pentru animale pot prezenta un risc pentru sănătatea
umană sau pentru sănătatea animalelor, atunci, în funcție de natura, gravitatea și
dimensiunile riscului respectiv, autoritățile publice trebuie să ia măsuri adecvate pentru
informarea publicului general cu privire la natura riscului pentru sănătate, identificând,
în cea mai mare măsură, produsele alimentare sau hrana pentru animale ori tipul de
produse alimentare sau de hrană pentru animale, riscul pe care acestea îl pot prezenta
și măsurile care se iau sau sunt pe cale să se ia în vederea prevenirii, reducerii sau
eliminării acelui risc.

• Respectarea cerințelor privind siguranța mărfurilor alimentare, conform cărora:

o Nu pot fi introduse pe piață produsele alimentare care nu prezintă siguranță. Se spune
despre produse alimentare că nu prezintă siguranță atunci când se consideră că
acestea:
 sunt dăunătoare sănătății;
 nu sunt adecvate consumului uman.
 15

Situaţii concrete stipulate de legislaţia comunitară privind expertizarea mărfurilor alimentare:

Atunci când se determină dacă un produs alimentar prezintă sau nu siguranță, trebuie să se
aibă în vedere:
• condițiile normale de folosire a produsului alimentar de către
consumator și în fiecare etapă de producție, prelucrare și distribuție;
• informațiile furnizate consumatorului, inclusiv informațiile de pe etichetă
sau alte informații general disponibile pentru consumator în privința evitării unor anumite
efecte negative asupra sănătății ale unui anumit produs alimentar sau ale unei anumite
categorii de produse alimentare.

Atunci când se determină dacă un produs alimentar dăunează sănătății, trebuie să se aibă în
vedere:
• nu numai efectele probabile imediate și/sau pe termen scurt sau lung ale acelui produs
alimentar asupra sănătății unei persoane care îl consumă, dar și asupra generațiilor
următoare;
• efectele toxice cumulative probabile;
• sensibilitatea deosebită, din punct de vedere al sănătății, a unei categorii specifice de
consumatori, atunci când produsul alimentar este destinat acelei categorii de consumatori.

Atunci când se determină dacă un produs alimentare nu este adecvat consumului uman,
trebuie să se aibă în vedere:
• dacă produsul alimentare este inacceptabil pentru consumul uman potrivit utilizării căreia îi era
destinat, din motive de contaminare, indiferent dacă aceasta se face printr-o substanță străină
sau în alt mod sau prin putrefacție, deteriorare sau descompunere.

În cazurile în care un produs alimentar care nu prezintă siguranță face parte dintr-un transport,
dintr-un lot sau dintr-o șarjă de mărfuri alimentare din aceeași clasă sau având aceeași descriere,
se presupune că toate produsele alimentare din respectivul transport, lot sau șarjă nu prezintă nici ele
siguranță, în afara cazurilor în care, în urma unei evaluări detaliate, nu există nici o dovadă că restul
transportului, lotului sau șarjei nu prezintă siguranță.

Produsele alimentare care sunt în conformitate cu prevederile comunitare speciale ce

reglementează siguranța produselor alimentare se consideră ca neprezentând riscuri cu privire la
aspectele acoperite de dispozițiile comunitare speciale.

Conformitatea unui produs alimentar cu dispozițiile speciale aplicabile acelui produs alimentar
nu împiedică autoritățile competente să ia măsuri adecvate de impunere a restricțiilor privind
introducerea sa pe piață sau să solicite retragerea sa de pe piață, în cazurile în care există motive să
se suspecteze că, în ciuda acestei conformități, produsul alimentare respectiv prezintă riscuri din
punct de vedere al siguranței produselor alimentare.

În cazul în care nu există prevederi comunitare speciale, se consideră că produsele alimentare nu

prezintă riscuri atunci când se conformează prevederilor speciale ale legislației alimentare interne a
statului membru pe al cărui teritoriu se comercializează alimentul respectiv, astfel de prevederi fiind
redactate și aplicate fără a se aduce atingere prevederilor tratatului.