Auentificarea alimentelor și decelarea falsificărilor

1. Introducere

În mod normal, omul dorește să se alimenteze sănătos, iar statul este obligat
să asigure sănătatea consumatorilor. A te hrăni sănătos nu înseamnă a consuma
așa-zisele produse tradiționale, nu înseamnă a consuma alimente cu diferite E-uri și
ingrediente, chiar dacă sunt permise de lege, nu înseamnă a consuma produse
provenite din materii prime modificate genetic ori iradiate, nu înseamnă a consuma
produse falsificate prin utilizarea de substanțe/ingrediente străine de produsul în
cauză, nu înseamnă a consuma produse contaminate cu bacterii, virusuri și toxinele
acestora, infestate cu diverși paraziți.
A te alimenta sănătos înseamnă a folosi alimente proaspete, cât mai
sănătoase din punct de vedere sanitar, compozițional, senzorial, realizând un
echilibru între diferitele grupe de alimente consumate. Acest lucru este din ce în ce
mai dificil e realizat în prezent, datorită creșterii enorme a poluării terestre, a apelor și
a atmosferei, prin dezvoltarea vertiginoasă a diferitelor industrii producătoare de
noxe.

1.1. Ce reprezintă operaţia de falsificare: scop, factori

Falsificarea alimentelor este un act intenționat de scădere a calității alimentelor

destinate vânzării, fie prin îndepărtarea unui component valoros și înlocuirea
parțială/totală a acestora cu unul de calitate inferioară, fie prin adaos de substanțe
care depreciază și afectează negativ produsul, diluarea cu apă, respectiv cu
ingrediente de valoare mai scăzută, folosirea unei imitații ca substituent de produs,
colorare pentru îmbunătățirea atractivității, adaosul de coloranți nepermiși de lege
(Banu și colab., 2013).
Falsificarea se face din considerente economice și este definită ca o fraudă
intenționată în scopul de a aduce un profit ilicit.
Contrafacerea este definită ca o reprezentare neautorizată a unui produs
înregistrat ca marcă, cu un produs similar dar neautorizat ca marcă, astfel încât
cumpărătorului i se crează iluzia achiziționării unui produs original.
Falsificarea alimentelor este o practică ce datează încă din Roma antică, fiind
interzisă falsificarea vinurilor cu arome şi coloranţi.
Trecerea la economia de piaţă, intensificarea schimburilor comerciale (pe pieţele
interne şi internaţionale), creşterea numărului de agenţi comerciali şi economici
implicaţi în producerea şi comercializarea produselor alimentare, legislaţia deficitară
în domeniu, au favorizat dezvoltarea manoperelor frauduloase.
Pe măsura evoluţiei tehnologiilor de producţie şi a metodelor de analiză, au
evoluat şi practicile frauduloase şi au devenit tot mai greu de descoperit şi dovedit.
Problema depistării falsificărilor este considerată mijlocul principal de protecţie a
consumatorilor astfel încât constatarea unor falsuri duce, de regulă, la oprirea
imediată a producţiei şi ridicarea licenţei de fabricaţie sau aplicarea unor amenzi
civile, ajungându-se până la amendă penală sau închisoare.
Falsificarea produselor alimentare, inclusiv a băuturilor, reprezintă totalitatea
operaţiilor ilicite care au drept scop:
 substituirea totală sau parţială a unuia sau a mai multor componente ale
materiei prime;

1
  adaosul de substanţe naturale sau sintetice care determină modificarea
compoziţiei chimice şi a însuşirilor senzoriale cu scopul înlocuirii unor
componente valoroase cu unele mai ieftine, astfel obţinându-se beneficii
nemeritate;
 adaosul de substanţe naturale sau sintetice în vederea mascării unor defecte
sau conferirii unor proprietăţi nejustificate privind compoziţia materiilor prime;
 utilizarea unor ingrediente şi aditivi neadmişi sau în doze mai mari decât cele
recomandate;
 comercializarea unui produs de imitaţie (surogat) în locul produsului original;
 falsificarea completă a unui produs prin asocierea unor componenţi chimici
care ar fi trebuit să fie naturali;
 recondiţionarea unor produse alimentare degradate cu scopul ascunderii
defectelor care ar putea pune în evidenţă deficienţele.
Pe scurt, se poate spune că falsificarea constă într-o etichetare frauduloasă sau
reprezintă contrafacerea produselor cu scopul de a vinde un produs ieftin drept unul
scump cu obţinerea unor venituri necuvenite.

Factorii care induc sau favorizează falsificările :

 facilităţi tehnice care permit executarea unui fals foarte greu de observat;
 posibilitatea unui câştig ilicit;
 lacune existente în documentaţia tehnologică de realizare a produsului;
 dificultăţi tehnice de punere in evidenţă sau de măsurare a falsului;
 lipsa unui organ de control în unităţile de producţie.
Primii doi factori au rol determinant deoarece fără o tehnică a falsificării şi fără un
profit necuvenit falsificarea nu prezintă interes pentru contravenient. Ceilalţi factori
pot fi eliminaţi prin măsuri legislative adecvate.

1.2. Ce reprezintă autentificarea produselor alimentare – criterii, etape

Conceptul de autentic, cu sintagme din acelaşi domeniu semantic: original,

veritabil, neîndoielnic etc., aplicat la produsele alimentare, atestă că acestea sunt de
origine indubitabilă în concordanţă cu standardele şi normele în vigoare şi cu
înscrisurile de pe eticheta de prezentare.
Autenticitatea ca parte componenta a calităţi, trebuie să fie certă şi certificată, de
aceea, fiecare produs trebuie să aibă o denumire însoţită de un set legal de
caracteristici pentru a evita orice fel de confuzie pe piaţa de desfacere. În mod
normal aspectele autenticităţii alimentare nu ridica probleme de inocuitate.
Criteriile care definesc autenticitatea unui produs alimentar sunt numeroase şi
variabile de la un produs la altul, cele mai importante fiind:
 originea geografică;
 originea botanică sau specia (rasa) din care provine materia primă;
 tehnologia de procesare şi conservare;
 categoria, funcţie de natura materiei prime agricole: convenţionale, organice
sau rnodificate genetic (AMG, GMF ,,geneticaly modified foods');
 anul de fabricaţie.
Autentificarea şi/sau depistarea unor eventuale fraude presupune parcurgerea a
trei etape importante: prelevarea probelor, investigarea analitică şi prelucrarea şi
interpretarea datelor obţinute.
Prelevarea probelor din alimente procesate sau chiar din materia primă
reprezintă una din verigile de bază pentru asigurarea veridicităţii rezultatelor.

2
În acest scop se face un plan de eşantionare care detaliază modalităţile de prelevare
a probelor, pentru ca aceasta să fie suficient de reprezentative pentru produsul
supus investigaţiilor de autentificare. Erorile de prelevare pot fi uneori mai mari decât
cele analitice.
Investigarea analitică - Dacă până acum câteva decenii practicile
frauduloase erau destul de empirice şi se puteau descoperi cu tehnici analitice relativ
simple, acestea au evoluat continuu, devenind tot mai greu, iar uneori aproape
imposibil de identificat ce ajutorul metodelor clasice de investigare.
Acesta a impus găsirea unor tehnici analitice noi şi folosirea unei aparaturi
performante, în concordanţă cu progresele tehnologice şi cu practicile actuale de
falsificare.
Pentru a corespunde exigenţelor actuale, investigarea analitică trebuie să fie
în stare să deceleze prezenţa unor componente chiar şi sub forma de urme şi să
evidenţieze unele diferenţe minore între produsele originale şi cele analoage sau
falsificate.
Datorită diversităţii criteriilor de autentificare şi numărului mare de produse,
metodologie de decelare a autenticităţii şi amplitudinii manoperelor frauduloase
cuprinde o gamă de metode si tehnici de investigare generale sau specifice.
Important este ca toţi cei implicaţi în evaluarea autenticităţii produselor
alimentare (producători, comercianţi, organele de control abilitate) să folosească
aceleaşi metode analitice şi să aibă acces la aceeaşi bază de date.

Prelucrarea şi interpretarea datelor analitice

Autentificarea produselor alimentare şi depistarea unor eventuale fraude
necesită un spectru larg de investigaţii analitice, cu obţinerea unui volum considerabil
de date ce trebuie analizate şi interpretate.
Informaţiile bazelor de date trebuie să fie confidenţiale, ceea ce presupune un
paradox, întrucât trebuie să fie disponibile pentru instituţiile, laboratoarele şi
persoanele acreditate, dar inaccesibilă pentru potenţialii falsificatori (producători
necinstiţi, laboratoare neacreditate).
Rezultatele obţinute sunt interpretate cu metode statistice. Metodele statistice
clasice folosite până nu demult nu mai sunt capabile să prelucreze eficient şi într-un
timp util multitudinea de date, de aceea au fost create altele, mai performante, din ce
în ce mai solicitate ( Expert system).
Metodologia de autentificare trebuie să evolueze rapid, să fie în concordanţă
cu noile progrese tehnologice şi să se adapteze la tradiţiile pieţei pentru a reuşi să
descopere fraudele din ce în ce mai sofisticate.

3
 2. Tehnici de analiză a produselor alimentare în vederea
autentificării și depistării falsurilor

2.1. Tehnica enzimelor ca indicatori ai calității alimentelor

În multe cazuri, deteriorarea materiilor prime alimentare poate avea loc, printre
altele, și sub acțiunea unoe enzime, cum ar fi: polifenoloxidaza, clorofilaza,
lipoxigenaza, lipaza, esteraze, proteaze, care schimbă culoarea și aroma alimentelor
(gust și miros).
Enzimele pectice, celulazele și hemicelulazele modifică structura țesuturilor
vegetale. Tiaminaza, oxidaza acidului ascorbic, oxidaza și alte oxidoreductaze
cauzează pierderi ale valorii nutritive prin degradarea unor vitamine și acizi grași
esențiali. Aceste enzime pot servi drept indicatori.
Alte enzime cum sunt peroxidaza, fosfataza alcalină (ezime termostabile), sunt
folosite pentru a testa eficacitatea blanșării, pasteurizării. Se consideră că în cazul
mazării verzi, fasolei verzi, conopidei, verzei de Bruxelles, produsele respective au
fost bine blanșate dacă activitatea peroxidazei a rămas în proporție de 6-6.3%, 0.7-
3,2%, 2.9- 8.2% și 7.5- 11.5%. Lipooxigenaza conduce la miros nedorit și culoare
modificată la fasole păstăi verzi, mazăre verde, porumb. Polifenoloxidaza este
răspunzătoare de culoarea brună-neagră la piersici, caise, mere.
Monitorizarea lipooxigenazei se face prin folosirea unor benzi de hârtie de filtru
impregnate cu soluție de clorofilă. În prezența lipooxigenazei reziduale, (1-2%), hârtia
de filtru se decolorează.

2.2. Tehnica cu biosenzori

Biosenzorul poate fi o enzimă, un anticorp, o bacterie care atunci când se
cuplează cu un traductor care poate fi elecrochimic (electrod), masă (cristale
piezoelecrice sau dispozitive de unde acustice), optic (optrode) și termic (termistori)
poate determina un anumit compus.
Sunt folosiți în special biosenzori sub formă de electrozi enzimatici, piezoelectrozi
imunosenzori, termistori enzimatici. Cu acești biosenzori s-au determinat
carbohidrați, peptide, aminoacizi, vitamina C, etanolul și lactatul. Biosenzorii pot fi
utilizați și pentru determinarea contaminanților (fluorină și penicilină), dar și pentru
determinarea unor parametri ai prospețimii peștelui.

2.3. Tehnici imunochimice

Aceste tehnici se bazează pe reacția dintre un anticorp și un antigen caracteristic.
Sunt realizate kit-uri pentru decelarea micotoxinelor, pesticidelor, substanțelor toxice
care se găsesc în mod natural în alimente (solanina), sau proteine cum ar fi glutenul,
alergeni, enterotoxinele stafilococice sau ale patogenilor Salmonella și Listeria. Se
folosesc în prezent anticorpi monoclonali (MAb) pentru detectarea modificării
structurale a proteinelor în prezența altor componenți care alcătuiesc alimentul.
Anticorpii monoclonali (MAb) pentru detectarea modificării structurale a
proteinelor în timpul procesării termice. Antigenii termostabili musculari sunt folosiți
ca anticorpi (MAb) pentru produsele din carne tratate termic. K-cazeina din lapte este
folosită ca antigen pentru reacția cu anticorpul MAb în analiza produselor lactate și
pentru decelarea proteinelor din soia în lapte.
Anticorpii MAb sunt utilizați indirect în testele ELISA (Enzyme linked
immunosorbent assay) în vederea identificării ovalbuminei denaturate termic. Sunt
kit-uri ELISA pentru decelarea aflatoxinei B1 în porumb și arahide prăjite.

4
 2.4. Tehnici bazate pe ADN
Tehnicile bazate pe ADN sunt clasificate în trei categorii, în funcție de
mecanismul implicat:
- tehnici bazete pe PCR (Polymerase Chain Reaction),
- tehnici bazate pe secvențierea ADN-ului,
- tehnici bazate pe hidrolizarea ADN-ului.
Pentru fiecare metodă este necesară extracția și purificarea ADN-ului din
materiile prime și produsele alimentare analizate, operații care pot fi realizate în două
moduri:
- incubarea probei cu hexadeciltrimetil amonium bromid și apoi extracția
cu cu cloroform, după care ADN-ul este precipitat cu izopropanol;
- tratarea probei cu proteinaza K și SDS (dodecil sulfat de sodiu),
urmată de tratare cu rășină de silice în vederea purificării ADN-ului
eliberat.

2.4.1. Metoda PCR convențională

Metoda PCR este o tehnică de biologie moleculară care presupune amplificarea
exponențială a unei mici cantități de ADN. A fost inventată de Kary Mulis și
împreună cu Michael Smith a obținut premiul Nobel în 1993. Începând cu o singură
moleculă de material genetic, PCR poate genera într-o singură după amiază 100
bilioane molecule similare. Reacția este ușor de executat: necesită doar un tub,
câțiva reactanți și o sursă de căldură.

Figura 1.- Etapele metodei PCR

5
 În această metodă secvența de ADN cunoscută este amplificată cu 2 primeri: unul
acționează la capătul 5′ al secvenței lanțului A care este extins cu Taq-polimerază cu
capătul 3′ al primerului; al doilea primer acționează la capătul 3′ al secvenței lanțului
B pe care-l extinde cu capătul 5′ al primerului.
Tehnica PCR prezintă un potențial ridicat de detecție a falsificării și autentificării
materiilor prime și produselor datorită simplității, specificității și sensibilității acesteia,
timpului relativ scurt de procesare dar și costului scăzut.

2.4.2. Real-time PCR

Tehnica se referă la detectarea țintei PCR -amplificare ADN (ampliconi), de
regulă după mai multe cicluri. Semnalul este urmărit pe monitorul unui computer
unde fiecare punct este automat înscris și gradul de amplificare este înregistrat sub
forma unei curbe continue (figura 2.). Folosirea unor ținte de secvențe ADN scurte în
Real-time PCR rezultă într-o mai eficientă amplificare decât în metoda standard PCR
unde ampliconii trebuie să fie de cca 3 ori mai lungi pentru a permite detectarea pe
gel de agaroză.

Figura 2.- Profilul amplificării la Real-time PCR. curba1- este

caracteristică unei secvențe ADN mai lungi decât secvența aferentă curbei
2

6
 Real –time PCR depinde de emisia unui semnal de fluorescență indus de radiații
UV, semnal care este proporțional cu cantitatea de ADN care a fost sintetizată.
Principiul metodei:
- o moleculă fluorescentă monitorizează progresul reacției de amplificare,
- intensitatea fluorescenței crește direct proporțional cu multiplicarea
ampliconului, după fiecare ciclu,
- ”Ct” (ciclu prag)- este primul ciclu de la care sistemul optic poate
detecta fluorescența, ca urmare a amplificării ampliconului,
- cu cât este mai mare cantitatea de ADN inițial în probă, cu atât Ct va fi
mai mic,
- dacă se folosește o curbă standard, softul aparatului va compara Ct al
probelor cu Ct al standardului și va determina concentrația de ADN
inițială a fiecărei probe.
Această metodă este utilizată pentru identificarea speciilor de cereale, a
diferențierii grâului dur de cel comun și a falsificărilor care se pot face, determinarea
unor alergeni în condimente ș.a.

Figura 3. – Sistem Real –Time PCR

2.4.3. Tehnica DNA-RAPD

În această tehnică se folosește un primer format din cca. 10 nucleotide pentru a
cunoaște secvența țintă. Secvențele, având în structură perechi de baze, generează
o varietate de benzi ADN, specifice unor rase (soiuri) de la aceeași specie. Tehnica
este folosită pentru identificarea clonelor identice izolate din bacterii patogene
implicate în toxiinfecții alimentare. Tehnica se folosește și pentru diferențiere speciilor
de animale.

2.5. Alte categorii de metode de autentificare- examinare

2.5.1. Analiza microscopică
Analiza microscopică nu are mare aplicabilitate în domeniul alimentar, cu excepția
mierii de albine, unde se determină granulele de polen și amidon și pentru decelarea
falsificării mierii cu diferite fibre de origine vegetală. În acest caz se utilizează
microscopia optică. Microscopia elecronică de scanare (SEM) pune în evidență
structura diferitelor țesuturi utilizate la falsificarea unor produse alimentare.

2.5.2. Metoda HPLC

Metoda HPLC este utilizată pentru analiza flavonoidelor din sucurile de fructe, a
acizilor organici din diferite sucuri, a pigmenților fenolici din ceai, a fructelor și a
sucurilor din fructe, a aminoacizilor din vin, a pigmenților antocianici din sucurile de
fructe, vin, gemuri, dulcețuri etc. HPLC se utilizează și pentru analiza constituenților
din produsele alimentare și pentru decelarea falsurilor.
7
 Figura 4- Sistem HPLC

2.6. Metode cromatografice GC, GC-FTIR și GC-MS

Gaz cromatografia (GC) este utilizată pentru separarea substanțelor volatile
organice din alimente Metodele cuplate GS-MS (mass spectroscopy) și GC-FTIR
(Fourier transform infrared spectroscopy) sunt folosite pentru determinarea identității
compușilor chimici separați. Metoda GC-FTIR este mult mai utilizată pentru că
informații structurale privind grupările chimice funcționale ale unor molecule (acizi,
alcooli, amine, grupări aromatice etc). Gaz cromatografia este una dintre metodele
de deosebire a diferitelor varietăți ale aceluiași produs, detectarea falsificărilor,
autentificarea și identificarea unor compuși organici.

Figura 5- Gaz cromatograf universal- schema

8
 Figura 6- Sistem GC

2.7. Spectrofotometria în UV-VIS

Tehnicile spectrofotometrice se utilizează pentru a caracteriza produsele
alimentare care care conțin diferite substanțe ca: acizi grași, zaharuri, vitamine,
substanțe minerale. Se folosesc două tipuri de reacții chimice de către aceste
metode, și anume:
A) Primul tip de reacții este cel de cuantificare a proteinelor și peptidelor așa
cum se face și prin metoda Kjeldahl bazată pe determinarea azotului după
mineralizarea probeisau așa cum se face în metoda reacției de complexare
a tirozinei cu reactivul Folin –Ciocâlteu, complexul format fiind albastru. În
această direcție se amintește și metoda Lowry, bazată pe reacția biuretului,
pentru cuantificarea peptidelor și proteinelor. În metoda Bradford proteinele
se determină prin reacția cu reactivul Bradford (care conține albastru
strălucitor G-250, acid fosforic și etanol). Se formează un complex de
culoare albastră care se spectrofotometrează la λ= 595 nm.
B) Cel de-al doilea tip de reacții este cel care permite determinarea
aminoacizilor sau grupărilor amino prin reacția cu ninhidrină, când se
formează un complex de culoare albastră. Excepție fac prolina și
hidroxiprolina care dau cu ninhidrina o colorație roz.
Ultimele tri metode clasate în cea de-a treia categorie de reacții sunt:
- metoda cu TNSB (acidul trinitrobenzen sulfonic),
- metoda care folosește orto-ftalaldehida,
- metoda care folosește 4- fenilspiro-fluorescamina.
În prima metodă complexul format este galben, în a doua se obține un
compus fluorescent, iar în a treia se obține un compus flourescent la
temperatura camerei.

Figura 7- Spectrofotometru UV-VIS

9
 Figura 8- Sistem spectrofotometru UV-VIS

2.8. Spectroscopia de fluorescență (FF-FS)

Această spectroscopie se bazează pe faptul că unele produse alimentare conțin
intrinsec substanțe fluorofore (substanțe care au proprietatea de a emite radiație
vizibilă prin expunere la UV), cum ar fi: aminoacizii aromatici, acizii nucleici,
triptofanul, tirozina și fenilalanina din structura proteinelor, vitaminele A și B 2,
nicotinamid-adenindinucleotidul (NADH), clorofila și alți compuși aflați în acntități
mici, polifenoli, izo-α-acizi amari, antociani etc.
Metoda FF-FS se utilizează pentru:
- autentificarea laptelui și diferențierea laptelui crud, tratat termic (70°C,
20 min), omogenizat sau omogenizat sau tratat termic,
- monitorizarea maturării brânzeturilor,
- diferențieirea laptelui pasteurizat obișnuit, pasteurizat HTST, sterilizat
UHT direct/indirect,
- monitorizarea oxidării brânzeturilor în decursul maturării,
- monitorizarea oxidării grăsimii din lapte și produse lactate prin expunere
la lumină,
- determinarea tipului de colagen din carne,
- determinarea frăgezimii cărnii,
- determinarea gradului de oxidare al cărnii,
- monitorizarea stprii de prospețime a peștelui,
- diferențieirea peștelui proaspăt de cel congelat,
- determinarea prospețimii ouălor,
- determinarea falsificării uleiului virgin de măsline,
- diferențierea tipurilor de făină din diferite cereale și din grâul dur și
moale,
- determinarea falsificării berii prin înlocuirea hameiuli cu pelin,
- determinarea varietății de struguri din care se obțin vinurile,
- determinarea falsificării mierii cu sirop de zahăr și determinarea originii
botanice a mierii,
- urmărirea evoluției fructelor (maturare, coacere, supracoacere),

2.9. Metoda spectrometriei atomice

Spectrometria de absorbție atomică (AAS), spectrometria de emisie atomică
(AES) și spectroscopia AES cuplată cu ICP (Iuctively Coupled Plasma), sunt tehnici
pentru determinarea profilului mineral al alimentelor, determinarea falsificării
produselor alimentare (AAS/AES), pentru determinarea originii geografice a mierii de
albine (AAS/AES), pentru determinarea falsificării sucurilor de portocale (ICP-AES),
clasificarea vinurilor după origine (ICP-AES).

10
 2.10. Metode ce folosesc izotopi stabili (Isotope Ratio Mass Spectrometry-
IRMS)
Conținutul de izotopi și distribuția acestora în moleculele plantelor și animalelor
sunt influențate de climat, absorbția lor în nutrimentele alimentului și căile metabolice
în care sunt implicate nutrimentele.
Pentru măsurarea directă a raporturilor izotopilor stabili se utilizează metoda
SNIF- NMR (Site Specific Natural Isotope Fractionation –Nuclear Magnetic
Resonance). Această metodă prezintă o amprentă a izotopilor care caracterizează
originea a diferite produse alimentare
- Vinuri: confirmarea originii, detectarea și cuantificarea edulcolaților în vinurile
dulci,
- Oțet: originea și cuantificarea materiilor prime: porumb, alte cereale, sfeclă,
struguri, cidru, oțet sintetic,
- Bere: originea și identificarea cerealelor, altele decât orzul,
- Sucuri de fructe: detectarea și cuantificarea zaharurilor adăugate,
- Miere și gemuri: detectarea și cuantificarea adaosului de zahăr (zaharuri din
trestie),
- Lipide, acizi grași, aminoacizi, uleiuri, grăsimi, lapte: garantarea originii
naturale în opoziție cu substanțe identice semisintetice, diferențiere între plante și
animale,
- Arome: garantarea originii naturale față de cele sintetice (vanilia, benzaldehida,
cinamatul, limonenul, mentolul etc).
Această metodă este utilizată și pentru determinarea profilului mineral (în mg/kg),
putându-se identifica și sucurile procesate din fructe culese din iferite arii geografice.

2.11. Metoda DSC (Differential Scaning Calorimetry)

Aplicarea tempraturii programate de scanare conduce la modificări structurale
(faza de tranziție, faza de sticlă sau faza de descompunere), putându-se monitoriza
aceste transformări prin măsurarea consecințelor: efecte termice (variația
temperaturii sau energiei), variația proprietăților fizice (capacitate termică, modulul lui
Young, conductivitatea, variația volumului), producția de gaz, variația de masă etc.
Fenomenele implicate în transformări permit determinarea tipului de modificare care
are loc în produsul studiat și determină proprietățile dinamice și cinetice.
Transformările comune în DSC sunt denaturarea proteinelor și stabilitatea lor
termică, fuziunea sau cristalizarea carbohidraților, proprietățile termice ale produselor
congelate, fuziunea (topirea) și cristalizarea grăsimilor, gelatinizarea amidonului nativ
cu alți compuși chimici, precum și istoria termală a produsului.

2.12. Metoda de spectroscopie în IR apropiat (NIR)

Metod se aplică pentru următoarele produse:
a) Cereale și produse cerealiere:
- Diferențierea grâului comun (Triticum aestivum) de cel dur (Triticum
durum),
- Diferențierea dintre orezul Basmati și orezul comun (orezul Basmati
este cultivat o dată pe an și are producția la jumătate față de cel
comun),
- Decelarea prezenței făinii de grâu în grișul de grâu (este permisă
prezența a 3% făină de grâu).
b) Cafea:
- Diferențierea cafelei Robusta de cafeaua Arabica,
- Cuantificarea boabelor de cafea Robusta în boabele de cafea Arabica,
- Diferențierea cafelei liofilizate Robusta de cea Arabica.

11
 c) Fructe și produse din fructe:
- Diferențierea sucurilor de mere în funcție de varietățile merelor,
- Identificarea piureului de mere în cel de căpșuni.
d) Miere de albine:
- Determinarea compoziției chimice a mierii de albine,
- Determinarea zaharurilor adăugate în miere.
e) Carne și produse din carne:
- Diferențierea cărnii proaspete de cea congelată,
- Decelarea cărnii mărunțite de porc/vită, cu produse mai ieftine: carne
dezosată mecanic, organe, sânge, apă, ouă, gluten și alte proteine de
origine vegetală și animală,
- Diferențierea cărnurilor provenite de la diferite specii de animale: porc,
vită, oaie, pasăre,
- Cuantificarea cărnii de oaie în carnea tocată de vită.
f) Lapte și produse lactate:
- Decelarea falsificării laptelui cu apă,
- Decelarea adaosului de zahăr în lapte,
- Detectarea modificărilor laptelui delactozat la păstrare,
- Diferențierea brânzeturilor în funcție de gradul de maturare,
- Decelarea adaosului de proteine vegetale în laptele de vacă praf,
- Decearea margarinei în untul de vacă,
- Determinarea calității și autenticității produselor lactate,
- Diferențierea brînzeturilor Emmental în funcție de originea geografică.
g) Uleiuri vegetale:
- Diferențierea diferitelor uleiuri vegetale,
- Decelarea falsificării leiurilor scumpe cu cele ieftine,
- Decelarea falsificării uleiului virgin de măsline cu ulei rafinat de măsline,
respectiv falsificarea cu alte uleiuri vegetale (floarea soarelui, rapiță).
Uleiul virgin de măsline conține. 55- 83% acid oleic, 7.5- 20% acid palmitic, 0.5-
3.5% acid palmitoleic, 3.5- 21% acid linoleic, < 0.05% acid miristic, < 1% acid
linolenic, ≤ 0.6% acid arahidic, ≤ 0.4% acid eicoenoic, ≤ 0.2% acid behinic, ≤ 0.2%
acid ligoceric. Valori diferite ale concentrației de acizi grași menționați reprezintă o
falsificare a uleiului virgin de măsline cu uleiuri vegetale de diferite surse.
h) Vinuri și distilate din vin, oțet
- Autentificarea vinurilor,
- Determinarea conținutului de fenoli totali,
- Monitorizarea fermentării mustului de struguri în vederea realizării de
vinuri,
- Determinarea originii geografice, a metodei de fabricare (mai ales
fermentare) a vinurilor și a vârstei vinurilor,
- Decelarea falsificării distilatelor: whiskey, brandy, rom, votcă,
- Decelarea ”vinului de orez” din diferite zone ale Chinei, inclusiv vârsta
acestora,
- Diferențierea oțetului din vin de cel fabricat din soluții hidroalcoolice.

2.13. Metoda de spectroscopie în IR apropiat și interpretare cu ecuații

Fourier
Metoda se aplică în următoarele cazuri:
- Determinarea originii geografice a brânzei Emmental produsă în Franța,
Germania, Austria, Finlanda, Elveția,
- Determinarea originii ”vinului de orez”, aparținând a două mărci:
Pogӧda brand Shaoxing și Fentake brand Jiasham,

12
 - Determinarea originii geografice a șofranului (Crocus sativa), prețul
acestui condiment fiind în funcție de originea geografică: Iran, Grecia,
Spania,
- Determinarea speciei și varietății materiilor prime oleaginoase cu
referire la: indicele de peroxid, conținutul de acizi trans și cis, indicele
de saponificare,
- Diferențierea uleiurilor și grăsimilor prin intermediul benzilor de
absorbție în vecinătatea λ= 1720 nm: vibrația C-H a grupării CH3, CH2
și grupării =C-H; în vecinătatea λ= 2140 nm (vibrația C-H a grupării =C-
H) și în vecinătatea λ= 2100- 2300 nm (vibrația C-H a grupărilor CH3 și
CH2),
- Decelearea și cuantificarea uleiului virgin de măsline cu ulei de germeni
de porumb, ulei de floarea soarelui, ulei de soia, ulei de alune,
- Diferențierea mierii de albine în funcție de originea botanică,
- Diferențierea varietăților de pere,
- Decelarea făinii de ricin în alte făinuri, făina din boabe de ricin
conținând o proteină citotoxică numită ricină,
- Diferențierea frunzelor de căpșuni în vederea stabilirii varietății de fructe
de căpșuni,
- Diferențierea diferitelor categorii de ceai,
- Autentificarea și diferențierea băuturilor alcoolice, cu punerea în
evidență a falsificărilor la coniac, whiskey, rom, brandy, votcă, cu apă
ionizată, metanol sau etanol,
- Diferențierea vârstei vinurilor și a metodei de fabricare (vinificare),
- Determinarea vârstei brânzeturilor de tip Crescenza fabricate din lapte
de vacă integral pasteurizat,
- Decelarea și cuantificarea de făină de carne, făină de oase, făină din
sânge, făină din pește, făină din pene de păsări, lapte praf, ouă praf, în
furajele combinate.

2.14. Spectroscopia în IR mediu și interpretarea cu ecuații Fourier (FTMIR)

În analiză se folosesc lungimi de undă cuprinse între4000- 900 cm-1 cu 3 regiuni
spectrale:
λ= 300- 2800 cm-1,
λ= 1700- 1500 cm-1,
λ= 1500- 900 cm-1.
Meoda se utilizează pentru:
Lapte:
♦ Monitorizarea maturării brânzeturilor.
♦ Determinarea unor parametri chimici la produsele lactate (lactoză, proteine,
lipide, substanță uscată totală).
♦ Determinarea ariei geografice și a calității produselor lactate,
Carne și produse din carne:
♦ Diferențierea cărnii proaspete de cea congelată,
♦ Decelarea în carnea de porc/vită mărunțită, a organelor.
♦ Diferențierea cărnii tenderizate natural de cea tenderizată cu enzime de
origine vegetală și animală.
Cereale și produse cerealiere:
♦ Diferențierea făinurilor provenite din diferite cereale,
♦ Determinarea acizilor grași trans în cerealele integrale procesate.
♦ Diferențierea sosului din soia degresată și nedegresată.

13
 ♦ Identificarea amidonurilor modificate în produsele alimentare.
Uleiuri comesibile:
♦ decelarea falsificării uleiului virgin de măsline cu ulei de floarea soarelui, soia,
porumb, cu ulei lampant din măsline, cu ulei rafinat de măsline.
♦ Determinarea acizilor cis și trans din uleiurile rafinate,
♦ Diferențierea uleiurilor provenite din diferite materii prime oleaginoase.
♦ Diferențierea grăsimii provenită de la diferite specii de animale.
Vinuri și distilate:
♦ Determinarea soiului de struguri din care este obținut vinul.
♦ Diferențierea vinurilor roșii provenite din diferite soiuri de struguri.
♦ Diferențierea distilatelor naturale de cele contrafăcute.
♦ Diferențierea vinurilor vechi ( de 4 ani) din arii diferite din Franța.
Zahăr și miere de albine:
♦ Decelarea falsificării siropului de arțar cu zahăr pur din sfeclă și trestie.
♦ Decelarea glucozei, fructozei și zaharozei dintr-un amestec lichid.
♦ Determinarea ariei geografice și a originii botanice a mierii de albine.
Fructe și produse din fructe
♦ Diferențierea gemului de căpșuni de alte gemuri care conțin și fructe de
căpșuni pe lână alte fructe.
♦ Determinarea conținutului de zaharoză și a valorii energetice a sucurilor de
fructe.
Cafea:
♦ Diferențierea cafelei Arabica de Robusta.
♦ Determinarea compușilor volatili și nevolatili din cafeaua Arabica și Robusta.
♦ Determinarea profilului carbohidraților din cafea.
♦ Determinarea cafeinei și acidului clorogenic din cafeaua Arabica și Robusta.
Microorganisme:
♦ Diferențierea Str. Thermophylus de Str. Salivarius și a Lacobacillus zeae de
Lacobacillus rhamnosus.
♦ Determinarea modificărilor care au lc la maturarea brânzeturilor sub acțiunea
Lactococcus lactis.
♦ Monitorizarea fermentării alcoolice și lactice de către drojdii/ bacterii lactice.

2.15. Spectroscopia Raman

Această tehnică se aplică pentru:
- Analiza principalelor componente din uleiurile și grăsimile vegetale și
animale: ulei din nucă de cocos, ulei de porumb ulei de floarea soarelui,
ulei de măsline, ulei de palmier, ulei de rapiță și soiaulei de pește
hidrogenat, unt de vacă, seu. Spectrul Raman se determină între λ=
2990 cm-1 și λ=3020 cm-1.
- Determinarea gradului de nesaturare al unor uleiuri pe baza grupărilor
funcționale din molecule și a tipului de vibrație, în funcție de lungimea
de undă.
- Determinarea conținutului de ulei, umiditate și acizi grași din măsline,
- Decelarea falsificării uleiului virgin de măsline cu ulei de floarea soarelui
sau cu alt ulei ieftin,
- Diferențierea uleiurilor de grăsimi,
- Diferențierea diferiților tocoferoli și a produșilor de oxidare (α-tocoferol
quinona),
- Determinarea pigmenților din diferite materii vegetale,
- Determinarea antocianidinelor din fructe,
- Determinarea poliacetilenelor din morcovi,

14
 - Diferențierea ginseng-ului coreean (Panax ginseng) de cel chinezesc,
- Diferențierea chemotaxonomică a diferitelor tipuri de plante utilizate
pentru obținerea uleiurilor esențiale,
- Determinarea compozițiilor uleiurilor esențiale,
- Diferențierea speciilor de mentă: Mentha spicata-spicata, Mentha
spicata- crispata, Mentha piperita –citrata, Mentha piperita pallescens,
Mentha pipertita-piperita,
- Diferențierea diverselor specii de carne și porțiunea anatomică la pui și
curcan,
- Conformația proteinelor și polipeptidelor în starea lor din alimente și
soluții apoase,
- Determinarea structurii β-cazeinei, a β-lactoglobulinei, α-lactalbuminei,
lizozimului, ovoalbuminei, ovomucoidului, ovotransferinei,
- Punerea în evidență a acizilor grași cis- și trans-, precum și a acizilor
grași trans-10 și cis-12-octadecandienoic,
- Determinarea conținutului de carotenoizi din sucurile de fructe,
- Analiza unor băuturi alcoolice: whiskey, votcă,
- Evidențierea originii botanice a cafelei verzi și prăjite și diferențierea
boabelor de Arabica de cele Robusta. Cafeaua Arabica conține
kahweol 0.1- 0.3% față de substanța uscată, în timp ce Robusta nu are
decât urme din această substanță,
- Evidențierea cafeinei din semințele de guarana (Paullina cupana) care
conține de 4 ori mai multă cafeină decât boabele de cafea Robusta sau
Arabica,
- Determinarea acizilor grași din boabele de cacao precum și a
alcaloidului teobromină,
- Diferențierea mierii de albine în funcție de sursele florale,
- Decelarea falsificării mierii de albine cu zaharoză și zahăr invertit,
- Determinarea conținutului de glucoză și fructoză din mierea de albine
probenită din diferite surse,
- Determinarea distribuției amigdalinei în migdalele amare,
- Determinarea principiilor active din plante medicinale și condimente,
- Determinarea pesticidelor de la suprafața perelor, bananelor, citricelor,
merelor,
- Caracterizarea microorganismelor patogene de la suprafața fructelor

2.16. Spectroscopie NMR

Tehnicile de rezonanță magnetică nucleară (NMR) sunt aplicate pentru
caracterizarea produselor alimentare și decelarea falsificărilor. Sunt folosite tehnici
monodimensionale: 1HNMR, 2HNMR și bidimensionale: 2H-NMR, SNIF-NMR (Site-
Specific Natural Isotope Fractionation -Nuclear Magnetic Resonance). Tehnica
1
HNMR (600 MHz) este utilizată pentru detrminarea ariei geografice din care provine
uleiul de măsline și identificarea unor cominente cum ar fi steroli, aldehide alifatice
saturate și nesaturate.
Tehnica SNIF-NMR este utilizată pentru determinarea directă a izotopilor
naturali și a raporturilor dintre aceștia. Această metodă se folosete pentru
determinarea adaosurilor de diferite zaharuri în sucurile naturale de fructe. Metoda
SNIF-NMR cuplată cu AAS este utilizată pentru identificarea ariei geografice din care
provin vinurile, prin determinarea urmelor de elemente minerale. Tehnica SNIF-NMR
este cea mai frecvent folosită pentru caracterizarea produselor alimentare și
decelarea falsificărilor acestora.

15