Temă de casă

Acrilamida
Cuprins

Capitolul I
1.1. Generaliţăţi.............................................................................

Capitolul II
2.1. Alimentele care conţin acrilamidă........................................

2.2. Conținutul de acrilamidă în diverse alimente....................

2.3. Contaminarea omului cu acrilamidă……………………..

Capitolul III
3.1. Mecanismele chimice de formare a acrilamidei în alimente
3.2. Toxicologia acrilamidei
3.3.Aportul alimentar estimat de acrilamidă

Capitolul IV
4.1. Abordări actuale ale legislaţiei cu privire la produsele alimentare

Bibliografie....................................................................................
 Capitolul I
1.1. Generalităţi

Alimentele reprezintă factori de mediu de o deosebită importanţă

în asigurarea sănătăţii omului, prin procurarea substanţelor necesare în
bune condiţii a tuturor proceselor vitale.
Prelucrarea alimentelor are drept scop să confere acestora unele
proprietăţi suplimentare ca: digestibilitate crescută, modificarea
favorabilă a proprietăţilor senzoriale, inactivarea unor agenţi patogeni.
Prelucrarea alimentului (indiferent de natura acestuia) include operaţii
mecanice şi tratamente termice.
Procesarea alimentelor prezintă şi neajunsuri determinate nu
numai de realizarea unor produse foarte atrăgătoare care influenţează
preferinţele consumatorului şi deci abateri de la o alimentaţie
raţională, ci determină şi apariţia degradărilor, pierderilor şi inactivării
de factori nutritivi. Pot apărea de asemenea o serie de compuşi
chimici, nocivi în alimente.
Acrilamida a fãcut parte din alimentaţia omului de mii de ani, de
când oamenii au început sã-şi gãteascã alimentele.
Acrilamida sub formă chimică pură este cunoscută ca fiind o
substanţă toxică. Substanţa se formează natural în timpul procesării
alimentelor bogate în carbohidraţi. Conform studiilor, în alimentele
care conţin substanţe derivate din amidon se formează, în timpul
preparării termice, acrilamidă.

Acrilamida este o substanţă puternic oxidantă şi neurotoxică,

rezultată din combinarea amidonului sau a altor poliglucide, la
temperaturi înalte (mai mari de 120ºC) cu acroleina (din uleiurile
încinse ori râncede) sau cu gudroanele. Unul dintre toxicii cei mai
răspandiţi în alimentele tratate termic,toxic formată în urma
secvenţelor reacţiilor Maillard este acrilamida. Mecanismul formării
acrilamidei,implică produşii de degradare Strecker ai aminoacizilor
aspargină , metionină şi produşi dicarbonilici formaţii în reacţii
Maillard. O serie de studii au arătat că acrilamida se formează din
aspargină şi glucoză la temperaturi de 100 si 170°C.
 Capitolul II
2.1. Alimentele care conţin acrilamidă

Studii efectuate la nivelul produselor alimentare, accesibile

Europenilor au arătat niveluri ale concentraţiei acrilamidei în produse
percum:pâine, cereale pentru mic dejun, cafea, biscuiţi, produse
instant pentru copii, cartofi prăjiţi. Acrilamida se formează în crusta
cartofilor prăjiţi, în rântaşuri şi chiar în carne, mai ales în cea pregatită
tip pane. Cantitatea de acrilamidă din alimentele fără amidon este cu
mult mai redusă decat în cele care conţin această glucidă vegetală,
indiferent de modul de prelucrare a alimentului. Un conţinut ridicat de
acrilamidă îl găsim în condiţiitle de mai jos:
AMIDON (făină, cartofi) + ULEI ÎNCINS → t ºC > 120 =>
ACRILAMIDA.
Pâinea proaspătă prăjită este bogată şi ea în acest compus, mai ales
atunci când la preparare se folosesc uleiuri, grăsimi sau ingrediente
grase (sandwişuri cu carne grasă). Pâinea uscată prăjită fără ulei,
generează cantităţi foarte mici de acrilamidă, deoarece, amidonul a
fost deja inactivat.
Pâinea, biscuiţii şi produsele de patiserie, conţin, în urma procesului
de producţie, mai multă sau mai puţină acrilamidă. Chipsurile, pe
lângă aditivii alimentari pe care de obicei îi conţin, sunt furnizoare
 directe de acrilamidă. Dintre alimentele gătite, cele mai periculoase
sunt cele de tip "pane", cartofii prăjiţi şi rântaşurile.

2.2. Conținutul de acrilamidă în diverse alimente

PRODUS ACRILAMIDA NUMĂRUL DE

(Ng / g) EŞANTIOANE

Chipsuri, cartofi <50–3500 39

Biscuiți, biscuiți, <30–3200 58

prăjituri, chipsuri de
pâine

Crisps, cartof / cartofi 45

dulci / porumb 34–2287

<30–1346
Cereale/Micul dejun 29

Produse de patiserie <50–450 19

Pudra de cafea 170–230 3

<50–100
Pudra de ciocolata 2

Băuturi instant <50–70 3

 Păsări de curte, vânat, 30–64 6
pește și fructe de mare

Sursa: data from FAO/WHO. Health implications of acrylamide in food, Report of a joint
FAO/WHO consultation, Geneva, 25–27 June 2002.

Din punct de vedere al structurii chimice, acrilarnida este 2-propen-

amidă sau etilen-carbox-amidă sau amida acidului acrilic sau amida
acidului propenic (C3H5NO), având masa moleculara 71,09.

Acrilarnida este o substanţă solidă cristalină de culoare albă, fără

miros, foarte solubilă în apă.

Acrilarnida monomer este reactivă chimic fiind utilizată la obţinerea

industrială a poliacrilamidei, la purificarea apei potabile (nivelul
permis este de 0,5 µg/l apa WHO - 2004), cosmetice, hârtie,
construcţii ca întăritor s.a.

Acrilamida este un component al fumului de ţigară.

 2.3. Contaminarea omului cu acrilamidă

Acrilarnida, compus reactiv, este transformat rapid în organismul

uman, în forme stabile - ADUCTI - cu biomacromolecule, spre
exemplu hemoglobina (Hb) din hematiile sanguine. Aducţii pot fi
utilizaţi ca indicatori ai nivelului de expunere pentru calcularea
ingestiei acrilamidei, dar nu ca indicatori ai acţiunii toxice.

Aductul N - (2-carbamoil-etil) valina din sânge este utilizat ca

indicator al expunerii umane la acrilamida. Acrilarnida poate proveni
fie din consumul de alimente inclusiv apa contaminată în procesul
de purificare, fie din fumul de ţigara.

Recent s-a stabilit ca acrilarnida provine şi din

alimente fripte sau coapte în care aceasta se generează în procesul de
preparare a hranei.

Alimentele fierte sau netratate termic, practic nu conţin acrilamidă.

 Capitolul III
3.1. Mecanismele chimice de formare a acrilamidei în
alimente

Cele mai probabile mecanisme de formare a acrilamidei în

alimentele supuse prepararii prin coacere şi prăjire sunt:

I. Calea acroleinei

Acroleina (2-propenal, CH2 = CH - CHO) este o tricarbon-aldehida,

asemanatoare structural cu acrilarnida (CH2=CH-C(0)-NH2).

Acroleina poate lua naştere din:

 transformarea lipidelor - prin depăşirea temperaturii punctului de fum
(PF) al grăsimii folosite se produce degradarea gliceroluiui la
acroleina. De aceea se recomandă utilizarea pentru prăjit numai a
grăsimilor cu punct de fum ridicat: ulei de palmier 240°C, untul de
arahide 220°C, uleiul de măsline 210°C, untură 180°C, faţă de uleiul
de floarea soarelui şi soia 170°C, ulei porumb 160°C, margarina
150°C, unt 110°C;
 degradarea aminoacizilor şi proteinelor
Acroleina se poate forma şi prin degradarea aminoacizilor şi
proteinelor, prin degradarea glucidelor şi prin reacţiile Maillard dintre
aminoacizi, proteine şi glucide.

Poate fi dată ca exemplu degradarea metioninei prin reacţii

STRECKER în cadrul proceselor Maillard.

Alanina care posedă un schelet chimic tri-carbon poate fi subiectul

unor astfel de transformări, dar şi asparagina. Asparagina, un amino-
acid comun în alimente şi o sursă de carbonil (fructoză, glucoză) la
temperaturi de peste 125°C poate forma acrilamida via degradarii
STRECKER în cadrul reacţiilor Maillard.

Acroleina poate fi întradevar precursor al acrilamidei. Pe lângă

acroleină în produsele din carne fripte sau coapte se generează o altă
substanţă cancerigenă: benzo [a]pirenul.

II. Calea non-acroleinei

Proteinele sau/şi aminoacizii pot suferi o serie de transformări ca:

hidrolize, decarboxilari, rearanjamente chimice, care pot duce
la generarea acrilamidei.

Căile I şi II posibile de generare a acrilamidei, în procesul termic de

 frigere şi coacere a alimentelor, includ de asemenea, reacţii
promovate de radicali liberi (ROS - Reactive Oxygen Species - specii
reactive de oxigen) ce acţioneaza asupra acroleinei sau acrilamidei.

Factorii care pot influenţa generarea acrilamidei în alimente sunt:

 temperatura şi timpul de acţiune al acestora;
 conţinutul în apă al alimentului, pH-ul
Valoarea nutritivă a alimentelor, în special a calităţii proteinelor,
scade odata cu producerea reacţiilor Maillard în care se generează
substanţe de culoare, aromă, gust, dar si compuşi
mutageni şi/sau carcinogeni (cancerigeni, care declanşează
cancerul).

Dacă aminoacizii esentiali sunt distruşi prin aceste procese de

degradare (lizina fiind extrem de sensibilă) atunci calitatea
proteinei alimentare este grav afectată. Aceasta nu este totuşi o
problema în cazul alimentelor foarte bogate în proteine, carnea si
pestele.

În cazul cerealelor, laptelui şi amestecurilor acestora (cereale de mic

dejun, pâine, biscuiţi) în care glucidele sunt dominante faţă de
proteine, tratamentul termic şi dezhidratarea determină scăderea
drastică a valorii lor nutriţionale.
Generarea acrilamidei are loc în cazul cartofilor prăjiti, în special în
grăsimi nerezistente la temperatură, din reacţia aminoacidului
asparagina (uneori glutamina) şi zaharurile reducatoare glucoza şi
fructoza.

De asemenea se recomandă ca păstrarea cartofilor să se facă la

temperaturi de peste 8°C,pentru a se evita formarea excesivă a
acrilamidei în produsele prăjite. De asemenea pentru a se menţine
culoarea şi aroma caracteristică cartofilor prajiti, fară a se forma
cantităţi importante de acrilamidă, este necesar ca nivelul cantitativ al
zaharurilor glucoza şi fructoza să nu depăşeasca 0,2 - 1,0 grame/Kg
de cartofi proaspeti.

Creşterea progresivă a temperaturii de la 100 la 220°C determină

acumularea maximă de acrilamidă atingand valori de -5000 [ig/Kg], în
cartofi.

Alimentele tratate termic cu un conţinut scăzut de acrilamidă (5 - 50

µg/Kg) sunt cele bogate în proteina, cele cu un conţinut ridicat (100
- 4000 µg/Kg) sunt cele bogate în glucide, iar cele lipsite de
acrilamidă sunt alimentele fierte sau netratate termic.
 3.2. Toxicologia acrilamidei

Studiile recente au aratat că expunerea la acrilamidă induce

formarea tumorilor (cancer) în sistemul nervos central, în glandele
mamare şi în tiroidă, în uter şi cavitatea orală în doze echivalent / om
de 76 µ/Kg/zi.

De asemenea, acrilamida este o puternică neurotoxină pentru

om afectând atât sistemul nervos central cât şi pe cel periferic.

Expunerea acută la acrilamidă provoacă:

● tulburari de comportament,
● halucinaţii audio/vizuale,
● depresia conştienţei,
● hipotensiune,
● epilepsie,
● sindromul distresului respirator al adultului,
● neuropatii periferice.
 3.3. Aportul alimentar estimat de acrilamidă

Sursa Environmental Health Hazard Assessment (OEHHA, 2005)

* nivelul aportului zilnic depăseste valoarea de 1,0 µg/zi.

Alimentul Media Nivelul aportului zilnic alimentar

(ppb) (µg/zi)
0 1 2
Migdale (prajite) 320 0,05-0,93
Covrigi 31 0,28-0,43
Biscuiti 37 0,15-2,37
Paine (toate tipunle) 31* 1,00-1,69*
Paine alba 11 0,29-0,77
Paine din grau si 39 0,43-2,38
integrala
Torturi 10 0,09-1,00
Cereale (toate tipurile) 86* 1,99-4,88*
Com flakes (fulgi de 61* 1,41-3,46*
porumb)
Orez expandat - diverse 56* 1,29-3,18*
produse
Inele de ovaz 174* 4,02-9,87*
Cereale, fulgi ovaz, 0 0
grisuri
Nuggets din pui 24 0,21
Cafea preparata 7* 1,71-3,73*
Prajiturele (toate 188* 2,37-7,76*
tipurile)
Prajituri zaharoase 41 0,52-1,69
Cracker graham 459* 5,78-19,0*
Cips, prajituri covertura 130* 1,64-5,40*
ciocolata
Cips de porumb 199 0,80-9,15
Crackers - biscuiti 167 0,63-3,17
Doughnuts 18 0,07-0,85
Cartofi prajiti 413* 5,00-26,3*
Masline (conserva) 414 0,28-4,14
Napolitane 15 0,08-1,29
Arahide prajite 27 0,04-0,55
Unt de arahide 88 0,31-2,99
Placinte, pateuri, 22 0,15-3,56
patiserie
Pizza 20 0,38-3,50
Popcorn (floricele de 180 0,47-4,32
porumb)
Cipsuri de cartofi 466* 2,47-14,4*
Suc de prune 159 0,09-16,4
Brose 8 0,05-0,70
Seminte de floarea 39,5 0,01-1,15
soarelui
Cartofi dulci (conserva) 84 0,06-26,0
Paine prajita 213* 1,64-7,31*
Nota:
µg = micro grame, 10-6 (0.000001)

ppb = parts per billion - parti per miliard (bilion) - nano grame, 10-
9 (0.000000001)

Expunerea cronică determină apariţia dermatitelor de

contact, oboseală, pierderea în greutate fără suprimarea
apetitului, modificari comportamentale.
Numai acrilarnida monomerică este toxică. Polimerii de acrilamidă
(poliacrilamida) sunt non-toxici. Doza zilnică admisă este de 1
Hg/acrilamida/zi (OEHHA, 2005), cantitate depăşita în multe din
alimentele obişnuite.

Acrilarnida monomerică este genotoxicaă şi carcinogenă (declanşează

cancerul), calea metabolica fiind reprezentată de formarea aducţilor
de hemoglobină.

Agenţia Internaţională de Cercetare a Cancerului a clasificat

acrilamida ca fiind "probabil carcinogenă pe om" - IARC Group 2A.
 Capitolul IV
4.1. Abordări actuale ale legislaţiei cu privire la
produsele alimentare

În luna mai 2007, Comisia Europeana a adoptat Recomandarea

privind monitorizarea nivelurilor de acrilamidă în alimente,
recomandare care a fost readaptată în iunie 2010 (Recomandarea
Comisei 2010/307/EU).
În conformitate cu prevederile legislaţiei europene, fiecare stat
membru are responsabilitatea prelevării, analizării şi raportării unui
anumit număr de date corespunzătoare unui anumit număr de probe de
produse alimentare în vederea realizării acestei monitorizări.
La începutul anului 2011, ca urmare a evidenţelor ştiinţifice
prezentate până la momentul respectiv, Comisia Europeana a adoptat
o recomandare privind analizele nivelurilor de acrilamidă din alimente
pentru autorităţile competente din statele membre care trebuie să
realizeze anchete suplimentare privind metodele de producţie şi
prelucrare utilizate de producătorii de alimente. Datorită faptului că
încă se colectează şi centralizează date privind conţinutul de
acrilamidă în alimente şi a faptului că deocamdată încă există discuţii
legate de acest subiect în Comisia Europeană, ţările din Uniunea
Europeană au stabilit în 2007, ca măsură de precauţie, o valoare a
conţinutului de Acrilamidă în cartofii prăjiţi de 1000 µg/kg.
În 2011, ţări ca Germania, au stabilit că această limită maxim admisă
în produsele de tip snack să fie de 790 µg/kg, urmându-se de
asemenea principiul ALARA (As Low As Reasonably Achievable).
Bibliografie

1. WHO - Health Implications of Acrilamyde in Food - Geneva,

2002.
2. Granda et. Al. - Journal of Food Science 69, E405-E441. 2004.
3. Stadler et. Al Nutrition reviews, 62, 449 - 467, 2004.
4. Mencinicopschi G., Raba D. - Siguranta alimentara,
autenticitate si trasabilitate, ed. Mirton, p. 11 - 201, Timisoara,
2005.
5. http://www.observatorbn.ro/
6. https://cerasus.ro/acrilamida-si-sanatatea/
7. https://www.descopera.ro/eticheta/acrilamida
8. http://bioresurse.ro/analiza-determinare-acrilamida/