UNIVERSITATEA VALAHIA TÂRGOVIŞTE

FACULTATEA INGINERIA MEDIULUI ŞI SIGURANŢA ALIMENTELOR

SPECIALIZAREA MASTER : CONTROLUL ŞI EXPERTIZA

ALIMENTELOR

Proiectarea şi implementarea sistemului

HACCP a iaurtului

Profesor coordonator, Masterand,

Târgovişte 2019-2020

Semestrul II

CAPITOLUL I Prezentarea generală a iaurtului

1.1. Definirea iaurtului

1.2. Clasificare

1.3. Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologic

CAPITOLUL IICONDIŢII DE CALITATE CE TREBUIE ÎNDEPLINITE

(CONFORM STAS)

2.1. Proprietăţi senzoriale

2.2. Proprietăţi fizico-chimice

2.3. Proprietăţi microbiologice

CAPITOLUL III Descriere materii prime, auxiliare şi ambalaje

3.1. Laptele

3.2. Cultura starter de bacterii lactice

3.3. Ambalajul

CAPITOLUL IV Schema tehnologică de obţinere a „iaurtului”

CAPITOLUL V Sistemul HACCP

CAPITOLUL VI Ghidul de bune practici de producţie

Bibliografie
 CAPITOLUL I

PREZENTAREA GENERALĂ A IAURTULUI

1.1 Definirea iaurtului

Iaurtul este un produs lactat acid dietetic care se fabrică în numeroase ţări, în
principal din lapte de vacă , cultură starter de producţie având în compoziţie două
bacterii lactice Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus şi Streptococcus salivarius
ssp.thermophilus, între care se creează relaţii simbiotice, ceea ce conduce
laaccelerarea procesului de fermentaţie şi de formare a substanţelor de
aromăspecifice produsului.

Calitatea laptelui folosit la prepararea acestui produs determină în mare

măsurăcalitatea produselor finite. Rezultă că trebuie recepţionat numai laptele de
primă prospeţime, deci cu un grad de contaminare cât mai redus şi o compoziţie
normală.

Laptele de vacă trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

● Densitate, minim 1,029kg/m3

● Aciditate , maxim 17 - 19°T;

● Titrul proteic, minim 3,2;

● Proba reductazei (durata de decolorare cu albastru de metilen) minim 3 ore.

1.2. Clasificare
O primă clasificare are în vedere conţinutul de grăsime. Iaurtul poate fi ;

- dietetic, slab procent foarte mic de grăsime – 0,1% grăsime, obţinut din
laptedegresat;
- -gras 2,8 % grăsime, obţinut prin normalizarea laptelui la 2,8 % grăsime
;-extra 4% grăsime obţinut prin normalizarea laptelui la un conţinut de
grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime.
- extra 4% grăsime obţinut prin normalizarea laptelui la un
conţinut de grăsime care să asigure în produsul finit 4% grăsime.

În afară de iaurtul fabricat din laptele de vacă, se mai pot fabrica

următoareletipuri de iaurt , diferenţiate între ele prin consistenţă, gust şi
aromă:

● Iaurt din lapte de oaie- are caracteristici superioare iaurtului dinlapte de

vacă sub aspectul grăsimii (6% grăsime) şi consistenţei ( maicremoasă);
● Iaurt – cremă are în compoziţie un stabilizator care conduce laobţinerea
unei consistenţe de smântână;
● Iaurt cu coagul fluid – are o consistenţă cremoasă fluidă, culoare alb,alb
galbuie, cu miros plăcut, gust acrişor tipic de fermentaţie lactică;
● Iaurt cu aromă de fructe– se obţine din lapte normalizat la 2,8%grăsime, la
care se adaugă lapte praf degresat şi 6%zahar, coloranti şiaromatizanti care
trebuie să se armonizeze (culoarea specificaaromatizantului respectiv)
● Iaurt cu fructe - se prepară cu adaos de cca.6% zahăr şi lapte praf.Fructele
se adaugă divizate sau întregi;
● Lactofruct- se obţine din lapte degresat pasteurizat, cu adaos de 5%zahăr
şi 0,4 % gelatină se adaugă şi sucuri de fructe cu aromă puternică drept
coloranţi sau aromatizanţi (suc de zmeură, căpşune,fragi). Mai poate
conţine; vanilină şi zahăr caramel drept colorant;
● Iaurt cu fibre vegetale – conţine fibre din cereale în procent de pânăla 3%
şi lapte praf. Produsul astfel obţinut are valoare terapeutică ridicată.

1.3 Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a iaurturilor

 Valoarea nutriţională a produselor lactate acide este dependentă
dedisponibilitatea şi digestibilitatea constituenţilor nutritivi, de modificările
acestora provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice şi de activitatea lor
metabolică.
Deşi valoarea energetică a produselor lactate este aproximativ aceeaşi
ca amateriei prime (laptele), totusi valoarea nutriţională este îmbunătăţită
datorită:
● modificărilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se
formează~7% peptide şi -2% aminoacizi liberi, în cazul chefirului;
● creşterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii
lactice;
● producerii de substanţe noi prin dezvoltarea şi activitatea
metabolică a bacteriilor lactice : acizi organici, produse de aromă, vitamine.

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:
• Calitatea proteinelor din lapte;
• Calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat în
timpulfermentaţiei;
• Cantitatea de peptide şi aminoacizi eliberaţi prin acţiunea
proteolitică amicroorganismelor din culturile starter.
Calitatea proteinelor din lapte- proteinele native dau un coagul tare în
stomac,însă după modificările suferite în timpul fermentaţiei, acestea
formează deja în produsul fermentat un coagul fin, moale, cu particule de
cazeină dispersate, care este uşor de digerat. Prin activitatea proteolitică,
culturile starter eliberează peptideşi aminoacizi liberi în lapte.
Calitatea proteinelor microbiene- produsele lactate acide conţin 109-
1010 celule/100g produs şi aceste celule vii consumate odată cu produsul.
Înstomac, aceste celule sunt distruse în mare parte prin acţiunea simultană a
aciduluiclorhidric şi a pepsinei, circa 60 din azotul acestor celule fiind
utilizat deorganismul uman.
Proteinele din celula bacteriană au un conţinut de aminoacizi esenţiali
estimatla 2-6,5 mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate în metionină,
cisteină, lizină;de regulă, proteinele din celulele bacteriene au un conţinut
mai mare de aminoaciziatunci când provin din culturi starter mixte în
comparaţie cu cele singulare.Proteinele din celulele de Lb. acidophilus şi
celulele din cultura starter de iaurt (Str.thermophilus şi Lb. bulgaricus) au un
conţinut ridicat de aminoacizi esenţiali.

CAPITOLUL II
 CONDIŢII
DE CALITATECE TREBUIESCÎNDEPLINITE (CONFORM STAS)

2.1.Proprietăţi senzoriale

● Aspect şi consistenţă: coagul compact, omogen, fără bule de gaze,

fără eliminarede zer, cu aspect de porţelan la rupere ( se admite maxim 2%
zer eliminate laiaurtul foarte gras şi maxim 5% la cel gras şi slab);
● Culoare: albă;
● Gust şi miros: plăcut, acrişor, aromat

2.2. Proprietăţi chimice

2.3. Proprietăţi microbiologice

• Bacterii patogene – lipsă;

• Bacterii coliforme , 1 ml, max:
- în borcane ........... 5 ufc/cm3
- în bidoane ............50 ufc/cm³

CAPITOLUL III
 DESCRIERE MATERII PRIME, AUXILIARE ŞI AMBALAJE

3.1 Laptele

Laptele - materia primă de bază pentru obţinerea produselor lactate -

este unlichid de culoare alb-gălbuie, secretat de glanda mamară a femelelor
mamifere.Termenul lapte fără indicaţie de specie de animal de provenienţă
este rezervatlaptelui de vacă. Când se face referire la laptele provenit de la
alte femele decâtvacă, trebuie să se menţioneze şi specia animalului de la
care provine (de exemplu:lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră).

a)Proprietăţile senzoriale ale laptelui

Laptele de vacă este folosit pentru fabricarea diferitelor produse
lactate, a brânzeturilor şi iaurturilor, precum şi la consumul curent, ca atare.
Secaracterizează prin următorii indicatori senzoriali:
● Aspectul şi culoarea : laptele de vacă trebuie să se prezinte ca un
lichid opacşi culoare alb mat, cu consistenţa normală. El poate conţine o
cantitate maimare de pigmenţi carotenoidici sau grăsime – va avea culoare
alb-galbuie;
● Gustul şi mirosul: laptele proaspăt muls are gust dulceag
caracteristic care poate sa dispară prin diluare, fierbere sau smântânire.
Laptele normal aremiros specific, plăcut, puţin pronunţat;
● Consistenţa: laptele normal, proaspăt, este un lichid omogen, însă
cu timpulgrăsimea se separă din lapte.

Laptele de oaie este folosit în general la fabricarea brânzeturilor şi a

iaurtului şise caracterizează senzorial astfel:
● Aspectul şi culoarea: laptele normal are culoare albă cu nuanţa
cenuşie abia perceptibilă, care se datorează stării coloidale a cazeinei şi a
sărurilor decalciu şi fosfor, precum şi globulelor de grăsime ( laptele de oaie
smântânitare o culoare uşor albăstruie );
● Gustul şi mirosul: gustul este normal, uşor dulceag însă este
influenţat în bună măsură de grăsime şi de conţinutul de acid caprinic şi
caprilic. Mirosuleste specific şi poate fi modificat sau accentuat datorită
condiţiilor deadăpost, îngrijire, hrană şi mulgere;
● Consistenţa: laptele normal, proaspăt este un lichid omogen.

Laptele de bivoliţă este folosit ca atare sau în amestec la fabricarea

unor brânzeturi (telemea, caşcaval) şi la obţinerea iaurtului. Se
caracterizează senzorial prin următoarele:
● Aspectul şi culoarea: laptele normal are culoare albă;
● Gustul şi mirosul: miros şi gust placut, dulceag, specific de lapte
gras;
● Consistenţa: lichid omogen; pot apărea conglomerate de grăsime.

b) Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică a laptelui reprezintă conţinutul său în diferite
elemente (apăşi substanţa uscată a laptelui, alcătuită din proteine, grăsime,
lactoză, săruriminerale şi alţi componenţi ), care contribuie la determinarea
calităţii acestui produs.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele este un sistem complex,
putândfi considerat o emulsie de grăsime într-o soluţie apoasă care conţine
alte substanţesub formă coloidală (proteine) sau sub formă dizolvată
(lactoză, săruri minerale,vitamine).
Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o
dispersiealcătuită din patru faze:
- Faza gazoasă care conţine în principal CO2;
- Faza grasă sub formă de globule de grăsime cu Φ = 2-5μm, care
conţinelipide propriu-zise şi substanţe liposolubile. Globulele de grăsime
sunt protejate de o membrană fosfolipidică-proteică şi sunt emulsionate în
faza apoasă;
- Faza coloidală formată din micele de cazeină asociate cu fosfaţi şi
citraţi decalciu şi magneziu;
- Faza apoasă care conţine proteine solubile, lactoză şi substanţe
minerale.
 Laptele de vacă are un conţinut mediu de 87,5% apă şi 12,5%
substanţă uscată,alcătuită din glucide, lipide, proteine, substanţe minerale şi
alte substanţe (enzime,vitamine, pigmenţi, gaze).
Schematic, compoziţia chimică a laptelui se poate reprezenta astfel
(fig.1):

Fig. 1 Compoziţia chimică a laptelui

Componentele laptelui joaca următoarele roluri importante:

• Apa constituie solventul componenţilor chimici, respectiv mijlocul detransport al

elementelor nutritive din lapte;

• Proteina reprezintă elemental cel mai important pentru corpul

omenesc( proteinele din lapte sunt descompuse în procesul de digestie în
constituenţisimpli – aminoacizi – iar organismul îşi construieşte propriile proteine,
plecând de la aceste surse exogene);
• Grăsimea furnizează energia sub forma concentrată şi conţine
vitamineleliposolubile de mare valoare, ca şi acizii graşi;

• Lactoza furnizează energia şi favorizează dezvoltarea florei intestinale,susţinând

absorbţia calciului;

• Sărurile minerale – în lapte se întâlnesc fosfor şi calciu, care reprezintă jumătate

din sărurile minerale din care se formează scheletul şi dentiţia, fiindelemente
premergătoare ale dezvoltării organismului;

• Vitaminele şi oligoelementele constituie elemente protectoare; chiar încantitate

mică sunt deosebit de importante pentru procesele vitale aleorganismului.

c) Compoziţia microbiologică a laptelui

Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au

suferitintervenţii tehnologice. Laptele crud nu este un produs steril. El prezintă
omicrobiotă proprie care provine din contaminările suferite în timpul producerii
şimanipulării acestuia.
În timpul păstrării laptelui, microorganismele care l-aucontaminat, hrănindu-
se cu componentele nutritive ale acestuia în condiţiiambientale favorabile,
proliferează, determinând modificrăi ale compoziţiei fizico-chimice, concretizate
prin procese de transformare sau alterare.
Laptele reprezintăun mediu convenabil de supravieţuire a altor
microorganisme şi virusuri care nu se pot multiplica în lapte, dar care îl pot polua
(Mycobacterium tuberculosis,M.bovis, richetsii, virusuri).
După locul unde are loc încărcarea cumicroorganisme a laptelui,
contaminarea poate fi : Internă şi externă :

● Contaminarea internă are loc în corpul animalului, în canalele galactoforeale

glandei mamare unde laptele se incarcă cu microorganisme ce populează aceasta
zona în momentul traversării acestora în timpulmulsului.Primele porţiuni de lapte
muls sunt mai încărcate cumicroorganisme, numărul acestora scăzând pe parcursul
mulgerii.Contaminarea se realizează:

● Prin migrarea ascendentă a microorganismelor din exterior prinsfincterul

mameloanelor – cale folosită de microorganismecomensale: Micrococcus,
Corynebacterium, Streptococcus;
● Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor, când barierele de
protecţie sunt depăşite în caz de boală sau deficienţăfiziologică : Mycobacterium,
Brucella, Rickettsia.

Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt

bacteriile lactice şi bacteriile patogene, cât şi toxine de origine microbiană

- Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi,enterococi

din genul Lactococcus şi mai rar din g.Lactobacillus. Ele pătrund prin migraţie din
mediu în canalele galactofore de unde sunt antrenate delapte în timpul mulsului;

- Bacteriile patogene se intâlnesc în laptele provenit de la animale bolnave. Pot

produce îmbolnăviri omului în cazul consumului de lapte contaminat:micobacterii,
salmonele, stafilococi;

- Substanţe toxice de origine microbiană: antibiotice de la animale aflate

subtratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odată cu
furajele,eliminate în lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.

Contaminarea externă are loc în afara corpului animalului din

momentulrecoltării laptelui până în momentul prelucrării. Microorganismele
provindin mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele
decontaminare externă sunt reprezentate de :

- Bacteriile patogene se intâlnesc în laptele provenit de la animale bolnave. Pot

produce îmbolnăviri omului în cazul consumului de lapte contaminat:micobacterii,
salmonele, stafilococi;

-Substanţe toxice de origine microbiană: antibiotice de la animale aflate

subtratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odată cu
furajele,eliminate în lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.

• Contaminarea externă are loc în afara corpului animalului din

momentulrecoltării laptelui până în momentul prelucrării. Microorganismele
provindin mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul). Sursele
decontaminare externă sunt reprezentate de :

● Animalul producator de lapte. Pielea, părul, suprafaţa externă augerului intră în

contact cu nutreţul, cu aşternutul şi cu bălegarul careconţin microorganisme ce pot
contamina laptele. Bacteriile coliformeşi butirice abundă în acest tip de lapte.
Murdăria poate fi înlăturată prin filtrarea laptelui imediat după mulgere;

● Atmosfera grajdului şi a spaţiului de mulgere. Aerul din grajd şigrajdul se pot

încărca cu spori de mucegai şi bacterii sporulate dinfuraje, bălegar şi aşternut. Din
nutreţ provin Bacillus subtilis,B.mezenthericus şi B.herbicola, iar din sol şi
bălegar, Bacterii ding.Bacillus şi g.Clostridium;

● Aşternutul din paie de proasta calitate este însoţit de mucegaiuri,drojdii,

actinomicete şi bacterii de putrefacţie. Aşternutul din rumeguşde lemn conţine
drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas şi bacterii de putrefacţie;

● Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de îngrijire şimulgere,

tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la îmbogăţirealaptelui cu
microorganisme.

În concluzie, microbiota normală (prielnică) a laptelui este formată din

bacteriilactice, bacterii propionice, drojdii şi mucegaiuri tipice. Aceste
microorganismegăsesc condiţii trofice şi ecologice în lapte, determinând prin
metabolismul lor transformări ale componentelor laptelui, ce duc la obţinerea de
produse lactatederivate.

d) Proprieăţile fizice ale laptelui

Sunt determinate de structura şi de compoziţia chimică a acestuia.

Densitatea(g/cm3) este influenţată de conţinutul total în substanţă uscată şi

deraportul dintre substanţa uscată negrasă şi grasă. Densitatea laptelui de vacă
variazăîntre limitele 1,027 şi 1,034, la 20°C (media fiind 1,030). Densitatea creşte
odată cucreşterea cantităţii de substanţă negrasă, deoarece componentele principale
dinlapte au densităţi supraunitare : proteinele 1,346 şi lactoza 1,666.

Densitatea scade invers proporţional cu creşterea conţinutului de grăsime,

deoarece densitateagrăsimii este subunitară ( 0,935-0,947 ). Densitatea laptelui
variază şi în raportinvers cu cantitatea de gaze existente, cu starea fizică a grăsimii
din lapte.
 Laptele integral are densitatea cca.1,030, iar prin degresare mai mult sau mai
puţinavansată densitatea creşte la 1,032-1,034. Cunoaşterea densităţii normale a
lapteluieste importantă pentru depistarea falsificărilor prin diluarea acestuia.

Vâscozitatea laptelui este o caracteristică a consistenţei şi este influenţată

de:

- Compoziţia chimică a laptelui;

- Mărimea globulelor de grăsime (omogenizarea conduce la

creştereavâscozităţii );

- Starea de hidratare a micelelor de cazeină şi a proteinelor serice care

măreştevâscozitatea;

- Variaţiile de temperatură – încălzire/răcire – care măresc vâscozitatea.

Vâscozitatea absolută a laptelui la 20°C este cuprinsă între 1,72 si 2,0

cP( 2,0 pentru lapte integral şi 1,8 pentru lapte smântânit). Pe măsură ce laptele
serăceşte, vâscozitatea lui creşte iar aderenţa sa la recipient sau la suprafaţa cu
carevine în contact se măreşte. Laptele răcit spumează mai mult decât cel cald iar
spuma este mai persistent.

Punctul de congelare (crioscopic) varaiză între – 0,540°C si – 0,570°C,

fiinddeterminat de concentraţia substanţelor dizolvate (lactoză şi săruri minerale,
azotneproteic). Proteinele şi lipidele nu au influenţă asupra punctului crioscopic.

Indicele de refracţie (n) al laptelui normal este de 1,3422-1,3429, iar

determinat cu refractometrul Zeiss valorile sunt cuprinse între 38 şi 40 de
graderefractometrice. Valorile mici indică o falsificare laptelui prin diluare cu
apă.Măsurătorile se fac pe serul limpede al laptelui după îndepărtarea proteinelor
şilipidelor sau direct pe lapte.

pH-ul laptelui – laptele prezintă proprietate tampon, datorată substanţelor

proteice şi sărurilor minerale (citraţi şi fosfaţi), care împiedică o variaţie bruscă a
pH-ului. Capacitatea de tamponare maximă are loc la pH=4,5 - 6,5. pH-ul laptelui
are valori cuprinse între 6,6 şi 6,8. Se poate determina prinmetoda cu albastru de
brom-timol, diferenţiindu-se laptele după valoarea pH-uluişi tipul coloraţiei:
- Coloraţie verde gălbuie, pH=6,6 - lapte normal;

- Coloraţie galbenă, ph< 6,2 - lapte acid;

- Coloraţie verde albastră, pH>7 - lapte alcalin.

Aciditatea totală (titrabilă) a laptelui proaspăt este de 16-18°T. Dupămulgere,

aciditatea laptelui creşte datorită activităţii bacteriilor lactice asupralactozei cu
formare de acid lactic. Aciditatea dă indicaţii asupra prospeţimiilaptelui şi a
calităţilor sale tehnologice.

Căldura specific a laptelui este de 0,92-0,93kcal/kgK.

Capacitatea de tamponare este proprietatea laptelui de a nu-şi varia brusc pH-ul

datorită prezenţei în lapte a substanţelor proteice, a fosfaţilor şi citraţilor.

Punctul de fierbere al laptelui este de 100,2°C, la presiunea de 760 mm Hg.

e)Surse de aprovizionare cu materie primă

Materia primă utilizată pentru fabricarea produselor lactate o reprezintă

laptele,care poate fi de vacă, oaie, bivoliţă, capră sau amestecul a două sau mai
multedintre acestea. Imediat după mulgere, laptele va fi tratat primar, în
scopulmenţinerii caracteristicilor iniţiale.

Tratarea primară cuprinde trei operaţii: filtrare, răcire şi depozitarea

lapteluirăcit. Laptele materie-materie primă provine fie din gospodaria individuală,
fie dela ferme, care pot fi mici, mijlocii şi mari. Fermele mici pot trimite laptele
direct lacentrele de colectare, fiind dotate cu o lăptărie în clădirea grajdului, dar
izolatătotuşi de acesta. Fermele mijlocii şi mari pot livra laptele direct fabricilor de
prelucrare, ele având organizate lăptării asemănătoare centrelor de
colectare.Laptele provenit din gospodariile individuale se colectează în puncte de
strângere şiîn centre de colectare.

Zona de colectare a laptelui cuprinde satele şi comunele existente în

zonarespectivă.
 Punctul de stranger este situat, de regulă, în centrul geografic al satului
saucomunei, având o capacitate pentru maximum 2-2 ½ ore de recepţie. Raza lui
deactivitate este mai mică de 5 km şi trebuie să fie amplasat pe artera principală
asatului sau comunei.

Centrul de colectare primeşte laptele de la mai multe puncte de colectare şi

de la producătorii din comuna în care este amplasat. El este situat într-o poziţie
centralăfaţă de punctele de strângere din zona de colectare şi în apropierea unei
şosele.Centrul de colectare se dimensionează pentru colectarea a 5000-10000 l
lapte/zi şitrebuie să cuprindă încăperi pentru: recepţie lapte, răcire lapte, depozitare
lapterăcit, igienizare recipiente/ustensile şi depozitarea lor, depozitare materiale.

f)Transportul laptelui

Condiţiile de transport reprezintă un factor important în menţinerea

calităţiilaptelui. Transportul laptelui de la centrele de colectare şi de la punctele
destrângere , respectiv din lăptăriile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, cărora
lise acordă o atenţie deosebită din punct de vedere igienic. Cisternele
trebuieumplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui şi formarea de
spumă.Cisternele au formă ovală sau cilindrică şi capacităţi între 500-20000 l şi
trebuie săîndeplinească următoarele condiţii: să poate fi igienizate rapid şi eficient,
să fieconfecţionate din materiale uşoare şi inerte faţă de lapte (aluminiu, inox,
polstif), săfie izolate termic şi să poată fi încărcate sau descărcate uşor.

Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) şi demontabile. Cele demontabile

aucapacităţi de 500-1000 l şi pot fi aşezate pe orice fel de mijloc de
transport.Autocisternele pot fi de capacităţi mari (4000-18000 l) şi cu 1,2,3 sau
4compartimente, prevăzute fiecare cu capac de vizitare şi conducta de evacuare
alaptelui. Conductele de evacuare de la compartimente se continuă cu o
conductăcare este dirijată la partea terminală a autovehiculului şi se termină cu o
canea şi unracord de de montare a furtunului care conduce laptele la cântarul de
recepţie.Cisterna are şi o pompă aspiratoare/respingătoare folosită la
încărcare/descărcare.Există şi autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu două
compartimente pentru lapteşi unul central pentru depozitare gheaţă.
 3.2. Cultura starter de bacterii lactice – materie primă auxiliară

Cultura starter se utilizează în procesul de fabricaţie al produselor lactate

pentru a înlocui microorganismele utile din microbiologia laptelui crud, distruseîn
urma pasteurizării sau pentru a echilibra microbiota laptelui crud.

Preparatele de culturi starter pot fi:

- Culturi lichide care se prezintă sub formă de concentrate demicroorganisme

dispersate într-un mediu lichid. Cultura se prezintă ca unlichid puţin
consistent de culoare alb-gălbuie sau brună. Aceste culturi auavantajul că pot
fi utilizate imediat la prepararea maielelor de producţie,întrucât conţin
microorganisme în stare activă şi dezavantajul că au o duratăscurtă de
păstrare (8÷10 zile în condiţii de refrigerare). Aceste culturi pot fisupuse
congelării pentru a li se prelungi perioada de utilizare.
- Culturi uscate (liofilizate) sunt concentrate de microorganisme obţinute prin
liofilizare (uscare la temperaturi scăzute). Ele au avantajul că pot fi păstrate
timp îndelungat (cca. 1 an la temperaturi de refrigerare), dar audezavantajul
că necesită o activare mai laborioasă.
- Bioconcentrate celulare conţin cca. 109...1011 celule vii/g şi pot fi utilizateca
atare (fără o activare prealabilă) în producţie.

3.3. Alte materiale – Ambalaje

Ambalajul reprezintă totalitatea elementelor destinate să cuprindă un produs
sau un ansamblu de produse în vederea asigurării calităţii şi
integrităţiiacestora în decursul manipulării, transportului, depozitării,
desfacerii şi aconsumului acestora. Ambalajul este privit ca un sistem format
din douăcomponente principale, una de protecţie fizică , chimică, mecanică
şi biologică şicealaltă de promovare a produsului.Există mai multe criterii de
clasificare a ambalajelor, dintre care cele maisemnificative sunt:
1. După felul materialului: ambalaje din materiale plastice, lemn,
materialecelulozice, sticlă,metalice, materiale complexe, comestibile;
2. După tipul ambalajului: lăzi, cutii,pungi, saci, borcane, butelii
,flacoane,tuburi,bidoane,folii, filme;
3. După scop: ambalaje de prezentare şi desfacere, de grupare, de transport;
4. După modul de utilizare: ambalaje recirculabile şi ambalaje
nerefolosibile;
5. După natura produsului alimentar ambalat: ambalaje pentru preparate
şiconserve de carne, peşte şi produse de peşte, lapte şi produse lactate,
uleiurişi grăsimi vegetale, morărit şi produse de panificaţie, zahăr şi
produsezaharoase, fructe şi legume, vin, bere, sucuri, băuturi spirtoase şi
apăminerală, cafea, tutun şi produse din tutun.Indiferent de materialul din
care este confecţionat sau scop, ambalajul trebuiesă fie interfaţă de produsul
alimentar.

CAPITOLUL IV
SCHEMA TEHNOLOGICĂ A IAURTULUI

Valoarea pentru consumatori, aprecierea produsului

Iaurtul este un produs cu valoare nutritivă, dietetică şi

antibiotică.Conţine toate elementele nutritive ale laptelui, dar sub o formă
mai uşor asimilabilă datorită modificărilor ce au loc în cursul realizării
tehnologiei defabricaţie. Fineţea particulelor de coagul din iaurt măreşte
suprafaţa de contact cusucurile gastrice, devenind astfel mai uşor digerabile.
Conţinutul în aminoacizi, vitamine, enzime, substanţe
imunizante, cât şi conţinutul în celule de Lactobacillus delbrueckissp.
Bulgaricusv ii îi confer acestuia valoare dietetică. Bacteriile lactice conţinute
au o acţiune antimicrobianăfaţă de diferite bacterii patogene (Exp. tifice,
paratifice, brucele, enterococi, bacteriicoliforme, bacilul tuberculozei).
Viabilitatea celulelor bacteriilor lactice poate fimenţinută în iaurt maximum
10 zile de la fabricarea produsului.
Iaurtul se fabrică în diferite variante (Exp. iaurt cu coagul fluid, iaurt
cu fructe,lactofruct), care utilizează însă aceleaşi principii tehnologice.
4.1. Schema tehnologică de obţinere a iaurtului cu 2,8% grăsime
 CAPITOLUL V

SISTEMUL HACCP

Identificarea riscurilor potenţiale pentru iaurtul cu 2,8% grăsime

Factorii de risc pentru iaurt sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:

Factorii de risc pentru iaurtul cu 2,8% grăsime

 CAPITOLUL VI

GHIDUL DE BUNE PRACTICI DE PRODUCŢIE

Măsuri pentru protecţia muncii în sectorul prelucrării laptelui

Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care

lucrează înlăptării trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

● Lăptăria va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi

artificialăcorespunzătoare pentru a nu dăuna sănătăţii personalului;

● Tavanele şi pereţii lăptăriei vor fi netezi, podeaua

impermeabilă,nealunecoasă;

● Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele

acţionateelectric vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine
izolate pentru anu provoca electrocutarea personalului.

Se interzice:

● Executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini;

● Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă

defuncţionare;

● Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă

echipamentulcorespunzător locului de muncă;

● Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea

decătre organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă;

● Amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire/oprire a

electromotoarelor,utilajelor;
 Prevenirea şi stingerea incendiilor

Norme de prevenire si stingere a incendiilor

Aceste norme prevad în principal urmatoarele:

• toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu,

interiori siexteriori, avand în dotare materialele si mijloacele de prevenire a
incendiilor;

• unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor,

separatade cea potabila si industriala si va avea în permanenta asigurata o
rezerva suficienta pentru cazurile de întrerupere a alimentarii cu apa;

• curtea întreprinderii va fi nivelata si împartita în mod corespunzator, pentru

aasigura un acces usor la cladiri si a interveni rapid în caz de incendiu, în
mijloacele de prevenire si stingere;

• personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie

sacunoasca si sa aplice întocmai normele, sa întretina în stare perfecta de
functionare toatemijloacele de stingere, sa mentina libere, curate si în buna
stare caile de acces, culoarele,cladirile, si sa intervina imediat si eficient la
stingerea eventualelor incendii.

Ansamblul masurilor ce se prevad pentru asigurarea protectiei muncii se

referaatât la perioada de montaj, cat si la cea de exploatare a obiectivului,
avand ca scopasigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea
accidentelor.

Toate locurile de munca periculoase vor fi avertizate cat mai sugestiv prin
panourisau afise care sa atraga atentia asupra eventualelor pericole.

Se va prelucra cu întreg personalul fabricii legislatia privind PSI.

 IGIENA ÎN UNITĂŢILE DE PRODUCERE, INDUSTRIALIZARE
ŞICOMERCIALIZARE A LAPTELUI ŞI PRODUSELOR LACTATE

Surse de contaminare a laptelui

Omul care lucrează în sfera producerii, industrializării sau

comercializăriilaptelui, are un rol important în realizarea sau limitarea
contaminării microbiene, el fiind de foarte multe ori purtătorul unei
importante microflore naturale cu localizări numeroase(piele, mîini, nas,
gură, intestin eţc). El este purtătorul şi eliminatorul de germeni care
potcontamina alimentele, atît în perioada de incubaţie, cît şi imediat după
vindecarea unei bolimicrobiene, situaţie cu atît mai gravă în cazul produselor
care consumîndu-se ca atare numai suferă nici un fel de prelucrare termică
industrială sau în gospodărie.

Laptele şi produsele lactate contaminate cu bacterii din

genurileSalmonella,Shigella, Staphylococus, Escherichia colii
enteropatogen. Clostridium perfringens etc, pot produce intoxicaţii grave la
consumatori. Evitarea apariţiei de intoxicaţii se poate face prinrespectarea
strictă a normelor de igienă individuală şi executarea examenelor
medicaleobligatorii la angajare şi periodice conform legislaţiei sanitare în
vigoare.

Animalele, şi în mod deosebit cele bolnave, pot reprezenta surse de

infecţii pentru lapte, cînd datorită unor infecţii la nivelul glandei mamare, a
pielii, a tubului digestiv,microorganismele ajung în produs direct din
canalele galactofere sau prin intermediul părului, dejecţiilor etc. Aşa se pot
transmite bacterii din genurile Salmonella,Staphylococus, Brucella,
Mycobacterium şi altele.

Vegetalele în mod normal nu conţin germeni patogeni. Totuşi resturi

din vegetalecontaminate cu bacterii coliforme şi lactice, drojdii şi
mucegaiuri, pot ajunge în lapte,influenţînd negativ calitatea acestuia.

Rozătoarele sînt frecvent purtătoare de bacterii patogene şi în .special

de Salmonella, din care motiv se impune combaterea rozătoarelor în mod
sistematic, atît la producătorii de lapte, în unităţile care industrializează
laptele, cît şi în cele de desfacere.

Insectele, în special muştele, gîndacii şi mai puţin furnicile, au un rol

deosebit încontaminarea laptelui şi derivatelor sale mai ales în sezonul
călduros.

Mediul înconjurător este prezent în toate fazele de prelucrare,

începînd cu materia primă şi terminînd cu produsele finite.

Apa, aerul, solul, dejecţiile şi apele reziduale potconstitui surse de

contaminare microbiană a laptelui şi produselor lactate.

Microorganismele din sol pot ajunge în lapte prin intermediul

diferitelor impurităţi,a prafului, resturilor vegetale, acolo unde mulsul se
execută neigienic sau laptele este ţinutîn condiţii necorespunzătoare (pe
rampă, neacoperit).

Microflora solului poate ajunge şi înspaţiile de prelucrare şi

depozitare a alimentelor, prin intermediul curenţilor de aer, al apeiimpui
ificate, al încălţămintei şi îmbrăcămintei personalului muncitor.

Aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul

particulelor de praf,apei în suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de
salivă eliminate prin tuse, poateconstitui o sursă de infecţie pentru lapte.

Apa naturală folosită la spălarea ambalajelor, utilajelor etc. poate

conţine pe lîngămicroflora specifică şi germeni patogeni proveniţi din aer,
sol, dejecţii de animale şi umaneşi de aceea calitatea microbiologică a
acesteia trebuie verificată periodic în laboratoare despecialitate.

Contaminarea secundară, în cursul păstrării şi prelucrării laptelui şi

produselor lactate,se realizează prin intermediul utilajelor, ustensilelor,
pardoselilor, pereţilor etc. insuficientcurăţate, spălate şi dezinfectate.

Igiena în fermele de lapte

Igiena mulsului la animalele producătoare de lapte reprezintă o

condiţie de bază în păstrarea calităţii materiei prime pînă la industrializare,
cu influenţe directe asupra desfăşurării normale a proceselor de fabricaţie,
normelor de consum şi calităţii produselor finite.

Igiena mulsului presupune:

— interzicerea furajării animalelor în timpul mulsului;

— pregătirea animalelor prin executarea cu cel puţin 30 minute

nainte de muls a igieneicorporale (curăţat bălegar, ţesălat);

— spălarea cu apă caldă şi apoi ştergerea cu un prosop curat a

ugerului;animalului (germeni/ml)

— masajul igienic al ugerului*- folosirea de aparate de muls' curate şi

dezinfectate

Igiena personalului care realizează mulsul, filtrarea şi păstrarea

laptelui până la livrare, are un rol important în obţinerea unui produs cu un
număr cît mai redus de microorganisme.

Aceasta presupune:

— folosirea corectă a filtrului sanitar;

— spălarea pe mîini înainte de trecerea la operaţiunea de muls cu apă

caldă şi săpun;

— folosirea de echipament de protecţie (salopete, cizme) şi sanitai

(halat alb, bonetă)corespunzător;

— controlul medical la angajare şi peiiodic;

— interzicerea intrării la lucru a personalului care prezintă răn

deschise.

Filtrarea laptelui este o operaţiune obligatorie, care are rolul de a

reţine impurităţileexistente în lapte, în acest scop folosindu-se stre curatori,
tifon pus în patru straturi lalaptele de Vacă şi în opt stratur la laptele de oaie.
Tifonul folosit trebuie să fie curat, spălat,dezinfectat schimbarea lui făcîndu-
se în funcţie de gradul de impurificare al lap telui şi deuzură.
 Igiena vaselor de muls, a ambalajelor au o influenţă directă asupr
încărcăturiimicrobiene a laptelui proaspăt muls care piezintă î general o
temperatură crescută.

Pentru ca acestea să nu devină o surs de infecţie, personalul (lăptarul)

trebuie să acorde o atenţiedeosebit modului în care se face curăţirea, spălarea
şi dezinfectarea lor.

Aceasta presupune:

— folosirea la muls numai a vaselor emailate sau din aluminiu

— spălarea cu apă caldă şi detergenţi prin folosirea periilor de paie,

bureţi etc.;

— clătirea cu apă caldă şi apoi cu rece;

— dezinfecţia cu soluţie de clor;

— clătirea cu apă rece;

— aşezarea vaselor de muls cu gura în jos şi a ambalajelor p rastele de

lemn.

În cazul mulsului mecanic, aparatele de muls, conductele şi bazinele

de lapte trebuiespălate şi dezinfectate conform instrucţiunilor existent în caz
contrar acestea devinadevărate surse de infecţie.

Igiena camerei pentru lapte presupune existenţa unui spaţiu

corespunzător din punctde vedere igienic, pentru desfăşurarea normal a
activităţilor de recepţie a laptelui (de lamulgători), răcirea şi păstrarea
acestuia, igiena vaselor şi ambalajelor, efectuarea analizelor de laborator etc.
Camera pentru lapte trebuie să aibă pardoseală de beton, pereţii şi
tavanulvăruite, rastele din lemn curate pentru păs trarea ambalajelor, dulap
pentru reactivi, masăde lucru etc.

Igiena păstrării laptelui, după obţinere şi filtrare, impune păstrarea în

bazine sauambalaje curate şi dezinfectate şi la o temperatură cit mai scăzută.
 Cunoscînd că laptele este un mediu propice dezvoltării
microorganismelor, seimpune ca răcirea acestuia să se facă imediat după
muls prin folosirea de apă rece, gheaţăsau agent frigorific, în instalaţii
speciale, asiguiîndu-se menţinerea laptelui în faza bactericidă.

Numărul de microorganisme, care se dezvoltă în laptele materie

primă, este invers proporţional cu gradul de igienă al mulsului, modul de
strecurare, igiena vaselor şiambalajelor şi mai ales cu temperatura de răcire a
laptelui şi durata de păstrare.în timpul operaţiei de răcire laptele trebuie să
fie agitat din cînd în cînd pentruuniformizarea temperaturii şi reducerea
timpului în care se face răcirea.

Igiena în întreprinderile de industrializare a laptelui

Aspecte igienico-sanitare privind proiectarea şi construirea fabricilor

de prelucrarea laptelui. La alegerea amplasamentului se va avea în vedere
integrarea în cadrul platformei industriale, cooperarea cu alte obiective
industriale privind realizarea şiexploatarea în comun a surselor de reţele
energetice, alimentarea cu apă, canalizarea, a dru-murilor şi a unor dotări
social-sanitare.

Terenul pentru amplasare trebuie să fie cît mai plan, nivelul pînzei de
apă freatică să fie la minimum 2 m faţă de cota pardoselii, iar cel alapei de
infiltraţie la minimum 1,5 m, iar deversarea apelor uzate să se facă în aval de
oraşsau zone locuite.

Pentru a preveni poluarea produsă de industrii, care emană noxe, este

necesarăasigurarea unei zone de protecţie sanitară cu respectarea distanţelor
minime obligatorii.

Amplasarea obiectivelor în incinta unităţilor de prelucrare a laptelui

tiebuie să asiguretraseele cele mai economice pentru reţelele exterioare de
utilităţi şi drumuri, precum şi ungrad optim de ocupare cu utilaje şi instalaţii
a ariilor tehnologice, a suprafeţelor de producţie care necesită igienizare
permanentă.
 n incinta unităţilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de
spălare, iar în curte apă potabilă pentru personalul auxiliar (manipualnţi,
şoferi, mecanici etc.) care nu au acces însecţiile de producţie.

La proiectarea sălilor de fabricaţie se va avea în vedere realizarea de

fluxuritehnologice care să evite încrucişările de materii prime cu produsele
finite, a ambalajelor murdare cu cele curate.

Pentru între ţinerea corespunzătoare igienico-sanitară, pereţii,tavanul,

pardoseala trebuie să fie construite din materiale adecvate.

Pereţii interiori se facdin materiale netoxice, rezistente, netede, ce se

finisează cu tencuieli din ciment alb,sclivisit sau se acoperă cu faianţă albă.

Planşeele vor fi netede, interzicîndu-se tavanelefalse din rabiţ.

Parsdoselile se construiesc din materiale netoxice, rezistente la acizi şi
baze,antiderapante.

Racordarea pereţilor între ei şi cu pardoseala vor fi făcute cu scafe

rotunde.

Igiena încăperilor social-sanitare.

Se referă la vestiare cu spălătoare şi duşuri, grupuri sanitare, cameră

pentru igiena intimă a femeilor.

Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe şi dimensionate

dupănumărul cel mai mare de muncitori din schimbul principal. Este
interzisă amplasarea lor deasupra sălilor de fabricaţie sai a depozitelor de
produse finite. Vestiarul tip filtrucuprinde: spaţii pentru dezbrăcare haine de
oraş, cu cuiere şi umeraşe pentruîmbrăcămintea de stradă, spaţii cu chiuvete
şi duşuri şi spaţii pentru echipa mentul de lucru(sanitar şi de protecţie);
grupurile sanitare se ampla' sează la o distanţă maximă de 75 m decel mai
îndepărtat loc de munca şi vor fi prevăzute cu scaun de porţelan cu capac
dinmaterial plastic, lavabil şi dezinfectabil prin pedală.

Incăperile social-sanitare vor fi deservite de personal specie instruit,

care nu va participa la igienizarea secţiilor de producţie. Se interzice intrarea
în grupurile sanitare cuechipament sanitar de protecţie; după fiecare
întrebuinţare a WC-urilor se va proceda laspălare pe mîini cu apă caldă
(folosind peria de unghii) şi apoi uscarea cu prosop de hîrtie,sau la aparatul
electric.

Igiena personalului

Presupune executarea controlului medic la angajare şi periodic,

realizarea igieneiindividuale şi igiena echipmentului sanitar de protecţie.

Angajarea personalului permanent sau sezonier se face numai în baza

examenelor medicale efectuate în prealabil şi cu avizul favorabil al
dispensarului uman pe raza căruiadomiciliază. Prin aces examene se
urmăreşte depistarea bolnavilor sau purtătorilor degerme şi scoaterea lor
temporară (pînă la vindecare) sau definitivă din sectorul alimentar, pentru
evitarea contaminarii alimentelor şi îmbolnăvirii consumatorilor.

Se interzice accesul la lucru a:

— purtătorilor de microbi patogeni (în special cu febră tifoida)

— personalului cu fistule cronice purulente, conjunctivite purulente

etc.;

— bolnavilor de tuberculoză;

— bolnavilor cu diaree;

— celor cu boli contagioase, cu dermite streptococice şi stafilococice

etc.

Toate examenele medicale (la angajare şi periodice) vor fi înscrise

într-un carnet devizite medicale, care va sta în permanenţă la şeful secţiei
unde lucrează muncitorulrespectiv .

Respectarea regulilor de igienă individuală este obligatorie pentru

fiecare muncitor.în condiţiile în care muncitorul nu respectă curăţenia
individuală (a corpului, mîinilor,hainelor etc), el poate produce contaminarea
laptelui şi produselor lactate cumicroorganisme patogene:

Norme obligatorii înainte de începerea lucrului:

 — depunerea hainelor de stradă la vestiarele special destinate acestui
scop;

— trecerea prin baie sau duşuri pentru îmbăiere, spălarea mîinilor cu

apă şi săpun,dezinfecţia acestora;

— tăierea unghiilor scurt şi strîngerea părului sub bonetă sau basma

albă;

— îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară care trebuie să fie

curat şi bineîntreţinut.

Muncitorii care lucrează în procesul tehnologic nu vor fi folosiţi la

activitatea decurăţenie sau la alte activităţi insalubre.

Conform legislaţiei în vigoare toţi muncitorii din sectorul

industrializării lapteluitrebuie să poarte în timpul lucrului echipament, pentru
protecţia sanitară a alimentelor, deculoare albă, care se compune din: halat,
şorţ, pantalon, bonetă, basma, cizme de cauciucetc, în funcţie de secţia în
care se lucrează.

Acest echipament trebuie purtat pe tot timpullucrului şi menţinut în

stare perfectă de curăţenie, el schimbîndu-se zilnic sau ori de cîte orieste
nevoie. Spălarea echipamentului de protecţie a alimentelor se face prin
fierbere cu apăşi sodă la spălătoria întreprinderii, interzicîndu-se spălarea
acasă.

Igiena în secţiile de producţie

Se referă âtît la curăţenia pardoselilor, pereţilor şi tavanelor, cît şi la

starea decurăţenie, spălare şi dezinfecţie a utilajelor şi ustensilelor de lucru.

Igiena tavanelor şi pereţilor se asigură prin operaţii de văruire

periodică, înlăturareaeventualelor pînze de păianjen, a prafului depus pe
ferestre, pereţi etc.
 Curăţirea pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic,
zilnic, sau demai multe ori pe zi, după caz şi constă din înlăturarea cu mătura
a resturilor de materiale(cioburi de sticlă, folii, hîrtie, etc.) şi transportul
acestora, în recipiente cu capac, în locurilespecial amenajate, în toate secţiile
de producţie, la terminarea schimbului de lucru, dupăcurăţire şi prespălare
cu apă a pardoselii, se spală cu soluţie caldă cu detergenţi înconcentraţie de
3% după care urmează spălarea cu apă rece pentru
îndepărtareadetergentului.

în secţiile unde, în timpul lucrului, pe pardoseală ajung resturi de

grăsime(unt, smîntînă), pentru îndepărtarea acestora se folosesc cantităţi mai
mari de detergent(concentraţie 5%) şi apă cu temperatura mai ridicată (între
55 şi 60° C).Prepararea soluţiilor pentru spălare. Spălarea utilajelor şi
ambalajelor se face folosindsoluţiile de spălare alcaline şi acide .În cazul
spălărilor alcaline se prepară mai întîi în bazine din oţel inoxidabil de 150—
1000 1 soluţia stoc (cu concentraţia ridicată) ş: apoi prin diluare soluţiile de
lucru.

Pentru soluţia stoc se procedează la dizolvarea în apă rece, rînd pe

rînd, a substanţelor respectiveîi cantităţile stabilite, agitîndu-se periodic pînă
la dizolvarea completă a acestora.Soluţia de lucru necesară spălărilor
mecanice sau manuale se pregă teste înainte deînceperea operaţiei şi constă
din amestecul unor anumit cantităţi de soluţie stoc cu unanumit volum de
apă bine stabilit.înainte de începerea operaţiei de spălare şi în timpul acesteia
se procedează la determinarea alcalinităţii totale, active şi gradului de
impurificare, de către laborator.

Prepararea soluţiilor pentru dezinfecţie. Ca substanţe dezinfectant în

industrialaptelui se folosesc clorura de var şi hipocloritul de sodiu. Soluţia
stoc de clorură de var seobţine prin introducerea într-un bazin de aluminiu
(de 100—200 1 capacitate) a 1,5—3 kg substanţă solida.

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor. Se asigură

după fiecareîntrebuinţare prin grija personalului care lucrează cu acestea sau
de personalul destinatspecial (în cazul ambalajelor).

Fazele spălării şi dezinfectarii sînt următoarele:

 — demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită
spălare;

— îndepărtarea resturilor (impurităţi, materii grase) cu apă caldă

(35... 40°C);

— spălarea propriu-zisă mecanică sau manuală;

— controlul soluţiilor în timpul spălării;

— îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă; —

dezinfectarea cu soluţii dezinfectante sau aburirea;

— clătirea cu apă rece potabilă ;

— controlul vizual şi de laborator al spălării.

Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, răcire, conductele

tehnologice, pompele delapte etc. se spală de obicei mecanic, în circuit
continuu.

în acest scop prepararea soluţieise face direct în vasul cu flotor al

instalaţiei de pasteurizare şi recircularea acesteia se facecu ajutorul pompei
de lapte.

O atenţie deosebită trebuie acordată spălării şi dezinfecţiei

tehnologice, în cazulspălării manuale a conductelor se procedează la trecerea
de apă caldă (35 ... 40° C) prinsistemul de conducte timp de 3—5 min pentru
îndepărtarea resturilor de lapte şi grăsime,demontarea acestora în bucăţi
pentru a fi introduse într-un bazin cu soluţie de spălare latemperatura de
50 ... 55° C.

La interior spălarea se face cu ajutorul periilor de plastic cucoadă iar

la exterior cu perii de păr. Se va urmări atent modul de spălare a garniturilor
decauciuc, canelelor şi coturilor.

După dezinfectare, conductele se aşază înclinate pe rastele pentru

scurgere şi uscare.
Igiena în unităţile de comercializare a laptelui şi produselor lactate

Pentru a oferi consumatorilor laptele şi produsele lactate aşa cum au

fost ele preparate, fără modificări de natură organoleptică, fizico-chimică sau
microbiologică, înunităţile comerciale care desfac asemenea produse, trebuie
să se realizeze următoarelecondiţii obligatorii:

— să fie dotate cu frigidere pentru păstrarea produselor pînă la

vînzare;

— laptele şi derivatele lactate să nu fie păstrate la un loc cu alte

produse din carne, peşte,legume etc, sau cu ambalaje goale;

— zilnic şi ori de cîte ori este nevoie să se procedeze la spălarea

frigiderelor de resturialimentare, a pereţilor şi pardoselilor cu detergenţi şi la
clătire cu apă rece;

— personalul care desface aceste produse să aibă carnet de sănătate

cu toate examenele prevăzute la zi şi să poarte echipament sanitar de
protecţie;

— se interzice intrarea animalelor (dini, pisici) în incinta

magazinului ;

— periodic să se execute operaţii de dezinfsecţie şi deratizare.

Dezinsecţia

Dezinsecţia completează dezinfecţia şi contribuie la prevenirea şi

combaterea unor boli transmisibile de insecte şi acarieni.

în unităţile de producere, colectare, industrializare şi păstrare a

laptelui şi produselor lactate, dezinsecţia este o măsură obligatorie care se
asigură pe cale preventivă(profilactică) şi curativă (de combatere)

Frecvenţa insectelor este mai mare vara în timpul călduros şi mai

redusă în perioadade iarnă, în locurile şi secţiile cu temperatură ridicată, pe
conductele de apă caldă, însecţiile de lapte praf, lîngă instalaţiile de
pasteurizare etc.

Insectele mai des întîlnite sînt: musca domestică, musca albastră de carne,
musculiţa de brînză, gîndacul negru de bucătărie, acarieni (Tyrophagus
putrescentia şi Glycyphagusdomesticus).

Infestarea secţiilor de prelucrare lapte se face din afară sau prin

introducerealor o dată cu diverse materiale de producţie. Pentru a limita
pătrunderea insectelor din afarase recomandă folosirea sitelor la ferestre.

La utilizarea substanţelor insecticide se va avea în vedere remanenta şi

toxicitatealor faţă de om, în care scop se vor utiliza numai insecticide de
contact care acţionează asupra insectelor cînd acestea vin în contact direct cu
suprafeţele tratate. Se vor folosi numai insecticide fără miros persistent pe
care să-1 imprime produselor.

Dezinsecţia se face numai după terminarea lucrului, evacuarea

produselor şiacoperirea cu folii de polietilenă a utilajelor, ambalajelor şi
ustensilelor de lucru.

Insecticidele de contact se folosesc la exteriorul pereţilor, la rampele

de încărcare-descărcare, la punctele de spălare a maşinilor, de încărcare a
produselor finite şisubproduselor, la rampa de gunoi. în interior insecticidele
se pulverizează pe pereţi şi laexteriorul utilajelor ermetic închise.

În camerele unde se depozitează lapte, pulverizările se fac în benze de

10—20 cmîn jurul uşilor şi ferestrelor; unde se depozitează produsele finite
se folosesc momeli uscate(benzi impregnate cu Dipterex)Pentru distrugerea
gîndacilor se utilizează pulberi cu Dipterex 2°/ sau cu acid boric în prăfuiri
sau momeli cu Dipterex aplicat pe jos sau în benzi de 20—25 cm (5—15
g/m2).

Deratizarea

Recomandări privind acţiunea de deratizare în unităţile de colectare

şiindustrializare a laptelui:
 — acţiunea de deratizare să fie generală şi simultană la toate
obiectivele şi pe toatesuprafeţele populate cu rozătoare în zor de acţiune;

— executarea periodică (trimestrială) şi neîntreruptă a acţiur de

deratizare pentruîmpiedicarea refacerii rapide a populaţiei rozătoare;

— folosirea corectă şi raţională a substanţelor raticide pentru se evita

instalarea rezistenţeila acestea;

— folosirea la deratizare numai a personalului autorizat;

— respectarea în timpul deratizării a normelor de protecţia munc

— folosirea suporturilor alimentare şi a atractivelor în func de specia

de rozător care secombate şi de anotimpul în care se executa

deratizarea;

— supravegherea permanentă şi atentă din partea beneficiara a evoluţiei

focarelor derozătoare;

— stringerea zilnică a cadavrelor de rozătoare, arderea sau groparea lor.

Combaterea rozătoarelor se face prin măsuri de prevenire (defensive)

şi măsuri decombatere propriu-zisa.

împiedicarea pătrunderii rozătoarelor în construcţii, izolaţii face prin

menţinerea permanentă a curăţeniei în spaţiile de produc şi depozitare,
montarea de plase metalice cuochiuri mici la fereşti subsolurilor şi
demisolurilor, astuparea galeriilor din paviment, din jurul conductelor şi
pereţilor Combaterea propriu-zisă prin mijloace chimice se face după
eliberarea şi spălareaspaţiilor de producţie şi a celor de depozitare, folosind
următoarele substanţe:

— oxicumarină condiţionată în talc în concentraţie de 1% prin prăfuirea

galeriilor locurilor de circulaţie şi a celor de pătrundere în construcţii a
şoarecilor;

— ANTU 80% condiţionat în talc, folosit ca în cazul anterior;

 — oxicumarină sub formă de momeli toxice cu concentraţie de 0,025—
0,050% pentrucombaterea şoarecilor şi şobolanilor;

— rozitox sau boabe de grîu impregnate cu'soluţie de 0,5% oxicumarină şi

colorate în roşu pentru combaterea şoarecilor

— Delicia Gastoxin — tablete pentru gazarea galeriilor exterioare, în număr

de 2—3 tablete/galerie după care se astupă bine.

BIBLIOGRAFIE

Maria Iordan, s.a. – Calitate, control si siguranta alimentara, Editura

Printech,Bucuresti, 2009

G a b r i e l a   R o t a r u ,   C a r m e n   M o r a r u Industrie   alimentară   HACCP  

calitate,  Analizariscurilor punctele critice de control , Editura Academica

Banu C.,ș. a . –   Calitateaș i controlul calităț ii produselor alimentare, Editura

AGIR,București, 2002

***I.R.S.Culegere de Standarde Industria laptelui lapte si produse lactate, Bucurest
i,1988