Calitatea şi analiza

senzorială a păinii
albe

Student: Bălţoi Andreea Gabriela

Specializarea: Controlul şi expertiza alimentelor

Anul I

Universitatea Valahia Târgovişte

Cuprins

Capitolul I

Studiu comparativ

1.1. Istoricu pâinii albe.........................................................................

Capitolul II

Descrierea procesului de fabricaţie a pâinii albe

2.1. Schema tehnologică de fabricaţie a pâinii albe.....................................

2.2. Reţeta de fabricaţie................................................................................

2.3. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaţie şi parametrii.................

2.4. Caracteristicile calitative ale materiei prime..........................................

2.5. Valoarea nutritivă a pâinii albe.................................................

2.6. Calculul lui VN10 .................................................................................

2.7. Defectele pâinii albe.............................................................................

Capitolul III

Conditiile de calitate pe care trebuie sa le îndeplinească pâinea albă

3.1. Proprietăţi microbiologice......................................................................

3.2. Proprietăţi fizico-chimice.......................................................................

3.3. Proprietăţi senzoriale............................................................................

Capitolul IV

Analiza senzorială a pâinii albe

4.1. Alegerea echipei de degustători...........................................................

4.2. Pregătirea corectă a probelor supuse analizei......................................

Capitolul V

Organizarea şi efectuarea examenului senzorial

5.1. Examinarea caracteristicilor senzoriale pe scară de punctaj.................

Capitolul VI

Studiu comparativ a celor 3 produse analizate

 Studiu comparativ

1.1. Istoricul pâinii albe

Fig. 1

Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă,

sare de bucătărie şi maia sau drojdie de panificaţie, după frământarea
amestecului, fermentarea sa şi după coacere în cuptor a aluatului
porţionat rezultat.

A fost nevoie de mii de ani pentru ca pâinea să evolueze în forma pe

care o cunoaştem în prezent.

Popoarele din Orientul Mijlociu (asirienii, evreii şi egiptenii), încă în

perioada 2500-2000 î.e.n. preparau un aluat de consistenţa redusă,
frământat în cuve mari de pământ, fermentat sau nefermentat şi uscat
sub formă de turte la soare sau copt (mai târziu), în cuptoare. Funcţie de
starea socială a consumatorilor se stabileau sorturile de făină (şrotul de
grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru stăpânii de sclavi şi
făina foarte fină, de cele mai multe ori îmbogăţită cu fructe (smochine,
curmale), pentru faraoni şi cler).

Dovezile arheologice arată că într-o civilizație egipteană a existat o

producție destul de evoluată de panificație, cu aproximativ 5000 de ani
în urmă, fiind posibilă alimentarea de bază a lucrătorilor care lucrau în
construcția piramidelor (procesul de fabricare a pâinii în brutăria unui
faraon este descris pe pereții mormântului din Ramses III.

Grecii au perfecţionat tehnologia pâinii prin îmbunătăţirea calităţii şi

lărgirea gamei sortimentale. În izvoarele istorice se cunosc peste 72
sortimente (pâine din secară, ovăz, fasole pentru populaţia săracă, pâine
dietetică fabricată cu adaos de miere, lapte şi ulei pentru bogaţi, pâine
picantă pentru ospăţuri, frământată cu vin etc.), de unde s-a transmis
apoi la romani, care au transformat fabricarea pâinii într-un proces
complex organizat pe mai multe faze (cumpărarea grâului, măcinarea cu
cernerea făinii, prepararea, divizarea, modelarea şi coacerea aluatului şi
vinderea pâinii pe baza de cântărire şi control), introducându-se
frământătoare de aluat de tip cuvă cu agitator antrenat cu forţa animală
şi cuptoarele din zidărie.

Acest mod meşteşugăresc nu a evoluat prea mult în evul mediu.

Apariţia industrializării, a aşezărilor omeneşti suprapopulate,

rafinarea gusturilor în alimentaţie, a făcut, ca începând cu secolul XIX să
se treacă la mecanizarea şi automatizarea avansată a proceselor din
morărit şi panificaţie, la modificarea sistemelor şi principiilor tehnice
folosite.

În ţara noastră primele unităţi de panificaţie de tip industrial au fost

construite de către armată (manutanţele), la sfârşitul sec. XIX şi
începutul sec. XX, iar după primul război mondial s-au fondat primele
unităţi mari, dotate cu malaxoare şi cuptoare încălzite cu abur (Dampf).

Actualmente sunt în curs de utilizare tehnologiile moderne de

frământare, fermentare, coacere şi ambalare a produselor de panificaţie,
introducerea automatizării şi computerizării fluxurilor tehnologice din
morărit şi panificaţie.

Clasificarea pâinii

Industria de panificaţie produce diferite tipuri de pâine şi produse de

panificaţie. Ele se împart în cîteva grupe, în dependenţă de următoarele
criterii:

• după tipul făinei se deosebeşte: pâine de grâu, de secară şi din

amestecul făinei din grâu şi secară;
• după modul de coacere: pâine coaptă în forme şi pâine coaptă pe
vatră;

• după formă se produc: franzele, chifle şi pâine împletită;

• după receptură se deosebeşte: pâine simplă, ameliorată (în care la

fiecare 100 kg de făină se adaugă 3-6% de zahăr sau melasă, iar uneori
7% grăsimi sau condimente) şi cozonaci au conţinutul mărit de grăsimi şi
zahăr;

• după modul de realizare: se deosebeşte pâine la cântar şi cu bucata;

• după destinaţie: pâinea poate fi obişnuită şi dietică.

Pâinea de secară se coace simplă şi ameliorată. Pâinea simplă se

produce din făină de tapetare şi decorticată sau din amestecurile lor.
Pâinea ameliorată se coace din făină de tapetare şi decorticată la care
se adaugă făină de grâu de calitatea II.

Pâinea din făină de grâu poate fi simplă şi cu amelioratori. Tipurile simple

se coc din făină de grâu de calitatea a doua, prima şi integrală.

Pâinea cu amelioratori (zahăr, grăsimi, ouă, lapte, condimente, etc.) se

coace din făină de grâu de calitate superioară.

Produse de franzelărie se coc din făină de grâu de calitatea superioară

sau de calitatea I şi II, având forme diferite şi masă mică. Se fabrică
franzele, chifle, franzele împletite, colaci etc.
Descrierea procesului de fabricaţie a pâinii albe
2.1. Schema tehnologică de fabricaţie a pâinii albe
Pâinea se obţine prin coacerea unui aluat format din făină, drojdie, sare,
apă şi alte materii, cum ar fi zahar, ouă, lapte.

Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde un asamblu de faze şi

operaţii, datorită carora se obţine aluatul, din care, prin coacere, în urma
transformării materiilor utilizate la prepararea lui, rezultă produse destinate
consumului.
 2.2. Reţeta de fabricaţie

Faza tehnologică de preparare a aluatului cuprinde următoarele

operaţii principale:
- dozarea materiilor prime şi auxiliare pregătite în prealabil
corespunzător;
- frământarea aluatului;
- fermentaţia aluatului.
Aluatul se prepară după anumite metode, ale caror etape se execută
în mod obişnuit (traditional), discontinuu, folosind utilaje şi instalaţii cu
funcţionare periodică, principalele fiind frământătoarele numite şi
malaxoare.

Metode pentru prepararea aluatului

Fabricarea produselor de panificaţie în ţara noastră are la bază

prepararea aluatului prin două metode: indirectă (în mai multe faze), care
este metoda de bază şi directă (monofazică).

Metoda indirectă de preparare a aluatului constă în prepararea mai

întai a unor semifabricate intermediare, numite “prospătură” şi “maia”,
care folosesc apoi la obtinerea aluatului propriu-zis. Când se lucrează
dupa ciclul prospatură – maia – aluat, metoda de preparare se numeşte
trifazică, iar cand se aplică ciclul maia–aluat, atunci metoda se numeşte
bifazică. Prepararea aluatului prin metoda indirectă se aplică în
exclusivitate la fabricarea pâinii, ciclul în trei faze utilizându-se în special
la prelucrarea unor făinuri cu însusiri inferioare de panificaţie, la
fabricarea pâinii cu secară, precum şi la început de lucru, sau după
întreruperea săptămânală a producţiei.
Metoda directă de preparare a aluatului constă în amestecarea şi
frământarea, într-o singură etapă, a tuturor materiilor prime din care se
obţine aluatul. La prepararea aluatului prin această metodă se consumă
o cantitate aproape dubla de drojdie faţă de metoda indirectă; în schimb,
se reduce mult durata ciclului de preparare a aluatului, şi implicit, cea de
fabricare a produselor.

REŢETA DE FABRICAŢIE PENTRU 100 KG DE FĂINĂ

FAZELE PROCESULUI TEHNOLOGIC

DENUMIREA U/M MAIA ALUAT

MATERIALELOR
Făină albă kg 50 50
Drojdie Kg 2,76 -
comprimată
Sare kg - 1,58
Apă potabilă l 20 32
Temperatura C° Se stabileşte în funcţie
de temperatura făinii
apei şi a mediului
Durata min 8-10 10-14
frământării
Temperatura min 27-28 28-29
Durata min 90- 20-25
fermentării 120
 Refrământare min - 1
Aciditate grade 3,6- 3,2-3,6
4,2
Durata dospirii min - 35-40
finale
Aciditatea finală grade - 3,6-4
Durata coacerii min - 35-38
Temperatura C° - 240-
cuptorului 250
 2.3. Descrierea etapelor tehnologice de fabricaţie
şi parametrii

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Obţinerea aluatului necesită o anumită cantitate din fiecare materie
primă si auxiliară, care intră în alcătuirea lui, astfel încât, în final, să se
asigure compoziţia şi calitatea produselor fabricate. În acest scop
materiile prime şi auxiliare, se cântaresc sau se măsoară, spre a fi
utilizate în cantităţile corespunzătoare reţetelor de fabricaţie specifice
fiecărui produs.

Frământarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se
obţine, din materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de
aluat, cu o anumită structură şi însuşiri reologice (rezistenţă,
extensibilitate, elasticitate, plasticitate).
Însuşirile reologice ale aluatului influenţează volumul şi forma pâinii,
elasticitatea miezului şi a cojii, menţinerea prospeţimii. Atunci când
aluatul are elasticitate şi extensibilitate suficient de mari, rezultă pâinea
afânată, cu volum dezvoltat şi miez având pori cu pereţi subţiri. Dacă
aluatul este prea rezistent, pâinea se obţine nedezvoltată, cu miezul
dens, iar când aluatul este excesiv de extensibil, pâinea se aplatizează,
are volum redus şi porozitate grosiera.
 Fermentaţia aluatului
Fermentaţia se face pentru a se obţine aluat bine afânat, din care să
rezulte produse crescute (cu volum mare, având miez poros şi elastic).
Camera de fermentatie, reprezintă o încăpere construită din zidărie sau
metal, cu pereţi izolaţi termic, prevăzută cu uşi glisante.
Camerele de fermentaţie se dimensionează în funcţie de numărul de
cuve necesare simultan, respectiv de suprafaţa pe care o ocupă aceste
cuve.

Divizarea
Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să
se obţină, după coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită,
ţinându-se seama de scăzamintele în greutate care au loc la coacere şi
răcire (variînd între 5% si 20 %, la coacere si 2,5 %- 3,5% la răcire, după
mărimea şi compoziţia produsului.

Modelarea
Operaţia de modelare permite să se obţină atat forma elastică a
produsului, cât şi o structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor
mari formate în timpul fermentaţiei.
Totodată forma regulată ce se dă aluatului prin modelare ajută ca, în
timpul coacerii, produsele să se dezvolte uniform. Acţiunea mecanică
exercitată asupra aluatului în timpul modelării reprezintă o prelungire a
acţiunii mecanice de frâmântare . Ca urmare, transformările suferite de
proteine evoluează, definitivând structura aluatului, ceea ce duce la
îmbunătăţirea însuşirilor lui reologice, deci a calităţii pâinii.
 Predospirea şi dospirea finală
Predospirea şi dospirea finală reprezintă etape ale fermentaţiei
aluatlui, proces care de data aceasta are loc în bucăţile divizate şi
premodelate, respectiv în cele modelate în formă finală.
Predospirea reprezintă fermentaţia intermediară, iar dospirea fermentaţia
finală.
Predospirea se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii
corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau
premodelare.

Dospirea finală
Întrucât prin operaţia de modelare dioxidul de carbon obţinut în
bucata de aluat este parţial eliminat, pentru refacere, bucata de aluat
trebuie supusă din nou unei fermentaţii astfel ca produsele să aibă
miezul afânat şi volumul dezvoltat.
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care
condiţionează volumul şi structura porozităţii produselor, însuşiri
influenţate de intensiatea şi dinamica formării gazelor de fermentaţie şi
capacitatea aluatului de a le reţine. Formarea gazelor trebuie să crească
treptat pe parcursul dospirii finale şi să atingă valoarea maximă în
momentul introducerii aluatului în cuptor. Scaderea formării gazelor la
sfârşitul dospirii conduce la obţinerea produselor de calitate inferioară,,
aplatizate. Paralel cu formarea dioxidului de carbon, în bucata de aluat
supusă dospirii finale au loc procese enzimatice, care duc la acumularea
de zaharuri, acizi şi substanţe ce contribuie la aroma pâinii.
 Coacerea produselor
În procesul tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază,
întrucât aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea
aluatului, în produs alimentar comestibil.
Regimul de temperatură şi umiditate, care se aplică la coacerea unui
sortiment larg de produse utilizând cuptoarele cu mai multe zone
termice, cum sunt cele de tip tunel cu banda, este următorul:

- Faza iniţială a coacerii trebuie să se producă la o temperatură nu prea

ridicată (100-120°C) a mediului din camera de coacere şi la o
umiditate relatuv mare (75-80%)
- A doua fază de coacere cuprinde perioada până în momentul când
centrul produsului ajunge la temperatura de 50-60°C şi are loc la o
temperatură mai mare a camerei cuptorului (250-260˚C)
- Faza finală se desfăşoară la o temeratură de 180-200˚C, pentru
favorizarea formării aromelor.
 2.4. Caracteristicile calitative ale materiei prime

Materii prime utilizate la fabricarea pâinii

În fabricarea pâinii şi a celorlalte produse de panificaţie se utilizează

următoarele materii prime:

• făina de grâu, de secară:

• apa potabilă:

• sarea comestibilă:

• drojdia de panificaţie.

Pentru ca acestea să poată fi utilizate cât mai raţional, cu rezultate

care să contribuie la obţinerea produselor de calitate superioară, trebuie
cunoscute compoziţia chimică, însuşirile precum şi rolul lor tehnologic în
panificaţie.

Făina de grâu

La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de

făină, fiecare corespunzând unui anumit grad de extracţie, şi anume:
făină neagră, făină semialbă,intermediară şi făină albă.

Făina se obţine prin măcinarea boabelor de grâu. Măcinarea are ca

scop separarea şi extragerea părţilor de bob care au valoare nutritivă.
Cea mai valoroasă parte a bobului este miezul , corpul făinos, iar partea
cea mai puţin valoroasă, coaja.
 Principalii componenţi chimici ai făinii sunt hidraţii de carbon,
proteinele, sărurile minerale, grăsimile, vitaminele şi enzimele.

Hidraţii de carbon (glucidele) au proprietatea de a îndulcii şi a

creşte valoarea nutritivă a produselor finite. Pentru panificaţie prezintă
importanţă amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza şi maltoza) şi
celuloza.

Proteinele sunt substanţe organice, macromoleculare, cu structură

completă, care conţin în moleculă, ca elemente de bază C, H, N, S, ',
adeseori P şi uneori mici cantităţi de Fe, Cu, Mg, Co, cantităţi ce variază
cu gradul de extracţie. Făinurile albe au un conţinut total de proteine mai
redus (10...11%), iar cele negre un conţinut mai ridicat (12...13%). Ele au
însuşiri coloidale importante, întrucât absorb o mare cantitate de apă.
Proteinele din făină sunt asimilabile (gliadina şi gluteina) şi neasimilabile
(cornoase).

Substanţele minerale se cunosc în mod curent sub denumirea de

cenuşă şi sunt formate din P, K, Na, Ca, Fe, Mn şi urme de Al, I.
Substanţele minerale prezente în făină au un rol important, ele
contribuind la alcătuirea valorii alimentare a pâinii (mai ales aportul de
Ca) şi în timpul procesului tehnologic la obţinerea unor aluaturi mai bine
legate.

Grăsimile, esteri ai alcoolilor cu acizi graşi superiori, se găsesc în

făină în cantităţi variabile în funcţie de gradul de extracţie, ştiut fiind
faptul că acestea sunt repartizate mai mult în embrion şi în stratul
aleuronic. Astfel, făina albă de grâu are un conţinut de grăsimi sub 1%,
pe când cea neagră depăşeşte 2%.
 Vitaminele sunt compuşi organici, cu structură complicată, având rol
de catalizator în procesele metabolice, care se găsesc în făină în
cantităţi mici. În mod obişnuit în făină se găsesc vitaminele B1, B2 şi PP,
cantitatea lor fiind dependentă în mod direct de gradul de eXtracţie al
făinii.

Enzimele (fermenţii) sunt catalizatori biochimici produşi de

protoplasma celulară vie, care segăsesc în proporţie mai mare în
făinurile de extracţie ridicată şi în proporţie mai mică în făinurile albe,
deoarece enzimele sunt concentrate în embrionul bobului, la periferia
endospermului şi în stratul aleuronic.

Apa

În industria panificaţiei, apa are un rol deosebit şi este un component

major al aluaturilor. Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante,
deoarece în prezenţa ei particulele de făină se hidratează şi se formează
glutenul. Pentru a putea fi utilizată la obţinerea produselor de panificaţie,
apa trebuie să îndeplinească următoarele condiţii de calitate:

• să fie potabilă:

• să fie fără culoare, fără gust particular, fără miros şi limpede ;fără

particule însuspensie<:

•să aibă temperatura normală între 10 si 15°C.

Înainte de utilizarea în panificaţie apa trebuie potrivită la o astfel de
temperatură astfelîncât aluatul rezultat să aibă 27-30°C.
Este interzisă utilizarea apei care în prealabil a fost fiartă şi apoi răcită,
deoarece prin fierbere se elimină aerul din apă, fapt ce conduce la
reducerea activităţii drojdiilor, care aunevoie de oxigen pentru
producerea fermentaţiei.

Drojdia de panificaţie

Drojdia de panificaţie aparţine genului Saccharomyces şi poate,

datorită echipamentului său enzimatic, să fermenteze glucoza, fructoza,
zaharoza şi maltoza, adică toate zaharurile din aluat. Aceasta se prezintă
sub formă de drojdie presată, uscată sau lichidă şi se obţine în fabricile
de spirt prin fermentarea melasei de zahăr, la care se adaugă săruri
nutritive.Pentru a putea fi utilizată în procesul tehnologic de obţinere a
pâinii, aceasta trebuie să corespundă din punct de vedere al calităţii,
unor standarde.

Sarea comestibilă

Sarea comestibilă (NaCl) se utilizează în panificaţie, atât pentru a da

gust produselor cât şi pentru a îmbunătăţii proprietăţile aluatului,
făcându-l mai elastic, ceea ce contribuie laobţinerea de produse bine
dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic şi porozitate bună.
 2.5. Valoarea nutritivă a pâinii albe

Pâinea lucrată din făină alba nu este la fel de săţioasă precum cea
fabricată din făină integrală, cea dintâi abia conţinând jumătate din bobul
de grâu. Chiar dacă pâinea albă este mai plăcută şi mai gustoasă, făina
albă folosită la prepararea acesteia este cea mai sărăcăcioasă parte din
compoziţia bobului de grâu. Cele mai bune elemente nutritive rămân în
tărâţele rezultate în urma procesului de măcinare şi cernere. După
procesare, făina albă rămâne cu puţine elemente nutriţionale, faţă de cea
integrală.
În urma procesării făinei integrale, spre a se obţine făina albă, toate
substanţele benefice (tăraţe, germeni) se pierd în mare măsură. Astfel, în
făina albă se mai găsesc urmatoarele procente de substanţe: vitamina B1
- 23 %; riboflavină - 20%; nicotinamidă - 19%; piridoxină - 29%; acid
pantotenic - 50%; acid folic - 33%; vitamina E - 14%; crom - 13%;
mangan - 9%; fier - 19%; cobalt - 13%; cupru - 10-20%; zinc - 17%;
molibden - 50%; magneziu - 17%. La rândul lor, fibrele naturale, renumite
pentru valoarea lor nutriţională, sunt eliminate aproape complet. Astfel,
făina albă este foarte săracă în vitamine, minerale şi fibre, faţă de cea
integrală.
Se ştie ca aminoacizii esenţiali, care se găsesc şi în bobul de grâu, nu
pot fi sintetizaţi de organism, drept pentru care apare nevoia majoră de a
fi primiti prin alimentaţie. Pentru aceasta, trebuie ştiu faptul că în măsura
în care făina este mai fină şi mai albă, în aceeaşi măsura aminoacizii din
proteinele din grâu sunt şi ei mai puţini.
 De multe ori, făina albă conţine aditivi chimici si vitamine de sinteză
(medicamente), pentru a compensa pierderile conştiente survenite în
urma procesării bobului de grâu. Se ştie însa faptul ca niciodată valoarea
nutritivă a vitaminelor de sinteză nu se poate ridica la nivelul vitaminelor
biodisponibile dezvoltate în mod natural în bobul de grâu.
 2.6. Calculul lui VN10

Fiecare aliment are o anumită compoziţie chimică care îi determină

valoarea nutritivă, valoarea energetică şi valoarea biologică.
O modalitate de exprimare a valorii nutritive este indicele VN10,care
reprezinta valoarea nutritivă a unui element.
Se iau în calcul 10 elemente care sunt cele mai importante.
Acest indice se calculează dupa urmatoarea relaţie:
VN10=1/10*(Pr*FPr+L*FL+G*FG+Ca*FCa+P*FP+Fe*FFe+A*FA+B1*FB1+B2*
FB2+C*FC);

În care:
Pr,L,G-conţinutul de proteine,lipide,glucide (g/100g);
Ca,P-conţinutul alimentului în calciu şi fosfor (g/100g);
Fe-conţinutul în fier(mg/100g);
A,B1,B2,C-conţinutul în vitaminele corespunzatoare(mg/100g);
F-coeficient;
F=b*K*100/d

În care:
b-coeficientul valorii biologice a proteinelor;
K-coeficientul de utilizare a componentelor;
d-necesarul zilnic din fiecare component;
 2.7. Defectele pâinii albe

Defecte senzoriale
Sunt defecte care nu afectează sănătatea consumatorilor, dar care
poate reduce profitul producătorului, deoarece fiind o economie de piaţă
consumatorul poate sa aleagă o gamă largă de produse.

Principalele surse ale defectelor sunt:

-folosirea materiilor prime necorespunzătoare din punct de vedere al

calitaţii; cum ar fii spre exemplu făina nematurizată provenită din grâul cu
defecte, sau drojdia cu putere redusă de fermentaţie.
-conducerea greşită a procesului tehnologic de fabricaţie în special la
prepararea aluatuli şi coacere

Principalele defecte
Spre a preveni defectele pâinii, trebuie să se cunoască nu numai
cauzele care le provoacă ci şi modul în care apar. În cele ce urmează se
va explica modul apariţiiei unora dintre principalele defecte, mai ales cele
ale miezului şi coji, cât si defecetele provocate de microorganisme.

Defectele miezului

Principalele defecte ale miezului care apar cel mai frecvent şi

diminuează calitatea păini sunt: crăpăturile, despicarea miezului de
coajă, straturile si dungile compacte, porozitatea neuniformă.
 Crăpătura verticală- defectul apare datorită fainii de calitate inferioară,
aluatul prea consistent şi cu aciditate redusă coaceri insuficiente. Miezul
nefiind suficient de elastic, nu rezistă tensiunilor ce se crează şi se
fisurează pe verticală.
Crăpătura laterală – apare la arcuirea coji. La uscarea zonei
exterioare a miezului, masa moale, elastică si extensibilă se transformă
întruna tare, casantă, care nu suportă sarcini de tracţiune şi se rupe. În
cuptor crăpătura de acest gen reprezintă de multe ori numai o fisură
minusculă, care se măreşte puternic în timpul racirii pâinii.
Crăpătura orizontală deasupra cojii inferioare – se poate datora
calitaţii slabe a făinii, aciditaţii reduse a aluatului, consistenţei prea mici,
temperaturi scazute, călduri prea mare de la vatra cuptorului sau creşteri
reduse a aluatului în cuptor. Acest defect apare mai frecvent la painea
coaptă pe vatră.
La apariţia defectului poate contribui în mod secundar, temperatura
aluatului, cresterea insuficientă în cuptor şi căldura vetrei cuptorului.
Crăpătura sub coaja supoerioară – se apropie de o desprindere a cojii de
miez, apare in condiţiile unei extensibilităţi şi elasticităţi reduse a
aluatului, fenomenul fiind declanşat de temperatura prea mare a
cuptorului.

Desprinderea miezului de coajă – efectul apare îndeosebi la pâinea

fabricată din făină albă şi semialbă şi mai rar la pâinea neagră. Aceste
defect ca dealtfel şi crepătura orizontală sub coaja superioară, se
produce în timpul coacerii. Datorită cuptorului prea încins, coaja
superioară se formează compactă inainte de a se termina procesul de
fermentaţie a aluatului în cuptor. Sub coaja astfel formată se
aglomerează presiuni asupra masei de aluat desprinzând-o de coajă.

Defectele cojii

Aceste defecte sunt foarte numeroase şi se referă la crăpături , băşici

dulci sau arse şi culoare necorespunzătoare. Crăpăturile sunt
considerate în primul rând ca defecte estetice. Crăpăturile se pot forma
atât la coaja superioară şi laterală; cauzele care le generează fiind
diferite.
Crăpături la coaja superioară- sunt provocate mai intodeauna de
cantitatea prea mare sau prea mică de aburi din camera de coacere. La
o cantitate mai mare de abur deasemenea se produc crăpături datorită
faptului că moleculele de apă ale vaporilor reflectă puternic radiaţiile bolţii
cuptorului cuptorului şi căldura excesivă intăreşte zona exterioară a
aluatului sub acţiunea presiuni inferioare care se naşte în aluat suprafaţa
acestuia nemai fiind maleabilă, creapă in multe direcţii.

Defecte ale formei:

● formă bombată cauzată de:

● consistenţa mare a aluatului
● fermentaţie insuficientă a aluatlului
● timp scurt la dospirea finală
● temperatură prea mare la coacere
● formă aplatizată cauzată de:
● fermentaţie depăşită a aluatului
● dospirea finală prelungită
● coacerea la temperature scăzută
● făină de calitate inferioară, cu gluten puţin rezistent şi elasticitate
redusă

Defecte de culoare

Culoare închisă:
● fermentarea aluatului de scurtă durată
● cantitatea mare de zaharuri fermentescibile în aluat
● temperature mare de coacere
● timp prea mare de coacere

Culoare palidă
● conţinut scazut de zaharuri în făină
● temperature scazută de coacere

Defecte de gust
● Gust acru: s-a folosit plamada veche sau s-a condus fermentaţia la
cald
● Gust dulce: s-a folosit plamada nefermentată
● Gust nesărat: s-a omid introducerea sării
 Conditiile de calitate pe care trebuie sa le
îndeplinească pâinea albă
3.1. Proprietăţi microbiologice

Se desfăşoară sub acţiunea microbiotei existente în aluat

şi sunt în general procese fermentative care conduc la
formarea, în principal, a CO2, a alcoolilor şi a energiei.

↓
 3.2. Proprietăţi fizico-chimice

Proprietăţile fizico-chimice se referă la umiditatea miezului, porozitate,

aciditate şi conţinut de NaCl.
Umiditatea miezului este în funcţie de tipul de făină utilizat, felul
coacerii şi masa pâinii. Umiditatea pâinii este de 43-45% la pâinea albă.
Porozitatea pâinii este de 72-75% la cea albă.
Aciditatea, în grade, este de 2-4 % la pâinea albă.
Conţinutul in NaCl (% maximum) este de 1,2% la pâinea albă.
Pentru determinarea proprietăţilor fizice li chimice ale pâinii, produselor
mărunte de franzelărie şi specialităţilor de panificaţie este necesară mai
întai o pregătire a probelor, pregătire care se poate face prin trei
procedee.
Procedeul I
Se scot circa 300 g miez din proba luată şi se introduc într-un borcan
închis cu dop rodat.
În cazul determinării umidităţii, produsul se mărunţeşte şi se trece direct
în foaia de cântărire.
Procedeul II
Se scot circa 300g din miez din proba luată, se mărunţesc şi se introduc
într-un cristalizator şi se usucă la etuvă la 56-60°C/ 6-8 h. Proba uscată
se mojarează, apoi se macină la o moară de laborator astefel ca proba
măcinată să treacă prin sita cu ţesătură de 0,5. Proba astfel mărunţită se
păstrează în borcane cu dop rodat. Conţinutul în umiditate se determină
direct din proba de miez prelevată.
 Procedeul III
În cazul produselor cu umplutură, aceasta se separă şi se omogenizează
prin mojarare după care se păstreză maximum 2 zile la temperatura de
2...10°C într-un borcan cu dop rodat. Conţinutul de umiditate al
umpluturii se determină pe o porţiune din umplutură.
Determinarea volumului pâinii şi produselor de panificaţie se face prim
metoda cu aparatul Fornet şi metoda gravimetrică.

3.3. Proprietăţi senzoriale

Caracteristci Produse de franzelarie simple

Aspect - produs cu formă conturată nedeformată.

Coajă - netidă lucioasă.

Miez-aspect - masă cu pori uniformi caracteristic unui

produs bine copt fără urme de făină
nefermentată, fără straturi compacte.
Consistenţă - elastic la uşoară apăsare, să revină la forma
iniţială, neumedă la pipăit, nesfărâmicioasă,
nelipicioasă.
Gust şi aromă - plăcut caracteristic unui produs bine copt,
potrivit de sărat, fără gust acru
 Analiza senzorială a pâinii albe

4.1. Alegerea echipei de degustători

Comisia sau grupa de analiză senzorială trebuie să se

compună din cel puţin trei degustători, şi nu se va depăşi în
general un număr de 9 degustători. Este obligatoriu un număr
impar de degustători. Pentru conducerea analizei se va alege
un preşedinte.
Vasele şi ustensilele alese de cel ce conduce grupa va fi
egal cu cel ce participă la degustare şi câte unul pentru fiecare
probă în parte. Vasele trebuie sa fie identice ca material, formă,
capacitate şi culoare pentru a nu influenţa rezultatele analizei.
Paharele folosite la analiză trebuie sa fie din sticla incoloră, iar
farfuriile şi tăvile de culoare albă.
Forma şi capacitatea trebuie să corespundă produsului
analizat.
 4.2. Pregătirea corectă a probelor supuse
analizei

Degustătorii nu trebuie să consume alimente şi băuturi

alcoolice si nealcolice cu cel puţin o oră înainte de începerea
degustării, de asemenea fumatul nu se recomandă cu cel puţin
doua ore înainte de analiza senzorială. Deasemenea
degustătorii trebuie să evite consumul de alimente
condimentate şi băuturi cu gust remanent cu cel puţin 12 ore
înainte de analiza senzorială.
Utilizarea de parfumuri, deodorante şi alte parfumuri
cosmetice care pot influenţa analiza prin mirosul lor, sunt
interzise.
Degustătorii trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de
STAS şi să posede certificat de degustător.
Studiu comparativ a celor 3 produse analizate

Evaluarea caracteristicilor senzoriale a pâinii albe s-a efectuat la data

de 20.12.2018, având ca şi degustători pe Rîncă (Plavie) Elena-Raluca,
Preda Adrian şi Vasile Teodora.

Evaluarea caracteristicilor senzoriale s-a realizat prin metoada de

comparare cu scări diferenţiate de punctaj şi prin penalizarea defectelor.

În fişa centralizatoare s-a înregistrat punctajele rezultate pentru

fiecare caracteristică în parte.
După această etapă, s-a efectuat media aritmetica a valorilor pentru a
obţine punctajul mediu dat de echipa de degustători pentru fiecare
caracteristică.
Punctajele medii de la toate caracteristicile s-au însumat pentru a
obţine punctajul mediu total.
În urma notelor acordate de cei trei degustători, dar şi a calculelor s-a
constat ca produsul P1 a avut cel mai mare punctaj, şi anume 19,33,
acesta fiind urmat de produsul P3 cu un punctaj de 18,66. La o mică
diferenţă de cel de-al doilea produs s-a clasat si produsul P2 cu un
punctaj total de 18 puncte.
Producatorii celor trei produse sunt urmatorii:
● P1- SC.VELROM.SRL
● P2- SC.AGROPANIMPEX.S.R.L
● P3- S.C.VISMAPRODCOM.S.R.L
După aflarea punctajelor acordate fiecarui produs s-a realizat o
comparare cu scara de evaluare a nivelului calităţii organoleptice şi
senzoriale ale unui produs şi s-a constatat ca cele trei produse s-au
incadrat în cel mai bun nivel de calitate cu nişte punctaje de: 19,33;
18,66 respectiv, 18.
 Bibliografie

1. Bordei Despina, Tehnologia modernă a panificaţiei,

Editura Agir, Bucureşti, 2004
2. Banu, C., ş.a., Manualul inginerului de industria
alimentară, vol. I, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998.
3. Nicolaescu, M., ş.a, Exploatarea şi întreţinerea utilajelor
din industria morăritului şi panificaţiei, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1973
4. www.pleasanhillgrain.com/grain_mils_industry
5. www.aaoobfoods.com/industrialgrinders.htm
6. www.rotudaromaneasca.ro
7. http://ro.scrib.com/doc/207354498/defectele-painii/