CAPITOLUL I

MATERII PRIME ŞI AUXILIARE NECESARE

FABRICĂRII COMPOTULUI DE ZMEURĂ

1.1 Zmeura

La fabricarea compotului de zmeură se folosesc fructe proaspete sau preconservate.

Calitatea materiei prime condiţionează direct calitatea produselor finite.
Aprecierea calităţii materiei prime folosite în industria conservelor se face ţinând seama de
condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare.
Calitatea zmeurei se defineşte prin indicatori generali şi individuali al speciei şi soiului. În
cadrul aceluiaşi soi proprietăţile fizico-chimice şi organoleptice diferă şi în funcţie de alţi factori
şi anume: perioada de recoltare, gradul de maturitate, condiţiile de sol şi climă, agrotehnica
aplicată, metodele de recoltare, condiţiile de transport şi stocare temporară etc. Aceşti factori
condiţionează starea igienico-sanitară şi capacitatea de păstrare în stare proaspătă a fructelor.
Fructele mici, dulci acrişoare şi puternic aromate, se folosesc ca atare în cure de câte două,
trei săptămâni în perioada de coacere sau sub formă de sirop, răcoritor vară, febrifug în caz de
gripă şi răceli sau tonic.
Datorită compoziţiei sale bogate, zmeura vitaminizează şi mineralizează, ajutând la
vindecarea mai rapidă a infecţiilor urinare.
Vitamina C, B1 şi B2, din compoziţie dar şi calciul, magneziul, fosforul, fierul cresc
imunitatea şi ajuta la refacerea organismului după oboseală sau stres prelungit.

1.2 Zahărul

Zahărul, din punct de vedere chimic, zaharoză, din sfeclă sau trestie este materialul auxiliar
cu cea mai largă utilizare la conservarea fructelor. Din punct de vedere comercial acesta se
prezintă sub următoarele denumiri :
• zahăr cristal (tos), constituit din cristale de zaharoză, neaglomerate;
• zahăr bucăţi (cubic), constituit din cristale de zaharoză aglomerate sub formă aproximativ
paralelipipedică;
• zahăr pudră (farin), obţinut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmiturilor de zahăr
bucăţi.
Principalele caracteristici senzoriale obligatorii ale zahărului sunt:

5
 • culoarea alb – lucioasă, pentru zahărul cristal, până la mată pentru bucăţi şi mată pentru
pudră;
• mărimea cristalelor, zahărului tos, între 0,3 şi 2,5 mm;
• zahărul pudră cu cristale sub 0,05 mm, nelipicios, fără aglomerări.
Dacă considerăm puterea de îndulcire a zaharozei 1, atunci puterea de îndulcire a glucozei
este de 0,70, a fructozei de 1,75 şi a zahărului invertit (50 :50)1,3.
Oricât de pur din punct de vedere chimic zahărul poate fi contaminat de obicei de
microorganisme termofile cum ar fi :Schizosacharomyces, Zygosacharomyces etc. sau
mucegaiuri de tipul Aspergillus, Cladosporium etc., motiv pentru care, prepararea siropurilor se
recomandă a se face prin utilizarea mijloacelor termice. În timpul procesului tehnologic, sub
influenţa temperaturii ş acizilor, zahărul suferă fenomenul de scindare a moleculei, adică se
inverteşte. Invertirea este profund influenţată de valoarea pH.

1.3 Acid citric

Acidul citric se prezintă ca substanţă anhidră (C6H8O7), cu masa moleculară 192,12 sau
ca monohidrat (C6H8O7H2O), cu masă moleculară 210,14. Se găseşte foarte mult răspândit în
natură în ţesuturile şi sucurile vegetale şi în special în citrice.
Acidul citric monohidrat cristalizează din apa rece sub formă de cristale ortorombice
translucide. Acidul citric monohidrat se înmoaie uşor la 70 - 75° C, atunci când este încălzit lent,
după care se topeşte la 135….152° C. Este uşor higroscopic în aer umed şi eflorescent în aer
uscat. Este inodor, cu gust net acru, cu densitatea de 1,542 şi indicele de refracţie n D 20 =1,498.
Este solubil în apă (133 g/100 ml apă rece) şi în alcool etilic (116 g/100 ml).
Acidul citric are numeroase întrebuinţări în industria alimentară:
- ca adaos în sucurile de fructe ca atare sau diluate, precum şi în băuturile răcoritoare
carbonatate, în care acţionează ca agent de conservare şi ca agent de protejare a culorii şi aromei,
având în acelaşi timp şi capacitatea de a chela metalele care pot provoca modificări de culoare şi
aromă. Se consideră că stabilizarea culorii se realizează datorită: inhibării atacului oxidative
asupra culorii existente; inhibării dezvoltării oxidării culorii; prevenirii formării de complexe
metalice colorate. Capacitatea de chelare a acidului citric şi a citraţilor se datoreşte existenţei
grupării hidroxil şi grupărilor carboxilice.
Acidul citric stabilizează aroma produsului prin faptul că inhibă atacul oxidativ asupra
componentelor de aromă şi în acelaşi timp inhibă formarea produselor cu miros neplăcut.

6
1.4 Apă

Apa joacă un rol mai important decât se crede, în general, la fabricarea conservelor de
fructe, începând de la operaţia de spălare, dar mai ales ca adaos sub formă de soluţii de zahăr. Nu
poate să apară deci de fel exagerată pretenţia – mai ales pentru întreprinderile care folosesc surse
proprii – de a se face analiza calitativă a apei, de care depinde desfăşurarea, în condiţii optime, a
proceselor tehnologice.
Apa utilizată pentru fabricaţie, din principiu – cu excepţia aceleia de la răcirea
condensatoarelor – trebuie să fie potabilă.
Deoarece caracterele acesteia sunt foarte strict reglementate prin STAS 1342 – 86 şi din
situaţii fortuite apar o serie de derogări cu privire la utilizarea în întreprinderile alimentare, se
poate spune că o apă corespunzătoare este una din primele condiţii, pentru obţinerea unor
produse superior calitative.
Din punct de vedere fizic apa trebuie să nu aibă gust, miros, culoare, iar turbiditatea de
maximum 10 grade. Principalele aspecte ale calitaţii apei rezultă însă din caracterele chimice ale
acesteia, care depind mai ales de natura sursei sau instalaţiilor prin care circulă.
O apă care conţine nitraţi, amonic liber, acid fosforic, fosfaţi, cloruri sau materii organice
devine de-a dreptul vătămătoare în procesele de fabricaţie. Cel mai adesea însă apa potabilă
conţine diverse săruri minerale a căror proporţie cantitativă este exprimată în grade de duritate.
Duritatea totală a apei (duritate permanentă + duritate temporară) este formată din sărurile
dizolvate – cele mai des întâlnite – fiind acelea sub formă de bicarbonat de calciu, nitrat de
calciu. Dacă prin fierbere se elimină bioxidul de carbon şi astfel precipită carbonatul de calciu,
rezultatul dozării exprimă duritatea permanentă a apei.
Caracteristicile organoleptice ale apei
Determinarea lor se face cu ajutorul simţurilor. Mirosul se poate datora substanţelor
organice în descompunere sau a microorganismelor vii. Gustul se datorează substanţelor
minerale dizolvate.
Caracteristicile fizice ale apei
 Tulbureala depinde de materiile din apă aflate în suspensie şi de natura lor. Măsurarea
tulburelii se face cu ajutorul unei emulsii etalon.
 Temperatura apelor variază în funcţie de provenienţa lor şi este cuprinsă între 10 -13 0 C
pentru ape până la 50 metri sub nivelul terenului; de la această adâncime în jos
temperatura creşte cu câte un grad pentru fiecare 33-35 m. Temperatura apelor de
suprafaţă variază la noi în ţară între 0 şi +270 C.

7
  Conductibilitatea electrică este proprietatea apei de a permite trecerea curentului electric.
Variaţia bruscă poate indica apariţia unei surse de infecţie.
 Radioactivitatea este proprietatea apei de a emite radiaţii permanente α, β sau γ.
Proprietăţi chimice ale apei
Unul din indicatorii globali de calitate este reziduul uscat care se obţine prin evaporarea
apei şi uscarea reziduului la temperatura de 105-110 0 C şi se exprimă în mg la litru de apă.
Pentru determinarea conţinutului în componenţii minerali ai reziduului, acesta se calcinează la
8000 C şi se obţine reziduul fix. La un pH mai mic de 6,5 apa este acidă, la un pH mai mare de
7,5 este alcalină, iar între 6,5 şi 7,5 se consideră că apa este neutră.
Apa trebuie să fie neutră sau uşor alcalină. Apa acidă provoacă coroziunea aparaturii sau
recipientelor.
Tratarea apei în industria alimentară
În vederea obţinerii unei ape cu calităţi cerute,se apelează la o se4rie de operaţii de tratare
a apei dintre care cele mai importante sunt: sedimentarea, dedurizarea, decantarea cu coagulant,
deferizarea, filtrarea şi dezinfectarea.
Sedimentarea – se aplică numai apelor de suprafaţă, în vederea eliminării impurităţilor
grosiere, în special a nisipului.
Dedurizarea apei – se poate realiza prin următoarele procedee:
- prin fierbere, când se precipită bicarbonaţii de calciu şi de magneziu;
- prin tratarea cu schimbători de ioni;
- prin tratarea cu var pentru precipitarea bicarbonaţilor de calciu şi de magneziu, urmată de
tratarea cu sodă pentru precipitarea clorurilor de calciu şi magneziu sub formă de
carbonaţi.
În mod frecvent se preferă tratarea cu schimbători de ioni.
Decantarea cu coagulant – este necesară în cazul în care apa conţine coloizi în suspensie.
În
mod frecvent se utilizează sulfat de aluminiu. Operaţia se realizează în decantoare orizontale,
verticale sau radiale.
Demineralizarea – constă în eliminarea tuturor sărurilor (anioni şi cationi), până la un
reziduu de maxim 1mg/L.
Deferizarea şi demanganizarea – se realizează prin aerare, dublă filtrare, oxidare cu
reactiv
chimic sau schimb ionic.
Filtrarea apei – este necesară pentru îndepărtarea impurităţilor ce nu au fost eliminate
prin
8
decantare. În mod obişnuit se folosesc filtre sub presiune, formate dintr-un vas metalic, umplut
cu material filtrant.
Dezodorizarea – se realizează prin aerare, supracolorare, urmată de decolorare, clor-
amonizare sau filtrare cu cărbune activ.
Dezinfectarea apei – se poate face prin metode fizice, prin tratare termică sau cu ajutorul
radiaţiilor ultraviolete şi prin metode chimice, cu ajutorul clorului sau ozonului.

1.5 Ambalaje

În cele ce urmează se prezintă principalele analize organoleptice şi fizico-chimice

obligatorii la recepţia ambalajelor, în conformitate cu normativele de calitate în vigoare.
Cutii metalice
Verificarea dimensiunilor se face cu instrumente de măsura obişnuite (şubler,
micrometru) sau cu şabloane.
Aspectul interior şi exterior se examinează cu ochiul liber, metodă prezentată în
instrucţiunile tehnologice pentru conservare de legume.
Etanşitatea se verifică prin introducerea aerului comprimat în cutii închise şi scufundarea
în apă; în caz de neetaşitate apare un flux de bule de aer.
Calitatea lăcuirii se verifică vizual, cu lupa.
Peliculă de loc trebuie să fie aderentă, netedă, lucioasă, continuă, fără fisuri sau exfolieri,
aglomerări, buşe de aer.
Borcane
Controlul calităţii borcanelor conform normativelor în vigoare se efectuează cu
obiectivele principale prezentate mai jos.
Verificarea dimensiunilor borcanelor (înălţime, diametru, grosimea pereţilor) se face cu
şurubul sau alte dispoyitive adecvate.
Capacitatea se verifică în acelaşi mod ca şi la cutii, adică prin măsurarea volumului în
centimetri cubi cu ajutorul unui cilindru gradat.
Examinarea aspectului (culoare, transparenţa) se face vizual. Bulele de aer încorporate în
sticlă se încearcă cu un vârf metallic de cuţit.
Planeitatea se verifică atât pentru suprafaţa de sprijin cât şi pentru gura borcanului,
conform metodei indicată în normele metodologiei în vigoare.
Ovalitatea gurii borcanelor se verifică prin măsurarea diametrelor perpendicular şi
compararea acestora.
Profilul gurii borcanelor se stabileşte cu ajutorul unor şabloane din tablă ce au profilul şi
mărimea borcanelor.
9
 Rezistenţa la şoc termic a borcanelor constitue o probă obligatorie şi se efectuează în
vederea înlăturării loturilor care produc rebuturi la sterilizare prin spargere.
Capacele
Verificarea calităţii capacelor pentru cutii se efectuează concomitent cu verificarea
calităţii cutiilor.
Recepţia capacelor pentru borcane se face efectuând urmatoarele verificări:
•Dimensiunile se măsoară cu instrumente obişnuite(şubler, micrometru);
•Calitatea peliculei de loc şi prezenţa porilor se verifică cu soluţie de 5% sulfat de cupru
şi 5% acid clorhidic;
•Rezistenţa la sterilizare şi la acţiunile produsului se efectuează concomitent prin probe
de sterilizare cu medii diferite (soluţii de sare, acid, zahăr şi în amestec cu şi fără adaos de ulei
vegetal ) conform metodei indicate in normativele in vigoare;
•Ermeticitatea la închidere se verifică prin probe de sterilizare a borcanelorînchise şi
verificarea vidului creat în recipient după 24 de ore care trebuie să fie de minim 250 mm de
mercur.

10
 CAPITOLUL II
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE AL
COMPOTULUI DE ZMEURĂ

2.1 Schema tehnologică de fabricare a compotului de zmeură

Etichete Ambalaje Zmeură Apa Zahăr

(metalice şi
din sticlă) Recepţie
Capace Preparare sirop
Sortare
de zahăr

Spălare

Curăţire

Dozare fructe

Dozare sirop

Umplere

Exhaustare

Închidere

Pasteurizare

Condiţionare recipente

Depozitare

Etichetare

2.2 Recepţia

Recepţia fructelor urmăreşte, pe lângă verificarea stării sanitare şi prospeţimii, încă două
obiective principale: controlul varietăţilor şi al stadiului de maturitate. Controlul carietetii are
drept scop identificarea acesteia, deoarece nu toate varietăţile sunt la fel de indicate pentru
11
diferitele procedee tehnologice. Stadiul de maturitate al fructelor are de asemenea o mare
însemnătate, deoarece pentru majoritatea lor se cere maturitatea comestibilă, la care fructele au
plinătatea lor de gust şi aroma. O deosebită atenţie se acordă şi formei, aspectului şi uniformităţii
fructelor care urmează a fi conservate, în special sub formă de compoturi şi gemuri.

2.3 Sortarea

Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu

grad de coacere diferit faţă de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte.
După sortarea calitativă şi calibrare, se obţine un produs omogen din punct de vedere
dimensional.
Sortarea materiei prime, corespunzător indicatorilor de calitate, se realizează prin diferite
metode:
- manual, după instrucţiuni tehnologice;
- după greutatea specifică;
- după culoare, în instalaţii cu celule fotoelectrice;
- după proprietăţile aerodinamice, în curent de aer.

2.4 Spălarea

Spălarea are rolul de a elimina impurităţile (pământ, praf, nisip), de a reduce într-o măsură
cât mai mare reziduul de pesticide şi microflora epifită. S-a demonstrat că o bună spălare are o
eficienţă asemănătoare cu tratarea termică la 100 oC timp de 2-5 minute. Se apreciază că de
modul în care este condusă spălarea, depinde în mare măsură calitatea produsului finit.
Spălarea materiilor prime vegetale se face prin înmuiere, prin frecarea produselor între ele
şi de organele de transport şi stropire. Pentru fructele cu textură moale, spălarea se face numai
prin stropire.
Pentru a asigura o bună eficacitate a spălării, se recomandă ca operaţia să decurgă în
contracurent, astfel ca, în faza finală a procesului, produsul să vină în contact cu apa cât mai
curată, presiunea duşurilor la clătire să fie cât mai ridicată şi să se asigure o spălare uniformă.
Pentru îmbunătăţirea operaţiei se pot adăuga substanţe detergente cu condiţia ca faza de clătire să
fie mai intensă.
Datorită diversităţii materiei prime folosite în industria conservelor vegetale, s-a construit o
gamă mare de maşini de spălat. Orientarea actuală este în direcţia realizării unor maşini de spălat
multifuncţionale, cu piese interşarjabile.

12
2.5 Curăţarea

Curăţarea fructelor constă în separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu

digerabile. Operaţia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice şi
combinate.
Curăţarea manuală este neindicată din punct de vedere sanitar şi neigienică cu durata
prelungită, ce creează condiţii de dezvoltare a microflorei pe produse şi ustensile. De asemenea,
se înregistrează un consum ridicat de forţă de muncă, ceea ce duce la creşterea preţului de cost al
produselor finite.

2.6 Dozare fructe

La fabricarea compoturilor se folosesc borcane şi cutii vernisate cu lac acido-rezistent sau

universal. Dozarea se face manual sau mecanic De preferinţă se folosesc borcane tip K de 370
ml cu închidere Twis-of. Umplerea recipientelor se face manual aşezând alternativ bucăţile de
fructe cât mai estetic.

2.7 Pregătirea siropului

Prepararea siropului pentru compot se efectuează prin dizolvarea zahărului tos în apă care
fierbe. Înainte de utilizare, siropul trebuie filtrat. Se recomandă adaos de acid alimentar (citric
sau tartricj, deoarece în caz contrar pH-ul compotului are valori ridicate, ceea ce măreşte riscul
apariţiei de bombaje cu caracter microbiologic. Concentraţia siropului este în funcţie de
substanţa uscată a fructelor şi normativele de calitate în vigoare pentru compoturi.
La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiartă. Apa folosită la prepararea
lichidului de acoperire trebuie să fie semidură, lipsită de săruri de fier, care provoacă închiderea
la culoare a produsului.

2.8 Dozarea siropului

Dozarea siropului se execută la maşini de dozat lichide. Temperatura siropului la dozare

trebuie de minim 850.
Pentru a evita fermentare, durata de stocare temporară a siropului de la preparare la dozare,
se limiteza la 2 ore.

13
2.9 Exhaustarea

Este o operaţie obligatorie pentru fabricarea acestui tip de conserve, liniile tehnologice
fiind prevăzute cu instalaţi de exahustare care ridică temperatura la 75oC.
Exhaustizarea este procesul de eliminare a aerului din recipient, înainte de operaţia de
sterilizare.
Procesul reprezintă o importanţă forţe mare în vederea preveniri creşterii presiunii
interioare în recipiente în timpul sterilizării şi pentru asigurarea zidului interior.

2.10 Închiderea

Închiderea se face în borcane tip Omnia. Închiderea borcanelor tip Twist-off se efectuează
la maşini speciale sub vid sau manual. În cazul închiderii manuale operaţia se va executa mereu
de aceiaşi muncitori specializaţi la această operaţiune. Condiţia esenţială în cazul utilizării
acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 80°C în vederea
înlăturării aerului din produs şi realizarea în recipient a vidului necesar de 200-250 mm coloană
de mercur.

2.11 Pasteurizarea

Pasteurizarea reprezintă faza cea mai importantă din procesul tehnologic de fabricare a
conservelor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineşte ca tratamentul termic
la temperaturi de până la 100°C, aplicat produselor ambalate şi închise, pentru a împiedica
alterarea microbiologică asigurându-le conservarea pe timp îndelungat. Metoda de conservare
prin pasteurizare se aplică produselor ce au aciditate ridicată adică pH sub 4. În această categorie
de produse se înscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi cu valoarea pH mai
mare de 4, tratamentul termic aplicat depăşeşte temperatura de 100°C fiind de 105-110°C pentru
a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor şi a sporilor capabili a
se dezvolta ulterior. Acestea sunt cazurile compoturilor din fructe cu aciditate redusă. Pentru a se
evita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomandă
adăugarea de acid citric în siropul utilizat la fabricarea compoturilor în proporţie de 0,1-0,2%.
Stabilirea corectă a regimurilor de pasteurizare specifice fiecărui produs, precum şi
aplicarea întocmai a acestora sunt elemente hotărâtoare în obţinerea unor produse finite
corespunzătoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmări negative
asupra conservabilităţii şi calităţii produselor.

14
2.12 Condiţionarea recipientelor

Condiţionarea produselor finite cuprinde o serie de operaţii tehnologice, care le asigură

aspect comercial corespunzător.
Operaţiile de condiţionare sunt:
 descărcarea coşurilor;
 spălarea şi uscarea recipienţilor;
 verificarea aspectului exterior;
 protejarea suprafeţei exterioare;
 paletizarea;
 etichetarea;
 ambalarea;
 paletizarea ambalajelor de transport.
Descărcarea recipientelor din coşurile autoclavelor se efectuează manual sau mecanic, cu
ajutorul unui dispozitiv hidraulic, utilizat şi la încărcarea coşurilor, doar operaţia are loc invers.
Spălarea recipientelor pline se face sub duşuri cu apă caldă, iar uscarea în tunel eu aer cald.
Verificarea aspectului exterior al recipientelor se face vizual pe benzi transportoare.
Conservele ambalate în cutii destinate păstrării îndelungate în depozitele întreprinderii
producătoare, suprafaţa exterioară se protejează prin aplicarea unui strat subţire de vaselină
tehnică neutră.
Depozitarea conservelor se face pe palete plane izolat sau pachetizat în folile contractibilă,
lăzi de carton, după operaţia de etichetare.

15
 CAPITOLUL III
MĂSURI DE PROTECŢIA MUNCII, P.S. I. ŞI IGIENA MUNCII

Măsuri privind manevrarea aparatelor electrice

Aparatele electrice vor fi legate de o priză de pământ pentru evitarea electrocutărilor. Se
interzice manevrarea aparatelor şi instalaţiilor electrice cu mâna udă. Se interzice repararea
oricăror aparate electrice de către personal, această operaţie facându-se numai de către
electricieni autorizaţi.
Măsuri privind manipularea substanţelor toxice
Toate manipulările de gaze şi vapori toxici precum şi pulverizarea substanţelor ce
formează praf coroziv sau toxic se vor face sub nişă. Substanţele uşor volatile, cele ce degajă
gaze nocive şi solvenţii organici se păstrează în flacoane cu dop şlefuit.
Măsuri privind manipularea substanţelor inflamabile
Substanţele inflamabile uzuale în laborator sunt: eter, benzen, acetonă, alcool etilic.
Aceste substanţe se păstrează în laborator numai în cantităţi mici, în sticle de maxim 1 l, care se
umplu în cel mult 90% din capacitatea maximă. Încăperile în care se lucrează cu substanţe
inflamabile vor fi prevăzute cu ventilaţie puternică.
Măsuri privind manipularea substanţelor corozive
Substanţele corozive sunt: hidroxid de sodiu, hidroxid de potasiu, amoniac, acid
clorhidric, acid azotic, acid sulfuric, acid acetic glacial. în cazul spargerii unui flacon cu lichid
corosiv, acesta se îndepărtează astfel: se acoperă pata de lichid coroziv cu un strat de 8-10 cm
nisip, se lasă 5-10 minute, apoi se strânge cu o lopată şi mătură într-o găleată, repetându-se
operaţia până la îndepărtarea completă. Se spală apoi cu soluţie neutralizantă pentru acizi 2%
bicarbonat de sodiu, pentru hidroxizi se foloseşte o soluţie de 10% acid acetic. Neutralizarea se
verifică cu idicator de pH.
Măsuri de prim-ajutor
În caz de electrocutare accidentatul se scoate de sub tensiune prin întreruperea curentului
electric fără ca în prealabil să se atingă de el. Se culcă şi dacă e cazul se trece la reanimare prin
respiratie artificială şi masaj cardiac.
În caz de intoxicare prin inhalare se scoate accidentatul la aer, se anunţă medicul, se
deschide gulerul şi cureaua accidentatului, se face respiraţie artificială şi se stabileşte agentul
toxic.

16
 În caz de intoxicaţii prin ingerare se administrează lapte, emulsie de apă-săpun , iar în
cazul ingerării substanţelor alcalice soluţie de acid acetic 2%, acid boric 4% sau zeamă de
lămâie.
În caz de arsuri termice imediat după producerea arsurii se toarnă apă peste zona arsă şi
se administrează lichide răcoritoare. În caz de arsuri de gradul I accidentatul se transportă la
spital. La arsuri mai puţin grave se aplică bioxiteracol. Se pun comprese sterile, uscate şi se
pansează.
Măsuri privind prevenirea şi stingerea incendiilor
Reguli în vederea prevenirii incendiilor
Manipularea substanţelor inflamabile, substanţe care manevrate fără respectarea anumitor
reguli generează incendii şi accidente umane. În timpul lucrului se vor ţine în spaţiul de lucru
numai cantităţi de substanţe inflamabile cu care se lucrează, restul se păstrează în depozit.
Pentru a preveni incendiile de natură electrică se vor respecta regulile:
1. la prize nu se vor cupla simultan mai mulţi consumatori a căror putere însumată să fie
mai mare decât capacitatea conductorilor instalaţiei
2. nu se vor utiliza aparate electrice cu fişe sau cordoane defecte
3. nu se folosesc prize defecte şi nici aparatură nelegată la pământ.
Modalităţi de acţiune
Dacă din neatenţie se varsă lichide inflamabile în timpul manipulării lor se va proceda:
 se stinge imediat orice flacără se deconectează alimentarea electrică se deschid ferestrele;
 se sterge cu cârpă lichidul vărsat.
În cazul aprinderii lichidelor inflamabile se va proceda astfel:
 se stinge imediat orice flacără;
 se deconectează alimentarea electrică se deschid ferestrele;
 se acoperă flacăra cu o tavă, pătură, nisip, stingătoare;
 se evacuează din încăpere vasele ce conţin substanţe inflamabile;
Dacă apar incendii de natură electrică:
 se deconectează instalaţia electrică de la tablou;
 se intervine cu stingătoare cu CO2.
Sălile de lucru
În pardoseală se vor prevedea guri de canal pentru colectarea şi evacuarea apelor vărsate
din vasele sau maşinile de spălat, sau apele reziduale în urma spălării utilajelor sau a încăperii.
Se vor evita uşile care să dea direct afară pentru a împiedica pătrunderea în interior a
aburului rece şi formarea de ceaţă în sala de lucru.

17
 Uşile care dau în sălile vecine vor fi în perfectă stare de funcţionare şi vor fi construite
pentru a se închide singure.
Mesele de lucru
Lucrul se va organiza astfel ca lucrătorii să stea pe tabureţi sau bănci într-o poziţie cât
mai comodă.La mesele de benzi rulante, motorul şi mecanismul de funcţionare vor fi prevăzute
cu apărători pentru a evita prinderea hainelor sau a halatelor muncitorilor de către agrenajele în
mişcare.
Dacă operaţia se execută pe masă este însoţită de eventuale spargeri de borcane sau de
eventuale deşeuri, acestea se vor pune în cutia de tablă specială adoptată lângă masa de lucru.
Mesele de lucru vor fi prevăzute pe margine cu borduri care să împiedice alunecarea
borcanelor şi o bară de distanţare în lungul mesei pentru a evita scurgerile de lichid.
Reguli privind manipularea materiei prime şi auxiliare
Pentru descărcarea şi manipularea materiei prime se vor folosi cărucioare, vagonete,
transportoare pe role sau bandă.
Se interzice blocarea spaţiilor tehnologice şi a locurilor de muncă cu materii prime, lăzi,
butoaie. Se va controla ca lăzile să nu aibă cuie sau alte corpuri ascuţite care ar putea provoca
rănirea manipulanţilor.
Se interzice folosirea lăzilor în alte scopuri pentru înlocuirea tabureţilor, băncilor,
scărilor.
Reguli privind operaţia de spălare a legumelor
Legumele vor fi spălate cu apă potabilă verificată de organele sanitare. Se interzice
folosirea altor surse de apă pentru spălarea legumelor.
Se va asigura evacuarea în bune condiţii a apei murdare după spălare, astfel încât apa să
nu se împrăştie pe pardoseală în jurul maşinii, conducta de prea plin se va rigidiza şi se va
racorda la instalaţia de canalizare.
Lângă maşina de spălat pe pardoseală se vor monta grătare din lemn. Înainte de începerea
lucrului, la spălare, lucrătorii vor lua echipamente de protecţie şi de lucru.
La spălare nu va fi admis să lucreze persoanele care au răni la mână, cele bolnave de
reumatism şi tinerii sub 18 ani.
Cazanul duplicat
Cazanul va avea ventil de siguranţă , manometru şi oală de condens. Se va controla zilnic
la începerea lucrului, pentru a nu exista scăpări de aburi.
În faţa aparatului se vor monta pe pardosea grătare de lemn. Robinetul de condens se va
deschide: înainte de a da drumul la abur; la fiecare început de fierbere; la terminarea lucrului,
odată cu închiderea ventilului de abur.
18
 Maşina de închis borcane La maşina de închis borcane se va monta apărători pentru
protejarea lucrătorilor în cazul spargerii borcanului.
Lângă fiecare maşină de închis borcane va exista o ladă pentru strângerea cioburilor
rezultate la spargerea borcanelor.
Lucrătorii care deservesc maşinile de închis borcane vor purta în permanenţă un degetar
de piele la degetul arătător al mâinii stângi pentru a nu se accidenta.
Maşina de etichetat
Toate mecanismele montate sub masa maşinii trebuie să fie complet închise prin capace
corespunzătoare.Pentru evitarea electrocutării în mod obligatoriu se va efectua împământarea
conform instrucţiunilor în vigoare. Este necesar instruirea personalului de deservire şi întreţinere
pentru: a nu demonta sau deschide capacele protectoare în timpul funcţionării maşinii; a nu se
accesa mecanismele neacoperite în timpul funcţionării maşinii.
Dezinfectări, dezinsecţii şi deratizări
Teritoriul unităţii va fi împrejmuit, amenajat şi întreţinut în permanenţă în stare de
curăţenie. Deşeurile rezultate din procesul de fabricaţie se vor depozita provizoriu în locuri
anume amenajate pentru acest scop.
Deşeurile vor fi evacuate periodic din incinta unităţii.
Pentru combaterea muştelor,larvelor şi altor insecte se vor lua următoarele măsuri:
 menţinerea unei curăţenii desăvârşite pe teritoriul unităţii, în sălile de producţie şi în
clădirile anexe;
 dezinfecţia periodică a gurilor de canal, a puţurilor absorbante;
 pulverizarea de soluţii insecticide în încăperile de producţie şi anexe, precum şi la gropile
pentru depozitarea gunoaielor .
Combaterea rozătoarelor (şoareci, şobolani) se va face cu luarea următoarelor măsuri:
 astuparea tuturor găurilor din pereţi şi pardoseli cu ciment sau ipsos;
 folosirea momelilor pe bază de substanţe chimice.

19
 BIBLIOGRAFIE

1. R.Vieru, Maria E.Ceauşescu, Elena Baches - Cartea preparatorului de conserve de

fructe, Ed.Tehnică, Bucureşti;
2. Burbea Silvia - Băuturi şi dulciuri din fructe, Ed.Millenium Piatra-Neamt;
3. Teodorescu S şi Hcighianu Maria - Băuturi şi preparate din fructe, Ed.Tehnica
Bucureşti;
4. Constantin Banu – Calitatea şi analiza senzorială a produselor alimentare, Editura
AGIR, Bucureşti, 2007;
5. Constantin Banu – Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, Bucureşti 2009;
6. Andrei Octavian Paraschivescu - Managementul calităţii mărfurilor alimentare, Editura
Tehnospress, Iaşi 2004.

20
 ANEXE

Autoclav vertical
1-corp cilindric; 2-capac rabatabil; 3-fund; 4-coş; 5-barbotor; 6-inel interior; 7-racord
evacuare apă; 8-conductă de stropire; 9-racord apă de răcire; 10-braţ; 11-
contragreutate; 12-balama; 13-bulon rabatabil; 14-piuliţă tip fluture; 15-inel sudat;
16-garnitură de etanşare;17-placă sudată; 18-buzunare; 19-conductă de legătură; 20-
termometru; 21-manometru; 22-supapă de siguranţă; 23-ventil de aerisire; 24-ventil
cu trei căi; 25-racord preaplin.

21
 Cazan duplicat
n
1-corp principal; 2-manta; 3-manometru; 4-cadru; 5-conductă evacuare condens

Bandă de sortare tip Fructus

1-postament; 2-tambur de acţionare; 3-tambur de întindere; 4-banda; 5-electromotor.

Maşină de inchis borcan

Twist-off:
1-alimentare capace; 2-bandă de transport; 3-cameră de inchidere;

22
 Maşina de dozat cu pistoane verticale:
1. recipient gol; 2. sistem de antrenare piston; 3. batiu; 4. teler; 5. partea rotativă; 6. tuburi de
umplere; 7. cilindru dozator; 8. rezervor de alimentare; 9. pistonul dozatorului; 10. canal de
trecere; 11. piston de golire a tubului de umplere; 12. Recipient umplut.

Maşina de spălat cu duşuri tip 283:

1. masă de alimentare; 2.bandă; 3. postament; 4. sistem de dusuri; 5. racord evacuare
apă; 6. electromotor; 7.reductor; 8. tambur de acţionare;

Maşina de spălat cu duşuri tip 283:

1. masă de alimentare; 2.bandă; 3. postament; 4. sistem de dusuri; 5. racord evacuare
apă; 6. electromotor; 7.reductor; 8. tambur de acţionare;

23