Vitaminele au rol de biocatalizatori şi sunt indispensabile proceselor de transformare a

compuşilor alimentari la nivelul celular şi molecular, fiind sintetizate de către plante,

microorganisme şi microflora intestinală.
Vitaminele sunt primite din hrana zilnică, ca atare sau sub formă de provitamine, adică
substanţe care pot fi transformate la nivelul organismului în vitamine.
Lipsa vitaminelor (avitaminoza) sau aportul insuficient de vitamine (hipovitaminoza)
produce dereglări semnificative ale metabolismului, cu efecte precum stagnarea creşterii,
scăderea masei corporale, scăderea apetitului, cunoscute şi ca boli de carenţă.
Clasificarea se face după solubilitatea lor astfel:
1. vitamine liposolubile: solubile în grăsimi şi participă la procesele de sinteză ale unor
substanţe proprii organismului, fenomen numit anabolism:
 vitamina A (retinol sau axeroftol):
 este instabilă la oxidare, mai ales la temperaturi ridicate, dar este
termostabilă în absenţa oxigenului;
 are un rol determinant în procesul vizual, multiplicarea celulară şi
creşterea rezistenţei la infecţii;
 se găseşte sub formă de retinol în peşte, unt, ouă, brânzeturi sau sub
formă de provitamină (β-carotenul din morcov, piersici, caise, spanac);
 vitamina D (calciferol) numită şi antirahitică:
 este instabilă la oxidare, mai ales la temperaturi ridicate şi în prezenţa
metalelor grele, exercitând un rol fiziologic complex în absorbţia
intestinală a calciului, controlul şi asigurarea proceselor de oseificare;
 sub această denumire se găseşte un grup de vitamine (D2 ,D3 ,D4 ,D5,
etc.) cu rol asemănător şi structură apropiată de steroli;
 se găseşte în cantităţi mici în peşte, gălbenuş de ou şi unt, respectiv steroli
vegetali şi animali ca provitamină;
 vitamina E (tocoferol) denumită şi vitamina antisterilităţii:
 este cea mai stabilă la temperaturi ridicate, având proprietăţi vitaminice
prin trei substanţe naturale (α, β şi γ tocoferoli) considerate provitamine
E;
  este un antioxidant biologic participând la buna funcţionare a aparatului
reproducător, cardiovascular şi muscular, regăsindu-se în cantităţi
suficient de mari în uleiul de germeni de porumb, de soia şi floarea
soarelui, unt şi germenii cerealelor;
 vitamina K (fitochinona) sau antihemoragică:
 este stabilă la temperaturi ridicate şi instabilă în prezenţa luminii şi a
oxigenului, funcţionează în calitate de coenzimă la sinteza unor substanţe
cu rol în coagularea sângelui şi poate fi sintetizată de microflora
intestinală;
 se găseşte în ficatul animalelor domestice, în spanac, mazăre şi pătrunjel;

2. vitamine hidrosolubile: solubile în apă şi participă la reacţii ce produc eliberarea de

energie, fenomen numit catabolism:
 complexul de vitamine B: reprezintă un ansamblu de vitamine care se găsesc
împreună în natură, cu o strânsă legătură funcţională şi contribuie la degradarea şi
metabolismul glucidelor, lipidelor şi protidelor cu eliberarea de energie,
oxidoreduceri celulare, sinteza acizilor nucleici, proteinelor, acizilor graşi şi
hemoglobinei, transaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor; dintre cele 12
vitamine mai importante sunt
 B1 (tiamina),
 B2 (riboflavina),
 B3 (acidul pantotenic),
 B4 (colina),
 B5 (niacina),
 B6 (piridoxina),
 H (biotina),
 B12 (cobolamina) şi acidul folic;
 se găsesc ca atare în carne, ficat, leguminoase, ouă, brânzeturi, ca provitamină
(triptofan) în ouă şi lactate sau sunt sintetizate de microflora intestinală (B3 şi H);
 vitamina C (acidul ascorbic) sau antiscorbutică: este cea mai instabilă vitamină
fiind uşor distrusă în soluţii, sub acţiunea oxigenului, a radiaţiilor violete şi a
 temperaturii; participă în toate procesele fiziologice care au loc în organism,
contribuind în principal la metabolismul proteic, formarea colagenului şi a
ţesutului osos, facilitează absorbţia fierului, frânează sinteza colesterolului şi
reduce concentraţia lui din sânge, măreşte rezistenţa organismului faţă de microbi
şi toxine, măreşte eficacitatea unor vitamine (A, E, B) prin interacţionare cu ele;
se găseşte în cantităţi suficiente în măceşe, coacăze, ardei, frunze de pătrunjel,
citrice şi în cantităţi mici în cartofi, roşii şi varză, dar prin cantitatea mare
consumată ele sunt o sursă importantă;
 vitamina P (citrina): îndeplineşte funcţie vitaminică asociată cu vitamina C; se
găseşte în cantităţi mari în citrice, coacăze, măceşe, struguri;
 vitamina PP (nicotinamida) sau antipelgroasă: este stabilă la tratamente termice,
la oxidare şi la acţiunea luminii, contribuind la degradarea glucidelor, lipidelor şi
protidelor, precum şi la oxidoreduceri celulare, fiind vitamina care previne
pelagra, participă la procese metabolice furnizoare de energie, ajută la
funcţionarea normală a glandelor de secreţie internă şi a sistemului nervos; se
găseşte în carne, ficat, tomate, drojdia de panificaţie, tărâţe de grâu sau triptofan
ca provitamină.

Substanţele minerale intră în categoria componentelor alimentare indispensabile vieţii.

Ele nu pot fi sintetizate de către organismul uman şi prin urmare, trebuie procurate din raţia
alimentară zilnică. În mod frecvent substanţele minerale se găsesc sub formă de săruri minerale,
compuşi organo-metalici şi sub formă disociată, care din punct de vedere al rolului nutriţional se
împart în: ► macroelemente: au în organism un rol plastic, fiind integrate în structurile celulare
ce alcătuiesc diferitele ţesuturi şi organe; sunt reprezentate de calciu, magneziu, fosfor, sulf,
sodiul, potasiu, clor; calciul şi fosforul sunt localizate mai ales în ţesutul osos, reprezentând 2/3
din totalul elementelor minerale; absorbţia intestinală a calciului şi fosforului se face după
hidroliza compuşilor care-l conţin, cele mai bune surse de asemenea minerale fiind laptele şi
derivatele lui, peştele, gălbenuşul de ou; - sodiul, clorul şi potasiul se găsesc sub formă de
electroliţi, participând la menţinerea echilibrului acido-bazic şi se găsesc în cantităţi importante
în legume şi fructe; - sulful intră în compoziţia aminoacizilor cu sulf, hormoni şi la unul din cele
mai importante sisteme de oxido-reducere celulară; sursele de sulf sunt brânzeturile, ouăle,
carnea, varza, fasolea conopida; ► microelemente sau oligoelemente: în organism au rol
fiziologic particând la alcătuirea unor compuşi cu activitate biologică intensă precum vitamine,
enzime, hormoni şi care pot fi: - microelemente esenţiale: sunt reprezentate de fier, zinc, seleniu,
mangan, cupru, iod, molibden, cobalt, fluor; au un rol fiziologic determinant, lipsa sau chiar
insuficienţa lor în alimentaţie producând dereglări metabolice; - microelemente neesenţiale: sunt
acelea pentru care nu s-a stabilit cu certitudine necesitatea lor şi aici intră plumbul, mercurul,
aluminiul, staniul, argintul, aurul, plumbul, nichelul. Enzimele sunt proteine cu rol de
biocatalizator al reacţiilor care constituie metabolismul celular. Este cunoscut faptul că fiecare
dintre numeroasele şi complexele reacţii chimice metabolice este controlată de către o singură
enzimă specifică. Enzimele se găsesc în produsele de origine vegetală, animală, în
microorganisme şi se pot împărţi în endoenzime, care acţionează în interiorul celulei şi
exoenzime, ce acţionează în afara celulei. Sunt distruse prin încălzire la temperaturi de peste 80
0C, dar rezistă bine la temperaturi scăzute şi din acest punct de vedere, produsele alimentare pot
suferi modificări sub acţiunea enzimelor proprii sau a celor aparţinând microorganismelor.