Compoziția chimică a boabelor de mazăre depinde de gradul de maturare. În tabelul 3.19.

este
prezentată compoziția pentru boabele uscate. Se constată un procent ridicat de protide în boabele
maturate, calitatea ridicată a lor fiind dată de prezența în cantități mari a aminoacizilor esențiali
precum lizina, metionina, triptofanul și cistina. Conținutul în substanțe proteice este influențat de
soi, condițiile pedoclimatice și cantitatea de îngrășăminte minerale disponibile.

Specia apă glucide lipide protide celuloză minerale

Mazăre 10-11 45-54 0,7-1,6 20-32 2,8-7,7 2,7-4,0

Glucidele sunt reprezentate în special de amidon, fapt ce conferă o valoare energetică

semnificativă boabelor de mazăre.
Boabele uscate sunt o sursă importantă de magneziu, potasiu, fosfor și calciu, acizi grași precum
omega-3 și omega-6, vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, B9 C, E, K, antioxidanți. Boabele de
mazăre verde au un conținut mai redus de proteine (cca. 3-4 %), glucide (cca. 6-7 %), calciu,
potasiu, fosfor, fier, dar au un conținut mai mare în vitamina C și B2.
Ca și fasolea verde, boabele de mazăre verde se păstrează sub formă de conserve
termosterilizate, respectiv sub formă congelată timp de 18-24 de luni, în funcție de temperatura
de congelare.

vitamina K (fitochinona) sau antihemoragică: este stabilă la temperaturi ridicate şi instabilă în

prezenţa luminii şi a oxigenului, funcţionează în calitate de coenzimă la sinteza unor substanţe cu
rol în coagularea sângelui şi poate fi sintetizată de microflora intestinală; se găseşte în ficatul
animalelor domestice, în spanac, mazăre şi pătrunjel

vitamina A (retinol sau antixeroftalmică): este instabilă la oxidare, mai ales la temperaturi
ridicate, dar este termostabilă în absenţa oxigenului; are un rol determinant în procesul vizual,
multiplicarea celulară şi creşterea rezistenţei la infecţii; se găseşte sub formă de retinol în peşte,
unt, ouă, brânzeturi sau sub formă de provitamină (β-carotenul din morcov, piersici, caise,
spanac);

vitamina E (tocoferol) denumită şi vitamina antisterilităţii: este cea mai stabilă la temperaturi
ridicate, având proprietăţi vitaminice prin trei substanţe naturale (α, β şi γ tocoferoli) considerate
provitamine E; este un antioxidant biologic participând la buna funcţionare a aparatului
reproducător, cardiovascular şi muscular, regăsindu-se în cantităţi suficient de mari în uleiul de
germeni de porumb, de soia şi floarea soarelui, unt şi germenii cerealelor;

complexul de vitamine B: reprezintă un ansamblu de vitamine care se găsesc împreună în natură,

cu o strânsă legătură funcţională şi contribuie la degradarea şi metabolismul glucidelor, lipidelor
şi protidelor cu eliberarea de energie, oxidoreduceri celulare, sinteza acizilor nucleici,
proteinelor, acizilor graşi şi hemoglobinei, transaminarea şi decarboxilarea aminoacizilor; dintre
cele 12 vitamine mai importante sunt B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic),
B4 (colina), B5 (niacina), B6 (piridoxina), H (biotina), B12 (cobolamina) şi acidul folic; se
găsesc ca atare în carne, ficat, leguminoase, ouă, brânzeturi, ca provitamină (triptofan) în ouă şi
lactate sau sunt sintetizate de microflora intestinală (B3 şi H)
vitamina C (acidul ascorbic) sau antiscorbutică: este cea mai instabilă vitamină fiind uşor
distrusă în soluţii, sub acţiunea oxigenului, a radiaţiilor violete şi a temperaturii; participă în toate
procesele fiziologice care au loc în organism, contribuind în principal la metabolismul proteic,
formarea colagenului şi a ţesutului osos, facilitează absorbţia fierului, frânează sinteza
colesterolului şi reduce concentraţia lui din sânge, măreşte rezistenţa organismului faţă de
microbi şi toxine, măreşte eficacitatea unor vitamine (A, E, B) prin interacţionare cu ele; se
găseşte în cantităţi suficiente în măceşe, coacăze, ardei, frunze de pătrunjel, citrice şi în cantităţi
mici în cartofi, roşii şi varză, dar prin cantitatea mare consumată ele sunt o sursă importantă

vitamina PP (nicotinamida) sau antipelagroasă: este stabilă la tratamente termice, la oxidare şi la

acţiunea luminii, contribuind la degradarea glucidelor, lipidelor şi protidelor, precum şi la
oxidoreduceri celulare, fiind vitamina care previne pelagra, participă la procese metabolice
furnizoare de energie, ajută la funcţionarea normală a glandelor de secreţie internă şi a sistemului
nervos; se găseşte în carne, ficat, tomate, drojdia de panificaţie, tărâţe de grâu sau triptofan ca
provitamină.

Pierderi in greutate (%)

Durata de depozitare
Specie
12 ore 24 ore Peste 24 ore 2 zile 4 zile Peste 4 zile

1.0 1.5 2.5 -- -- --

Mazăre păstăi

Franța este liderul la cultivarea mazării în Europa, aceasta având până la 606 mii ha în ultimul
deceniu și 318 ha în 2005.