Vitaminele

• substanţe organice, care în cantităţi

foarte mici sunt indispensabile
organismului.
• nu pot fi sintetizate de organismele
superioare, trebuie să fie procurate
din raţia alimentară, pe unele din
ele ca atare, iar pe altele sub formă
de provitamine.
• în organismele animale vitaminele
nu sunt substanţe structurale de
felul principiilor imediate, ci
îndeplinesc roluri funcţionale.
 Clasificarea vitaminelor
1. vitaminele liposolubile (A, D, E şi2. vitamine hidrosolubile (complexul
K) B, vitamina PP, vitamina H, acidul
pantotenic, acidul folic, vitamina C)
• - participă în structura coenzimelor
implicate în reacţiile catalitice de
• - participă în special la procesele oxido-reducere eliberatoare de
anabolice, morfogenetice, acţionând energie sau în sintezele asimilatoare.
oarecum asemănător cu hormonii.
 Vitaminele liposolubile
• Surse alimentare de vitamina A şi rezistenţa la
agenţi fizici şi chimici
• 1.1. Vitamina A, retinol sau vitamina
antixeroftalmică
Funcţiile vitaminei A:
• rol în procesul vederii;
• în integritatea celulelor epiteliale şi reprezintă
stimul pentru dezvoltarea celulelor noi;
• rol antiinfecţios;
• participă la formarea smalţului dentar;
• asigură buna funcţionare a ficatului, tiroidei şi altor
organe;
• în asigurarea troficităţii mucoaselor tubului digestiv,
aparatului respirator, a căilor urinare şi genitale;
• asigură funcţia de reproducere.
Retinolul se găseşte numai în alimente de origine
animală (ficatul – mai ales de peşte, laptele
nedegresat, produsele de lapte gras, gălbenuşul de
ou, peştele gras).
Cele mai bogate alimente de origine vegetală în
caroteni sunt: morcovii, frunzele verzi (spanac,
urzici, salată verde, mărar, pătrunjel), ardeiul gras,
gogoşarii, tomatele, sfecla roşie, caisele, piersicile,
căpşunile, pepenele galben, bananele, porumbul
galben.
Vitamina A este rezistentă la temperaturi crescute,
se inactivează uşor în prezenţa oxigenului din aer, a
agenţilor oxidanţi şi a radiaţiilor ultraviolete. În
timpul depozitării produselor alimentare care au un
pH mai mic de 4,5 are loc izomerizarea vitaminei A
de la forma trans la forma cis care este mai puţin
activă
• 1.2. Vitaminele D, (vitaminele D2 - calciferolul,
ergocalciferolul şi D3 - colicalciferolul), antirahitică

• În organismul uman vitamina D3 se formează în piele prin

acţiunea radiaţiilor ultraviolete (λ = 235 – 315 μm) asupra
7-dehidrocolesterolului (provitamina D3).

• Funcţiile vitaminei D:
• intervin în absorbţia calciului şi fosforului la nivelul
intestinului subţire;
• activează fosfatazele alcaline din rinichi, intestine şi oase;
• au rol în osificare;
Carenţa de vitamină D duce la absorbţia defectuoasă a
calciului şi fosforului din intestin, perturbă mineralizarea
scheletului şi a dinţilor, vizibilă la copii prin apariţia
rahitismului şi la adulţi prin apariţia osteomalaciei
(rahitismul adulţilor).
Rahitismul este periculos mai ales prin complicaţiile
infecţioase (bronho-pneumonii, oto-mastoidite, entero-
colite, etc.).
• Surse alimentare de vitamina D şi rezistenţa la agenţi
fizici şi chimici
Vitamina D naturală se găseşte în cantităţi mari în
uleiurile din ficatul de peşte, peştele gras, gălbenuşul de
ou, ficatul de vită, unt, brânzeturi grase.
În produsele vegetale, în ciuperci şi unele plante sunt
prezente provitaminele D (ergosterol, 7-
dehidrocampestrol).
• Vitamina este stabilă nu se distruge în timpul prelucrării
culinare a alimentelor, dar în schimb este sensibilă la
oxigenul din aer, agenţi oxidanţi şi lumină ultravioletă
• 1.3. Vitamina E sau tocoferolul, antioxidantă
• Funcţiile vitaminei E:
1. rolul important al vitaminei E în organism este
şi de antioxidant, - ea protejează de oxidare
vitamina A, ca şi acizii graşi polinesaturaţi;
2. participă la unele procese de sinteză (sinteza de
acizi nucleici, în metabolismul proteinelor, etc.);
3. are un rol esenţial în prevenirea îmbătrânirii
celulelor, a aterosclerozei şi în protecţia hepatică.
• Necesităţile de vitamina E
Necesarul acestei vitamine depinde de cantitatea
de acizi graşi nesaturaţi existenţi în meniurile
consumate.
Organismul face rezerve de vitamină E în: ţesutul
adipos, testicule, uter, hipofiză, suprarenale,
pancreas, splină şi ficat.
Surse alimentare de vitamina E şi rezistenţa la agenţi fizici şi
chimici
• Se găseşte îndeosebi în produsele vegetale (germenii
cerealelor, seminţele oleaginoase şi legumele frunzoase,
uleiul din germeni de grâu, uleiul de floarea soarelui, uleiul
de soia) şi într-o cantitate mai mică în produsele animale
(lapte, ouă - gălbenuşul, carne).
• Este sensibilă la oxigenul din aer, în special atunci când se
găseşte în stare liberă şi neesterificată. În absenţa aerului
stabilitatea tocoferolilor la temperaturi ridicate este destul
de bună. Lumina produce polimerizarea cu apariţia unei
coloraţii brune.
• Cele mai mari pierderi de tocoferoli s-au înregistrat în
produsele vegetale preparate prin prăjire, păstrate atât la
temperatura camerei cât şi la -12ºC
• 1.4. Vitaminele K, filochinonă şi farnochinonă,
antihemoragică

Funcţia fiziologică a vitaminelor K constă în

participarea ei la mecanismul de coagulare a sângelui,
catalizând sinteza în ficat a factorilor de coagulare.
Pe baza unor studii i se atribuie vitaminei K o nouă
funcţie în organism şi anume, intervine în oxido-
reducerile tisulare şi în fosforilarea oxidativă.

• Necesităţile de vitamina K
• Nu se cunoaşte exact cantitatea necesară deoarece
sursa principală de vitamină K este constituită de
sinteza microbiană intestinală (în special flora de
putrefacţie). • Surse alimentare de vitamina K
• Copilul nou – născut poate fi expus la accidente În cantităţi mari se găseşte în părţile verzi
hemoragice deoarece vitamina K traversează greu ale plantelor. Surse bogate în această
placenta şi în primele zile după naştere, până la vitamină sunt: varza, mazărea verde,
popularea colonului cu microorganisme, sinteza
intestinală este şi ea deficitară. pătrunjelul, boabele de soia, spanacul.
 Vitaminele hidrosolubile
• 2.1. Vitamina B1 , tiamina, antipolinevritică sau aneurina
Vitamina B1 sub formă esterificată cu acidul fosforic
(tiaminpirofosfat) se uneşte cu diferite proteine formând un
număr mare de enzime cu rol în metabolismul glucidelor şi
al cetoacizilor (carboxilaza, transcetolaza).
Semnele de hipovitaminoză se manifestă prin:
simptome psiho-neurologice: astenie cu reducerea
capacităţii de efort fizic, apatie sau irascibilitate, insomnie,
cefalee, scăderea atenţiei şi a memoriei. Într-o carenţă mai
accentuată apar semnele de nevrită cu parestezii, pareze
şi paralizii în special ale membrelor inferioare,
concomitent cu atrofierea maselor musculare, astfel
realizându-se forma uscată cronică de beri-beri;
simptome cardio-vasculare, palpitaţii, tahicardie, aritmie,
dispnee de efort, scăderea tensiunii arteriale, pentru ca în
formele grave să se ajungă la insuficienţa acută cardiacă
cu edeme;
simptome digestive: inapetenţă, atonie gastrointestinală,
tulburări de reabsorbţie, pierdere în greutate
Surse alimentare de vitamina B1 şi rezistenţa la agenţi fizici şi
chimici
• Cerealele sunt o sursă foarte importantă, dar decorticarea
orezului şi extragerea unei făini foarte albe duc la pierderea
acestei vitamine. Drojdia de bere constituie o sursă extrem
de bogată în tiamină.
• Conţinutul de tiamină în produsele alimentare este redus
de diferiţi factori ca: pH-ul, temperatura şi timpul de tratare
sau păstrare. În urma prelucrării culinare (frigerea cărnii)
pierderile de vitamină B1 sunt de aproximativ 25%, în timp
ce prin fierbere pierderile sunt de 30 – 35%. Dacă se
foloseşte şi apa de fierbere, tiamina rămâne în carne şi în
apa de fierbere în proporţie de 75%. Pierderile de vitamină
B1 din vegetale sunt reduse dacă acestea sunt fierte rapid
într-o cantitate redusă de apă şi fără adaos de alcalii.
Alături de aceşti factori intervin factorii secundari ca:
oxigenul, agenţii oxidanţi, radiaţiile ultraviolete şi
tiaminazele existente în produse. Ionii metalici (în special
ionii de cupru) catalizează reacţia de distrugere termică.
2.2. Vitamina B2, riboflavina sau ovoflavină (vitamina
din ou) sau hepatoflavină (vitamina din ficat).
• Riboflavina este indispensabilă oricărei celule şi
este implicată în metabolismul glucidelor, lipidelor
şi proteinelor.
• Deficienţa de vitamina B2 apare în condiţiile unei
denutriţii proteice asociate şi, cel mai frecvent,
este asociată cu avitaminozele PP, B12, B1.
• Exemple de simptome:
- încetează creşterea la copii;
- vascularizaţie corneană, ulceraţii, cataracte, leziuni
oculare, diminuarea vederii, fotofobie;
- atrofia epidermei, cheiloză şi stomatită angulară
(leziuni ale buzelor şi în colţul gurii);
- degenerarea mielinei, neurite centrale;
- micşorează rezistenţa şi capacitatea de apărare a
organismului faţă de microorganisme patogene şi
faţă de unele substanţe toxice (metale grele) sau
medicamente.
Surse alimentare de vitamina B2 şi rezistenţa la agenţi
fizici şi chimici
• Surse bune sunt drojdia de bere, ficatul, carnea,
brânza, etc. Laptele are un conţinut de riboflavină ce
variază mult cu alimentaţia animalului. Spre
deosebire de făinurile cu extracţie mică, cerealele şi
făinurile integrale sunt surse importante de vitamină
B 2.
• Vitamina B2 este relativ stabilă la căldură, la agenţi
oxidanţi şi la acizi, fiind sensibilă la efectele alcalilor.
Pierderi sensibile din această vitamină au loc sub
acţiunea luminii şi radiaţiilor ultraviolete.
• 2.3. Vitamina B6, adermina
• Funcţiile vitaminei B6:
- contribuie la formarea aminelor biogene şi
aminoacizilor;
- participă la formarea acidului gamma-aminobutiric;
- are rol în metabolismul glucidic;
- are rol în metabolismul lipidelor;
- participă la absorbţia intestinală a vitaminelor din
grupul B;
- intervine în biosinteza de anticorpi şi a unor
hormoni.
• În cazul regimurilor sărace în vitamină B6 s-a
constatat: astenie, cefalee, nervozitate, insomnie,
stări depresive, nevrite periferice cu parestezii, etc.
• La copiii mici hrăniţi cu lapte praf, hipovitaminoza
B6 s-a manifestat prin convulsii, modificări ale
electroencefalogramei, anemie şi dermatite.
Surse alimentare de vitamina B6 şi rezistenţa la agenţi
fizici şi chimici
• Vitamina B6 se găseşte în special în alimente de
origine animală, în mod deosebit în carnea de porc şi
miel, lactate, ouă, la care se adaugă legumele
proaspete, cerealele, cartofii, unele fructe (în special
bananele).
• În timpul prelucrării termice (evaporare, uscare,
sterilizare) se formează un compus de adiţie între
piridoxal şi cisteină. La păstrarea laptelui praf s-a
evidenţiat faptul că piridoxalul trece în piridoxamină
şi apoi în compuşi inactivi.
• Pierderile de vitamină B6 provocate de temperatura
ridicată, sunt destul de mari, ajungând, până la 50%.
• 2.4. Vitamina PP, niacina sau Surse alimentare de vitamina PP şi rezistenţa la agenţi fizici şi
nicotinamida chimici

• Sursele de vitamină PP sunt duble: alimentare şi endogene.

Ficatul, carnea, peştele, preparatele din carne conţin
• Absenţa vitaminei PP din alimentaţie cantităţi mari de niacină şi în plus triptofan. Laptele,
provoacă boala cunoscută sub brânzeturile şi ouăle au cantităţi relativ mici de vitamină PP,
dar sunt bogate în triptofan. La asigurarea necesarului de
denumirea de pelagră, boală vitamină mai contribuie: leguminoasele uscate, legumele,
manifestată prin cele patru D-uri: fructele şi derivatele cerealiere (cu excepţia porumbului), la
care nu s-au îndepărtat excesiv tărâţele.
diaree, dermatită, demenţă, deces. Porumbul este pelagrogen din mai multe motive:
• Vitamina PP reprezintă constituentul • o parte din vitamina PP conţinută este legată într-o formă
de bază al coenzimelor NAD şi NADP, numită niacitin, pe care sucurile digestive nu o pot desface
cu uşurinţă;
care ocupă poziţii centrale în • zeina, principala sa proteină, este lipsită de triptofan;
metabolismul glucidelor, lipidelor şi • în porumb ar exista substanţe cu efecte antiniacinice.
proteinelor.
Niacina este una din cele mai stabile vitamine în timpul
păstrării şi prelucrării tehnologice
• 2.5. Vitamina B12, cobalamina, ciancobalamina
• Vitamina B12 este una din cele mai complexe
vitamine, conţinând un atom de cobalt, precum fierul
în hemoglobină sau magneziul în clorofilă şi radicalul
cian de unde denumirea de ciancobalamină.
• Ciancobalamina participă la metabolismul
proteinelor, glucidelor, lipidelor, acizilor nucleici şi
acidului folic, ca şi la funcţionarea normală a tuturor
celulelor, în special a celor din măduva oaselor,
sistemului nervos şi a tractului gastrointestinal.
• În măduva oaselor o coenzimă vitaminică B12 este
esenţială pentru sinteza ADN-ului,
• Consecinţele carenţei de vitamină B12: anemie
microcitară, leucopenie, trombocitopenie, tulburări
digestive (modificări atrofice la nivelul limbii,
esofagului, stomacului – cu achilie, intestinului),
tulburări neurologice
Surse alimentare de vitamina B12 şi
rezistenţa la agenţi fizici şi chimici
• Sursa ideală pentru vitamina B12 este
ficatul. În prezent se obţine pe cale
microbiologică din culturi de
Streptomyces griseus sau Bacillus
megatherium.
• Ciancobalamina este puţin stabilă în
mediu puternic acid sau soluţii alcaline
(soluţiile cu pH-ul de 4 – 7 sunt cele mai
stabile). Un efect negativ asupra
stabilităţii vitaminei B12 îl au şi agenţii
oxidanţi şi reducători şi expunerea la
lumina solară.
• 2.6. Acidul folic, pteroilglutamic
• Acidul folic este coenzimă pentru
numeroase sisteme enzimatice ce
participă la sinteza acizilor nucleici, în
metabolismul aminoacizilor (sinteza
metioninei, transformarea histidinei
în acid glutamic), acţiunea fiind
corelată cu cea a vitaminei B12.
• Carenţa de aport alimentar este rară,
datorită conţinutului de folaţi în
alimentele de origine vegetală şi
animală, iar când apare se manifestă
prin: anemie, leucopenie, modificări
ale mucoasei tractului digestiv.
 Surse alimentare de acid folic şi
rezistenţa la agenţi fizici şi chimici
• Acidul folic este răspândit în mare
măsură în plante, în special în părţile
verzi ale lor. Microflora intestinală
sintetizează acidul folic în cantităţi mari
şi de aceea, chiar la un aport insuficient
în hrană, acoperă necesarul
organismului.
• Acidul folic este instabil la un pH acid, iar
radiaţiile solare, în prezenţa riboflavinei,
au efect nociv.
• Pierderile de acid folic din făină în timpul
depozitării cresc proporţional cu
ridicarea temperaturii fiind cuprinse
între 18 – 38%.
• 2.7. Acidul pantotenic
• Este indispensabil pentru toate
vieţuitoarele, el participând, sub formă de
coenzimă A, ca principal acceptor şi
donator de unităţi dicarboxilice.
• Sub formă de acetil-CoA intervine în
procesele metabolice precum: biosinteza
acizilor graşi, biosinteza colesterolului,
biosinteza numeroşilor aminoacizi,
acetilarea unor compuşi biologic activi
cum este acetilcolina, etc.
• Datorită importanţei sale metabolice,
acidul pantotenic asigură creşterea şi
dezvoltarea normală, integritatea
tegumentelor, a sistemului nervos,
rezistenţa la infecţii.
Surse alimentare de acid pantotenic
şi rezistenţa la agenţi fizici şi chimici
• Acidul pantotenic este larg
răspândit în natură.
• Cele mai bogate surse de acid
pantotenic sunt: creierul, ficatul,
inima, rinichii, ciupercile, germenii
de grâu, conopida, ovăzul, mazărea
uscată, soia, etc.
• Stabilitatea acidului în soluţii
depinde mult de pH; stabilitatea
optimă se înregistrează la pH 6 – 7
• 2.8. Vitamina H, biotina
• Această vitamină mai este
cunoscută şi sub denumirea de acid
biotinic, sau factorul antideteriorativ
al albuşului de ouă şi are rol de
coenzimă în structura carboxilazelor,
participând în metabolismele
glucidelor, lipidelor şi proteinelor.
• Carenţa de vitamină H se manifestă
prin dermatită, anorexie, dureri
musculare, care dispar după
administrarea unor cantităţi mici de
vitamină.
Surse alimentare de vitamina H
• Surse importante de biotină sunt:
fructele şi legumele proaspete.
Grâul şi porumbul conţin cantităţi
mici, iar făina şi produsele făinoase
sunt sărace în biotină.
• Ouăle au un conţinut ridicat de
biotină, dar au şi antivitamina
avidină care blochează utilizarea
vitaminei.
• 2.9. Vitamina C, antiscorbutică
Vitamina C există în ţesuturi sub două forme:
• forma redusă (acidul ascorbic);
• forma oxidată (acidul dehidroascorbic).
• Vitamina C participă la procesele de oxido-reducere celulară şi
constituie un puternic agent reducător.
• Una din funcţiile importante este aceea de catalizare a formării şi
menţinerii colagenului (component de bază al substanţei
fundamentale intercelulare).
• Rol în oxidarea aminoacizilor fenolici (fenilalanina, tirozina), în sinteza
hormonilor corticosteroizi, în menţinerea în stare redusă a
glutationului, în trecerea în formă bivalentă a fierului trivalent, în
protejarea de oxidare a retinolului şi a unor enzime.
• Vitamina C poate inhiba creşterea tumorilor maligne, prin sporirea
funcţiei limfocitare, protejează axul hipofizo-suprarenal de efectele
stresului.
• Avitaminoza C poate să apară la sugarul care nu este alimentat la sân,
care nu primeşte vitamină C şi se manifestă prin: hemoragii gingivale,
subcutanate sau subperiostale, echimoze, epistaxis, dureri la presiune
pe oase.
• La adult, avitaminoza C se manifestă prin: astenie, dureri musculare,
hemoragii gingivale, hemoragii perifoliculare, o rezistenţă redusă la
infecţii bacteriene şi virale, faţă de poluanţii chimici ai mediului
ambiant
Surse alimentare de vitamina C şi rezistenţa la agenţi fizici şi
chimici
• Principala şi practic unica sursă de vitamină C este constituită
din fructe şi legume.
• Conţinutul acestora este variabil de la o specie la alta şi de
partea acestora care este consumată (frunze, rădăcini,
tuberculi, fructe, etc.).
• Stabilitatea vitaminei C depinde în mare măsură de produsul în
care se găseşte şi de condiţiile de mediu. Sub formă cristalizată
are o bună rezistenţă atât la acţiunea oxigenului, cât şi la
temperaturi înalte. În schimb, în soluţii, se oxidează rapid.
• Procesul de oxidare este influenţat de pH, temperatură, lumină
şi este catalizat de metalele grele.
• Valoarea pH-ului are o importanţă determinantă, oxidarea
fiind mai lentă cu cât pH-ul este mai acid.
• Temperatura accelerează procesul de oxidare.
• Radiaţiile ultraviolete provoacă distrugerea acidului ascorbic,
efectul fiind mai puternic în prezenţa lactoflavinei.
• În produsele naturale există substanţe care apără acidul
ascorbic de oxidare (substanţele reducătoare, diferiţi
aminoacizi), dar sunt şi alte substanţe în prezenţa cărora se
produce oxidarea (ascorbicoxidaza, polifenoloxidaza,
peroxidazele).
• 2.10. Vitamina P, citrină • 2.11. Mezoinozitolul

• Vitaminele P constituie sisteme oxido- • Inozitolul, sub formă de fosfoinozită,

reducătoare, care acţionează cuplat cu joacă un rol important în formarea
sistemul acid ascorbic – acid fosfolipidelor.
dehidroascorbic şi protejează acidul • Prezenţa sa în cantităţi mari în creier şi
ascorbic faţă de agenţii oxidanţi. ficat demonstrează că joacă rol
funcţional important.
• Surse alimentare de vitamina P
• În natură, vitaminele P se găsesc în • Surse alimentare de mezoinozitol
legume şi fructe. Lămâile, portocalele, • Această vitamină se găseşte în cantităţi
grefele, mandarinele, măceşele, mari din stratul aleuronic al cerealelor şi
coacăzele şi strugurii conţin cantităţi leguminoaselor. În uleiul de soia se
mari. găseşte un compus inozid cu un
conţinut de 16% inozitol.
• 2.12. Acidul lipoic
• Acest acid participă într-o serie de
procese enzimatice esenţiale pentru
metabolismul intermediar, având rol
coenzimatic, comparabil şi
complementar celui întâlnit la unele
vitamine ale complexului B (tiamina,
riboflavina, niacina). Participă la
decarboxilarea oxidativă a
cetoacizilor.
• Surse alimentare de acid lipoic
• Principala sursă este ficatul de unde a
şi fost extras.
• 2.13. Ubichinonele, coenzimele Q
• Aceste substanţe participă în
oxidoreducerile celulare, având rol
similar cu cel al coenzimelor
piridinice sau flavinice.
• Surse alimentare de ubichinone
• Aceste vitamine se găsesc în toate
produsele de origine vegetală şi
animală.
• Necesarul de ubichinone nu a fost
stabilit.
• 2.14. Acidul orotic (vitamina B13) • 2.15. Acidul pangamic (vitamina B15)
• Se apreciază că acidul orotic participă • Acidul pangamic exercită un efect
la sinteza nucleozidelor şi a bazelor lipotropic de detoxifiere şi participă în
pirimidinice, constatându-se un efect reacţiile lanţului respirator. Are, de
similar cu al vitaminei B12. Lipsa asemenea, o acţiune de detoxifiere în
acestui compus inhibă creşterea. cazul intoxicaţiilor cu alcool, narcotice,
barbiturice.
• Surse alimentare de acid orotic
• Se găseşte în cantităţi mari în cereale • Surse alimentare de acid pangamic
şi ficat; este prezent de asemenea în • Acest compus se găseşte în seminţe de
lapte. Includerea acestui compus în cereale şi fructe, drojdie, ficat.
cadrul vitaminelor este discutabil.