Brînzeturile cu pasta moale au o consistență moale și se

deosebesc prin conținutul ridicat de umiditate, grăsime, precum

și condițiile de maturare.
Brînzeturile cu pastă moale se prepară
din: lapte de oi

Bucegi

Năsal
 din lapte de bovine

Țaga
Alpina

Camembert
 din lapte de bivoliță-Homorod.

din lapte de capre

 din zer (Urda)
Pentru obținerea brînzeturilor cu nivel înalt de umiditate
procesul tehnologic la anumite etape este parțial
modificat.

Prelucrarea coagului
Se formează bobul (15-
Încălzirea repetată a Bobul împreună cu Brînzeturile se
20mm) care reține mai
coagului zerul se toarnă în forme autopresează
bine umiditatea

Maturizarea
1. Îmbogățirea cu lactoză 2.Dezvoltarea microflorei 3.Dezvltarea microflorei aerobei
În procesul maturării majorității brînzeturilor cu pasta
moale se pot evidenția trei etape de bază:
1 etapă. Masa brînzeturilor, îmbogățite cu lactoză, în timpul
fermentației acidolactice se formează o canitate considerabilî de acid
lactic. La etapa inițiașă, maturarea brînzeturilor se conservează,
maturarea încetează.

2 etapă. Calupurile brînzeturilor cu pasta moale începe să se dezvolte

microflora aerobă, car asimilează acidul lactic-drojdii,mucegaiul lactic,
iar după o reducere a acidității în stratul superficial începe dezvoltarea
bacterilor mucegaiului brînzeturilor ce formează alcalii.

3 etapă este cea finală. Maturizarea constă în dezvoltarea

concomitentă a microflorei anaerobe-bacililor acidolactici și aerobe-
mucilagiului brînzeturilor . Urmează interacțiunea produselor ce
creează în urma dezvoltării acestor două grupe de microorganisme. Se
obervă fermentarea definitivă a lactozei și neutralizare acidului lactic
care ne indică finisarea maturării brînzeturilor
 Sortimentul brînzeturilor cu pasta moale

Brînza Năsal- se
prepară în România în
comuna Nasal. Se
prezintă sub formă de
bucăți paralelipipedice
de 22-23cm /12-13cm
cu înălțimea de 4-5
cm și masa de 1,1.5kg.
Se prepară din lapte
de bovine
Brînza Țaga- se prepară din
lapte de bovine în comuna
Țaga
Brînză Bucegi-este o brînză de origine franceză. Se obține prin
prelucrarea laptelui de oi. Maturarea brînzei se face sub acțiunea
bacteriilor lactice, cît și ale Bacterium linens în exterior și a
mucegaiului Penicillium roqerforti în interior. Constituie unul din
cele mai răspîndite sortimente de brînză din lume . Caracteristicile
specifice acestei brînze este o brînză fără coajă, avînd suprafața de
culoarea gălbuie-castanie,datorită mucegaiului Bacterium linens.
Pasta este slab gălbuie, prezentînd canale și goluri cu dezvoltarea de
Penicilium roqueforti de culoarea verde-gri.
 Brînză de Italia- se fabrică din lapte de bovine integral.
Produsul finit se caracterizează prin coajă foarte subțire, moale,
elastică, de culoare alb-gălbuie. Mirosul, ca și gustul, este plăcut,
de unt, foarte slab sărat.
Brînza alpina este de origine franceză și se prepară din lapte de
bovine integral. Brînza Alpina are forma cilindrică cu diametrul de 9-
10cm, înlțimea de 4-4.5cm, cu masa de 250-300g. Caracteristicile
principale sunt: coaja subțire, moale, acoperită cu mucegai, pasta
moale, fină. Gust si miros acrișoare-picante, slab sărat.
 Urada-este un produs preparat din zerul rezultat de la fabricarea
unor brînzeturi din lapte de oi sau lapte de bovine (caș,temlemea).
Urda este constituită lactoalbumina laptelui care rămîne în zerul
dulce după coagularea cazeinei. Urda este de culoarea albă,
consistența moale, untoasă, gust dulce, miros de lapte fiert.
Indicii organoleptici al branzeturilor cu
pasta moale
• Fără coajă.Se admit
Aspect pete galbene de
exterior grăsime pe
suprafață

• Omogenă în toată
masa, potrivit de
Consistență compactă, ușor
sfărîmicioasă

Gust și • Slab acidulat,fără

gust și miros
miros străin
 Caracteristicile fizico-chimice pentru brînzeturi
Fracția masică de umiditate, % 30,-80,0

Fracția masică de grăsime îm substanța 1,0-60,0 se admite și mai sus

uscată degresată (inclusiv proteine),%
Fracția masică de sare de NaCl,% 0,4-5,0
Pentru brînzeturi în saramură
5,0-7,0

În brinzeturile cu fracția masică de grăsime mai mare de

36%, fracția masică de proteine trebuie să fie minim
16%