DROJDIA DE PANIFICAIE Afnarea aluatului pentru produse de panificaie se face pe cale biochimic (cu drojdie de panificaie).

Form de prezentare a drojdiei de panificaie : comprimat uscat (activ, protejat, activ instant i cu proprieti reductoare) lichid cu hamei lichid cu bacterii acidolactice Drojdia pentru panificaie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae i se obine n fabricile de spirt , prin fermentaia melasei de zahr, la care se adaug sruri nutririve. Dup unele aprecieri, ntr-un gram de drojdie comprimat se afl 10 milioane de celule. Drojdia introduce n aluat un complex de componeni biochimici care, pe lang realizarea afnrii aluatului, intervine i n alte procese. In prezenta drojdiei stabilitatea aluatului scade, ntruct glutationul din drojdie acioneaz asupra glutenului, slbindu-i rezistena, prin ruperea legturilor disulfurice. De asemenea drojdia comprimat conine enzime proteolitice care particip alturi de cele ale fainii la hidroliza proteinelor, diminund consistena aluatului. S-a constatat c activitatea enzimelor proteolitice din drojdie reprezint 25-50% din activitatea proteolitic ce se desfoar n aluat. Drojdia comprimat se prezint sub form de calup paralelipipedic cu masa de 0,5 sau 1 kg. Principalele nsuiri ale drojdiei comprimate Aspectul exterior al drojdiei de bun calitate trebuie s fie: mas compact cu suprafaa neted , nelipicioas,de consisten dens, avnd culoarea cenuie pn la brun deschis cu nuan glbuie, uniform n toat masa, se admite la suprafa un strat de max. 1mm grosime cu nuan mai nchis. Consistena drojdiei comprimate trebuie s fie potrivit astfel ncat calupul s se rup uor, s nu fie lipicios i vscos. La rupere bucile trebuie s se desfac uor n straturi, ruptura prezentnd aspectul unui produs stratificat. Drojdia se poate ncerca trgnd cu degetul pe faa calupului n timp ce se apas uor. Dac urma prezint striaiuni este un indiciu c drojdia corespunde calitativ. Mirosul - uor de alcool sau de aluat proaspt, nu se admite miros de mucegai, putrefacie Gustul - plcut de fructe, nu se admite gust amar sau rnced. Umiditatea - trebuie s fie de max. 76% . capacitatea de dospire n aluat sau durata de cretere (nsuire biologic care indic puterea de fermentaie). Durata de cretere reprezint timpul necesar pentru ca o bucat de aluat (obinut din 280 g fin, 5g drojdie, 160cm3 soluie Na Cl 2,5 %), meninut ntr-un vas de tabl, cu anumite caracteristici dimensionale, la 35oC, s creasc pan la nlimea de 70 mm. Drojdia corespunztoare calitativ trebuie s aib durata de cretere de max. 90 min, peste aceast limit se consider de calitate slab. Principalele nsuiri ale drojdiei uscate Drojdia uscat activ i Drojdia uscat activ protejat se prezint sub form de granule, puterea de cretere, raportat la substana uscat, reprezint 65-75% din cea a drojdiei comprimate, are coninut relativ sczut de proteine (38-42%) i coninut mare de glucide (39-47%), umiditatea este de 5-6% Drojdia uscat activ instant: se prezint sub form de particule foarte mici de drojdie uscata cu porozitate mare, are coninut de umiditate de 4-6%, proteine 43-44% i glucide cca. 40%, puterea de cretere reprezint 80-90% fa de cea a drojdiei proaspete din care s-a obinut Drojdia uscata cu proprieti reductoare: este bogat n glutation i acest lucru i confer proprieti reductoare ce mresc extensibilitatea aluatului, permindu-i o buna modelare, nu are putere fermentativ, umiditatea este de4-6% Drojdia lichid cu hamei se obine prin nmulirea drojdiei ntr-un mediu lichid constituit prin amestecarea extractului din floare de hamei i a finii. Drojdia lichid acidolacticse obine prin cultivarea unei culturi pure de bacterii acidolactice pe un mediu nutritiv format din fin i ap cald. Dup fermentare se adaug cultura pur de drojdii de panificaie iar dup cca. 2 ore se poate folosi n producie. Afnarea aluatului este mai bun deoarece activitatea maltazic a drojdiei lichide este de patru ori mai mare dect cea a drojdiei comprimate, i cea zimazic de dou ori mai mare.

Substanele afntoare se folosesc pentru afnarea biscuiilor. n funcie de tipul de biscuii se folosesc diverse tipuri de afntori. Drojdia comprimat se folosete pentru afnarea biscuiilor crackers. De altfel aceti biscuii sunt singurii care se fabric cu drojdie. Celelalte tipuri sortimentale se fabric cu afntori chimici deoarece coninutul ridicat de grsimi i zaharuri mpiedic activitatea drojdiei. Afntorii chimici sunt substane care prin nclzire se descompun n CO2 i NH3 care determin porozarea biscuiilor. Afntorii chimici pot fi acido-alcalini sau alcalini. Afntorii acido-alcalini sunt amestecuri de substane alcaline (cum este cazul bicarbonatului de sodiu) i substane acide (acid tartric, lactic, citric precum i srurile lor acide). Aceti afntori au proprietatea de a elibera n timpul prelucrrii bioxid de carbon, ceea ce determin pierderea unei pri din gazele respective i reduce efectul de afnare. Pierderile se reduc prin nlocuirea acizilor cu srurile lor acide. Afntorii alcalini cei mai folosii sunt bicarbonatul de sodiu i carbonatul de amoniu. Bicarbonatul de sodiu introdus n aluat se descompune treptat pn la CO2 dup urmtoarea schem: 2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O Carbonatul de amoniu (NH4)2CO3 prin nclzire se descompune astfel: (NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O Amoniacul rezultat din reacie, dac nu se elimin n totalitate, conduce la imprimarea unui gust specific produselor. Prin specificul procesului de coacere, care nclzete masa biscuitului la temperaturi mai ridicate, acest neajuns se poate evita. III. SAREA COMESTIBIL Sarea se folosete: pentru gust mbuntete proprietile aluatului fcndu-l elastic duce la obinerea unor produse dezvoltate cu coaja rumenit, miez elastic i porozitate uniform are un efect de deshidratare a glutenului care devine mai compact, rezistent i capt o stabilitate bun inhib activitatea enzimelor amilolitice i a microflorei fermentative Aluatul fr sare i nrutete nsuirile tehnologice i fermenteaz intens, drojdiile consumnd o mare cantitate de zaharuri rezultnd produse cu volum redus, form aplatizat i coaj palid. La finurile de calitate bun se folosete puin sare iar la cele slabe se folosete cantitate mai mare. Se mrete consumul de sare la prelucrarea finurilor provenite din gru nou sau din gru cu boabe ncolite i n anotimpul clduros, pentru ncetinirea fermentaiei aluatului. Conform SR.13360- 96 Sare comestibil, sarea se livreaz, dup granulaie n 5 tipuri. La fabricarea produselor produselor de panificatie se folosete de obicei sarea gem comestibil i sarea marunt, mai rar sarea fin i extrafin. Caracteristici senzoriale aspect: uniform, fr aglomerri stabile gust: srat, fr gust strin miros: lips culoare: alb sau alb cu slabe nuane cenuii, uniform corpuri strine : nu se admit