Sunteți pe pagina 1din 9

Fi de lucru FL1

DETERMINAREA VALORII ENERGETICE A PRODUSELOR ALIMENTARE


I.
Determinarea valorii energetice a produselor alimentare
I. 1. Produsele alimentare ca surs de energie
Substanele nutritive calorigene coninute de produsele alimentare furnizeaz
energia necesar desfurrii diferitelor funcii ale organismului
Valoarea energetic a alimentelor i necesarul energetic al organismului se
exprim n kilocalorii (kcal) sau jouli (J).
Pentru a stabili valoarea energetic a unui aliment este necesar s se cunoasc coninutul
su de glucide, lipide i proteine, care se amplific cu coeficienii calorigeni stabilii
experimental, care in cont de digestibilitatea medie a nutrienilor i de oxidarea
incomplet a proteinelor:
W = P 4,1 + L 9,3 + G 4,1

[kcal/g]

I. 2. Necesarul energetic al organismului


II.
Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare
Pentru o bun gestionare i valorificare a resurselor alimentare se impune
necesitatea msurrii valorii nutritive a produselor agroalimentare, pentru a cunoate n
ce msur rspunde fiecare necesitilor organismului.
Este foarte dificil de a se lua n calcul ntreaga complexitate care determin
valoarea nutritiv a unui produs alimentar. Pentru calculul valorii nutritive a unui produs
alimentar se ine cont de numai 10 componente, indispensabile pentru fiziologia normal
a organismului: proteine, lipide, glucide, calciu, fosfor, fier, vitamina A, vitamina B 1,
vitamina B2 i vitamina C. n aceste condiii, indicele poart denumirea de Valoarea
nutritiv a 10 componente (VN10) i se calculeaz dup formula:
VN10 = 1/10 (Pr FPr + L FL + G FG + Ca FCa + P FP + Fe FFe + A FA + B1 FB1 +
B2 FB2 + C FC)
Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g;
FPr coeficient al valorii biologice a proteinelor;
L coninutul n lipide al produsului, g/100g;
FL- coeficient al valorii biologice a lipidelor;
G coninutul n glucide al produsului, g/100g;
FG coeficient al valorii biologice a glucidelor;
Ca coninutul n calciu al produsului, g/100g;
FCa - coeficient al valorii biologice a calciului;
P coninutul n fosfor al produsului, g/100g;
FP - coeficient al valorii biologice a fosforului;
Fe coninutul n fier al produsului, g/100g;

FFe coeficient al valorii biologice a fierului;


A coninutul n vitamina A al produsului, g/100g;
FA coeficient al valorii biologice a vitaminei A;
B1 - coninutul n vitamina B1 al produsului, g/100g;
FB1 coeficient al valorii biologice a vitaminei B1;
B2 - coninutul n vitamina B2 al produsului, g/100g;
FB2 coeficient al valorii biologice a vitaminei B2;
C - coninutul n vitamina C al produsului, g/100g;
FC coeficient al valorii biologice a vitaminei C;
Valorile coeficientului valorii biologice pentru substanele nutritive din principalele grupe
de produse alimentare:
Produsul
Lapte
Ou
Carne
Grsimi
Cereale
Leguminoas
e
Cartofi
Legume
Fructe
Zahr

FPr
1,02
1,28
1,09
0,84
0,69

FL
0,95
0,95
0,95
0,95
0,95
0,95

FG
0,22
0,22
0,22
0,22
0,22

FCa
69
69
69
62
62

FP
80
80
80
70
70

FFe
6,9
6,9
3,8
3,8
4,6

FA
67
67
67
67
27
17

FB1
67
67
53
53
50

FB2
52
47
42
42
39

FC
1,25
1,0
-

0,86
0,69
0,69
-

0,75
0,55
0,55
-

0,14
0,10
0,10
0,22

54
54
54
-

70
60
60
-

6,1
6,1
6,1
-

27
17
27
-

50
53
53
-

42
42
-

0,62
0,50
1,00
-

Avantajele aprecierii cantitative a valorii nutritive a produselor alimentare:


- permite stabilirea valorii reale de ntrebuinare a produselor alimentare n raport
cu necesitile metabolice;
- d posibilitatea calculrii potenialului nutritiv al fiecrei culturi, respectiv
producia de valoare nutritiv realizat la hectar, indicator mai complet dect
producia total/ha;
- permite evaluarea eficienei nutritive a diferitelor procese de prelucrare, prin
reducerea pierderilor de valoare nutritiv.
Concluzii:
- nu exist o corelaie ntre valoarea energetic a unui produs i valoarea sa
nutritiv;
produse cu valoare energetic ridicat (zahrul), au o valoare nutritiv sczut;
produse cu valoare energetic mic (morcovul), au o valoare nutritiv ridicat;
- produsele vegetale au o valoare energetic mic i o valoare nutritiv ridicat;

Produsele alimentare ca surs de energie


Substanele nutritive calorigene coninute de produsele alimentare furnizeaz
energia necesar desfurrii diferitelor funcii ale organismului
Valoarea energetic a alimentelor i necesarul energetic al organismului se
exprim n kilocalorii (kcal) sau jouli (J).
Pentru a stabili valoarea energetic a unui aliment este necesar s se cunoasc coninutul
su de glucide, lipide i proteine, care se amplific cu coeficienii calorigeni stabilii
experimental, care in cont de digestibilitatea medie a nutrienilor i de oxidarea
incomplet a proteinelor:
W = P 4,1 + L 9,3 + G 4,1

[kcal]

Sarcini de lucru:
1 Completai tabelul nr.1 n vederea calculrii valorii energetice a meniului de
mic dejun prezentat mai jos, pe baza datelor din anexa nr.2.
2 Calculai valoarea energetic a meniului de mic dejun prezentat.
Meniu de mic dejun:
- 200 ml suc de mere;
- 50g cacaval Penteleu;
- 50g salam de Sibiu;
- 50g unc de Praga;
- un ou fiert;
- 10g unt;
- 20g gem de viine;
- 100g pine alb.
Se consider:
- pierderile de prelucrare termic a alimentelor, de 20%;
- coeficienii calorigeni ai substanelor nutritive:
cG = 4,1 kcal/g;
cL = 9,3 kcal/g;
cP = 4,1 kcal/g.

Tabel nr.1. Calculul valorii energetice a meniului prezentat


Denumirea
Cantitate
Pierderi
Cantitate Proteine
alimentului
a iniial
[%]
a final
[g]
Suc de mere
Cacaval
Penteleu
Salam de Sibiu
unc de Praga
Un ou fiert
Unt
Gem de viine
Pine alb
TOTAL

Lipide
[g]

Glucide
[g]

W = P 4,1 + L 9,3 + G 4,1


[kcal]
W = ___________________________________________________________________

Rezolvarea sarcinilor de lucru


Tabel nr.1. Calculul valorii energetice a meniului prezentat
Denumirea
Cantitate
Pierderi
Cantitate Proteine
alimentului
a iniial
[%]
a final
[g]
Suc de mere
200
0
200
0,2
Cacaval
50
0
50
12,5
Penteleu
Salam de Sibiu
50
0
50
13,25
unc de Praga
50
0
50
9,2
Un ou fiert
60
20
48
6,72
Unt
10
0
10
0,06
Gem de viine
20
0
20
0,09
Pine alb
100
0
100
7,6
TOTAL
49,62

Lipide
[g]
0
9,5

Glucide
[g]
24
0,5

21,75
13,35
5,76
7,4
0,02
0,6
58,38

0
0
0,288
0,028
13,3
52,3
90,416

W = P 4,1 + L 9,3 + G 4,1


[kcal]
W = 49,62 x 4,1 + 58,38 x 9,3 + 90,416 x 4,1 = 203,442 + 542,934 + 370,706 = 1117,082
kcal

Anexa nr.1
Cantitatea de energie i de substane nutritive necesare pe grupe de populaie
- pe zi i persoan
Grupe de
populaie
Copii
0-12 luni
1-3 ani
4-6 ani
7-9 ani
10-12 ani
Biei
13-15 ani
16-19 ani
Fete
13-15 ani
16-19 ani
Brbai
20-45 ani
- efort mic
- efort mediu
- efort mare
- efort foarte
mare
46-62 ani
- efort mic
- efort mediu
- efort mare
- efort foarte
mare
peste 62 ani
Femei
20-45 ani
- efort mic
- efort mediu
- efort mare
46-57 ani
- efort mic
- efort mediu
- efort mare
peste 57 ani

Energie
[kcal]

Proteine [g]

Lipide [g]

Glucid
e [g]

Total

animal
e

vegetal
e

Total

animal
e

vegetal
e

900
1300
1800
2200
2500

33
49
68
83
88

29
34
49
54
58

4
15
19
29
29

33
44
58
73
78

29
35
44
51
51

4
9
15
22
27

112
169
238
288
345

3100
3300

112
117

66
68

46
49

97
102

58
58

39
44

423
456

2500
2700

97
92

58
55

39
37

92
88

55
49

37
39

376
368

2700
3200
3700
4100

88
102
117
126

47
49
58
64

41
49
58
64

88
102
117
131

49
56
64
73

39
46
53
58

372
447
521
575

2600
3000
3400
3800

83
97
107
117

44
51
54
56

39
47
54
56

83
97
112
126

42
49
56
63

41
49
55
63

364
414
668
524

2300

78

39

39

73

36

37

317

2500
2700
2900

88
92
97

44
47
49

44
46
49

78
88
92

43
49
51

35
39
42

345
368
399

2300
2500
2700
2100

78
83
92
73

39
42
46
36

39
41
47
37

68
78
88
68

34
39
44
34

34
39
44
34

329
350
370
284

Anexa nr.2
Compoziia chimic (%) a principalelor produse alimentare
Produsul
Fin de gru integral
Fin de gru intermediar
Fin de gru alb
Pine alb
Pine neagr
Pine intermediar
Fin de porumb (mlai)
Ulei de floarea soarelui
Miere de albine
Zahr rafinat
Ou de gin
Lapte integral
Lapte normalizat
Smntn
Unt
Brnz de vac
Brnz telemea de vac
Cacaval Penteleu
Carne de vac semigras
Carne de vac gras
Carne de porc semigras
Carne de porc gras
Ficat de bovine
Ficat de porc
Parizer
unc presat
Salam de Sibiu
Conserve de carne de porc
n suc propriu
Conserve din carne de vit
n suc propriu
Carne de gin
Untur de porc
Sardele n ulei
Mere
Caise
Piersici
Viine
Struguri

P
[g]
11,7
10,6
10,3
7,6
8,1
7,6
9,6
0
0,5
0
14
3,5
3,2
2,6
0,6
13
17
25
20
18,3
16,5
15
20
19
10,1
18,4
26,5
13,5

L
[g]
1,8
1,3
0,9
0,6
1,2
0,9
1,7
99,9
0,2
0
12
3,6
1,7
30
74
9
17
19
8
16,3
21,5
35
5
6
26,6
26,7
43,5
29,3

G
[g]
70,8
73,4
74,2
52,3
46,6
49,7
72,1
0
81
99,9
0,6
4,8
4,5
2,8
0,28
4,5
1,0
1,0
0
0
0
0
0,32
0,42
0
0
0
0

20,0

8,0

21,0
0,3
21,1
0,4
1,0
0,7
1,0
0,8

4,5
99,3
27,0
0,4
0,1
0,1
0,3
0,4

0,6
0
1,0
15,0
15,9
13,6
14,4
20,0

Coacze negre
Zmeur
Suc de mere
Nectar de piersici
Viine congelate
Compot de viine
Gem de viine
Must de struguri concentrat
Tomate
Cartofi
Morcovi
Castravei
Varz
Mazre verde
Fasole verde
Past de tomate
Cartofi deshidratai
Morcovi deshidratai
Castravei murai
Varz murat
Conserve de mazre
Mazre congelat
Fasole congelat
Tomate congelate

1,3
0,8
0,1
0,58
0,9
0,5
0,45
0,8
1,1
2,0
1,2
1,3
1,4
6,7
2,0
4,5
6,6
8,0
1,2
1,3
3,5
6,1
1,8
1,0

0,5
0
0
0,08
0,2
0,1
0,1
0
0,3
0,1
0,3
0,2
0,2
0,4
0,2
0,5
0,3
2,0
0,19
0,19
0,2
0,4
0,2
0,3

18,2
9,0
12,00
28,4
12,2
20,5
66,5
72,8
4,0
19,7
9,3
2,9
5,3
14
5,7
25
73,7
65
2,5
5,0
7,7
12,8
5,5
4,0

Tem pentru acas:


Fi de lucru FL2
Meniu de cin:
- 300g carne de porc semigras, la grtar;
- garnitur: 200g cartofi natur;
- salat: 200g castravei murai;
- desert: 175g salat de fructe: 25g mere, 25g viine, 25g struguri, 25g piersici, 25g
caise, 50g fric natural;
- 200ml nectar de piersici.
Se consider:
- pierderile de prelucrare termic a alimentelor, de 20%;
- coeficienii calorigeni ai substanelor nutritive:
cG = 4,1 kcal/g;
cL = 9,3 kcal/g;
cP = 4,1 kcal/g.
- coeficienii valorii biologice pentru substanele nutritive ale alimentelor se preiau
n funcie de grupa produselor alimentare.

Sarcini de lucru:
1 Calculai valoarea energetic a meniului de cin prezentat.