Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanţe organice şi

anorganice, care nu conţine numai substanţe utile, necesare organismului uman

(nutritive), ci şi substanţe indiferente, iar în unele cazuri chiar substanţe
antinutriţionale.

Substanţele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care îl au în

organismul uman, se grupează în:

¨      substanţe cu rol senzorial – care impresionează simţul vizual, olfactiv, gustativ
sau tactil;

¨      substanţe cu rol energetic: glucide, lipide, protide;

¨      substanţe cu rol plastic, regeneratoare de celule şi ţesuturi: substanţe proteice;

¨      substanţe cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale.

În acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea de întrebuinţare a

lui, a necesitat o particularizare care să ţină seama de dubla şi simultana lui realizare
pe piaţa metabolică şi pe piaţa economică. Această particularizare a condus la
apariţia conceptului lărgit de valoare nutritivă, cu patru laturi inseparabile:

 valoarea psihosenzorială;
 valoarea energetică;
 valoare biologică;
 valoarea igienică.
Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabilă de substanţe nutritive în
funcţie de vârstă, sex, activitate profesională depusă, particularităţi fiziologice. Acest
necesar zilnic de substanţe nutritive se exprimă ca necesar energetic, în kilojouli (kJ)
sau în kilocalorii (kcal) şi necesar în trofinele de bază (glucide, lipide, substanţe
proteice în grame, iar vitaminele A, D, B 1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P în
miligrame).

Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă, respectiv substanţele nutritive pe care

le furnizează organismului uman, într-o proporţie mai mare şi mai uşor asimilabilă,
constituie criteriu major  în aprecierea calităţii.

Pentru fiecare categorie de suc natural obținut s-a calculat valoarea nutritivă

Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenţierea

raportului dintre necesarul de substanţe nutritive zilnic şi aportul în aceste substanţe
furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g).

Valoarea nutritivă reprezintă capacitatea alimentelor de a asigura organismului

substanţele nutritive de care are nevoie şi se exprimă prin: valoarea energetică
(calorică), valoarea biologică, prin calitaţile gustative, gradul de asimilare, valoarea
igienico-sanitară.

VN10 = 1/10 x (Pr x FPr + L x FL + G x FG + Ca x FCa + P x FP + Fe x FFe + A x

FA + B1 x FB1 + B2 x FB2 + C x FC)
VN10 – indicele de valoare nutritivă

Pr – conţinutul în proteine al produsului, g/100g

L – conţinutul în lipide al produsului, g/100g

G – conţinutul în glucide al produsului, g/100g

Ca – conţinutul în calciu al produsului, g/100g

P – conţinutul în fosfor al produsului, g/100g

Fe – conţinutul în fier al produsului, g/100g

A, B1, B2, C – conţinutul în vitaminele A, B1, B2, C al produsului, mg/100g

F – coeficientul pentru substanţele nutritive din principalele grupe de produse

alimentare

Valoarea psihosenzorială – respectiv valoarea organoleptică şi estetică – este acea

componentă a valorii nutritive care determină apetenţa produselor şi alegerea lor
dintre cele disponibile la un moment dat.

Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi

exprimare grafică a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode
care permit compararea produselor.

Valoarea energetică – exprimată în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea

care condiţionează aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic
zilnic individual depinzând de aceasta; este conferită de trofinele calorigene: glucide,
lipide, proteine.

Valoarea energetica (calorica). Principalii furnizori de energie sunt glucidele,

lipidele si protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere in organism,
energia continuta de aceste substante nutritive este eliberata in cea mai mare parte,
sub forma de energie calorica. Necesarul de energie ca si valoarea energetica a
alimentelor se exprima in calorii (cal) sau jouli (1 cal = 4,18 jouli) ca unitati de
masura. Prin ardere in organism, glucidele si proteinele elibereaza 4, 1 cal/g, iar
lipidele 9,3 cal/g. Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre factorii
energetici si puterile lor calorice si se calculeaza dupa formula:

 
 W(cal) = P(g) x 4,1 (cal/g) + L(g) x 9,3 (cal/g) + G(g) x 4,1 (cal/g)
 

NEVOILE NUTRITIVE VARIAZĂ MULT DE LA O PERSOANĂ LA ALTA,

DEPINZÂND DE VÂRSTA, SEX, CORPOLENŢA, TIPUL ACTIVITĂŢII
DESFĂŞURATE (FIZICĂ, INTELECTUALĂ), CONDIŢIILE MEDIULUI AMBIENT
(FRIG, CALD, PREZENŢA UNOR NOXE, ETC).

PENTRU OMUL CARE VREA SA TRAIASCA SĂNĂTOS, ESTE LA FEL DE

IMPORTANTĂ ATÂT CANTITATEA DE NUTRIENŢI DIN SURSELE DE HRANĂ,
CÂT ŞI RAPORTUL DINTRE PRINCIPALELE SUBSTANŢE ACTIVE DIN PUNCT
DE VEDERE BIOLOGIC; GLUCIDE, PROTEINE, LIPIDE,
SĂRURI MINERALE, VITAMINE ŞI APA.