TEHNOLOGIA MESERIEI

1.1.1. FACTORII DE NUTRIIE DIN ALIMENTE

Funcia nutritiv este cea mai important funcie a produsului alimentar. Ea este dat de
substanele din compoziia alimentului care asigur ntrirea organismului. Aceste substane sunt:
glucidele, lipidele, proteinele, srurile minerale, vitaminele, acizii organici, enzimele, apa.
Glucidele
Glucidele dein ponderea cea mai important n nutriie. 50-60% din valoarea energetic a raiei
alimentare trebuie s se obin pe seama glucidelor. Sursele de glucide sunt aproape exclusiv produsele
de origine vegetal.
Rolul glucidelor n organism:
rol energetic 1 gram de glucide oxidate produce 4,l Kcal;
rol plastic intr n structura celulelor i esuturilor organismului;
rol fiziologic - mresc rezistena organismului faa de substanele toxice; fibrele alimentare"
asigur o aciune detoxifiant la nivelul intestinului i asigur o bun funcionare i tonifiere a ficatului.
Glucidele importante n alimentaie sunt: glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza, lactoza, amidonul,
celuloza i glicogenul .
Lipidele
Se gsesc n majoritatea alimentelor. Cele mai importante surse de lipide sunt: laptele integral,
untul, oule, uleiurile, carnea (n special de porc), seminele etc.
Rolul lipidelor n organism:
-rol energetic - reprezint astfel principala surs energetic a organismului: 1 gram de lipide
asigur prin ardere n organism 9,3 Kcal
-rol plastic - sunt constitueni structurali ai celulelor. In structura lipidelor intr acizi grai; dintre
acetia exist unii pe care organismul nu-i poate sintetiza (acizi grai eseniali). Se gsesc n special n
lipidele vegetale.
Proteinele
Proteinele sunt cele mai importante componente structurale i funcionale ale materiei vii. Se
gsesc n:
- alimentele de origine animal n proporie de 65-70% (carnea, oule, laptele);
- alimentele de origine vegetal (fasolea, mazrea, salata, spanacul).
Rolul proteinelor n organism:
-rol plastic - particip la formarea, dezvoltarea i rennoirea permanent a esuturilor din
organism; sunt constitueni fundamentali ai celulelor.
-rol fiziologic - apr organismul de bolile infecioase, contribuind la formarea anticorpilor.
-rol energetic - n condiiile n care organismul nu funcioneaz normal sau n lipsa altor surse de
energie (lipide, glucide): 1 gram de proteine asigur prin ardere n organism 4,1 Kcal.
-rol catalitic - iau parte la toate reaciile din organism n calitate de biocatalizator.

n structura proteinelor intr aminoacizii. Dintre acetia, 10 nu pot fi sintetizai de organismul

uman, de aceea ei sunt considerai eseniali i prezena lor este obligatorie n hrana omului.
n funcie de coninutul n aminoacizi eseniali proteinele se grupeaz n:
-proteine de clasa I: conin toi aminoacizii eseniali n proporiile optime asimilrii n organism
(se gsesc n lapte, carne, ou, pete);
-proteine de clasa a Il-a: conin toi aminoacizii eseniali dar nu toi sunt n proporii optime; se
gsesc n alimentele de origine vegetal leguminoase (soia. fasole etc), cereale;
-proteine de clasa a III-a: nu conin toi aminoacizii eseniali, iar cei coninui nu sunt n proporii
optime (se gsesc n oase, tendoane, cartilagii).
Srurile minerale
Srurile minerale sunt absolut indispensabile vieii. Ele nu pot fi sintetizate de organismul uman,
de aceea trebuie procurate din alimente.
Rolul substanelor minerale n organism :
Calciul

- particip la formarea i ntreinerea scheletului;

Fosforul

- particip, alturi de calciu, la formarea i ntreinerea scheletului;

Magneziul - particip la formarea scheletului, mrete rezistena la oboseal;

Fierul

- face parte din hemoglobina prezent n celulele roii, fiind cel mai important

transportor de oxigen din organism;

Iodul

- este un element indispensabil glandei tiroide;

Fluorul

- intr n structura smalului dinilor; lipsa lui duce la apariia cariilor dentare.

Vitaminele
Vitaminele sunt substane organice indispensabile proceselor vitale. Ele favorizeaz reaciile
biochimice de la nivelul celulei. Organismul uman nu poate sintetiza vitaminele. El le primete din
alimente.
Clasificarea vitaminelor:
- vitamine liposolubile (solubile n grsimi): A, D, E, K, F
- vitamine hidrosolubile (solubile n ap): complexul de vitamine B ,vitaminele C, P, PP etc.
Vitamina A - are rol determinant n procesul vederii;
- mrete rezistena organismului la infecii;
Vitamina D -are rol fiziologic n absorbia intestinal a calciului i fosforului, n procesul de osificare;
Complexul B -are rol deosebit n metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor.
-are rol important n funcionarea sistemului nervos
Vitamina C -mrete rezistena organismului la bolile infecioase, reduce coninutul colesterolului n
snge, uureaz absorbia fierului.
Acizii organici
Majoritatea produselor alimentare conin acizi. Se gsesc n special n produsele vegetale.

Pstrarea produselor alimentare n condiii improprii poate duce la creterea aciditii peste valorile
admise de standarde, ceea ce indic degradarea produselor alimentare. De aceea, aciditatea" este o
caracteristic de calitate care exprim prospeimea produselor alimentare.
Enzimele
Enzimele sunt biocatalizatori organici produi de celula vie; ele catalizeaz reaciile de sintez i
degradare din organismele plantelor, animalelor.
Apa
Reprezint un component indispensabil al materiei vii. Rolul apei n organism:

solubilizeaz i transport substanele organice i anorganice;

creeaz mediul de reacie pentru componentele organice i anorganice.

1.1.2. Valoarea nutritiv a alimentelor
Alimentul constituie baza existenei omului. El este un complex de substane organice i
anorganice format nu numai din substane nutritive, necesare organismului uman, dar i din substane
indiferente, iar n unele cazuri antinutriionale.
Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului substanele nutritive
de care are nevoie.
Ea se exprim prin valoare psiho-senzorial, biologic, energetic, gradul de asimilare, valoarea
igienico-sanitar a principalelor grupe de produse alimentare.
Valoarea psiho-senzorial (valoare organoleptic i valoare estetic) - confer apeten produselor
alimentare i determin decizia de alegere a lor dintre cele disponibile. Ea este determinat de
proprietile organoleptice ale alimentelor (miros, gust, arom, culoare, aspect) care se determin cu
ajutorul celor 5 simuri ale omului. Se poate spune c ea reprezint expresia reaciei senzoriale a omului
fa de proprietile produsului, determinnd reacia de acceptare sau respingere a acestuia.
Valoarea biologic este dat de coninutul n componente eseniale,indispensabile metabolismului:
aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine, elemente minerale.
Valoarea energetic (caloric) - este dat de coninutul n substane cu rol energetic: lipide,
glucide, proteine; se exprim n kcal/100 g produs.
Determinarea valorii nutritive
Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de
substane nutritive pentru organism i potenialul nutritiv din 100 g produs.
Valoarea nutritiv a alimentului se determin pe baza urmtoarelor elemente:
- reeta produsului: materiile prime;
- compoziia chimic a componentelor reetei;
- gradul mediu de asimilare al principalelor substane din produs (proporia n care substanele
nutritive sunt asimilate de organism; depinde de natura alimentelor, de gradul de prelucrare tehnologic,

de proprietile fizico-chimice ale produsului, de calitatea substanelor organice existente n acesta:

variaz pe grup de alimente ntre 70% i 98%);
- necesarul zilnic de energie i substane nutritive pe grupe de populaie;
- eventualele pierderi cantitative n produsele tehnologice sau inactivrile substanelor nutritive.
Valoarea psiho-senzorial se determin pe baza metodelor organoleptice, respectiv a unor teste
specifice produsului respectiv.
Valoarea biologic i valoarea energetic se determin pe baz de calcul.
Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de lipide,
proteine, glucide din alimente i de la coeficienii calorici pentru acetia, dup formula
VE = Tpx 4,1 + TL x 9,3 + TG x 4,1.
Exemplu: valoarea caloric a 200 ml lapte de vac se calculeaz
Aliment
lapte
TOTAL

Cantitate
200

%
3,5

P
g
3,5x2=7
7

%
3,6

L
G
g
% g
3,6x2=7,2 4,8 4,8x2=9,6
7,2
9,6

VE = Tp x4,l+TL x 9,3+ TGx4,l-7x4,1+7,2x9,3+ 9,6x4,1 = 135 (kcal).

1.1.3. CEREALELE
Cerealele sunt reprezentate de seminele plantelor din familia gramineelor. Ca materii prime n
industria alimentar sunt utilizate urmtoarele cereale: grul, secara, porumbul, orzul, orezul i altele.
Grul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baz din industria morritului.
Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit n industria morritului,
amidonului, spirtului i a berii.
Orzul este folosit la fabricarea malului pentru bere i a sladului pentru spirt, din ele fabricndu-se
i arpacaul.
Orezul este destinat alimentaiei i utilizat ca cereal nemalificat n industria berii sub form de
brizur.
Componentele principale ale boabelor de cereale, n general, sunt nveliul bobului, endosperm i
embrion (tabel 1).
Tabel 1
Repartiia principalelor pri anatomice n boabele de cereale
Cereala
Gru
Secar
Porumb
Orz

nveli, %
14 (14-18)
20-25
5-11
27-30

Endosperm, %
79-84
71-77
81-84
56-59

Embrion, %
2,0-4,0
2,5-4,0
8,0-14,0
2,6-3,0

Calitatea cerealelor este definit de:

a) caracteristici fizice;
b) compoziia chimic;
c) proprieti tehnologice de mcini i panificaie;
d) comportarea n timpul pstrrii n diferite condiii.
1.1.4.

Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor

a) Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt (tabelul 2):

masa hectolitric;
greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimndu-se n grame);
masa specific;
sticlozitatea;
duritatea.
Tabelul 2
Caracteristicile fizice ale cerealelor
Cereala

Masa hectolitric,

Greutatea absolut a 1000 boabe,

Sticlozitate,

Kg/hl
63-84
68-71
78-82
50-70

G/s.u.
15-52
13-48
80-250
35-48

%
0-80
-

Gru
Secar
Porumb
Orz

b) Compoziia chimic a boabelor de cereale depinde de urmtorii factori:

soiul cerealei;
gradul de umiditate a boabelor la recoltare;
gradul de umplere a bobului care este n funcie de:
i. umiditatea i compoziia solului;
ii. cantitatea i calitatea ngrmintelor folosite;
iii. clima.
Limitele n care variaz principalii componeni chimici ai boabelor de cereale sunt:
- umiditate

-10-20% (orz-porumb)

- amidon

- 56-76% (orz-gru);

- celuloz

- 2-5% (gru-orez);

- substane proteice

- 5-25% (porumb-gru);

- lipide

- 1,6-5% (gru, secar, orz, porumb);

- substane minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, gru).

Umiditatea nu trebuie s depeasc 14% deoarece pot apare, n timpul conservrii, o serie de
procese biochimice legate de accelerarea respiraiei, urmate de procese enzimatice complexe, care
conduc la alterarea masei de boabe.
Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al cerealelor din care amidonul se gsete n
proporia cea mai mare (cu creterea gradului de extracie, coninutul de amidon scade).
Glucidele solubile n ap coninute de fina de gru sunt: dextrinele, zaharoza, maltoza, glucoza i
fructoza. n afar de acestea se mai gsesc n cantitate mic rafinoza i trifuctozanul.
Hemicelulozele provin n finuri din tre i din nveliul celulelor mari ale endospermului, fiind
formate n cea mai mare parte din pentozani i hexozani.
Celuloza se gsete n proporie nsemnat n stratul aleuronic, n spermoderm i pericarp.
Amidonul formeaz cea mai mare parte a bobului. Endospermul este format din celule mari
poliedrice, cu perei subiri, pline de granule de amidon nconjurate de substane proteice.
Granulele de amidon pot avea diferite mrimi iar ca form pot fi sferice sau lenticulare. Aspectul
finos al boabelor n seciune se datoreaz prezenei granulelor mici de amidon n spaiile dintre
granulele mari de amidon iar aspectul sticlos este datorat unui schelet de substane proteice n care se
gsesc fixate granulele mari de amidon.
Amidonul este alctuit din amiloz n proporie de 20-30% i amilopectin 70-80%, ambele
gsindu-se repartizate uniform n ntreaga granul. Cele dou componente se pot deosebi att prin
proprieti fizice ct i chimice. Astfel, amiloza se dizolv bine n ap i nu formeaz coc iar
amilopectina se mbin limitat n ap rece i nelimitat n ap fierbinte.
Substanele proteice existente n cereale se mpart n dou categorii:

substane proteice generatoare de gluten;

substane proteice negeneratoare de gluten.

Principalele clase de proteine ce intr n componena cerealelor sunt urmtoarele:

albuminele se gsesc ca proteine de rezerv n boabele de gru n proporie de 0,3-0,5%

coninutul lor fiind mai mare n embrion i sub form de urme n corpul finos; albumina din gru
se numete leucozin;

globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de cereale i sunt concentrate n

embrion; globulina din gru se numete edestin;

prolaminele se gsesc n endospermul boabelor de cereale mpreun cu glutelinele.

Prolamina din gru se numete gliadin, cea din orz hordein i prolamina din porumb zein.

Gluteninele reprezint o grup de substane proteice mai puin studiat datorit dificultii

obinerii lor n stare pur ntruct filtrarea extractelor alcaline din seminele cerealelor este foarte
dificil. Mai cunoscute sunt:
o

glutenina grului

glutenina secarei

glutenina orezului orizenin

Glutenina i gliadina prezint o importan deosebit deoarece sunt proteine generatoare de gluten.
Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n embrion i stratul aleuronic situat la exteriorul
endospermului. n compoziia lipidelor cerealelor, gliceridele ocup proporia cea mai mare, coninutul n
sterine, ceride, lipide complexe fiind mic.
Dintre lipidele complexe, lecitina se gsete n cantiti mai mari. Lecitina sub aciunea unei
fosfataze se scindeaz n colin, acizi grai i acid glicero-fosforic care n timpul pstrrii finurilor
(cerealelor), determin creterea aciditii finii.
Pentru mrirea duratei de conservare a finurilor n tehnologia morritului se ndeprteaz
germenii i tra.
Substanele minerale se gsesc n tot bobul fiind repartizate diferit, procentul mai mic gsindu-se
n endosperm i maxim n germen i strat aleuronic.
Cenua care rezult prin calcinarea boabelor de cereale este format n principal din fosfai acizi de
potasiu i magneziu i mai puin din fosfai de calciu. O mare parte din fosfai regsii n cenu se
gsesc sub form de fitin.
n boabele de cereale se gsete i un complex enzimatic format din amilaze, fosfataze i lipaze.
Amilazele sunt poliglicozidaze ce catalizeaz scindarea hidrolitic a legturilor glicozidice -1,4
din macromolecula amidonului.
Fosfatazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterului acidului fosforic (mono sau diesteri) cu
formare de alcool i H3PO4 . Ele pot fi de mai multe tipuri:
- fosfomonoesteraze alcaline pHopt = 8,6-9,4
- acide pHopt = 3,4-5,6
- fosfodiesteraze ribonucleaze
- deoxiribonucleaze
Lipazele sau glicerolesterhidrolazele catalizeaz scindarea hidrolitic a esterilor carboxilici
rezultnd glicerol i acizi grai.
Pigmenii caroten i xantofil imprim grului i finii o culoare alb glbuie.
Carotenoidele din boabele de porumb sunt zeoxantin i criptoxantin i dau acestuia o culoare
glbuie.
Cerealele constituie i surse de vitamine din grupul B (B1, B6, PP, E acid pantotenic B3 i
cantiti foarte mici de vitamina A).
1.1.5. Structura anatomic a seminelor de cereale
n general, structura boabelor de cereale este asemntoare, existnd totui diferene de lungime,
aspect i proporia n diferitele componente ale structurii de la o specie la alta.
Principala cereal utilizat n industria morritului, grul are urmtoarea structur n seciune
transversal (fig 1):
o

nveliul

aleuronul (stratul aleuronic)

endospermul

germenele.

nveliul sau pericarpul este format la rndul lui din trei straturi suprapuse a cror succesiune de
la exterior ctre interior este urmtoarea: epicarpul, mezocarpul i endocarpul (fig. 2).

Fig.1 Seciune longitudinal prin bobul de gru

1- pericarp; 2- strat aleuronic; 3- embrion; 4- brbi; 5- endosperm.

Fig. 2 Seciune transversal printr-un fragment din bobul de gru

1- epicarp; 2- mezocarp; 3- endocarp.
Epicarpul este format dintr-un singur rnd de celule nvelite ntr-o membran celulozic
transparent.
Mezocarpul este format din celule mai alungite.
Endocarpul este alctuit dintr-un ir de celule mai alungite sub care sunt aezate perpendicular au
alt strat de celule de form tubular, pentru a mri rezistena endospermului.
Pericarpul, n ansamblul su, are rol de protecie a bobului.
Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereii groi ce au n seciune o form aproape
ptrat. n apropierea germenului celulele stratului aleuronic devin din ce n ce mai mici pn la
dispariie.

n compoziia chimic a stratului aleuronic intr o cantitate mare de substane proteice (sub form
de granule foarte fine, compacte i cu aspect cornos) i substane minerale, o proporie nsemnat de
vitamine din complexul B (acest strat ocup 7-9% din bobul ntreg) i n cantitate mai mic trigliceride,
lecitin, substane colorate, steride (sub forma unor picturi mici de ulei, dispersate n masa proteinelor).
Stratul aleuronic nu conine granule de amidon.
Endospermul sau miezul bobului conine partea cea mai mare a bobului de gru, el reprezentnd
78-82% din bob. Miezul finos sursa de fin a grului este alctuit din celule mari poliedrice cu
pereii foarte subiri n structura crora intr n proporie mare hemiceluloze i granule de amidon (ce
constituie masa substanelor proteice generatoare de gluten).
Granulele de amidon au o form oval lenticular i prezint mai multe straturi aezate concentric
n jurul unui punct numit hil.
Mrimea granulelor de amidon variaz n centrul endospermului 8unde granulele sunt de
dimensiuni mari) spre periferia acestuia (unde se gsesc cele mai mici granule de amidon).
Coninutul de substane minerale, celuloz, pentozani, vitamine, enzime este foarte mic n
endosperm.
Germenele sau embrionul ocup 1,4-2,8% din bobul de gru fiind localizat la unul din capetele
bobului (opus captului cu periori). Germenele este acoperit numai de pericarp, el fiind protejat de
tegumentul seminal i stratul aleuronic.
Datorit valorii nutritive i coninutului ridicat de vitamin E, germenele

trebuie extras n

proporie mare n procesul de mcini.

1.1.6.

nsuirile tehnologice ale cerealelor

nsuirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate, uniformitatea i

mrimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitric, impuriti etc.
n cazul grului i secarei aceti indici caracterizeaz nu numai nsuirile de mcini ci, n mare
msur, i pe cele de panificaie.
Sticlozitatea boabelor indic consistena endospermului care determin rezistena la sfrmare.
Astfel, grul cu sticlozitate mare necesit un consum de energie mai mare dect cel finos; pe de alt
parte, grul sticlos se sfrm n particule mai mari dnd un procent ridicat de griuri ce pot fi
valorificate ulterior n vederea obinerii unor finuri de calitate superioar.
Umiditatea are, de asemenea, o importan deosebit asupra procesului de mcini: boabele cu
umiditate mare se macin mai greu datorit creterii plasticitii lor, ducnd la diminuarea capacitii de
producie i creterea consumului specific de energie.
Prelucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabil, deoarece se reduce procentul de griuri i
se nrutete calitatea finurilor.
Impuritile au implicaii directe asupra extraciilor de fin i calitii ei, influennd procesul de
pregtire a cerealelor pentru mcini i de mcini.

Ca impuriti mai des ntlnite sunt seminele de buruieni: neghin, mzriche i rapi. Cea mai
periculoas dintre acestea este neghina deoarece conine alcaloizii agrostemina i sapotoxina githagina
care sunt toxice.
Dintre impuritile aderente pe suprafaa boabelor, pe lng praful mineral i vegetal, exist i o
microflor ce poate fi clasificat n trei grupe i anume:
o

Microflor saprofit;

Microflor fitopatogen;

Microflor patogen pentru om i animale.

n prima grup intr microorganismele ntlnite la toate cerealele: bacterii, drojdii, mucegaiuri iar
grupele a II-a, i a III-a se ntlnesc mai rar.
Cel mai duntor microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se menine n gru
dup mcini, trece n fin i apoi n pine. Aceast bacterie, ce se dezvolt la 25C i are t opt=33-42c,
transform amidonul n zahr i dextrine.
Pinea care conine Bacterium mezentericus este inapt consumului, miezul se ntinde la rupere,
devine cleios i cu gust neplcut.
1.1.7. Materii auxiliare utilizate n panificaie
Sunt materiale folosite pentru ameliorarea gustului i mrirea valorii nutritive a produselor , din
care fac parte: zaharuri, grsimi, lapte i subproduse din lapte, ou, fibre alimentare, gluten vital de gru,
condimentele, seminele ce se presar pe suprafaa produsului.
La preparatele de patiserie ca materii prime folosite n componena aluaturilor avem : fin, lapte,
ou, zahr, grsimi si cele asociate cu acestea (umpluturi:legume, fructe, carne), iar ca materii auxiliare
condimente, stimulente, afntori chimici, esene, colorani alimentari, substane gelifiante.
Zaharurile includ: zahrul, glucoza, mierea de albine. Introduse n aluat, ele determin nmuierea
acestuia, reducnd astfel cantitatea de ap folosit la frmntare. n doze pn la 10% stimuleaz
activitatea fermentativ a drojdiei, mresc volumul i porozitatea pinii i nchid culoarea cojii . Un
sortiment de zahr este zahrul brun foloit la prepararea pinii negre i a pinii multicereale. Proporia
utilizat este de 6-10% fa de fina prelucrat.
n panificaie se folosete glucoza lichid. Mierea de albine se utilizeaz la prepararea pinii din
fin integral pentru arom, fie singur, fie n combinaie cu zahr. Doza minim de miere trebuie s fie
de 4% fa de fina prelucrat.
Zaharurile mbuntesc calitatea pinii: se intensific culoarea cojii, se mbunteste aroma i
gustul i dac fina are capacitate bun de reinere a gazelor de fermentare i volumul produselor.
Grsimile folosite n panificaie sunt: ulei de floarea-soarelui sau de soia, unt, margarin, untura. n
prezena grsimilor este mbuntit prelucrabilitatea mecanic a aluatului, activitatea fermentativ a
drojdiei(pn la 10%) i calitatea pinii, deoarece toate grsimile mbuntesc elasticitatea miezului i a

cojii i meninerea prospeimii pinii. Fiind un bun solvent pentru substanele de arom, ele ajut la
reinerea acestora n pine n timpul coacerii.
Laptele i subprodusele din lapte. Se folosesc laptele lichid i laptele praf, integral sau degresat, n
special pentru produse de franzelrie, fiind preferat laptele praf , deoarece are volum mai mic i necesit
condiii de depozitare mai simple.
Brnzeturile intr n componena umpluturilor la preparate de patiserie.
Oule se folosesc pentru produsele speciale de panificaie, n componena unor aluaturi, umpluturi,
creme la preparatele de patiserie, ca element de decor, afneaz aluaturile i blaturile pe baza albuului
spumat.
Oul este un aliment de origine animal foarte important n alimentaia omului datorit valorii
nutritive ridicate Compoziia chimic este dat de : ap, proteine( aminoacizi eseniali), lipide, substane
minerale(fosfor lecitinic, fier uor asimilabil, calciu), vitamine (A,B,D,E,F,K). n alimentaie se folosesc
mai mult ou de gin .
Metodele de verificare a prospeimii oului constau n: examinarea cojii; metoda ovoscopului
(examinarea oului n fascicul de lumin); scufundare n ap; scufundare

n soluie de sare 10%;

spargerea oului i examinarea coninutului; fierberea oului pn la consisten tare i examinare.

Fibrele alimentare se folosesc pentru mrirea coninutului de fibre al produselor curente, sau la
prepararea pinii cu valoare caloric redus.
Glutenul vital se adaug la prelucrarea finurilor srace n proteine, a celor integrale i la
prelucrarea sortimentelor de pine cu adaos non-gru, cum ar fi pinea cu coninut ridicat de fibr.
Condimentele se folosesc numai pentru sorturile speciale de pine. n aceast categorie intr ceapa
i chimenul. Ele se folosesc pentru gust.
Seminele ce se presar pe suprafaa produsului . Cele mai folosite sunt susanul i seminele de
mac a cror arom se dezvolt n timpul coacerii prin prjire. ncorporarea lor n aluat nu se recomand
dect dac sunt prjite n prealabil.
Conservanii sunt folosii pentru combaterea mucegirii i a bolii mezentericus. Din aceast
categorie fac parte acetaii(oet), propionaii(acid propionic i propionat de calciu) i sorbaii(acidul
sorbic i sorbatul de potasiu).
2. FINA DE GRU
1.2.1. Gradul de extracie al finii de gru
Fina de gru materia prim pentru industria panificaiei i a produselor finoase este un
produs de transformare, obinut prin operaia de mcinare nalt a grului. n afar de fina de gru, n
industria panificaiei se mai folosete, n cazul pinii cu adaos de secar sau pentru pine de secar, fina
de secar. n alte ri se mai folosesc ca adaos finurile de orz, ovz, porumb i soia.
Gradul de extracie. Prin mcinarea grului se obin diferite sorturi de fin, care se clasific n
funcie de gradul de extracie.

Prin grad de extracie se nelege proporia de fin obinut din 100 kg gru. Extraciile de fin
sunt de trei categorii (considernd bobul de gru mprit n 100 de straturi i stratul 0 punct de plecaren centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):

extracii simple a cror limit inferioar este fix i pleac de la 0, iar limita superioar

este variabil (0-10, 0-30, 0-90 etc). n practic aceste extracii se obin mai rar dar au o importan
fundamental n clasificarea i alctuirea tipurilor de fin;

extraciile complementare a cror limit inferioar este variabil i mai mare ca 0, iar

limita superioar este fix i egal cu 100. n practic, numrul acestor extracii este mic, reprezentnd
deeuri rezultate de la curirea mecanic a grului sau produsului numit tr;

extracii intermediare care au ambele limite variabile, limita inferioar fiind mai mare

ca 0 iar cea superioar mai mic ca 100. aceste extracii se obin curent n industria morritului prin
mcinarea i cernerea roturilor, griurilor i dunsturilor. Prin amestecarea acestor extracii n anumite
proporii i dup anumite criterii se obin finurile prevzute n standarde.
Aprecierea gradului de extracie al finurilor, respectiv rezolvarea formrii sorturilor de fin se
poate face prin:

aprecierea extraciilor de fin i formarea sortimentelor cu ajutorul randamentului n

fin obinut cu anumite site. Nu este o metod precis deoarece fineea produsului cernut este
influenat de:

tratamente aplicate grnelor naintea mciniului;

greutatea hectolitric a boabelor;

grosimea stratului care se cerne;

diagrama de mcini a morii;

aprecierea gradului de extracie al finurilor dup culoarea lor este o metod folosit

frecvent n practic, totui are o serie de neajunsuri. Culoarea finurilor este determinat de culoarea albglbuie a prilor provenite din endosperm, datorit prezenei pigmenilor carotenici, ct i de culoarea
nchis a trelor n fin, datorit pigmenilor flavonici.
Neuniformitatea culorii devine mai aparent:
- n cazul umezirii finii;
- tratrii finii cu un reactiv (pirocatehin) ce coloreaz nveliurile.
n general ntre culoarea finurilor normale de gru i culoarea miezului de pine exist oarecare
coresponden. Totui sunt cazuri cnd dintr-o fin alb se obine o pine de culoare nchis. Acest
fenomen se datoreaz aciunii enzimei tirozinaz, care, n prezena oxigenului din aer, oxideaz tirozina
cu formarea unor combinaii de culoare neagr melanine ce comunic aluatului i miezului de pine
coloraia nchis. Formarea de melanin are loc n toate cazurile cnd fina este transformat n aluat,
ns nu coloreaz miezul de pine dect dac proporia de tirozin liber n fin este mai mare.

o metod tiinific, care a gsit o larg aplicare n practic, este aprecierea gradului de

extracie al finurilor prin determinarea coninutului de substane minerale (cenu). Acest coninut este

repartizat neuniform n diferitele pri anatomice ale bobului i variaz de la 0,4% n endosperm, pn la
7% n stratul aleuronic. Bobul ntreg din grnele romneti are un coninut de substane minerale mediu
de 1,95%. Deci, cu ct nveliul bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente n cantitate mai mare n
masa de fin, cu ct crete coninutul n substane minerale al acesteia. n funcie de coninutul n
substane minerale pot exista mai multe tipuri de fin (tipul reprezentnd coninutul n cenu al finii
multiplicat cu 1000). Astfel, fina alb corespunde tipului 480, fina semialb tipului 780, iar cea neagr
tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea pinii fina alb tip 600 i fin semialb tip 950. pentru
biscuii, produse de patiserie i paste finoase se utilizeaz numai fin alb.
Dei aceast metod este mai bun dect aprecierea organoleptic a culorii, totui aprecierea unui
tip de fin nu se poate face numai pe baza coninutului ei n substane minerale.
Finurile cu acelai coninut n cenu (acelai tip), rezultate din grne diferite, pot avea:
- coninut de amidon diferit;
- putere de fermentare i un maxim de gelatinizare diferit;
- cantitatea i calitatea glutenului diferite;
- durata i condiiile de maturizare a finii diferite, influennd direct asupra calitii, puterii de
fermentare i cantitii glutenului.
Pentru a stabili mai corect adevratele finuri tip va trebui s se in seama n primul rnd, n afar
de coninutul n cenu, de cantitatea i calitatea glutenului.
1.2.2. Compoziia chimic a finii de gru
Compoziia chimic a finii, ca aliment i ca materie prim pentru industria panificaiei, depinde n
principal de calitatea grului din care provine (tabelul 3).
Tabelul 3
Repartiia componentelor chimice n bobul de gru
Componentul
Endosperm
100
65
25
65
5
28
20

Amidon, %
Proteine, %
Grsimi, %
Zaharuri, %
Celuloz, %
Pentozani, %
Cenu, %

Prile bobului
nveli + strat aleuronic
27
55
15
90
68
70

Germeni
8
20
20
5
4
10

Substanele proteice. Cantitatea de proteine din diferite finuri de gru crete odat cu gradul de
extracie al acestora, respectiv, cu creterea tipului de fin. Substanele proteice ale finii de gru se
mpart n dou categorii:

substane proteice generatoare de gluten;

substane proteice cornoase sau negeneratoare de gluten.

Cele din prima categorie se gsesc n fina alb cu grad de extracie pn la 65%, cu cenua de
0,5% i ambele categorii de substane proteice se gsesc n fina cu extracie peste 65%.
n componena finii de gru de diferite extracii se gsesc urmtoarele grupe de proteine:

albuminele se gsesc n citoplasma celulelor vii, fiind acumulate i ca substan de

rezerv n boabele de gru. Coninutul de albumin al boabelor de gru variaz ntre 0,3-0,5%, fiind mai
mare n embrion (10% din compoziia sa), n timp ce corpul finos conine numai urme de. Leucozina,
albumina din gru, este solubil n ap, se gsete n proporie care variaz de la 0,05 la 0,2% n finurile
albe i n cele de larg consum. Coninutul mai mare n aceste din urm finuri se datoreaz prezenei
leucozinei n proporie mare n tre;

globulinele se gsesc n cantiti relativ mici n boabele de gru i sunt concentrate n

embrion. Edestina globulina grului se gsete n proporie de 0,08-0,25% n finurile albe i de larg
consum;

prolamina gliadina se gsete numai n endospermul bobului de gru i mpreun cu

glutenina formeaz glutenul. Unii autori susin c gliadina este format din mai multe substane
asemntoare (clei de plant, fibrin i mucedin) care se deosebesc numai prin diferena de solubilitate
n alcool etilic de diferite concentraii. Ali autori au gsit c proteina solubil n alcool este unitar.
Gliadina este foarte puin solubil n ap, solubilitatea scznd n soluii diluate de sruri. Este solubil n
alcool etilic la concentraia de 60% (procente masice);

glutenina din fina de gru este o protein care rmne insolubil prin extragerea

glutenului cu alcool de 70%. Aceast protein a fost numit la nceput zimon, mai trziu Liebig a numit-o
fibrina plantei, apoi cazeina glutenului i ntr-un trziu a primit numele de glutenin. Glutenina nu este
solubil n ap i nici n soluie alcoolic; se dizolv n soluii diluate de hidroxizi alcalini i alcalinopmntoi. Glutenina coaguleaz prin nclzire n ap fierbinte i devine insolubil n baze i acizi foarte
diluai.
Dintre diferitele categorii de proteine care intr n compoziia bobului de gru i respectiv a finii,
gliadina i glutenina prezint o deosebit importan, ntruct sunt proteine generatoare de gluten.
Glutenul se formeaz numai n cazul finii de gru ca o mas elastico-vscoas, cu o mare
capacitate de absorbie pentru ap i care comunic principalele nsuiri de panificaie aluatului preparat
din fina de gru.
ntre coninutul total de substane proteice i coninutul de gluten uscat exist o dependen: cu ct
este mai mare coninutul proteic al bobului ntreg cu att este mai mare i coninutul de gluten. Se
consider bogat n gluten grul al crui coninut total n substane proteice depete 13%.
Proporia proteinelor generatoare de gluten crete din interior (7,6%) ctre exteriorul
endospermului (16,25%). Aceast repartiie neuniform a substanelor generatoare de gluten conduce la
variaii considerabile ntre coninuturile n gluten al extraciilor intermediare care aparin aceluiai tip.
Pentru clarificare, se consider dou finuri care corespund aceluiai tip i anume extraciile 0-90
i 30-83 (tipul 1450). Coninutul lor n gluten este diferit: extracia 30-83 are coninut mai mare n gluten

dect extracia 0-90 deoarece extracia 30-83 conine n ntregime zonele bogate n gluten pe cnd fina
de extracie 0-90 conine zonele mai srace n gluten i o cantitate nsemnat de tre.
Coninutul n substane azotoase solubile n ap este mai mare n cazul finurilor de extracie
ridicat (0-90, 0-100), acest coninut crescnd dac:
- finurile provin de la grne ncolite atacate de plonia grului;
- finurile sunt insuficient maturizate sau pstrate n condiii necorespunztoare.
Glucidele constituie componentul cel mai nsemnat al finii, coninutul lor depind la finurile
superioare 82%, din care amidonul ocup proporia cea mai mare. Odat cu creterea gradului de
extracie al finii, coninutul de amidon scade, astfel c finurile cu grad de extracie mic au coninutul
cel mai mare n amidon, iar trele cel mai mic. Aceasta se explic prin faptul c, cu ct procesul
tehnologic de mcinare este mai avansat, cu att coninutul n amidon al trelor este mai mic, variind
ntre 16-22%. O mrunire prea avansat a finii n cursul mcinrii poate provoca sfrmarea granulelor
de amidon.
Granulele amidonului de gru se pot identifica calitativ dup form i mrime. Fa de granulele
amidonului de secar, care sub aciunea unor oxidani n soluie formeaz crpturi radiale, granulele de
amidon ale grului nu au aceast caracteristic i ca atare pot fi deosebite.
Din punct de vedere al structurii chimice, macromolecula de amidon este compus din resturi de D-glucopiranoz legate 1,4-glicozidic.
Granula de amidon este constituit din dou componente: amiloz (20-30%) i amilopectin (7080%), ambele gsindu-se repartizate n mod uniform n ntreaga granul (tabelul 4).
Tabelul 4
Diferenele existente ntre amiloz i amilopectin
Amiloz
Structura: alctuit din 250-2100
resturi de D-glucoz legate ntre ele prin
legturi 1,4--glicozidice.
Masa molecular: 10000-340000.
Solubilitate: se dizolv bine n ap i
nu formeaz coc.
Cu iodul se coloreaz n albastru
nchis.
Este un polihexozan curat.

Amilopectin
Structura: este alctuit din resturi de D-glucoz
legate 1,4 i 1,6--glicozidic avnd o structur ramificat.
Masa molecular: cteva milioane.
Solubilitate: se mbib cu ap rece i nelimitat cu ap
fierbinte.
Cu iodul se coloreaz n albastru violet.
Formeaz soluii apoase de natur coloid, vscoase,
iar prin rcire se transform n gel.
Conine cantiti mici de acid fosforic i acizi grai
legai prin legturi esterice.

Cea mai important reacie a amidonului este reacia de hidroliz, care poate avea loc n prezen
de acizi, enzime sau prin nclzire. Reacia are loc treptat i schematic se poate reprezenta astfel:
Amidon
maltodextrine

amilodextrine
maltoz

eritrodextrine

acrodextrine

glucoz.

Un procent ridicat de dextrine (produi macromoleculari chimic nedefinii) se obin la prjirea

amidonului la 180-220C (n coaja pinii, n timpul coacerii).

Gradul de hidroliz i natura produilor rezultai se poate urmri cu ajutorul reaciei de culoare pe
care o dau cu iodul i prin reacia Fehling. Astfel, n reacia cu iodul:

Amidonul coloreaz soluia n albastru-nchis;

Amilodextrinele dau o coloraie violet;

Eritrodextrinele coloreaz n rou;

Acrodextrinele i maltodextrinele nu dau aceast reacie de culoare.

Produii inferiori de hidroliz au putere reductoare i dau reacia Fehling.

n afar de amidon, n finurile de gru se mai gsesc rafinoza i trifructozanul (n proporie
redus), hemiceluloze i celuloz.
Hemicelulozele provenite din tre i din nveliul celulelor mari ale endospermului fac parte
din clasa poliglucidelor omogene i sunt formate n cea mai mare parte din pentozani sau pentozani i
hexozani, acetia din urm fiind n proporie mic.
Din grupa pentozanilor n finuri se gsesc xilani i arabani, iar din grupa hexozanilor glucanii.
Finurile albe au un coninut de 2-2% pentozani, iar cele de larg consum (90%) au un coninut mai
mare (4-6%). n tre se gsesc 25-30%.
Celuloza este un poliglucid omogen glucan foarte rspndit n regnul vegetal, intrnd n
structura pereilor celulelor vegetale amestecat intim cu alte substane. Celuloza se gsete n fin
datorit prezenei trei deoarece endospermul care formeaz baza fabricrii finii este lipsit de
celuloz.
Coninutul de lipide al finii este influenat de gradul de extracie al acesteia, respectiv cu ct
gradul de extracie este mai mare cu att coninutul de lipide crete. Aceast cretere se datoreaz
existenei n masa de fin a germenilor.
Coninutul de fitin (sarea dubl de calciu i magneziu a acidului fitic) crete odat cu creterea
gradului de extracie al finii (fitina i acidul fitic se gsesc n embrion i stratul aleuronic). n timpul
pstrrii finii, sub aciunea fitazei, acidul fitic este scindat parial sau total n acid fosforic i derivaii
penta-, tetra-, tri-, bi-fosfai ai fitinei, scindarea mergnd chiar pn la inotizol. n acelai mod are loc i
degradarea fitinei, n acest caz formndu-se fosfai acizi i acid fosforic ce conduc la creterea aciditii
finii.
Coninutul de vitamine. Principalele vitamine coninute de fina de gru sunt cele din complexul
B (B1, B2, B6, B12, biotina etc). dintre vitaminele liposolubile n finuri se gsesc vitaminele E i A.
Datorit concentrrii vitaminelor n germen i stratul aleuronic, coninutul n vitamine al finii crete cu
gradul de extracie, respectiv cu ct fina conine mai mult tre i germeni.
Enzimele existente n fin (provenite din bobul de gru) au un rol deosebit de important n
tehnologia prelucrrii grului, n general i n aceea a panificaiei, n mod special.
Carbohidrazele sunt cele mai bine reprezentate n fin prin amilaze. Substraturile pe care lucreaz
amilazele sunt amiloza, amilopectina i produsele de degradare ale acestora. Starea n care se gsete
substratul influeneaz n mod evident activitatea amilolitic.

Granula intact de amidon nu este atacat de -amilaz, n timp ce -amilaza acioneaz intens
asupra ei. -amilaza hidrolizeaz, n special, granulele de amidon afectate mecanic, hidrotermic sau
enzimatic.
Compoziia chimic a finii variaz i n funcie de gradul de extracie. n tabelul 5 se prezint
compoziia chimic a finii provenit din grne romneti, n funcie de gradul de extracie.
Tabelul 5
Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie
Gradul
de extracie

Componente chimice, %
Protei
Lipid
Miner
ne
e
ale
11,11
1,50
0,432

Gluci
de
69,85

0-42 la
0-46
0-75
0-80
0-85
0-90
0-100

68,02
68,56
66,85
66,06
63,92

10,85
11,12
11,14
11,36
11,81

1,78
1,81
1,77
2,06
1,81

0,574
0,672
0,815
1,082
1,642

Celul
oz
0,08
0,14
0,20
0,45
0,89
1,89

1.2.3. nsuirile fizico-chimice ale finii de gru

nsuirile fizice ale finii sunt n legtur cu calitatea materiei prime, fineea sau granulaia i
proporia particulelor provenite din anumite pri anatomice ale bobului de gru.
Dintre nsuirile fizice mai importante ale finii de gru putem aminti:

umiditatea reprezint un parametru important al finii, de care depinde comportarea ei n

procesul tehnologic i cantitatea de produse ce se obin. Din punct de vedere al coninutului n umiditate
se deosebesc trei categorii de fin:
o

fina uscat

- cu umiditate mai mic de 14%;

fin medie

- cu umiditate cuprins ntre 14-15%;

fin umed (jilav) - cu umiditate mai mare de 15%.

Acest parametru condiioneaz n mare msur i pstrarea finii. Pentru depozitarea pe lung
durat se recomand ca fina s aib umiditatea mai mic de 14%, deoarece o fin cu umiditate mai
mare de 15% prezint condiii favorabile pentru a se ncinge, a mucegi i a se infesta cu duntori
(gndaci i molii), cptnd un gust i miros neplcut, fiind deci improprie consumului.

culoarea finii este determinat, n afar de prezena pigmenilor carotenici i flavonici,

de mrimea particulelor i de prezena mlurii sau tciunelui. Astfel, prezena unor particule mai mari
arunc umbr pe suprafaa finii ceea ce conduce la o nuan mai nchis a acesteia;

gradul de finee al finii prezint o importan deosebit deoarece el influeneaz n

mare msur viteza proceselor coloidale i biochimice i deci nsuirile de panificaie ale aluatului
precum i proprietile fizice i digestibilitatea pinii. Cu ct fina conine un numr ct mai mare de
particule fine, cu att suprafaa specific a particulelor este mai mare i deci cu att va fi mai mare
capacitatea finii de a lega coloidal apa n procesul frmntrii aluatului. Pinea provenit din fin cu
granulaie mare este asimilat mai greu de organismul uman.

Fina de gru
Fina se obine prin mcinarea boabelor de gru n diferite granulaii i separarea particulelor
rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor. n funcie de gradul de extracie fina se clasific astfel:
fina alb( extracie 30%) obinut din miezul bobului
fina semi-alb( extracie 75%) cu eliminarea parial a trelor
fina intermediar( extracie 85%) conine particule de tre
fina neagr( extracie 90-95%).
Tipologia acestora se difereniaz n funcie de coninutul mai mare sau mai mic din nveli i din
embrion, determinnd calitatea i valoarea alimentar a lor. Compoziia chimic a finii variaz n
funcie de compoziia chimic a boabelor i de gradul de extracie: amidon, celuloz, zaharuri simple,
proteine, lipide, substane minerale, vitamine i enzime.
Cele mai importante substane din fin, cu rol n formarea i coacerea aluaturilor, sunt:
amidonul care ajut la formarea i coacerea aluaturilor( se gsete n proporie mai mare n fina
de extracie mai mic)
glutenul este generat de substanele proteice din fin care n contact cu apa formeaz o mas
elastic, care d viscozitate aluatului permind modelarea i tragerea lui n foi. n timpul dospirii
aluatului acesta nglobeaz gazele i formeaz, prin coacere, un miez poros. Cu ct coninutul n gluten
este mai mare, cu att fina este de calitate mai bun.
n vederea obinerii unor aluaturi de calitate este necesar maturarea finii rezultate dup mcinare,
prin depozitare timp de 14-21 zile, dup care poate fi utilizat n panificaie.
Prelucrarea primar a finii const n cernerea( pentru eliminarea impuritilor, desfacerea
aglomerrilor i aerisire) i prenclzirea ( n special iarna) la 20-25C, prin pstrarea cteva ora n
camerele de lucru.
n funcie de produsele care se doresc a fi obinute, se folosesc diferite tipuri de fin:
- pentru produsele care necesit dospire se utilizeaz fina obinut din gru sticlos
- pentru patiserie-cofetrie cele mai folosite tipuri sunt 000 i 680, corespunztoare finii albe.
Fina tip 000 i 680 este optim pentru aluatul fraged, fursecuri, plcintrie i pentru aluatul dospit cu
adaosuri.
- pentru paste finoase fina bogat n gluten
1.2.4. Verificarea calitii finii
Verificarea calitii finii const n examinarea i stabilirea proprietilor senzoriale i fizicochimice i compararea lor cu cele prevzute n standarde.
Culoarea se determin prin comparare cu o fin etalon, observnd culoarea i prezena trelor.
Mirosul se determin prin frecare n palme i mirosirea imediat. Gustul se stabilete prin
mestecarea probei (2-3g), depistnd totodat prezena impuritilor minerale prin scnetul ntre dini.
Impuritile metalice din fin se determin cu ajutorul unui magnet n form de potcoav, care se
trece de 3-4 ori pe deasupra fainii aezat ntr-un strat subire de 3-4 mm.

Granulozitatea finii este influenat de soiul grului i de extracia finii Din punct de vedere al
granulozitii se distinge fin fin (moale la pipit) i fin griat (aspr). Cunoaterea gradului de
finee a finii este necesar pentru conducerea procesului de panificaie, ntruct influeneaz
diverse faze ale acestui proces.
Astfel, fina prea fin mcinat absoarbe uor apa i formeaz imediat un aluat de consisten tare,
care ns se nmoaie repede pe parcursul prelucrrii. Pinea rezultat dintr-o astfel de fin are volum
mic i este plat, iar miezul are culoare nchis i porozitate redus. Fina cu granulaie prea mare
absoarbe greu apa i formeaz anevoie aluatul, iar pinea obinut este de asemenea nedezvoltat, are
miez aspru, sfrmicios, i cu pori mari care au perei groi.
Pentru fabricarea pinii de bun calitate, trebuie ca fina s aib o finee mijlocie. Granulaia finii
este important i din punct de vedere al valorii nutritive, ntruct pinea preparat, din fina cu finee
mijlocie se asimileaz mai uor dect aceea preparat din fina griat. n mod obinuit, se ntlnesc mai
frecvent finuri cu granulaie superioar celei normale, ceea ce face ca n multe cazuri calitatea
produselor s fie influenat negativ . n mod practic brutarul apreciaz fineea finii prin pipire.
Umiditatea este o alt caracteristic important a calitii finii, determinnd comportarea ei n
procesul tehnologic i randamentul cantitativ n pine
Dup coninutul n ap se deosebesc:
- fin uscat , cnd are umiditatea sub 14%
- fin cu umiditate medie, cnd are umiditatea ntre 14 i 15 %
- fin umed, cnd are umiditatea peste 15%
De umiditatea pe care o are fina depinde modul n care ea se pstreaz, precum comportarea n
cursul prelucrrii.
Fina uscat se poate pstra bine timp ndelungat i se prelucreaz uor, dnd un aluat nelipicios a
crui consisten se menine la dospirea final. De asemenea, aceast fin d un randament bun n pine.
Fina umed se pstreaz mai greu i un timp limitat, deoarece prezint condiii favorabile pentru a
se ncinge, permite dezvoltarea mucegaiurilor i infestarea cu duntori de hambare. Prin ncingere i
mucegire fina capt gust i miros neplcut, iar duntorii de hambare o impurific cu larve. n ambele
cazuri fina devine improprie panificaiei.
Pentru aceste considerente, faina destinat unei depozitri peste 30 zile trebuie s aib umiditatea
de maximum 14% ; fina cu umiditate peste 14,5% nu se va pstra mat mult de 20 zile n perioada cald
a anului (lunile mar octombrie).
Fina corespunztoare pentru fabricarea pinii trebuie s aib umiditatea cuprins ntre 13,5 si
14,5%.
Aciditatea finii se datoreaz unor substane cu caracter acid, care se gsesc n fin. n
timpul unei depozitri mai ndelungate se pot petrece n fin unele fenomene care i mresc
aciditatea. Valoarea aciditii crete cu gradul de extracie.
1.2.5. nsuiri de panificaie ale finii

Sunt nsuiri care determin comportarea tehnologic a finii i cuprind: capacitatea de hidratare,
capacitatea de a forma gaze i capacitatea de a-i nchide culoarea.
Fina de secar
Fina de secar posed nsuiri de panificaie, dar prezint fa de fina de gru, unele
particulariti. Principalele caracteristici ale pinii de secar sunt nsuirile fizice ale miezului i nu
volumul pinii, cum este la fina de gru. Aciditatea aluatului la secar este de 2-4 ori mai dect a
aluatului de gru. Pinea de secar este mai nchis la culoare. n ara noastr se obine un singur tip de
fin de secar i anume tip 1200.
Finuri din alte cereale
Se folosesc n special la prepararea pinii multicereale. n aceast categorie intr finuri, fulgi,
boabe mrunite, tre obinute din orz, ovz, porumb, orez, mei, hric, finuri i semine din
leguminoase( fin de soia sau de mazre, semine decorticate de floarea-soarelui, semine ntregi sau
mcinate de in), fin de cartofi.
Apa
Este un component major al aluaturilor. n prezena ei are loc hidratarea particulelor de fin, n
principal a proteinelor glutenice i formarea aluatului. n absena ei nu este posibil obinerea aluatului
pentru pine. Apa pentru panificaie trebuie s fie potabil, cu duritate medie i mare. Apa trebuie s
conin max.20 microorganisme/ml i s nu conin bacterii coliforme.
Drojdia de panificaie
Se folosete ca afntor biochimic. Se prezint sub form de drojdie presat, uscat sau lichid.
Drojdia uscat trebuie rehidratat n ap cald(30-43C) utiliznd 4-6 pri ap i o parte drojdie uscat,
timp de 5-10 min.
Sarea
Se folosete pentru gust, dar ea are i efect tehnologic. Sarea influeneaz:
-proprietile reologice ale aluatului, mbuntind nsuirile glutenului slab. n prezena srii crete
timpul de formare al aluatului i scade nmuierea lui, cu att mai pronunat cu ct doza de sare este mai
mare.
- procesele biochimice
- procesele microbiologice, de nmulire i de fermentare
- calitatea pinii
Sarea trebuie s fie complet dizolvat n aluat. Se prefer sare de granulaie fin.
1.2.6. Depozitarea finurilor
Procese care au loc n timpul depozitrii finii
In fina proaspt mcinat, supus depozitrii, are loc un complex de procese care-i modific
calitatea. In funcie de proprietile iniiale ale finii, de durata i de condiiile de pstrare, calitatea finii

poate s se mbunteasc sau s se nruteasc. Atunci cnd la depozitare proprietile tehnologice ale
finii se mbuntesc, procesul se numete maturizare. Potrivit concepiei actuale, maturizarea este
neleas ca mbuntirea proprietilor reologice ale glutenului i aluatului, de care este legat
mbuntirea calitii pinii. Se accept unanim c aceast mbuntire se datoreaz oxidrii gruprilor
sulfhidril din structura proteinelor glutenice cu formarea de legturi disulfidice. De asemenea, sunt
oxidate gruprile sulfhidul din structura activatorilor proteolizei, substanelor reductoare, dintre care cel
mai important este glutationul, i din structura enzimelor proteolitice sensibile la oxidare. In maturizarea
natural a finii rolul principal n acest proces de oxidare l au acizii grai polinesaturai liberi rezultai
prin hidroliza lipidelor finii, care n prezena oxigenului din aer i a enzimei lipoxigenaza, prezent n
fin, sunt oxidai la hidroperoxizi. n acest proces de peroxidare se formeaz intermediar radicali
peroxidici liberi foarte activi, care intervin n oxidarea gruprilor sulfhidril. Aceti radicali intervin i n
oxidarea pigmenilor finii, printr-o reacie cuplat, determinnd albirea ei. Este posibil ca i alte sisteme
de oxido-reducere prezente n bob i n fin s intervin n acest proces de oxidare.In sprijinul acestei
explicaii vin observaiile care arat c n absena oxigenului, fina nu-i modific culoarea i
proprietile tehnologice la depozitare, dar aceste modificri se produc n prezena unor oxidani.
Durata de maturizare natural a finii depinde de: calitatea iniial a finii, extracia i umiditatea
ei, temperatura din depozit, aerarea. Cu ct calitatea finii este mai slab, extracia i umiditatea mai mici
i temperatura din depozit mai sczut, cu att durata de maturizare este mai mare. Pstrarea finii iarna
n depozite nenclzite oprete practic procesul de maturizare. Maturizarea finii este accelerat la 25450C.
Accesul aerului la fin accelereaz maturizarea. Transportul pneumatic al finii accelereaz
maturizarea de 1-2 ori fa de alte sisteme de transport. Recircularea finii n celulele de siloz are acelai
efect. Condiiile optime pentru accelerarea maturizrii sunt: recircularea timp de 6 ore cu un consum
specific de aer de 3 m3/t or i o temperatur de 26-270C.
Finurile de extracie mici ating optimul proprietilor lor tehnologice dup 1,5-2 luni, iar cele de
extracii mari dup 3-4 sptmni. O depozitare a finii dup mcinare de 14-20 zile se consider
acceptabil.
Accelerarea maturizrii finii
Maturizarea natural a finii este un proces cu consum mare de timp i spaii de depozitare. Pentru
scurtarea acestui proces s-au cutat ci i mijloace pentru accelerarea lui. In acest scop s-a avut n vedere
esena procesului de maturizare natural a finii, care const ntr-un proces de oxidare a gruprilor SH
din proteine, enzime proteolitice i activatori ai proteolizei, pe care le trec n legturi disulfidice,
modificndu-se astfel proprietile tehnologice ale finii.
S-au conturat urmtoarele ci de accelerare a maturizrii finii:
- nclzirea aerului folosit la transportul pneumatic al finii;
- tratarea finii cu ageni de oxidare, cel mai folosit n acest scop fiind azodicarbonamida n
proporie de 5-20 ppm, n funcie de calitatea i extracia finii, doza maxim admis fiind de 45 ppm.

Deoarece azodicarbonamida este activ numai n prezena apei, aciunea ei se manifest n aluat.
Acest lucru permite obinerea efectelor maturizrii fr s fie necesar depozitarea finii.
Azodicarbonamida nu are efect de albire, ea neacionnd asupra pigmenilor finii. Atunci cnd se
dorete i deschiderea culorii finii, azodicarbonamida se asociaz cu peroxidul de benzoil n proporie
de 30100 ppm. Efectul lui se manifest lent, de aceea, n acest caz sunt necesare 13 zile de pstrare a
finii, pentru ca peroxidul de benzoil s-i exercite efectul.
Agenii de albire nu au efect asupra pigmenilor din tre, astfel c fina de extracie mare nu
poate fi albit.
Metode de depozitare a finii
Depozitarea finii se face n saci i n vrac.
Depozitarea n saci se practic n seciile de capaciti mici i mijlocii, iar depozitarea n vrac la
seciile de capacitate mare. Depozitarea n saci se face n ncperi unde trebuiesc asigurate condiii de
temperatur i umiditate relativ: temperatur de 10 20C i umiditate relativ de 5060%.Sacii cu
fin se aeaz n stive pe grtare de lemn, care permit accesul aerului la fin.
Stivele se formeaz din acelai tip de fin, provenite din acelai mcini, de la aceeai moar i cu
aceiai indici calitativi. Fiecare stiv se identific prin fia lotului, n care sunt trecute date privind
proveniena i calitatea finii.
Depozitarea n vrac se face n celule de siloz, care pot fi metalice sau din beton armat.
Depozitarea i transportul finii n vrac reprezint un procedeu modern de realizare a rezervelor
tampon de fin, necesare pentru asigurarea funcionrii continue a fabricilor de pine.
Prin introducerea depozitrii n vrac exist urmtoarele avantaje:
- eliminarea muncii manuale din depozitele de fin;
- accelerarea maturizrii finii;
- reducerea pierderilor de fin;
- eliminarea cheltuielilor legate de uzura sacilor;
- creterea productivitii muncii.
Ca dezavantaje putem enuna:
- investiii mari;
- necesit personal de exploatare i ntreinere de nalt calificare;
- mrete consumul de energie;
- necesit un depozit auxiliar de piese de schimb cu un nomenclator bogat.

3. Tehnologia panificaiei

Produsele de panificaie obinute n prezent la scar industrial reprezint o mare diversitate,

pentru fiecare aplicndu-se procesul tehnologic adecvat, ce cuprinde un ansamblu de faze i operaii n
urma crora materiile prime utilizate la fabricaie se transform n produs finit.
FIN

DROJDIE

AP

Conditionare

Suspensionare

nclzire

Dizolvare

Dozare

Dozare

Dozare

Dozare

SARE

Frmntare maia
Preparare aluat

Fermentare maia
Frmntare aluat
Fermentare aluat
Refrmntare
Divizare

Prelucrare aluat

Premodelare
Repaos intermediar
Modelare final
Dospire final
Conditionare (spoire, crestare)

Coacere

Coacere
Spoire
Depozitare
PINE

Fig. 24 Schema tehnologic de preparare a pinii

Pregtire
materii prime

3.1. SCHEMA DE OPERAII UNITARE I

SCHEMA TEHNOLOGIC DE LEGTURI
Schema tehnologic de preparare a pinii, prezentat n figura 24, cuprinde urmtoarele faze
tehnologice:
pregtirea materiilor prime i auxiliare;
prepararea aluatului;
prelucrarea aluatului;
coacerea;
rcirea i depozitarea produselor finite.
3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE A PINII
3.2.1. Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Operaiile de pregtire au drept scop s aduc materiile necesare procesului de fabricaie ntr-o
stare fizic corespunztoare pentru a fi introduse la prepararea aluatului.
Pregtirea finii const n:
o amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, spre a se obine o calitate omogen
pentru o perioad ct mai lung de timp, astfel ca produsele fabricate s aib calitate superioar i ct mai
constant;
o cernerea, prin care se ndeprteaz eventualele corpuri strine ce au ptruns n fin dup
mcinare (sfori, achii de lemn, scame de la saci). Scopul cernerii este i de a aerisi i afna fina,
conducnd la mbuntirea condiiilor de fermentare a aluatului (aerul este necesar activitii drojdiilor);
o nclzirea finii pn la temperatura de 15-25C, ceea ce permite utilizarea apei cu o
temperatur mai mic de 40C la frmntarea aluatului; o temperatur mai mare a apei produce
coagularea unei pri din substanele proteice ale finii, avnd ca efect degradarea calitii produselor.
Pregtirea apei tehnologice const din nclzirea acesteia pn la temperatura necesar
obinerii unor semifabricate (prosptur, maia, aluat) cu temperatura optim pentru fermentare, prevzut
n reeta de fabricaie.
Temperatura de nclzire a apei, pentru obinerea unei maiele sau aluat fr maia de o anumit
temperatur, se poate determina cu relaia:
t a ts

G c (t s t )
f f
f n
pa

n care: ta temperatura pn la care trebuie nclzit apa, C;

ts temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul, C;

Gf cantitatea de fin folosit la frmntare, kg;
cf capacitatea caloric masic a finii (cf = kcal/kg.grad);
tf temperatura finii, C;
pa cantitatea de ap folosit la frmntare, l;
n coeficient a crui valoare depinde de anotimp:
n = 1C vara;
n = 2C primvara i toamna;
n = 3C iarna.
n cazul aluatului preparat cu maia, temperatura apei se va lua cu ~2C mai joas deoarece
aceasta are o temperatur mai nalt dect a finii.
Pentru un calcul rapid se utilizeaz formula:
ta = 47-0,7 tf pentru anotimpul clduros;
ta = 49-0,7 tf pentru condiii de iarn.
Pregtirea drojdiei. Pentru a se obine o repartizare ct mai uniform a celulelor de drojdie
n masa aluatului, drojdia comprimat se transform n suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l ap cu t=3035C), dup care, pentru activarea drojdiei, se adaug n aceasta o anumit cantitate de fin pentru
crearea mediului nutritiv.
Pregtirea srii. Sarea se folosete numai dizolvat, sub form de soluie filtrat.
Pregtirea materiilor auxiliare. Materiile auxiliare (grsimile, zahrul etc.) se pregtesc, n
vederea fabricaiei, de la caz la caz:
o untul i margarina se topesc n soluia de sare, zahr i lapte (dac este cazul utilizrii
tuturor);
o zahrul se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar pentru ndeprtarea
eventualelor impuriti ajunse n zahr;
o mierea i glucoza se transform tot n soluie pentru a se omogeniza mai uor n masa
aluatului.
3.2.2 Prepararea aluatului pentru fabricarea pinii
Prepararea aluatului o faz tehnologic important la fabricarea produselor de panificaie se
poate realiza prin dou metode:
Metoda indirect practicat n cazul unor finuri slabe cuprinde 2 faze (bifazic) (maiaaluat) sau 3 faze (trifazic) (prosptur- maia- aluat) de preparare a aluatului i const n realizarea, n
prima faz, a unor semifabricate intermediare (prosptur- maia), ca apoi s se obin aluatul final.
Metoda direct sau monofazic ntr-o singur faz const n prepararea aluatului prin
frmntarea deodat a ntregii cantiti de fin, ap, drojdie, sare i alte materii auxiliare. Metoda este
aplicat, n general, la fabricarea unor produse de franzelrie.

Fazele tehnologice de preparare a aluatului sunt:

-

dozarea materiilor prime i auxiliare;

frmntarea;

fermentarea.

Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cntrire
sau msurare, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul,
dup care se introduc n cubele de preparare a aluatului.
Reetele pentru principalele sorturi de pine din fin de gru prevd urmtoarele cantiti de
materii prime:
Pentru 100 kg
fin
Ap
Drojdie
Sare

Pine neagr
58-60
0,3-0,5
1,3-1,6

Pine
semialb
54-57
0,5-0,6
1,3-1,6

Pine alb
54-56
0,6-0,8
1,2-1,5

Produse de
franzelrie simple
50-52
0,9-1,2
1,2-1,5

La prepararea prospturii i maielei se folosete o cantitate de fpin n urmtoarea proporie

fa de cantitatea total de fin utilizat pentru prepararea aluatului:
-

55-60% - n cazul finii de calitate foarte bun;

45-50% - n cazul finii de calitate bun;

30-40% - n cazul finii de calitate slab.

Apoi se adaug drojdia (ntreaga cantitate) i o parte din apa folosit la prepararea aluatului,
aceasta depinznd i de calitatea finii.
Dup frmntare, prosptura i maiaua se fermenteaz timp de 3-5 ore.
Prepararea prospturii i maielei au drept scop att nmulirea celulelor de drojdie care s
afneze n mod corespunztor aluatul ct i obinerea unor produse secundare de fermentaie, n special
acid lactic, care mbuntesc elasticitatea aluatului i aroma pinii.
Din maia se prepar aluatul, prin adugarea restului de fin, ap, sare i celelalte materii
auxiliare prevzute n reeta de fabricaie.
Frmntarea aluatului. Procesul de frmntare trebuie s se desfoare astfel nct s se
obin o mas de aluat omogen, cu elasticitate i consisten optime pentru prelucrarea ulterioar.
Frmntarea aluatului dureaz 6-12 min., n funcie de calitatea finii prelucrate i tipul de
main de frmntat. Prin frmntare se urmrete att omogenizarea materiilor prime, ct i obinerea
unor proprieti fizice i structurale ale aluatului, care s permit o comportare optim a acestuia n
timpul divizrii modelrii i a coacerii.
Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim
fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrutirea
elasticitii i plasticitii aluatului.

n cazul frmntrii, n aluat au loc o serie de procese fizice i coloidale care determin
proprietile specifice ale acestuia (prin umezirea particulelor de fin cu ap i prin frmntare, acestea
se umfl i se lipesc ntr-o mas compact-aluatul).
Rolul principal n formarea aluatului din fin de gru l au substanele proteice generatoare de
gluten, care absorb cea mai mare parte din apa folosit la frmntare, restul fiind absorbit de amidon care
se hidrateaz ntr-o msur nensemnat.
Sfritul frmntrii aluatului se apreciaz organoleptic (aluatul este omogen, consistent, uscat
la pipire, elastic i se dezlipete uor de mn i de peretele cuvei de frmntare).
Posibilitile de scurtare i simplificare a procesului tehnologic de fabricare a pinii sunt
asigurate prin aplicarea procedeului de frmntare rapid i intensiv a aluatului, care atrage dup sine o
modificare fundamental a calitii pinii, constnd n creterea volumului cu ~50% i n obinerea unei
culori mai deschise a miezului.
Aceasta se explic prin faptul c o astfel de frmntare d posibilitatea nglobrii n aluat a unei
cantiti sporite de oxigen, care ajut la afnare, ct i la deschiderea la culoare a aluatului, ca efect al
proceselor mai intense de oxidare a substanelor colorante din fin.
Cercetarea mai amnunit a proceselor care au loc n aluat la frmntarea lui rapid i intensiv
a dovedit c, n acest caz, se distrug forele de coeziune dintre componentele finii i astfel apa adugat
ptrunde liber la fiecare granul de amidon i particul de substane proteice. De asemenea, prin acest
procedeu de frmntare se produse omogenizarea perfect a aluatului, ntruct apa nu numai c este
absorbit de ctre componentele finii, ci este direct presat n ele, glutenul se formeaz imediat, aluatul
se aereaz mai bine, crete puterea lui de reinere a gazelor de fermentare, obinndu-se produse cu miez
bine dezvoltat, porozitate fin i volum mare.
Procedeul de preparare a aluatului aplicnd frmntarea rapid i intensiv prezint unele
particulariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim:
-

adaosul de drojdie se mrete substanial (2-3% raportat la fin);

fermentarea aluatului n cuve este scurt (45-60min.);

temperatura aluatului este redus (24-25C).

Fermentarea aluatului o faz important a procesului de fabricare a pinii se face cu

scopul obinerii unui aluat bine afnat, din care s rezulte produse cu volum mare, al cror miez s fie
elastic, cu pori dei, uniformi. De asemenea, n aluat se acumuleaz, n urma fermentrii, produsele care
condiioneaz gustul i aroma pinii.
Procesul de fermentare este un ansamblu de transformri ce au loc n aluat, conducnd la
obinerea unui aluat optim pentru divizare i coacere.
Pentru prosptur i maia, precum i pentru aluat, operaia de fermentare mai este cunoscut i
sub denumirile de afnare sau maturizarea aluatului (n cazul aluatului). Operaia se realizeaz n cuve de
fermentare plasate ntr-o ncpere condiionat, a crei parametri (t=28-32C, umezeala relativ a aerului
=70-80%) trebuie meninui constani.
Afnarea aluatului se poate realiza pe trei ci:

pe cale biochimic, ca rezultat al fermentaiei alcoolice datorit drojdiilor;

pe cale chimic, prin folosirea unor preparate chimice care degajeaz gaze n aluat (CO2

sau NH3);
-

pe cale fizic, fie prin introducerea direct n aluat a CO2 sub presiune, fie prin

frmntarea aluatului cu un amestec de fin i ap, agitat ntr-un dispozitiv special de frmntare pn la
starea de spum.
Cea mai uzual este afnarea pe cale biochimic (fermentarea).
La fabricarea pinii, fermentarea se realizeaz n mai multe etape, corespunztoare procesului
tehnologic, astfel:

fermentarea propriu-zis (care cuprinde afnarea prospturii, maielei i aluatului nedivizat);

fermentarea intermediar (a bucilor de aluat dup divizare);

fermentarea final sau dospirea (a bucilor de aluat modelate).

Procesele mai importante care au loc n timpul fermentrii aluatului sunt:

fermentaia alcoolic datorat complexului enzimatic al drojdiei care transform

monozaharidele din aluat n alcool i CO2. n procesul de dospire biochimic a aluatului sunt fermentate
zaharurile proprii ale finii i maltoza, care se formeaz n aluat din amidon datorit aciunii enzimelor
amilolitice.
n afar de fermentaia alcoolic, datorit ptrunderii n aluat a unor bacterii strine (lactice,
acetice, butirice), mai pot avea loc i alte fermentaii:
fermentaia lactic cu formare de acid lactic i care mbuntete proprietile fizice
ale aluatului, stimuleaz activitatea i nmulirea drojdiilor;
fermentaia acetic se formeaz acid acetic prin oxidarea alcoolului format n aluat.
Este duntor deoarece conduce la obinerea unui produs cu gust acru, neplcut;
fermentaia butiric se formeaz acid butiric, care d produselor miros respingtor i
gust acru.
Substanele albuminoase i amidonul din aluat sunt supuse unui proces de proteoliz, n urma
cruia are loc degradarea glutenului (modificarea elasticitii i vscozitii).
Intensitatea acestor modificri variaz n funcie de calitatea finii, acestea fiind benefice doar
n cazul unei fini de calitate bun. Pentru celelalte tipuri de fin se adapteaz durata operaiilor de
frmntare i fermentare astfel nct produsul obinut din aceste finuri s corespund cerinelor de
calitate.
nmulirea drojdiei reprezint fenomenul microbiologic cel mai important care are loc n aluat
n timpul fermentrii. Dup unii cercettori, nmulirea drojdiei decurge cu att mai intens cu ct
amestecul de fin-ap conine mai mult ap, acest considerent stnd la baza stabilirii consistenei
optime pentru prosptura i maiaua necesare pregtirii aluatului.

Creterea aciditii aluatului n timpul dospirii se datoreaz acumulrii n aluat a produilor de

reacie acid, dintre care mai importani sunt acidul lactic i acidul acetic. Creterea aciditii aluatului
este influenat de sortul i calitatea finii, de temperatura i durata de fermentare.
Sfritul fermentrii se constat att pe cale organoleptic, ct i prin determinarea aciditii
acestora. Aluatul bine fermentat este neted, se ntinde n fibre paralele, este elastic i plastic, nelipicios i
are miros plcut de alcool. Structura lui n tiere este poroas, uniform i cu aspect uscat.
Pentru mbuntirea calitii pinii i extinderea mecanizrii prin fabricarea n flux continuu n
procesul de preparare al aluatului se utilizeaz culturi speciale cu aciune fermentativ, ca drojdii lichide
acidolactice i maiele fluide simple sau srate. Aceste culturi realizeaz acidularea biologic a aluatului
cu ajutorul microorganismelor. Utilizarea unor astfel de procedee mbuntete calitatea pinii n ce
privete volumul, porozitatea i elasticitatea miezului,, mirosul, gustul i aroma, ct i meninerea
prospeimii.
Fermentarea cu ajutorul drojdiilor lichide. Cu ajutorul drojdiilor lichide se prepar aluatul
pentru pine att n cazul metodei cu maia, ct i n cazul metodei directe, drojdiile adugndu-se n
cantitate de 10-25% fa de fina utilizat la prepararea aluatului, proporie care este n funcie de puterea
de fermentare a drojdiei, calitatea finii i metoda aplicat pentru prepararea aluatului.
Principalele procedee pentru prepararea soluiilor de drojdie sunt urmtoarele:
-

procedeul preferment, care const n obinerea drojdiei lichide prin amestecarea unor

cantiti determinate de ap, drojdie, lapte praf degresat, zahr, sare, substane nutritive pentru drojdie i
fin de mal. Amestecul format se fermenteaz la 37C-6h, dup care prefermentul se rcete la 15C,
stare n care se pstreaz max. 30h, pn la introducerea n aluat.
-

procedeul cu tampon de sare, la care n 2/3 din cantitatea de ap necesar la prepararea

aluatului se adaug drojdie, zahr, sare, extract de mal i amelioratori de panificaie. Soluia obinut se
pstreaz, sub agitare continu, ntr-un rezervor din inox la 26-29C, 4-5h, dup care fie c se utilizeaz
la prepararea aluatului, fie c se rcete la 10-13C i se pstreaz n continuare pn la 24h.
Fermentarea cu soluie de sare-drojdie. Aplicarea procedeului cu soluie de sare-drojdie la
prepararea aluatului prezint o serie de avantaje tehnologice deosebit de importante pentru producerea
mecanizat a pinii, printre care:
-

aluaturile preparate cu soluie d sare-drojdie sunt mai plastice, pufoase i, din acest motiv,

pot fi prelucrate mai uor; consistena aluaturilor este bun i nu se modific pe parcursul prelucrrii;
-

se realizeaz o toleran mai mare la fermentare, astfel nct se pot obine produse

omogene i de calitate mai bun;

-

de regul, se poate constata o mbuntire a volumului produselor, dac se utilizeaz

cantiti ceva mai mari de drojdie; efectele favorabile exercitate de soluia sare-drojdie asupra structurii
aluatului permit, ca utilizarea unei cantiti sporite de drojdie (cu ~0,5-1% n raport cu fina utilizat), s
fie compensat cu avantajele obinute;
-

porozitatea produselor este mai uniform, structura miezului mai bun (chiar n cazul unui

aluat suprafermentat), iar elasticitatea superioar;

prin procedeul cu soluie sare-drojdie se obine o siguran mai mare n fabricarea

produselor de calitate superioar, n comparaie cu procedeul obinuit;

-

pentru fabricarea n anotimpul clduros, concentraia soluiei de sare, adic raportul

sare/ap, constituie un mijloc de reglare a procesului tehnologic. n acest mod, fermentaia excesiv de
energic n atmosfer cald i umed, care duce la o maturizare incorect a aluatului, poate fi reglat n
condiii foarte avantajoase.
Prepararea aluatului cu soluie de sare-drojdie nu sufer nici o modificare esenial. Aluatul
suport n bune condiii frmntarea rapid i intensiv. Dat fiind tolerana mrit la fermentare, se indic
divizarea aluatului nainte de maturizare, iar coacerea se poate face chiar dup o fermentare final ceva
mai avansat, obinndu-se produse cu volum mare.
Fermentarea cu maiele fluide. Prepararea aluatului folosind maiele fluide se impune n
procesul tehnologic de fabricare a pinii, att pentru rezultatele bune pe care le d, n ce privete calitatea
produselor, ct i n cazul fabricrii pe linii n flux continuu, datorit posibilitii de a fi transportat prin
conducte, permind aplicarea unui flux de producie raional.
Procedee de fermentare n flux continuu. O dat cu dezvoltarea instalaiilor pentru prepararea
continu a aluatului s-a examinat i soluionat o serie de probleme legate de noile procedee folosite.
Pentru faza de preparare a maielei, prin trecerea la utilizarea formei fluide a acesteia, s-au
soluionat aspectele privind fermentarea maielei n stare de repaus i de micare, formarea acizilor
organici n masa care fermenteaz, nmulirea microorganismelor n decursul maturizrii discontinue i
continue, precum i maturizarea maielei sub presiune de CO 2. Asupra gradului de maturizare, ns,
influeneaz att calitatea finii, ct i intensitatea frmntrii sau amestecrii.
n ce privete faza de aluat, n care semifabricatul are o consisten mare ( coninutul n ap
fiind 45-47%), pentru fermentare se aplic unele procedee n flux, realizate n anumite variante tehnice,
cum ar fi fermentarea n cuve sau fermentarea pe band. S-au extins ns, din ce n ce mai mult,
procedeele tehnologice de fabricare a pinii la care s-a eliminat fermentarea aluatului nainte de divizare,
urmnd ca aceasta s aib loc n bucile modelate (fermentarea final).
Ca procedee de fermentare n flux continuu a aluatului frmntat putem aminti: sistemul HTR,
sistemul Djalagania (Rusia) i instalaii de fermentare cu benzi (Cehia, Suedia).
Procedee combinate de frmntare i fermentare a aluatului. Simplificarea i scurtarea
schemei tehnologice de fabricare a pinii au constituit preocupri pentru numeroi cercettori din diferite
ri. Combinnd diferite metode de preparare i fermentare a aluatului cu metode de ameliorare a calitii
finii i aluatului, prin utilizare de adaosuri, s-a reuit a se elabora o serie de procedee moderne de
fabricare a pinii, care se utilizeaz n ri ca Anglia, SUA, Olanda, Rusia .a.

Procedee discontinue. Dintre procedeele discontinue pentru prepararea aluatului necesar

fabricrii pinii, cele mai interesante sunt:

Procedeul Chorleywood (Anglia), care prezint urmtoarele avantaje:

aproape orice fel de pine obinuit poate fi fabricat n mai puin de 2h (de la nceputul preparrii

aluatului pn la terminarea coacerii), ceea ce reprezint o economie de timp de ~60% fa de procedeul

clasic;

creterea randamentului n pine de peste 4%, ca urmare a eliminrii fermentrii cu maia, deci

inclusiv a pierderilor prin evaporare, cum i a creterii preciziei divizrii datorit aluatului dens i
omogen;

procesul de fermentare este supus unui control automat, precis, nct diferena dintre bucile de

pine este micorat;

exist totdeauna ~75% mai puin aluat n cursul prelucrrii dect n procedeul clasic, iar eventualele

pierderi de timp, prin ntreruperea funcionrii mainilor sau din alte cauze, sunt reduse;

pinea astfel fabricat se nvechete mai lent;

se poate folosi i fin de calitate mai slab, fr a influena negativ asupra calitii pinii;

suprafaa slilor de lucru pentru prepararea aluatului poate fi redus cu ~75%, n comparaie cu

procedeul clasic, pe arje.

procedeul Blanchard (Anglia), asigur urmtoarele avantaje:

miezul pinii este mai deschis la culoare i mai moale, iar porozitatea mai fin; pinea este bine

dezvoltat i de bun calitate;

se poate folosi fina i din amestec de gru moale, care, n cantiti potrivite, contribuie chiar la

mbuntirea calitii pinii;

randamentul este mare, iar consumul de energie la prepararea aluatului, redus; se face economie de

cuve i spaiu de lucru.

procedeul No-Time (Australia), prevede adugarea la prepararea aluatului a unei cantiti de

grsime i substane chimice pentru obinerea unui potenial de oxidare.

Aluatul preparat prin acest procedeu este sensibil la divizarea i modelarea mecanic,
recomandndu-se divizarea i introducerea acestuia direct n formele de coacere, pentru a se menine
caracteristicile miezului.

Procedeele continue mai rspndite, utilizate la fabricarea pinii, sunt:

procedeul Do-Maker (SUA), ce combin metoda de fermentare a aluatului pe baz de drojdii lichide,
cu frmntarea rapid i intensiv i scurtarea timpului de fermentare nainte de divizare;

procedeul Am Flow (SUA), spre deosebire de procedeul Do-Maker, prevede adugarea unei cantiti
reduse de fin la prepararea drojdiei lichide, putndu-se spune c, de fapt, aceasta reprezint maiaua
fluid cu care se prepar aluatul;

procedeul sovietic, prevede fabricarea pinii fr fermentarea aluatului nainte de divizare, utiliznd
metoda cu drojdii lichide i maiele fluide srate, combinat cu frmntarea rapid i intensiv.
3.2.3. Prelucrarea aluatului

Dup preparare, aluatul este supus fazei de prelucrare, ce cuprinde o serie de operaii
tehnologice:

divizare n buci;

fermentare intermediar (predospirea);

modelarea bucilor de aluat;

fermentarea final (dospirea).

Prin divizare, aluatul este mprit n buci de diferite greuti (n funcie de greutatea
produsului finit), aceast operaie realizndu-se fie manual, fie mecanic cu ajutorul mainilor de divizat.
n timpul operaie de divizare, n aluat se produs tensiuni interne, iar scheletul structural al
glutenului este parial distrus, aceasta determinnd o nrutire a proprietilor fizice ale aluatului.
Deoarece modificarea ntre limite neadmisibile a densitii aluatului, n cazul n care este presat
diferit, se datoreaz n principal porilor ce s-au format n timpul fermentrii i care sunt uor
compresibili. n unele ri se aplic divizarea aluatului imediat dup frmntare, atunci cnd porozitatea
este redus.
Pentru a elimina aceast influen s-au mai adoptat i alte metode noi. Astfel, se asigur o
presiune uniform a aluatului n plnia de alimentat a mainii de divizat, prin meninerea constant a
nivelului aluatului. n acest scop, n Rusia se folosete un dispozitiv care regleaz alimentarea cu aluat a
mainii de divizat astfel nct s menin un nivel constant. O alt metod, utilizat n Rusia, Anglia,
SUA i alte ri, se bazeaz pe fabricarea unor maini de divizat cu alimentare la presiune constant, prin
corectarea presiunii ce acioneaz asupra aluatului cu ajutorul aerului comprimat.
Prin introducerea predospirii ntre divizare i modelare, care const n meninerea bucilor
de aluat timp de 5-8min. n repaus, se urmrete relaxarea aluatului i refacerea structurii glutenului. Are
loc, astfel, o mbuntire a structurii i a caracterului porozitii.
Predospirea, fiind de scurt durat, nu necesit neaprat condiionarea mediului n care se
menine aluatul, din care cauz instalaiile de predospire sunt executate att sub forma unor dulapuri
deschise, ct i nchise. Totodat, are loc i o uscare uoar a suprafeei exterioare a bucii de aluat, ce
are un efect benefic asupra operaiei ulterioare de modelare, prin reducerea efectului de lipire.
Modelarea aluatului constituie operaia tehnologic n care aluatul capt o form specific
produsului finit ce urmeaz a se realiza (rotund, mpletit, lung).
Modelarea cuprinde:
-

pentru pine: modelarea sub form rotund sau alungit ori rularea n form de franzel;

pentru produse de franzelrie: mpletirea n diferite forme a bucilor de aluat

transformate n fitile, modelarea n form de corn, chifle, batoane n funcie de specificul sortimentului.
n afar de forma ce trebuie s o obin produsul finit, prin modelare se urmrete i realizarea
unei structuri uniforme a porozitii aluatului, prin eliminarea golurilor mari formate n timpul
fermentrii.

n acelai timp, datorit formei regulate date aluatului, n timpul coacerii produsele se dezvolt
uniform i capt un aspect frumos.
Modelarea se execut manual (de ctre muncitorul modelator) sau mecanic, n care caz se
folosesc diferite tipuri de rotunjit, alungit sau rulat.
Dospirea final se efectueaz n scopul evitrii unor neajunsuri datorate operaiei de
modelare (eliminare de gaze din aluat are conduce la obinerea unui produs cu miez neafnat, dens, cu
coaj crpat dup coacere). n timpul dospirii finale, datorit fermentaiei, se produce CO 2, care mrete
volumul pinii i o afneaz (crete porozitatea).
Durata dospirii finale (25-60min.) depinde de greutatea produsului, de compoziia din aluat i
de calitatea finii, de condiiile de dospire (t=35-40C, =75-85%). O umiditate excesiv conduce la
lipirea aluatului de casetele leagnelor.
Pentru dospire, bucile de aluat se aeaz distanate cu 4-5cm, pentru a nu se lipi ntre ele
datorit creterii n volum.
Momentul n care aluatul a ajuns la dospirea optim se apreciaz:
-

organoleptic- determinarea modificrii de volum, a formei i proprietilor

fizice ale bucilor de aluat n timpul dospirii;

chimic- determinarea aciditii.

n afar de procedeul clasic de fermentare a aluatului, n ultimii ani au fost experimentate i alte
variante tehnologice care au urmrit, n principal, dirijarea intensitii procesului de formare a porozitii
cu ajutorul temperaturii i redistribuirea gazelor de fermentare a aluatului nainte i n cadrul prelucrrii,
pentru a realiza anumite mbuntiri ale desfurrii fabricaiei.
Pe plan se aplic urmtoarele metode noi:
-

fermentarea aluatului modelat n mai multe faze, care se utilizeaz la prelucrarea aluatului

insuficient fermentat i necesit un timp mai mare de fermentare intermediar;

-

fermentarea dirijat a aluatului, care permite ntreruperea ferm,entaiei un anumit interval

cu ajutorul frigului i pstrarea bucilor modelate, un timp ndelungat, nainte de a fi trecute la coacere.
Prin aplicarea fermentaiei finale dirijate se obin urmtoarele avantaje:

calitatea produselor se mbuntete, n special n ceea ce privete aspectul, structura

miezului, frgezimea cojii, iar mirosul i gustul sunt mai plcute;

s creeze posibilitatea de a mbunti modul de organizare a seciilor de preparare i

prelucrare a aluatului, prin evitarea lucrului de noapte sau din zilele de srbtori;

se pot distribui produse proaspete i de calitate uniform.

Dospirea final a bucilor de aluat se realizeaz fie pe rastele, n camere speciale pentru
dospire, fie n dospitoare continue, pe conveiere cu leagne.
3.2.4. Coacerea pinii

Cea mai important faz din procesul tehnologic de fabricare a pinii coacerea se realizeaz
dup dospirea final cnd, bucile de aluat fermentate se introduc n cuptor la o anumit temperatur
(pentru coacere), obinndu-se astfel produsul finit pinea.
n timpul coacerii pinii au loc fenomene complexe att din punct de vedere hidrotermic
determinate de mecanismul transferului de cldur i umiditate n aluatul supus coacerii ct i din punct
de vedere fizico-chimic, biochimic, microbiologic datorit modificrilor pe care le sufer componenii
aluatului n timpul acestei operaii.
Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera:

nclzirea bucilor de aluat ce poate avea loc prin:

o conductibilitate de la vatr la suprafaa bucii de aluat;
o radiaie de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat;
o convecie prin intermediul curenilor amestecului de aer i abur ce se deplaseaz n
camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii.

variaia umiditii bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputul coacerii, umiditatea din

straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe msur ce coaja se usuc iar straturile interioare se
nclzesc, o parte din vaporii de ap trec prin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de aluat
se reduce;

brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii ridicate este o consecin a

dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelor proteice din coaj. Se formeaz

melanine ca urmare a interaciunii dintre substanele proteiuce i zaharuri;

formarea aromei i gustului pinii ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori,

furfurol, diacetil, metilglioxal i ali esteri n urma fermentaiei. Principalul produs de arom al pinii
este metilglicoxalul.
Procesele coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea substanelor proteice
i gelificarea amidonului, procese care determin transformarea aluatului n pine.
Activitatea enzimelor determin n aluatul supus coacerii procese biochimice de natur
fermentativ cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influena zimazei, hidroliza amidonului sub
aciunea amilazelor cu formare de dextrine i maltoz.
Procese mirobiologice care au loc n aluat n decursul coacerii sunt legate de activitatea
microflorei de fermentare, care se modific pe msura nclzirii bucii de aluat.
n funcie de temperatura atins n timpul coacerii putem ilustra urmtoarele domenii de
temperatur n care au loc procesele de mai sus:
-

35C se consider grania convenional dintre fermentarea lent i rapid;

45C temperatura limit peste care se consider c activitatea fermentativ a drojdiilor

nceteaz;
-

50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten a aluatului, din cauza

modificrii capacitii de legare a apei a substanelor proteice. n aluat apare apa liber;

60C nceputul gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare se crap i i

pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei;

-

70-75C nceputul inactivrii -amilazei;

95C sfritul gelificrii amidonului i transformarea aluatului n miez. Limita inferioar

a temperaturii de evaporare a apei din miez;

-

95-97C sfritul coacerii;

100-180C (n coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brun.

n ultima parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale pinii.
Durata de coacere a pinii este un element important al regimului tehnologic, stabilit prin probe
de coacere i variaz n funcie de:
-

mrimea i forma produsului;

modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme);

compoziia aluatului supus coacerii;

tipul cuptorului.

Procesul de coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea

reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie.
Criteriile dup care cuptoarele pentru pine se clasific sunt urmtoarele:

dup principiul de funcionare:

cu funcionare periodic (pot fi cu nclzire direct sau indirect);

cu funcionare continu (mecanice): cu leagne, tunel cu band;

dup modul de nclzire al camerei de coacere:

cuptoare cu nclzire direct cuptorul de pmnt;

cuptoare cu nclzire indirect cuptoare Dampf;

dup felul vetrei:

cuptoare cu vatr fix;

cuptoare cu vatr mobil.

Metodele moderne de coacere a pinii utilizeaz ca ageni de nclzire energia electric sub
form de radiaii infraroii sau cureni de nalt frecven. Avantajele acestor metode constau n:
mbuntirea igienei produselor i a locului de munc, mrirea siguranei n exploatare, uurarea muncii
la deservire, scurtarea duratei de coacere.
3.2.5. Depozitarea i conservarea prin frig
Dup scoaterea din cuptor, pinea este aezat n ldie sau pe rastele (containere), care sunt
transportate n depozite special amenajate pentru rcire i pstrare n condiii corespunztoare.
n timpul depozitrii i pstrrii, n pine au loc importante transformri, dintre care principale
sunt: rcirea nsoit de modificarea umiditii i modificarea calitii (nvechirea).

Influena temperaturii asupra nvechirii pinii a fost pus n eviden de mai muli cercettori.
Studiile efectuate au artat c pinea i menine prospeimea o perioad ndelungat dac este pstrat la
temperaturi mai mari de +60C sau inferioare celor de 20-30C, nvechirea cea mai intens
producndu-se la temperaturi cuprinse ntre +2 i +3C.
Pstrarea pinii n stare proaspt prin depozitare la temperaturi ridicate nu este indicat,
deoarece intervine procesul de uscare, care modific greutatea i proprietile organoleptice ale miezului
i cojii.
Prin introducerea congelrii produselor de panificaie se obin o serie de avantaje tehnicoeconomice pentru organizarea produciei i a livrrilor. Folosirea acestui procedeu permite organizarea
produciei pe arje mari, chiar i pentru sortimentele la care consumul zilnic este mic, deoarece cantitatea
fabricat n plus se congeleaz i se livreaz n decurs de mai multe zile. De asemenea, n acest mod se
pot realiza stocuri tampon cu autorul crora se satisfac cerinele de consum din orele i zilele de vrf,
crendu-se posibilitatea ca producia s se desfoare ritmic, independent de fluctuaiile cererii zilnice.
Calitatea produselor de panificaie pstrate prin frig este similar cu a produselor proaspete;
culoarea, gustul i aroma rmn neschimbate, iar calitatea cojii se amelioreaz. Volumul produselor scade
mai puin la decongelare dect n cazul uscrii.
n timpul pstrrii produselor de panificaie, prin congelare pot aprea unele defecte care
depreciaz calitatea, astfel:
-

n miezul pinii congelate, imediat dup coaj, apar zone opace, albicioase, determinate

de deplasarea umiditii prin sublimare i difuzarea ei din interiorul miezului spre zonele de lng coaj,
cu o umiditate mai mic. Acest defect se poate evita prin reducerea temperaturii de pstrare i evitarea
fluctuaiei temperaturii;
-

detaarea crustei de miez, care este frecvent la produsele cu adaos de grsime sau n

cazul depozitrii la temperaturi mai ridicate i mai rar la produsele cu adaos de zahr; defectul se
datoreaz deshidratrii zonelor de miez din vecintatea cojii, proces care este nsoit de o contractare a
miezului.
Durata de pstrare a produselor de panificaie prin frig este variabil, n funcie de sortiment i
poate fi de la cteva zile pn la un an.

VALOAREA NUTRITIV A PINII I CALITATEA EI

Pentru un produs alimentar valoarea nutritiv, respectiv substanele nutritive pe care le furnizeaz
organismului uman, constituie criteriul hotrtor n aprecierea calitii.
Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului dintre
necesarul zilnic de substane nutritive i aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs, de
obicei 100 g.
Valoarea nutritiv a produselor alimentare este o asociere a urmtoarelor componente inseparabile:
- valoarea psiho-senzorial (respectiv organoleptica i estetica);
- valoarea energetic (aportul de energie prin metabolizarea substanelor calorigene);

- valoarea biologic (aminoacizi eseniali, acizi eseniali grai, vitamine, elemente minerale);
- valoarea igienic (raportul dintre substanele nutritive i substanele indiferente, absena
substanelor nocive).
Pentru calcularea valorii energetice i a celei biologice sunt necesare urmtoarele date despre
produsul vizat:
- reeta produsului;
- compoziia chimic a fiecrui component din reet;
- gradul mediu de asimilare a principalelor substane din materia prim i din produsul finit;
- coeficienii calorici pentru principalele substane energetice (4,1 kcal/g glucide sau protide i 9,3
kcal/g lipide);
- eventualele pierderi cantitative n cursul procesului tehnologic;
- necesarul zilnic de substane nutritive i energie al grupei de consumatori pentru care este
destinat produsul.
Consumul su zilnic, pe ntreaga suprafa a globului i la toate popoarele, face ca pinea s fie
considerat ca un produs a crui valoare nutritiv trebuie s atrag, n cea mai mare msur, atenia a
salariailor din industria panificaiei, dar i a medicilor, fiziologilor care lucreaz n ramura alimentaiei.
Valoarea alimentar a pinii se determin prin puterea sa energic (caloric), puterea sa de
asimilare, valoarea substanelor proteice i coninutul n substane minerale i n vitamine.
Valoarea alimentar a pinii, i n principal, puterea sa de asimilare, pe lng factorii enumerai mai
sus, mai depind n mare msur de calitatea pinii: afnarea ei, gustul, aroma i chiar gradul de atracie al
aspectului exterior.
Valoarea caloric i de asimilare a pinii:
Se presupune c 1 g de substan proteic poate s degaje, prin ardere, n corpul omenesc 4,35
calorii, 1 g grsimi 9,45 calorii, iar 1 g hidrai de carbon 4,1 calorii.
Plecnd de la aceste mrimi, cunoscnd cantitile de proteine, grsimi i hidrai de carbon,
coninute de un produs alimentar, este uor de stabilit valoarea lui caloric.
La determinarea valorii alimentare reale trebuie s inem seama de faptul c proteinele, grsimile i
hidraii de carbon nu sunt asimilate n ntregime de ctre organismul uman.
Valoarea caloric a pinii din fin integral de secar.
Substana uscat a pinii din fin integral de secar conine, n medie, urmtoarele substane (n
%):
Grsimi 1,6
Proteine 14,5
Hidrai de carbon 77,5
Valoarea caloric a pinii va fi:
(16*9,45*0,87)+(145*4,35*0,7)+(775*4,1*0,92)=3500 cal/kg.
Umiditatea pinii din fin integral de secar poate s oscileze ntre 42 i 48%.
Puterea caloric a pinii servete necesarul de calorii pentru desfurarea activitii.

Valoarea componenilor chimici ai pinii

Raia zilnic de pine acoper circa 40% din necesarul de proteine al unui brbat. Substanele
minerale i vitaminele din pine au de asemenea un mare rol n dezvoltarea organismului uman.
Vitaminele din pine, n special B1, B2, PP care se gsesc n cantitate cu att mai mare cu ct fina
este de extracie mai ridicat, acoper n proporie de 18-25% necesarul zilnic al omului. Pinea neagr
conine o cantitate suficient de vitamine B1 i PP, iar pinea alb are un coninut redus; toate sorturile de
pine conin o cantitate insuficient de vitamin B2.
Sporirea valorii alimentare a pinii
mbogirea pinii cu proteine se poate realiza prin adugarea la fabricaie a produselor bogate n
substane proteice i n special cele cu un coninut ridicat de lizin. Cele mai valoroase din acest punct de
vedere sunt proteinele laptelui, fina de soia degresat, trele i particulele troase. mbogirea pinii
cu substane minerale se poate efectua cel mai util prin mrirea coninutului de calciu (lapte praf, cret
alimentar praf).
mbogirea pinii cu vitamine este de asemenea util, mai ales n cazul insuficienei unora dintre
ele n raia alimentar zilnic. Este necesar a se mbogi, n special pinea alb. Cile de vitaminizare a
pinii sunt:
- introducerea vitaminelor la prepararea aluatului;
- folosirea unor metode speciale de mcinare a bobului, astfel nct scutul embrionului, cel mai
bogat n vitamine, s rmn n fin.

PROBLEME GENERALE ALE IGIENIZRII N

INDUSTRIA ALIMENTAR
Igiena n industria alimentar trebuie s asigure:
- securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;
- ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor;
- prelungirea duratei limit de vnzare, de consumare i de utilizare optim.
n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii igienei implic:
- evitarea aportului exterior de microorganisme duntoare la materia prim;
- distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugerea care este cu att mai eficace cu ct
numrul iniial de microorganisme este mai redus;
- inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu au putut fi distruse.
Schema de transmitere a m/o la fabricarea produselor este prezentat n fig.4.
Fig. 4
OPERATORI

AER

SUPRAFETE
PRODUSE

n mod normal, dintr-o unitate care lucreaz n bune condiii de igien i n care intervine i
tratamentul termic, produsul finit, n momentul condiionrii (ambalrii) are o ncrctur microbian

foarte redus. Pentru a avea o contaminare ct mai redus a ncperilor de fabricaie, aerul din ncpere
trebuie n permanen filtrat i condiionat la parametrii de temperatur i umiditatea relativ optim
pentru desfurarea procesului tehnologic, dar care s asigure i un anumit confort tehnologic pentru
operatori.
La igienizarea ntreprinderilor de industrie alimentar este necesar s se cunoasc:
- substanele chimice utilizate i proprietile acestora;
- felul (natura) impuritilor (murdriei) ce trebuie eliminate de pe o anumit suprafa;
- natura suportului murdriei, respectiv materialul din care este confecionat ambalajul, utilajul,
instalaia,recipientele, respectiv suprafaa care trebuie splat i dezinfectat;
- apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i pentru cltire;
- procedeul de splare adoptat: manual sau mecanizat.

Etapele igienizrii
Etapele igienizrii sunt: curirea i dezinfecia, fiecare din ele avnd scopuri i necesiti de
realizare diferite.
Pregtirea zonei pentru curire. Se dezasambleaz prile lucrative ale echipamentului tehnologic
i se plaseaz piesele componente pe o mas sau pe un rastel. Se acoper instalaia electric cu o folie de
material plastic.
Curirea fizic. Se colecteaz resturile solide de pe echipament i pardoseli i se depoziteaz ntrun recipient.
Presplarea se face cu ap la 50-55C. n timpul presplrii se va evita umectarea motoarelor
electrice, a contactelor .a. Presplarea nu trebuie realizat cu ap fierbinte , deoarece aceasta ar coagula
proteinele pe echipamentele de procesare i nici cu ap rece, deoarece n acest caz nu se vor ndeprta
grsimele.
Curirea chimic este o operaie de ndeprtare a murdriei cu ajutorul unor substane chimice
aflate n soluie, operaia fiind favorizat de executarea concomitent a unor operaii fizice (frecarea cu
perii, tratarea cu ultrasunete, cu abur).
Cltirea se face cu ap la 50-55C prin stropirea suprafeei curite n prealabil chimic, cltirea
trebuind s fie executat pn la ndeprtarea total a substanei de curire, component a soluiei
chimice (de splare) folosite, respectiv 20-25 min.
Controlul curirii. Acest control se face prin inspecia vizual a tuturor suprafeelor i retuarea
manual acolo unde este necesar.
Curirea bacteriologic sau dezinfecia se realizeaz prin aplicarea unui dezinfectant pe toate
suprafeele, n prealabil curite chimic i cltite, n vederea distrugerii bacteriilor. nainte de nceperea
lucrului, a doua zi, se face o splare intens cu ap cald (50-55C) i cu ap rece pentru ndeprtarea
dezinfectantului.
Agenii de curire

Agenii de curire trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

- s aib o capacitate de umectare mare;
- s fie solubili n ap, iar dup cltirea suprafeelor curite, s nu rmn urme de substan;
- s fie capabili s emulsioneze i s degreseze impuritile n particule din ce n ce mai fine, s
menin particulele n suspensie i s nu permit depunerea lor;
- s aib toxicitate ct mai redus i s fie aprobate de organele sanitare;
- s aib efecte reduse asupra instalaiei, utilajului;
- s fie ct mai inodor;
- s fie ieftin;
- s fie manipulat uor;
- s poat fi regenerat;
- s nu formeze depuneri pe suprafee;
- s nu aib capacitatea de spumare prea mare;
- s aib capacitatea antiseptic;
- s poat fi degradat pe cale biologic.
Agenii de curare pot fi bazici i acizi.
Bazici: carbonatul de sodiu (sod calcinat), sod caustic (NaOH), fosfaii, silicaii alcalini;
Acizi: acidul azotic (HNO3), acidul fosforic (H3PO4).
Substane pentru dezinfecie
Dup ce a fost ndeprtat murdria, pe suprafeele curate va fi aplicat un dezinfectant pentru
distrugerea microorganismelor.
Substanele dezinfectante trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
- s nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz;
- s nu imprime gust i miros produselor alimentare;
- s nu fie periculoase la manipulat;
- s nu aib aciune corosiv;
- s fie solubili n ap;
- s aib efect antimicrobian;
- s aib efect bactericid ct mai mare;
- s aib o bun capacitate de ptrundere;
- s fie ct mai ieftine.
Principalele substane dezinfectante sunt prezentate n continuare:
- compuii clorului: clorul lichid, hipocloritul de sodiu (NaOCl), fosfatul de sodiu clorinat,
dioxidul de clor, clorura de var, cloraminele;
- compui care elibereaz oxigenul: acidul paracetic, peroxidul de hidrogen;
- substane dezinfectante neoxidante: compuii cuaternari de amoniu;
- Compuii cu iod;
- Bromoclordimetilhidantina.

Reguli de igienizare pentru personalul operativ:

- s pstreze zonele de prelucrare a materiei prime i de manipulare foarte curate;
- s nu lase produsele s intre n contact cu pardoseala, hainele murdare etc;
- s utilizeze numai crpe de unica folosin pentru tergerea minilor;
- s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent;
- s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a produselor
datorit cderii prului pe suprafaa lor;
- nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile sau orice alte obiecte de
mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele;
- personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n spaiile n care se
manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciat;
- s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele alimentare.

Principalele norme igienico-sanitare i de tehnica securitii muncii

n cazul produselor de panificaie, respectarea msurilor igienico-sanitare la fabricarea lor este
mai,strict dect a oricror produse alimentare, ntruct nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse
la operaii, de pregtire (splare, oprire) care s nlture eventualele bacterii coninute.
Principalele norme igienico-sanitare prevd urmtoarele:
materiile prime utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare, respectiv s nu conin
impuriti, ori s aib mirosuri provenite de la tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide;
Depozitarea materiilor prime se face lundu-se toate msurile pentru evitarea impurificrii i
alterrii lor, n care sens se folosesc spaii special destinate acestui scop;
Pregtirea materiilor prime n vederea fabricaiei se va efectua, de regula, n ncperi separate,
avndu-se grij ca materiile, pulverulente s fie cernute, iar cele sub form lichid, obligatoriu strecurate;
Operaiile tehnologice se vor efectua n sli de fabricaie prevzute cu instalaii de aspiraie
montate la punctele de formare a prafului i dotate cu materialele de protecie sanitar pentru
semifabricate (capace din pnz pentru cuvele de aluat, pnze pentru dospire etc), iar n timpul lucrului
se va evita stagnarea semifabricatelor n utilaje, pentru eliminarea posibilitilor de formare a unor zone
prielnice infectrii i infestrii;
utilajele i spaiile de lucru se vor menine n permanent stare de igien, prin ndeprtarea
reziduurilor i deeurilor, curirea i splarea (dup caz), eliminarea impuritilor i resturilor,
schimbarea echipamentului de protecie sanitar a semifabricatelor, interzicerea fumatului, a inventarului
i uneltelor care nu au legtur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor;
Ambalajele i mijloacele specializate pentru depozitarea i transportul produselor trebuie
ntreinute n cea mai bun stare de igien, n care scop este interzis utilizarea ambalajelor murdare sau
deteriorate, a navetelor, rastelelor i rafturilor nesplate;

Personalul din brutrii trebuie s poarte echipamentul de protecie sanitar a alimentului (halat,
bonet, basma, papuci etc), s fac baie, du sau cel puin s-i spele minile cu ap i spun la intrarea i
ieirea din schimb, s .aib unghiile tiate scurt i prul strns sub bonet sau basma;

spaiile social-sanitare destinate personalului productiv se cur (mtur, spal) n fiecare

schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spal cu ap cald i spun i se dezinfecteaz de cte ori e
nevoie sau minimum o dat pe lun, iar bile, duurile i spltoarele se ntrein n permanen curate i
echipate cu cele necesare utilizrii lor (spun, prosoape etc).
Principalele msuri de tehnica securitii muncii prevd urmtoarele:
La depozitarea i pregtirea materiilor prime, aezarea n stive a materiilor ambalate se va face
respectnd nlimea care asigur stabilitatea stivelor i nu necesit eforturi deosebite pentru manipulare,
descongestionarea cilor de acces, ct i rezervarea culoarelor de lime corespunztoare pentru
efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii, iar la exploatarea utilajelor i
instalaiilor din depozite se vor folosi instruciunile pentru deservirea fiecruia din ele;
La prepararea i prelucrarea aluatului, malaxoarele vor fi utilizate numai cu aprtoarea mpotriva
accidentelor pus, i numai dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare; cuvele de malaxor se
vor manipula prin mpingere (cu excepia cazului n care se scot din dispozitivul de fixare la malaxor),
rsturntoarele de cuve vor fi utilizate numai pentru cuvele de tipul i capacitatea admis, mainile de
divizat se vor cura la terminarea lucrului i scoaterea lor de sub tensiune, dospitoarele mobile se vor
manevra numai prin mpingere supraveghindu-se drumul naintea acestora, dospitoarele mecanice se vor
cura numai pe la capete sau prin uile de vizitare, fiind interzis intrarea muncitorilor n ele;
La coacerea produselor se va acorda mare atenie arztoarelor i focarelor, respectndu-se regulile
de aprindere i stingere; instalaiile de alimentare cu combustibil vor trebui s fie perfect etane, iar n
sala focarelor este interzis depozitarea materialelor, a mainilor unelte, a aparatelor, precum i
executarea unor lucrri care nu sunt n legtur direct cu exploatarea, deservirea i repararea instalaiilor
aferente cuptoarelor;
La depozitarea i livrarea produselor se interzice folosirea navetelor rupte (deteriorate) care pot
periclita stabilitatea stivelor, manevrarea brusc a stivelor, precum i smulgerea navetelor din stiv, iar la
stivuirea navetelor se va asigura stabilitatea lor; manevrarea crucioarelor cu produse se face prin
tragerea de proap (deplasarea pe pardoseal trebuind s fie uoar), iar locurile de livrare .a produselor
vor fi prevzute fie cu ui glisante, fie cu ui pivotante, dotate cu sisteme de blocare

acionate din

interior.
Pentru respectarea msurilor de tehnica securitii muncii, n scopul evitrii accidentelor, o mare
importan o are amplasarea utilajelor din fluxul tehnologic astfel nct s permit deservirea lor n
condiii de strict securitate. n acest scop se au n vedere unele distane minime ntre utilaje, ct i ntre
utilaje i perei.

IGIENA N UNITILE DE ALIMENTAIE PUBLIC

Producerea unor preparate de calitate superioar presupune ca, pe lng valoarea nutritiv,
nsuirile senzoriale i estetice, acestea s fie salubre, adic de acei factori care ar produce mbolnvirea.
Aceasta presupune ca preparatele :
- s nu fie nocive pentru consumator
- s corespund condiiei de inocuitate: s nu conin organisme patogene, substane toxice
microbiene, ou i larve de parazii, impuriti, pesticide etc.
Tocmai de aceea, pentru asigurarea calitii alimentelor i preparatelor exist o serie de norme,
standarde, coduri de bun practic, coduri de igien interne, internaionale etc.
n ara noastr, legislaia privind igiena alimentaiei este reprezentat, n principal, de urmtoarele
normative:
- O.M.S. 976/1998 privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru producerea, prelucrarea,
depozitarea, pstrarea, transportul, desfacerea alimentelor
-

O.U.G. 97/ 2001 privind reglementarea produciei, circulaiei i comercializrii alimentelor

- H.G. 168/1997 privind regimul produselor i serviciilor care pot pune n pericol sntatea sau
securitatea consumatorilor .a.
Totodat, Legea nr.98/1994 consider contravenie nentiiarea salariailor oricrei uniti din
sectorul alimentar privind noiunile fundamentale de igien.
Tocmai de aceea, pregtirea igienico-sanitar a lucrtorului din alimentaia public este o condiie
esenial pentru asigurarea unei nalte caliti igienice a produselor alimentare.
Pentru a evita i reduce la minim riscurile de diminuare a valorii nutritive, de impurificare, alterare
i insalubrizare a preparatelor de patiserie i altor produse alimentare comercializate, unitile de
alimentaie trebuie s ndeplineasc i s respecte o serie de cerine igienico-sanitare.
Aceste cerine sunt stabilite prin Legea 98/1994, OMS nr. 611/ 3.05.1995 i 863/10.05.1995 i
sunt obligatorii pentru toate unitile i persoanele care vin n contact cu produsele alimentare i
preparatele.
Ele vizeaz unitile de alimentaie n ansamblul lor, referindu-se la: caracteristici constructive i
dotarea diferitelor spaii operaiile de depozitare, pstrare, transport, procesul tehnologic, personalul,
curenia i ntreinerea igienic a unitii.
Cerine igienico-sanitare privind caracteristicile constructive i dotarea diferitelor spaii
n ceea ce privete caracteristici constructive ale unitilor de alimentaie trebuie respectate
urmtoarele cerine igienico-sanitare minime:
s fie amplasate n zone aflate la distan de sursele de poluare sau de impurificare
s fie racordate la sursele de ap i canalizare
s fie prevzute cu surse suficiente de ap potabil, rece i cald, astfel nct procesul tehnologic s
se desfoare n condiii optime
s aib spaii proiectate i amplasate astfel nct s permit desfurarea fluxului tehnologic ntr-un
singur sens, evitndu-se ncruciarea:

- materiilor prime cu semipreparatele sau preparatele

- produselor alimentare sau preparatelor cu deeurile
- vaselor i veselei folosite cu cele curate
- ambalajelor curate cu cele murdare
- s aib o dimensionare corect a spaiilor n funcie de volumul activitii i necesarul de utilaje i
dotri, astfel nct s se evite aglomeraia s asigure legturi funcionale i rapide ntre diferitele
compartimente materialele de construcie i finisajele folosite s fie adaptate specificului activitii:
- pereii s fie placai cu faian la o nlime de 1,80m, zugrvii cu vopsea de culoare deschis, uor
lavabil i cu vopsea hidrofug pe tavane
- pardoselile s fie realizate din materiale impermeabile(mozaic/gresie) i prevzute cu sifon n
pardoseal i pant de scurgere, precum i cu covor antiderapant ntre posturile de lucru.
n ceea ce privete dotarea diferitelor spaii este necesar respectate urmtoarele cerine igienicosanitare minime:
s se asigure dotarea unitilor cu spaii frigorifice adecvate ca volum i destinaie pstrrii
materiilor prime i produselor uor alterabile
s se asigure dimensionarea corespunztoare a meselor i spaiilor de lucru:
- nlimea maxim a meselor :0,85 m dac se lucreaz n picioare
- distana dintre mas i cuptor: 1,25m
- s se aleag instalaiile fixe( cuptoare,cazane) care s fie accesibile att operaiilor tehnologice,
ct i celor de ntreinere i curare
- utilajele i instalaiile folosite n procesele tehnologice trebuie s fie confecionate din materiale
care s nu modifice caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale produselor cu care vin n contact,
s se poat demonta i cura uor, iar vesela i mesele de lucru s fie confecionate din metal inoxidabil,
rezistent, uor lavabil.
Cerine igienico-sanitare privind operaiile de depozitare, pstrare i transport
- toate operaiile de depozitare, pstrare i transport, att a materiilor prime ct i a produselor
finite trebuie s se realizeze n condiii adecvate caracteristicilor fiecrui produs, astfel nct s previn
impurificarea, contaminarea chimic i biologic a acestora.
- depozitarea trebuie s se realizeze cu respectarea strict a ordinii de primire, precum i a
condiiilor de temperatur, umiditate i ventilaie specifice fiecrei grupe de alimente sau preparate
- transportul s se fac n ambalaje specifice, cu ajutorul unor mijloace de transport adecvate
Cerinele igienico-sanitare privind procesul tehnologic impun respectarea unor condiii sanitare
care s garanteze faptul c preparatele obinute nu prezint riscul transmiterii unor boli infecioase i
parazitare i s respecte valoarea nutritiv proiectat prin reet.
Aceste cerine impun :
- utilizarea unor materii prime i auxiliare corespunztoare din punct de vedere calitativ

- utilizarea numai a aditivilor admii, n dozele i la preparatele prevzute n normele sanitare n

vigoare
- respectarea ntocmai a tuturor fazelor procesului tehnologic
- pregtirea materiilor prime s se fac astfel nct s se evite contactul de durat cu oxigenul
- s nu se foloseasc repetat grsimile n operaiile de prjire i s nu se ncorporeze n preparate
grsimi folosite la prjire
- utilizarea unor instalaii i ustensile n perfect stare de funcionare i curenie
- prelevarea zilnic de probe din fiecare preparat comercializat care se pstreaz timp de 36 de ore
n condiii corespunztoare pentru un eventual control calitativ fizico-chimic.
Cerinele igienico-sanitare privind personalul care manipuleaz materiile prime i
preparatele
Personalul care manipuleaz materiile prime i preparatele reprezint una dintre sursele de
insalubrizare a preparatelor, de aceea se impune respectarea urmtoarelor cerine:
- controlul permanent al strii de sntate a personalului
- la angajare(examen clinic general i dermatologic, coprobacteriologic, radiologic pulmonar)
- periodic(aceleai examene clinice i de laborator), rezultatele acestora se consemneaz n
carnetul medical pe care trebuie s-l aib fiecare angajat
- controlul zilnic al inutei, igienei personal i strii de sntate a ntregului personal, realizat de
ctre eful de unitate
- interzicerea primirii la lucru a angajailor care prezint semne de tulburri acute digestive , boli
de piele etc.
- obligativitatea purtrii unui echipament de protecie adecvat care va fi folosit numai n timpul
lucrului i care s acopere n totalitate mbrcmintea i prul
- respectarea unor reguli stricte de igien corporal
Controlul sanitar const n verificarea ncperilor, instalaiilor, proceselor de manipulare,
proceselor tehnologice, modului de ndeprtare a reziduurilor, folosirii soluiilor de dezinfectare i
respectrii perioadelor recomandate, strii igienice generale a angajailor, a grupurilor social-sanitare.
Aprecierea strii de curenie presupune prelevarea de probe cu ajutorul crora se determin gradul
de ncrcare microbian(microorganisme aerobe, mucegaiuri, enterobacterii) de pe suprafeele de lucru,
utilaje, ustensile, din aerul din spaiul de producie, de pe minile celor care intervin direct n procesul de
producie, ambalaje folosite n mod curent, de pe pardoseala din spaiile de producie.
Cerinele igienico-sanitare privind curenia i ntreinerea igienic a unitii
Asigurarea salubritii preparatelor presupune i meninerea permanent a tuturor categoriilor de
spaii existente ntr-o unitate de alimentaie ntr-o stare de curenie perfect. De aceea operaiile de
curenie trebuie s se efectueze ori de cte ori este necesar. Curenia efectuat ntr-o unitate de
alimentaie public mbrac trei forme:

- curenia n timpul funcionrii unitii

- curenia curent
- curenia de fond
Curenia n timpul funcionrii unitii se efectueaz ori de cte ori s-au acumulat deeuri. Trebuie
respectate anumite reguli:
- personalul care efectueaz curarea legumelor, manipularea oulor nu va participa la
manipularea produsului finit dect dup schimbarea halatului i splarea corect a minilor
- splarea imediat a vaselor i ustensilelor folosite la prelucrarea produselor de origine animal n
resturile crora microbii se nmulesc foarte bine
- lsarea veselei la scurs pe stelaje special amenajate sau tergerea acesteia cu prosoape de hrtie
sau crpe de buctrie splate, fierte i clcate zilnic
- depozitarea gunoaielor ntr-un loc ct mai ndeprtat, n exteriorul unitii n pubele etane.
Curenia curent se face cel puin o dat pe zi, cu ap cald, spun i detergeni i se repet n
cursul zilei pe suprafeele care se murdresc n cursul lucrului. Numai dup efectuarea unei curenii
corecte se face dezinfecia cu cloramin, var cloros sau bromocet.
Pentru spaiile de depozitare i utilajele n acre se gsesc produse sub form de pulbere(fin,
zahr) nu se folosete splarea cu ap, ci aspirarea pulberilor, urmat de tergerea umed.
Pentru ustensilele demontabile se demonteaz toate componentele, acordnd atenie deosebit
splrii denivelrilor.
Curenia de fond (curenia general) se face periodic, n funcie de specificul unitii. Ea const
n:
- splarea cu ap cald i detergent a pereilor placai cu faian sau vopsii, a podelelor, meselor,
spaiilor frigorifice i utilajelor
- concomitent se va face i o curenie sistematic a spaiilor exterioare n funcie de necesiti,
dup efectuarea cureniei generale se vor executa i operaiuni de dezinfecie, dezinsecie i deratizare.
Astfel numrul microbilor va fi redus, gndacii i mutele vor fi distruse, iar roztoarele vor fi eliminate.
Reguli de igien individual
Este necesar ca personalul care ndeplinete diverse activiti s fie corect instruit, att n ceea ce
privete igiena individual, ct i igiena locului de munc, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu
diveri ageni patogeni i producerea unor mbolnviri n rndul persoanelor care consum aceste
alimente. Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baz n asigurarea unui nalt
nivel de servire.
Igiena individual reprezint totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru meninerea cureniei
corporale individuale. Regulile de igien individual se refer la:
- ntreinerea corpului
- meninerea hainelor i nclmintei n perfect stare de curenie.

Organismul uman, prin activitatea sa, excret permanent diferite substane: transpiraie, celule
moarte care sunt: suport nutritiv pentru microorganisme, degaj mirosuri neplcute, pot contribui la
alterarea alimentelor(ex. acizii din transpiraie) i elimin microorganisme pe diverse ci(pe cale fecal,
urinar, din cavitatea bucal, nazal etc.) care pot contribui la contaminarea alimentelor.
Tocmai de aceea este necesar o igien corporal perfect care presupune:
- meninerea igienei exterioare a corpului, adic a pielii, prului, unghiilor
- aplicarea unor reguli i deprinderi menite s previn mbolnvirile i s menin sntatea .
De aceea este necesar ca pielea s fie ntreinut n condiii corespunztoare, prin splarea cu ap
cald i spun.
Splarea poate fi general, pe ntreaga suprafa a corpului, sau parial, pe anumite pri ale
corpului, n special minile, cu ap cald de 25-30C ; tergerea corpului se face cu un prosop uscat, de
uz strict personal.
Totodat, personalul care intr n contact cu alimentele i preparatele trebuie s respecte cteva
reguli de igien obligatorii:
- nu va intra cu hainele de strad prin zonele unde se prelucreaz alimentele
- nu va pstra hainele de strad n zonele ce conin alimente i mncare sau mpreun cu cele de
lucru
- nainte de nceperea lucrului i va schimba pantofii cu cei de lucru
- nainte de nceperea lucrului, personalul trebuie s fac du general cu ap cald i spun
- i va spla minile cu ap i spun i le va usca , preferabil la aer cald sau cu ajutorul
prosoapelor de unic folosin sau rulate, ori de cte ori este necesar
- alimentele vor fi atinse cu mna numai n cazurile n care acest lucru este strict necesar
- va folosi n mod corect echipamentul de protecie/lucru
- va efectua periodic controlul medical
- purttorii de germeni i persoanele bolnave pot contamina alimentele i, de aceea, vor fi scoase
din sectorul prelucrrii alimentelor pn la ncetarea strii de purttor sau pn la completa lor vindecare
Nerespectarea regulilor de igien are drept consecin inocuitatea alimentelor. Aceasta poate
fi de mai multe feluri:
- impurificarea alimentelor const n prezena n alimente sau n preparate a unor corpuri strine
alterarea : rezultat al putrefaciei, fermentrii, rncezirii, are drept efect modificarea
caracteristicilor organoleptice ; consumul de preparate alterate produce mbolnviri
contaminarea alimentelor cu:
- bacterii i/sau toxinele acestora, cnd apar toxiinfeciile alimentare
- parazii intestinali de tipul: tenie, trichinella spiralis, giardia intestinalis
- substane otrvitoare coninute de unele alimente vegetale sau animale, cnd apar intoxicaii, de
ex: cu o substan toxic produs de un mucegai care se dezvolt pe secar. Acest tip de intoxicaie se
numete ergotism(cauzat de consumul pinii de secar). Simptomele intoxicaiei : mncrimi, crampe,
convulsii i gangrenarea degetelor.

- virui: hepatita viral de tip A, enteroviroze

- substane chimice (pesticide, metale grele, nitrai, clorur de metil) care produc intoxicaii
alimentare.
Toxiinfeciile alimentare
Toxiinfeciile alimentare sunt afeciuni acute cu manifestri digestive care se produc n urma
consumului alimentelor contaminate cu anumite microorganisme sau cu toxinele acestora. Toxiinfeciile
alimentare sunt cauzate de consumarea unui aliment. Ele sunt n acelai timp infecii(boli)i
intoxicaii(otrviri).
Aceste afeciuni apar, de regul, sub forma unor mbolnviri colective care cuprind un numr mare
de persoane care au consumat acelai aliment, contaminat cu acelai germen sau cu toxinele sale( cel mai
adesea).
Profilaxia toxiinfeciilor alimentare
Pentru evitarea apariiei cazurilor de toxiinfeciile alimentare este necesar ca, pe lng msurile de
igien general, s se aplice i unele msuri speciale referitoare la alimente i la personalul din sectorul
alimentar. Astfel, se vor avea n vedere urmtoarele:
- verificarea sanitar-veterinar a alimentelor( s nu provin de la animale bolnave)
- manipularea, modul de preparare, de conservare, de transport i de desfacere a alimentelor i
preparatelor s se fac respectnd regulile igienico-sanitare specifice
- ndeprtarea corect a reziduurilor de orice fel
- aplicarea msurilor de prevenire i combatere a mutelor, a altor insecte i a roztoarelor
- asigurarea unui circuit tehnologic corect, care s evite alterarea i contaminarea alimentelor
supuse prelucrrii termice
- respectarea unui regim permanent de curenie perfect a localului, a utilajelor i a vaselor
- pstrarea alimentelor la frigider pn la folosire
- prelucrarea termic alimentelor, care trebuie astfel fcut nct s asigure distrugerea agenilor
patogeni.
Factori de risc la locul de munc
Factorii de risc de accidentare i mbolnvire includ o serie de nsuiri, procese, stri,
comportamente proprii elementelor sistemului de munc ce pot provoca n anumite condiii accidente de
munc sau boli profesionale.
Factorii de risc pot fi grupai n :
- factori de risc proprii executantului
- factori de risc proprii sarcinii de munc
- factori de risc proprii mijloacelor de munc
- factori de risc proprii mediului de munc
Factorii de risc proprii executantului reprezint sursa celorlalte categorii de factori de risc

Factorii de risc proprii sarcinii de munc pot rezulta din: cunoaterea insuficient a tehnologiilor i
metodelor de munc sau din supradimensionarea cerinelor impuse executanilor.
Factorii de risc proprii mijloacelor de munc sunt:
- factori de risc fizic - de exemplu, generai de pornirea brusc a robotului de buctrie, micri
periculoase, existena unor suprafee sau corpuri ascuite, tioase, folosirea buteliilor
- factori de risc termic atingerea plitei ncinse sau a utilajelor termice
- factori de risc electric - pericol de electrocutare la manipularea robotului de buctrie
- factori de risc chimic la manipularea substanelor folosite pentru efectuarea operaiilor de
curenie i dezinfectare
Factorii de risc proprii mediului de munc apar din cauza depirii intensitii nivelului funcional
al parametrilor specifici, ceea ce duce la apariia unor condiii de munc inadecvate. Exemplu : risc de
inundare prin : utilizarea unei cantiti mari de ap, defeciuni tehnice, nfundarea canalelor de scurgere.
- factori de risc chimic - prezena unor gaze toxice n atmosfera mediului de lucru.
- factori de risc mecanic zgomot excesiv, temperatur foarte ridicat.
- factori de risc biologic prezena unor spori sau virui n atmosfera mediului de lucru.
- factori de risc de suprasolicitare psiho-fiziologic a executantului aglomeraie, ture prelungite.
Prezena acestor factori de risc n activitatea diferitelor categorii de personal poate duce la apariia
bolilor profesionale: afeciuni respiratorii, boli ale pielii cauzate de ciuperci patogene, reumatism.
Norme de protecia muncii
n vederea reducerii riscurilor producerii unor accidente, lucrtorii din unitile de alimentaie
trebuie s respecte normele de protecia muncii. Normele de protecia muncii au ca scop asigurarea celor
mai bune condiii de munc, prevenirea accidentelor i a mbolnvirii profesionale.
Lucrtorii din orice unitate de alimentaie public trebuie s respecte normele de securitate i
sntate a muncii n fiecare secie de lucru, s i le nsueasc, s participe la instructaje i s semneze
fia de instructaj individual.
nainte de nceperea lucrului se va verifica dac:
- mainile, utilajele i ustensilele sunt n perfect stare de funcionare
- au fost luate msuri de siguran conform prescripiilor
- dispozitivele de siguran au fost instalate la utilajele i instalaiile din procesul de producie
La terminarea lucrului, lucrtorii trebuie:
- s aeze mrfurile pe rafturi, ustensilele n sertare
- s curee utilajele i motoarele dup ce acestea au fost oprite i decuplate de la surs
- s nchid robinetele de presiune i s scoat de sub tensiune utilajele, ntrerupnd curentul
- s strng deeurile, s le transporte i s le depoziteze la locurile special amenajate
- s efectueze curenia la locul de munc
n timpul desfurrii activitii la locul de munc, la folosirea mainilor i utilajelor se va ine
seama de normele de protecia muncii pentru fiecare main.

Totodat trebuie respectate urmtoarele reguli:

- la utilizarea diferitelor utilaje (malaxor, laminor pentru coc), muncitorii vor purta echipamentul
de lucru specific, halatul ncheiat la toi nasturii
- pardoseala trebuie s fie uscat i degresat, pentru a evita alunecarea
- se vor instala grtare de lemn n faa mainilor electrice

pentru protecia lucrtorilor de

electrocutare
- se vor instala hote pentru aspirarea aburului
- geamurile interioare i exterioare se terg cu ajutorul scrilor speciale, n perfect stare de
funcionare
Att la ncheierea contractelor individuale de munc, ct i n statutele i regulamentele interioare
de organizare, trebuie prevzute obligatoriu clauze i dispoziii a cror aplicare s asigure prevenirea
accidentelor de munc i mbolnvirea profesional, stabilindu-se i rspunderea prilor.
Postul de prim ajutor se amenajeaz n fiecare compartiment de munc. El trebuie s fie dotat cu
dulpior prevzut cu toate materialele necesare acordrii primului ajutor.