Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.3 Ouăle
Oul reprezintă un aliment deosebit de valoros pentru hrana omului,
datorită bogăţiei lui în factori nutritivi indispensabili organismului. Pe lângă
faptul că este o excelentă sursă de factori nutritivi cu o valoare biologică mare,
oul este un aliment foarte economic, comparativ cu carnea şi peştele.
Cel mai frecvent se consumă oul de găină, dar pot fi utilizate ouă şi de la
alte specii de păsări. Compoziţia chimică a oului variază în funcţie de o serie
de factori, ca: specia sau rasa de păsări, componenţa hranei acesteia, timpul
când a avut loc ouatul, mărimea şi greutatea oului etc.
După componentele organice, proteinele ocupă un loc important, mai
ales în albuş. Proporţii ale componentelor comestibile principale ale oului
(după Oliver)
Proteinele din albuş sunt proteine simple sau glicoproteine, aflate sub formă
de soluţie coloidală, având rolul de a proteja embrionul de invazie bacteriană.
Proteinele albuşului sunt reprezentate de: ovoalbumină (în proporţie de peste 50% din
substanţa uscată a albuşului), fosfoproteină care conţine grupări SH, conalbumină
(ovotransferină) similară transferinei care are şi o activitate antimicrobiană faţă de
microorganismele ce necesită fier în mediul lor de creştere, ovomucoid etc. Proteinele
oului se caracterizează printr-o valoare biologică mare, prezentând o compoziţie
foarte stabilă şi echilibrată a aminoacizilor.
Proteinele gălbenuşului se găsesc în cea mai mare parte legate de lipide în
complexe lipoproteice, reprezentând aproximativ 70% din substanţa uscată a acestuia.
Ele sunt formate din 62,3% gliceride, 32,6% fosfolipide (lecitine, cefaline etc.) şi
4,9% steroli. Proporţia lipidelor în ou este foarte constantă din punct de vedere
cantitativ dar conţinutul lor în acizi graşi saturaţi variază foarte mult, în funcţie de
alimentaţia păsărilor.
Lipidele oului au un coeficient de utilizare digestivă foarte mare, deoarece se
găsesc sub formă emulsionată. Fosfolipidele au un rol important în creştere.
Lecitina din ou acţionează ca un factor preventiv al steatozei hepatice
produsă de colesterol, astfel încât putem afirma că oul înglobează în acelaşi timp
colesterolul în antidotul său.
Substanţele minerale sunt concentrate mai ales în gălbenuş. Astfel, cea mai
mare parte a sulfului se găseşte în livetină, fosforul se găseşte mai ales în fosfolipide
(lecitine, cefaline), fierul se află aproape în întregime în gălbenuş, mai ales sub forma
anorganică, iar calciul în gălbenuş se găseşte în proporţie de 10 ori mai mare faţă cea
existentă în albuş. Pe lângă aceasta se mai găsesc o serie de microelemente ca iod,
cupru, mangan etc.
Vitaminele sunt bogat prezentate în ou. Vitaminele hidrosolubile se găsesc,
atât în albuş (mai ales riboflavina), cît şi în gălbenuş. Proporţia lor medie (în μg%) în
ou este următoarea: vitamina B1 – 75, vitamina B2 – 200, acidul pantotenic – 850,
vitamina B12 – 0,4 etc. Vitaminele liposolubile se găsesc îndeosebi în gălbenuş:
vitamina A – 250-1000 U.I., vitamina D – 20-80 U.I., vitamina E – 1,5 mg%.
Utilizarea vitaminelor din ou este foarte bună.
Glucidele se găsesc în cea mai mare proporţie în albuş (0,8-1,2%).
1.4 Grăsimile
Cerealele sunt plante de cultură care fac parte din familia mare a
gramineelor. Reprezentanţii cei mai importanţi ai cerealelor sunt: grâul, secara,
porumbul, orezul, ovăzul, hrişca, meiul, sorgul.
Compoziţia chimică a boabelor de cereale, ca şi cea a diverselor părţi
anatomice componente ale acestora, variază din punct de vedere calitativ şi
cantitativ, la diferite specii.
Proteinele din cereale sunt reprezentate de: albumina aflată în propor-
ţie crescută în embrion; globulinele alfa, beta, gamma, delta; prolamina
(exemplu, gliadina din grâu, care întră în componenţa glutenului); glutenine;
purotonine. Glutenul reprezintă principala masă proteică din făina de grâu: el
nu se găseşte în făina altor cereale.
Din punct de vedere nutritiv, proteinele cerealelor au valoare biologică
mai redusă decât cele din alimentele de origine animală. Deşi au în
componenţa lor acizi aminaţi esenţiali, aceştia nu sunt în proporţii optime
pentru organism, astfel că pot menţine echilibrul azotat la omul matur, dar nu
satisfac nevoile organismului în creştere. Pentru acest motiv este necesară
asocierea lor cu proteine de origine animală, în alcătuirea raţiei. Această
asociere măreşte utilizarea proteinelor vegetale.
Glucidele sunt bogat reprezentate în bobul de cereale. Cele cu moleculă
mică se găsesc mai ales în germen, amidonul se găseşte în proporţie mare în
endosperm (miez), iar celuloza şi hemiceluloza se găsesc mai ales în straturile
de înveliş. Amidonul reprezintă proporţia cea mai mare dintre componentele
glucidice asimilabile.
Lipidele se găsesc sub formă de trigliceride, în germen şi în tărâţe, iar în
endosperm, mai ales ca fosfolipide şi glicolipide. Uleiul din germenul de
cereale este bogat în tocoferoli.
Enzimele. Boabele de cereale conţin o serie de enzime care au un rol
important în cursul depozitării produselor de cereale.
Vitaminele sunt prezente în cantitate importantă în cereale, dar proporţia
lor variază în funcţie de specie şi de diversele părţi anatomice ale bobului. În
general, straturile de înveliş şi embrionul au conţinutul cel mai bogat, pe când
endospermul este mult mai sărac în vitamine. Proporţia de vitamine scade
odată cu măcinarea (prin eliminarea tărâţelor) şi în cursul panificaţiei, cu cât
gradul de extracţie al făinii este mai mic, cu atât propor- ţia acestora este mai
redusă.
Întrucât pierderile vitaminice în cursul prelucrării cerealelor sunt mari (unii
consideră că ele constituie 10-75%), se preconizează îmbogăţirea cu vitamine a
făinurilor.
Sărurile minerale sunt bogat reprezentate în cereale, mai ales în păturile de
înveliş şi în embrion şi anume: fosforul, potasiul, calciul, magneziul. Fosforul
se găseşte mai ales sub forma acidului fitic şi a sărurilor sale (fitaţi). Sub
acţiunea enzimei fitaza, fitaţii sunt hidrolizaţi, eliberându-se acidul fitic.
Întrucât acidul fitic formează săruri insolubile cu unele elemente minerale (Ca,
Mg), el reduce mult utilizarea digestivă a acestor elemente, care se elimină prin
fecale.
1.7 Fructele
1.10 Condimentele
Nevoile nutritionale
Nevoile nutritive variaza mult de la o persoana la alta, depinzand de varsta, sex,
corpolenta, tipul activitatii desfasurate (fizica, intelectuala), conditiile mediului
ambient (frig, cald, prezenta unor noxe, etc).
Pentru omul care vrea sa traiasca sanatos, este la fel de importanta atat cantitatea de
nutrienti din sursele de hrana, cat si raportul dintre principalele substante active din
punct de vedere biologic; glucide, proteine, lipide, saruri minerale, vitamine si apa.