Centrul de Excelență în Servicii si Prelucrarea Alimentelor

Portofoliu
La Principiile Nutriției

Executat: Clima Alina

Verificat: Adamciuc Aurelia

 Proteinele
Proteinele sunt substanțe organice macromoleculare formate din lanțuri
simple sau complexe de aminoacizi; ele sunt prezente în celulele tuturor
organismelor vii în proporție de peste 50% din greutatea uscată. Toate
proteinele sunt polimeri ai aminoacizilor, în care secvența acestora este
codificată de către o genă. Fiecare proteină are secvența ei unică de
aminoacizi.
Exista doua categorii principale de aminoacizi in corpul uman
aminoacizii esentiali (pe care organismul nu ii poate produce si pe care
ii preia din hrana), aminoacizii esentiali conditionat (pe care corpul nu
ii produce in cantitati suficiente intotdeauna) si aminoacizii neesentiali
(sunt produsi de organism).
- aminoacizi esentiali histidina, izoleucina, leucina, metionina,
fenilalina, treonina, triptofan, valina;
- aminoacizi esentiali conditionat arginina, cisteina, glutamina, tirozina;
- aminoacizi neesentiali alanina, asparagina, acid aspartic, acid
glutamic, prolina, serina. In timpul digestiei, organismul descompune
proteinele provenite din hrana in aminoacizi individuali, care ajung apoi
in fluxul sanguin, de unde se transfera catre celule. Procesul este unul
ciclic.
De vreme ce organismul are nevoie de proteine si aminoacizi pentru a
produce molecule esentiale (enzime, hormoni, neurotransmitatori si
anticorpi), fara un aport corespunzator al acestor nutrienti, corpul nu
mai poate functiona in mod optim. Proteinele ajuta la inlocuirea
celulelor deficitare, transporta diverse substante in intregul organism si
contribuie la dezvoltarea si repararea tesuturilor.
Consumul de proteine ajuta si la cresterea nivelului hormonului numit
glucagon, implicat in procesul de metabolizare si stocare a grasimilor.
Glucagonul este secretat cand nivelul glicemiei din sange scade, proces
care determina ficatul sa descompuna glicogenul stocat in glucoza. Tot
proteinele declanseaza eliberarea acizilor grasi esentiali din tesutul
adipos si transformarea lor in energie la nivel celular.
 Aportul zilnic recomandat de proteine.
Aportul de proteine necesar in fiecare zi poate sa fie unul diferit de la o
persoana la cealalta, intrucat acesta variaza in functie de cativa factori
individuali, printre care se numara unul foarte important nivelul de
activitate fizica.
Recomandarile specialistilor arata ca este necesara o doza zilnica a
proteinelor de 0,8 grame pe kilogram de masa corporala. De pilda, o
persoana care cantareste 68 de kilograme are nevoie de aproximativ 54
de grame de proteine in fiecare zi. Aceste repere se refera la prevenirea
unei deficiente si nu reflecta cantitatea optima de proteine, in special
pentru sportivi (care au nevoie de un aport superior in regimul
alimentar).
In cazul atletilor care respecta un antrenament intensiv, necesarul de
proteine poate creste pana la 1.4 - 2.0 grame pe kilogram de masa
corporala. Astfel, un sportiv care cantareste 68 de kilograme va avea
nevoie de circa 95-135 grame de proteine in meniul zilnic.
Masura in care introduceti proteinele in dieta nu trebuie sa tina cont
doar de evitarea unor carente in acest nutrient, ci si imbunatatirea
randamentului functiilor de baza ale organismului sistemul imunitar,
metabolismul, satietatea, controlul greutatii si performanta fizica.
Un consum sporit al acestor nutrienti poate sa ajute la mentinerea unui
tonus muscular excelent si a unui sistem imunitar puternic.
 Top 10 cele mai bune surse de proteine
1. Soia conţine nu doar multe proteine, dar multe minerale, vitamine şi
fibre. La 100 de grame de boabe mature de soia, prajite uscat (fara ulei)
avem 39,58 g proteine, la 100 g de boabe mature de soia, fierte avem
16,64 grame de proteine.
2. Ouăle – ieftine şi pline de proteine; consumă-le întregi, cu tot cu
gălbenuş şi albuş pentru a beneficia de bogăţia de proteine (un ou
întreg mediu - 46 g - prăjit conţine 6,26 g proteine).
3. Somon – sursă importantă de proteine şi acizi graşi Omega 3,
nutrienţi esenţiali petnru menţinerea sănătăţii.
4. Brânza de vaci – 16 grame de proteine la jumătate de cană de
brânză şi gust de-li-cios! Amestecată cu fructe sau legume este şi mai
bună şi oferă toate substanţele nutritive de care avem nevoie, plus o
mare cantitate de proteine.
5. Carnea de vită – plină de aminoacizi, blocuri de proteine care ajută
la dezvoltarea ţesutului muscular, zinc, fier, magneziu şi alţi nutrienţi
importanţi.
6. Iaurtul – 16 grame de proteine la o cană de iaurt. Sună bine, nu-i
aşa? De asemenea, aceste iaurturi au cantitzăţi duble de proteine şi
folosesc jumătate din cantitatea de zahăr folosită în cazul altor iaurturi
obişnuite.
7. Sardinele – proteine, Omega 3, vitamina D – pe toate le găsim în
banalele sardine. Mare grijă totuşi să le consumaţi din surse sigure. Cel
mai indicat este să le consumaţi proaspete.
8. Proteine din zer – este alegerea de top a culturiştilor şi probabil va
rămâne aşa pentru mult timp de-acum încolo. Potrivit unor sondaje
realizate în rândul sportivilor, proteinele din zer sunt cele mai eficiente
în dezvoltarea masei musculare.
9. Carne albă de pui sau curcan – se găteşte rapid, este ieftină şi este
o sursă grozavă de proteine.
10. Fructele în coajă lemnoasă – constituie gustarea ideală, sunt
practice şi nu sunt perisabile, spre deosebire de o ciocolată de exemplu.
Migdalele, nucile, fisticul, cajuu, alunele de pădure sunt excelente
surse de vitamine, minerale, grăsimi sănătoase şi fibre şi pot fi luate
oriunde, le poţi uita în birou, în ghiozdan sau în dulpa pentru mult timp
că tot la fel de gustoase şi pline de beneficii vor fi.
 Boli cauzate de deficitul de proteine.
Deficitul de proteine poate fi cauzat de malnutritie,
obiceiuri alimentare nesanatoase, dar si de consumul
produselor alimentare care nu contin proteine.

Zilnic, copii au nevoie 150 g proteine iar adultii de 200 g. Kwashiorkor,

kwashiorkor marasmic, marasmul si malnutritia protein-calorica sunt
boli severe cauzate de deficitul de proteine. Totodata, un regim alimentar
care nu asigura necesarul zilnic de proteine favorizeaza aparitia
urmatoarelor afectiuni: cancer mamar, cancer de colon, frecventa
cardiaca scazuta, boli cardiovasculare, anemie etc. Deficitul de proteina
trifunctionala (deficitul de LCHAD) este o boala rara care apare atat la
copii, cat si la adulti. Simptome specifice deficitului sever de proteine:
- depresie;
- anxietate;
- tulburari de somn;
- tristete;
- dureri de cap;
- stari de greata;
- dureri abdominale;
- stari de lesin (sincopa).
Modificari care pot aparea in organism:
- calculi biliari;
- artrita;
- tulburari cardiace;
- deteriorarea muschilor;
- disfunctii ale organelor;
- deces.
 Lipidele
Ce sunt lipidele?
Denumirea de lipide provine din limba greaca
- lipos - gras, grasime. Grasimile intra în grupa
lipidelor simple si reprezinta eteri compusi ai
acizilor grasi si alcool trivalent al
glicerinei.Lipidele constituie o importanta sursa
energetica a organismului. La arderea 1 g de
lipide se degaja 9 kcalorii. Dupa origine,
grasimile se împart în vegetale si animale.
Ele contin acizi saturati si nesaturati. Grasimile
bogate în acizi grasi saturati sunt solide la
temperatura obisnuita, cele bogate în acizi grasi
nesaturati sunt lichide si se numesc ulei.

Rolul lor in alimentatie.

Grasimile îndeplinesc un rol energetic în organism si se folosesc la
lupta acestuia contra frigului, intra în componenta celulelor
organismului, pot fi sintetizate din produsele intermediare ale
metabolismului proteic si glucidic, dar aceste grasimi nu contin acizi
grasi polinesaturati, care se numesc esentiali.Grasimile contribuie la
absorbtia vitaminelor liposolubile si servesc ca sursa a acestor
vitamine. Grasimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea
bilei, functia exocrina a pancreasului, îmbunatatesc calitatile
gustative ale hranei si provoaca senzatia de saturatie.
Grasimile se depoziteaza ca substanta de rezerva în tesutul adipos sub
piele, în jurul unor organe. Rezervele adipoase cresc la consumul
exagerat de grasimi alimentare si glucide, ducând la obezitate.
 Surse de lipide.
1. Lipidele din carne si tesuturile grase animale
Lipidele din carne sunt importante in principal pentru aportul
lor energetic. Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din
uleiuriievegetale, deoarece au un contnut redus de acizi grasi esentiali
(linoleic,linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac parte din clasa a ll-
a de calitate,deoarece ele nu satisfac necesarul in acizi grasi
polinesaturati pentru organismul uman.

2.Lipidele din peste si produse din peste

Pestele este un aliment valoros prin continutul sau in proteine de
calitatesuperioara, lipide bogate in acizi grasi polinesaturati, vitamine, in
principal A siD si substance minerale (Fe, P, K, Mg, etc.).

3.Lipidele din oua

Oul este un aliment complex, cu o mare valoare nutrifionaia, fiind
unsortiment de baza in alimentatia omului. Datorita digestibilitatii
usoare,oualele sunt, recomandate in mod deosebit in hrana copiilor,
indeplinind si roldietetic. 4.

Lipidele din lapte si untul din lapte

Lipidele din lapte se gasesc in globulele de grasime ce sunt emulsionatein
plasma laptelui.Grasimea din lapte este componentul cel mai variabil
pentru laptele devaca 3 - 5,4 %, cu o valoare medie de 3,7 %.

Lipidele din cereale si fainuri

Lipidele din cereale sunt concentrate, in principal, in germene si stratul
aleuronic,fiind usor oxidabile, ceea ce are ca rezultat rancezirea
fainurilor obtinute din acestecereale. In procesul tehnologic de macinare
se indeparteaza cea mai mare parte dingermene si din stratul aleuronic
 Raţia de lipide

La alcătuirea raţiei de lipide trebuie să se ţină seama şi de

coeficientul lor de absorbţie. Acesta variază de la un aliment la altul,
fiind în mare măsură influenţat de temperatura de topire a grăsimilor.
Astfel, grăsimile lichide sau cele ce se topesc la o temperatură
apropiată de temperatura corpului prezintă un coeficient de absorbţie
ridicat (97–98%). În această categorie intră uleiurile vegetale, untul,
untura de pasăre. În schimb, grăsimile cu un punct de topire mai
mare decât temperatura corpului prezintă un coeficient de absorbţie
mai scăzut. Astfel, seul, slănina, topindu-se la o temperatură de peste
40º, au un coeficient de absorbţie de 88–89%. Absorbţia grăsimilor
mai depinde şi de cantitatea lor în raţie. La un conţinut foarte mare
sau foarte mic de grăsimi, coeficientul de absorbţie este mai scăzut.
În fine, o problemă de care se ţine seama la alcătuirea raţiei de lipide
este raportul dintre lipidele de origine animală şi cele de origine
vegetală. Necesitatea lipidelor de origine animală, îndeosebi a
untului şi grăsimilor tisulare, este determinată de aportul lor în
material plastic. În schimb, consumul excesiv de lipide de origine
animală favorizează la oamenii în vârstă apariţia aterosclerozei.
Necesitatea lipidelor de origine vegetală este determinată de aportul
lor în acizi graşi nesaturaţi. Jumătate sau 2 /3 din lipidele alimentare
sunt cunoscute sub formă de substanţe grase, restul fac parte din
alimentele mixte – carne şi lactate. Se recomandă: 1. Raţia de lipide
nu trebuie să depăşească 30–33% din numărul total de calorii în 24
ore. Sa constatat că la fiecare 1000 kcal revin 35g de grăsimi. 2. 1 /3
din raţia de lipide trebuie să fie acoperită de uleiurile vegetale,
bogate în acizi graşi esenţiali. 3. Cantitatea de lipide scade până la
20% energia consumată la persoanele în vârstă, femei în perioada
maternităţii, sedentari, obezi, la cei cu insuficienţă hepato-
pancreatică şi cu afecţiuni ale căilor biliare etc.
 Glucidele

Zaharidele (cunoscute și sub denumirea

de: zaháruri, glucide, carbohidrați sau hidrați de carbon) sunt
compuși organici cu funcțiune mixtă, ce au în compoziția lor atât
grupări carbonilice (aldehidă sau cetonă), cât și grupări hidroxilice (
hidroxil). În majoritatea cazurilor, raportul dintre numărul atomilor de
hidrogen și de oxigen este de 2:1 (ca al apei); cu alte cuvinte, au
formula empirică Cm(H2O)n (unde m poate fi diferit de n).[1]Există și
unele excepții; de exemplu, deoxiriboza, o zaharidă componentă a
ADN-ului,[2] are formula brută C5H10O4. [3] De aceea, zaharidele mai
sunt numite și carbohidrați sau hidrați de carbon, [4] dar din punct de
vedere structural este corect să fie privite mai degrabă ca
polihidroxialdehide sau ca polihidroxicetone. [5]
Glucidele constituie o componentă majoră a alimentației
(macronutrienți) alături de proteine și lipide, exemple: glucoza,
fructoza, zaharoza, lactoza
Glucidele – importanta lor in organism
Sursa principala de energie a organismului nostru este reprezentata de
glucide. Glucidele se gasesc intr-o cantitate mare in cereale, legume,
mai ales in cele bogate in amidon, precum cartofii, mazarea,
porumbul, miere, zahar din sfecla de zahar, lapte si derivate, vegetale,
ceapa, usturoi, sfecla de zahar, foioase, seminte, tuberculi.
Termenul de glucide provine din limba greaca si inseamna dulce,
majoritatea glucidelor avand un gust dulce.
Glucidele trebuie sa acopere intre 60-65% din valoarea calorica a
dietei fiecarui individ, adica intre 300 si 500 g/zi, in functie si de
efortul fizic depus.
Glucidele se clasifica in trei clase importante, si anume monozaharide
(pentozele si hehozele-glucoza, fructoza, galactoza), dizaharide
(zaharoza, maltoza, lactoza), polizaharide (amidon). Monozaharidele,
care se gasesc mai mult in miere si fructe, trebuie sa reprezinte cel
putin 10% din aportul glucidic.
Glucoza se intalneste in alimente precum mierea, fructele dulci,
morcovi, struguri, coacaze. Fructoza se gaseste in unele vegetale, dar
si in miere si fructele dulci. Galactoza se obtine in urma hidrolizei
lactozei din lapte. Zaharoza provine de la trestia de zahar si sfecla.
Lactoza este reprezentata de zaharul din lapte, care ajuta la o mai
buna absorbtie a calciului. Amidonul constituie cea mai importanta
componenta in hrana zilnica a unei persoane.
Din alimentatie nu trebuie sa lipseasca cerealele si derivatele,
acestea trebuind sa acopere 35%din aportul caloric, 18% trebuie sa
fie asigurat de legume si fructe iar zaharul si derivatele 8%, ca astfel
sa fie asigurat un aport proportional din diferite grupe glucidice.
Alimentatia omului modern tinde sa cuprinda un procent mai mare
de glucide simple (zahar si derivate) in defavoarea glucidelor
complexe (legume, fructe, cereale integrale). Acestea este si motivul
aparitiei unei serii noi de boli.
In organism intra aproximativ 420 g de glucide, acestea putand
reprezenta, in conditiile in care toata cantitatea ar fi retinuta de
catre organism pentru a fi arsa in scop energetic, necesarul caloric
pentru maxim 13 ore.
Glucidele au un rol foarte important in organism: participa in
numeroase structuri anatomice (membrane celulare, tesut nervos,
nucleol celular, tesut conjunctiv si de sustinere) sau compusi
macromoleculari cu functii importante (anticorpi, substante care
determina grupele sanguine) dar mai reprezinta si principala sursa
energetica din organism, acoperind mai mult de jumatate din
necesarul sau caloric. In plus mai au si rol antitoxic pentru ficat,
aparandu-l impotriva unor substante toxice precum alcoolul,
tertraclorura de carbon, arsenic, stari toxiinfectioase.
In functie de rapiditatea cu care sunt absorbite de organism,
glucidele se impart in doua categorii mari: glucide simple
(zaharuri) si glucide complexe. Glucidele simple sunt absorbite
foarte repede in sange, de aceea poarta si denumirea de glucide
rapide, in timp ce glucidele complexe, fiind absobite in mod
progresiv in intestin, sunt cunoscute ca „glucide lente“.

Sistemul de functionare este, asadar, simplu: in timp ce glucidele

simple sunt absorbite ca atare si apoi transformate in sursa de
energie in organism, cele complexe sunt transformate intai in
glucide simple si apoi absorbite.
Glucide simple in cantitati mari se gasesc in miere de albine,
siropuri, dulciuri, fructe, iar glucide complexe in cereale si legume.
Trebuie retinut faptul ca, in cazul unei alimentatii sanatoase, nu
trebuie calculata doar cantitatea de glucide consumata, ci si calitatea
acestora, avand in vedere ca anumite produse contin si glucide
rafinate, obtinute prin prelucrare.
 Glucidele simple (zaharuri)
Cand vorbim despre glucidele simple, ne referim la monozaharide
(glucoza, fructoza si galactoza) si dizaharide (zaharoza, lactoza si
maltoza). În afară de fructoză, toate celelalte zaharuri stimuleaza
prea brusc mecanismele reglarii glicemiei (adica a secretiei de
insulina), prin urmare nu potolesc senzatia de foame pentru
perioade indelungate de timp.
Glucoza intra in compozitia altor glucide si rar poate fi gasita in
stare libera, in ingrediente. Este combustibilul principal al corpului
uman si element de baza al glicocenului;
Fructoza se gaseste in fructe si miere;
 Galactoza intra in compozitia lactozei (zaharul din lapte), in
asociatie cu glucoza.
Zaharoza este zaharul cristalizat obisnuit. Poate fi obtinuta din
trestia de zahar sau sfecla, dar se gaseste si in legume sau fructe.
Lactoza se gaseste in lapte si alte produse lactate, iar maltoza in
cereale si bere.

In categoria glucidelor complexe intra:

amidonul: apare in cereale, leguminoase, cartofi sau fructe (banane,

castane);
glicocenul: un glucid de origine animala, reprezinta o parte a
rezervelor de energie stocate in ficat si in muschi.
 Vitaminele

Termenul de vitamină este folosit pentru a descrie un anumit

compus organic de care organismul are nevoie, dar pe care nu îl
poate produce singur. În principal, vitaminele servesc drept
catalizatori pentru anumite reacţii din corpul nostru.

Dacă aceşti catalizatori lipsesc, cum este în cazul carenţelor

vitaminice, funcţiile normale ale organismului nu mai
funcţionează corect şi astfel apare riscul crescut de dezvoltare a
bolilor.

Vitaminele pot fi luate în mare parte din alimentaţie însă există şi

situaţii speciale, cum este cazul vitaminelor K şi D. De
exemplu,vitamina K este produsă în condiţii speciale de către
organism, mai exact de anumite bacterii prezente în intestin,
iar vitamina D are nevoie de puţin "ajutor" din partea razelor
soarelui pentru a ajunge în corp.
Clasificarea vitaminelor

Vitaminele se clasifică în două categorii: liposolubile (prezente în

ţesuturile grase şi musculare ale corpului şi care sunt absorbite prin
intermediul tractului intestinal cu ajutorul grăsimilor)
şi hidrosolubile (care nu rămân pentru mult timp în organism, fiind
eliminate prin intermediul urinei).

Vitamine liposolubile: A, D, E, K.
Vitamine hidrosolubile: C şi B.

Cele mai importante vitamine

Vitamina A este o vitamină liposolubilă obţinută din 2 clase de

compuşi: vitamina A naturală preformată (retinolul şi compuşii săi)
şi precursorii de vitamina A (betacarotenul şi compuşii înrudiţi).

Vitamina B1 (tiamina), supranumită şi “vitamina bunei dispozitii”

sau “vitamina performanţei intelectuale”, este indispensabilă
sănătăţii fizice şi psihice, având efecte benefice asupra sistemului
nervos, digestiv, dar şi la nivelul muşchilor şi chiar al inimii.

Vitamina B2, cunoscută şi sub denumirea de riboflavină, ajută la

transformarea grăsimilor, carbohidraţilor şi proteinelor în energie,
este necesară pentru vindecarea şi menţinerea unui tegument
sănătos, ajută organismul la echilibrarea acidităţii şi este importantă
pentru păr, unghii şi ochi.
Vitamina B3, cunoscută şi sub denumirile de niacină, acid
nicotinic sau vitamina PP (Pellagra Preventer), este o vitamină
care susţine procesele genetice în celulele organismului şi care
ajută la procesarea grăsimilor din corp.
Vitamina B5, cunoscută şi sub denumirile de acid pantotenic,
“vitamina antistres” şi „elixirul tinereţii”, pe lângă faptul că joacă
un rol important în descompunerea grăsimilor şi a carbohidraţilor
pentru producerea de energie, grăbeşte vindecarea rănilor şi
operaţiilor chirugicale, fiind extrem de eficientă în cazurile de
acnee.
Vitamina B6, cunoscută şi sub numele de piridoxină, face parte din
complexul de vitamine B şi are un rol important în formarea
hemoglobinei, în metabolismul aminoacizilor, proteinelor,
glucidelor şi lipidelor (îndeosebi al acizilor graşi esenţiali), fiind şi
stimulent muscular; are influenţă benefică asupra pielii, precum şi
în procesul de creştere.
Vitamina B7, cunoscută şi sub numele de biotină sau vitamina H,
este o vitamină hidrosolubilă din complexul B, care are rol de
protecţie a pielii şi părului (încetineşte procesul de albire), având
acţiune sinergică cu vitaminele A, B2 şi B6, împiedică depunerea
colesterolului la nivelul endoteliului vascular, contribuie la
eliminarea substanţelor toxice şi a metaboliţilor acumulaţi în
organism, facilitând astfel funcţiile ficatului şi ale vezicii biliare.
Vitamina B9, cunoscută ca şi acid folic sau folat, este esenţială în
dezvoltarea şi funcţionarea organismului. Deoarece acidul folic
are un rol important în creşterea şi regenerarea celulelor, acesta
este necesar adulţilor şi vital în cazul sarcinilor.
Vitamina B12, numită şi cianocobalamină sau “vitamina roşie”,
are cea mai mare şi complexă structură chimică dintre toate
vitaminele, aceasta având un rol deosebit de important pentru
organismul uman.
Vitamina C, sau acidul ascorbic după cum mai este numită, este
una dintre cele mai cunoscute vitamine, care are un rol deosebit de
important în apărarea organismului de acţiunea radicalilor liberi şi
împotriva stresului oxidativ, principala cauză a îmbătrânirii
fiziologice.
Vitamina D, numită şi antirahitică, este liposolubilă, adică este
absorbită de grăsimi, fiind esenţială în resorbţia calciului şi
fosforului la nivelul intestinului, catalizând totodată transformarea
fosforului organic în anorganic şi mobilizându-l în ţesuturi.
Vitamina E, numită şi vitamina fertilităţii, datorită rolului pe care îl
are în procesul fertilităţii, face parte dintre substanţele cu o
importantă acţiune antioxidantă.
Vitamina F constă, de fapt, dintr-o grupare de acizi graşi mono şi
polinesaturaţi, intrând în componenţa uleiurilor vegetale (acid
linoleic, acid linolenic, acid arahidonic). Aceşti acizi nu pot fi
sintetizaţi în organism, fiind obtinuţi din unele produse alimentare şi
cunoscuţi sub denumirea de acizi esenţiali.
Vitamina K, numită şi “vitamina antihemoragică”, este unul dintre
factorii esenţiali de coagulare a sângelui, iar în lipsa unui aport
suficient chiar şi o mică tăietură ar putea cauza sângerarea
continuă.
Vitamina P hidrosolubilă acţionează concomitent şi strâns legat de
vitamina C, asigurându-i acesteia o perfectă absorbţie şi utilizare şi
împiedicându-i distrugerea prin oxidare.
Vitamina T - puţină lume a auzit vorbindu-se despre vitamina T;
descoperirea (şi numele) i se datorează în mod bizar, viermelui de
făină care, s-a constatat că nu putea supravieţui fără această
vitamină. La început s-a crezut că numai această insectă are nevoie
de substanţa cu pricina, dar curând s-a demonstrat că toate insectele
o consumă în procesul de metamorfozare. Nu a trecut mult şi
cercetările au arătat că vitamina T acţioneză şi în cazul oamenilor,
iar astăzi este cunoscută mai ales sub numele de carnitină.
Vitamina U - mulţi specialişti susţin că vitamina U nu este de fapt o
vitamină, ci este un termen folosit care se referă la enzima S-
methylmethionine enzima S. Această substanţă şi-a câştigat
popularitate în anii 1950, ca leac pentru ulcerul duodenal şi cel
peptic. Dr. Garnett Cheney a efectuat mai multe studii care au
indicat că enzima S-methylmethionine consumată sub formă de suc
de varză calmează ulcerul.
Rolul vitamineleor in organism
 Sarurile minerale

Creşterea şi dezvoltarea normală a organismului copilului şi

adolescentului este imposibilă fără prezenţa sărurilor minerale,
care fac parte din componenţa produselor alimentare. În cazul
alimentaţiei raţionale sărurile minerale nu trebuie să fie introduse
suplimentar, cu excepţia clorurii de natriu (sarea de bucătărie).
Ţinând cont de faptul că produsele alimentare de origine vegetală
conţin o cantitate mică de sare, necesitatea zilnică de această
substanţă pentru copii şi adolescenţi e de 8-10 g.

Având în vedere cantitatea de săruri minerale folosite zilnic de

organism, acestea se împart în 2 grupe: a) săruri minerale folosite
în cantităţi mari - macroelemente: calciu, fosfor, magneziu, natriu,
potasiu etc.; b) săruri minerale folosite zilnic în cantităţi mici -
microelemente: fier, iod, cupru, cobalt, fluor ş.a.
Funcţiile sărurilor minerale în organismul copilului sunt
foarte diverse:
participă la construcţia sistemului osos (scheletului), ţesutului
dentar, la menţinerea m organism a echilibrului acidobazic şi ionic,
la crearea mediului, necesar metabolismului normal. Echilibrul
acidobazic în organism prevede respectarea unui raport corect
dintre compuşii minerali acizi şi alcalini. Sursele principale de
săruri minerale alcaline sunt laptele şi lactatele (cu excepţia
caşcavalului), cartofii, legumele, fructele şi pomuşoarele, iar de
săruri minerale acide -carnea, peştele, ouăle, pâinea şi crupele.
Calciu
Calciul este componentul de bază al ţesutului osos (circa 99%),
totodată această substanţă minerală are un rol esenţial în
coagularea sângelui şi în activitatea normală a sistemului nervos.
Insuficienţa sărurilor de calciu şi în special deficitul de proteine şi
de vitamina D dereglează dezvoltarea ţesutului osos al copilului,
procesul de creştere devine mai lent, manifestându-se la copiii
mici printr-o afecţiune gravă numită rahitism. O reducere bruscă
a calciului în organism provoacă convulsii.
Surse principale ale sărurilor de calciu sunt laptele şi chefirul
(100 ml conţin 120-122 mg Ca), brânza de vaci (100 g conţin 150
mg Ca), caşcavalul (100 g conţin 1000 mg Ca), legumele şi
fructele. Normele fiziologice pentru copiii de 1-3 ani prevăd 800
mg; pentru cei de 4-6 ani - 1200 mg, iar pentru cei de 7-17 ani -
1100-1200 mg.
Fosfor
Fosforul face parte din componenţa ţesutului osos, nervos şi
muscular. Este bine asimilat şi acţionează pozitiv asupra
sistemului nervos fosforul produselor alimentare de origine
animală (ficatul, creierul, gălbenuşul de ou, caşcavalul, carnea de
vită, icrele de peşte). Multe combinaţii ale fosforului cu proteinele
şi acizii graşi creează compuşi chimici cu activitate biologică
sporită.
Magneziu
Magneziul normalizează excitabilitatea sistemului nervos. El are
proprietăţi anticonvulsive şi vasodilatatoare, joacă un rol important în
procesele de creştere a organismului.
Surse principale de săruri de magneziu sunt pastele făinoase (pâinea
neagră, crupele, laptele). Cea mai mare cantitate de compuşi ai
magneziului (la 100 g parte comestibilă) este în harbuji - 220 mg şi te
tărâţea de grâu - 438 mg. Normele fiziologice pentru copiii de 1-3 ani
constituie 150 mg; pentru cei de 4-6 ani - 300 mg; pentru cei de 7-10
ani - 250 mg, iar pentru cei de 11-17 ani - 300-350 mg.
Potasiu
Potasiu1 (kaliul) participă la reglarea metabolismului hidric,
contribuie la eliminarea lichidului din organism, creează sistemul
tampon, asigurând astfel echilibrul acidobazic. Surse principale ale
sărurilor de potasiu sunt legumele şi fructele, laptele.
Fier
Din grupa biomicroelementelor un rol deosebit au sărurile fierului.
Circa 60% din cantitatea totală a fierului din organism intră în
componenţa hemoglobinei sângelui. Fierul participă la procesele de
hemopoieză şi oxidare. Insuficienţa sărurilor de fier provoacă la copii
anemii feriprive (prin lipsă de fier).
Surse principale ale acestor săruri sunt ficatul, mazărea, soia, crupele,
fructele. Normele fiziologice zilnice pentru copiii de 1-3 ani constituie
10 mg; pentru cei de 4-6 ani - 15 mg, iar pentru cei de 7-17 ani -18
mg.
Iod
Iodul intra în conţinutul celulelor glandei tiroide. El are un rol
important în reglarea proceselor de creştere şi dezvoltare a
organismului copilului. Lipsa îndelungată sau insuficienţa iodului din
produsele alimentare poate provoca guşa endemică şi cretinismul
(hipotiroidism congenital).
Cupru
Cuprul înlesneşte utilizarea fierului în organism şi este indispensabil
în formarea hemoglobinei sângelui. El face parte din conţinutul
ficatului, brânzeturilor, fasolei, nucilor, alunelor, ceaiului. Normele
fiziologice pentru copiii de diferite vârste prevăd de la 0,7 până la 2,5
mg/zi.
Cobalt
Cobaltul, ca şi fierul, şi cuprul, are funcţii de hemopoieză. El face
parte din componenţa proteinelor serice şi hemoglobinei sângelui,
activează unele forme de fosfatază. Normele fiziologice prevăd de la
15 până la 60 mkg. Surse principale ale sărurilor de cobalt sunt:
legumele (ardeii dulci, gogoşarii), ficatul, gălbenuşul de ou ş.a.
 Apa

Apa are o deosebita importanta pentru organism, reprezentand

mediul in care se desfasoara toate reactiile biologice. Este un element
indispensabil vietii, pierderea a 10% din apa organismului ducind la
moartea acestuia. Paca IVna alimentatie un om poale rezista si o
luna, fara apa se produce moartea in citeva zile. Importanta apei
pentru organism poate fi apreciata si din proportia consl3erabiIa pe
oare o detine, si anume de cea 60%, din greului ea corpului la barbat
si cea 50% la femeie.

In organism, apa este repartizata atit in celule (este rba despre asa-
numita apa intracelulara) eit. si in spatiul exfracolular, care cuprinde
apa din-tre -ciule si apa continuta in vasele sanguine si limfatice
(asa-riumila apa ex-traeelulara). Aceste timente sint separate prin
membrana celulara, trecerea dintr-0 parte in alfa facindu-se numai in
anumite situatii speciale. Apa Indeplineste in organism o seric de
roluri importante si anume:�
dizolva substantele nutritive pe care le primeste organismul prin
hrana, le transporta la celule unde sinf mefabolizafe si apoi
transporta resturile rezultate din aceste reactii meolice, la organele
de eliminare, rinichi, piele, plamini etc;Intervine in procesul de
mentinere constanta a temperaturii corpului, eliminind caldura care
prisoseste din organism prin transpiratie, evaporare;
� este solventul in care sint dizolvate substantele minerale, faclnd
posibila astfel actiunea acestora.
Apa este adusa in organism fie ca atare, fie prin alimente. Proportia
de apa din a-imente este variabila. Fructele si legumele verzi sinf
foarte bogate in apa, continind cea 80�90%, carnea contine cea
70 %, piinea alba cea 36%, briaza" cea 30%, etc. Exista, de
asemenea, o cantitate de apa care provine din arderea in organism
a protidelor, glucidelor si lipidelor, numita apa de combustie sau
apa meolica, pe care organismul o foloseste pentru neile sale
hidrice. S-a calculat astfel ca prin arderea a 100 g lipide rezulta
107 ml apa, din 100 g glucide rezulta 55 ml apa si din 100 g
proteine rezulta 41 ml apa. Surplusu,] de apa .se elimina prin piele
(transpiratie), prin plamlni (respiratie), prin rinichi (urina) si prin
intestin (fecale). Intre aportul si eliminarea de apa exista in conditii
normale un echilibru (bilant hidric echilibrat), in care aportul sau
ingesta este egal cu eliminarea sau excreta de apa (. 5). La
mentinerea acestui echilibru participa . emul ners central, cit si
unii hormoni secretati de glandele endocrine.
 Piramida alimentației sănătoase
Piramida alimentelor este formata din 5 grupe alimentare si anume:

1) Cerealele, cartofii, painea, orezul, pastele

Datorita continutului de carbohidrati aceste alimente reprezinta o

importanta sursa de energie. De asemenea, ele aduc organismului
vitamine, minerale si fibre. Foarte important este consumul de
cereale integrale si mai putin consumul celor rafinate deoarece in
cazul celor din urma, in timpul procesului de productie se pierde o
mare parte din valoarea nutritiva.

2) Fructele si legumele

Consumarea zilnica a legumelor de preferinta crude (deoarece prin

fierbere sau alte metode de preparare se distruge o mare parte din
vitamine) este extrem de importanta pentru mentinerea sanatatii
organismului. Avantajul legumelor este ca aduc organismului
vitamine (vitamina A, vitamina C, etc), minerale, fibre si ca au un
putine calorii.

In aceeasi maniera, consumarea fructelor proaspete din abundenta

va spori aportul de vitamine si minerale aduse organismului. Ca si
legumele, au un continut sarac in grasimi. Foarte importanta este
maniera in care fructele sunt consumate deoarece prin indepartarea
cojii se pierd numeroase vitamine. In cazul in care se consuma sub
forma de suc este bine ca acesta sa fie preparat in casa fara a
adauga zahar.
3) Carnea si ouale

Alimentele acestui grup sunt bogate in proteine - element de baza

ce intra in alcatuirea tuturor celulelor din organism. Pe langa
proteine consumul de carne aduce organismului vitamine, fier si
zinc. Este indicat consumul de carne zilnic in cantitati moderate
deoarece trebuie avut in vedere si continutul de grasimi pe care
aceasta il furnizeaza organismului.

Se prefera consumul carnii de peste, pui, curcan, spre deosebire de

cea de porc sau de vita. De asemenea, procesul de preparare este
extrem de important, fiind indicata indepartarea grasimii si gatirea
acesteia la gratar sau cuptor si nu sub forma prajita. In ceea ce
priveste consumul de oua, este bine ca acestea sa nu fie consumate
zilnic deoarece au un continut crescut de colesterol iar modalitatea
de preparare sub forma prajita e bine de evitat.

4) Produsele lactate

Aceste alimente furnizeaza organismului vitamine, minerale,

proteine cu valoare biologica mare. Reprezinta o sursa importanta
de calciu, acesta fiind necesar dezvoltarii si mentinerii integritatii
osoase si dentare. Valoarea energetica a acestor alimente variaza
in functie de cantitatea de grasimi pe care o contin. Consumul in
exces al branzeturilor poate avea consecinte negative asupra
organismului deoarece acestea contin grasimi saturare (sau
grasimi rele cum sunt numite in popor).
5) Grasimile, dulciurile, uleiurile

Aceasta grupa alimentara reprezinta varful

piramidei caracterizandu-se printr-un aport caloric mare, fara insa
a acoperi in mod satisfacator toate principiile nutritive. Dulciurile,
bauturile carbogazoase dulci, chipsurile, sunt mici placeri
alimentare care trebuie consumate cu moderatie.

Avand in vedere grasimile, acestea pot fi de origine animala (unt,

untura, slanina, seu) sau vegetala (ulei, margarina). Consumul in
exces al alimentelor din aceasta grupa predispune organismul la
obezitate, boli cardiovasculare si diabet zaharat. In ciuda acestor
dezavantaje majore, nu trebuie ignorat aportul de vitamina A si E pe
care grasimile il furnizeaza organismului.