Complexitatea

chimică a alimentelor
Macro nutrienții
 Planul:
I.Proteinele:
• Surse de proteine
• Proteine esențiale și neesențiale: origine și rol
• Descompunerea proteinelor, resinteza și deșeurile
II.Carbohidrații (glucidele):
• Surse de carbohidrați
• Clasificarea glucidelor: simplu, complex
• Indicele glicemic
III.Grăsime:
• Definiția lipidelor, acizilor grași, colesterolului, trigliceridelor.
• Grăsimi saturate și nesaturate, polinesaturate și mono- grăsimi
nesaturate; grăsimi trans, grăsimi cis și acizi grași esențiali
• Surse de grăsime în dietă
 Nutriția este știința care interpretează interacțiunile
dintre nutrienți si alte substanțe din hrană în raport cu
dezvoltarea, reproducerea, sănătatea și starea de
boală a unui organism. Însuși cuvântul nutriment
înseamnă hrană; alimentație, mijloace de trai sau cele
necesare traiului. Nutrimentele din produsele
alimentare pot fi cu sau fără aport energetic cu un rol
semnificativ în creștere și dezvoltarea normală a
organismului.
 Substanţele nutritive se împart în:

Substanţele nutritive Substanţele nutritive fără aport

cu aport energetic: energetic:

 Proteine  Vitaminele
 Glucide (carbohidrați)
 Sărurile minerale
 Lipide
 Apa
 Proteinele:

Cuvântul proteină provine din limba greacă proteinus care înseamnă primul.
Importanța:
 proteinele intră în componenţa tuturor celulelor
 iau parte la formarea unor fermenţi şi intervin în desfăşurarea tuturor proceselor vitale în
organism: intră în structura multor hormoni
 participă la formarea anticorpilor cu rolul de apărători ai organismului împotriva microbilor şi
toxinelor acestora
 intră în combinaţii chimice cu substanţe chimice toxice, transformându-le în substanţe netoxice
 îndeplinesc funcţia de transportatori formând diferite complexe (proteino-lipidic, proteino-
glucidic, proteino-mineral, proteino-vitaminic, proteino-hidric şi cu unele medicamente)
 participă la menţinerea echilibrului osmotic
 pot fi arse în organism cu scop energetic, 1 g de proteine eliberând 4 kcalorii.
 Structura proteinelor
• În componenţa proteinelor intră aminoacizi. Din cei 20
de aminoacizi cunoscuţi 8 sunt consideraţi esenţiali,
întrucât nu pot fi sintetizaţi în organismul omului şi
trebuie aduşi zilnic cu alimentele.
• Aminoacizii esenţiali: valina, lizina,
leucina, izoleucina, metionina, triptofanul,
treonina, fenilalanina
 Proteinele alimentare, reieşind din valoarea lor biochimică, se
împart în 3 categorii:

• I – proteine cu valoare
biologică înaltă, (proteine
complete)
se conțin în ou, carne, lapte,
peşte. Ele conţin toţi aminoacizii
esenţiali în proporţii optime
pentru sinteza proteinelor
organismului, menţin echilibrul
proteic în organism;
• II – proteine cu valoare
biologică medie, (proteine
parţial complete)
se conțin în legume uscate,
cereale. Conţin toţi aminoacizii
esenţiali, dar nu în proporţii
suficiente pentru sinteza
proteinelor omului.
• III - proteine cu valoare biologică joasă
sau scăzută, (proteine incomplete)
se conțin în gelatina din oase, tendoane,
cartilagii, zeina din porumb. În structura
proteinelor porumbului lipsesc mai mulţi
aminoacizi, şi cei prezentaţi sunt în raporturi
dezechilibrate şi au valoarea biologică
scăzută.
Sursele de proteine

• Carne
• Lactate
Animale • Pește
• Ouă

• Boboase
Vegetale • Cereale
• Ciuperci
 Sursele de proteine

• Soia – 35%
• Caşcavalul – 30%
• Fasolea – 21 %
• Carnea – 20%
• Peştele – 18%
• Brânza de vaci – 18%
• Nucile – 18%
• Ouăle – 12,7%
• Pastele făinoase – 11%
• Pâinea – 8%
 Necesarul de proteine

• Alimentaţia raţională recomandă ingerarea în 24 ore a 1 g de proteine la 1 kg de

greutate corporală.
• O persoană cu masa corpului de 70 kg are nevoie zilnic de 70 g de proteine. Aportul
minim de proteine nu trebuie totuşi să fie mai mic de 40 g zilnic.
• O cantitate de proteine sub acest indice are drept consecinţă faptul că organismul îşi
consumă proteinele ţesuturilor.
• În perioada de creştere, copiii au nevoie de 2 g la kg
• Femeile în perioada sarcinii - de 1,5g/kg/corp, iar când alăptează - de 2 g/kg/ corp.
• Valoarea energetică a proteinelor trebuie să constituie 10-15 % din totalul de calorii
pe care îl conţine raţia alimentară.
 Descompunerea proteinelor,
resinteza și deșeuri

• Descompunerea chimică a proteinelor începe în stomac

sub influența enzimelor proteolitice (hidrolaze peptidice),
care scindează legăturile peptidice dintre aminoacizi.
Aceste enzime sunt produse de celulele mucoasei gastrice,
intestinul subtire și pancreasul într-o formă inactivă.
• În stomac, digestia proteinelor are loc cu participarea
enzimei suc gastric pepsina, care se formează din
pepsinogen inactiv sub influența acidului clorhidric.
Proteinele care nu sunt scindate în intestinul subțire
sunt supuse scindării în intestinul gros sub influența
peptidazelor, care sunt sintetizate de microflora situată
aici. Enzimele microflorei intestinului gros sunt
capabile să descompună mulți aminoacizi din alimente
cu formarea diferitelor substanțe toxice: fenol, crezol,
indol, hidrogen sulfurat, mercaptani etc. O astfel de
transformare a aminoacizilor în intestinul gros este
numită putrefacție proteică. Substante toxice absorbite
în sânge și livrate la ficat, unde sunt detoxificate.
Întregul proces de digestie a proteinelor în tractul
gastrointestinal durează în medie 8-12 ore după masă.
 Insuficienţa proteică

• stări de denutriţie cronică

• istovirea celulelor nervoase
• reţinerea creşterii la copii
• micşorarea sintezei hormonilor suprarenalelor
hipofizei, tiroidei, pancreasului, glandelor sexuale
• micşorarea masei corpului
• anemie, leucopenie
• polihipovitaminoză
• dereglări ale metabolismului mineral (osteoporoză)
 Surplusul proteic

• Este dăunător pentru organism şi

surplusul de proteine.
• Excesul lor în raţia alimentară se
soldează cu supraîncărcarea
organismului cu produsele
metabolismului proteic
• Intensificarea proceselor de putrefacţie
în intestine
• Supraîncărcarea ficatului şi rinichilor
 Lipidele

Lipidele reprezintă o clasă importantă de substanţe naturale,

care se găsesc în toate produsele alimentare de origine
animală şi vegetală.
Sunt o grupă de substanţe organice, insolubile în apă şi
solubile în solvenţi organici, ca:
• eter,
• acetona,
• benzen
 Surse de lipide

Origine vegetală
• Uleiuri (de floarea soarelui, măsline)
• Semințe oleaginoase

Origine animală
• Untul
• Slănina
• Peștele gras
 FUNCŢIILE LIPIDELOR
ÎN ORGANISM

• Lipidele reprezintă o sursă de energie concentrată. Prin arderea în

organism a 1g de lipide se eliberează 9,0 kcalorii.
• Lipidele nu constituie numai o sursă energetică, ci aduc şi un aport
de material plastic şi structural (lipoproteidele, fosfoproteidele).
• Influenţează procesele de termoliză (deminuiază termoliză).
• Funcţia necesară a organelor interne, de rotungire a formelor
corpului.
• Aportă vitaminele liposolubile A.D.E.K, – contribuie la asimilarea
lor (grăsimile laptelui, şi untura de peşte).
Cantitatea de lipide pe care trebuie să o consumăm zilnic
depinde de mai mulți factori - vîrsta, nivel de activitate
fizică, profesie, sport practicat.
Regimul alimentar trebuie să conțină în jur de 20-
25% lipide din totalul caloric.
În alimentaţia echilibrată, grăsimile ingerate
trebuie să conţină 25–30g uleiuri vegetale.
Rația zilnică trebuie să include: 0,7 – 1g/kg corp/zi adulţi
sedentari
1,0-1,5 – g/kg corp/zi la adulţi
2 g/kg corp/zi la copii şi adolescenţi.
Din acestea 70% vor fi de origine animală (unt, friscă,
smîntîna, lapte, brînza, carne grasă, creier, icre, ficat) și
30% de origine vegetală (alune, nuci, migdale, semințe de
floarea soarelui și dovleac, măsline, soia, porumb).
• La rândul său acizii care întră în
componenţa lipidelor pot fi:
saturaţi, nesaturaţi.
• Necesitatea diferitor grupuri profesionale
variază între 90 şi 150 g grăsimi pe zi.
• Acizi grași esențiali- sunt acizii grași
care sunt necesari în alimentația omului
și a animalelor, deoarece organismul
acestora nu este capabil să sintetizeze
acești compuși prin procese de
anabolism. (omega 3, 6)
 Trigliceridele

• sunt grăsimi care se regăsesc în sânge. Acestea sunt

necesare organismului uman deoarece îi oferă energia de
care are nevoie pe parcursul zilei. În timp ce mănânci,
caloriile pe care le consumi, dar de care organismul nu are
nevoie sunt transformate în trigliceride. Când nivelul
acestora depășește limita normală trebuie luate măsuri
pentru reducerea lor și pentru ca organismul să poată
funcționa normal.
 Colesterolul

• este o substanță cu structură chimică de sterol care

intră în compoziția membranelor ce înconjoară și
protejează ficatul, măduva spinării, creierul și alte
țesuturi. În plus, el se mai găsește și în alimente de
natură vegetală, în special semințe și fructe
oleaginoase sau uleiuri.
 Colesterolul îndeplineşte
în organism următoarele funcţii:

• reprezintă un precursor al bilei ce este necesară în digestia

grăsimilor;
• este materia primă pentru hormonii sexuali şi alţi hormoni;
• la nivelul pielii, razele solare îl transformă în vitamina D;
• este un lipid important în structura celulelor creierului şi a
celulelor nervoase;
• reprezintă o componentă a fiecărei celule.

Grăsimile saturate- grăsimile
solide se mai numesc si grăsimi
saturate.
Surse: carnea roșie, anumite
produse din carne de pui sau
porc sau produse lactate
precum untul și brânza.
Clasificarea grăsimilor:
Grăsimi nesaturate- sunt grasimile
ce sunt lichide la temperatura
camerei.
Înlocuirea grăsimilor saturate cu
cele nesaturate poate duce la o viață
mai sănătoasă. Grăsimile nesaturate
sunt extrase din plante și sunt găsite
în uleiuri vegetale, măsline, nuci și
semințe sau carnea de pește.
 • Îmbunătățesc nivelul de
colesterol și pot reduce
riscul de boli
cardiovasculare.
• Controlează nivelului de
Grăsimile insulină și a zahărului din
sânge.
mononesaturate • Surse: uleiul de măsline,
uleiul de arahide, uleiul de
rapiță, avocado,
majoritatea nucilor și
 • Ajută la mișcarea mușchilor
și la coagularea sângelui.
Deoarece corpul nu-l poate
Grăsimi produce, acesta trebuie
polinesaturate asimilat din alimente.
• Aceste grăsimi se pot
clasifica s in doua: acizi
grasi omega-3 si omega-6.
 • grași cis au doi atomi de hidrogen atașați la

Grăsimi cis dubla legătură

• grăsimile cis sunt benefice și pot promova un
colesterol bun

• sunt considerate cel mai periculos tip de

Grăsimi trans grăsimi

• cresc colesterolul rău din organism (LDL) și
îl reduc pe cel bun (HDL)
• În exces, grăsimile alimentare,
provoacă, cu toate complicaţiile
aferente:
- obezitate,
- hipotiroidie,
- hipercolesterolemie,
- hipertrigliceridemie.
 Glucidele: carbohidrați

Glucidele sunt substanţe chimice alcătuite din carbon,

hidrogen, oxigen şi care au un rol energetic în organism.
 FUNCŢIILE
GLUCIDELOR ÎN ORGANISM

• 1.Sunt furnizoare de energie rapidă, cu un rol deosebit de

mare pentru sistemul nervos central, 1 g glucide oferă 4 kcal
• 2.Sub forma de glicogen sunt stocate în ficat și muşchi ca
energie de rezervă.
• 3. Sunt folosite la sinteza de lipide.
• 4. Aportă organismului vitamine hidrosolubile (B,C,PP etc.).
• 5. Îndeplinesc funcţia de substanţe biologic-active: heparina,
acidul hialuronic, acidul glucoronic, heteropolizaharidele.
• Oze - cunoscute și sub denumirea de monoglucide
(glucide simple) sunt glucidele care prin hidroliză nu
pot fi descompuse în molecule mai simple care să
posede proprietăți fizico - chimice caracteristice
glucidelor; de asemenea constituie substanțe de rezervă
utilizate de către celule și țesuturi. Glucide complexe
sunt (dizaharide și polizaharide).
 Clasificarea glucidelor:

În dependență de gradul
lor de polimerizare
glucidele se grupează în 3
grupe principale: Zaharurile

Oligozaharidele

Polizaharidele
 Grupa Clasa Subclasa

dizaharide
Glucide
complexe
Clasificarea polizaharide
glucidelor
Glucide
monoglucide
simple
 Monozaharide

Glucoza Fructoza Galactoza

(în struguri) (în miere) (în lapte)
 Dizaharide
Zaharoza
Maltoza Lactoza
(cereale) (în lapte) (în trestia
de zahăr)
 Polizaharide
Celuloză
Amidon Glicogen
(cartofi) (legume, (carne)
fructe)
Norma de glucide
• Necesitatea de glucide în
• 24 ore este de 400-500g.
• Variază cu vârsta şi muncă. Se recomandă
ca nivelul de glucide să nu depăşească 57%
din valoarea calorică a raţiei.
• Alimentele de origine animală, cu
excepţia laptelui, conţin cantităţi mici de
glucide.
 Indicele glicemic
Este o valoare atribuită alimentelor pe baza vitezei
cu care determină creșterea nivelului de glucoză din sânge.
Alimentele cu un nivel scăzut al indicelui glicemic tind să
elibereze glucoza lent și constant. Pe când alimentele cu
un indice glicemic crescut eliberează rapid glucoza.
• Indicele glicemic este așadar un instrument util când
vine vorba de controlul nivelului glicemiei.
• Există mai mulți factori care influențează indicele
glicemic al unui aliment, inclusiv compoziția nutritivă,
metoda de gătit și nivelul de procesare la care a fost
supus. În plus, acesta poate să varieze și în funcție de
cât de coapte sunt fructele și legumele.
 Glucidele în cantităţi mari
• Pot cauza obezitatea, deoarece ele fiind neconsumate
ca sursă de energie se transformă în lipide, acestea se
depun în ţesutul adipos subcutanat.
• Surplusul de glucide duce la afectarea ficatului,
rinichilor, a tubului digestiv şi a altor organe.
 Carenţa de glucide

• Provoacă hipoglicemie, aceasta se

manifestă prin slăbiciuni generale,
somnolenţă, scăderea memoriei, cefalee.
- în sânge apar produse ale oxidării
incomplete a proteinelor şi lipidelor,
- cetone, care dereglează echilibrul acidobazic.
Mânânci pentru a trăi, nu
trăiești pentru a mânca.
Ești ceea ce mânânci.
 Bibliografie:
• 1.Nicolae Opopol, Galina Obreja, Angela Ciobanu, Nutriţia în sănătatea publică, Casa
editorial-poligrafică Bons Offices, Chişinău, 2006,pag. 6-11.
• 2.Alexa Lucia, Curs de igienă, Bucureşti, 1994, p. 237-287.
• 3.Starea de nutriţie ]n Republica Moldova, Analiza situaţiei şi strategiile de intervenţie,
Raport 1996-2000, UNICEF/Ministerul Sănătăţii, 2002, Chişinău.
• 5.Studiu naţional de nutriţie, Republica Moldova, UNICEF Moldova, 1996. Raport final.
• 6.Studiu asupra consumului alimentar şi aporturilor nutriţionale ale familiilor din
Republica Moldova, UNICEF Moldova, Raport final, 1999.
• 7.http: //www.who.int/publications/en/
• 8.http://www.who.int/foodsafety/micro/jemra/en/
• 9.http://www.fao.org/es/ESN/food/risk_mra_en.stm