CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE Valoarea alimentar Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs pentru a fi aliment sunt urmtoarele:

s fie salubru (s prezinte inocuitate), s aib valoare nutritiv i s posede caliti senzoriale corespunztoare. Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar. V a l o a r e a e n e r g e t i c a unui produs alimentar se exprim n kilocalorii (kcal), unitate adoptat n 1971 de FAO (Food and Agriculture Organisation) / OMS (Organizaia Mondial a Sntii) i este utilizat acum n multe ri. Consumul total de energie al omului const, n special, din energia necesar pentru metabolismul bazal, energia pentru consumarea hranei i energia pentru activitatea fizic (muscular). M e t a b o l i s m u l b a z a l reprezint totalitatea schimburilor energetice ale repausului absolut (energie consumat pentru sinteza compuilor organici proprii organismului, pentru travaliul intern, pentru circulaia sngelui, pentru micarea diafragmei n respiraie, precum i pentru meninerea homeostaziei organismului). Consumul energetic pentru metabolismul bazal al unui adult este de 1 kcal / kilogram corp i or. C o n s u m u l d e e n e r g i e i necesarul indivizilor de vrst, greutate corporal i ocupaii diferite se exprim n comparaie cu cel al unui brbat i al unei femei de 25 de ani care cntresc 65, respectiv 55 kg, denumii "brbat i femeie de referin" (FAO/OMS - 1974). Aceste consumuri depind de tipul activitii pe care o desfoar acetia (lejer, moderat, intens sau excepional), de vrst de perioada de cretere n care se gsesc etc. S u r s e a l i m e n t a r e d e e n e r g i e . Ca regul general, alimentele cu proporie relativ mare de glucide, lipide i protide pe unitatea de greutate au o valoare energetic mai mare. Exemple: unt, zahr, cacaval, carne gras de porc, carne gras de vit , parizer etc. E f e c t e l e a p o r t u l u i n e a d e c v a t d e e n e r g i e . Deficitul energetic determin o scdere a intensitii proceselor metabolice, antreneaz un deficit de alte substane nutritive care se reflect n final asupra creterii i vigorii fizice a tineretului, precum i asupra capacitii de munc i a sntii persoanei adulte. n plus, subalimentaia afecteaz potenialul defensiv al organismului fa de agresiunile mediului ambiant, mrind incidena i gravitatea bolilor cauzate de diveri ageni patogeni. Se ntlnete tot mai des pericolul unei alimentaii hipercalorice, determinat pe de o parte de reducerea cheltuielilor energetice (mecanizare, sedentarism) i pe de alt parte, de consumul unor alimente concentrate, rafinate, hipercalorice. Surplusul de energie se transform n grsimi, ce se depun n esutul adipos instalndu-se obezitatea, care la rndul ei determin instalarea bolilor cardiovasculare, precum i a altor complicaii (Segal, 1986).

V a l o a r e a n u t r i t i v a unui produs alimentar este dat de compoziia sa n substane nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine i sruri minerale), de raportul n care exist ntre aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsul respectiv satisface necesitile organismului. Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu natura, varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare. Proteinele sunt constitueni universali i indispensabili ai tuturor formelor de via, asigurnd organizarea i meninerea structurii morfologice a celulelor, precum i manifestarea funciilor i activitilor vitale ale acestora. Sunt biomacromolecule constituite din uniti de monomeri cu mas molecular mic denumii aminoacizi, care se unesc covalent prin condensare. Proteinele au caracter informaional aflndu-se ntr-o interdependen cu acizii nucleici. Protidele ndeplinesc diferite roluri: - structural (plastic) reprezentnd principalii constitueni ai citoplasmei i ai organitelor celulare, a umorilor i lichidelor biologice; - catalitic i de reglare, intervenind n calitate de enzime i hormoni n realizarea reaciilor biochimice metabolice specifice vieii, n coordonarea i reglarea acestora n condiii compatibile cu viaa; - imunologic, de aprare sub forma imunoglobulinelor; - de transport al unor substane importante pentru via, - proteine transportoare; - contractil i de rezisten mecanic - actina i miozina implicate n mecanismul contraciei musculare ; - energetic - prin catabolizarea n organism determin obinerea de energie - coeficientul calorigen al proteinelor fiind 4,1 kcal/g ; - fizico-chimic intervin n realizarea echilibrului acido-bazic i a homeostaziei celulare n organismul uman, proteinele provin din alimente de origine animal i vegetal i exist un permanent echilibru ntre aportul i eliminarea lor dup o prealabil degradare, raport care constituie "bilanul azotat al organismului". Nutriionitii recomand pentru un organism adult un aport de 1,2-1,5 g proteine / kilocorp i zi, din care minimum 35% (de preferat 40-50%) s provin din alimente de origine animal. Aceast cantitate satisface necesarul organismului adult indiferent de profesie i condiiile de munc (Segal, 2002). Lipidele sunt componente de baz ale produselor alimentare i conform concepiei actuale sunt substane indispensabile vieii, cu rol important n activitatea organismului: energetic - sunt elemente calorigene i furnizeaz organismului o cantitate din energia necesar, elibernd dublu de energie comparativ cu celelalte substane calorigene (proteine i glucide);

structural sau plastic celulare;

fiind constitueni structurali ai celulelor i membranelor

funcional sunt compui de plecare n sinteza unor substane indispensabile organismului: fosfatide, acizi grai nesaturai, steroli, tocoferoli, prostaglandine (care au un rol central); solveni i vehiculani ai vitaminelor liposolubile.

Cercetrile efectuate pentru elucidarea rolului lipidelor n alimentaia omului au demonstrat c aceste substane posed proprieti biologice de prim ordin datorit aportului lor n compui biologic activi cum sunt acizii grai polinesaturai, fosfatidele, steridele, vitaminele D etc. n alimentaia alipidic apar o serie de tulburri (slbirea rezistenei la infecii, ncetinirea creterii, scurtarea vieii) care nu pot fi prevenite sau nlturate dect prin administrarea de a c i z i g r a i p o l i n e s a t u r a i ( A G P N ) . Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai, iar dintre cei nesaturai, acidul oleic, dar nu pe cei cu mai multe duble legturi (linoleic, linolenic, arahidonic). Dac dispune de acidul linoleic sau linolenic, organismul poate sintetiza acidul arahidonic. Acizii grai polinesaturai, cei care nu pot fi sintetizai de organism poart denumirea de acizi grai eseniali. Acetia sunt utilizai la sinteza prostaglandinelor, substane implicate n controlul i modularea unor funcii eseniale: tonusul musculaturii netede, funciile aparatului genital, rspunsul inflamator, funcia renal, controlul multiplicrii celulare, funciile sistemului nervos. Lipsa acizilor grai eseniali din hran provoac ncetinirea creterii, tulburri cutanate, leziuni ale ficatului, rinichilor, precum i a altor organe i esuturi, afecteaz funcia de reproducere i are o influen nefast asupra ftului i a secreiei lactate. Surse bune de acizi grai polinesaturai sunt uleiurile de pete, uleiul din germeni de porumb, uleiul de soia. F o s f a t i d e l e ( l e c i t i n e l e ) sunt prezente n toate celulele organismului i particip activ la metabolismul lipidelor influennd intensitatea absorbiei lipidelor i utilizarea lor n esuturi. Ele particip la alctuirea complecilor care conin fosfor, avnd un rol recunoscut n profilaxia aterosclerozei prin aciunea de normalizare a colesterolului sangvin. Funcionnd ca un stabilizator al emulsiei de colesterol, lecitinele prentmpin acumularea surplusului de colesterol, contribuind la descompunerea i eliminarea sa din organism. Studiile au artat c o raie care conine ou, brnz i carne (alimente bogate n colesterol), nu duce la o ridicare a colesterolemiei (cantitatea de colesterol, n mg din 100 ml snge; normal, colesterolemia variaz ntre 150-220 mg/100 ml snge), dac exist concomitent n compoziia sa i surse naturale de lecitine i colin. n condiii normale, la adultul sntos, raportul dintre lecitin i colesterol n snge este 1:1.

Steridele

sunt

substane

biologic

active

cu

rol

important

normalizarea

metabolismului lipidic i al colesterolului. Conform cercetrilor efectuate, steridele se combin n tubul digestiv cu colesterolul formnd compui greu digerabili, ceea ce previne excesul de colesterol din organism. Colesterolul este cea mai important sterid din organism i ndeplinete o serie de funcii vitale, fiind astfel o substan indispensabil organismului: particip la procesele de osmoz care au loc n celule meninnd apa necesar activitii vitale; topit etc. ntr-o alimentaie normal, raia de lipide nu trebuie s depeasc 30 - 35% din aportul energetic sau 1-2g / kilocorp i zi din care 1/3 saturate, 1/3 nesaturate i 1/3 polinesaturate. Ele sunt reprezentate att de lipidele vizibile (ulei, unt, margarin), ct i de cele invizibile (carne, lapte, ou, nuci, alune) (Segal, 2002). Glucidele intr n compoziia esuturilor organismului i influeneaz funcionarea lor specific. Rolurile pe care le ndeplinesc glucidele n organismul uman sunt: energetic - rolul principal al acestei clase de compui. Pe seama glucidelor se asigur mai mult de jumtate din energia necesar n 24 ore; plastic - intr n compoziia celulelor i esuturilor i particip la meninerea nivelului glicogenului n ficat i rennoirea rezervelor sale, precum i pentru meninerea constant a nivelului glucozei n snge - glicemia (cantitatea de glucoz, n mg din 100 ml snge; valoarea normal a glicemiei variaz n intervalul 80-120 mg / 100 ml) de rezisten - creterea rezistenei organismului fa de substanele toxice, prin asigurarea unei bune funcionri a ficatului, locul unde sunt metabolizate toxinele n organism; transmiterea informaiei genetice - prin reprezentanii riboz i dezoxiriboz, care intr n constituia acizilor ribonucleic (ARN), respectiv dezoxiribonucleic (ADN). Glucidele pot fi clasificate n funcie de digestibilitatea lor. Astfel exist: glucidele metabolizabile reprezentate de zaharurile care sunt transformate de-a lungul tractului digestiv n glucoz, care sufer ulterior alte transformri particip la reinerea apei de ctre esutul adipos; particip la neutralizarea toxinelor bacteriene i parazitare; particip la metabolismul unor hormoni.

Alimente bogate n colesterol: glbenu de ou, rinichi, ou integral, ficat, unt, brnz

glucidele ce nu sunt metabolizate de organism - fibrele alimentare. Fibrele

alimentare (celuloza, pectina i hemicelulozele) nu prezint importan ca substane nutritive, ele intervenind cu efecte pozitive n fiziologia gastrointestinal. Fibrele au dou proprieti funcionale majore: capaciti mari de absorbie i de legare a apei, datorit crora dreneaz n intestin odat cu apa i substanele nocive pe care le elimin prin deeuri. S-a constatat c exist o strns corelaie ntre cantitatea de fibre ingerate, durata de tranzit a alimentelor prin tubul digestiv i unele boli ale sistemului digestiv. Statisticile demonstreaz c exist o corelaie ntre incidena cancerului de colon i lipsa din alimentaie a produselor care conin fibre. Lipsa fibrelor alimentare determin o modificare a microflorei colonului, care determin formarea unor compui cancerigeni. Deficitul fibrelor din alimentaie poate conduce la obezitate deoarece prin eliminarea lor din alimente acestea devin mai bogate n glucide metabolizabile. Substanele pectice prezint o importan deosebit n dietoterapie; ele exercit efecte pozitive n cazul intoxicaiei cu substane toxice, n arsuri i n plgi infectate, n hemoragii, n diaree. Aciunea antidiareic, detoxifiant a pectinelor i gumelor vegetale se explic prin faptul c formeaz geluri care nglobeaz o mare cantitate de ap i care, evolund de-a lungul intestinului absorb substanele toxice. Necesarul de glucide este de 4 ori mai mare dect cel de proteine sau de lipide (200500 g/zi) i poate fi de 4-5 g /kilocorp i zi, depinznd ns de consumul de energie. La stabilirea aportului de glucide pentru diferite categorii de persoane trebuie s se in cont n primul rnd de cantitatea de energie consumat, deoarece 50-55% din totalul energetic trebuie s fie asigurat de glucide. Trebuie reinut c din totalul cantitii de glucide, aproximativ 35% trebuie s fie mono- i diglucide (glucide rapide), iar restul poliglucide (glucide lente). Alimente bogate n glucide: zahr, miere, biscuii, marmelad, pine, cartofi etc. Vitaminele sunt substane organice naturale care, n cantiti foarte mici sunt indispensabile pentru desfurarea normal a multor procese metabolice n organismul uman printre care asimilarea i utilizarea celulelor i a esuturilor organismului. Multe vitamine intr n constituia unor enzime i acioneaz n calitate de coenzime. Oligoelementele cuprind o serie de elemente chimice existente n natur i care sunt prezente n cantiti mici n esuturile vii. ntr-o prim clasificare ele se mpart n eseniale (fier, cupru, crom, mangan, zinc, cobalt, molibden, nichel, staniu, siliciu, arsen, seleniu, fluor, iod) neeseniale i toxice.

NOIUNI DE INGINERIE TEHNOLOGIC Metode de exprimare tehnic a rezultatelor n procesul de cercetare i n cel de producie apare necesitatea urmririi variaiei anumitor parametri, n funcie de anumii factori sau variaia acestora n funcie de timp (ex. variaia coninutului de vitamina C la cpunile congelate sau variaia randamentului de producie), valorile obinute fiind reprezentate cu ajutorul tabelelor sau a diagramelor. Tabele Acestea reprezint o serie de valori numerice obinute prin calcul, observaii sau experimente, aranjate ntr-o anumit ordine, n iruri i coloane pentru uurarea unor calcule sau pentru obinerea unor clasificri. Pentru elaborarea unui tabel trebuie s se in cont de unele elemente obligatorii pe care acesta trebuie s le conin: msur ale acestora. Tabelele dau valori discontinue ale parametrilor cercetai, fr a indica o relaie de proporionalitate ntre ele. Graficele sunt reprezentri tehnice care permit o reprezentare continu, ntr-un interval dat, a relaiei dintre dou sau mai multe variabile. Graficele sunt reprezentate de diagrame i nomograme. Diagrame (n limba greac DIA prin, GRAMMA nscriere, nsemnare) Cu ajutorul diagramelor se reprezint grafic ntr-un sistem de axe rectangulare, interdependena ntre dou sau trei variabile. Diagramele se construiesc n dou scopuri: pentru a urmri variaia unui parametru funcie de unul sau mai muli parametri. Dac se reprezint serii dinamice (cu parametri care variaz cu timpul). Diagramele se numesc cronograme. titlul tabelului; liniatura; titlurile rndurilor i a coloanelor (capul tabelului); datele propriu-zise.

n coloane se introduc, pe lng denumirea mrimilor i a simbolurilor, unitile de

pentru obinerea unor legi matematice de corelare a rezultatelor unor serii de

experimente. Diagramele respect relaii de forma: y = f(x) sau z = f1(x, y). Etapele de construire a unei diagrame sunt urmtoarele: 1. Notarea axelor de coordonate. Pe aceste axe se nscriu denumirea variabilelor care se reprezint, simbolul utilizat i unitatea de msur a mrimilor respective; 2. Alegerea modulului scrilor pentru divizarea axelor de coordonate. Modulul unei scri reprezint lungimea pe ax care corespunde unitii de msur a mrimii reprezentate; 3. Marcarea diviziunilor. Pe axele de coordonate se marcheaz numai diviziuni care corespund valorilor ntregi ale mrimilor. 4. Marcarea punctelor corespunztoare datelor de care se dispune; 5. Trasarea unei linii prin punctele obinute. Dac exist puncte dintre cele reprezentate care nu se afl pe o dreapt, atunci linia se traseaz printre puncte. Diagramele pot fi: liniare cnd divizarea axelor de coordonate este proporional cu valorile variabilelor respectiv reprezentate; l o g a r i t m i c e cnd divizarea axelor este proporional cu logaritmi variabili. La aceste diagrame, axele de coordonate se pot diviza cu rigla de calcul. Dac numai una din axe este divizat logaritmic, graficul obinut reprezint o diagram semilogaritmic, iar dac ambele axe sunt divizate logaritmic, diagrama este logaritmic. n diagramele logaritmice i cele semilogaritmice, variaia este o linie dreapt, ceea ce reprezint un avantaj important fa de diagramele liniare; c u c o l o a n e care se traseaz atunci cnd se urmrete desfurarea diferitelor c u c o l o a n e s u p r a p u s e trasate atunci cnd se urmrete reprezentarea mai c u c o l o a n e s p a i a l e pentru o mai bun vizualizare a variaiilor. etape ale unui proces sau cnd se compar dou procese ntre ele; multor procese concomitent; -

Nomograme (n limba greac, NOMOS lege, GRAMMA nscriere, nsemnare) Acestea permit reprezentarea continu a funciilor cu mai multe variabile, dnd posibilitatea determinrii uneia dintre ele cunoscndu-se variabilele de care depinde. Nomogramele sunt de dou tipuri: c u p u n c t e a l i n i a t e cele trei puncte cotate ale ecuaiei ce se reprezint grafic se afl pe aceeai dreapt;

r e t i c u l a r e cele trei drepte cotate care rezolv ecuaia ce se reprezint grafic se

intersecteaz ntr-un punct. Exemplul 1 S-au supus germinrii boabe de porumb timp de 2, 3, 4, 5 i 6 zile. Germinarea a decurs n aceleai condiii, cu excepia duratei i a temperaturii de germinare (20, 25 i 30C). Probele germinate au fost analizate n vederea determinrii coninutului de glucide reductoare, exprimate n procente de glucoz, la 100 g substan uscat. Datele experimentale sunt redate n tabelul 2.1.
Figura 2.1 Variatia glucidelor reducatoare cu timpul si temperatura de germinare 7 cantitatea de glucide reducatoare, mg glucoza/100 g s.u. 6 5 4 3 2 1 0 20C 25C 30C

2 zile

3 zile 4 zile 5 zile durata de germinare, zile

6 zile

Cantitatea de glucide reductoare formate prin germinarea porumbului Tabelul 2.1 Temperatura Timp 20 C 25C 30C 2 zile 1.55 2,12 1,75 Cantitatea de glucoz mg / 100 g s.u. 3 zile 4zile 3,05 4,48 3,82 5,95 3,41 5,21

5 zile 5,71 6,23 5,92

6 zile 6,11 6,91 6,42

S se reprezinte grafic evoluia cantitii de glucide reductoare pentru toate situaiile de germinare.

Exemplul 2
Figura 2.2. Variatia continutului de glucide reducatoare cu durata si temperatura de germinare Cantitatea de glucide reducatoare, mg glucoza / 100 g s.u. 7 6 5 4 3 2 1 0 2 3 4 5 6 zile zile zile zile zile

20C 25C 30C Temperatura de germinare, grade Celsius

Unui kilogram de viine i se adaug pe rnd: Adaos 1 (ap), Adaos 2 (acid citric 0,2%), Adaos 3 (SO2 0,2%), Adaos 4 (acid citric 0,2%+SO2 0,2%) sau Adaos 5 (etanol 50%+ HCl 2%). Se determin experimental cantitatea de antociani dup meninerea probelor timp de 10, 20, respectiv 30 minute la 50, 60, 70 i respectiv 80C (valorile sunt date n tabelul 2). S se reprezinte grafic variaia cantitii de antociani funcie de tipul de adaos, timp i temperatur (pe rnd i fa de toi aceti parametri simultan). Valori experimentale ale coninutului de antociani
Proba i tipul de adaos Timpul, minute 10 20 30 10 20 30 10 20 30 10 20 30 10 20 30

Tabelul 2.2

Cantitatea de antociani % din martor 50C 9 12 13 10 11 12 60 71 76 65 73 78 70 78 81 60C 21 19 23 23 21 25 71 79 88 70 81 88 77 83 86 70C 30 30 32 34 40 38 77 83 90 76 85 92 89 93 96 80C 34 33 30 37 42 38 84 83 86 85 87 86 85 82 86

Adaosul 1

Adaosul 2 Adaosul 3 Adaosul 4 Adaosul 5

Figura 2.3 Variatia continutului de antociani cu tipul de adaos si durata de prelucrare

100%

Procentul de antociani raportat la martor (proba neprelucrata)

90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

A1 10' A1 20' A1 30' A2 10' A2 20' A2 30' A3 10' A3 20' A3 30' A4 10' A4 20' A4 30' A5 10' A5 20' A5 30'

80C 70C 60C 50C

Tipul de adaos si durata de prelucrare

2.1.

Stabilirea schemei de fabricaie i a bilanului de materiale pentru un produs 2.2.1. Stabilirea schemei de operaii Reprezentarea grafic a tuturor materialelor care intr ntr-un proces de fabricaie sau

rezult din acesta, precum i toate operaiile care l alctuiesc se numete schem de operaii. n partea central a schemei de operaii se menioneaz materia prim de baz, operaiile la care este supus aceasta, produsele intermediare i produsul finit rezultat; n partea stng se trec materialele intrate (auxiliare, ambalaje), iar n partea dreapt, produsele secundare sau deeurile de fabricaie care rezult. Fluxul principal se indic cu linie groas, circuitul secundar, cu linii subiri, sensul de parcurgere a schemei cu sgei, iar utilitile se reprezint cu sgei scurte. La intersecii de linii, liniile verticale se ntrerup. n mod obinuit, operaiile se ncadreaz n dreptunghiuri, n dreptul fiecrei operaii trecndu-se parametrii la care aceasta se desfoar (temperatur, timp, concentraie, pH etc.). n schema de operaii nu se trec operaiile de transport a materialelor. La alegerea procesului tehnologic se va ine seama de urmtoarele considerente: procesul tehnologic trebuie s fie ct mai simplu, cu un numr ct mai mic de operaii, evitndu-se recircularea de materiale, recondiionarea produsului; procesul trebuie s fie flexibil, s se preteze la adaptri ulterioare;

este preferabil ca procesul s fie continuu. Se vor analiza ntreruperile necesare pentru revizia utilajelor sau pentru curarea instalaiei, precum i modul n care acestea afecteaz procesul tehnologic; se vor evita procesele tehnologice care impun anumite caracteristici stricte pentru materia prim i auxiliar; o linie polivalent este totdeauna mai economic; procesul tehnologic trebuie s se preteze la perfecionri i s prezinte siguran n funcionare; produsele secundare trebuie s fie n cantiti mici sau s poat fi valorificate ct mai bine; cantitatea de ap rezidual i de deeuri trebuie s fie mic, cu posibilitate de tratare, cu volum de investiii redus; posibilitatea de automatizare a procesului tehnologic.

2.2.2. Bilanul de materiale ntre cantitatea de materii prime i auxiliare pe de o parte i produsele finite, pe de alt parte, trebuie s existe o egalitate, sau altfel spus, cantitatea produselor intrate este egal cu cantitatea de produse ieite i pierdute dintr-un proces tehnologic. Aceast definiie reprezint bilanul de materiale. Pi = Pe + P unde: Pi cantitatea de materii prime i auxiliare intrate ntr-un proces tehnologic; Pe cantitatea de produs finit obinut; P cantitatea de produse pierdute ntr-un proces tehnologic. Etapele bilanului de materiale: 1. Pe schema de operaii a procesului tehnologic se trec toate intrrile i ieirile de materiale din operaii; 2. Se calculeaz pentru fiecare operaie n parte toate transformrile materiilor prime intrate i unitatea de msur; 3. Toate calculele se efectueaz n aceeai unitate de msur. PARTEA APLICATIV Se vor stabili schemele de fabricaie, bilanurile de materiale, consumurile specifice i randamentul de fabricaie la obinerea compoturilor de fructe. 1. Se cntrete o cantitate determinat de fructe, se spal, se condiioneaz, n funcie de natura fructelor:

mere, pere, gutui se cur de coaj, se taie n sferturi i apoi se elimin casa seminal; se opresc n ap timp de 3 minute, dup care se rcesc; caise, piersici, prune se taie n jumti i apoi se elimin smburii; strugurii se separar boabele de pe ciorchine).

2. Se determin pierderile la curire, eliminarea casei seminelor, oprire. 3. Fructele se dozeaz n borcane de sticl, splate n prealabil. 4. n paralel, se prepar un sirop de zahr (care conine i 0,5% acid citric) a crei concentraie se stabilete dintr-un bilan de materiale cunoscnd urmtoarele date: raportul dintre coninutul de fructe i cel de sirop n produsul finit (indicat de standardele existente sau de standardul de fabric n care este descris produsul ce urmeaz a fi obinut); substana uscat a fructului proaspt; substana uscat a produsului finit. 5. Se toarn siropul de zahr fierbinte i se nchide la maina de nchis. 6. Se sterilizeaz conserva dup urmtorul regim: 15 20 15 100 C unde: 15 min. de nclzire, 20 min. meninere la temperatura de sterilizare, 15 min. rcire. 7. Se efectueaz bilanul de materiale pentru fiecare operaie n parte. 8. Se determin consumurile specifice totale pentru 1 ton de produs (sau 2000 borcane). 9. Pierderile admise la ambalaje sunt reglementate de ordinul 295/12 octombrie 1972. EXEMPLU Date iniiale: Compotul (C) se va ambala n borcane cu un coninut C = 820 g compot STAS 3164 84 impune: masa de mere (M) minim 47% = 0,47, raportat la masa de compot extract refractometric compot s.u.c. = 16%

Se citete cu refractometrul manual extractul refractometric al merelor s.u.m. = 15% Se impun pierderile la condiionarea i pregtirea merelor p = 34% Analiza propriu-zis i calcule de bilan: 1. Se determin cantitatea de mere ce trebuie introdus ntr-un borcan de compot, a crui coninut masic se cunoate (C = 820 g compot) M = 0,47 C = 0,47 820 . De unde rezult M = 386 g mere / borcan 2. Se determin cantitatea de mere ce trebuie luat n analiz (M1), n aa fel nct, dup condiionare s rmn M = 386 g

M = M 1 p x M1 De unde rezult M1 = 580 g mere 3. Se scrie bilanul de materiale la dozarea fructelor i a siropului. M+S=C
s.u.m. s.u.s. s.u.c M + S = C 100 100 100

unde: M cantitatea de ce trebuie introdus n borcane, g; S cantitatea de sirop, g; C cantitatea de compot obinut, g; s.u.m. substana uscat solubil mere (extractul lor refractometric), %; s.u.s. substana uscat solubil a siropului de zahr, %; s.u.c. substana uscat solubil compot (extractul refractometric), %; nlocuind n sistem valorile corespunztoare, rezult: S = C M ; S = 820 386 = 434 g 15 s.u.s. 16 386 + 434 = 820 , 100 100 100 Z+A=S
s.u.z. s.u.s Z = S 1 00 10 0

S = 434 g sirop de zahr s.u.s. = 16,89%

4. Se scrie bilanul de materiale la obinerea siropului.

unde: A cantitatea de ap utilizat la obinerea siropului, g; Z cantitatea de zahr, s.u.z. substana uscat a zahrului, %. Din a doua ecuaie rezult:
100 16 ,89 Z = 434 100 100

Z = 73,3 g zahr

Din prima ecuaie se deduce cantitatea de ap necesar fabricrii compotului: A=SZ A = 360,7 g ap Prin urmare pentru 820 g compot, se va prepara o cantitate S de 434 g sirop de zahr prin dizolvarea a Z = 73,3 g zahr n A = 360,7 g ap. Acest sirop este adugat n borcan peste M = 386 g mere. Borcanul se nchide, se sterilizeaz, se eticheteaz i poate fi dat n consum deoarece corespunde din punctul de vedere al normelor impuse de STAS. 2.2. Stabilirea consumurilor specifice i a randamentului la fabricarea compotului de mere

Consumul specific reprezint cantitatea de materie prim necesar pentru obinerea unei uniti de cantitate de produs finit. n urma bilanului de materiale se poate determina consumul specific de materii prime i auxiliare: Cs = Pi / Pf unde: Cs consumul specific (kg/kg); Pi cantitatea de produs intrat n flux, kg; Pf cantitatea de produs rezultat, kg. Cs mere cantitatea de mere (g) necesar obinerii unui gram de compot Cs mere = M3 / C = 580 / 820 Cs zahr = Z / C = 73,1 / 820 Cs ap = A / C = 360,9 / 820 Cs mere = 0,71 g mere / g compot Cs zahr =0,09 g zahr/ g compot Cs ap = 0,44 g ap / g compot Cs zahr cantitatea de zahr (g) necesar obinerii unui gram de compot Cs ap cantitatea de ap (g) necesar obinerii unui gram de compot

Randamentul de fabricaie () reprezint cantitatea de produs finit (compot) raportat la cantitatea de materii prime i auxiliare consumate
=
C 820 = M1 + A + Z 580 + 360 ,9 + 73 ,3

= 80, 86%

TEHNOLOGIA DE OBINERE A ULEIURILOR VEGETALE

Conducerea operaiilor de desmucilaginare i neutralizare a uleiurilor vegetale brute Uleiurile vegetale brute de pres sau de extracie conin, pe lng triacilgliceroli i substane de nsoire care se pot gsi sub form de suspensii mecanice, mucilagii, acizi grai liberi, substane colorante, substane odorante, ceruri care modific aspectul, culoarea, mirosul, stabilitatea la pstrare. Industrial, ndeprtarea lor se face prin rafinare. Scopul lucrrii Lucrarea urmrete efectuarea n laborator a operaiilor de desmucilaginare i neutralizare a uleiurilor brute de pres i de extracie, precum i aprecierea eficacitii aplicrii lor asupra ndeprtrii substanelor de nsoire. Desmucilaginarea Prima operaie din procesul de rafinare, desmucilaginarea urmrete ndeprtarea din uleiurile vegetale brute a mucilagiilor (fosfatide, albumine, globuline . a.). Uleiurile brute de extracie conin cantiti mari de fosfatide (0,3-0,6%) fa de uleiurile brute de pres (0,030,06% fosfatide). Desmucilaginarea se realizeaz n principal prin hidratarea progresiv la cald a uleiurilor, operaie prin care mucilagiile i pierd solubilitatea n ulei i floculeaz depunnduse. Ele pot fi ulterior ndeprtate prin decantare, filtrare sau centrifugare. Hidratarea se realizeaz cu o soluie de acid citric 10% adugat n proporie de 1% raportat la cantitatea de ulei. Materiale i reactivi - ulei brut de pres, ulei brut de extracie, - soluie de acid citric 10%, - hrtie de filtru, balan analitic, - plnii de separare i pahare Berzelius. Mod de lucru ntr-o plnie de separare se introduc 200 g ulei brut de pres (m1) care se nclzete la 65C peste care se adaug treptat o soluie de acid citric 10% (nclzit n prealabil la 75C) n proporie de 1% raportat la masa de ulei (2 ml soluie). Se agit timp de 15-20 minute pentru hidratare. Proba hidratat se las apoi n repaus timp de 30-45 minute pentru decantare i se separ mucilagiile precipitate prin filtrare. Se cntrete masa mucilagiilor separate (m2). n mod similar se procedeaz i cu proba de ulei brut de extracie. Mod de calcul Pentru determinarea cantitii de mucilagii coninute se utilizeaz ecuaia:

cantitatea de mucilagii ( % ) =

m2 m1

100

(1)

unde: m1 cantitatea de ulei brut de pres sau de extracie, g; m2 cantitatea de mucilagii separate, g. Neutralizarea La obinerea uleiurilor vegetale comestibile este obligatorie reducerea aciditii pn la 0,1-0,35% acid oleic. Uleiurile vegetale obinute n ara noastr au o aciditate liber mai mic de 7%, prin urmare neutralizarea aciditii se va realiza prin metoda alcalin. Astfel, uleiul este tratat cu alcalii (soluii de NaOH) care reacioneaz cu acizii grai conducnd la formarea apei i a srurilor de Na ale acestora, conform reaciei: R COOH + NaOH = R COONa + H2O Se mai pot folosi i ali ageni de neutralizare cum ar fi: KOH; Na2CO3, dar din motive economice se prefer folosirea NaOH. Randamentul reaciei depinde de excesul de alcalii asigurat, de concentraia acestora, de temperatur i de gradul de dispersie al agentului de neutralizare n ulei. Concentraia soluiei de NaOH se alege n funcie de aciditatea liber a uleiului: aciditatea < 1%, concentraia soluiei de NaOH este de 6-12Be (grade Bom); aciditatea cuprins ntre 1-5%, concentraia soluiei de NaOH este de 20Be aciditatea > 5%, concentraia soluiei de NaOH este de 20-30Be.

Excesul de sod se stabilete n funcie de aciditatea liber i de culoarea uleiului. n condiii industriale se recomand ca excesul de NaOH s fie de 10-30% raportat la cantitatea de ulei. Materiale i reactivi ulei brut de pres desmucilaginat, ulei brut de extracie desmucilaginat, soluie de NaOH, plnii de separare i pahare Berzelius balan analitic

Mod de lucru Probele de uleiuri desmucilaginate anterior (m) sunt introduse n plnii de separare i sunt nclzite la 80-90C. Pentru a calcula cantitatea de NaOH necesar la neutralizare se determin iniial indicele de aciditate al uleiurilor respective. Pentru micorarea timpului de neutralizare se va utiliza un exces de alcalii de 50% raportat la cantitatea de ulei, dei nu se recomand n practica industrial, nefiind economic. Dup stabilirea cantitii de agent de neutralizare se introduce treptat i sub agitare n masa de ulei desmucilaginat.

Dup circa 20 minute de neutralizare, se recupereaz soapstock-ul (spunul de sodiu al acizilor grai neutralizai) din plniile de separare i apoi se cntrete la balana analitic (m3). O cantitate mic de ulei (2-5 ml) se pstreaz n vederea determinrii aciditii libere. Mod de calcul Cantitatea de soapstock rezultat prin neutralizare se determin cu ecuaia:

cantitatea de soapstock ( % ) =
unde:

m3 m

100

(2)

m cantitatea de ulei brut de pres sau de extracie desmucilaginate, g; m3 cantitatea de soapstock separat, g. Caracterizarea uleiului rafinat de floarea soarelui Uleiul comestibil rafinat de floarea soarelui, obinut prin presare sau extracie cu solveni se fabric dup instruciunile tehnologice n vigoare. n funcie de tipul instalaiilor n care se obine, uleiul rafinat de floarea soarelui, conform STAS 12 / 1-84 se fabric n dou tipuri: tip A, obinut n instalaii de rafinare continue; tip B, obinut n instalaii de rafinare discontinue.

Condiii tehnice de calitate 1. Proprieti organoleptice

-

aspect la 60C pentru uleiul nembuteliat limpede, fr suspensii i fr la 15C, pentru uleiul n ambalaje de desfacere limpede, fr suspensii culoare galben; miros i gust plcut, specific, fr miros i gust strin.

sediment;
-

i fr sediment; -

2. Proprieti fizico-chimice (Nedelcu, Ionescu, 1993) PARAMETRII Aciditate liber, % acid oleic, max. Culoare de iod, mg I / 100 ml, max. Ap i substane volatile, % max. Impuriti solubile n eter etilic, % max. Spun, % max. Substane organice nesaponificabile, % max. Indice de iod, g I / 100 g Indice de saponificare, mg KOH / g TIP A 0,1 7 0,06 0,05 0,02 1 119-135 184-198 TIP B 0,35 9 0,13 0,05 0,06 1 119-135 184-198

Indice de peroxid, meq / kg, max. Plumb, mg / kg, max. Cupru, mg / kg, max. Zinc, mg / kg, max. Arsen, mg / kg, max. 2.1. Determinarea indicelui de aciditate (V, 1993)

12 0,1 0,4 5 0,05

12 0,1 0,4 5 0,05

Degradarea grsimilor i uleiurilor sau a produselor cu coninut ridicat de grsime, datorit proceselor de hidroliz i mai ales proceselor de oxidare, are loc n diferite stadii ale proceselor tehnologice, dar n special n timpul depozitrii ndelungate. Acest fapt are ca efect nrutirea calitii produselor, scderea valorii nutritive i pagube importante pentru ntreprinderi. Transformrile degradative ale grsimilor cunoscute sub denumirea de rncezire cuprind pe lng procesul de autooxidare, reacii hidrolitice de descompunere i alte reacii care n ansamblu constituie un fenomen complex, care conduce la schimbarea profund a gustului i mirosului produselor. Prin hidroliza triacilglicerolilor se pun n libertate acizii grai i glicerina. Hidroliza se poate produce la una, dou sau la toate cele trei legturi esterice:
CH2 OOC R1 CH OOC R2 CH2 OOC R3 + H2O - R1 COOH CH2 OH CH OOC R2 CH2 OOC R3 + H2O - R3 COOH CH2 OH CH OOC R2 CH2 OH + H2O - R2 COOH CH2 OH CH OH CH2 OH

Rncezirea hidrolitic se produce mai ales la uleiurile brute cu un oarecare coninut de ap i enzime (lipaze) provenite din seminele sau materiile prime respective. Din cauza prezenei fazei apoase, rncezirea hidrolitic este mai frecvent la produsele care conin ap (unt i produse lactate, margarin) i mai puin frecvent la uleiurile vegetale. n general rncezirea hidrolitic nu produce schimbri sensibile ale gustului i mirosului. n acest caz, mirosul i gustul strin, neplcut apare datorit punerii n libertate a acizilor grai cu caten scurt care intr n compoziia grsimilor din lapte, reaciile de hidroliz afectnd n special calitatea produselor lactate. Totodat, aceste reacii favorizeaz desfurarea celorlalte tipuri de degradri. Prin determinarea indicelui de aciditate se pune n eviden faza incipient degradare a grsimilor. Indicele de aciditate se poate exprima n mai multe moduri: 1. prin cantitatea de hidroxid de potasiu, n miligrame, necesar pentru neutralizarea acizilor grai liberi dintr-un gram de grsime; 2. cantitatea procentual de acid oleic; de

3. n grade de aciditate: numrul de mililitri hidroxid de potasiu 1N necesari pentru a neutraliza acizii grai liberi din 100 g grsime. Prin STAS 12-1962 se limiteaz aciditatea exprimat n acid oleic astfel: Ulei de floarea soarelui rafinat: - calitatea I, maximum 0,1%; - calitatea a II-a, maximum 0,4%; - nerafinat, maximum 2%. Principiul metodei Metoda const n neutralizarea acizilor grai liberi cu hidroxid de potasiu, n prezena fenolftaleinei. R-COOH + KOH Reactivi hidroxid de potasiu, soluie 0,1N, amestec alcool - benzen 1:2, fenolftalein, soluie alcoolic 1%. R-COOK + H2O

Modul de lucru Se cntresc 5 g produs ntr-un balon Erlenmeyer i se dizolv n 10-20 ml amestec alcool benzen. Se titreaz apoi cu hidroxid de potasiu 0,1N n prezena fenolftaleinei, pn la culoarea roz care se menine timp de un minut. n cazul n care amestecul se tulbur la titrare, se nclzete uor prin introducerea balonului n ap cald. Modul de calcul Indicele de aciditate se calculeaz cu relaiile: 1. n care: V - volumul de hidroxid de potasiu 0,1N ntrebuinat la titrare, n ml; M - masa produsului luat pentru determinare, n g; 5,6104 - titrul soluiei de KOH 0,1 N , mg/ml 2. Ia = 0,0282 V 100 M g % acid oleic (4) Ia = 5,6104 V M mg KOH/g (3)

V volumul de hidroxid de potasiu 0,1N ntrebuinat la titrare n ml; M - masa produsului luat pentru determinare, n g;

0,0282 - titrul luat pentru determinare, n g. 2.2. Determinarea indicelui de saponificare (V, 1993) Saponificarea acilglicerolilor are loc n prezena hidroxizilor alcalini, la fierbere, cu formarea srurilor corespunztoare ale acizilor grai (spunuri) i glicerol. Procesul de saponificare este folosit n industrie pentru fabricarea spunurilor. n funcie de compoziia chimic a diferiilor acilgliceroli, cantitatea de hidroxizi necesar saponificrii este mai mic. Valoarea care caracterizeaz acilglicerolii din punct de vedere al masei moleculare, se numete indice de saponificare. Indicele de saponificare reprezint cantitatea de hidroxid de sodiu sau potasiu n miligrame, necesar pentru saponificarea acizilor grai liberi i esterificai, dintr-un gram de grsime (uleiuri vegetale sau grsimi animale). Indicii de saponificare ai unor grsimi alimentare sunt urmtorii: unt untur ulei de floarea soarelui 220-240 193-203 186-198

Principiul metodei Metoda const n saponificarea la fierbere a acizilor grai liberi i esterificai din lipide cu ajutorul hidroxidului de potasiu; excesul de hidroxid de potasiu rmas dup saponificare se titreaz cu acid clorhidric n prezena fenolftaleinei ca indicator. Cantitatea de hidroxid de potasiu necesar pentru saponificarea unui gram de lipide depinde de masa molecular a lipidelor. Cu ct masa molecular a lipidelor este mai mare, cu att se vor afla mai puine molecule ntr-un gram i deci se va consuma mai puin KOH pentru saponificare. Deci, lipidele cu mas molecular mare vor avea indicele de saponificare mai mic i invers. Reacii:
CH2-O-CO-R CH-O-CO-R + 3 KOH CH2-O-CO-R CH2-OH CH-OH + 3 R-COOK CH2-OH

Reactivi: hidroxid de potasiu, soluie alcoolic, 0,5 N; acid clorhidric, 0,5 N; benzen sau toluen; fenolftalein, soluie alcoolic 1%.

Modul de lucru ntr-un balon de saponificare se cntresc 2 g grsime, se adaug 20 ml benzen sau toluen (pentru solubilizare) i 25 ml KOH 0,5 N. n paralel se pregtete o prob martor, tot ntrun balon de saponificare i cu aceleai cantiti de reactivi ca la proba de analizat. Dup ataarea refrigerenilor, ambele baloane se aaz pe o baie de ap sau nisip electric, se aduc la fierbere i se menin 30 minute. Apoi se titreaz, fiind nc calde cu HCl 0,5 N n prezena fenolftaleinei ca indicator. Modul de calcul Indicele de saponificare se calculeaz cu relaia:

Is =
n care:

28,05 (Vm V ) M

(5)

Vm volumul soluiei de HCl 0,5 N utilizat pentru titrarea probei martor, ml; V volumul soluiei de HCl 0,5 N utilizat pentru titrarea probei de analizat, ml; M masa de produs luat n analiz, g; 28,05 titrul de HCl n raport cu hidroxidul de potasiu, mg/ml. 2.3. Determinarea indicelui de peroxid (V, 1993) S-a stabilit c nceputul reaciei de oxidare a grsimilor este nsoit de formarea peroxizilor prin adiia oxigenului molecular la dublele legturi ale acizilor grai, ca de exemplu:

R1 CH CH R2 + O2

R1 CH O

CH R2 O

Peroxizii sau formele activate oxigenului, pot produce multe

ale moartea celular.

daune organismelor vii, mergnd de la inactivarea unor substane utile pn la distrugerea sau Majoritatea autorilor consider c peroxizii lipidelor din alimente nu sunt inactivai n tractul gastrointestinal. Ei trec n snge, ptrund n ficat, n esutul adipos i diferite alte esuturi. n urma folosirii sistematice n alimentaie a grsimilor peroxidate, capacitatea antioxidant natural a organismului nu poate face fa aportului exogen de peroxizi i, ca urmare, acetia pot avea efecte nocive, producnd dezorganizarea metabolismului celular. Prin determinarea indicelui de peroxid se pune n eviden faza incipient de oxidare a grsimilor, avnd n vedere c peroxizii sunt primii produi de oxidare ai acestor componente alimentare. Indicele de peroxid se poate exprima n mai multe moduri. Mai importante sunt:

1. numrul de mililitri tiosulfat de sodiu 0,01 N necesari pentru titrarea iodului eliberat de peroxizii dintr-un gram de grsime. 2. cantitatea de iod n grame pus n libertate de peroxizii din 100 g grsime. 3. miliechivaleni de oxigen activ pentru 1 kg grsime. Principiul metodei Metoda se bazeaz pe proprietatea peroxizilor de a elibera iodul din iodura de potasiu n mediu slab acid.
R HC O HC O R Peroxid + 2 KI + 2 CH3-COOH R HC HC R Epoxid O + I2+2 CH3-COOK + H2O

Iodul eliberat se titreaz cu tiosulfat de sodiu 0,01 N. Reactivi

-

cloroform acid acetic glacial 2:1; iodur de potasiu, soluie saturat proaspt preparat; tiosulfat de sodiu 0,01N.

Modul de lucru ntr-un flacon iodometric se cntresc la balana analitic, 1-2 g grsime. Dac grsimea este solid se nclzete unor pe o baie de ap pn se lichefiaz. Se adaug apoi 10 ml amestec de cloroform acid acetic i 1ml soluie saturat de iodur de potasiu. Din acest moment, balonul se agit n plan orizontal exact 3 minute. Iodul eliberat se titreaz imediat cu tiosulfat de sodiu 0,01 N n prezen de amidon ca indicator. Pentru a determina iodul liber care ar exista n iodura de potasiu, sau iodul eliberat de oxigenul care s-ar afla dizolvat n solvent, se realizeaz o prob martor n aceleai condiii. Modul de calcul Indicele de peroxid se poate calcula dup relaiile: 1.

Ip =

V Vm ml Na2S2O3 0,01N/g M 0,001269(V Vm ) 100 M

(6)

2.

Ip =
(7)

g I2/100 g

3. n care:

Ip =

(V Vm ) 0,01 1000 M

(miliechivaleni de oxigen/kg ),

(8)

V volumul de tiosulfat de sodiu 0,01N folosit la titrarea probei de analizat, ml; Vm volumul de tiosulfat de sodiu 0,01N folosit la titrarea probei martor, ml; M masa de produs luat n analiz, g; 0,001269 titrul soluiei de tiosulfat de sodiu 0,01N n raport cu iodul, g/ml; 0,01 - normalitatea soluiei de tiosulfat de sodiu. Relaia (8) s-a stabilit astfel: 1 miliechivalent oxigen = t Na 2 S 2 O3 / O2 =
16 = 0,016 g 1000

0,01 16 = 0,00016 g 1000

(9)

Cantitatea de oxigen crespunztoare la 1000 g produs:

(V Vm ) 0,00016 1000 M
Transformat n miliechivaleni:

(10)

Ip =

(V Vm ) 0,00016 (V Vm ) 0,01 1000 = 1000 0,016 M M

(11)

Valoarea nutritiv a uleiului, a grsimilor vegetale i animale Grsimile alimentare sunt produse cu un coninut ridicat de lipide care contribuie, alturi de lipidele prezente n alimente, la asigurarea necesarului zilnic n aceste substane nutritive al omului. Valoarea nutritiv a uleiurilor vegetale este dat de coninutul n acizi grai nesaturai, fosfatide, tocoferoli i alte substane biologic active. n funcie de coninutul n acizi grai nesaturai, uleiurile se clasific n:
-

uleiuri cu un coninut mediu de acizi grai nesaturai, ntre 40 i 50%: uleiul de floarea soarelui, bumbac, soia, germeni de porumb, susan; uleiuri cu coninut predominant de acid oleic: msline, migdale, arahide; uleiuri cu coninut predominant de acid erucic (50% i mai mult): rapi, mutar; grsimi vegetale cu un coninut ridicat de acizi grai saturai (mai mult de 50%): unt de cacao, unt de cocos.

O valoare biologic deosebit o are uleiul de floarea soarelui datorit coninutului ridicat de acid linoleic i -tocoferol.

O fraciune important a uleiurilor vegetale o constituie fosfatidele, prezente ns n cantiti mai mari n uleiurile brute: 100 g ulei brut de soia conine 3900 mg fosfatide, pe cnd cel rafinat numai 100 mg (McRae, Robinson, 1986). Sterolii se gsesc n cantitate mare (pn la 1000 mg / 100g n uleiul de germeni de porumb, 300 n cel de floarea soarelui, soia, rapi. Prin rafinare se pierde o bun parte din steroli, scznd astfel valoarea nutritiv a uleiurilor respective, dar mrindu-le stabilitatea i conservabilitatea n timp. Vitaminele sunt reprezentate de tocoferoli i caroteni. Cantitatea cea mai mare de tocoferoli (100 mg / 100g ulei) se gsete n uleiul de soia i n cel de germeni de porumb, i pn la 60 mg / 100 g n uleiul de floarea soarelui i bumbac. n raia alimentar, cantitatea de grsimi trebuie s acopere 12-14% din valoarea sa energetic, aceasta reprezentnd circa 50 g grsimi zilnic. Din aceast cantitate, 1/3-1/2 trebuie s fie grsimi vegetale bogate n acizi grai nesaturai. Excesul de grsimi alimentare este una din cauzele maladiilor caracteristice civilizaiei actuale: obezitate, diabet, ateroscleroz (Segal, 2002).

TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A PINII Caracterizarea tehnologic i fizico-chimic a pinii Prin denumirea de pine se nelege, n general, produsul obinut prin coacerea unui aluat dospit, preparat din fin de gru sau secar eventual amestec cu alte finuri de cereale, de leguminoase sau de cartofi. Pinea i produsele de panificaie dup indicii de calitate trebuie s corespund condiiilor minime prevzute n STAS. Condiiile de luare a probelor pentru analiz, analizele i metodica de efectuare a acestora, precum i normele pentru indicii de calitate a diferitelor sortimente de pine sunt reglementate prin STAS sau norme interne. Verificarea calitii pinii se face pe loturi. Prin lot se nelege cantitatea de max. 10 tone pine, fabricat de o singur echip, coapt n acelai fel i de aceeai mas pe bucat. Verificarea calitii const din: - examinarea aspectului general al lotului; - verificarea masei pe bucat; - examenul organoleptic; - analiza fizico-chimic. Verificarea se face pe o prob de 10 pini luate la ntmplare din diferite pri ale lotului. Masa medie trebuie s corespund cel puin masei nominale respective, iar masa unei pini poate avea o abatere limit de 3%(STAS 878/68). n prob se admit max. 2 pini care nu corespund condiiilor STAS. Analiza fizico-chimic se face asupra unei pini luat din lot la cel puin 3 ore i la cel mult 20 ore de la scoaterea pinii din cuptor. Norme STAS pentru nsuirile fizico-chimice ale pinii Tabelul 4.1
tipul pinii Pine neagr Pine semialb Pine alb mod de coacere Pe vatr pn la 0,5 kg Pe vatr ntre 0,5 kg i 1kg Pe vatr pn la 0,5 kg Pe vatr ntre 0,5 kg i 1kg Pe vatr pn la 1 kg umiditate [%] max 44 45 42 44 43.5 porozitate [%] min 62 60 65 63 70 aciditate [grade] max 6 6 5 5 2-5

Aprecierea organoleptic a calitii pinii Pe cale organoleptic se apreciaz aspectul exterior al pinii, simetria formei, volumul,

culoarea i structura cojii, culoarea, elasticitatea i porozitatea miezului, gustul, mirosul, semnele de alterare microbian i prezena corpurilor strine. Aprecierea aspectului exterior al pinii Aspectul exterior al pinii se controleaz examinnd pinile ntregi urmrindu-se simetria i regularitatea formei i se noteaz: form normal sau incorect cu indicarea defectelor de form. Se au n vedere urmtoarele aspecte:

volumul pinii - crescut, aplatizat sau bombat; aspectul general al suprafeei cojii-neted, lucioas, crpat, ars, ptat; culoarea cojii-normal, corespunztoare sortului de pine respectiv, uniform; rezistena cojii-moale, elastic, dur, sfrmicioas. Aprecierea aspectului i strii miezului Starea i aspectul miezului se verific prin examinarea n seciune a pinii. Se

controleaz : - grosimea cojii superioare i inferioare; - aspectul general al miezului-uniform, dac prezint urme de fin nefrmntat; - culoarea miezului-alb, glbuie, cenuie, uniform. Structura porozitii se determin prin urmrirea mrimii porilor i uniformitatea distribuiei lor pe suprafaa tieturii. O pine de calitate bun are pori ovali, uniform distribuii, fr goluri sau vacuole. Prezena unor pori mici, de form rotund indic o porozitate insuficient dezvoltat. De asemenea se urmresc proprietile mecanice ale miezului: - elasticitatea - prin apsare uoar cu degetul pe suprafaa miezului nct s nu se distrug structura porilor; - rezistena opus de miez la apsare. Dac miezul opune o rezisten mare la apsarea cu degetul i se deformeaz puin, el este compact, dens. Dup timpul de revenire n urma unei apsri uoare miezul se clasific n : foarte elastic - revine imediat; elastic - revine ncet; neelastic (insuficient de elastic) - nu revine la starea iniial.

Aprecierea aromei pinii, a semnelor de alterare microbian Pentru verificarea aromei, a semnelor de alterare microbian i a prezenei corpurilor strine, se examineaz probele ntregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Bucile de pine veche din miez se consider corpuri strine. Gustul se stabilete gustnd din miez i din coaj. Gustul poate fi normal, plcut dulceag, slab acrior, acru, nesrat, amar. determin mirosind miezul. De asemenea se poate constata prezena corpurilor strine prin scrnetul n dini. Aroma se Standardele prevd condiiile minime pe care trebuie s le ndeplineasc produsele pentru a putea fi date n consum. Pentru o gradare calitativ a produselor de panificaie n scopul de a stimula obinerea unei caliti superioare, s-a introdus metoda de apreciere a calitii pe baza unei scheme de 30 puncte. Aceast schem cuprinde indicii calitativi principali ai produsului care hotrsc calitatea

general a sa, mbinndu-se examenul organoleptic cu cel fizico-chimic. Pentru fiecare din aceti indici se acord un anumit punctaj. Cnd produsul este de calitate superioar se acord punctajul maxim iar pe msur ce calitatea scade se reduce i punctajul n mod corespunztor (vezi tabelul 3.1, anexa 3,). Analize fizico-chimice 1. Masa pinii Se determin prin cntrirea pinii la o balan tehnic, iar rezultatul se exprim n grame fr zecimale. Masa nominal se refer la pinea cntrit dup urmtoarele intervale de timp: -5 2 ore pentru pinea de 0,250-0,500 kg; -5 3 ore pentru pinea peste 0,500 kg; -5 4 ore pentru pinea de 1-2 kg; -5 6 ore pentru pinea peste 2 kg 2. Volumul pinii metoda eliminrii porilor prin presare Principiul metodei Metoda se bazeaz pe determinarea volumului miezului compact dup ce n prealabil sau eliminat porii prin presare. Aparatur i materiale - perforator cilindric foarte bine ascuit; - colar; - cilindru gradat de 250cm3 ; - ulei sau petrol. Modul de lucru Doi cilindri de miez tiai n condiiile primei metode se preseaz n mn pn la dispariia golurilor formndu-se cocoloae sferice compacte. ntr-un cilindru gradat de 250cm3 n care s-au introdus circa 150 cm3 ulei sau petrol i s-a citit cu exactitate volumul, se introduc cocoloaele obinute din miez i se citete din nou volumul lichidului. La introducerea cocoloaelor de miez, cilindrul gradat se nclin i cocoloaele se las s alunece pe peretele cilindrului. Volumul miezului fr pori este dat de diferena dintre volumul iniial i final al uleiului (petrolului) din cilindru. Mod de calcul

Porozitate a =
n care:

V (V2 V1 ) 100 V

[% vol.]

V - volumul celor doi cilindri de miez, n cm3;

V1- volumul de ulei (petrol) nainte de introducerea sferelor, n cm3; V2- volumul de ulei (petrol) dup introducerea sferelor, n cm3. 3. Raportul nlime / diametru la pine (lirea pinii) Aceast determinare se face cu scopul de a se aprecia gradul de dezvoltare a probei de pine supus analizei. O nlime redus a probei, precum i un diametru mai mare, constituie un indiciu c pinea nu este corespunztoare (fie datorit finii de calitate inferioar, fie datorit depirii timpilor de fermentare) n timp ce o nlime a probei mai mare alturi de un diametru mic deosebesc o pine insuficient fermentat de un aluat consistent sau un cuptor cu o temperatur prea mare. Lirea pinii se exprim prin raportul dintre nlimea i diametrul pinii (H/D). Principiul metodei Se msoar nlimea i diametrul produsului i se face raportul acestora. Modul de lucru La produsele necrestate se msoar cu un ubler nlimea maxim care reprezint valoarea H. n cazul produselor crestate se msoar nlimea maxim i minim n poriunea de nlime maxim a produselor i se face media aritmetric a celor dou valori. Aceasta reprezint valoarea H. Pentru stabilirea diametrului (D) se msoar cu o rigl dou diametre perpendiculare i se face media aritmetic a acestora. Mod de calcul Se calculeaz raportul dintre nlime i diametru (H/D).

4. Determinarea sfrmiciozitii miezului Pe msur ce pinea se nvechete miezul i pierde elasticitatea i devine sfrmicios, nsuire care i nrutete calitatea din punctul de vedere al consumatorului. acceptat urmtoarea metod de determinare. Principiul metodei Const n determinarea pierderilor de miez prin cernere pe o sit plan. Aparatur i materiale - balan tehnic ; - sit plan de laborator. Pe baza lucrrilor efectuate n 1954 la Catedra de Tehnologia Panificaiei (MTIPP Moscova) a fost

Modul de lucru Din miezul pinii se taie cu un cuit ascuit 9 cuburi cu latura de 25mm care se cntresc la balana tehnic. Cuburile cntrite se aeaz pe site rotunde de laborator nr.18 de pe platforma sitei plane i se acoper cu un capac. Se cupleaz motorul sitei plane i cuburile se cern timp de 15 min. la o turaie de 190 rot/min a platformei sitei plane. Dup aceea se strng cu atenie rmiele cuburilor de miez i particulele mai mari rmase pe sit, dup care se cntresc. Mod de calcul Sfrmiciozitatea (S) se exprim n procente fa de masa iniial a cuburilor de miez:
S = mf 100 [%] mm

unde: mf - masa firimiturilor, g; mm - masa iniial a miezului, g. 5. Determinarea umiditii n practica panificaiei, prin umiditatea pinii se nelege umiditatea miezului i nu umiditatea pini ntregii (cu coaj), cu excepia produselor cu masa pn la 50g i a celor cu miez puin (covrigi, batoane). Principiul metodei Metoda se bazeaz pe msurarea pierderii de mas pe care materialul de analizat o sufer cnd este pus la uscare n anumite condiii.

Aparatur i materiale - etuv electric termoreglabil; - fiole de cntrire (din aluminiu sau sticl) cu diametrul de 50mm i nlimea de 30mm. Modul de lucru Se taie pinea n jumtate i dintr-o jumtate se scot 300g miez de la centru i din dou locuri apropiate de margine. Miezul scos se frmieaz mrunt cu mna i se introduce ntr-un borcan cu dop rodat. Din acest miez frmiat se iau circa 5g ntr-o fiol cu capac adus la mas constant i cntrit n prealabil cu precizie de 0,001g. Fiola cu miez se introduce n etuv cu capacul alturi. Determinarea se poate face n urmtoarele variante: - metoda clasic: la temperatura de 50-60C timp de 1h, dup care se usuc la 105C minim 5h ;

- metoda rapid: etuva este adus la 140C i din momentul introducerii fiolelor se menine temperatura din etuv la 130C timp de 45min (metoda STAS). Apoi fiola se scoate din etuv, se acoper cu capacul i se rcete n exicator. Dup 30min, fiola se cntrete la temperatur ambiant cu precizia de 0,001g. Mod de calcul Coninutul de umiditate se calculeaz cu formula:

Umiditatea =
n care:

m1 m2 100 [%] m1 m0

m1 - masa fiolei cu produs nainte de uscare, n g; m2 - masa fiolei cu produs dup uscare, n g; m0 - masa fiolei, n g. Rezultatul se calculeaz cu 2 zecimale i se rotunjete la o zecimal. Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralelele dac diferena nu depete 0,5g ap la 100 g produs. Observaie Fiolele se aeaz n etuv n jurul rezervorului termostatului fr a se mai deschide etuva. 6. Determinarea aciditii pinii Indicele de aciditate al pinii este important din dou puncte de vedere : - caracterizeaz pinea din punct de vedere gustativ i igienic; - permite s se aprecieze aciditatea final a aluatului adic s se trag concluzii asupra modului n care a decurs procesul tehnologic. Aciditatea pinii se exprim n grade de aciditate i reprezint numrul de cm3 de NaOH 0,1n necesari pentru neutralizarea aciditii din 100g prob. Un gram de aciditate reprezint aciditatea neutralizat cu 1cm3 NaOH 0,1n. Principiul metodei Metoda se bazeaz pe neutralizarea aciditii din pine cu soluie de NaOH 0,1 n. O pictur n exces din soluia de hidroxid, n prezena fenolftaleinei ca indicator, d coloraia roz care indic sfritul reaciei. Reactivi: - hidroxid de sodiu 0,1 n ; - fenolftalein, n soluie alcoolic 1 %.

Modul de lucru Se cntresc 25 g miez cu precizie de 0,01g. Se frmieaz i se introduc ntr-un borcan de sticl de 500 cm3 cu dop lefuit. Se adaug 30..70 cm3 ap distilat dintr-o cantitate de 250 cm3 msurat cu un balon cotat sau cilindru gradat. Se freac miezul cu ajutorul unei vergele de sticl mai groas, prevzut cu cauciuc. Dup omogenizare se adaug ap pn la circa 200 cm3, se agit totul 3min, se adaug restul de ap din balon, aducnd toate particulele de miez n lichid. Se las n repaus timp de 5min. Din soluia decantat, se iau cu pipeta 50 cm3, se introduc ntr-un balon Erlenmeyer curat, se adaug trei picturi de fenolftalein i apoi se titreaz cu NaOH n/10 pn la apariia coloraiei roz care persist un minut. Se fac 2 determinri paralele. Mod de calcul Aciditatea = n care: V - volumul de hidroxid de sodiu n/10 folosit la titrare, n cm3; f - factorul soluiei de hidroxid de sodiu ; 5 - cantitatea de produs corespunztoare celor 50cm3 de extract, n g; Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic a dou determinri paralele, dac diferena nu depete 0,2 grade aciditate la 100g prob. Valoarea nutritiv a pinii Pinea reflect valoarea nutritiv a finii din care a fost obinut, a materiilor auxiliare utilizate i tehnologia aplicat. Ea reprezint o important surs de proteine, vitamine din grupul B i sruri minerale. Gradul de asimilare a proteinelor din pine este de 85% n cazul n care pinea a fost obinut din fin de extracie 96% i de 92%, cnd s-a utilizat fin 75% grad de extracie. Proteinele din pine prezint o importan deosebit pentru alimentaia uman, dar este cunoscut c ele au un deficit de aminoacizi n primul rnd n lizin. S-a calculat c, pentru a asigura necesarul zilnic de lizin prin pine trebuie s se consume 2,6 kg pine alb. Ca urmare, la un consum de 500 g pine alb pe zi se asigur numai 19,2% din necesarul de lizin. Utilizarea n alimentaie a pinii integrale mrete acest procent, dar este departe de a asigura necesarul zilnic. Al organismului n lizin. n prezent se tie c proteinele din pine sun deficitare, pe lng lizin i n triptofan i metionin, deficitul fiind cu att mai accentuat cu ct gradul de extracie este mai mic (deci cu ct fina este mai alb). Coninutul de aminoacizi al pinii de secar este mai echilibrat, fr a fi ns atins un echilibru perfect. Vf 100 = 2 V f [grade aciditate] 5 10

n alimentaia uman, pinea joac un rol esenial n asigurarea necesarului de vitamine din grupul B, dar aportul acestora depinde de gradul de extrcaie al finii. n timp de 300 g pine alb contribuie cu 15% din necesarul zilnic de tiamin (vitamina B1) pentru adult, pinea obinut din fin integral furnizeaz 25%, iar pinea integral 40%. Contribuia pinii la asigurarea necesarului de riboflavin (vitamina B2) este mai mic: 300 g pine alb contribuie cu 10%, aceeai cantitate de pine intermediar cu 18%, iar de pine integral cu 20-25%. Aportul de niacin (vitamina PP) a 300 g pine alb este de 20% din necesarul zilnic n aceast vitamin pentru un adult; pinea intermediar 25%, iar pinea integral 40%. Pinea furnizeaz 30-40% din necesarul zilnic de piridoxin (vitamina B6) i 14-30% din cel de acid pantotenic i acid folic. n afar de coninutul n vitamine al materiilor prime i auxiliare asupra coninutului de vitamine al pinii, o influen deosebit o are procesul de coacere. Pierderile cele mai mari le nregistreaz tiamina. Deoarece necesarul de vitamine din grupul B nu este satisfcut de raia alimentar de pine, n special prin consumul de pine alb, n multe state se aplic mbogirea finii cu vitamine: B1, B2, PP i acid folic. Un consum zilnic de 500 g pine furnizeaz organismului circa 60% din necesarul de magneziu, 50% din cel de fosfor, dar numai 15% din necesarul de fier. Utilizarea biologic a srurilor minerale din pine este micorat de prezena fitinei care blocheaz utilizarea elementelor minerale. n timpul fermentrii aluatului se stimuleaz aciunea fitazei i hidroliza fitailor cu eliberarea mineralelor, dar efectul este sczut. Utilizarea calciului este frnat i de faptul c raportul P/Ca este necorespunztor unei bune absorbii i a depunerii n sistemul osos a acestor dou elemente. Ca urmare, se recomand corectarea finii cu adaos de calciu sub form de carbonat sau lactat, n concentraie de 235-309 mg/100 g fin. Fierul se gsete, de asemenea, legat de fitin, cantitatea de fier liber, asimilabil de organism fiind de maximum 20% din total. Pinea alb are un coninut mai redus de fier dect pinea integral, pinea de gru fiind mai srac n fier dect cea de secar. Pinea obinut din fin cu grad mare de extracie constituie un excitant puternic pentru sucul gastric, activitatea enzimelor gastrice fiind cu 40% mai mare dect la ingerarea aceleiai cantiti de pine alb. Coninutul mare de vitamine din grupul B i de fibre alimentare asigur un produs superior, nscriindu-se printre produsele care satisfac cerinele unei alimentaii corecte. Totodat, o astfel de pine se caracterizeaz prin arom i gust deosebit de plcute, o porozitate superioar i o umiditate a miezului care-i pstreaz prospeimea.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BERII Calitatea berii: aroma, gustul i mirosul, aspectul berii Compoziia chimic a berii Berea este o butur slab alcoolic complex (2,5-4,5 alcool v/v) constituit din ap, n care sunt prezeni:
-

componeni nevolatili: hidrai de carbon, proteine, aminoacizi, nucleotide, nucleozide, baze componeni volatili: alcooli, aldehide, acizi, esteri, lactone, cetone, hidrocarburi, compui cu Compoziia chimic a berii va fi influenat de :

purinice i pirimidinice, acizi organici, sruri minerale, vitamine;

-

sulf, amine volatile etc. materiile prime utilizate (mal, nemalificate, hamei) ; apa utilizat; transformrile n chimice procesul i biochimice tehnologic ale componentelor principal, la orzului/orzoaic, inclusiv i, n malificare, brasaj, fierberea

nemalificatelor -

mustului cu hamei ; calitatea drojdiei folosite i transformrile chimice i biochimice care au loc la condiionarea berii dup fermentaie. fermentaia primar (inclusiv tipul de fermentaie) i secundar ; Apa reprezint 92% i conine n stare dizolvat substana uscat 8% (din care extractul real este 2,8 5,0, iar alcoolul etilic 2,5 4,5). Alcoolul etilic din bere este preluat de organismul uman din tractul intestinal i metabolizat direct n energie caloric. La un consum redus de bere, deci de alcool, efectele pozitive n sensul c: se anuleaz inhibrile psihice, individul devenind mai volubil, mai prietenos i mai nelegtor. La un consum mare de bere se ajunge la beie, ficat gras, hepatit, ciroz. Coninutul n alcool, extract aparent i extract real pentru diferite tipuri de bere este prezentat n tabelul 4.2. Coninutul berii n alcool i extract Sortimentul de bere Bere blond Bere blond de Bere exportPilsen Bere Block Bere dietetic Bere fr alcool Alcool % masic mediu limite 3,8 3,3-4,5 4,3 3,9 5,4 3,9 0,3 3,7-4,6 3,4-4,5 4,2-5,9 3,7-4,1 0,0-0,5 Alcool% n volume mediu limite 4,9 4,3-5,8 5,5 5,0 7,0 5,0 0,4 4,2-5,9 4,4-5,7 5,5-5,7 4,7-5,1 0,0-0,6 Extract aparent, mediu % limite 2,4 1,5-3,4 2,7 2,3 4,1 -0,1 5,3 2,0-3,9 1,5-3,7 3,4-6,8 -1,2 -0,3 2,0-2,7 Tabelul 4.2 Extract real, % mediu limite 4,2 3,4-5,0 4,6 4,1 6,5 1,9 5,5 2,7-6,0 2,9-5,6 5,8-8,7 1,6-2,1 2,9-7,6

Sortimentul de bere Bere din gru

Alcool % masic mediu limite 4,0 3,5-4,6

Alcool% n volume mediu limite 5,2 4,5-5,9

Extract aparent, mediu % limite 2,4 1,8-3,7

Extract real, % mediu limite 4,3 3,7-5,3

Se consider c 80-85% din materialul azotos provine din mal i 10-15% din drojdie. Materialul azotos din bere influeneaz stabilitatea spumei, corpolena berii i stabilitatea berii.
Oligozaharidele din bere sunt reprezentate de monoglucide, dizaharide (maltoza, panoza),

maltotrioza, dextrine. Nivelul de oligozaharide din bere variaz ntre 2,4-2,8 g/100ml (exprimate ca glucoz).
Substanele minerale sunt reprezentate de potasiu, sodiu, magneziu, calciu, fier, cupru,

zinc, mangan, cloruri, sulfai, fosfai. Nivelul substanelor minerale din bere variaz n funcie de materiile prime utilizate i calitatea apei folosite la brasaj.
Vitaminele din bere: tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), acid pantotenic,

acid folic, vitamina B12. Aroma berii (gustul i mirosul) Aroma berii reprezint un complex de senzaii care se refer la: gustul, mirosul, asprime/ moliciune, cldura/ rceal, iritant/ neiritare. Concentraia minim ce poate fi detectat de organele de sim poart denumirea de prag al senzaiilor. Rspunsul organismului la diveri stimuli gustativi se refer, n general,la senzaia de plcut sau neplcut. Amreala berii este dat de urmtoarele substane: compui amari din hamei; polifenoli; proteine; drojdii. Culoarea berii n ceea ce privete aroma berii, aceasta va depinde de: specia de drojdie utilizat la fermentarea mustului i nivelul de produi secundari formai; varietatea de hamei folosit i cantitatea utilizat; compuii cu sulf provenite din mal i formai la fermentare. Culoarea berii este o caracteristic senzorial important a berii, n prezent consumatorii fiind orientai ctre consumul berii de culoare ct mai deschis. Fcnd excepie de berea brun i de berile speciale unde se poate folosi drept colorant caramelul, n cazul berii blonde, culoarea va fi influenat de materia prim utilizat a crei culoare este determinat de procesul de uscare, de intensitatea i durata brasajului, de durata i temperatura fierberii mustului cu hamei, nchiderea la culoare n aceste operaii datorndu-se, n principal, reaciilor

Maillard. Extracia n must a substanelor colorate influeneaz culoarea berii. Dac operaiile tehnologice se desfoar corect, abaterile de la culoare a unei beri nu va varia mai mult de 0,15 uniti, variaiile de culoare fiind datorate : Pentru determinarea culorii mustului i a berii se folosete metoda EBC, msurtorile de extincie fcndu-se la 530 nm, spectrofotometrul fiind calibrat cu o soluie standard de bicromat de potasiu, iar rezultatul se exprim direct n uniti de culoare EBC. Formarea de spum i stabilitatea spumei Una din caracteristicile de calitate ale berii, apreciate de muli consumatori este nlimea spumei la turnarea berii n pahar, spum care trebuie s persiste, s nu colapseze un anumit timp. Spuma este format din bule de CO2 (berea conine 0,35-0,42%CO2) nconjurate de un film subire de bere stabilizat: Stabilitatea spumei, odat format, implic o modificare a proteinelor din filmul care nconjoar bulele de CO2 prin legarea lor de molecule mai mici. La concentraiile prezente n spum, srurile izo- -acizilor cu metalele sunt sub form solid, ceea ce mrete rigiditatea i deci stabilitatea spumei. Stabilitatea spumei este influenat negativ de: alcoolul etilic, produii secundari ai fermentaiei alcoolice i aminoacizii n concentraie deteriorarea drojdiilor n condiiile n care acestea rmn prea mult n tancul de fermentaremare; maturarea berii mai ales la depozitarea berii la temperaturi prea ridicate pentru durate mari de timp sau la presiuni prea mari, care conduce la formarea i secretarea de ctre drojdii a unor produi de degradare. Bulele de CO2 trebuie s fie mici, deoarece cele mari le captureaz pe cele mici i astfel se faciliteaz drenarea berii antrenate n spum i deci colapsarea spumei. De altfel, spuma de bere este instabil deoarece CO2 se dizolv rapid n partea lichid antrenat.

Corpolena berii Aceast caracteristic senzorial este detectat la nceputul servirii berii, cnd consumatorul are senzaia c berea este puternic. Corpolena berii este dependent de greutatea specific a mustului i cu ct aceasta a fost mai mare cu att corpolena berii va fi mai mare ceea ce se datoreaz alcoolului i extractului berii. La corpolena berii particip i proteinele, iar pentru a obine o bere cu corpolen satisfctoare, la analiza malului trebuie s se gseasc urmtoarele valori:

coninut n proteine 10,5-11%; azot modificat 39-41% din total; vscozitatea mustului 1,54-1,57 m Pa.s; culoarea mustului nefiert/fiert 3,5/5,5 EBC.

Senzaia de (nepare) la consumul de bere este datorat CO2 din bere i pH-ului acesteia. CO2 din bere este eliberat lent la turnarea berii n pahar, perioada de eliberare a CO 2 depinznd de maniera de turnare (turnare de la nlime sau turnare pe marginea paharului) precum i de degajarea CO2 din berea turnat n pahare. La consumarea berii se recomand ca turnarea berii n pahar s se fac cu atenie prin prelungirea acesteia la pahar pentru ca CO 2 s nu se elibereze prematur; s se umple i s se consume berea din pahar n maximum 3 min. ; s se toarne berea n pahare mici i n mai multe reprize. pH-ul berii va influena de asemenea senzaia de furnicare (nepare) n cavitatea bucal, valorile pH-ului recomandate fiind de 4,35-4,40 n beril fabricate din mal i 4-4,2 n berile fabricate i cu nemalificate. Caracteristicile fizico-chimice ale berii Greutatea specific Se determin cu ajutorul picnometrului. Principiul metodei Se compar greutatea unui anume volum de ap la 20C cu cea a aceluiai volum de bere la 20C. Reactivi i aparatur: picnometru de 50 ml; pipete; balan analitic; etuv; ap distilat; proba de analizat.

Mod de lucru a)Cntrirea picnometrului gol: se spal bine picnometrul cu ap i se cltete bine cu ap distilat. Se usuc dup care se introduce ntr-o etuv pentru uscare pn la mas constant (se ndeprteaz urmele de ap care ar putea influena determinarea. Uscarea se face la 100-110C timp de 1 or. Dup expirarea timpului, picnometrul gol se introduce ntr-un exicator cu CaCl2 pentru rcire i apoi se cntrete la balana analitic, cu precizie de 0,001 g.

b) Cntrirea picnometrului cu ap distilat: acelai picnometru se aduce la mas constant dup splare i uscare la etuv. Se umple apoi picnometrul cu ap distilat i se menine ntr-o baie de ap la 20C timp de 2 ore i spoi se aduce la semn cu ap distilat (prin rcire, lichidul se contract i va scdea nivelul din picnometru. Se usuc bine cu hrtie de filtru interiorul gtului picnometrului. Se las la temperatura camerei timp de 2 ore i apoi se cntrete la balana analitic cu o precizie de 0,001 g. c)Cntrirea picnometrului cu bere: dup ce se golete coninutul picnometrului, acesta se spal de 2-3 ori cu proba de bere analizat pn la semn. Se introduce ntr-o baie de ap la 20C pe care se menine timp de 2 ore, se aduce la semn, se usuc exteriorul cu o hrtie de filtru i se cntrete la balana analitic, cu o precizie de 0,001 g. Mod de calcul

d=
unde:

m2 m0 m1 m0

m0 masa picnometrului gol, g; m1 masa picnometrului cu ap distilat, g; m2 masa picnometrului cu proba de analizat, g. Gradul alcoolic Se determin prin metoda indirect. Astfel, se determin densitatea (greutatea specific) a probei de analizat i apoi, din tabele se determin coninutul de alcool al acesteia. Determinarea greutii specifice a fost descris anterior, iar n anexa 4 tabelul 4.1 care arat raportul dintre densitate i procentele de greutate i volum ale amestecurilor alcool i ap. Concentraia mustului de bere Concentraia mustului de bere se calculeaz cu formula:
c%= 100 ( E + 2,0665 A) 100 +1,0665 A

unde: A cantitatea de alcool, g alcool / 100 ml must de bere; E extractul berii, g extract solubil / 100 ml must de bere; 2,0665 cantitatea (g) de extract ce trebuie s fermenteze n vederea obinerii 1 g alcool; 1,0665 cantitatea (g) de substane (CO2 + drojdie) rezultate n paralel cu 1 g alcool. Concentraia mustului de bere trebuie s fie cuprins ntre 12-16%. (sursa: Ghimicescu) Gradul de fermentare

Se deduce prin calcul cu formula: F = 100 1

E e

unde: E extractul berii, %; e concentraia mustului de bere, % Gradul de fermentare poate di cuprins ntre 46-48. Zaharurile solubile Metoda Bertrand Principiul metodei Glucidele reductoare reduc, n mediu alcalin i la fierbere, soluia Fehling, producnd transformarea hidroxidului cupric n oxid cupros, dup urmtoarele reacii: Oxidul cupros rezultat este solubilizat prin tratare cu sulfat feric n mediu acid. Sulfatul feros produs se determin prin titrare cu permanganat de potasiu conform reaciilor:
CuSO4 + 2 NaOH COOK CH OH CH OH + Cu(OH)2 Cu (OH)2+ Na2SO4 COOK CH O CH O COONa COOK Cu2O + 2 CH OH CH OH COONa 2 FeSO4 + 2 CuSO4 + H2O 5 Fe2(SO4)3 + 2 MnSO4 + K2SO4 + 8 H2O + R - COOH Cu + 2 H2O

COONa Tartrat dublu de Na i K COOK CH O Cu + 2 H2O R - CHO + 2 CH O Glucid reductor COONa Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 10 FeSO4 + 2 MnSO4 + 8 H2SO4

Se stabilete cantitatea de cupru care a reacionat cu glucidele reductoare ceea ce permite, prin folosirea unor tabele, evaluarea cantitativ a glucidelor. Metoda Bertrand poate fi folosit pentru determinarea cantitativ a diferitelor monoglucide i a diglucidelor reductoare ca de ex. maltoz, lactoz. Diglucidele nereductoare trebuie n prealabil hidrolizate i transformate n monoglucide pentru a putea fi determinate prin aceast metod. Reactivi: soluie Fehling I ( 40 g sulfat de cupru la 1000 ml ap distilat); soluie Fehling II ( 200 g sare Seignette i 150 g hidroxid de sodiu la 1000 ml ap distilat); soluie feric ( 50 g sulfat feric i 200 g acid sulfuric concentrat la 1000 ml ap distilat); soluie de permanganat de potasiu 0,1 n.

Modul de lucru

ntr-un balon Erlenmeyer se introduc 20 ml soluie Fehling I i 20 ml soluie Fehling II. Se nclzete balonul pe sit pn la fierbere, apoi se adaug 10 ml bere. Se fierbe coninutul balonului exact 3 minute. Se formeaz un precipitat rou de oxid cupros, pe care-l lsm s se depun meninnd balonul n poziie nclinat. Dup depunerea precipitatului, se filtreaz lichidul albastru, printr-un filtru cu plac poroas G4 montat la o tromp de vid. n timpul filtrrii precipitatul trebuie s fie tot timpul acoperit cu lichid pentru a nu se oxida. Dup filtrarea lichidului, precipitatul de spal cu ap distilat fierbinte, de dou sau trei ori, avnd grij ca de fiecare dat precipitatul s se depun i s fie acoperit cu ap distilat. Se demonteaz apoi filtrul de la vasul de tromp, se arunc tromp, se spal i se monteaz din nou. Precipitatul rmas n balon se dizolv cu 20 ml soluie feric, agitndu-se bine. Soluia se trece cantitativ pe filtru pentru a dizolva i precipitatul de oxid cupros care a fost antrenat n operaiile preliminare de filtrare. Filtrarea se realizeaz de aceast dat ncet. Se trece apoi cantitativ filtratul din vasul cu tromp, ntr-un balon Erlenmeyer (avnd grij s se spele bine). Coninutul balonului se titreaz cu o soluie de permanganat de potasiu 0,1 n pn la culoarea roz, culoare care trebuie s se menin timp de 30 secunde. Modul de calcul Se calculeaz titrul soluiei de permanganat de potasiu 0,1 n n raport cu cuprul (ECu = 63,57). t KMnO 4 /Cu = 0,1 63.57 = 0,006357 g/ml = 6,357 mg/ml 1000 coninutul vasului de

Cunoscnd titrul soluiei de permanganat de potasiu i volumul de permanganat utilizat la titrare, se stabilete cantitatea de cupru care a fost redus de glucidele existente n volumul de prob luat n analiz. n funcie de cantitatea de cupru redus se afl din tabelele, cantitatea de glucid reductor Bertrand (vezi anexa 1, tabelele 1.3 i 1.4). innd cont de diluiile efectuate se calculeaz cantitatea de glucide din 100 ml soluie sau din 100 g produs analizat (V). Substanele azotoase Determinarea azotului amoniacal Principiul metodei Amoniacul format n urma degradrii proteinelor ca urmare a alterrii alimentelor se determin prin distilare n mediu slab alcalin creat cu ajutorul oxidului de magneziu. Distilatul se prinde ntr-o soluie de acid sulfuric 0,1 N cu scopul de a fixa amoniacul. Dup distilare, excesul de acid sulfuric se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1N n prezena unui indicator(de

exemplu rou de Congo). Mediul alcalin slab creat n timpul distilrii are rolul de a deplasa amoniacul din combinaiile sale.

2 NH + + Mg(OH)2 4
2NH3 + H2SO4 Reactivi necesari -

2NH3 + 2H2O + Mg2+ (NH4)2SO4

oxid de magneziu; acid sulfuric 0,1N; hidroxid de sodiu 0,1N; rou de Congo sau reactiv Polonovski.

Modul de lucru Se msoar 5-10 ml bere i se introduc ntr-un balon de distilare; se adaug 300 ml ap distilat i 1 gram de oxid de magneziu. Balonul se cupleaz la un refrigerent descendent prin intermediul unui deflegmator (figura 4.1). Captul inferior al refrigerentului, se prelungete cu o alonj aceasta se introduce ntr-un vas ce conine ap distilat, 10 ml acid sulfuric 0,1 N i indicator. Alonja trebuie s fie cufundat n lichidul din vas pentru a evita volatilizarea amoniacului care distil. Balonul se nclzete pn la fierbere i se distil timp de 25 min. n timpul distilrii reacia soluiei din vasul de colectare a distilatului trebuie s fie acid. Dup distilare, se spal alonja i interiorul refrigerentului cu ap distilat ce se prinde n vasul de colectare; excesul de acid sulfuric din vasul de colectare se titreaz apoi cu NaOH 0,1N. Figura 4.1. Instalaia de distilare a azotului amoniacal Modul de calcul deflegmator, 3 refrigerent, 4 vas de colectare a distilatului 1 vas de distilare, 2 Cantitatea de amoniac se stabilete cu relaia:

g NH3 % =

(V - V1 ) 0,0017 100 , n care: M

V volumul de soluie de H2SO4 0,01 N introdus n vasul de prins distilatul, ml; V1 volumul de soluie de NaOH 0,1 N cu care s-a titrat excesul de acid sulfuric, ml; M masa de produs luat n analiz, g; 0,0017 titrul soluiei de H2SO4 0,1 N n raport cu amoniacul g/ml.

Caracteristicile fizico-chimice ale berii

Greutatea specific Se determin cu ajutorul picnometrului. Principiul metodei Se compar greutatea unui anume volum de ap la 20C cu cea a aceluiai volum de

bere la 20C. Reactivi i aparatur: - picnometru de 50 ml; - pipete; - balan analitic; - etuv; - ap distilat; - proba de analizat. Mod de lucru a) Cntrirea picnometrului gol: se spal bine picnometrul cu ap i se cltete bine cu ap distilat. Se usuc dup care se introduce ntr-o etuv pentru uscare pn la mas constant (se ndeprteaz urmele de ap care ar putea influena determinarea. Uscarea se face la 100-110C timp de 1 or. Dup expirarea timpului, picnometrul gol se introduce ntr-un exicator cu CaCl2 pentru rcire i apoi se cntrete la balana analitic, cu o precizie de 0,001 g. b) Cntrirea picnometrului cu ap distilat: acelai picnometru se aduce la mas constant dup splare i uscare la etuv. Se umple apoi picnometrul cu ap distilat i se menine ntr-o baie de ap la 20C timp de 2 ore i spoi se aduce la semn cu ap distilat (prin rcire, lichidul se contract i va scdea nivelul din picnometru. Se usuc bine cu hrtie de filtru interiorul gtului picnometrului. Se las la temperatura camerei timp de 2 ore i apoi se cntrete la balana analitic cu o precizie de 0,001 g. c) Cntrirea picnometrului cu bere: dup ce se golete coninutul picnometrului, acesta se spal de 2-3 ori cu proba de bere analizat pn la semn. Se introduce ntr-o baie de ap la 20C pe care se menine timp de 2 ore, se aduce la semn, se usuc exteriorul cu o hrtie de filtru i se cntrete la balana analitic, cu o precizie de 0,001 g. Mod de calcul

d=
unde:

m2 m0 m1 m0

m0 masa picnometrului gol, g; m1 masa picnometrului cu ap distilat, g;

m2 masa picnometrului cu proba de analizat, g. Gradul alcoolic Se determin prin metoda indirect. Astfel, se determin densitatea (greutatea specific) a probei de analizat i apoi, din tabele se determin coninutul de alcool al acesteia. Determinarea greutii specifice a fost descris anterior, iar n anexa 4 tabelul 4.1 care arat raportul dintre densitate i procentele de greutate i volum ale amestecurilor alcool i ap. Concentraia mustului de bere Concentraia mustului de bere se calculeaz cu formula:
c%= 100 ( E + 2,0665 A) 100 +1,0665 A

unde: A cantitatea de alcool, g alcool / 100 ml must de bere; E extractul berii, g extract solubil / 100 ml must de bere; 2,0665 cantitatea (g) de extract ce trebuie s fermenteze n vederea obinerii 1 g alcool; 1,0665 cantitatea (g) de substane (CO2 + drojdie) rezultate n paralel cu 1 g alcool. Concentraia mustului de bere trebuie s fie cuprins ntre 12-16%. (sursa: Ghimicescu) Gradul de fermentare Se deduce prin calcul cu formula:
F = 100 1 E e

unde: E extractul berii, %; e concentraia mustului de bere, % Gradul de fermentare poate di cuprins ntre 46-48. Zaharurile solubile Metoda Bertrand Principiul metodei Glucidele reductoare reduc, n mediu alcalin i la fierbere, soluia Fehling, producnd transformarea hidroxidului cupric n oxid cupros, dup urmtoarele reacii:

CuSO4 + 2 NaOH COOK CH OH CH OH + Cu(OH)2

Cu (OH)2+ Na2SO4 COOK CH O CH O COONa COOK Cu2O + 2 CH OH CH OH COONa + R - COOH Cu + 2 H2O

COONa Tartrat dublu de Na i K COOK CH O Cu + 2 H2O R - CHO + 2 CH O Glucid reductor COONa

Oxidul cupros rezultat este solubilizat prin tratare cu sulfat feric n mediu acid. Sulfatul feros produs se determin prin titrare cu permanganat de potasiu conform reaciilor:
Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 10 FeSO4 + 2 MnSO4 + 8 H2SO4 2 FeSO4 + 2 CuSO4 + H2O 5 Fe2(SO4)3 + 2 MnSO4 + K2SO4 + 8 H2O

Se stabilete cantitatea de cupru care a reacionat cu glucidele reductoare ceea ce permite, prin folosirea unor tabele, evaluarea cantitativ a glucidelor. Metoda Bertrand poate fi folosit pentru determinarea cantitativ a diferitelor monoglucide i a diglucidelor reductoare ca de ex. maltoz, lactoz. Diglucidele nereductoare trebuie n prealabil hidrolizate i transformate n monoglucide pentru a putea fi determinate prin aceast metod. Reactivi: soluie Fehling I ( 40 g sulfat de cupru la 1000 ml ap distilat); soluie Fehling II ( 200 g sare Seignette i 150 g hidroxid de sodiu la 1000 ml ap distilat); soluie feric ( 50 g sulfat feric i 200 g acid sulfuric concentrat la 1000 ml ap distilat); soluie de permanganat de potasiu 0,1 n. Modul de lucru ntr-un balon Erlenmeyer se introduc 20 ml soluie Fehling I i 20 ml soluie Fehling II. Se nclzete balonul pe sit pn la fierbere, apoi se adaug 10 ml bere. Se fierbe coninutul balonului exact 3 minute. Se formeaz un precipitat rou de oxid cupros, pe care-l lsm s se depun meninnd balonul n poziie nclinat. Dup depunerea precipitatului, se filtreaz lichidul albastru, printr-un filtru cu plac poroas G4 montat la o tromp de vid. n timpul filtrrii precipitatul trebuie s fie tot timpul acoperit cu lichid pentru a nu se oxida.

Dup filtrarea lichidului, precipitatul de spal cu ap distilat fierbinte, de dou sau trei ori, avnd grij ca de fiecare dat precipitatul s se depun i s fie acoperit cu ap distilat. Se demonteaz apoi filtrul de la vasul de tromp, se arunc tromp, se spal i se monteaz din nou. Precipitatul rmas n balon se dizolv cu 20 ml soluie feric, agitndu-se bine. Soluia se trece cantitativ pe filtru pentru a dizolva i precipitatul de oxid cupros care a fost antrenat n operaiile preliminare de filtrare. Filtrarea se realizeaz de aceast dat ncet. Se trece apoi cantitativ filtratul din vasul cu tromp, ntr-un balon Erlenmeyer (avnd grij s se spele bine). Coninutul balonului se titreaz cu o soluie de permanganat de potasiu 0,1 n pn la culoarea roz, culoare care trebuie s se menin timp de 30 secunde. Modul de calcul Se calculeaz titrul soluiei de permanganat de potasiu 0,1 n n raport cu cuprul (ECu = 63,57). t KMnO 4 /Cu = 0,1 63.57 = 0,006357 g/ml = 6,357 mg/ml 1000 coninutul vasului de

Cunoscnd titrul soluiei de permanganat de potasiu i volumul de permanganat utilizat la titrare, se stabilete cantitatea de cupru care a fost redus de glucidele existente n volumul de prob luat n analiz. n funcie de cantitatea de cupru redus se afl din tabelele, cantitatea de glucid reductor Bertrand (vezi anexa 1, tabelele 1.3 i 1.4). innd cont de diluiile efectuate se calculeaz cantitatea de glucide din 100 ml soluie sau din 100 g produs analizat (sursa: V). Substanele azotoase Determinarea azotului amoniacal Principiul metodei Amoniacul format n urma degradrii proteinelor ca urmare a alterrii alimentelor se determin prin distilare n mediu slab alcalin creat cu ajutorul oxidului de magneziu. Distilatul se prinde ntr-o soluie de acid sulfuric 0,1 N cu scopul de a fixa amoniacul. Dup distilare, excesul de acid sulfuric se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1N n prezena unui indicator(de exemplu rou de Congo). Mediul alcalin slab creat n timpul distilrii are rolul de a deplasa amoniacul din combinaiile sale.

2 NH + + Mg(OH)2 4
2NH3 + H2SO4 Reactivi necesari

2NH3 + 2H2O + Mg2+ (NH4)2SO4

oxid de magneziu; acid sulfuric 0,1N; hidroxid de sodiu 0,1N; rou de Congo sau reactiv Polonovski.

Modul de lucru Se msoar 5-10 ml bere i se introduc ntr-un balon de distilare; se adaug 300 ml ap distilat i 1 gram de oxid de magneziu. Balonul se cupleaz la un refrigerent descendent prin intermediul unui deflegmator (figura 4.1). Captul inferior al refrigerentului, se prelungete cu o alonj aceasta se introduce ntr-un vas ce conine ap distilat, 10 ml acid sulfuric 0,1 N i indicator. Alonja trebuie s fie cufundat n lichidul din vas pentru a evita volatilizarea amoniacului care distil. Balonul se nclzete pn la fierbere i se distil timp de 25 min. n timpul distilrii reacia soluiei din vasul de colectare a distilatului trebuie s fie acid. Dup distilare, se spal alonja i interiorul refrigerentului cu ap distilat ce se prinde n vasul de colectare; excesul de acid sulfuric din vasul de colectare se titreaz apoi cu NaOH 0,1N. Figura 4.1. Instalaia de distilare a azotului amoniacal

1 vas de distilare, 2 deflegmator, 3 refrigerent, 4 vas de colectare a distilatului Modul de calcul Cantitatea de amoniac se stabilete cu relaia:

g NH3 % =

(V - V1 ) 0,0017 100 , n care: M

V volumul de soluie de H2SO4 0,01 N introdus n vasul de prins distilatul, ml; V1 volumul de soluie de NaOH 0,1 N cu care s-a titrat excesul de acid sulfuric, ml; M masa de produs luat n analiz, g; 0,0017 titrul soluiei de H2SO4 0,1 N n raport cu amoniacul g/ml. Determinarea azotului total Metoda Kjeldahl Azotul intr n compoziia multor substane chimice ntlnite n organismele animale i vegetale: proteine, peptide, aminoacizi, acizi nucleici etc. (N-proteic, N-peptidic, N-aminic, Nnucleic), azot anorganic, etc. Toate formele de azot existente ntr-un preparat biologic sau ntr-un produs alimentar sunt cuprinse sub denumirea de azot total. Pentru determinarea azotului total, frecvent se folosete metoda Kjeldahl. Principiul metodei

Substanele organice coninute n produsul de analizat, prin fierbere cu acid sulfuric concentrat n prezena catalizatorilor, se descompun elibernd elementele lor constitutive sub diferite forme: carbonul ca dioxid de carbon, hidrogenul i oxigenul ca ap, fosforul ca acid fosforic sau fosfor mineral, iar azotul este transformat cantitativ n amoniac. Drept catalizatori, n prima etap, se folosesc: sulfat de cupru, mercur, seleniu, etc. n prezena acestora are loc oxidarea substanelor organice, accelerndu-se punerea n libertate a oxigenului din acidul sulfuric, conform reaciilor: Hg + H2SO4 4HgO sau: CuSO4 4 CuO Cu2O + H2SO4 Proteine + [O] formnd sulfat de amoniu: 2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 n urmtoarea etap, sulfatul de amoniu rezultat n mediu puternic alcalin se scindeaz cu eliberarea amoniacului, conform reaciei: (NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O Amoniacul eliberat este distilat prin antrenare cu vapori de ap i captat ntr-un volum cunoscut de acid sulfuric de o anumit concentraie, legndu-se sub form de sulfat de amoniu. Excesul de acid sulfuric este tratat cu o soluie de hidroxid de sodiu de aceeai normalitate. Reactivi - acid sulfuric d = 1,84; - acid sulfuric 0,1 N; - hidroxid de sodiu 0,1 N; - hidroxid de sodiu 33%; - sulfat de cupru - pulbere; - sulfat de sodiu - pulbere; - indicator rou de Congo sau alt indicator. Modul de lucru ntr-o fiol de cntrire tarat n prealabil, se cntresc 1-2 g produs cu o precizie de 0,005 (se cntrete o cantitate din produs astfel calculat ca s conin ntre 20 i 40 mg azot). Se trece apoi cantitativ coninutul fiolei n balonul Kjeldahl, fr a atinge gtul balonului. Se adaug 0,5 g catalizator, 20 ml H2SO4 de d = 1,8 i se aeaz o plnie la gtul balonului. Balonul Kjeldahl se monteaz n poziie nclinat ntr-un stativ metalic sub ni, pe sit metalic i se nclzete la flacra unui bec de gaz. Coninutul balonului, n decursul primelor minute de HgO + SO2 + H2O 2Hg2O + O2 CuO + SO3 2 Cu2O + O2 2CuO + SO3 + H2O CO2 + NH3 + H2O

Amoniacul rezultat n urma mineralizrii reacioneaz cu acidul sulfuric aflat n exces,

mineralizare devine negru i spumos. Pentru evitarea pierderii probei n timpul mineralizrii se recomand ca nclzirea s fie efectuat treptat i numai dup ce coninutul a ncetat s spumeze se intensific nclzirea, mrind flacra becului de gaz sau cobornd balonul. n general, mineralizarea se consider terminat cnd lichidul din balon s-a decolorat i a devenit transparent. Dup rcirea balonului Kjeldahl n care s-a realizat mineralizarea se adaug cu pipeta n acest balon 50-100 ml ap distilat, se omogenizeaz, apoi se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 250 ml, se aduce la semn cu ap distilat i se omogenizeaz. Din balon se iau pentru distilare 25 ml din soluia bine omogenizat. Distilarea are loc la aparatul Parnas-Wagner (figura 4.2)., compus dintr-un balon de distilare, un deflegmator, un refrigerent cu alonj i generator de vapori. Soluia de analizat se introduce n balonul de distilare, apoi la captul refrigerentului se monteaz un vas conic n care se introduc 10 ml acid sulfuric 0,1 N, indicator i o cantitate de ap distilat, astfel ca alonja din captul refrigerentului s ptrund cu 1-2 cm n soluia de prindere a distilatului. Dup ce vasul a fost montat, n balonul de distilare se introduc 20 ml hidroxid de sodiu 33%, dup care ntreaga instalaie se etaneaz pentru a evita pierderile de amoniac. Distilarea se consider terminat atunci cnd o pictur de distilat nu mai d reacie alcalin cu hrtia roie de turnesol. n acest caz alonja este splat cu poriuni mici de ap distilat care sunt prinse n vasul conic. Excesul de H2SO4 se titreaz cu soluie de NaOH 0,1N. Modul de calcul

Cantitatea de azot total se calculeaz cu relaia: % azot total = n care: V1 ml H2SO4 0,1 N adugai iniial;

(V1 V2 ) 0,014 100 d , M

V2 ml de NaOH 0,1 N cu care se titreaz excesul de H2SO4 0,1N; M masa probei luat pentru analiz, n g; d diluia efectuat; 0,0014 titrul H2SO4 0,1 N, n g/ml. Pentru a exprima rezultatul n substane proteice, cantitatea de azot calculat se nmulete cu 6,25 deoarece la 1g azot corespund 6,25 g proteine. Coeficientul 6,25 s-a stabilit innd cont c n proteine azotul se gsete n medie de 16%.

TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A FRUCTELOR I LEGUMELOR

Clasificarea tipurilor de conserve de legume i fructe Produse vegetale conservate prin acidifiere acidifiere natural acidifiere artificial acidifiere mixt Produse vegetale conservate prin uscare legume uscate fructe uscate granule de cartofi fulgi de cartofi pulbere de morcovi, de ciuperci, de tomate Sucuri de fructe sucuri limpezi sucuri cu pulp Produse conservate cu zahr produse gelifiate gemuri marmelade dulceuri siropuri paste magiun fructe confiate

produse negelifiate

Produse sterilizate conserve de legume n ap i bulion conserve de legume n ulei conserve de legume n oet conserve sterilizate de fructe compoturi Buturi rcoritoare necarbonatate sau carbogazoase cu concentrate: tip cola, de fructe, cu siropuri de fructe i plante aromatice ndulcite cu zahr sau ndulcitori cu ap potabil sau cu ap mineral.

Analiza sucurilor de fructe Determinarea zahrului metoda refractometric Principiul metodei Metoda se bazeaz pe relaia ce exist ntre indicele de refracie i coninutul de substan solubil dintr-o soluie. Se tie c dac un fascicul de lumin trece dintr-un mediu mai puin dens (aerul, de exemplu), ntr-un mediu mai dens (sticl), se refract adic i schimb direcia iniial, apropiindu-se de normala care trece prin punctul de inciden. Notnd cu i unghiul razei incidente i cu r unghiul razei refractate, indicele de refracie al mediului mai dens n raport cu aerul este: n= sin i sin r Cnd raza de lumin trece dintr-un mediu mai dens n altul mai puin dens, raza refractat se deprteaz de normal i formula este invers. Figura 4.3. Refracia luminii la trecerea dintr-un mediu n altul Indicele de refracie depinde de mai soluiilor. Dac mrim unghiul de inciden al razei din mediul mai dens, crete mereu unghiul de refracie pn ajunge la 90, adic tangent la suprafaa de separaie. Mrind mai departe unghiul de inciden raza se va reflecta fr a trece n cellalt mediu. Acest unghi limit, numit critic, cnd raza este tangent la suprafaa de separaie, se numete i unghi de reflexie total intern , din care se calculeaz indicele de refracie, dup formula:
n= sin 90 1 = sin sin

muli factori: variaz invers proporional cu

lungimea de und a radiaiei incidente; variaz sensibil cu temperatura i cu concentraia

n multe aparate se folosete determinarea indicelui de refracie prin unghiul de reflexie total. n cmpul vizual toate razele cu i> nu ajung, cmpul fiind ntunecat, delimitarea ntre acesta i cel corespunztor i < fiind foarte net. Cnd determinarea se face n lumin alb, linia de demarcaie apare irizat cu culorile ntregului spectru vizibil, ceea ce ar micora precizia determinrii. Pentru determinri exacte se

folosete lumina monocromatic, sau la refractometrele de construcie mai modern, aberaiile cromatice pot fi nlturate cu ajutorul compensatorilor, sisteme de prisme de sticl cu indici de refracie diferii, aezate n drumul razelor refractate i care compenseaz efectul dispersiei, spectrul colorat disprnd. Pentru determinarea indicelui de refracie se folosesc diferite tipuri de aparate: Pulfrich, Abb, Zeiss, cu imersie etc. Refractometrul Zeiss este format dintr-o parte cilindric fixat pe un suport i din accesoriile: oglind, termometru i eventual o instalaie pentru meninerea temperaturii constante. Pe partea cilindric a aparatului sunt fixate dou prisme dreptunghiulare care sunt nchise ntr-o cutie metalic. Prisma orizontal este fix, iar cea superioar este mobil i se poate deschide cu ajutorul unui mner. Tot pe partea cilindric a aparatului se mai afl o lunet cu ocular care se poate aeza n focar prin rotirea lui i n care apare o linie orizontal, punctat sau dou linii ncruciate. n dreapta cmpului sunt marcate diviziunile care indic procentul de substan uscat (de la 0 la 95%) iar n stnga sunt diviziunile care arat indicele de refracie (1,300 1,540).

Figura 4.4. Cmpul vizual al refractometrului Modul de lucru Se deschide prisma dubl i cu ajutorul unei baghete de sticl se pun pe suprafaa lustruit a prismei inferioare cteva picturi din lichidul de analizat, fr a o atinge cu bagheta, apoi prismele se nchid. Cu ajutorul oglinzii se ndreapt razele de lumin n deschiztura prismei superioare. Se ridic treptat n sus ocularul pn cnd cmpul vizual se mparte n dou pri, una ntunecat i cealalt luminat. Dac limita de separaie nu este nc net se rotete tamburul compensator pn ce apare n ocular o linie de demarcaie clar. Se manevreaz din nou tamburul pn ce linia de separare se suprapune exact peste intersecia liniilor ncruciate ale ocularului sau peste linia punctat. n acest moment se face citirea. Se efectueaz 5-6 citiri, rezultatul final reprezentnd media aritmetic a acestor citiri. Dozarea vitaminei C metoda cu 2,6 diclorfenolindofenol Principiul metodei n prezena acidului ascorbic, 2,6 diclorfenolindofenolul se reduce trecnd n leucoderivat.

Reactivi: - 2,6 diclorfenolindofenol, soluie 0,01N, preparat astfel: 0,2 g 2,6 diclorfenolindofenol se dizolv n 130-140 ml ap distilat ( ntr-un pahar Berzelius) nclzindu-se uor; soluia obinut se filtreaz prin filtru cutat, ntr-un balon cotat de 1000 ml. Dup filtrare, filtrul se spal de cteva ori cu ap distilat care se las s cad tot n balon. Se adaug apoi 150 ml soluie
OH Cl Cl O C N + HO C O NH + HO C CH HO CH O 2,6 Diclorfenolindofenol CH2OH Acid ascorbic OH Leucoderiv at OH Cl Cl O C O O C C CH HO CH CH2OH O

Acid dehidroascorbic

0,067N fosfat monopotasic i 300 ml soluie 0,067 N fosfat disodic, dup care balonul se aduce la semn cu ap distilat; acid clorhidric 2%; soluie standard de acid ascorbic preparat astfel: 100 mg acid ascorbic chimic pur

se dizolv n acid clorhidric 2%, se trece ntr-un balon cotat de 500 ml i se aduce la semn cu acid clorhidric 2%; 1000 ml). Modul de lucru Se cntrete o cantitate de 5-10 g din produsul de analizat, se introduce imediat ntr-un mojar care conine 20 ml acid clorhidric 2% (pentru a evita oxidarea). Se mojareaz bine, dup care coninutul mojarului se trece cantitativ ntr-un cilindru gradat de 100 ml i se aduce la semn cu ap distilat. Proba obinut se omogenizeaz bine, se las n repaus 10 minute, timp n care se mai filtreaz prin filtru cutat, ntr-un balon conic curat i uscat. Din filtratul obinut se iau 10 ml i se titreaz cu soluia de 2,6 diclorfenolindofenol pn la coloraia roz care trebuie s persiste cel puin 30 secunde. n paralel cu proba de analizat, se determin titrul soluiei de 2,6 diclorfenolindofenol n raport cu acidul ascorbic astfel: ntr-un vas conic se ia 1 ml din soluia standard de acid ascorbic proaspt preparat, se adaug 10 ml soluie de acid clorhidric 2% i se titreaz cu 2,6 soluie tampon de fosfai format din: soluie de fosfat monopotasic ( KH2PO4) 0,067N (9,0789 g n 1000 ml) i soluie de fosfat disodic ( Na2HPO4 2H2O) 0,067 N(11,786g n

diclorfenolindofenolpn la coloraia roz persistent cel puin 30 secunde. Volumul obinut la titrare se noteaz cu A. Atunci: t2,6 diclorfenolidofenol/ac ascorbic = Modul de calcul Coninutul n acid ascorbic al produsului ( mg/100 g produs) se stabilete cu relaia:
mg acid ascorbic/1 00 g = Vt 100 d , n care: M

0,2 A

V volumul soluiei de 2,6 diclorfenolindofenol folosit la titrare, ml; t titrul soluiei de 2,6 diclorfenolindofenol n raport cu acidul ascorbic , mg/ml;
KIO3 + 6 HCl + 5 KI I2 + H2O O + 2 HI 3 I2 + 6 KCl + 3 H2O

masa

de

produs

analizat; g d diluia efectuat.

Metoda iodometric

Principiul metodei Vitamina C extras cu acid clorhidric 2% se titreaz cu iodat de potasiu n prezen de iodur de potasiu i amidon, pn la coloraia albastr. Oxigenul rezultat oxideaz acidul ascorbic.
COOH COOH Acid oxalic O -H2O + COOH H C OH HO CH CH2OH Acid treonic

O C HO C O - 2H + 2H HO C CH HO CH CH2OH Acid ascorbic

O C O O C C CH HO CH CH2OH Acid dehidroascorbic O

Reactivi iodat de potasiu 0,004N: se cntresc cu precizie 0,14228 g iodat de potasiu, care se trec cantitativ cu ap distilat ntr-un balon cotat de 1000 ml; se aduce la semn cu ap distilat i se omogenizeaz bine; acid clorhidric 2%; iodur de potasiu 1% proaspt preparat; amidon 1%. Modul de lucru

Din produsul de analizat se cntresc 5-10 g se introduce imediat ntr-un mojar care conine 20 ml acid clorhidric 2% ( pentru a evita oxidarea) i se mojareaz fin. Proba se trece cantitativ ntr-un cilindru gradat i se aduce la volumul de 100 ml cu ap distilat. Se omogenizeaz bine i se las 10 minute pentru extracie, avnd grij s se mai omogenizeze de cteva ori. Se filtreaz prin filtru cutat ntr-un balon curat i uscat. Din filtrat se iau 10 ml ntrun vas conic, se adaug 30 ml ap distilat, 5 ml iodur de potasiu 1% i 0,5-1 ml amidon 1%. Dup omogenizare, se titreaz cu iodat de potasiu 0,004 N, pn la o coloraie slab -albastr care s persiste cel puin 30 secunde. Modul de calcul Masa molecular a acidului ascorbic M = 176 g Echivalentul acidului ascorbic E = 176/2= 88 g. Se calculeaz titrul iodatului de potasiu n raport cu acidul ascorbic: tKIO 3 /acid
ascorbic

0,004 88 = 0,352 mg/ml 1000 100 t V d M

Coninutul n acid ascorbic al produsului ( mg/100 g) se stabilete cu relaia: mg acid ascorbic/100 g = n care: V volumul soluiei de iodat 0,04N utilizat la titrare, ml; M masa de produs luat n analiz, g; T titrul soluiei de iodat 0,004 N n raport cu acidul ascorbic d- diluia Determinarea aciditii totale Principiul metodei Se titreaz acizii cu o soluie de NaOH 0,1 n n prezena fenolftaleinei ca indicator. n cazul sucurilor colorate, momentul de viraj se stabilete cu ajutorul hrtiei de turnesol, prin picurarea cu o baghet din soluie pe hrtia de turnesol. 4.3.3. Analiza produselor conservate cu zahr Determinarea coninutului de zahr (sursa: V) Principiul metodei Zaharoza din produsele alimentare, n mediu acid i la cald, este transformat n zahr invertit, iar acesta se dozeaz printr-o metod cunoscut de determinare a glucidelor reductoare.
C12H22O11+ H2O zaharoz HCl C6H12O6 + C6H12O6 glucoz fructoz

Reactivi: acid clorhidric, d=1,19; hidroxid de sodiu, soluie 33%; fenolftalein, soluie alcoolic 1%.

Modul de lucru O cantitate de 10g produs se trece ntr-un balon cotat de 100 ml, se aduce la semn cu ap distilat, se omogenizeaz i se filtreaz. Se iau 20 ml filtrat, se introduc ntr-un balon cotat de 100 ml, se adaug 5 ml HCl d=1,19 i 20 ml ap distilat. Balonul se nclzete pe o baie cu ap la 67-70C. Temperatura se observ la un termometru introdus n balon. Din momentul n care termometrul arat 67C se ine exact 5 minute (pentru realizarea inversiei / hidrolizei zaharozei). Se rcete apoi balonul pn la 20C, se scoate termometrul splndu-se cu ap distilat, care se prinde n balon. Se neutralizeaz cu NaOH 33% n prezena fenolftaleinei i se rcete din nou. Se aduce la semn, se omogenizeaz i se preleveaz un volum de 10 ml determinndu-se glucidele reductoare rezultate (vezi capitolul 3 determinarea glucidelor reductoare prin metoda Schoorl). Modul de calcul Se calculeaz cantitatea de zahr invertit din proba analizat i se raporteaz la 100 g produs innd seama de diluiile efectuate. Zahrul invertit se transform n zaharoz astfel: din reacia de hidroliz rezult c la 1 mol de zaharoz ( 342), corespunde 1 mol zahr invertit (360). Deci: 360 g zahr invertit 342 g zaharoz 1 g zahr invertit 0,95 g zaharoz. Dac din tabele se determin o cantitate z.i mg zahr invertit, se va determina cantitatea de zaharoz (z) corespunztoare astfel: z = 0,95xz.i. mg zaharoz corespunztoare zahrului invertit determinat experimental, n condiiile de diluie date. Pentru efectuarea corect a calcului, se va ntocmi schema de diluie: 100 10 100 20 100
10

zx103 g zaharoz

Cantitatea de zaharoz se va calcula cu formula:

g zaharoza / 100 g produs = 100 100 100 z 10 3 10 20 10

Determinarea umiditii prin metoda indirect Principiul metodei O cantitate de substan de analizat se ine la o temperatur anumit atta timp pn cnd toat apa liber se evapor iar alte reacii secundare care s modifice celelalte componente chimice s nu aib loc. Diferena dintre masa iniial i final exprimat n procente reprezint umiditatea produsului analizat. Modul de lucru ntr-o fiol de cntrire, de sticl sau de aluminiu, cu diametrul de 5-6 cm i nlimea de circa 3 cm cu capac, n prealabil uscat i tarat cu precizie de 0,01 g, se cntresc circa 3 grame produs bine mrunit. Fiola cu proba ntins n strat uniform, se introduce descoperit, cu capacul alturi, ntr-o etuv nclzit la temperatura necesar metodei utilizate:

metoda clasic - se menine la 105C fiola de cntrire timp de 4 ore considerat din momentul cnd temperatura a revenit la 105C;

metoda rapid fiola de cntrire se menine la 135C timp de o or din momentul cnd temperatura a ajuns din nou la 135C dup introducerea fiolei.

Dup terminarea timpului de uscare, fiola de cntrire se acoper cu capacul i se introduce ntr-un exsicator cu clorur de calciu anhidr. Dup or se cntrete la balana analitic. Modul de calcul Umiditatea produsului se stabilete cu relaia: %umiditate =

M1 M 2 100 , n care: M1 M 0

M1 masa fiolei cu produs nainte de uscare, n grame; M2 masa fiolei cu produs dup uscare, n grame; M0 masa fiolei, n grame. Substana uscat este dat de relaia: %substan uscat =

M 2 M0 100 M1 M 0

Determinarea coninutului de grsime metoda gravimetric, Soxhlet Determinarea substanelor proteice metoda de dozare a azotului total kjeldah Determinarea lipidelor metoda gravimetric Soxhlet Determinarea clorurilor Determinarea aciditii totale, prin titrare cu NaOH, n prezena fenolftaleinei Determinarea calciului

Tehnologia general de obinere a vinului Caracterizarea tehnologic a vinurilor Determinarea concentraiei n alcool (gradul alcoolic) metoda picnometrului (Dumitrescu, 1997) Principiul metodei Metoda se bazeaz pe msurarea densitatea vinului cu ajutorul picnometrului. Modul de lucru Se face cifra de ap a picnometrului (se folosete un picnometru de 25 ml i un termometru cu gradaii ntre 10-30C), cntrindu-l umplut cu ap distilat la 20C. se scade din aceast valoare greutatea picnometrului gol (dup ce picnometrul a fost n prealabil bine curit, uscat i adus la temperatura camerei) i se determin valoarea dup ce se fac 20 de determinri pe probe luate prin sondaj. Se umple picnometrul uscat i cltit cu vin respectnd aceleai manevre. Densitatea relativ a produsului la 20C n raport cu apa la 20C este urmtoarea:
20 d 20 =

m1 m

unde: m masa picnometrului cu ap (cifra de ap a picnometrului; m1 diferena de greutate ntre picnometrul gol i picnometrul cu proba de analizat. Calculul densitii relative a produsului la temperatura de 20C, n raport cu apa la 4C se face cu ajutorul formulei:
20 20 20 d 4 = (0,99823 0,00120 ) d 20 + 0,00120 = 0.99703 d 20 + 0,0012

unde: 9,99823 densitatea apei la 20C n raport cu apa la 4C; 0,00120 densitatea relativ a aerului la 10C n raport cu apa la 4C; Concentraia alcoolic se determin din tabele, cu ajutorul densitii relative (vezi anexa 4, tabelul 4.1).

Determinarea aciditii totale (Dumitrescu, 1997)

Principiul metodei Metoda se bazeaz pe titrarea aciditii totale cu soluie de hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Mod de lucru ntr-un pahar Erlenmeyer se iau 10 ml vin, se adaug 25 ml ap distilat fiart i se adaug 1 ml fenolftalein. Se neutralizeaz cu NaOH 0,1 n pn la virajul culorii n roz, care trebuie s persiste 30 secunde. Mod de calcul Aciditatea se exprim n acid tartric cu formula:

Aciditatea totala =
unde:

V t NaOH

/ acid tartric

10

1000 g ,

t NaOH

/ acid tartric

nNaOH Eacid 1000

tartric

,g

ml

V - volumul de NaOH o,1 n consumat la titrare, ml.

5.3.1.2.

Determinarea aciditii volatile (Dumitrescu, 1997)

Principiul metodei Acizi liberi sunt antrenai cu vapori ntr-o instalaie de antrenare i apoi sunt condensai i neutralizai cu o soluie de hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Mod de lucru Se fierb cu un refrigerent de reflux 50 ml prob timp de 20 minute i apoi se rcete. Se spal refrigerentul i apoi balonul se conecteaz la un aparat de antrenare cu vapori de ap. Se distil i din distilat se preleveaz 200 ml. Se adaug 3-4 picturi de fenolftalein i se titreaz pn la culoarea roz, persistent 30 secunde. n condiiile de lucru descrise mai sus exist riscul interferenei SO2 liber sau legat de produs, care mpreun cu apa formeaz acid sulfuros ce poate consuma hidroxidul adugat la titrare. Pentru evitarea acestui inconvenient, SO2 este oxidat cu o soluie de iod (vezi determinarea SO2). n acest scop, se adaug n distilat, dup titrare cteva picturi de HCl concentrat, 1 ml amidon i 2 ml KI 10% proaspt preparat. Se titreaz apoi cu o soluie de I2 0,01 n, pn la virajul culorii spre albastru slab. Pentru hidroliza SO2 legat se adaug n prob cteva grame de bicarbonat de sodiu, pn ce dispare culoarea albastr i se continu titrarea cu iod pn la reapariia culorii albastre.

Mod de calcul Calculul se realizeaz n funcie de volumul de NaOH consumat la titrare, precum i de titrul NaOH n raport cu acidul acetic (fa de care se face exprimarea). 5.3.2. Determinarea esterilor

Principiul metodei Determinarea se face prin hidroliza esterilor dup ndeprtarea CO2 din buturile fr extract. n cazul n care butura are extract, trebuie folosit distilatul obinut ca la determinarea concentraiei alcoolice. Evaluarea se face apoi prin determinarea cantitii de acid eliberat prin hidroliz. Mod de lucru ntr-un balon prevzut cu un refrigerent cu reflux se nclzesc pe baia de ap 100 ml prob de analizat (pentru ndeprtarea CO2). Se rcete dispozitivul , se spal refrigerentul cu puin ap distilat care se aduce n balon, peste proba de analizat. Se titreaz n prezena fenolftaleinei cu NaOH pn la nuana roz persistent timp de 1 minut. Se adaug apoi 20 ml NaOH 0,1 n i se fierbe cu reflux timp de 1 or pentru hidroliza cantitativ a esterilor. Se rcete i se adaug 20 ml H2SO4 0,1 n, iar excesul se titreaz cu NaOH 0,1 n, n prezena fenolftaleinei. Mod de calcul Cantitatea de acetat de etil (E), raportat la 10 g produs, se determin cu formula:

E=
unde:

0,00881 (V1 V2 ) r V d

E cantitatea de acetat de etil, raportat la 10 g prob; V1 volumul de NaOH 0,1 n consumat n total (neutralizare, hidroliz, titrarea excesului de H2SO4 0,1 n), ml; V2 volumul de H2SO4 0,1 n adugat, ml; r raportul dintre volumul de distilat folosit i al probei; d
20 - d4

a produsului analizat

V volumul probei analizate. Determinarea aldehidelor Principiul metodei Metoda se bazeaz pe formarea de combinaii bisulfitice prin tratarea probei cu bisulfit de potasiu. Se oxideaz surplusul de bisulfit cu iod, se hidrolizeaz combinaiile bisulfitice ale aldehidei n soluie alcalin de borat i se titreaz iodometric sulfitul rezultat.

Reactivii principali
-

soluie de bisulfit de potasiu, preparat astfel: se dizolv 15 g K2S2O5 n 70 ml HCl concentrat i se dilueaz la 1000 ml cu ap distilat; soluie de ortofosfat de sodiu: se dizolv 200 g Na3PO4 i 4,5 g EDTA n ap i se
O OH + H2SO3 R CH SO3H Acid aldehid -sulfuros OH OH + KOH R CH + H2O SO3K O + KOH R C H + K2SO3+ H2O -

aduce la 1000 ml cu ap distilat; HCl diluat: 250 ml HCl concentrat se aduc la 1000 ml cu ap distilat; soluie de acid boric: se dizolv 100 g acid boric i 170 g NaOH n ap i se aduc la 1000 ml cu ap distilat.

R C

R CH SO3H

OH R CH

SO3K

5.3.3.

Determinarea dioxidului de sulf

Pulpele i marcurile de fructe sunt semifabricate conservate prin adugare de antiseptici, de obicei bioxid de sulf. Bioxidul de sulf este de asemenea folosit n industria vinului. n produsele conservate, bioxidul de sulf se gsete sub dou forme: liber i legat. Bioxidul de sulf legat se afl combinat cu produi care prezint grupri aldehidice libere, dnd acidul aldehid-sulfuros. Reacia de formare a acidului aldehid-sulfuros: Principiul metodei Bioxidul de sulf liber se titreaz cu o soluie de iod n prezena amidonului ca indicator. Bioxidul de sulf legat trebuie eliberat mai nti din acidul aldehid-sulfuros. n acest scop, proba de analizat se trateaz cu o soluie alcalin. Reacia de punere n libertate a bioxidul de sulf este urmtoarea: K2SO3 + H2SO4 SO2 + H2O + K2SO4

Pentru a elibera bioxidul de sulf din sulfitul de potasiu, se trateaz mai departe proba cu o soluie de acid sulfuric. Bioxidul de sulf eliberat se titreaz cu o soluie de iod: SO2 + I2 + H2O Reactivi H2SO4 + 2 HI

hidroxid de potasiu 1 N; iod 0,02 N; acid sulfuric d=1,11; amidon, soluie 1%.

Modul de lucru Determinarea bioxidului de sulf total. Se cntresc 10 g produs de analizat, se mojareaz i se trec ntr-un balon cotat de 100 ml, cu ap distilat. Se aduce balonul la semn tot cu ap distilat, se omogenizeaz bine aproximativ 1 minut, se las s decanteze, dup care se filtreaz prin filtru cutat. Din filtrat se iau 25 ml ntr-un vas conic cu dop lefuit, se adaug 13 ml hidroxid de potasiu 1N, se agit i se las n repaus 15 minute. Se adaug 8 ml acid sulfuric d=1,11, 1 ml amidon 1% i se titreaz cu iod 0,02 n pn la coloraia albastr. Determinarea bioxidului de sulf liber. Din filtratul obinut pentru determinarea bioxidului de sulf total, se iau 25 ml ntr-un balon Erlenmeyer, se adaug 5 ml acid sulfuric d=1,11, 1 ml soluie de amidon 1% i se titreaz cu iod 0,02 N pn la culoare albastr. Modul de calcul n funcie de diluiile efectuate i de titrul iodului n raport cu bioxidul de sulf, se calculeaz bioxidul de sulf total i liber, n miligrame pentru 100 g produs. Masa molecular SO2 = 64 g Echivalentul SO2 = 32 g t I2/SO2 =
0,02 32 g/ml = 0,00064g = 0,64 mg/ml 1000

Tabelul 3.1
INDICI PRODUS

Schema de punctaj pentru aprecierea calitii pinii

CARACTERIZARE produsul are forma corect (rotund, lung, sau cu mpletituri), simetric, iar ca volum este bine dezvoltat, adic crescut, neaplatizat sau bombat PUNCTAJ MAX. DAT 6

Forma i volumul pinii

Culoarea i aspectul cojii

Gradul de coacere, starea i aspectul miezului

Porozitatea miezului i structura porilor

Aroma (mirosul)

Gustul i aciditatea

produsul nu are forma stabilit, este asimetric, iar ca volum este suficient dezvoltat suficient de crescut produsul nu are forma stabilit, este inestetic (ncovoiat), deformat la coaja de vatr, este aplatizat produsul are coaja frumos rumenit(brun de nuci la brun-rocat la pinea neagr; de la brun-auriu pn la brun deschis la pinea semialb i glbuiauriu la pinea alb), coloraia este uniform, suprafaa cojii este neted, lucioas, fr crpturi, crocant produsul are coaja rumenit neuniform (cu zone prea brune sau palide), suprafaa aspr, mat sau cu urme de fin, spoit superficial, coaja nu este crocant, fiind puin moale produsul are coaj albicioas (de aluat) datorit coacerii insuficiente, mai ales la prile laterale sau are pri brunificate mai mari de 1:4 din suprafaa cojii, are suprafaa zbrcit sau coaja murdar, sau prezint crpturi de 1cm lime i 5 cm lungime produsul este bine copt, la lovire n coaja de la vatr produce un sunet curat, caracteristic; are miezul elastic, la apsarea cu degetul revine imediat la starea iniial, miezul are culoarea uniform, la tiere lama cuitului rmne curat fr aderene de miez. produsul este suficient de copt astfel c la lovire n coaja de la vatr produce un sunet nbuit, are coaj puin moale; la apsarea cu degetul miezul revine mai ncet la starea iniial, la tiere lama cuitului rmne curat iar miezul nu se frmieaz produsul are porozitatea miezului uniform i structura porilor fin (pufoas), iar porozitatea determinat este: minim 63% la pinea neagr; minim 67% la pinea semialb; minim 76% la pinea alb produsul are porozitatea miezului uniform i structura porilor fin (pufoas), ns are pn la 3 goluri de 1x1 cm n seciune, iar porozitatea determinat este cuprins ntre limitele : - 60%-62% la pinea neagr; - 64%-66% la pinea semialb; - 72%-75% la pinea alb produsul are aroma (miros) pronunat, plcut, caracteristic pinii fermentate i bine coapte produsul are gust bun (slab acrior, dulceag), caracteristic sortimentului, iar aciditatea determinat este cuprins ntre limitele: - 5,2-5,8 grade la pinea neagr; - 4,4-4,8 grade la pinea semialb; - 2,2-2,8 grade la pinea alb produsul are gust satisfctor iar aciditatea determinat este cuprins ntre limitele:- 4,8-5,1 sau 5,9-7,2 grade la pinea neagr; - 4,0-4,3 sau 4,9-5,2 grade la pinea semialb; - 1,8-2,1 sau 2,9-3,4 grade la pinea alb produsul are gust acru pronunat, fad ori srat iar aciditatea determinat este sub limita minim sau peste cele maxime anterioare

30

Punctaj total