Lipidele

alimentare

1
Lipidele alimentare

 COMPOZIŢIE ŞI CLASIFICARE
 STRUCTURA
 DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA LIPIDELOR
 TRANSPORT ŞI METABOLIZARE
 ROL BIOLOGIC
 NECESARUL DE LIPIDE ŞI AG ESENŢIALI
 EFECTE FIZIOPATOLOGICE
 SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE

2
 Lipidele alimentare (LA)

 compuşi organici naturali

 proprietăţi şi compoziţie chimică extrem de variate

 au particularitatea de a fi:
 insolubile în apă
şi
 solubile în diverşi solvenţi organici: eter,
cloroform etc.

3
 COMPOZIŢIA ŞI CLASIFICAREA LA

 D.p.d.v. chimic, lipidele sunt formate:

 ~ exclusiv din C, H şi O
dar
 există şi forme mai complexe - în
care pot să apară P, S, N
 Majoritatea lipidelor naturale = esteri ai
acizilor graşi cu un alcool:
 glicerol
 alcooli alifatici superiori
 steroli

4
COMPOZIŢIA ŞI
CLASIFICAREA LA

 reprezentate în cea > parte

de trigliceride (98-99%),
 restul de 1-2% includ urme
de:
 mono- şi digliceride
 acizi graşi liberi
 fosfolipide şi

 substanţe nesaponificabile care conţin steroli

- acest grup include şi vitaminele liposolubile

 Lipidele pot fi clasificate din diferite p.d.v.

5
 CLASIFICAREA LA
după proprietăţile fizice:

 lipide neutre: trigliceride, colesterol

 lipide amfifile: fosfolipide

 au proprietatea de a se orienta:
 la suprafaţa moleculelor mari

 pe suprafeţele apoase sau

 la interfaza dintre două straturi nemiscibile

 se folosesc pentru stabilizarea alimentelor lichide sau

semilichide

6
 CLASIFICAREA LA
după funcţia lor:

 lipide de depozit - trigliceride în principal

 acumulate în zone specifice ale organismelor animale sau
vegetale
 sursă importantă de energie:
 atât în alimentele care le conţin cât şi

 ca rezervă a organismului

 lipide structurale – fosfolipide, colesterol

 fac parte din structura membranelor celulare şi a unor organe
– ex. creierul.

7
 CLASIFICAREA
LA
d.p.d.v. chimic

1. lipide simple
= compuşi ternari (C, H, O) - structură de esteri organici
– f. de natura resturilor de alcooli şi acizi graşi, se grupează:
 gliceride - esteri ai acizilor graşi cu glicerolul: mono-, di- şi
trigliceride (slide 9)
 steride – esteri ai acizilor graşi superiori cu alcooli din clasa
sterolilor:
 zoosteroli – colesterolul (slide 10), caprosterolul,
colestanolul
 fitosteroli - stigmasterolul, sitosterolul, campesterolul
 micosteroli – ergosterolul (în drojdii)
 ceride (ceruri) – esteri ai acizilor graşi superiori cu alcooli
superiori cu masă moleculară mare
8
 ex.: ceroatul de miricil din cânepă, bumbac, trestie de zahăr
 1. Lipide simple - Gliceride
Structura trigliceridelor (TG)

 = triacilgliceroli - esteri ai glicerinei (trihidro-alcool solubil în apă) cu

3 molecule de AG.
 Proprietăţile TG - determinate de:

1. Proporţia şi structura chimică a AG constituienţi:

 Lipide lichide la tº camerei – uleiuri - conţin AG cu catenă mai
scurtă şi AG mai nesaturaţi
 Lipide solide – ex. din carne - conţin cantităţi mari de AG
saturaţi cu catenă lungă: palmitic (C16:0), stearic (C18:0)
H
2. Numărul omega al acizilor graşi O

3. Poziţia în care sunt legaţi AG la H C O C R1

molecula de glicerol O
H C O C R2

H C O C R3
9
O
H
 1. Lipide simple -
Steroli

 colesterolul sanguin provine din

2 surse:
 Endogenă - sintetizat de organism la nivel hepatic pornind de
la structuri mai simple
 Exogenă: alimente  colesterolul
din dietă influenţează cu < 20 %
nivelele de colesterol sanguin

 Surse: alimente de origine animală

 concentraţii mai crescute:

 ţesuturile glandulare şi
 ficat - unde e sintetizat şi
depozitat 10
Interiorul unei artere: hematii, colesterol
CLASIFICAREA LA
d.p.d.v. chimic

2. lipide complexe
(heterolipide)
= formate din bioelemente
ternare (C, H, O) alături de
care se pot afla alte
elemente biogene (P, N, S):
a. Glicerofosfolipide - conţin glicerol, acid fosforic, acizi graşi
etc:
 glicerofosfolipide cu azot: cefaline, lecitine (slide 12),
serinfosfolipide
 glicerofosfolipide fără azot: acizi fosfatidici,
inozitolfosfatide
b. Sfingolipide (slide 13)
11
2. Lipide complexe – a) Glicerofosfolipide
Fosfolipide – Structura

 cantitativ - al 2-lea component lipidic al organismului

 sunt TG în care un AG e substituit de o substanţă cu P:

ex. acid fosforic.
 prezintă afinitate pt. substanţe hidrosolubile şi
liposolubile  sunt materiale structurale foarte
importante
H
O
H C O C R1
O
H C O C R2
O CH3
H2 H2
H C O P O C C N+ CH3

O- CH3
H 12
2. Lipide complexe
b) Sfingolipide

– esterificarea
se face cu un aminoalcool:
sfingozina

 conţin sfingozina şi acizi graşi

 sfingolipide cu fosfor: sfingomielina şi

 sfingolipide fără fosfor: cerebrozide, ceramide.

13
Sfingomielina
3. Lipide derivate
(nesaponificabile):

= compuşi rezultaţi din hidroliza

lipidelor simple şi complexe,
păstrând caracterul de solubilitate
în solvenţi organici

ex: alcooli alifatici superiori,

steroizi, carotenoizi

14
 Structura lipidelor alimentare
Acizii graşi (AG)

 În structura LA:
 24 AG - catene liniare cu nr. par
de atomi de C
 la un capăt – gr. metil şi

 la celălalt capăt – gr. carboxil

care:
 conferă caracter de acid
organic slab
 permite legarea chimică
de o altă grupare
ex. de gr. hidroxil (-OH)
din glicerol
 Aceşti acizi diferă între ei prin:
 lungimea lanţului de atomi de

C şi
 gradul de nesaturare 15
Structura lipidelor alimentare
Lungimea lanţului de atomi de C

 Variază: 4 - 30 atomi C

 Determină:
 anumite proprietăţi metabolice şi
 proprietăţi fizice: puncte de topire diferite ale AG
 AG cu catenă scurtă = conţin 4 - 6 atomi de C
 Ex. acidul butiric din unt
 AG cu catenă mijlocie = conţin 8 - 12 atomi de C
 Se găsesc în special în grăsimi sintetice

 AG cu catenă lungă = conţin până la 27 atomi de C

 Cei mai răspândiţi în alimente: cei cu 16 sau 18 atomi
de C
16
 Structura LA
Gradul de nesaturare
 În structura lipidelor alimentare apar:
 AG saturaţi (AGS)

mai răspândiţi în natură: acidul palmitic (C16), stearic (C18),
miristic (C14), lauric (C12)
 AG nesaturaţi
 AG mononesaturaţi (monounsaturated fatty acids =

MUFA) - mai răspândiţi:

 acidul oleic (C18) - 30% din AG furnizaţi prin
alimentaţie şi
 acidul palmitoleic (C16).
 AG polinesaturaţi (polyunsaturated fatty acids = PUFA) -

conţin 2 sau mai multe = legături

 Prezenţa dublei legături în structura AG
 conferă moleculei reactivitate foarte mare
 reduce punctul de topire al acestora 17
Structura LA
AGN - Poziţia  a dublelor legături

 structura PUFA - notată în formule

simplificate:
 în raport cu gruparea metil
 prin simbolul  sau n

 în raport cu gruparea carboxil

 prin simbolul  sau c

EX. acidul linoleic – simbolizat: C18:2; 6,9 sau C18:2; 9,12

CH3(CH2)4 CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH acid linoleic
 F. de această raportare → există urmatoarele clase mari de
PUFA:
 clasa omega-6
 clasa omega-3

si acizii
 omega-9
18
 Denumire Denumire Nr.atomi Nr. = Tip Surse alimentare
comună chimică, de C legături ω principale
sistematică

Acizi graşi saturaţi

acid butiric Butanoic 4 0 unt
acid caproic Hexanoic 6 0 unt
acid caprilic Octanoic 8 0 nuca de cocos
acid capric Decanoic 10 0 nuca de cocos
acid lauric Dodecanoic 12 0 nuca de cocos
acid miristic Tetradecanoic 14 0 unt, cocos
acid palmitic Hexadecanoic 16 0 grăsimi vegetale şi
animale
acid stearic Octadecanoic 18 0 grăsimi vegetale şi
animale
acid arahidic Eicosanoic 20 0 ulei de arahide, alune
acid behenic Docosanoic 22 0 ulei de arahide, alune
19
 Denumire Denumire chimică, Nr. Nr. = Familia Surse alimentare
comună sistematică atomi legăt ω principale
de C
Acizi graşi nesaturaţi
acid caproleic 9-decenoic 10 1 unt
acid lauroleic 9-dodecenoic 12 1 9 unt
acid miristoleic 9-tetradecenoic 14 1 9 unt
acid palmitoleic 9-hexadecenoic 16 1 9 ulei de peşte, seu vită
acid oleic 9-octadecenoic 18 1 9 grăsimi şi uleiuri
acid elaidic 9-octadecenoic 18 1 trans unt
acid vaccenic 11-octadecenoic 18 1 unt
acid linoleic 9,12-octadecadienoic 18 2 6 uleiuri vegetale
acid -linolenic 9,12,15-octadecatrienoic 18 3 3 ulei de soia
acid arahidonic 5,8,11,14-eicosatetrenoic 20 4 6 untură, ficat
- (EPA) 5,8,11,14- 20 5 3 ulei de peşte
eicosapentenoic
acid erucic 13-docosenoic 22 1 9 ulei de rapiţă
- (DHA) 4,7,10,13,16,19- 22 6 3 ulei de peşte
20
docosahexenoic
Structura LA
AGN - izomeri
 AGN:
 în natură, în general:
forma cis
 sub acţiunea factorilor fizici – căldura  izomerizare la forma trans
 Stereoizomerii trans
 apar mai ales în procesul de hidrogenare - prepararea

margarine, uleiuri hidrogenate

 nu se comportă biochimic ca şi formele cis - pierd proprietăţile

fiziologice şi beneficiile acestora

 Acţionează:

 hipercolesterolemiant, reduc HDL-colesterol

 interferă cu metabolismul PUFA -3
 incriminaţi de risc cardiovascular
 O alimentaţie normală - 6-8 g AG trans / zi
21
 Structura LA
AGN - izomeri

 CLA - acidul linoleic conjugat

= amestec de izomeri geometrici şi de

poziţie ai acidului octadecadienoic (C18:2)
conţinând = legături conjugate

↓
 constituie o categorie specială de acizi graşi
trans, prezenţi în mod natural în lapte
şi
 beneficii pentru sănătate

22
 Structura LA
AGN - izomeri

CLA din lipidele lactate

derivă parţial din :
-biohidrogenarea
microbiană incompletă a
ac. linoleic în rumen şi
-desaturarea enzimatică
C9 a acidului trans-
vaccenic cu formare
de acid rumenic în ţesutul
glandei mamare
75-90% din CLA în
grăsimea rumegătoarelor
este  9c,11t-C18:2 (acid
rumenic)
23
 Structura LA
Acizii graşi esenţiali (AGE)

 Au fost denumiţi iniţial - AG esenţiali:

 acidul linoleic C18:2;-6,
 acidul alfa-linolenic C
18:3;-3 şi
 acidul arahidonic C
20:4;-6
prin analogie cu aminoacizii esenţiali
acid
 CH3(CH2)4 CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH linoleic
 CH3CH2CH=CHCH2CH=CH-CH2CH=CH(CH2)7COOH linolenic
 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH-(CH2)3-COOH
arahidonic
 S-a crezut că :
 nu pot fi sintetizaţi în organism uman  trebuie aduşi prin dieta
 Esenţialitatea lor - legată însă de prezenţa în ţesuturi a unor sisteme
enzimatice capabile să producă desaturarea AG cu catenă lungă
24
 Structura LA
Acizii graşi esenţiali (AGE)

 Caracterul esenţial –
dovedit pt. AG cu 18C -6 şi -3 :
ac. linoleic C18:2;-6 şi alfa-linolenic
C18:3;-3

Ac. arahidonic (C20:4;-6) se poate

sintetiza în organism pornind de la
ac. linoleic  esenţialitatea se
pierde
la aport suficient de ac. linoleic

 ac. -linolenic C18:3;-3 (ALA): 

rol important: indispensabil pt.
formarea structurilor celulare ale SNC

25
Structura LA
Acizii graşi omega-3

Pornind de la ac. -linolenic se pot

sintetiza derivaţii săi omega-3:
• acidul eicosapentenoic (C20:5;-3)
(EPA)
• acidul docosahexenoic (C22:6;-3)
(DHA)
specifici lipidelor din peşte

 Planctonul conţine AG -3:

 peştii transformă ac. -linolenic în EPA şi DHA prin mărirea catenei
şi desaturare  Uleiuri de peşte - bogate în EPA, DHA
 organismul uman poate converti ALA în EPA şi DHA prin
desaturare şi mărirea catenei, atunci când raport -6/-3 e scăzut

 Ac. -linolenic - se găseşte în frunzele plantelor, unele uleiuri

vegetale obţinute din seminţe
26
Structura LA
Acizii graşi esenţiali (AGE)

 PUFA au acţiune importantă în:

 conservarea funcţiei şi integrităţii membranelor celulare
 transportul şi metabolismul grăsimilor,
 funcţiile imunologice

 Omega-6 / omega-3:

 în paleolitic: dietă bogată în organisme marine - sursă de acizi

-3 şi săracă în -6, raportul -6/-3  1:1

 în contrast, dieta modernă: bogată în AG -6 - grăsimile de

origine animală, uleiurile vegetale din seminţe de cereale
(porumb, floarea soarelui) - cu un raport -6/-3 estimat între
8:1 şi 12:1.

 deoarece raportul optim -6/-3 este de 2:1 – 3:1 se

recomandă ca dieta să fie corectată prin aport suficient de -327
 DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA LIPIDELOR

 Cea > parte a lipidelor ingerate: trigliceride.

 Digestia TG:

începe în cavitatea bucală:

 masticaţie  dezagregarea grăsimilor în picături <  creşte

suprafaţa de expunere la enzimele lipolitice.

 acţionează lipaza linguală – secretată de glandele bucale

acţiunea sa continuă şi în stomac
 digliceride + se eliberează AG situat în poziţia 3 a TG
28
DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA
LIPIDELOR

 La nivel gastric: lipaza gastrică

– acţiunea celor 2 enzime
 Rezultatul digestiei buco-gastrice:
 hidroliza parţială a TG

.
 Digestia TG – continuă în duoden şi jejun.
 Duoden: - lipidele din chim stimulează secreţia de

colecistochinonă  contracţia vezicii biliare  eliberare de bilă

 sărurile biliare - emulsionează grăsimile

 mişcările peristaltice intestinale – contribuie la dezagregarea

picăturilor de lipide din chim în picături şi mai fine
29
 DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA
LIPIDELOR

În final, asupra grăsimilor fin emulsionate

 acţionează lipaza pancreatică

hidrolizează TG  monogliceride,
AG şi cantităţi mici de glicerol liber

Absorbţia TG:
 AG cu catenă scurtă şi medie (parţial la nivel gastric)

şi
 Glicerolul

 absorbite direct în fluxul sanguin  prin vena portă 

conduse la ficat
o AG cu catenă lungă:
 se absorb şi formează TG în enterocite  sistemul
limfatic sub formă de chilomicroni  sânge
30
 DIGESTIA ŞI
ABSORBŢIA LIPIDELOR

 Digestia fosfolipidelor din dietă:

 importanţă redusă d.p.d.v. cantitativ - ingestie zilnică redusă

 hidroliza fosfolipidelor
 acţiunea fosfolipazei pancreatice  lizofosfolipide = forma
de absorbţie – cu separarea AG legat în poziţia 2 a glicerolului

 Ulterior în celula intestinală se formează fosfolipidele.

31
DIGESTIA ŞI ABSORBŢIA
COLESTEROLULUI

 Procesul de digestie afectează

doar colesterolul esterificat:
 10-15% din colesterolul

alimentar
 insolubil în apă

 nu se poate absorbi, dar

 sub acţiunea colesterolesterazei (enzimă pancreatică) - se

dezesterifică  AG şi colesterol liber

 restul de colesterolului din dietă şi biliar – formă liberă

Absorbţia colesterolului - mult mai lentă decât cea a produşilor

de digestie a TG şi se absoarbe în cantitate f. mică

32
 ABSORBŢIA ŞI
TRANSPORTUL LIPIDELOR
 Absorbţia lipidelor este favorizată de:
 gradul de emulsionare şi
 prezenţa sărurilor biliare
 lipidele din dietă se absorb ~ 97%
 restul se elimină prin fecale.
 După absorbţie:
 produsele  din hidroliza lipidelor  transformări în enterocite
 resintetiza lipidelelor ingerate: trigliceridele, fosfolipidele,
colesterolul esterificat.
 Lipidele re-sintetizate
 se leagă de proteine (apoproteine)  lipoproteine forma de

transport prin sânge şi limfă - către organe

33
 TRANSPORTUL ŞI METABOLIZAREA LIPIDELOR

 În ficat - lipidele se pot: metaboliza, depozita sau converti în lipoproteine

- forma de transport prin sânge  ţesuturi pt.:
 utilizare imediată ca sursă de energie

 îndeplinirea unor funcţii specifice

 Rezervele de energie - sub formă de lipide - se depozitează în

ţesuturile adipoase
 Aproape toate celulele adipoase ale omului - grăsime albă – acumulată:
 în ţesutul subcutanat (50%),
 în jurul organelor interne în cavitatea abdominală (45%) şi
 în ţesutul intramuscular (5%).

Celulele acestui ţesut adipos se pot constitui 95% din TG

 Depozitul de lipide:
34
 nu este static, TG se reînnoiesc constant.
 ROLUL BIOLOGIC AL
LIPIDELOR ALIMENTARE

Trigliceridele

 Funcţiile atribuite lipidelor - depind în mare parte de AG din

structura lor.
 TG reprezintă:
 ~ 98% din lipidele alimentare
 şi 90% din lipidele prezente în organism
 influenţează în cea > parte funcţiile lipidelor.
 Funcţia biologică cea mai importantă: sursă de energie
 concentrează cea > cantitate de energie
 insolubile în apă  formă f. bună de stocare a energiei în
organism.
 în organism ard complet până la CO2 şi H2O: 1g de lipide  9
kcal
35
 ROLUL BIOLOGIC AL LA

 funcţie structurală:
 rol de protecţie a scheletului şi a altor organe
 rol de izolator termic
 sunt precursori ai altor lipide: fosfolipide şi colesterol
 economisesc utilizarea energetică a proteinelor
 permit utilizarea proteinelor alimentare în sinteza proteică nu în
scop energetic
 furnizează şi/sau vehiculează vitaminele liposolubile A, D, E şi K -
facilitând absorbţia lor.
 efectul organoleptic - fundamental pt. gustul şi mirosul ce îl dau
alimentelor.
 efectul de saţietate - prin prezenţa lor în alimente lipidele:
 înmoaie textura şi facilitează masticaţia,
 intensifică senzaţia de saturare.
36
ROLUL BIOLOGIC AL LIPIDELOR ALIMENTARE

 TG - sursă unică de AG esenţiali

 În organism - AG esenţiali se găsesc în:
 esterii colesterolului,
 fosfolipidele din plasmă şi
 lipoproteinele mitocondriale

 Sunt precursori ai eicosanoidelor (prostaglandine,

tromboxani, prostacicline) → compuşi de tip hormonal care
participă:
 la reglarea presiunii arteriale şi a frecvenţei cardiace
 la dilatarea vasculară şi la coagularea sângelui
 în lipoliză
 în răspunsuri imunologice şi
 în SNC
37
 ROLUL BIOLOGIC AL LIPIDELOR ALIMENTARE
AG ESENŢIALI

 AG -3:
 echilibrează acţiunea ac. arahidonic (6)  ai cărui metaboliţi
pot iniţia (în exces) procese inflamatorii: tromboză, artrita.
  eliminarea de chilomicroni şi lipoproteine VLDL (very low
density lipoproteins) din plasmă
 d.p.d.v. metabolic  producerea hepatică de TG şi
apolipoproteină B (principala componentă lipo-proteică a
VLDL).

 Deficienţa de AG esenţiali
 se manifestă la sugari printr-o dermatită caracteristică (eczemă)
 se poate evita sau trata prin adăugarea de acid linoleic în
dietă
 Singurele cazuri de deficienţă de acizi graşi la adulţi s-au
corelat cu o alimentaţie intravenoasă prelungită, lipsită de lipide
38
ROLUL BIOLOGIC AL LA

Fosfolipidele

 rol plastic

 prezente în cc. mari combinate în structura membranelor

celulare  rol important în reglarea permeabilităţii şi
transportului prin membrane

 cantităţi mari în creier, SN periferic, ficat – complexe lipoproteice

 participă la transmiterea influxului nervos

39
ROLUL BIOLOGIC AL LA

Colesterolul

 formarea de membrane biologice – contribuie la

caracteristicile funcţionale ale acestora, alături de fosfolipidele.
 compus important al celulelor cerebrale şi nervoase
 precursor al unor compuşi biologici importanţi:
 Acizi biliari -  sărurile biliare  diverse funcţii
 Hormoni steroidieni
 Vitamina D
3
 colesterolul este o moleculă cheie a organismului uman
 problema nu e prezenţa ci excesul de colesterol, care:
 produce efecte negative severe.
 determinat în mare parte de factori dietetici: grăsimi
saturate, colesterol alimentar

40
NECESARUL DE LIPIDE ŞI AG ESENŢIALI

 Nu s-a stabilit cantitatea de lipide ce trebuie ingerată zilnic

 Se recomandă ca aportul de lipide prin alimente:

  30% din energia totală a dietei - pentru un adult sănătos.
 < 20% din valoarea calorică a dietei la
 persoane în vârstă, sedentare,

 femei în perioada de maternitate,

 obezi, dislipidemici,

 persoane cu afecţiuni hepatopancreatice.

 ~35% din valoarea calorică a dietei la:

 copii,

 adolescenţi,

 persoane care desfăşoară activităţi cu cheltuială mare de

energie.
41
NECESARUL DE LIPIDE ŞI AG ESENŢIALI

 Se recomandă:

 0,7 - 1 g lipide/kg greutate corporală/zi - la adulţi,

 1,5 - 2 g/kg greutate corporală/zi - la copii, adolescenţi, persoane
care efectuează activităţi cu cheltuială mare de energie.
 În general se recomandă:

echilibru între aportul energetic al celor 3 categorii de AG – în

proporţia de 30% lipide din aportul energetic total:
 < 10% (7-8%) prin AG saturaţi
  10% (~ 15%) prin MUFA: acid oleic
 < 10% (7-8%) prin PUFA: linoleic şi AG -3.
Respectarea acestui raport = alegere atentă a alimentelor, uleiurilor
ingerate.
42
 NECESARUL DE LIPIDE ŞI AG ESENŢIALI

 Se recomandă un aport minim de acid linoleic:

 1-2% din totalul de energie ingerată la adult,

 2,7% la sugari

Acest necesar = ingestie de 15-20 g grăsimi de diferite tipuri / zi.

Necesarul în g acid linoleic - fixat provizoriu la 3-4 g/persoană/zi.

Aport de colesterol - se recomandă:

 media zilnică < 300 mg/persoană/zi.

43
Efecte fiziopatologice

 După anii ‘50 - studii epidemiologice demonstrează relaţia dintre:

 cantitatea şi tipul de lipide din dietă şi
 nivelele de colesterol plasmatic - cel mai important factor de
risc în dezvoltarea afecţiunilor aterosclerotice cardiovasculare.
 Excesul de lipide în alimentaţie este corelat cu:
 incidenţa crescută a hiperlipoproteinemiilor, a bolilor
aterosclerotice cardiovasculare şi
 scăderea rezistenţei organismului faţă de unele noxe
chimice (cloroform, benzen, metale grele, pesticide
organoclorurate).
 Absenţa sau aportul insuficient de lipide alimentare
 reduc indirect aportul de AG esenţiali şi vitamine liposolubile.

44
 SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE

Se găsesc în concentraţii variabile în:

alimente de origine animală
alimente de origine vegetală
Se prezintă ca:
Lipide invizibile sau lipide ascunse = lipidele din compoziţia
alimentelor
 reprezintă cca 60% din aportul zilnic de lipide şi
 conţin cantităţi crescute de AGS în detrimentul PUFA

 Principala sursă de lipide ascunse din dietă:

 alimente de origine animală: găbenuşul de ou, carne, carne

tocată, lapte şi derivate lactate  lipide saturate şi tot aportul

de colesterol
 Fructele, legumele şi cerealele - cantităţi reduse de lipide excepţie:
seminţele de porumb, soia
45
 SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE

 Lipide vizibile
 reprezentate prin grăsimile alimentare,
 au în compoziţie 80 - 100% lipide:
 uleiuri,

 unt, margarine

 untură

 AG esenţiali se găsesc în primul rând în:

 grăsimi de natură vegetală – uleiuri - principala sursă
 grăsimi de natură animală – mai ales de origine marină

 Studii privind consumul de alimente, relevă:

 o tendinţă continuă de scădere a consumului de lipide - proces
invers începutului de secol XX
46
Conţinutul în lipide al unor alimente

 Alimentul Lipide g% Alimentul Lipide g%

 Carne
 de vacă 13 – 18 Uleiuri vegetale 100
 de cal 2 – 10 Cereale 0,5-5,1
 de oaie 10 – 21 Legume
 de porc 20 – 30 Seci 1 – 1,8
 de pui 8 Proaspete 0,1 – 0,8
 de gâscă 32 Fructe
 de viţel 10 – 15 Seci 45 – 53
 Untura de porc 98 Proaspete 0,1 – 0,7
 Peşte Oleaginoase 40 – 50
 Slab 1–3 Produse zaharoase
 Gras 6 – 12 Ciocolată 24
 Produse lactate Bomboane 0
 Lapte 3–7 Zahăr 0
 Iaurt 30
 Brânzeturi 20 – 38
 Unt 85
47
 Conţinutul în acid linoleic şi acid linolenic al unor alimente
(% din totalul de acizi graşi)

Alimentul Acid linoleic Acid linolenic

Uleiuri vegetale
ulei de arahide 20 – 29 urme
ulei de nucă 69 – 78 3 – 13
ulei de măsline 7 urme
ulei de soia 50 – 60 6 – 10
ulei de floarea soarelui 55 – 65 urme
ulei de porumb 45 – 50 urme
ulei de sâmburi de struguri > 60 urme

Grăsimi animale
untură de porc 8 urme
grăsime de gâscă 6,5 urme
grăsime de vacă 2 0,5
unt 3–5 urme
gălbenuş de ou 9 urme
grăsimea laptelui 4–8 urme

48