PRINCIPIILE NUTRIIEI U UMANE

s.l.dr.ing. Cristina OTT

BIBLIOGRAFIE
Segal, l R. Principiile l nutriiei, Ed. d Academica, d 2002 Costin, M.G. i Segal, R. (Ed.) Alimente funcionale. Ali Alimentele t l i sntatea, t t Ed Ed. A Academica, d i 1999 Costin, M.G. i Segal, R. (Ed.) Alimente pentru nutriie special. Alimentele i sntatea, tatea Ed Ed. Academica Academica, 2001 Bronner, F. (Ed.)- Nutritional Aspects and Clinical Management of Chronic Disorders and Diseases, Diseases 2003 Bender, D. - Introduction to Nutrition and Metabolism, 2002

Alimentaia i comportamentul alimentar; Gustul; Calitatea alimentului

ALIMENTAIA
Una dintre cele mai importante necesiti fiziologice cca. o ton de alimente ntr-un an Unul dintre cei mai importani factori de mediu prin care este promovat creterea i dezvoltarea organismelor vii Const n introducerea, din mediul nconjurtor, a substanelor nutritive sub form de alimente un adult consum

FUNCIILE ALIMENTAIEI
1 PLASTIC 1. - asigur dezvoltarea i regenerarea continu a celulelor i esuturilor - pune la l dispozi di i i ia organismului i l i substan b ele l necesare sintezei i i structurilor il proprii ii CEEA CE MANNCI AZI DEVINE MINE PARTE DIN TINE deoarece organismul i rennoie i te continuu i structurile il 2. ENERGETIC - furnizeaz organismului energia necesar (energia din hran este energie chimic ce poate fi convertit n energie mecanic, termic sau energia legturilor macroergice energie chimic de rezerv, stocat de ex. n ATP) - asigurat de P, L i G (1g P=4,1 kcal; 1g L=9,3 kcal; 1g G=4,1 kcal) 3. BIOLOGIC - asigurat de componentele biologic active, n special cele minerale indispensabile
5

(eseniale) din hran: aminoacizi eseniali, acizi grai eseniali, vitamine i

NUTRIENI sau SUBSTANE NUTRITIVE

PROTEINE (P)

GLUCIDE (G)
VITAMINE (V)

LIPIDE (L)

AP

MINERALE (M)

NUTRIENI CALORIGENI

NUTRIENI NECALORIGENI

COMPONENTELE HRANEI
particip la metabolismul organismului NUTRIENI se refer la cele 6 categorii prezentate anterior
NUTRACEUTICE componente naturale ale hranei sau substane/elemente

adugate prin procesare, care au dovedit unul sau mai multe efecte benefice asupra sntii
FITONUTRIENI SAU FITOCHIMICE nutraceutice prezente n mod natural n

vegetale (de ex. antociane, carotenoide) NUTRACEUTICELE SI FITONUTRIENII sunt toi compui biologic-activi (majoritatea ( j neeseniali) ) iar unii nutrieni sunt sau conin compu p i bioactivi eseniali pentru organism (de ex. vitaminele sau aminoacizii eseniali din proteine)

FACTOR ESENIAL indispensabil funcionrii organismului, nu poate fi sintetizat n organism fiind furnizat exclusiv prin hran

FITONUTRIENT

Acid Acorbic

NUTRIENT

NUTRACEUTIC

NUTRACEUTICE
CAROTENOIDE TOCOFEROLI FITOSTEROLI FLAVONOIDE INDOLI ACIZI GRAI POLINESATURAI (AGPN) PREBIOTICE I PROBIOTICE MINERALE CLA ANTOCIANE

etc.

Carotinoide alimentare
B-carotenoxidaza

Retinol palmitat alimentar

Pigmeni retinieni

Retinal

retinalreductaza

Retinol
(Transport)

Reproducere

retinaloxidaza

Diferenierea epiteliului, cretere

Acid retinoic

Retinol palmitat
(depozit)

Metabolii inactivi

TOCOFEROLI

5 6 7 8

4 3

HO R2

R1 CH3 (CH2CH2CH2CH)3CH3 O CH3

Tocoferol Tocoferol T f l Tocoferol Tocoferol

O
1

CH3

R1=R2=CH3 R1=CH CH3; R2=H H R1=R2=H R1=H; R2=CH3

11

Generaliti despre flavonoide

Defini fi iie: i n sens restrns, sunt pigmeni galbeni, lb cu structur polifenolic, foarte rspndii n regnul vegetal cel l mai i adesea d se regsesc sub b form de heterozide ale cror agliconi/genine sunt derivai ai fenilcromonelor(flavonele propriu propriu-zise); zise); cromona= benzo -pirona
3' 2' 8 7 6 5 4' 1' 1 2 3 6' 5'

O
9 10 1 4

2- fenil- cromona ( diverse flavone )

Efecte fiziologice
flavonoidele sunt n p principal p remedii ale insuficienei venoase; ele acioneaz la nivelul venulelor sau al capilarelor prin reducerea permeabilitii i creterea rezistenei capilarelor( aciunea vitaminei P) flavonoidele sunt tonice venoase i protectoare ale capilarelor mecanismul de aciune al vitaminei P: - inhibarea formrii i eliberrii histaminei - inhibarea oxidrii adrenalinei - mecanism sinergic cu Vit.C, n ceea ce privete un tip de aciune nespecific dar caracteristic polifenolilor(deci au aceei aciune i antocianii i cumarinele i de asemenea i ali compu p i cum ar fi taninurile derivai ai flavanelor

AGPN

18:2(n-6).

ACID LINOLEIC ( 6)

ACID PALMITOLEIC ( 7)

14

RAIA ALIMENTAR totalitatea o p produselor od o alimentare utilizate n alimentaie n timp de 24 ore Alimentele se caracterizeaz prin urmtoarele trsturi: Valoare nutritiv-noiune general care include valoare energetic, coninutul de substane nutritive, gradul de asimilare (biodisponibilitatea), raportul dintre ele i calitile senzoriale; Valoare energetic-energia pe care o dau produsele alimentare prin oxidarea n organism a glucidelor, lipidelor i proteinelor; Valoare V l bi l i - este reflectat biologic fl de d calitatea li substan b elor l bi l i biologic active, n special cele indispensabile (eseniale) din hran: vitamine. Aminoaci i eseniali, Aminoacizi iali acizi aci i grai eseniali i minerale; minerale
15

Alimentaia echilibrat Organizarea corect i n timp a aprovizionrii organismului cu alimente valoroase i gustoase care conin cantiti optime de substane nutritive Calitatea raiei alimentare Nr. i orele de mese din zi Condiiile de ingerare a hranei

Alimentaia dezechilibrat Este cauzat de obicei de lipsa prelungit a unor alimente i preponderena altora (de ex. Deficit de legume i fructe i exces de dulciuri) Prin exces sau deficit de alimente se produce dereglarea metabolismului i n timp conduce la imbolnviri (anemii, b li cardiovasculare boli di l etc) )
16

CAUZELE I EFECTELE ALIMENTAIEI GREITE

Alimentaia greit sau MALNUTRIIA induce dezechilibre metabolice grave, ce reprezint i t cauza majorit j itii bolilor b lil Malnutriie Dezechilibru alimentar

Dezechilibru metabolic

Boala

Malnutriia

prin lips

total parial

prin exces

17

CAUZELE MALNUTRIIEI

Prin lips total: cauze economice (subnutriie) Prin lips parial: - 1. cauze economice - 2. selecia greit a alimentelor raiei (cazul rilor dezvoltate economic)

Prin exces: - dezechilibru ntre aportul energetic alimentar i aportul de compui bioactivi (calorii goale) greit a alimentelor - selecia g - consum excesiv de alimente procesate - tentaia pieei de alimente, alimente RECLAMA AGRESIV - necorelarea efortului fizic cu consumul de hran LIPSA EDUCAIEI NUTRIIONALE I/SAU A VOINEI
18

ESENA ALIMENTAIEI SNTOASE

Asigurarea unui echilibru perfect, continuu i dinamic, ntre nevoile nutriionale ale individului i aportul de alimente Nevoile nutriionale ale oamenilor nu sunt identice: depind de vrst, sex, activitate profesional, efort fizic extra-profesional, stare fiziologic, condiii de mediu

NEVOI NUTRIIONALE

APORT

Ct, ce, cum i cnd mncm???

19

MSURI EDUCAIONALE

Aportul adecvat de nutrieni eseniali previne: n timpul sarcinii: - greutatea redus a nou-nscutului - rezistena sczut la boli - unele forme de retardare fizic i mental n copil p rie: - ntrzierile de cretere - rezistena sczut la boli La vrsta adult: - rezistena sczut la infecii - riscul fa unele forme de cancer, obezitate, BCV, diabet

20

ALIMENTELE Un produs oarecare este aliment dac ndeplinete simultan 3 condiii: - s posede valoare nutritiv (VN) - s prezinte i t calit liti senzoriale i l (CS) - s fie salubru (inocuitate, I) SUNT LATURILE TRIUNGHIULUI CALIT II
VN CS

Alimentele se deosebesc prin aptitudinea de a satisface, mai mult sau mai puin, aceste 3 condiii Alimentele e te e posed: - Valoare energetic - Valoare biologic (conferit de calitatea nutrienilor, raportul dintre acetia, tia aportul de compui bio bio-activi, activi biodisponibilitate) - Valoare nutritiv (include valoarea energetic i valoarea21 biologic)

CERINE PENTRU INDUSTRIA ALIMENTAR

ALIMENTE FUNCIONALE bogate n fibre alimentare, antioxidani naturali, t li acizi i i grai polinesatura li t i etc. t ALIMENTE FORTIFIATE - cu vitamine vitamine, minerale minerale, proteine AMBALAJE INTELIGENTE care s pastreze nealterate principiile nutritive, un timp ct mai lung ETICHETARE NUTRIIONAL informaii privind aportul energetic, coninutul n nutrieni la 100 de g produs i ct acoper acesta din necesarul zilnic, prezena compuilor bio-activi, daca produsul este fortifiat, cu ce i n ce p propor p ie, , revendicri nutriionale (daca ( exist)
22

COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
Acea form de comportament determinat de totalitatea reaciilor psiho-somatomotoare provocate de modificrile metabolice i stimulii generai de calitile senzoriale ale produselor alimentare Foamea este un reflex care face ca individul, s deosebeasc alimentele de alte obiecte i s-i dirijieze activitatea spre ingerarea hranei
Senzaie agreabil Senzaie dezagreabil Vid stomacal Sindromul omului Flmnd contacii stomacale miscari peristalitice

Saietatea este un reflex condiionat datorat unor stimuli externi ce pornesc de la receptori bucali i gastrici care vin n contact cu hrana.

Destinderea pereilor stomacului (umplerea acestuia ) Centrul alimentar ocu ea senza se aiei e de foame oa e cu cea de nlocuirea Saietate
23

Modificri biochimice Scaderea glicemiei (concentratie sczut de glucoz n snge la nivelul SN) Reducerea R d d de A Aminoacizi, i i i A Acizi i i grai etc

Modificri biochimice Cre C terea t glicemiei li i i (concentratie crescutde glucoz n snge la nivelul SN) incetinirea ritmului ingerrii pe msur ce substanele nutritive aduse de alimente ntr n procesele metabolice

Ali factori care inflenez comportamentul Alimentar sunt: Calittile senzoriale ale alimentelor, care reprezint motivaia unor fenomene de baz ca Repulsia i Apetitul Orice aliment poate fi caracterizat printr-o valoare atractiv (repulsiv) variaz i d de l la un i individ di id l la altul lt l Aceasta valoare atractiv face ca motivarea alimentului s fie paralel cu necesittile fiziologice Omul nu mnnc doar pentru a se hrani; comportamentul alimentar este in aceeasi masura unul emoional
24

Fiecare om, fiecare societate are tipul su alimentar. ntre ceea ce mnnc i ceea ce este, t exist i t o rela l ie i dinamic di i care este influenat de ceea ce dorete omul s fie i ceea ce alimentele li l i permit i s fie fi Tremolieres

25

CENTRUL ALIMENTAR

Reglarea aportului alimentar se realizeaz de ctre centrii saietii i ai f foamei i din di hipotalamus. hi l Acetia primesc la rndul l impulsuri lor i l i de d la l cenrrul l superior de intergare vegetativ (sistemul limbic) n legtura cu alegerea hranei

26