Toxicologia și securitatea produselor

alimentare
Paladi Daniela,
Dr., conf. univ. inter.
Tema 15: Acrilamida
1. Structura chimică și proprietățile fizico-chimice;
2. Formarea acrilamidei în alimente;
3. Alimente care conţin cantități semnificative de acrilamidă;
4. Efectele toxice ale acrilamidei din alimente asupra
organismului uman;
5. Măsuri preventive pentru reducerea impactului negativ al
acrilamidei din alimente asupra organismului uman.
1. Structura chimică și proprietățile fizico-
chimice a acrilamidei
Acrilamida este o substanţă puternic oxidantă (prooxidantă),
mutagenă şi neurotoxică, rezultată din degradarea amidonului
sau ale altor poliglucide, la temperaturi înalte (mai mari de
120ºC).

În unele alimente prezenţa acrilamidei se asociază cu prezenţa

acroleinei, sporindu-se efectul nociv.
1. Structura chimică și proprietățile fizico-
chimice a acrilamidei
Ea a fost descoperită la sfârşitul secolul al XIX-lea. În 1950 s-a
reuşit pentru prima dată polimerizarea acrilamidei,
obţinându-se în laborator poliacrilamida.

La începutul acestui secol a ieșit la iveală faptul că acest

compus toxic se găsește și în alimente.
1. Structura chimică și proprietățile fizico-
chimice a acrilamidei
La Institutul Naţional de Alimentaţie din Suedia în anul 2002
se descoperă că acrilamida se formează în timpul prăjirii și
coacerii alimentelor bogate în amidon.

În alimentele analizate, acrilamida nu apare ca un

contaminant, ci ca substanţă generată din aliment, compus
puternic cancerigen, în timpul preparării la temperaturi
ridicate.
1. Structura chimică și proprietățile fizico-
chimice a acrilamidei
Ca denumire oficială, substanța poartă numele de 2-prop-
enamide (prop-2-enamida) - conform IUPAC (International
Union of Pure and Applied Chemistry), însă denumirea
comună pentru acest compus este acrilamida și amida
acrilică.
1. Structura chimică și proprietățile fizico-
chimice a acrilamidei
Acrilamida este o amină ce conține o grupare aminică NH2.

Formula generală: C3H5NO.

Formula structurală
1. Structura chimică și proprietățile fizico-
chimice a acrilamidei
Acrilamida, în stare pură, este o substanţă nesaturată,
cristalină, albă, cu gust amărui, solubilă în apă, în alcool etilic,
în alcool metilic şi în alţi solvenţi organici (acetonă, benzen).

În alimente acrilamida se formează în urma unui şir de reacţii

de deshidratare şi de reducere (reacţia Maillard).

Donorul grupării aminice este, de obicei, aminoacidul

aspargina (Asn).
1. Structura chimică și proprietățile fizico-
chimice a acrilamidei
Reacţia Maillard ca generatoare de acrilamidă în alimentele
procesate termic:
1. Structura chimică și proprietățile fizico-
chimice a acrilamidei
Din amidonul care se descompune treptat dar rapid, rezultă
compuşi di-carbonilici, care se combină cu aspargina sau cu alţi
aminoacizi liberi, pierzînd molecule de apă.

Se formează baza Schiff care reducându-se, trece în compuşi

intermediari, din care se generează apoi, pe 3 căi posibile,
acrilamida.
2. Formarea acrilamidei în alimente

Pentru a se genera acrilamidă în alimente este necesar să se

întrunească 3 condiţii majore:
- prezenţa unor carbohidraţi macromoleculari (mai ales
amidon),
- existenţa unor aminoacizi - mai ales aspargina, chiar şi în
cantităţi insignifiante (sunt prezenţi întotdeauna în făină,
cartofi şi carne),
- procesarea la temperaturi înalte (peste 120 ºC).
2. Formarea acrilamidei în alimente

Aceste condiţii se întâlnesc cel mai des în 2 situaţii:

 
AMIDON (făină, cartofi) + COACERE → t ºC >120 =>
ACRILAMIDA
 
AMIDON (făină, cartofi) + ULEI ÎNCINS → t ºC >120 =>
ACRILAMIDA + ACROLEINĂ
2. Formarea acrilamidei în alimente
Nu numai pe baza amidonului se formează acrilamida, ci şi pe
baza altor poliglucide, aşa cum este glicogenul din produsele
de origine animală (carne, ouă).

Totuşi, cantitatea de glicogen, deci sursa iniţilă de acrilamidă,

este de cca. 100 de ori mai slab reprezentată în aceste
alimente, în comparaţie cu amidonoasele vegetale.

Alimentele animaliere pot deveni dăunătoare sănătăţii în

diferite situaţii, dar mult mai mult prin alţi compuşi.
2. Formarea acrilamidei în alimente

În ultimii zece ani s-a demonstrat că generarea de acrilamidă

are loc întotdeauna când se supune un produs ce conţine
poliglucide cu lanţuri lungi (amidon, glicogen), la temperaturi
mai mari de 120ºC, la coacere sau în prezenţa uleiului încins, în
timpul prăjirii în grăsimi a unor preparate culinare.
2. Formarea acrilamidei în alimente

Acrilamida se formează în crusta cartofilor prăjiţi, în rântaşuri,

în coaja produselor de panificație şi chiar în carne, mai ales în
cea pregătită tip pane.

Cantitatea de acrilamidă din alimentele fără amidon este cu

mult mai redusă decât în cele care conţin această glucidă
vegetală, indiferent de modul de prelucrare a alimentuluI.
2. Formarea acrilamidei în alimente
Precizări:
- schimbul brusc de temperatură favorizează sinteza şi
acumularea acrilamidei în alimente,
- cu cât temperatura de procesare este mai înaltă şi cu cât
expunerea la această temperatură a alimentului este mai
lungă, cu atât se generează mai multă acrilamidă (din punct de
vedere organoleptic, se poate spune că cu cât se formează mai
multă crustă brună, cu atât este prezentă în cantitate mai mare
acrilamida).
2. Formarea acrilamidei în alimente
Precizări:
- alimentele amidonoase fierte în apă, chiar şi la temperaturi
înalte şi timp îndelungat, sintetizează şi acumulează foarte
puţină acrilamidă, deoarece este oprită reacţia de
deshidratare, din cadrul lanţului de reacţii ce conduce la
formarea acrilamidei.
- pâinea proaspătă prăjită este mai bogată în acrilamidă decât
pâinea uscată prăjită, deoarece în cel de-al doilea caz, o bună
parte din amidon s-a inactivat.
3. Alimente care conţin cantități semnificative de
acrilamidă

• Chipsurile şi snacksurile, pe lângă aditivii alimentari pe care

de obicei îi conţin, sunt furnizoare directe de acrilamidă, şi încă
în cantităţi apreciabile.

• Alimentele de tip "pane" şi cartofii prăjiţi.

3. Alimente care conţin cantități semnificative de
acrilamidă
Dintre alimentele gătite, cele mai periculoase sunt cele de tip
"pane", cartofii prăjiţi.

Cartofii prăjiţi sunt deosebit de nesănătoşi, contactul lor cu

uleiurile sau grăsimile fierbinţi în care se prepară, ducând la
formarea atât a acrilamidei cât şi a acroleinei, ambele fiind
substanţe nocive pentru organismul uman.

Cantitatea de acrilamidă din cartofii prăjiţi este de 14 ori mai

mare decât cea prezentă în pâinea prăjită şi de 40 de ori mai
mare decât cea din cartofii fierţi.
3. Alimente care conţin cantități semnificative de
acrilamidă
• Acrilamida din apă

În unele ţări (după datele şi informările noastre, din fericire, nu

şi în România), acrilamida se utilizează pentru tratarea apei
potabile.
4. Efectele toxice ale acrilamidei din alimente asupra
organismului uman
Acrilamida este o substanţă citotoxică, neurotoxică,
cancerigenă şi mutagenă.

Deoarece în ultimii 5 ani s-a demonstrat, de către numeroase

instituţii de prestigiu din lume, impactul dereglant al
acrilamidei asupra materialului genetic (ADN, ARN), astăzi
nimeni nu mai neaga acţiunea protumorală, exercitată de către
acest compus.
În prezent se pune în discuţie doar doza minimă cu potenţial
toxic pentru om.
4. Efectele toxice ale acrilamidei din alimente asupra
organismului uman

Acrilamida este o substanţă care întreţine stresul oxidativ,

favorizând apariţia neoplasmelor.

S-a constatat că acrilamida poate induce cancer mai ales la

nivelul uterului, ovarelor şi a testiculelor (neoplasme hormonal
dependente).
4. Efectele toxice ale acrilamidei din alimente asupra
organismului uman
Pe lângă acţiunea cancerigenă, s-a demonstrat şi efectul
neurotoxic exercitat de către această substanţă.

Urme de acrilamidă au fost descoperite în creierul victimelor

maladiei Alzheimer.
În Marea Britanie, se sugerează că creşterea alarmantă al celor
suferinzi de boala Alzheimer, este cauzată de consumul din ce
în ce mai mare de chipsuri şi snacksuri.

Alte studii arată că acrilamida provocă, în plus, impotenţă şi

frigiditate.
5. Măsuri preventive pentru reducerea impactului negativ al
acrilamidei din alimente asupra organismului uman.

În scopul reducerii efectelor nocive ale acrilamidei asupra

organismului uman, se recomandă limitarea sau chiar evitarea
surselor de hrană bogate în acest compus (chipsuri, cartofi
prăjiţi, coaja rumenită de pâine, rântaşuri, alimente de tip
"pane", etc.).
5. Măsuri preventive pentru reducerea impactului negativ al
acrilamidei din alimente asupra organismului uman

De asemenea, se recomandă intercalarea de "zile de cruţare",

în care toate sursele care pot conţine acrilamidă să fie excluse
din meniu, astfel încât, organismul să se poată debarasa
treptat de acest compus, evitându-se cumulul (pauze
depurative).
5. Măsuri preventive pentru reducerea impactului negativ al
acrilamidei din alimente asupra organismului uman

Este, de asemenea, necesară o conştientizare mai largă a

populaţiei, cu privire la pericolului la care se supun cei care
consumă regulat sau chiar zilnic surse alimentare bogate în
acrilamidă.

Impactul negativ al acrilamidei asupra organismului, creşte

invers proporţional cu vârsta.
5. Măsuri preventive pentru reducerea impactului negativ al
acrilamidei din alimente asupra organismului uman

De aceea, ca şi în cazul altor alimente (zaharoase, produse de

tip fast-food, mezeluri, margarină), se impune o adevărată
educaţie a părinţilor şi a cadrelor didactice, mai cu seamă că în
"topul" alimentelor preferate, la mulţi dintre copii, cartofii
prăjiţi şi chipsurile ocupă locuri de frunte.
 Bibliografie
1. C. Vîţă. Toxicologie : Ed. Mongabit, Galaţi, 2002.
2. Toxicologia și securitatea alimentară. Note de curs. Editura Tehnica, Chișinău,
2019.
3. R. Derache. Toxicologie et sécurité des aliments : Technique et
documentation, Lavoisier, 1986.
4. Şuţeanu E., Danielescu N., Popescu O., Trif Al.: 1995. Toxicologie şi toxicoze.
Ed. Did. şi Ped. Bucureşti.
5. *** : La gestion et la communication sur le risque alimen-taire.Rev. SECAL-
Leonardo da Vinci. nr. HU/00/2/B/F/PP-136029.
6. Camelia Carpatina, (2008), Noțiuni de chimie generală și aplicativă, Editura
MATRIXROM, București.
7. Rodica Ciuciureanu, (2001), Chimia și igiena mediului și alimentului -
Metode de analiză, Editura JUNIMEA, București.