I.

Definiție
Acrilamida este o substanță puternic oxidantă, mutagenă și neurotoxică,
rezultată din degradarea amidonului sau ale altor poliglucide, la temperaturi
înalte.

În unele alimente prezența acrilamidei se asociază cu prezența acroleinei

(substanță toxică insidioasă, care în timp poate face adevărate ravagii în
organismul uman), sporindu-se efectul nociv.

II. Scurt istoric

Acrilamida a fost descoperită la sfârșiul secolului al XIX-lea. În anul 1950 s-
a reușit pentru prima dată polimerizarea acrilamidei, obținându-se în laborator
poliacrilamida. La începutul acestui secol a ieșit la iveală faptul că acest compus
toxic se găsește și în alimente.
În cadrul institutului Național de Alimentație din Suedia în anul 2002 se
descoperă că acrilamida se formează în timpul prăjirii și coacerii alimentelor
bogate în amidon.

III. Utilizări industriale:

Acrilamida, ca atare, se folosește în industrie, ca monomer (unitate
structurală), în scopul sintezei unor polimeri (poliacrilamide, poliacrili) ce se
regăsesc în unele mase plastice, hârtie, textile, materiale hidroizolante.

IV. Formula generală, structurală și proprietățile fizico-

chimice
a) Formula chimică

Acrilamida este o amină ce conține o grupare aminică NH2, având:

Formula generală: C3H5NO.

Formula structurală:

b) Proprietăți fizice

Acrilamida, în stare pură , este o substanță nesaturată, cristalină, albă, cu gust

amărui, solubilă în apă, în alcool etilic, în alcool metilic și în alți solvenți
organici (acetonă, benzen). În alimente acrilamida se formează în urma unui șir
de reacții de deshidratare și de reducere. Donorul grupării aminice este de obicei
aminoacidul aspargina.

c) Proprietăți chimice

Din amidonul care se descompune treptat dar rapid, rezultă compuși di-
carbonilici, care se combină cu aspargina sau cu alți aminoacizi liberi, pierzând
molecule de apă. Se formează baza Schiff care reducându-se, trece în compuși
intermediari.

V. Formarea acrilamidei în alimente

Pentru a se genera acrilamida în alimente este necesar să se îndeplinească 3
condiții majore:

- prezența unor carbohidrați macromoleculari (mai ales amidon)

- existența unor aminoacizi: mai ales aspargina, chiar și în cantități mici

- procesarea la temperaturi înalte (peste 120°C)

VI. Precizări:
- cu cât temperatura de procesare este mai înaltă și cu cât expunerea la
această temperatură a alimentului este mai lungă, cu atât se generează mai multă
acrilamidă (cu cât se formează mai multă crustă brună, cu atât este prezentă în
cantitate mai mare acrilamida).

- Acrilamida se formează în alimente coapte, prăjite sau la grătar. Nu se

formează în alimente gătite la aburi sau fierte. Prăjirea exagerată duce la cele
mai înalte nivele de acrilamidă.
 - Nu numai alimentele gătite ne pot expune la cantități mari de acrilamidă.
Sunt și alte surse nealimentare care ne expun la această substanță. Este vorba
despre fumul de țigară și despre cosmetice. Acrilamida este eliberată în aer în
timpul multor procese de fabricație, precum producerea hârtiei, asfaltului,
petrolului, filmului fotografic, adezivilor de construcție, lacurilor și vopselelor.

VII. Exemple
- În cartofii prăjiți la temperatura obișnuită (170-200 °C) timp de 10 minute
se sintetizează 2130 micrograme/kg de acrilamidă
- Pâinea prăjită, până la brunificare, conține până la 611 micrograme/kg de
acrilamidă
- Pâinea mediu prăjită, are cca 110 micrograme/kg de acrilamidă
- carne de fast-food
- pâine prăjită
- cereale pentru micul dejun glazurate cu caramel
- zahăr caramelizat

Dintre alimentele gătite, cele mai periculoase sunt cele de tip „pane”,
cartofii prăjiți. Cartofii prăjiți sunt deosebit de nesănătoși, contactul lor cu
uleiurile sau grăsimile fierbinți în care se prepară, ducând la formarea atât a
acrilamidei cât și a acroleinei, ambele fiind substanțe nocive pentru organismul
uman. Cantitatea de acrilamidă din cartofii prăjiți este de 14 ori mai mare decât
cea prezentă în pâinea prăjită și de 40 de ori mai mare decât cea din cartofii
fierți.

VIII. Efectele toxice ale acrilamidei din alimente asupra

organismului uman
Acrilamida este o substanță citoxică, neurotoxică, cancerigenă și
mutagenă. Deoarece în ultimii 5 ani s-a demonstrat, de către numeroase
instituții, impactul dereglant al acrilamidei asupra materialului genetic (ADN,
ARN).

S-a constatat faptul că acrilamida poate induce cancer mai ales la nivelul
uterului, ovarelor și a testiculelor. Pe lângă acțiunea cancerigenă s-a demonstrat
și efectul neurotoxic exercitat de către această substanță.

Urme de acrilamidă au fost descoperite în creierul victimelor maladiei

Alzheimer. În Marea Britanie creșterea alarmantă al celor suferinzi de boala
Alzheimer este cauzată de consumul din ce în ce mai frecvent de alimente cu
conținut ridicat de acrilamidă.

IX. Măsuri ce se pot lua pentru reducerea impactului negativ

al acrilamidei din alimente asupra organismului uman.
În scopul reducerii efectelor nocive ale acrilamidei asupra organismului
uman, se recomandă limitarea sau chiar evitarea surselor de hrană bogate în
acest compus (chipsuri, cartofi prăjiții, coajă rumenită de pâine, alimente de tip
„pane”). De asemenea, se recomandă intercalarea de „zile de cruțare”, în care
toate sursele care pot conține acrilamidă să fie excluse din meniu, astfel încât,
organismul să se poată debarasa treptat de acest compus, evitându-se cumulul
(pauze depurative).

Este, de asemenea, necesară o conștientizare mai largă a populației, cu

privire la pericolul la care se supun cei care consumă regulat sau chiar zilnic
surse alimentare bogate în acrilamidă. Impactul negativ al acrilamidei asupra
organismului, crește invers proporțional cu vârsta. De aceea, ca și în cazul altor
alimente (zaharoase, produse de tip fast-food, mezeluri, margarină), se impune o
adevărată educație a părinților și a cadrelor didactice, mai cu seamă că în
„topul” alimentelor preferate, la mulți dintre copii, cartofii prăjiți și chipsurile
ocupă locuri de frunte.

X. Concluzii

Datorită toxicității acrilamidei, ca și concluzie, putem spune că în favoarea

organismului nostru este să diminuăm consumul produselor alimentare
obținute prin prăjire și coacere.
Bibliografie:
1. https://ro.scribd.com/doc/202141069/Acrilamida
2. https://vdocuments.mx/acrilamida-prezentare.html
3. https://prodieta.ro/acrilamida-pericolul-prajelilor-ce-este-acrilamida-lista-alimente/
4. https://www.medlife.ro/articole-medicale/acrilamida-un-potential-pericol-pentru-sanatate-
cum-sa-reduci-cantitatea-de-acrilamida-din-alimentatie.html