Metode de determinare a

lactozei în produsele
alimentare

A elaborat : Popa Cristina

Grupa : CSPA -211
 Structura chimică:

Introducere

Lactoza este un compus organic,

o glucidă care poate fi întâlnită în lapte.
Laptele sau produsele lactate conțin în
procent între 1,5–8 % lactoză
Lactoza face parte din categoria
dizaharidelor, ea este alcătuită din o
moleculă de D-galactoză și o moleculă de
Formula chimică: D-glucoză, cele două molecule sunt legate
în poziția β-1,4- printr-o legătură
C12H22O11 glicozidică.

 
Caracteristici
Lactoza este o substanță cristalizată incoloră și inodoră cu gust dulceag
care conține între 25 și 60 % zaharoză. În forma anhidră lactoza este
higroscopică, este mai greu solubilă în apă ca maltoza.
Lactoza în soluție apoasă este activă din punct de vedere optic, ea este
dextrogiră, adică deviază spre dreapta lumina polarizată.
Părțile componente ale lactozei, glucoza și galactoza, au o structură
chimică ciclică care sunt legate în poziția β-1,4- printr-o legătură
glicozidică. Prin încălzire lactoza se transformă în lactuloză care are un
gust mai dulce ca și glucoza
 Importanta lactozei
Lactoza, ca parte componentă a laptelui, este importantă în
alimentarea mamiferelor tinere. Ea joacă un rol în stimularea digestiei
prin scindarea ei de către enzima lactază, în glucoză și galactoză. Adulții
produc această enzimă într-o cantitate mai redusă ca tineretul. La unii
indivizi poate apărea intoleranța față de lactoză, acest lucru fiind
explicat prin lipsa lactazei. Printre funcțiile lactozei se poate aminti că
ea oferă organismului energie, stimulează absorbția calciului, frânează
dezvoltarea bacteriilor care produc putrefacție, stimulează dezvoltarea
bacteriilor bifide și are un rol laxativ.
Pentru determinarea lactozei din lapte se folosesc mai multe metode:

Metode

Instrumental
Chimice
e

Metoda cu
Bertrand fericianura de Polarimetrică
potasiu
Metoda cu fericianură de potasiu
Principiul metodei :
• Lactoza reduce la cald, în mediu alcalin soluţia de fericianură de potasiu
K3[Fe(CN)6] de culoare galbenă la ferocianură de potasiu K4[Fe(CN)6], a cărei
soluţie este incoloră.
Reactivi necesari
• -soluţie alcalină de fericianură de potasiu, care se prepară astfel: se cântăresc
23 g de fericianură de potasiu şi se dizolvă în 400 ml de apă distilată; se dizolvă
23 g de hidroxid de potasiu în 400 ml de apă distilată; ambele soluţii se introduc
într-un balon cotat de 1000ml şi se completează la semn cu apă distilată.
• -soluţie de lactoză 5g/litru. Soluţia se prepară prin dizolvarea a 5 g de lactoză
într-un litru de apă distilată. Soluţia se păstrează într-o sticlă brună cu dop rodat.
• -soluţie de hidroxid de sodiu 0,143 N.
Ustensile și aparate:
• capsule de sticlă;
• pipete gradate de 1ml, 5 ml şi 10 ml;
• biuretă;
• baghete de sticlă;
• bec de gaz.
Mod de lucru:
• Se măsoară cu o pipetă gradată 10 ml soluţie alcalină de fericianură
de potasiu care se pune într-o capsulă de porţelan. În soluţia de
fericianură se adaugă câteva granule de piatră Ponce pentru
uniformizarea încălzirii şi 30-40 ml de apă distilată, în care, în
prealabil, s-a clătit pipeta folosită la măsurarea soluţiei de fericianură
de potasiu. Capsula de porţelan se încălzeşte pe o sită de azbest până
la fierbere. Din momentul fierberii se începe adăugarea soluţiei de
lactoză 5% . Adăugarea se face treptat sub formă de picături astfel
încât fierberea soluţiei din capsulă să nu se oprească. Pentru
omogenizare soluţia se agită cu o baghetă. Soluţia de lactoză se
adaugă până la completa dispariţie a culorii galbene
Prepararea lactolaserului:
• Se iau 10 ml de lapte şi se introduc într-un balon cotat de 100ml. Se
adaugă 30-40 ml de apă distilată, 1 ml soluţie saturată de CuSO4 , 0,5
ml soluţie saturată de fericianură de potasiu. Amestecul se agită de 3-
4 ori şi se completează cu apă până la semn după care se lasă 5
munute în repaus. Se filtrează printr-un filtru obişnuit. Filtratul obţinut
reprezintă lactoserul cu care se va reduce soluţia de fericianură de
potasiu de titru cunoscut. În cazul în care lactoserul are culoarea
albăstruie datorită unui exces de sulfat de cupru se adaugă câteva
granule de zinc şi se filtrează din nou. Lactoserul obţinut se introduce
într-o biuetă sau într-o pipetă.
Titrarea soluţei alcaline de fericianură de
potasiu cu lactoser
• Într-o capsulă de porţelan se inttroduc 10 ml de soluţie alcalină de
fericianură de potasiu şi 30-40 ml de apă distilată. Capsula se
încălzeşte treptat până la fierbere. Cănd începe fierberea se lasă să
curgă din biuretă picătură cu picătură lactoserul preparat lucrându-se
în acelaşi mos ca la determinarea titrului soluţiei de fericianură de
potasiu. Punctul de echivalenţă se consideră atins în momentul
decolorării complete a soluţiei de fericianură.
Calculul rezultatelor:
• Calculul titrului soluţiei de fericianură de potasiu Echivalentul în lactoză al soluţiei alcaline de
fericianură de potasiu se calculează astfel: Se consideră ca pentru decolorarea celor 10 ml de soluţie
de fericianură de potasiu s-au folosit V0 ml soluţie de lactoză 5g/l. Titrul soluţiei de fericianură se
calculează astfel:
1000 ml soluţie de lactoză………………………….5000 mg
V0 ml soluţie de lactoză………………………………. x
Dacă 10 ml soluţie alcalină de fercianură de potasiu sunt reduşi de 5 mg lactoza V0 , 1 ml soluţie
alcalină de fercianură de potasiu va fi redus de 0 5,0 0 10 5 V = V .
Titrul soluţiei de alcaline de fericianură de potasiu va fi: 0 T = 5,0 ⋅V mg lactoză/ml soluţie
fericianură.
Calculul concentrației lactozei:
• Cantitatea de lactoză din laptele supus analizei se calculează astfel: Se notează V volumul (ml) de lactoser folosiţi la titrare.
Se calculează cantitatea de lapte integral din V ml de lactoser folosiţi la titrare.
100 ml amestec …………………………10 ml lapte integral
V ml lactoser………………………………y
y=V∙1/10=0.1ml lapte integral
Cunoscând echivalentul în lactoză pentru soluţia de fericianură (5V0) cantitatea de lactoză din lapte va fi:
Dacă 0,1 V ml lapte integral conţin ………………5V0 mg lactoză,
atunci 1000 ml lapte integral conţin…………………z mg lactoză
Z=(1000∙5V0)/0.1V=50000∙V0/V mg lactoză
Se aproximează densitatea laptelui cu 1 g/ml şi se exprimă cantitatea de lactoză obţinută în % (g lactoză la 100 g lapte).
%lactoză=5∙(V0/V)
Interpretarea rezultatului:
Conţinutul în lactoză al laptelui de vacă este în medie 4,55%. Cantitatea
de lactoză din lapte scade în cazul falsificării laptelui cu apă precum şi în
cazul modificărilor inflamatorii ale glandei mamare. Laptele având
aciditatea de peste 21ºT nu se pretează pentru determinarea lactozei.
În acest caz se vor obţine valori mai mici decât cele pentru laptele
proaspăt deoarece procesele fermentative se desfăşoară în primul rând
pe seama lactozei.