Influenta prelucrarii tehnologice asupra valorii nutritive a produselor alimentare

Orientarea actuala a industriei alimentare este spre o procesare minima a materiei prime cu
reduceri mari de procesare in vederea cresterii valorii nutritive a materiei prime.
Industria alimentara merge tot mai mult pe obtinerea a unor produse noi realizate prin
biosinteza si la o dezvoltare a biotehnologiilor care conduc la obtinerea de alimente cu valoare
nutritiva cat mai ridicata.
Ce sunt nutrientii din alimente?
Nutrientii din alimente sunt substante active cu proprietati energetice, plastice, catalitice
din randul glucidelor, proteinelor si lipidelor, dar si al altor compusi cum sunt mineralele,
glicozidele, vitaminele si apa. Pentru ca procesele metabolice care intretin viata si care
genereaza energia necesara tuturor activitatilor sa se desfasoare la parametrii normali, este
necesar ca atat cantitatea nutrientilor cat si raportul dintre ei, sa se afle la nivele optime.
Influenta prelucrarii tehnologice asupra valorii nutritive a produselor alimentare
In timpul diferitelor procese tehnologice de prelucrare a produselor alimentare are loc o
serie de transformari sesizabile in compozitia lor chimica, transformari care infuenteaza
valoarea nutritiva. Aceste transformari depind de tipul procesului tehnologic utilizat, de
regimul aplicat, de calitatea materiilor prime.
Intrucat mijloacele folosite pentru prelucrarea alimentelor pot conduce la pierderi ale
valorii nutritive si de aceea este necesar ca in utilizarea unui procedeu sa se aiba in vedere nu
numai aspectul tehnologic ci si cel al mentinerii calitatilor nutritive ale alimentelor sau al
obtinerii unor alimente cu calitati nutritive superioare.
In general, doua tipuri de reactii trebuie luate in considerare la evaluarea pierderilor de
substanta nutritive datorate prelucrarilor tehnologice: reactii care se datoreaza efectului
propriu-zis al procesului (de exemplu distrugerea aminoacizilor datorita temperaturii) si
reactii datorate interactiunii dintre compusii nutritivi ai produsului alimentar (de exemplu
reactia dinte aminoacizi si zaharuri, reactia dinte peroxizi si proteine).
Este necesar ca in permanenta sa se urmareasca daca metodele industriei alimentare au
drept obiectiv pastrarea maxima a substantelor nutitive din produsele alimentare.
Compusi toxici formati in alimente in timpul prelucrarii termice
Marea majoritate a alimentelor de origine animala nu sunt consumate de catre om in forma
lor naturala, ci dupa o prealabila prelucrare culinara.
Avantajele oferite de prelucrarea produselor de origine animala sunt multiple: indepartarea
sau distrugerea parazitilor si oualor acestora, a microbilor si toxinelor microbiene,
imbunatatirea calitatilor organoleptice (gust, miros, aspect etc.) cresterea gradului de
digestibilitate. Totodata sub influenta temperaturii ridicate sunt inactivate unele substante cu
efecte nocive ca: avidina si tripsinoinhibitorul din albusul de ou, antitriptaza din lapte,
tiaminaza din diferite specii de peste etc.
Dar procesul de prelucrare a alimentelor are si o serie de efecte negative: pierderea sau
degradarea unor factori nutritivi si mai ales formarea unor compusi nocivi pentru sanatatea
consumatorilor. Astfel, prin tratamentul termic intens al grasimilor se produc reactii de
hidroliza, oxidare si polimerizare care au drept rezultat aparitia anumitor compusi cu actiune
iritativa si toxica: peroxizi, dimeri si trimeri prin ciclizarea acizilor grasi polienici sau datorita
polimerizarii peroxizilor prin punti de oxigen.
Pentru prevenirea formarii compusilor daunatori in grasimile alimentare, in cursul
prelucrarii culinare, este necesar ca temperatura de prajire sa nu depaseasca 180-185C, durata
de incalzire sa nu depaseasca opt ore, evitandu-se incalzirea repetata a grasimilor. De
asemenea se recomanda sa nu se incorporeze in mancare grasimi folosite la prajiri repetate.
Temperatura, principalul proces de degradare a substantelor nutritive.
Cele mai multe dintre tehnicile pentru prelucrarea alimentelor necesita un aport de caldura
care are drept scop:
-inactivarea enzimelor (peroxidaza, ascorbicoxidaza);
-distrugerea microorganismelor;
-modificari favorabile ale caracteristicilor produsului (reactia de brunificare, schimbari de
textura, gust, miros, etc.);
-imbunatatiri in posibilitatea de utilizare a elementelor nutritive (gelatinizarea amidonului si
cresterea digestibilitatii proteinelor);
-distrugerea componentelor nedorite din hrana (inhibitori tripsinici, hemaglutinele, etc.)
Totusi, de multe ori, pe langa modificarile scontate, apar si modificari nedorite. Astfel, ca
urmare a operatiilor de sterilizare, oparire, uscare, prajire, etc. care se aplica produselor
alimentare, se pot produce urmatoarele transformari negative:
-distrugerea substantelor nutritive, ceea ce determina o micsorare a valorii nutritive a
alimentelor;
-formarea unor compusi cu actiune toxica.
Un tratament termic dur, in special de lunga durata, afecteaza proteinele, aminoacizii,
vitaminele, lipidele, glucidele si sarurile minerale.
Sub influenta temperaturii ridicate se produc o serie de modificari, in structura fizica si
chimica o proteinelor si aminoacizilor liberi, care fac ca proteinele sa devina mai rezistente
fata de actiunea enzimelor proteolitice, desi la hidroliza acida a proteinei respective se
elibereaza toti aminoacizii constituenti. Aceasta rezistenta sporita la actiunea enzimelor si in
special a tripsinei se datoreaza faptului ca unii aminoacizi si in special lizina, acidul aspartic si
acidul glutamic reactioneaza cu alti aminoacizi ai proteinei formand combinatii enzimo-
rezistente ceea ce reprezinta de fapt o reducere a digestibilitatii proteinei.
O reducere evidenta a valorii nutritive a proteinelor din alimentele tratate termic se
datoreaza si participarii lor la reactia Mallard. In aceasta reactie, unii aminoacizi esentiali
(lizina, metionina, treonina) se combina cu compusi aldehidici sau cetonici (glucide
reducatoare), dand combinatii care rezista la actiunea enzimelor digestive. Acesti aminoacizi
esentiali, din structura proteinei, care reactioneaza cu glucidele reducatoare se distrug in
cursul acestei reactii astfel ca la hidroliza acida nu se mai elibereaza toti aminoacizii
constituenti.
Sub acest aspect, reactia Mallard are un efect antinutritional.
 Trebuie mentionat faptul ca tratamentul termic conduce si la micsorarea continutului de
aminoacizi liberi datorita labilitatii acestora, deci distrugerii prin caldura.
Valoarea nurtitiva a alimentelor, prelucrate termic, este influentata si de transformarile
suferie de vitamine. Datorita temperaturilor ridicate si a duratei de tratament, continutul unor
vitamine este redus simtitor. Cele mai sensibile la caldura sunt acidul ascorbic, tiamina,
vitamina D si acidul pantotenic.
Reducerea termica a continutului de acid ascorbic este influentata de temperatura, oxigen,
prezenta metalelor grele, de natura produsului alimentar si poate varia intre 20 si 50%.
Indepartarea oxigenului din proteine constituie o conditie nu numai pentru evitarea pierderilor
de acid ascorbic ci si pentru pastrarea altor vitamine (retinol, tocoferol).
Numeroase cercetari mentioneaza faptul ca substantele formate in cursul reactiei Mallard
au un efect anti nutritional si unul toxic. Observatiile se refera la premelanoidele formate ca
urmare a reactiei dintre glucide si aminoacizi in timpul tratamentului termic. Premelanoidele
cu lizina sunt cele mai toxice, datorita reactivitatii pronuntate a acestui aminoacid in timpul
reactiei Mallard.
Efectul este mai mai pronuntat in cazul produselor lactate si apare intrebarea daca nu
cumva toxicitatea laptelui praf uscat pe valturi se datoreaza acestui lucru.
Toate aceste observatii demonstreaza ca produsii reactiei Mallard determina tulburari ale
metabolismului si leziuni cirotice ale ficatului. Mai mult , o serie de cercetari au demonstrat
clar ca produsii reactiei Mallard intervin in anumite fenomene alergice.
Prelucrarea produselor intr-un timp scurt la temperaturi inalte de 90-95C este mai putin
daunatoare decat o expunere indelungata a produselor la 70-75C. Intrucat ascorbicoxidaza
este mult mai rezistenta la tratamentul temic decat celelalte enzime, cu cat temperatura de
oparire este mai scazuta si timpul de expunere este mai indelungat, cu atat pierderea de
vitamina C este mai mare.
De exemplu, dupa 1 minut de incalzire la 75C fasolea verde pierde 50-65% din continutul
de vitamine pe cand la 95C in acelasi interval de timp pierderile sunt numai de 10%. Daca
oparirea se face in abur, pierderile de substante nutritive sunt minime. Astfel, pierderea de
vitamina C la legumele oparite in apa timp de 2 minute la 90-95C este de 25-30%, pe cand in
cazul oparirii la abur, pierderile nu depasesc 10%.
Sterilizarea, procesul tehnologic de degradare a substantelor nutritive din alimente
Datorita temperaturii ridicate la care ajunge continutul recipientelor in timpul sterilizarii, in
produs au loc modificari ale proteinelor, aminoacizilor si vitaminelor. Unele din aceste
substante nutritive se distrug, iar altele intra in combinatii din care nu pot fi eliberate sub
influenta enzimelor digestive. Ca urmare, valoarea nutritiva a alimentelor sterilizate este mai
redusa.
De exemplu, prin sterilizare, digestibilitatea proteinelor din carne scade de la 98% la 94%,
iar valoarea biologica de la 86% la 79%. Indicele de consum al carnii sterilizate este cu 20-
30% mai mare decat al carnii fierte.
Concluzii
In concluzie putem spune ca sterilizarea prin autoclavare influenteaza si asupra
continutului de vitamine al produselor alimentare, in special de vitamina C si B1.
 Pierderile de vitamina C se maresc odata cu cresterea temperaturii si depind de asemenea
si de tehnologia utilizata la sterilizare. Astfel cand sterilizarea lichidelor se face prin contact
direct, pierderile de acid ascorbic se maresc, deoarece odata cu aburul patrunde in produs si
oxigenul care actioneaza nefavorabil. Sterilizarea cu, curenti de inalta frecventa reduce la
jumatate pierderile de vitamina C , fata de autoclavare.
De asemenea, valoarea nutritiva a produselor sterilizate se modifica si in timpul pastrarii lor,
datorita pierderilor de vitamine, pierderi care depind de conditiile pastrarii, durata si tipul
ambalajului.