ADITIVI ALIMENTARI

INTERACIUNEA
CU ALIMENTUL
PARTEA I
Introducere n studiul aditivilor
alimentari

Constituirea Resurselor Alimentare

1.1. Alimentul un TOT unitar

Industria alimentar are responsabiliti legate nu doar

de producerea de bunuri alimentare pentru mari
colectiviti, ci mai ales de corelarea recomandrilor
tiinei nutriiei umane cu:

cerinele igienico-sanitare privind

poluarea alimentelor;
exigenele consumatorilor fa de calitatea
alimentelor;
modul diversificat de prezentare i
desfacere a alimentelor.

CONSERVABILITATEA ALIMENTELOR
Noiunea de conservabilitate a alimentului implic
realizarea concomitent a dou obiective:
asigurarea impotriva atacurilor patogene externe;
i
asigurarea impotriva degradrilor biochimice i
microbiologice rezultate in urma procesrii sau
pstrrii alimentelor.

Conservabilitatea alimentului devine

garania pe care productorul o ofer
consumatorului, motiv pentru care,
aceasta, intr sub incidena legislaiei
alimentare i sanitare a fiecrei ri i a
organizaiilor de profil regionale i
mondiale (FAO, OMS, UE, etc).

Noiunea de aliment desemneaza produse naturale sau

prelucrate care, prin ingestie, servesc i urmresc
dezvoltarea organismului uman;

Alimentele sunt produse de origine vegetal sau

animal, de compoziie simpl sau complex;

Componentele individuale se numesc nutrieni i sunt in

principal:

glucidele,
lipidele
proteinele:

glucidele i lipidele aparin categoriei nutrienilor

energetici
proteinele sunt substane cu rol plastic, participand la
construcia unor noi molecule.

Pe lang aceti nutrieni, alimentul include, in sine,

i alte componente cu rol de catalizatori i ageni
antioxidani in desfurarea reaciilor biochimice
din organism ca:
elementele minerale (ionii metalici i nemetalici);
- enzimele i vitaminele
-

Toate acestea se constituie in aa-numitul nucleu

nutritiv al alimentului fiind componente eseniale
i absolut indispensabile existenei.

In plus, alimentul inglobeaz i ali compui chimici

cu rolul de:

Asigurarea conservabilitii (substanele antiseptice i

antioxidanii);
Asigurarea stabilitii fizico-mecanice (emulgatorii,
hidrocoloizii);
Conferirea atractivitii (ndulcitorii, aromatizanii,
coloranii).

Aceste componente se regsesc sub o denumire

comun, cea de aditivi alimentari.

Nutrienii, impreun cu toate celelalte

categorii de compui, menionai, se
constituie intr-un <tot- unitar> care
reprezint

ALIMENTUL - baz a meninerii vieii, a

asigurrii strii de sntate biologic a omenirii

Alimentul - Suport biologic al Existenei

sau energie biologic-negativ?

Activitatea din industria alimentar are un

caracter complex - materiile prime - diverse ca i
compoziie fizico-chimic i microbiologic - sunt
supuse unor operaii dintre cele mai diverse, cum
sunt:

operaii mecanice: mrunirea, sortarea;

procese termice: inclzirea i rcirea, evaporarea i
condensarea, prjirea, coacerea;
Alte procese: procese de difuziune, distilare, extracie,
cristalizare i uscare;
procese biochimice i biotehnologice n care se
folosete activitatea microorganismelor i enzimelor.

Elaborarea alimentelor prin intermediul unor

asemenea procese, mai simple sau mai complexe,
implic i introducerea intenionat sau
ptrunderea accidental a unor compui care ar
putea, in anumite circumstane, s fac alimentele
improprii pentru consum.

Alimentaia, ca aciune contient i responsabil,

implic folosirea raional i echilibrat a
diferiilor nutrieni in vederea :

asigurrii pentru organism a necesarului

energetic in funcie de efortul in care acesta
este implicat;
asigurrii unui raport al nutrienilor capabil s
menin i s promoveze starea de sntate.

Folosirea necorespunztoare a nutrienilor, a aditivilor sau

auxiliarilor, conduce n timp, la grave tulburri fiziologice/
patologice, pentru consumator.

Glucidele care sunt inofensive pentru organism, fiind chiar

unele dintre cele mai importante clase de substane
nutritive, pot deveni cauza multor afeciuni, prin folosirea
lor in exces.

Obezitate
Diabet

Grsimile i uleiurile - substane nutritive

importante, pot periclita sntatea in urmtoarele
circumstane:

- prin folosirea frecvent, duc la creterea

concentraiei lipidelor in organism;
- prin pstrarea necorespunztoare,
grsimea devine rnced i apar compui toxici;
- prin descompunerea termic a lipidelor
pot aprea compui cu potenial toxic.

Aditivii alimentari, n special din clasele

conservanilor, antioxidanilor, aromatizanilor i
coloranilor, pot, prin folosire
necorespunztoare, s afecteze inocuitatea
produselor alimentare i s le transforme pe
acestea, din benefice, n toxice pentru
consumator.

Rezult c:
Folosirea nejudicioas a nutrienilor, aditivilor i a altor
auxiliari;
Necorelarea necesitilor cu consumul;
Pstrarea necorespunztoare a alimentelor;
Nerespectarea dozelor si tehnologiilor de
fabricaie(GMP);
- conduc la situaia paradoxal n care alimentul:
- din suport biologic al existenei se transform n
energie biologic-negativ.

Exigenele consumatorului de azi

fa de aliment

Alimentaia reprezint:

parte integrant a culturii noastre

o folosim pentru satisfacerea anumitor necesiti
biologice, emoionale i sociale
prin intermediul ei putem deveni mai sntoi sau ne
putem imbolnvi.
Alimentaia implic mecanisme:

Fiziologice
Psihologice
Nutriionale
Toxicologice

Mecanismele fiziologice sunt declanate de stimuli

metabolici fiind influenate de stimuli psihosenzoriali.
Stimulii metabolici determin mecanismele:
- glucostatice
- lipostatice
- aminostatice
- termostatice,
Stimulii psihosenzoriali sunt legai de natura alimentului
i de senzaiile determinate de ingerarea lui.

Mecanismele psihologice influeneaz

comportamentul alimentar al omului.
Satisfacerea nevoilor alimentare d senzaia de
confort psihic i de bun-dispoziie,
Alimentul satisface nu numai nevoi fiziologice ci
are un rol important:
- n echilibrul nervos al omului
- n comunicarea interuman
- ca factor antistres.

Preferinele culinare sunt dobadite ne plac

alimentele:
- cu care suntem obinuii din copilrie
- care fac parte din cultura noastr
- fac parte din alte culturi la mod.

mbtrnirea precoce i bolile sunt procese

individuale influenate de modul de via n care,
alimentaia are o pondere destul de nsemnat.
Se poate vorbi i de o filosofie a alimentaiei
<mancm ca s trim sau trim ca s mancm>

- prin modul n care reuim s integrm

alimentaia n sistemul propriu de valori,
caracteristic unei perioade istorice distincte.

Folosirea aditivilor alimentari

Generaliti
Definirea aditivului alimentar
Clasificarea aditivilor alimentari
Codificarea aditivilor alimentari
Condiii de folosire ale aditivilor alimentari

Definirea aditivului alimentar

Aditivul alimentar desemneaz o substan

care nu este constituent normal al alimentului
respectiv, ci se adaug intenionat, in scop
tehnologic, organoleptic sau nutriional
Aditivii sunt utilizai in concentraii de maxim
1% in alimente, cu unele excepii

 Astfel, BIGWOOD i GERARD (1970) artau c:

ingredientele sunt produse alimentare care intr n
compoziia unor alimente complexe (de ex. fina,
zahrul, laptele, oule, uleiul intr n compoziia unor
produse de panifi caie),
iar un ingredient poate fi considerat ca aditiv, n raport
cu funcia ndeplinit i cu cantitatea adugat
(de ex. gelatina este considerat ca ingredient n cazul
aspicurilor i ca aditiv n cazul n care este folosit ca
substan de legare, limpezire, clarificare)

VODEZ (1970) spunea referitor la aditivi c:

sunt acele substane care nu sunt alimente,
dar care se adaug intenionat produselor
alimentare pentru scopuri bine definite, i
anume:
imbuntirea proprietilor fizice cum ar fi
consistena sau aspectul: emulgatori,
colorani;
imbuntirea proprietilor de gust i
miros: ageni de indulcire, acidulani, sare,
aromatizani;
imbuntirea proprietilor de pstrare:
conservani, antioxidani.

TATEO (1974), aprecia c:

sunt considerai ca aditivi acele substane
care:
nu au valoare nutritiv
sau se folosesc n scopuri nenutritive,
care se adaug n masa produsului alimentar
sau la suprafaa acestuia, n scopul:
conservrii n timp a caracteristicilor fizice
i fi zico-chimice,
pentru evitarea alterrii spontane
sau pentru a conferi produsului alimentar
caracteristici particulare de aspect, gust,
miros, consisten.

Manualul procedural al Comisiei Codex Alimentarius

FAO/OMS (1973) explic noiunea astfel:
aditivul alimentar semnific orice substan, chiar i de
natur microbiologic, care:
nu este consumat n mod normal ca aliment,
nu este folosit n mod normal ca ingredient tipic al
alimentului,
Chiar dac are sau nu valoare nutritiv,
adugarea n produsul alimentar este legat de un
scop: tehnologic i organoleptic n: fabricarea, ambalarea
sau pstrarea produselor alimentare

cu efect cert sau de la care se ateapt efecte

convenabile (directe sau indirecte) asupra
proprietilor acestora.
Termenul nu include contaminaii sau substane adugate n
alimente pentru mbuntirea calitilor nutritive.

Din definiia dat de Codex Alimentarius

FAO/OMS, rezult c folosirea aditivilor este
justificat in scopul:
conservrii valorii nutritive a unui produs
alimentar;
ameliorrii calitii de conservare i stabilitate
a unui produs alimentar;
favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i
transportului produselor alimentare;
imbuntirii caracteristicilor senzoriale ale
produselor alimentare.

 Din definirea dat aditivilor, reiese c

aceasta nu se aplic:
aditivilor tehnologici;
substanelor adugate pentru sporirea
valorii nutritive (vitamine, minerale);
concentratelor naturale (uscate sau sub
alt form) incorporate in aliment in timpul
procesului tehnologic, datorit aromei
specifice, proprietilor nutritive sau puterii
lor de colorare;
coloranilor utilizai la colorarea prilor
necomestibile ale unui aliment

Termenul de aditiv cuprinde:

caracterul de intenionalitate,
exclude acele substane care ajung
accidental in produsele alimentare:
substanele chimice utilizate pentru
combaterea maladiilor la plante i animale;
substane chimice pentru stimularea creterii
plantelor i animalelor;
ageni poluani provenii din materia prim

Aceste tipuri de substane se regsesc in

categoria contaminanilor.

Utilizarea aditivilor nu este justificat

in cazul in care:
doza de folosire propus pune in pericol
sntatea consumatorilor;
rezult o diminuare sensibil a valorii nutritive
a produselor alimentare;
se intenioneaz mascarea defectelor
produsului alimentar sau ascunderea unor
greeli de fabricare sau manipulare;
se induce in eroare consumatorul

Clasificarea aditivilor alimentari

A. Dup Loiseu (1972)

B. n funcie de scop i efect
C. n funcie de aciunea lor n produs
D. Clasificarea CODEX preluata de UE si
de Romnia

Clasificarea aditivilor alimentari

A) Loiseu (1972) imprea aditivii in

urmtoarele categorii:

C.I Conservani antimicrobieni i antifungici,

ageni de srare, ageni care mpiedic casarea
vinurilor, enzime;
C.II Modificatori de textur i consisten:
emulgatori, stabilizani substane de ngroare,
gelificani, ageni de dispersie, ageni de afnare,
ageni antispumani, enzime.

- C.III Modificatori de caractere senzoriale:

colorani, substane care influeneaz gustul, mirosul
sau aspectul (substane de srare, edulcorani
naturali, acidulani, intensificatori de gust, ageni de
albire, ageni care fixeaz culoarea, enzime).
- C.IV Substane de ameliorare a valorii
nutritive: vitamine i provitamine, aminoacizi i
peptide, sruri minerale, oligoelemente.


- C. V. Ageni tehnologici:
clarificatori, coagulani, anticoagulani,
substane de reinere a apei, de nmuiere,
plastificante, de aglomerare, acidificare i
neutralizare, substane de fluidificare,
substane de omogenizare, enzime,
decolorani, solveni.

B) Clasificarea aditivilor alimentari n funcie

de scop i efect
Aditivi Organoleptizani
Aditivi Conservani
Aditivi Nutriionali*

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de

scop i efect

Aditivi
Organoleptizani

colorani
decolorani
amelioratori de culoare
aromatizani i poteniatori
de arome
amelioratori de gust
edulcorani
emulgatori
gelifi ani
acidulani

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de

scop i efect

Aditivi
Conservani

antioxidani
neutralizani
antiseptice
antibiotice
ali aditivi din
aceast familie.

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de

scop i efect

3 Aditivi
Nutriionali*

aminoacizi
proteine
saruri minerale
vitamine

C) Clasificarea aditivilor alimentari n funcie

de aciunea lor n produs

Conservani
Antioxidani
Substane Sinergetice
Aromatizani
Amelioratori alimentari

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de

aciunea lor

Conservani

prelungirea duratei de
pstrare;
asigur stabilitatea
produselor alimentare;
aciune bacteriostatic;
aciune bactericid.

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de

aciunea lor

Antioxidani

asigur stabilitatea grsimilor

i a produselor alimentare ce
conin grsimi ;
au capacitate mrit de a lega
oxigenul, comparativ cu
gliceridele i acizii grai
nesaturai
crete perioada de inducie a
rancezirii.

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de

aciunea lor
Substane
Sinergetice

Aromatizani

mresc efectul antioxidant al

Antioxidanilor

potenarea aromei i gustului

produselor alimentare care nu
conin arome sau conin in
cantiti insuficiente.

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de

aciunea lor

Amelioratori
alimentari

substane chimice naturale

sau sintetice, utilizate
pentru modelarea anumitor
proprieti ale produselor
alimentare

 D) Clasificarea conform CODEX

(preluat in UE)
Potrivit
art. 77 din Norma igienico-sanitar din
16 decembrie 1998 (din Romania) pentru
alimente
in acord cu
Directivele Parlametului European i
Consiliului Director i CODEX Alim.
94/35/EC i 96/83/EC privind ndulcitorii,
94/36(EC privind coloranii,
95/2/EC, 96(85/EC i 79/111/CEE privind ali
aditivi,

aditivii, in funcie de rolul lor principal in produsul

alimentar, vor putea fi atribuii urmtoarelor grupe:

conservani - substane care prelungesc perioada

de pstrare a alimentelor prin protejarea lor mpotriva

alterrii produse de
microorganisme;

antioxidani - substane care prelungesc perioada

de pstrare a alimentelor prin protejare mpotriva

oxidarii (de exemplu: rncezirea, schimbarea culorii);

acidifiani - substane care cresc aciditatea

alimentelor, imprimndu-le un gust acru;

substane-tampon se folosesc la reglarea i la

meninerea pH-ului specific alimentului;

antispumani - se folosesc pentru reducerea i

prevenirea spumei;

emulsificatori - substane care fac posibil

formarea i meninerea unui amestec omogen ntre
dou sau mai multe faze nemiscibile;

ageni de gelificare - substane care permit i care

ajut la formarea gelurilor;

sechestrani - substane care formeaz complexe

cu ionii metalici;

 stabilizatori - substane care fac posibil

meninerea proprietilor fizico-chimice ale alimentelor,
meninnd omogenizarea dispersiilor, culoarea;

substane de ngroare - substane care au

capacitatea de a mri vscozitatea produselor
alimentare;

ndulcitori - substane (altele dect zahrul) care se

utilizeaz pentru a da gust dulce alimentelor;

colorani naturali i colorani de sintez;

 ageni de afnare - substane care contribuie la

creterea volumului alimentelor fr a le modifica
valoarea energetic;

antiaglomerani;
poteniatori de arom - menin i amplific aroma
specific a alimentului;

substane-suport - faciliteaz transportul i

utilizarea aditivilor fr a modifica proprietile pe care
se bazeaz utilizarea lor;

enzime - folosite n industria alimentar;

 aromatizani:
a) substane aromate naturale - se obin
prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din
materii prime de origine vegetal sau animal;

b) substane identic naturale - sunt

identice din punct de vedere al compoziiei cu aromele
naturale, componentele fiind obinute prin sintez;

c) substane artificiale - se obin prin

sintez, avnd structura i compoziia diferite de cele
naturale.

 ageni de mas - substane care contribuie la

volumul unui produs alimentar, fr s aib efect
semnificativ asupra valorii energetice (ex.
polidextroza);

sruri de emulsionare substane ce

transform proteinele din brnz ntr-o form
dispersat, ceea ce asigur o distribuie
uniform a grsimii i a altor componente;

ageni de ntrire substane ce menin sau

fac tari esuturile fructelor sau legumelor, respectiv
interacioneaz cu ageni de gelificare pentru a
produce un gel tare;

 ageni de spumare substane care asigur

formarea unei dispersii omogene de gaz n lichid sau
gaz n solid;

ageni de glazurare substane care aplicate la

suprafaa unui produs alimentar i confer aspect plcut,
sau o pelicul protectoare;

umectani substane ce previn deshidratarea

produselor alimentare, ca efect al unei atmosfere srace
n umididate, respectiv promoveaz dizolvarea,
dispersarea unei pulberi ntr-un
mediu apos;

 amidonuri modificate substane obinute din

amidon prin tratamente chimice, fizice sau enzimatice;

gaze de ambalare gaze, altele dect aerul, ce se

introduc ntrun recipient - nainte, n timpul sau dup
introducerea produsului alimentar n recipient;

ageni de tratare a finii, alii dect emulgatorii

substane ce se adaug n fin sau n aluat pentru
mbuntirea nsuirilor de panifi caie sau reologice.

Codificarea aditivilor alimentari

In 1970 Uniunea European a decis ca fiecare

aditiv autorizat s fie semnalat, pe etichete sau
ambalaje, printr-un cod alfa-numetic format din
litera E urmat de un numr format din trei sau
patru cifre, din care, prima (cifr), indic tipul
aditivului alimentar.

Folosirea codificrii cu E-uri, adic atribuirea unui

numar de identificare fiecrui aditiv alimentar,
indic faptul c:
a fost testat pe animale i s-a dovedit sigur
pentru consum stabilindu-se o doz de utilizare
n produsul alimentar;
a fost nregistrat ca un aditiv permis la forurile
de specialitate;
acesta este un mijloc de identificare a unui
anumit aditiv; prima cifr indic natura
aditivului.

Codificarea aditivilor
- listele internaionale
- lista naional
1. colorani
2. conservani
3. antioxidani
4. emulgatori

E100-E182
E200-E297
E300-E390
E400-E496

/
E1000- E1001

Codificarea aditivilor

5. sruri de topire
6. ageni de ingroare
7. ageni de gelifiere
8. stabilizatori
9. ageni de gust
10. acidifiani
11. corectori de aciditate
i pH

E400-E496
E400-E496
E400-E496
E400-E496
E600-E640
E300-E390

E300-E390

Codificarea aditivilor

12. ageni
antiaglomerani
13. amidon modificat
14. edulcorani
(indulcitori)
15. substane de afanare
16. antispumani
17. ageni de suprafa
i albire

E500-E580
E1400-E1450
E900-E999

E400-E496
E500-E580
E900-E999/
E1500-1520

Codificarea aditivilor

18. ageni de tratare a

finii
19. ageni de intrireafermisani
20. umectani

E500-E580/ E900E999
E500-E580
E1200-E1202/
E1400-E1450/
E1500-E1520

Codificarea aditivilor

21. sechestrani
22. enzime
23. ageni de umplutur
24. gaze de ambalare
25. alte categorii

E400-E496
E1100-E1105
E900-E999

Condiii de folosire ale aditivilor

alimentari
Se impun urmatoarele conditii:

a) inocuitatea (nenocivitatea) i absena pericolului

ca urmare a unei acumulri de doze sau efecte in
timp, condiii ce se demonstreaz experimental pe
cel puin dou specii de animale;

b) utilizarea lor s fi e acceptat ca necesar i

motivat pe considerente tiinifice i/sau tehnice;
FAO/OMS recomand in aceast direcie utilizarea
cu preponderen a substanelor naturale in locul
celor sintetice;

c) cantitatea adugat in produsul alimentar s fie cat

mai redus posibil, dar suficient pentru a obine
efectul pentru care este indicat aditivul alimentar;

d) introducerea unei substane din grupa aditivilor

alimentari s nu aib drept consecin inlocuirea nici
uneia din componentele normale ale produsului
alimentar;

e) puritatea aditivului alimentar, prin testarea calitilor

sale fizico-chimice, s fie reglementat prin lege

f) introducerea de aditivi alimentari s fie precedat de

stabilirea de metode sensibile, simple, de identificare
calitativ i dozare cantitativ;
g) adaosul de aditivi in produsele alimentare s fie
semnalat in mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, in
concordan cu prevederile legale.

Observaie:
Utilizarea aditivilor trebuie s se fac pe baza unui
principiu ferm i anume : oricat ar fi de economic
utilizarea lor, ei nu trebuie s fie folosii in practica
industrial decat cu condiia de a nu fi nocivi pentru
sntatea consumatorilor.

Prin nenocivitate - inocuitate

- lipsa toxicitii i a potenialului carcinogen al
aditivului
- lipsa unor consecine tardive mutagene,
teratogene, embriotoxice
- lipsa altor consecine care pot influena negativ
generaiile viitoare.

Impurificarea se poate datora:

substanelor utilizate in diversele stadii de
fabricaie;

solvenilor folosii pentru extracii sau

cristalizri;
produilor secundari care se formeaz in
cursul fabricaiei sau depozitrii produsului finit
datorit oxidrilor, hidrolizelor i polimerizrilor.

Se evalueaza pt. fiecare aditiv:

a)dac impuritile diminueaz inocuitatea produsului;
b) dac proporia de impuriti influeneaz activitatea,
respectiv utilitatea aditivului alimentar;
c) dac impuritile pot fi eliminate total sau parial prin
imbuntirea tehnologiei de fabricaie a aditivului;

d) dac impuritile respective au o asemenea

importan incat este necesar s se fixeze o
anumit limit pentru acestea.

Evaluarea toxicologic a
aditivilor alimentari
Generaliti
Metode de cercetare toxicologic
Efecte toxice ale aditivilor
Doze zilnice admise pentru om
Legislaia privind aditivii alimentari
Falsificarea produselor alimentare
Etichetarea produselor alimentare

Sursele de contaminare ale produselor alimentare.

Documentele CODEX referitor la aditivi:

Sa fie functionali;
Sa prezinte risc scazut sau deloc pentru
sanatatea consumatorilor;
Evaluarea aditivilor alimentari se bazeaza pe
evaluarea riscului;
Riscurile si beneficiile trebuie definite foarte
clar pentru consumatori;

Preocupari majore in studiile toxicologice ale

aditivilor alimentari

Alergii
Imbolnaviri
Defecte de nastere
Anomalii reproductive
Dezvoltare de Cancer

Aprobarea aditivilor

Aditivii sunt aprobati doar pe baza dovezilor

stiintifice privind siguranta lor

In folosirea aditivilor alimentari se va

specifica :

Alimentele in care sunt recomandati;

Doza de folosire in produs

Evaluarea riscurilor

Identificarea riscurilor

Legatura cu efecte specifice asupra sanatatii

Imbolnaviri
Defecte de nastere
Anomalii reproductive
Cancer

Evaluare: Doza-Raspuns

Pe termen scurt
Pe durata vietii
Nu se stabileste Nici un prag pentru cancer

Testarea Sigurantei

Toxicitatea Acuta
Toxicitatea la termen scurt
Toxicitatea subcronica
Studii Metabolice si Farmacocinetice
Teste de Mutagenitate
Teste de Carcinogenitate in vitro
Teste de Carcinogenitate in vivo
Teste privind Reproducerea
Studii cronice

Evaluarea riscurilor

Efectul: Doza-Raspuns

Evaluarea expunerii

LOEL (lowest observed level effect) cel mai mic nivel de efect
observat
NOAEL (no observed level effect) niciun efect observat
ADI (acceptable daily level (NOAEL/100 if based on animal studies
& NOAEL/10 of based on human studies) DZA Doza zilnica
acceptata

Dificil de evaluat datorita diferentelor in obiceiurile consumatorilor

Caracterizarea riscului

Calitativa
Cantitativa

Reactii adverse la Aditivii alimentari

Pe

baza de Histamina si tiramina

Migrene, simptome intestinale

Nitrit

de Sodiu

Urticaria, dureri de cap, disfunctii intestinale

Fenil-etil-amina

Dureri de cap

Dioxid

de Sulf &sulfiti

Simptome astmatice; pot fi corelate cu deficienta de sulfit-oxidaza

Coloranti - Azo Antioixidanti BHT, BHA,

Conservanti - parabeni
Potentiatori de aroma -Glutamat Monosodic
Vinul

Sensibilitate manifestata prin eczeme

Histamina favorizeaza eliberarea de acetaldehida
Concentratia ridicata in histamina a unor vinuri rosii
si albe
Intoleranta la Benzoat
Intoleranta la Chinina
Intoleranta la Dioxid de Sulf

Beneficii ale aditivilor

Pentru sanatate

Beneficii pentru tehnologie

Previn sau reduc anumite imbolnaviri specifice

Consolidarea valorii nutritive
Ofera noi surse pentru functiile dorite
Economisesc timpul in fabricatie

Beneficii Hedonice (Satisfactii senzoriale)

Imbunatatesc culoarea, aroma, textura

Pentru a stabili valoarea toleranei

contaminantilor n produsele alimentare
trebuie s se in seama de o serie de factori
cum ar fi:

consumul zilnic de substan;

coeficientul de consum zilnic de
produs alimentar;
greutatea medie a consumatorului.

Generaliti privind studiile toixicologice ale

aditivilor

Toate cercetrile privind evaluarea toxicologic

a aditivilor alimentari au ca scop elaborarea
dozei admisibile.
Etapa I : colectarea datelor cu privire la sigurana

substanei, a incercrilor de laborator pe animale

de experien i dac este posibil observaii pe
om;
Etapa a II-a: interpretarea i evaluarea acestor
date care vor duce la decizia dac substana este
acceptat sau nu ca aditiv alimentar.

Metode de cercetare toxicologic

1. Studii de toxicitate acut;
2. Studii biochimice;
3. Studii la termen scurt;
4. Studii la termen lung;
5. Studii speciale, care cuprind investigaii asupra:

reproduciei;
embriotoxicitii;
teratogenitii;
carcinogenitii;
mutagenitii;
observaii la om;

1. Studii de toxicitate acut

1.1. Definitie:

Efectele produse de o substan administrat la prima

incercare - proba toxicitii acute

1.2. Conditii:

Se lucreaza pe cel puin trei specii de animale, dintre

care una s fie alta decat cea a roztoarelor
Timpul de observare: 2-4 sptmani
Pentru una dintre specii este necesar s se analizeze
ambele sexe.
Substana testat se administreaz pe cale bucal sau
parenteral

1.3. Efecte analizate

Efectul convulsivant al sistemului nervos

central;
Anticolinesterazic;
Stimulent metabolic;
Hepatotoxic
Nefrotoxic.

Studii biochimice

Aspectele biochimice semnificative cuprind:

modul, viteza si gradul de absorbie;

cantitatea stocat in organism/esuturi;
transformarea metabolic;
modul i viteza de eliminare.

Studii de toxicitate la termen scurt

Aceste studii se efectueaz pe cel puin dou specii de

animale dintre care una va fi roztoare.

Scopul studiilor de toxicitate la termen scurt:

precizarea naturii biologice a efectelor toxice ale aditivului;

determinarea aciunii cumulative, in timp;
variaia sensibilitii animalelor de experien;
dozele aproximative la care se produc aceste efecte.

Parametrii urmrii la animale:

aspectul general ;
comportamentul;
creterea ponderal;
mortalitatea;
studiul macro- i microscopic al organelor

Studii de toxicitate la termen lung

Dac este necesar efectuarea de studii

asupra toxicitii la termen lung i asupra
carcinogenitii unei substane, efectele se
vor urmri la oareci

cu durata de via de 18 luni,

la obolani cu durata de via de 2
la descendeni.

Studii privind reproducerea

Studiile privind reproducerea trebuie s fie

efectuate obligatoriu pe cel puin dou generaii
ale unei specii.
Obiective urmrite:

fecunditatea;
dezvoltarea gestaiei;
stadiul de sntate al animalelor de experien;
evoluia mamei i a descendenilor;
date privind embriotoxicitatea i teratogenitatea
compusului cercetat.

In cadrul studiilor privind reproducerea, cele

de carcinogenitate i mutagenitate se
realizeaz pe dou generaii ale aceleiai
specii, urmrindu-se:

transportul placentar al substanelor cercetate;

trecerea substanelor cercetate in lapte.

Doze zilnice admise pentru om

Doza zilnic admisibil necondiionat

Doza zilnic admisibil temporar

Doza zilnic admisibil necondiionat

Doza zilnic admisibil necondiionat se aplic

numai aditivilor pentru care datele disponibile
ale studiilor toxicologice satisfac atat din punct
de vedere biochimic cat i al transformrilor
metabolice ale aditivului.

Doza zilnic admisibil (DZA) exprimat in

funcie de greutatea corporal, este cantitatea
de aditiv alimentar care poate fi ingerat zilnic
pe toat durata vieii, fr a antrena riscul.

Doza zilnic admisibil temporar

Doza zilnic admisibil temporar se stabilete

atunci cand datele toxicologice obinute sunt
suficiente pentru a asigura securitatea
intrebuinrii aditivului pe o perioad limitat de
timp, lipsind ins datele complementare pentru a
fixa doza zilnic admisibil necondiionat.

Doza zilnic admisibil necondiionat sau

temporar se exprim in mg/kilocorp individ
(mascul sau femel) standard.

Legislaia privind aditivii

alimentari

Standarde generale

CODEX Alimentarius; Legislatia EU

Legislaia Romaniei privind aditivii

alimentari:
a) nominalizarea fiecrui aditiv;
b)precizarea domeniului de folosire;
c) stabilirea dozei maxime.

CONSERVANI
ALIMENTARI
- atacanii din linia nti
Definitie
Factorii de care depinde activitatea antiseptica
Rolul substanelor antiseptice
Clasificarea antisepticelor

Definitie:
Conform directivei 95/2/EC, din 20 februarie
1995, articolul 1 paragraful 3a, conservanii
sunt definii ca fiind:

substane care prelungesc durata de pstrare (de

via) a produselor alimentare, prin protecia
acestora fa de deteriorrile cauzate de
microorganisme respectiv, opresc dezvoltarea i
aciunea unor microorganisme (substane
bacteriostatice) sau le pot distruge (substane
bactericide).

Factorii de care depinde activitatea antiseptica:

concentraia substanei;
durata de contact;
temperatur;
specie;
numrul de microorganisme;
stadiul de dezvoltare al microorganismelor;
compoziia chimic a mediului;
pH-ul mediului.

Concentraia

In condiii constante de:

mediu,
temperatur,
acelai numr de microorganisme,

aciunea antisepticului asupra

microorganismelor crete odat cu
concentraia sa in produsul de conservat,
fiecare antiseptic caracterizandu-se printr-o
putere de distrugere sau doz letal.

Durata de contact

Durata de contact este invers proporional

cu:

concentraia antisepticului
cu cat concentraia este mai mare cu atat durata
de contact este mai redus i invers

Temperatura

Eficacitatea unui antiseptic crete in proporie

geometric in condiiile in care temperatura
crete in proporie aritmetic, aceast regul
nefiind valabil pentru antiseptice volatile sau
gazoase

Numrul iniial de microorganisme

Cu cat gradul de contaminare iniial este mai

mare cu atat eficacitatea antisepticului este
mai mic
pentru a se realiza un efect bactericid normal,
trebuie mrit doza de antiseptic

Specia de microorganisme

Comportarea la antiseptice este in funcie de

felul microorganismelor (drojdii, mucegaiuri,
bacterii) precum i in funcie de speciile i
tulpinile respective.
De exemplu, bacteriile gramnegative sunt
mult mai rezistente la aciunea antisepticelor.

Rolul substanelor antiseptice

Conservabilitatea este un deziderat garantat,

in principal, de prezena substanelor
antiseptice, care se aplic doar produselor
alimentare salubre i de calitate, antisepticele
nefiind capabile s amelioreze calitatea
acestora

Rolul substanelor antiseptice

inocuitatea produsului alimentar prin inhibarea

dezvoltrii:

bacteriilor patogene eventual prezente (clostridii,

salmonele, stafilococi)
mucegaiurilor
inhibarea producerii de toxine, de ctre acestea;

stabilitatea microbian a produsului alimentar,

ceea ce antreneaz
stabilitatea sensorial a produsului alimentar
prin inhibarea microorganismelor de alterare;

Clasificarea antisepticelor

dup rolul principal pe care il au in produs,

antisepticele utilizate in industria alimentar
aparin la dou subgrupe:

Antiseptice propriu-zise;
Substane destinate n principal altor utilizri dar care
pot avea un efect conservant secundar.

dup modul de aciune, antisepticele

acioneaz:

prin acidifiere (acidul acetic, acidul lactic);

prin influena asupra activitii apei (clorura de sodiu,
care nu este considerat ca aditiv).

Comisia Codex Alimentarius propune urmtoarea clasificare

substane antiseptice E-200 pn la E-240;

substane antiseptice E-249 pn la E-290;
enzime i antibiotice (bacteriocine).

CONSERVANI ALIMENTARI

Antiseptice propriu-zise E-200 E-240

Aditivi de conservare organici

Aditivi de conservare anorganici

Substane destinate n principal altor utilizri,

cu efect conservant secundar E-249 E-290

Antiseptice propriu-zise
E-200 E-240

E-200 Acid sorbic

E-201 Sorbat de sodiu
E-202 Sorbat de potasiu
E-203 Sorbat de calciu

E-210 Acid benzoic

E-211 Benzoat de sodiu
E-212 Benzoat de potasiu
E-213 Benzoat de calciu

Antiseptice propriu-zise
E-200 E-240

E-214 Etil p-hidroxibenzoat

E-215 Na-etil-p-hidroxibenzoat
E-216 Propil-p-hidroxibenzoat
E-217 Na propil-p-hidroxibenzoat
E-218 Metil p-hidroxibenzoat
E-219 Na-metil-p-hidroxibenzoat

Antiseptice propriu-zise
E-200 E-240

E-220 Anhidrid sulfuroas SO2

E-221 Sulfit de sodiu
E-222 Sulfit acid de sodiu(bisulfit de sodiu)
E-223 Disulfit de sodiu(metabisulfit de sodiu,sau
pirosulfit de sodiu)
E-224 Disulfit de potasiu (pirosulfi t de potasiu
sau metabisulfit de potasiu)
E-226 Sulfit de calciu
E-227 Sulfit acid de calciu
E-228 Sulfit acid de potasiu

Substane destinate n principal

altor utilizri, cu efect conservant
secundar E-249 E-290

E-249 Nitrit de potasiu

E-250 Nitrit de sodiu
E-251 Nitrat de sodiu
E-252 Nitrat de potasiu
E-260 acid acetic
E-261 Acetat de potasiu
E-262 Diacetat de potasiu
E-263 Acetat de calciu

E-270 Acid lactic

E-280 Acid propionic
E-281 Propionat de sodiu
E-282 Propionat de calciu
E-283 Propionat de potasiu
E-290 Anhidrida carbonic

Enzime i antibiotice
(bacteriocine).

E-234 Nizin
E-235 Nitamicin
E-1105 Lizozim

Aditivi folosii mpotriva alterrii de

origine microbian

E-200 Acidul sorbic

E-210 Acidul benzoic

E-260 Acidul acetic

E-270 Acidul lactic

E-236 Acid formic

E-237 Formiat de sodiu

E-238 Formiat de calciu
E-239 Hexametilentetramina

E-280 Acidul propionic

E-290 Anhidrida
carbonic
E-234 Nisina
E-235 Nitamicina
(pimaricina)
E-242 Dimetil dicarbonat

Substane folosite pentru tratament

de suprafa

E-230 Bifenil (difenil)

E-231 Ortofenilfenol
E-232 Na-ortofenilfenol
E-233 Tiabendazol

Compui suspectai de toxicitate

E-240 Formaldehida
E-239 Hexametilentetramina
E-220 Anhidrida sulfuroas
E-250 Nitrit de sodiu
E-251 Nitrat de sodiu
E-252 Nitrat de potasiu

Compui inacceptabili, pentru care se va

demonstara din nou inocuitatea : Dietil-pirocarbonat

Reprezentanti:
Acidul benzoic, srurile i esterii si
(E-210 E-219)

Aciune:
Acidul benzoic, benzoatul de sodiu,
de potasiu i de calciu:

ageni bacteriostatici i fungistatici

acioneaz asupra drojdiilor,
mucegaiurilor i inhib bacteriile
acioneaz la un pH acid al mediului.

Datorit solubilitii sczute n ap

a acidului benzoic - se folosesc mai
mult srurile sale.

Acidul benzoic

Utilizri:

buturi nealcoolice carbonatate sau necarbonatate:

160 mg/l ;
icre negre: 1500 mg/kg ;
pasta de msline:1500 mg/kg;
gemuri marmelade, produse zaharoase: 700 mg/kg;
concentrate de fructe: 1000 mg/kg;
legume, sosuri, condimente, past de tomate, produse
vegetale, lactofermentate(varz, castravei): 1000
mg/kg.

Esterii acidului p-hidroxibenzoic

Esterii acidului p-hidroxibenzoic au o

activitate antimicrobian proporional cu
lungimea catenei ataate, sunt eficieni fa
de drojdii i mucegaiuri i mai puin activi fa
de bacterii, n special cele Gram-negative.

Esterii acidului p-hidroxibenzoic

Utilizri ca i conservani pentru:

icre negre: 1000 mg/kg;

semiconserve de pete: 1000 mg/kg;
maioneze: 1000 mg/kg;
msline n saramur: 100 mg/kg;
produse de cofetrie: 500 mg/kg;
salate de fructe, sosuri, umpluturi pentru prjituri: 500 mg/kg;
gemuri i jeleuri: 100 mg/kg;
siropuri de zahr: 200-700 mg/kg;
sucuri de fructe: 300-500 mg/kg;
buturi nealcoolice: 200 mg/kg;
la fabricarea berii pentru controlul fermentaiei secundare sau
conservarea berii n doz de 1,2 mg%.

Aspecte toxicologice privind folosirea

acidului benzoic i a srurilor sale

Concentraia maxim de acid benzoic sau

benzoai care poate fi folosit pentru
conservarea alimentelor este de pn la 2000
mg/kg aliment.

Acidul benzoic i benzoatul de sodiu inhib aciunea

pepsinei respectiv a tripsinei asupra fibrinei
Acidul benzoic i benzoatul de sodiu nu au efect
asupra amilazei sau lipazei
Acidul benzoic este un inhibitor specific puternic
pentru D-amino-acid-oxidaze.

Aspecte toxicologice.........

La oameni, toxicitatea acut pentru acid benzoic

i benzoat de sodiu are valori sczute.
Ambele substane sunt cunoscute ca provocnd
pseudoalergii, efect care este greu de depistat
la subiecii sntoi dar n combinaie cu o
urticarie frecvent sau cu astm, pot fi observate
unele
simptome.
n urma unor experiene pe termen lung privind
toxicitatea acidului benzoic, nu se pot face
afirmaii asupra efectelor cancerigene.

Aspecte toxicologice ........

Analizd efectele toxicologice i metabolismul

acidului benzoic i a srurilor sale, se impun
cteva recomandri:

persoanele alergice vor evita consumul alimentelor care

conin acid benzoic sau srurile sale, deoarece pot
cauza iritaii gastrointestinale;
combinat cu Tartrazina (E-102) poate provoca reacii
hiperactive la copii, de aceea nu este recomandat
folosirea benzoailor n alimentaia copiilor;
se impun precauii n folosirea benzoailor la persoanele
care sufer de astm i reacii alergice la aspirin.

Aditivi de conservare anorganici

SO2 i compuii cu sulf E-220 E-228

Dioxid de sulf SO2(anhidrida sulfuroas): E-220

Sulfit de sodiu Na2SO3 : E-221
Bisulfit de sodiu NaHSO3(sulfit acid de sodiu): E-222
Metabisulfit de sodiu Na2S2O5(pirosulfit de sodiu): E-223
Metabisulfit de potasiu K2S2O5 (pirosulfit de potasiu): E-224
Sulfit de calciu CaSO 3; CaSO3.2H2O; 2CaSO 3.H2O: E-226

SO2 i compuii cu sulf

E-220 E-228

Rolul SO2

a) agent antioxidant;
b) agent clarifi cator;
c) ameliorator de gust;
d) dizolvant.

SO2 i compuii cu sulf

E-220 E-228

a) Rolul de agent antioxidant al SO2

mpiedic oxidarea i brunificarea mustului i vinului,

meninnd prospeimea i fructuozitatea;
aciune protectoare fa de pigmenii antocianici, care
capt o culoare mai vie, pigmentul fi ind pus n libertate,
datorit scderii pH-ului n urma oxidrii SO2;
crearea de condiii favorabile activitii fermentative a
drojdiilor ca urmare a scderii potenialului reductor al
vinului;
crearea de condiii nefavorabile dezvoltrii
microorganismelor aerobe prin scderea pH-ului
(creterea aciditii);
prevenirea casrii oxidazice prin inactivarea
polifenoloxidazelor.

SO2 i compuii cu sulf

E-220 E-228

b) Rolul de agent clarificator al SO2 rezult ca o

consecin a proprietii de agent de floculare fa de
coloizii din must, ceea ce conduce la accelerarea
depunerii coloizilor i, prin urmare, la limpezirea vinului
(deburbarea).

c) Rolul de ameliorator de gust este efectul combinrii

SO2 cu acetaldehida i n consecin, nlturarea
gustului de rsuflat.

d) Efectul dizolvant se manifest, n special, asupra

pigmenilor antocianici, a polifenolilor din pielia
strugurilor, accelerdu-se astfel procesul de macerare la
mustuiala sulfitat.

SO2 i compuii cu sulf

Utilizri:

la pretratarea fructelor tiate destinate deshidratrii, avnd

ca efect, prelungirea duratei de pstrare, meninerea
culorii, aromei, protejarea acidului ascorbic i a
carotenului;
la conservarea unor semifabricate ca : sucuri de fructe,
siropuri, paste i marcuri de fructe, n proporii variabile, n
funcie de coninutul de zahr care poate lega SO2. La
aceste produse, pentru a avea o activitate inhibitoare
optim a SO2 este necesar s se fac o acidifiere
corespunztoare;
la dezinfectarea echipamentului de fabricaie folosit n
industria vinului;
n controlul fermentaiei vinului.

Rolul SO2

Aciune bacteriostatic i bactericid selectiv

n funcie de urmtorii parametri:

coninutul de SO2 liber;

factorii microbiologici: bacteriile sunt mai puin
rezistente n comparaie cu drojdiile;
pH-ul mediului - determin fraciunea activ a SO2;
coninutul n alcool - poteneaz efectul antiseptic;
temperatura ridicat duce la creterea activitii
antiseptice;
coninutul de zahr crescut - atenueaz aciunea SO2.

Rolul SO2

SO2 poate fi legat sub forma unor compui, mai

mult sau mai puin stabili, cu substanele din must
i din vin care au grupri carbonilice.
Substanele din vin care pot lega SO2 :

substane existente n strugurii sntoi cum ar fi :

glucoza, arabinoza, polizaharidele, polifenolii;
substane formate n strugurii mucegii de Botritis
cinera sau de alte microorganisme: acidul
dicetogluconic, cetofructoza, etc.;
substane formate din drojdii (folositoare i
nefolositoare): aldehida acetic, acidul piruvic, acidul ceto glutaric, etc.;

Rolul SO2

Conservanii pe baz de sulf i SO2 nu trebuie s

conin cantiti mari de sulfai sau de sulfuri,
deoarece aceste substane pot fi atacate de drojdiile
utilizate la fermentare, iar sulful ptrunde n celula
de drojdie, unde este redus enzimatic la H2S. Din
celul hidrogenul sulfurat este eliminat n vin, care
capt miros de ou clocite sau de usturoi
(mercaptani), sau un miros amestecat datorit celor
dou substane.
Cantitatea de SO2 folosit n vinificaie este n
funcie de :

starea de sntate a strugurilor, mustului i vinului;

vrsta vinului i compoziia sa;
rezistena vinului la aer, etc.

Aspecte toxicologice ale folosirii SO2,

sulfiilor i metasulfiilor

Din punct de vedere al toxicitii au fost studiai mai ales dioxidul de sulf i
sulfitul de sodiu
ntr-un test pe termen lung, efectuat pe obolani care au primit prin diet
(SO2 provenit din sulfitul de sodiu), s-a constatat o inhibare a creterii
animalelor datorat distrugerii tiaminei alimentare de ctre S2
Tiamina (vitamina B1) este esenial n alimentaia uman i truct ea
este distrus de SO2 sau de sulfii (Fig.3.1), produsele bogate n tiamin,
cum ar fi carnea, cerealele, produsele lactate, nucile nu se trateaz cu
SO2 sau sulfii.
Dei SO2 i sulfiii au capacitatea de a proteja culoarea crnii, ei pot
masca n acelai timp i starea de alterare. Acesta este nc un motiv
pentru ca SO2 i sulfiii s nu se utilizeze n industria crnii.

Aspecte toxicologice ale folosirii SO2

Aspecte toxicologice ale folosirii SO2

La om, s-a constatat c, o doz oral unic de 4 g sulfit de

sodiu, provoac simptome de intoxicaie, iar doze de 5 6
g sulfit de sodiu provoac inflamaie gastric i intestinal.

Toxicitatea sulfiilor crete n cazul unui regim carenat n

molibden, deoarece acesta este cofactor al sulfitoxidazei.

Efectele acute semnalate la persoanele care au consumat

buturi tratate cu SO2 sau sulfii, sunt dependente de
tolerana organismului.

La om s-a estimat o doz zilnic adminisbil de SO2,

sulfii, bisulfii, metabisulfii (exprimai ca SO2) de 0,7 mg
/kg corp.

CONSERVANI ALIMENTARI
Antiseptice propriu-zise E-200 E-240

Aditivi de conservare organici

Aditivi de conservare anorganici

Substane destinate n principal altor utilizri,

cu efect conservant secundar E-249 E-290

Aditivi de conservare organici

Aditivi de conservare anorganici

Aditivi de conservare
E-249 - E-290

Aditivi de conservare organici

Acidul acetic E-260 i srurile sale E-261
E-263
Aciune:

Acidul acetic acioneaz prin scderea pH-ului prin

forma sa disociat, fiind un antiseptic cu activitate
antimicrobian;
Srurile acidului acetic acioneaz prin scderea
activitii apei (aw);
Acidul acetic este mai eficace asupra bacteriilor i
drojdiilor n comparaie cu mucegaiurile;
Acetatul de sodiu este mai eficace asupra mucegaiurilor.

Utilizri:

Soluii diluate (oet), obinut prin fermentaie

acetic se utilizeaz pe scar larg la;

conservarea legumelor (gogoari, castravei, sfecl

roie, ardei iui);
fabricarea dressing-urilor, sosurilor, maionezelor, a
semiconservelor de pete, de tip marinate;
fabricarea unor preparate de carne (salamuri uscate cu
aciditate mare) a unor tipuri de pine;
decontaminarea de suprafa a carcaselor de carne,
Acetaii acioneaz, n principal, ca substane de
stabilizare, tamponare i ntrire.

Acidul lactic E-270

CH3CH(OH)COOH
produs chiar de alimentele de fermentaie lactic;
are efect conservant n varza murat, produse
lactate, mezeluri;

Acidul lactic, acid cu lan scurt i prezint aceleai

proprieti ca i acidul acetic.
Acidul lactic se comport, n principal, ca un acidifiant, dar
acioneaz i ca o substan ce micoreaz activitatea
apei (aw).
Fa de anumite sue de Listeria acioneaz bacteriostatic;
Lactaii acioneaz ca ageni de stabilizare, tamponare i
ntrire.

Acidul propionic
E-280 i srurile sale

Acidul propionic CH3CH2COOH

Propionatul de sodiu C3H5NaO2
Propionatul de calciu C6H10CaO4
Aciune:

Aceti compui acioneaz ca acizi organici de tip

acid acetic.
Acidul propionic acioneaz sub form ionizat la
pH acid
Propionaii pot s contribuie la scderea activitii
apei

Utilizri:

Acidul propionic i srurile sale sunt utilizai mai ales pentru

prevenirea contaminrii produselor alimentare cu mucegaiuri
Acidul propionic i propionaii au o activitate de inhibare fa de
Listeria monocytogenes.
n industria alimentar pentru combaterea mucegaiurilor n cazul:

brzeturilor cu past semitare, tare i topit;

pinii i produselor de panificaie;
fructelor i legumelor deshidratate;
produselor de cofetrie;
impregnarea hrtiei de ambalaj destinate untului, margarinei, unturii
de porc, etc.

Conform legislaiei Romiei, propionaii se utilizeaz la

brzeturile topite n proporie de 100 mg/kg.

Toxicitatea acidului propionic i a

propionailor

Acidul propionic i propionaii sunt

metabolizai ca acizi grai;

Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil la

om este fr limit.

Aditivi de conservare anorganici

Azotiii i azotaii de potasiu i sodiu
E-249 - E-252

efect de inhibare asupra unor microorganisme

influeneaz gustul produselor de carne n care se
utilizeaz
contribuie la formarea i meninerea culorii
preparatelor de carne
Activitatea antimicrobian se manifest n special
mpotriva lui Clostridium botulinum, cel mai periculos
bacil anaerob care se poate dezvolta n carne

Efectul antibacterian al azotitului

Studiat n special asupra lui Clostridium botulinum, ns

modul de aciune nu a fost pe deplin elucidat.
Sub aciunea azotitului ar putea avea loc:

creterea vitezei de germinare a sporilor;

favorizarea distrugerii sporilor de ctre cldur;
inhibarea dezvoltrii sporilor germinai i a eliberrii de toxin;
formarea de complexe cu eficacitate atibacterian de 10 ori mai mare
dec a NaNO2, la nclzirea acestuia n mediul de cultur n care se
dezvolt Clostridium botulinum (efectul Perigo);
formarea de complexe cu substane care conin fier (de exemplu,
feredoxina) n interiorul celulei botulinice, care interfereaz cu
metabolismul energetic al celulei, mpiedicd dezvoltarea acesteia;
formarea de nitrozotioli cu enzimele glicolizei, mpiedicd astfel
formarea de acetil coenzim A.

Activitatea azotitului fa de Clostridium botulinum

depinde de urmtorii factori:

1. Nivelul de azotit adugat i dinamica lui de transformare

n timp, care determin n fapt concentraia de azotit de
sodiu rezidual.

2. Concentraia saramurii pentru inhibarea producerii de

toxine este de:

nivelul de azotit de sodiu rezidual necesar pentru a avea o aciune

antibotulinic este de 100-120 mg/kg;

6,1% NaCl n absena NaNO2

5,8% NaCl n prezen de 75 mg/kg NaNO2
4,9 % n prezena a 150 mg/kg NaNO2

3. pH-ul mediului de 4,6-5,0 inhib dezvoltarea lui

Clostridium botulinum tip A i B;

Domeniul de pH al produselor din carne srate este de 5,5-6,6.

Activitatea azotitului fa de Clostridium

botulinum depinde de urmtorii factori:

4. Prezena ascorbatului, izoascorbatului i a altor

substane de chelare.

Pentru accelerarea formrii culorii crnii srate, alturi de azotii se

folosete ascorbatul de sodiu sau izoascorbatul de sodiu.
Acioneaz ca i sinergetici pentru antioxidani.
Ascorbatul contribuie i la scderea vitezei de formare a
nitrozaminelor:

prin mrirea vitezei de epuizare a azotitului

prin blocarea direct a nitrozrii de ctre azotit.

Ascorbatul i izoascorbatul mresc capacitatea de inhibare a

azotitului fa de Cl.botulinum, prin complexarea fierului
Nivelul de ascorbat sau izoascorbat folosit pentru creterea activitii
antibotulinice a azotitului este de aprox. 200 mg/kg;

Activitatea azotitului fa de Clostridium

botulinum depinde de urmtorii factori:

5. Prezena cisteinei i a EDTA:

eficacitatea azotitului asupra dezvoltrii lui Cl. botulinum este sporit i

n prezena cisteinei i a EDTA, aceste dou substane acionnd drept
chelatori de metale necesare dezvoltrii lui Cl. botulinum;

6. Polifosfaii ntrebuinai la fabricarea preparatelor de

carne:
- mresc capacitatea de hidratare i reinere a apei
- mbuntesc randamentul n produs finit
- mbuntesc aroma i culoarea
- au proprieti antioxidante - reduc activitatea pro-oxidant a
metalelor grele.
- adaosul de polifosfai mrete i consistena, elasticitatea i
capacitatea de feliere a produselor din carne.
- polifosfaii afecteaz activitatea antibotulinic a azotitului
prin aceea c modific pH-ul;

Activitatea azotitului fa de Clostridium

botulinum depinde de urmtorii factori:

7. Glucidele adugate

influeneaz n mod indirect aciunea antibotulinic a azotitului,

deoarece reprezint substraturi fermentescibile pentru bacteriile
lactice, reducnd astfel pHul mediului.
fructoza i alte glucide formeaz compleci cu metalele (fierul),
reducnd astfel disponibilitatea fierului pentru Cl.botulinum, ceea ce
face ca aciunea inhibitoare a azotitului s fie mai mare;

8. Componentele fumului:

fenolii din fum contribuie la scderea pHului

favorizeaz degradarea azotitului
fenolii influeneaz att pozitiv ct i negativ aciunea antibotulinic
a azotiilor;

Activitatea azotitului fa de Clostridium

botulinum depinde de urmtorii factori:

9. Prezena sorbatului:

combinaia a 0,2% sorbat de potasiu i 40 mg/kg azotit

de sodiu are acelai efect antibotulinic ca i 120 mg
azotit /kg n cazul baconului.
combinaia a 0,2% sorbat de potasiu i 80 mg/kg azotit
de sodiu are acelai efect antibotulinic ca i 100- 150
mg azotit /kg n cazul crnii de porc mrunite fin.

Aciunea sinergetic a acizilor ascorbici i a

srurilor acestora n procesul de srare

Acizii ascorbici i/sau srurile de sodiu ale

acestora ndeplinesc urmtoarele funcii:

contribuie la transformarea complet a azotitului de

sodiu n oxid de azot, conform reaciei:

2HNO2 + C6H8O6 2NO + 2H2O + C6H6O6

Aciunea sinergetic ..

prin transformarea complet a azotitului se realizeaza:

reducerea cantitii de azotit iniial

reducerea cantitii de azotit rezidual n produsul finit,
cu ct cantitatea de azotit din produsele de carne este mai
mare cu att exist riscul formrii de nitrozamine cu aciune
cancerigen;

au aciune antioxidant, putnd preveni i aciunea

enzimelor
Interaciunea cu grupri oxidante;
aceast proprietate se datoreaz gruprilor enolice care
se oxideaz la grupe cetonice cu obinerea de acizi
dehidroascorbici.
Datorit acestui fapt, acizii ascorbici i srurile lor
reacioneaz cu oxigenul din aer i protejeaj
nitrozopigmenii fa de oxidare

reduc presiunea parial a oxigenului i, deci, coboar

potenialul redox, contribuind astfel la protejarea
nitrozocromogenilor fa de oxidare.
Acizii ascorbici i srurile lor se utilizeaz n proporie de
0,05% fa de carne
Introducerea lor n compoziie se face numai dup
adugarea amestecului de srare (NaCl + NaNO2).
n saramurile de injectare sau de acoperire se folosesc
ascorbaii sau izoascorbaii (0,05% fa de materia
prim supus injectrii).

Toxicitatea nitrailor i nitriilor

Ca aditivi alimentari nitraii i nitriii sunt

utilizai n doze de 250 mg/kg respectiv 150
mg/kg. Nitraii, ca atare, nu prezint o
toxicitate semnificativ, ns n momentul n
care sunt redui la nitrii, pot prezenta un
potenial toxic.

Nitraii:

Nu sunt toxici n doze mici, avd o activitate

diuretic prin mecanism osmotic; astfel, ionii nitrai
pot nlocui o fraciune relevant a ionilor clorur cu
pierderea concomitent a ionilor de sodiu i
respectiv a apei.
Doza zilnic admisibil este :
DZA = 0-5 mg/kg corp/zi (ca NO2 -)

Nitraii pot deveni toxici n dou circumstane:

cnd sunt ingerai n doze cosiderabile: n acest caz

sunt rapid absorbii prin intestin, o parte major este
excretat prin rinichi iar o alt fraciune intr n circuitul
enterohepatic;
cnd sunt transformai n nitrii: reducerea are loc sub
aciunea nitratoreductazei, enzim care nu este
prezent n esutul animal fiind ns preluat din
vegetale. Enzima funcioneaz la valori ale pH-ului
cuprinse n intervalul 6,0-6,4.

Nitriii:

Prezint o toxicitate relevant, cu toate c DZA

este doar a 20-a parte
din cea a nitrailor (fiind ns provizorie):
DZA = 0-0,2 mg/kg/zi (ca NO2 -)

Toxicitatea azotiilor, prin modul i viteza de

aciune, poate fi apreciat ca fiind direct i
indirect.

Toxicitatea direct se datoreaz puterii

oxidante a azotiilor, astfel:

efectul oxidant asupra hemoglobinei: hemoglobina

este proteina globulor roii format dintr-o parte
proteic globina i o grupare prostetic hemul.
Fierul din hem se gsete, n mare parte, ca fier
redus (Fe2+) doar n aceast stare fiind capabil s
transporte oxigenul respirator.
Efectul toxic asupra hemoglobinei se manifest prin
oxidarea Fe2+ la Fe3+ rezultd methemoglobina,
care este o combinaie stabil, oxigenul nu mai este
transportat la esuturi, se instaleaz moartea prin
asfixie;

Aciune oxidant asupra citocromilor i

antivitaminic :

Nitriii interfereaz n ansamblul sistemului

oxidoreductor al organismului. Manifest o aciune
antagonist fa de tiamin i de riboflavin inducd
i carena de vitamine A i E;

Aciune vasodilatatoare: nitriii produc o

accentuat vasodilatare.

Toxicitatea indirect a azotitului se

datoreaz participrii acestuia la formarea de
nitrozamine, substane cu aciune
cancerigen, dovedit pe animale de
experien:

reactivitatea fa de amine: aminele secundare

sunt cele mai reactive conducd la formarea de
nitrozamine corespunztoare (Fig.3.2 i Fig.3.3).

Nivelurile reziduale de azotai i azotii

n prezent pe plan mondial se manifest dou

tendine:

de interzicere a folosirii azotailor n procesul de

srare deoarece:

la nivelurile adugate n mod obinuit (500-600 mg/kg) nu

manifest aciune de inhibare asupra microorganismelor
degradarea lor este dependent de numeroi factori printre care
cei mai importani sunt activitatea microfl orei azotatreductoare, temperatura, timpul, pH-ul mediului

este imposibil de pronosticat nivelul de azotat rezidual n

produsul finit, mai ales la produsele afumate i uscate la care
formaldehida din fum i aw sczut micoreaz activitatea
azotat reductoare a microorganismelor
n condiiile folosirii azotatului este necesar s se menin
condiiile de reducere a azotatului n azotit:

temperatur mai ridicat (>10C)

timp mai ndelungat, pH > 5,8 (sub 5,5 transformarea azotatului
este stopat);

de reducere a nivelului de azotii din amestecul de

srare la un nivel ct mai sczut posibil, astfel ca
azotitul rezidual s nu formeze nitrozamine cu aciune
cancerigen.
n Romia, pentru preparate din carne comune, se
folosesc dou tipuri de amestecuri de srare:

amestec de srare rapid care conine: 100 kg sare i 0,5 kg

azotit de sodiu. Din acest amestec se utilizeaz 2,6 kg / 100
kg carne;
amestec de srare lent care conine: 100 kg sare, 0,8 kg
azotat de sodiu, 0,2 kg azotit de sodiu. Din acest amestec se
utilizeaz 2,4 kg/100 kg carne n perioada de iarn i 2,7
kg/100 kg carne n perioada de var

Anhidrida carbonic E-290

n industria produselor pe baz de carne, conservarea

sub vid ocup un loc important;
Conservarea n atmosfer modificat n care se
utilizeaz CO2 este din ce n ce mai mult utilizat.
Anhidrida carbonic, acioneaz selectiv:

n funcie de presiunea sa parial n ambalajul cu aliment, care

determin i concentraia CO2 solubilizat n aliment;
este activ fa de bacteriile de alterare
este activ fa de mucegaiuri
Efectul asupra drojdiilor i bacteriilor patogene este redus
CO2 este un aditiv de conservare interesant, deoarece la dozele
utilizate nu prezint nici un fel de toxicitate.

Ali aditivi de conservare

Lizozimul este o enzim, fiind extras din albuul de

ou i are capacitatea de a hidroliza
mucopolizaharidele din pereii celulari ai bacteriilor.
Lizozimul este permis n laptele destinat
brzeturilor.

Nisina E-234

Nisina este un agent antimicrobian (antibiotic) secretat de

anumite sue de lactococi, fiind obinut prin fermentarea
controlat a laptelui natural cu bacteria Streptococcus lactis i
Streptococcus cremoris.
Aceste bacterii conin nisin, o grup de peptide cu activitate
antibiotic.
Nisina este folosit ca i conservant fiind permis numai n
ceva produse pentru alimente procesate termic i la pH
sczut.
Nisina este folosit n SUA ca i conservant natural, fiind
recunoscut de ctre FAO, OMS, UE i alte 40 de ri.
Exist obiecii privind utilizarea acestui conservant - legate de
posibilitatea producerii nizinei dintr-o bacterie modificat
genetic, cu toate c este posibil, ca nisina obinut astfel s
poat fi deosebit de cea obinut pe cale natural. Cercetrile
pe aceast tem continu.

Utilizri:
n SUA, nisina este utilizat ca inhibitor:

n dezvoltarea sporilor de Clostridium botulinum

n formarea toxinelor
n procesul de pasteurizare al brzei cu fructe, cu legume i
cu carne, folosirea ei fiind n concordan cu Normele de
bun practic (Good Manufacturing Practice - GMP).
n produsul finit, nisina s nu depeasc 250 ppm.
n SUA este aprobat folosirea nisinei n producerea
maionezelor, garniturilor i sosurilor, precum i alte produse
lichide care au la baz oul.
n alte ri este folosit:

n laptele proaspt i pasteurizat,

n fermentarea buturilor cum este berea,
n alimentele conservate,
n deserturi ngheate
n mncrurile degresate.

Nisina este un inhibitor pentru o gam larg de

organisme Grampozitive: Listeria enterococcus,
Bacillus sporotheermodurans i clostridium.
Este eficace n inhibarea dezvoltrii bacteriilor
sporogene cum ar fi : Clostridium tyrobutiricum, care
este responsabil de balonarea tzie a brzeturilor cu
past tare.
Se consider c nisina nu acioneaz asupra bacteriei
Listeria monocytogenes.
Folosit singur nu este eficace asupra bacteriilor
Gramnegative (ca E-coli), fiind recomandat folosirea
ei mpreun cu ali conservani, mpotriva acestor
tipuri de bacterii.
Doza zilnic admisibil: DZA = 0 + 0,2 mg/kg corp/zi

Natamicin (Pimaricina) E-235

Este un antibiotic produs de ctre Streptomyces

natalensis i Streptomyces chattanoogensis
Se comport ca un fungistatic
Este utilizat pentru tratamentul de suprafa al
brnzeturilor cu past tare, semitare i moale
precum i al crnailor i salamurilor crudeuscate.
Sunt inhibate i mucegaiurile productoare de
micotoxine.
DZA = 0 - 0,3 mg/kg corp/zi