Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ADITIVII ALIMENTARI
- definiţii, clasificări, codificări -
• Progresul continuu al societăţii umane a dus evident
la o tehnicizare omniprezentă în toate domeniile.
• Din ce în ce mai multe produse alimentare, sunt
astăzi obţinute cu ajutorul metodelor industriale iar
cererea, nevoia, tot mai mare a acestora, generează
o supraproducţie dar şi o ofertă variată din partea
producătorilor.
• În acest sens, se face tot posibilul ca alimentele să
aibă succes, să poată fi conservate pe perioade cât
mai lungi, să aibă culori cât mai atractive, să fie cât
mai bogate în vitamine, chiar dacă sunt obţinute pe
cale artificială.
• În procesul complex al industrializării alimentelor, un
rol important, foarte adesea dezbătut şi rămas
suficient de controversat, îl au aditivii.
• Totuşi aditivii nu au apărut odată cu industria
alimentară: de mii de ani oamenii au încercat
conservarea alimentelor cu ajutorul sării, al unor
produse naturale dulci, prin folosirea fermentării şi
afumării.
• În dorinţa de a face mâncărurile mai apetisante au
fost folosiţi, de mii de ani, o serie largă de coloranţi
vegetali şi animali.
• În prezent, alimentele sunt conservate prin variate
metode:
Conservarea alimentelor se bazează pe adăugarea
de sare, zahăr, ulei sau oţet în amestec, pentru
menţinerea unor calităţi organoleptice şi
împiedicarea dezvoltării microbiene.
În plus ne bazăm pe procedee ca afumarea,
uscarea/deshidratarea, marinarea, iradierea, vidarea,
sterilizarea/pasteurizarea/UHT şi alte metode
cunoscute.
Alţi coloranţi:
- aici este inclus caramelul (brun închis – cu 4 clase
de la clasa I - E 150 până la clasa IV – 150d şi de la
clasa I - 450a şi până la clasa IV – E 150d).
Limitele folosirii coloranţilor naturali
Inconveniente :
o de regulă sunt mai scumpi;
o puterea lor colorantă variază de la lot la lot şi este mai
redusă decât a celor de sinteză;
o nu sunt disponibili în cantităţi suficiente, ceea ce
antrenează preţuri speculative;
o sunt mai puţin intenşi;
o sunt instabili la căldură şi lumină;
o sunt însoţiţi adesea de gusturi şi mirosuri nedorite;
o sunt compatibili numai în anumite sisteme de
producţie
o nu au stabilitatea celor sintetici, decolorându-se cu
vremea.
Limitele folosirii coloranţilor naturali
Nu intră:
• mono- şi dizaharidele, siropurile, mierea de
albine sau alte substanţe dulci naturale.
EDULCORANŢII
Sunt mai multe categorii, dar mai importante sunt
următoarele:
Taumatina (E 957)
Acesulfam K (E 950)
Aspartamul (E 951)
Ciclamaţii (E 952)
Zaharina (E 954)
Neohesperidina DC (dihidrocalone) (E 959)
Polialcoolii.
EDULCORANŢII
Taumatina (E 957) – este un edulcorant natural iar acest
termen este general utilizat pentru trei proteine cu gust
dulce (O, I şi II).
• Amestecul de taumatină I şi II este cunoscut sub denumirea comercială
de „talin”. Taumatinele sunt extrase din fructul plantei Thaumatocus
Danielli – «fructul miraculos din Sudan«, acesta creşte în Ghana,
Sudan, Togo şi în Zair.
• Datorită caracteristicilor lor senzoriale, amestecurile de
taumatine pot fi utilizate ca îndulcitori sau potenţatori de gust.
• Puterea de îndulcire a talinului este de 2200 în comparaţie cu o
soluţie de zaharoză 10%.
• De obicei, aceste substanţe se folosec la prepararea produselor
zaharoase, gemurilor, îngheţatei, produselor de cofetărie, gumei
de mestecat (50 mg/kg).
• Se consideră că datorită naturii lor proteice ar putea induce
reacţii alergice care sunt greu de evidenţiat. Reacţii, în masă, nu
au fost semnalate.
EDULCORANŢII
Acesulfam K (E 950) - a fost descoperit accidental în 1967,
este pulberea de îndulcire în raport cu soluţia de zaharoză
2% este de 260 (aportul său energetic este nul).
• Datorită stabilităţii foarte bune d.p.d.v. tehnologic poate fi
utilizat în majoritatea produselor alimentare cu precădere în :
băuturi plate sau carbonatate, produse lactate, produse
zaharoase, ciocolată, gumă de mestecat, produse de patiserie,
deserturi diverse.
• Este absorbit cu rapiditate şi tot aşa este şi eliminat – fără să
sufere modificări sau transformări în organism.
• Doza zilnică admisă după FAO-OMS este apreciată la 5
mg/kgcorp iar după FAO/SUA este de 15 mg/kgcorp.
• Concentraţia îndulcitorului în diferite produse variază, astfel:
o în băuturi bere şi alte băuturi alcoolice 350 mg/kg;
o în gemuri, conserve de fructe şi legume între 350- 1000 mg/kg;
o supe, sosuri, muştar, ciocolată, produse de patiserie, diverse
deserturi, gumă de mestecat între 350 – 2000 mg/kg.
EDULCORANŢII
Aspartamul (E 951) – a fost descoperit accidental în
1965 în timpul unor sinteze farmaceutice.
• Din punct de vedere chimic este esterul metilic al
aspartil-fenilalaninei.
• La temperatura ambiantă de 25 grade şi umiditate
scăzută – stabilitatea substanţei este de ordinul anilor.
• În aceste condiţii rata de conversie în dicetopiperazină,
unul dintre produşii majori de descompunere, este
foarte lentă.
• Dicetopiperazina nu este toxică dar este lipsită de
proprietăţi edulcorante.
• Puterea de îndulcire este de 133 faţă de soluţia de
zaharoză de 10%.
EDULCORANŢII
Aspartamul este utilizat într-o serie de produse, cum ar fi:
• băuturile răcoritoare dietetice - în conc. de 600 mg/l;
• deserturi şi produse similare – în conc. de 1000 mg/kg;
• produse de cofetărie – în conc. de 2000 mg/kg;
• dropsuri fără zahăr (pentru împrospătarea respiraţiei) – în conc. de
6000 mg/kg!
• gumă de mestecat fără zahăr – în conc. de 5500 mg/kg;
• diverse sortimente de bere – în conc. de 600 mg/l;
• fructe conservate, gemuri, jeleuri, marmelade – în conc. de 1000 mg/kg;
• sosuri, muştar – 350 mg/kg;
• produse fine de brutărie destinate unei alimentaţii speciale – în conc.
de 1700 mg/kg;
• suplimente alimentare, integratori dietetici – în stare solidă – conc este
de 2000 mg/kg.
EDULCORANŢII
Ciclamaţii (E 952) - Puterea lor de îndulcire variază în
limite de 25–80 în funcţie de produsul alimentar şi de
concentraţia de zaharoză cu care se face
comparaţia.
• Din punct de cedere tehnologic şi senzorial,
ciclamaţii pot fi folosiţi pentru îndulcirea băuturilor
răcoritoare (400 mg/l), deserturilor şi produselor
similare (250 mg/kg), produselor de cofetărie (500
mg/kg), dropsurilor fără zahăr destinate
împrospătării respiraţiei (2500 mg/kg!), gumei de
mestecat fără zahăr (1500 mg/kg!), fructelor
conservate, gemurilor, jeleurilor şi marmeladelor
(1000 mg/kg) etc.
EDULCORANŢII
Zaharina (E 954) - Puterea ei de îndulcire variază între
200-500 în funcţie de concentraţia soluţiei de zaharoză cu
care se face comparaţia şi depinde de natura produselor
alimentare în care a fost încorporată.
• Datorită bunei stabilităţi, zaharina poate fi utilizată din punct
de vedere tehnologic în aproximativ orice produs alimentar.
• Principalul dezavantaj senzorial este gustul rezidual amar,
metalic care devine pregnant la concentraţii mari.
• Este utilizat în băuturi nealcoolice (80–100 mg/l), deserturi şi
produse similare (100 mg/kg), produse de cofetărie (500
mg/kg), dropsuri fără zahăr destinate împrospătării respiraţiei
(3000 mg/kg), gumă de mestecat (1200 mg/kg), băuturi
alcoolice sau sortimente de bere (80 mg/l), gemuri, jeleuri,
marmelade (200 mg/kg).
EDULCORANŢII
Zaharina (E 954) (continuare) –
• După ingerare zaharina este excretată fără modificări –
dar pot apărea unele acumulări în vezica urinară care
sunt eliminate la 70 de ore după ingestie.
• Fiind cel mai vechi îndulcitor sintetic, a treversat d.p.d.v.
toxicologic perioada în care a fost bănuită că a provocat
cancere de vezică urinară şi că este mutagenică.
• Ipoteze relativ recente sugerează că rezultatele variabile
obţinute în urma testelor toxicologice se datorează
impurităţilor însoţitoare.
• Doza zilnică admisă pentru zaharină este de 5 mg/kgc
conform FAO/OMS.
EDULCORANŢII
Neohesperidina DC (dihidrocalone) (E 959) - Face parte
dintr-o familie de derivaţi semisintetici ai unor flavone
conţinute în stratul interior al cojii citricelor.
• Aceste flavone sunt: naringina (în coaja de greepfruit),
neohesperidina (coaja portocalelor de Sevilla) şi prunina.
• Puterea de îndulcire a lor se situează între 500-700 iar
gustul este adesea întărit de o nuanţă răcoritoare.
• Se poate folosi la fabricarea următoarelor produse:
băuturi nealcoolice (30–50 mg/l), deserturi şi produse
similare (50 mg/kg), produse de cofetărie (100 mg/kg),
dropsuri şi gumă de mestecat (400 mg/kg), sosuri şi
muştar (50 mg/kg).
• Studiile toxicologice efectuate pe animale la 1g/kgc nu au
arătat efecte toxice pentru neohesperidină DC.
EDULCORANŢII
Polialcoolii - Reprezintă un grup de substanţe cu o
putere de îndulcire sensibil redusă în raport cu
zaharoza (cu excepţia xilitolului), obţinute prin
hidrogenarea monodiglucidelor şi oligoglucidelor, cu
o bună stabilitate chimică şi bacteriologică.
• Polialcoolii care prezintă interes pentru industria
alimentară, admişi pentru a fi utilizaţi la noi sunt:
sorbitolul E 420, manitolul E 421, isomaltul E 953,
maltitolul E 965, lactitolul E 666, xilitolul E 967.
Principalul scop al utilizării polialcoolilor în
producţia alimentară este cel dietetic, acela de a
înlocui zaharurile pentru a obţine produse
hipocalorice destinate, în special, diabeticilor.
EDULCORANŢII
Polialcoolii
• Pentru a îndeplini, atât rolul dietetic, dar mai ales cel senzorial
cât şi pe cel tehnologic, polialcoolii au fost şi sunt utilizaţi
într-o largă varietate de produse alimentare îndeosebi pentru
avantaje tehnologice – plasticitate, maleabilitate,
conservabilitate: bomboane sticloase, bomboane moi –
plastice, bomboane gumate, gumă de mestecat, ciocolată etc.
• Datorită digestibilităţii lor reduse se recomandă ca ingestia
zilnică de polialcooli să nu depăşească 50gr pentru adulţi şi
30 de grame pentru copii !
• Dozele mari de polialcooli pot provoca diaree sau flatulenţă.
• Răspunsul glicemic în cazul ingestiei de polialcooli este mult
mai lent decât în cazul glucozei.
• Ei nu pot fi fermentaţi de flora bucală şi sunt în consecinţă
necariogeni.
SUBSTANŢELE DE SUPORT
Substanţe utilizate pentru a dizolva, dilua,
dispersa sau modifica fizic un aditiv
alimentar fără a modifica funcţiile
tehnologice ale acestuia şi care, prin ele
însele, nu exercită efecte tehnologice.