Sunteți pe pagina 1din 127

DATE GENERALE DESPRE

ADITIVII ALIMENTARI
- definiţii, clasificări, codificări -
• Progresul continuu al societăţii umane a dus evident
la o tehnicizare omniprezentă în toate domeniile.
• Din ce în ce mai multe produse alimentare, sunt
astăzi obţinute cu ajutorul metodelor industriale iar
cererea, nevoia, tot mai mare a acestora, generează
o supraproducţie dar şi o ofertă variată din partea
producătorilor.
• În acest sens, se face tot posibilul ca alimentele să
aibă succes, să poată fi conservate pe perioade cât
mai lungi, să aibă culori cât mai atractive, să fie cât
mai bogate în vitamine, chiar dacă sunt obţinute pe
cale artificială.
• În procesul complex al industrializării alimentelor, un
rol important, foarte adesea dezbătut şi rămas
suficient de controversat, îl au aditivii.
• Totuşi aditivii nu au apărut odată cu industria
alimentară: de mii de ani oamenii au încercat
conservarea alimentelor cu ajutorul sării, al unor
produse naturale dulci, prin folosirea fermentării şi
afumării.
• În dorinţa de a face mâncărurile mai apetisante au
fost folosiţi, de mii de ani, o serie largă de coloranţi
vegetali şi animali.
• În prezent, alimentele sunt conservate prin variate
metode:
 Conservarea alimentelor se bazează pe adăugarea
de sare, zahăr, ulei sau oţet în amestec, pentru
menţinerea unor calităţi organoleptice şi
împiedicarea dezvoltării microbiene.
 În plus ne bazăm pe procedee ca afumarea,
uscarea/deshidratarea, marinarea, iradierea, vidarea,
sterilizarea/pasteurizarea/UHT şi alte metode
cunoscute.

• Dar mai ieftini şi la îndemână sunt aditivii alimentari!


NOŢIUNI – DEFINIŢII
• Toate substanţele chimice naturale sau
sintetice, nutritive sau non-nutritive,
fiziologic active sau inerte, adăugate direct
sau indirect în alimente sunt denumite în
general „aditivi alimentari”.
NOŢIUNI – DEFINIŢII
• Conform normelor oficiale (OMS 438/295/2002) - Normele
privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în produsele
alimentare pentru uz uman, prin „aditivi alimentari” se
înţelege:
orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca
aliment în sine, şi care nu este utilizată ca ingredient
alimentar caracteristic, având sau nu o valoare nutritivă,
prin a cărei adăugare intenţionată la produsele alimentare
în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de
fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare,
transport sau depozitare a unor asemenea produse
alimentare devine sau poate deveni ea însăşi (sau prin
derivaţii săi), direct sau indirect, o componentă a acestor
produse alimentare.
NOŢIUNI – DEFINIŢII
• Prezenta reglementare nu se aplică:
– auxiliarilor tehnologici (agenţi de spălare, răşini schimbătoare
de ioni, floculanţi, agenţi de congelare, antitartranţi, solvenţi de
extracţie, enzime, dezinfectanţi);
– substanţelor folosite la protecţia plantelor;
– aromelor destinate utilizării în produsele alimentare
conform reglementărilor naţionale (inclusiv condimentele);
– substanţelor adăugate în produsele alimentare ca
elemente nutritive (elemente minerale, vitamine, aa);
– substanţelor naturale (uscate sau sub altă formă)
încorporate în aliment în timpul procesului tehnologic,
datorită aromei specifice, proprietăţilor nutritive sau
puterii lor de colorare;
– coloranţilor utilizaţi la colorarea părţilor necomestibile
ale unui aliment.
NOŢIUNI – DEFINIŢII
• Nu se consideră aditivi alimentari:
 substanţele de tratare a apei;
 pectina conţinută în mod natural de aliment;
 baza chewing;
 dextrina, amidonul modificat prin diverse tratamente;
 plasma sanguină, gelatina, proteinele hidrolizate,
proteina din lapte, gultenul;
 aminoacizii, alţii decât acidul glutamic, glicina,
cisteina.
NOŢIUNI – DEFINIŢII
• Potrivit unei alte definiţii:
 „aditivii alimentari sunt substanţe adăugate în
produsele alimentare cu scopul de a le modifica sau
crea anumite proprietăţi, a facilita anumite operaţii
de prelucrare şi a asigura o anumită stabilitate în
timp” (Bazele merceologiei”, Roxana Procopie)
NOŢIUNI – DEFINIŢII
• Potrivit OUG 97/2001 privind reglementarea producţiei,
circulaţiei şi comercializării alimentelor prin aditivi
alimentari se înţelege :
 orice substanţă care în mod normal nu este consumată
ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient
alimentar caracteristic, având sau neavând o valoare
nutritivă, care adăugată intenţionat în produsele
alimentare, în scopuri tehnologice sau pe parcursul
procesului de fabricaţie, prelucrare, preparare,
tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor
asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni
ea însăşi ori prin derivaţii săi, direct sau indirect, o
componentă a acestor produse alimentare.
NOŢIUNI – DEFINIŢII
• În “ Normele privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în
produsele alimentare pentru consum uman, stipulate de
OMS în Directiva 438 / 2002 ” se fac următoarele precizări:
• Art. 2. (1): „Pentru toate categoriile de aditivi alimentari din
anexa I pentru care s-au întocmit liste, pot fi utilizaţi la
fabricarea sau pregătirea produselor alimentare numai acei
aditivi alimentari incluşi în asemenea liste, şi numai în
condiţiile de utilizare menţionate în acestea.”
• Art. 4 .: „În cazul în care, urmare a apariţiei unor informaţii
noi sau a unor reevaluări a informaţiilor existente, se
constată că utilizarea aditivilor în alimente periclitează
sănătatea publică, deşi se încadrează în prevederile
prezentelor norme, Ministerul Sănătăţii poate retrage sau
suspenda temporar utilizarea aditivilor în cauză.”
NOŢIUNI – DEFINIŢII
• În “ Normele privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în
produsele alimentare pentru consum uman, stipulate de
OMS în Directiva 438 / 2002 ” se fac următoarele precizări:
• Art. 6 . Aprobarea aditivilor alimentari trebuie:
• să specifice produsele alimentare la care aceşti aditivi pot
fi adăugaţi şi condiţiile în care trebuie adăugaţi;
• să limiteze doza minimă necesară pentru realizarea
efectului dorit;
• să ţină cont de toată doza zilnică admisibilă, stabilită
pentru aditivul alimentar, şi de aportul cotidian probabil al
acestui aditiv din toate produsele alimentare. În cazul în
care aditivul trebuie utilizat în alimente consumate de
grupe speciale de consumatori, trebuie să se ţină cont de
doza zilnică posibilă a acestui aditiv alimentar pt. ei.
NOŢIUNI – DEFINIŢII
• Din definiţia dată de Comisia Codex Alimentarius
FAO/OMS, rezultă că folosirea aditivilor este
justificată în scopul:
 conservării valorii nutritive a unui produs alimentar;
 ameliorării calităţii de conservare şi stabilitate a unui
produs alimentar;
 favorizării fabricării, ambalării, depozitării şi
transportului produselor alimentare;
 îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale
produselor alimentare.
NOŢIUNI – DEFINIŢII
• Codex Alimentarius FAO-OMS prevede că folosirea
aditivilor nu este justificată în cazul în care :
 doza de folosire propusă pune în pericol sănătatea
consumatorilor;
 rezultă o diminuare sensibilă a valorii nutritive a
produselor alimentare;
 se intenţionează mascarea defectelor produsului
alimentar sau ascunderea unor defecte de fabricaţie
sau manipulare;
 se induce în eroare consumatorul.
În acest sens sunt impuse o serie de
condiţii de folosire a acestora, după cum
urmează (conform practicilor de bună producţie):

 introducerea de aditivi alimentari să fie precedată de


metode simple, sensibile de identificare calitativă şi dozare
cantitativă;
 puritatea aditivului alimentar, prin testarea condiţiilor sale
fizico-chimice să fie reglementată prin lege;
 inocuitatea aditivilor în sine şi absenţa pericolului ca
urmare a unei eventuale acumulări de doze sau efecte în
timp, condiţii ce se demonstrează experimental pe cel puţin
două specii de animale;
În acest sens sunt impuse o serie de
condiţii de folosire a acestora, după cum
urmează (conform practicilor de bună producţie):

• cantitatea adăugată să fie cât mai redusă posibil, dar


suficientă pentru a obţine efectul pentru care este
indicat aditivul alimentar;
• utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată
pe considerente ştiinţifice şi/sau tehnice. FAO/OMS
recomandă în această direcţie utilizarea cu
preponderenţă a substanţelor naturale în locul celor
sintetice;
• introducerea unei substanţe din grupa aditivilor să
nu aibă drept consecinţă înlocuirea uneia din
componentele normale ale produsului alimentar;
În acest sens sunt impuse o serie de
condiţii de folosire a acestora, după cum
urmează (conform practicilor de bună producţie): :

• să ajute la fabricarea, prelucrarea, prepararea, ambalarea,


transportul sau depozitarea alimentelor cu condiţia ca
aditivul să nu fie folosit pentru a ascunde efectele utilizării
materiilor prime defectuoase sau a metodelor indezirabile
pe parcursul oricăreia dintre aceste activităţi;
• adaosul de aditivi în produsele alimentare să fie semnalat,
în mod obligatoriu, vizibil pe ambalaj, în concordanţă cu
prevederile legale (H.G. 106/2002).
NOŢIUNI – DEFINIŢII
• Ca urmare, toţi specialiştii din domeniu, conchid
asupra faptului că utilizarea aditivilor trebuie să se
facă pe baza unui principiu ferm, şi anume:
 oricât ar fi de economicoasă utilizarea lor, ei nu
trebuie folosiţi în practica industrială decât cu
condiţia de a nu fi nocivi pentru sănătatea
consumatorilor!
• Prin nocivitate (inocuitate) se înţelege nu numai lipsa
toxicităţii şi a potenţialului carcinogen al aditivului,
ci şi lipsa unor consecinţe tardive mutagene,
teratogen, embriotoxice şi a altor consecinţe care
pot influenţa negativ generaţiile viitoare.
CLASIFICAREA
• Conform directivelor Parlamentului European
şi Consiliului Director 94/35/EC şi 96/83/EC
privind îndulcitorii, 94/36/EC privind coloranţii,
95/2/EC şi 96/85/EC privind alţi aditivi, precum
şi ORD MS 438/2002, aditivii pot fi clasificaţi în
următoarele grupe:
 1. coloranţi
 2. conservanţi
 3. antioxidanţi
 4. emulgatori
CLASIFICAREA
• 5. săruri de topire
• 6. agenţi de îngroşare
• 7. gelifianţi
• 8. stabilizatori (includ şi stabilizatorii spumanţi)
• 9. stimulatori (potenţatori de arome)
• 10. acidifianţi
• 11. corectori de aciditate
• 12. antiaglomeranţi
• 13. amidon modificat
• 14. îndulcitori
CLASIFICAREA
 agenţi de afânare
 antispumanţi
 agenţi de glazurare (inclusiv lubrifianţi)
 amelioratori de făină
 agenţi de întărire
 agenţi de umezire
 agenţi de sechestrare (de blocare)
 enzime (numai enzimele utilizate ca aditivi)
 agenţi de încărcare
 gaz propulsor şi gaz de ambalare (24).
COLORANŢII
(E 100 - E 182 )
COLORANŢII (E 100 - E 182 )
Definiţie:
 orice substanţe care redau sau intensifică culoarea
produselor alimentare şi pot fi constituenţi naturali ai
produselor alimentare şi/sau surse naturale, care în
mod normal nu sunt consumate ca alimente în sine
şi nu sunt utilizate ca ingrediente caracteristice în
alimentaţie.
COLORANŢII (E 100 - E 182 )
• Nu sunt consideraţi coloranţi aditivi:
 produsele alimentare uscate sau concentrate şi
aromele încorporate la fabricarea produselor
alimentare compuse datorită proprietăţilor lor
aromatice, gustative sau nutritive având şi efect
colorant cum ar fi: ardeiul roşu, curcuma şi şofranul;
 coloranţii utilizaţi pentru colorarea părţilor exterioare
necomestibile ale produselor alimentare, ex.: straturi
de acoperire la brânzeturi şi membranele pentru
preparatele din carne.
COLORANŢII (E 100 - E 182 )
• Utilizarea coloranţilor alimentari este strict
reglementată de OMS 438/2002 existând liste
anexe ce cuprind:
• coloranţii alimentari autorizaţi (Anexa III-43 categoria de
substanţe);
• lista cu produsele alimentare la care se pot adăuga numai
anumiţi coloranţi autorizaţi (Anexa IV la Norme);
• lista cu coloranţi autorizaţi numai pentru anumite produse
alimentare (Anexa V la Norme);
• lista cu coloranţii autorizaţi în alte produse alimentare
decât cele enumerate în Anexele IV şi VII);
• lista cu produsele alimentare pentru care nu sunt autorizaţi
coloranţi (Anexa VII la Norme).
COLORANŢII (E 100 - E 182 )
• După natura lor, coloranţii pot fi:
naturali
sintetici.
1. Coloranţii naturali
• Sunt acele substanţe colorate care se găsesc în mod
natural în produsele comestibile din care se obţin prin
extracţie, respectiv se obţin prin sinteză chimică (exemple:
carotenoidele, clorofilele, antocianele, riboflavina,
betainele etc).
• Coloranţii caramel sunt consideraţi coloranţi alimentari
naturali deşi nu sunt prezenţi în mod natural în produsele
comestibile.
• Ei sunt obţinuţi prin acţiunea controlată a căldurii asupra
glucidelor nutritive: zaharoză, zahăr invertit, sirop de
glucoză.
• Roşu de coşenilă rezultat prin mărunţirea fină a unei
insecte în stare uscată este, de asemenea, clasat drept
colorant natural.
Coloranţii naturali
 Coloranţii naturali utilizaţi în industria alimentară
aparţin uneia din clasele prezentate în cele ce
urmează:
 Antocianii (E 136) – sub această denumire sunt
menţionate substanţele care se găsesc în flori,
frunze sau fructe şi care au culoarea roşie, violetă,
albastră.
- Sursele industriale de antociane sunt pieliţa
strugurilor şi tescovina, varza şi sfecla roşie, afinele,
coacăzele negre, cireşele, vişinele, zmeura.
- Antocianii au o largă utilizare pentru colorarea
băuturilor nealcoolice şi alcoolice şi a sucurilor de
fructe şi, limitat, la fabricarea îngheţatei.
Coloranţii naturali
 Betacianele (E162 – Betaina, roşu de sfeclă) - din această
categorie face parte colorantul roşu de sfeclă care conţine
de fapt atât pigmenţi roşii cât şi galbeni.
- Se utilizează la fabricarea băuturilor nealcoolice, produse
de patiserie şi panificaţie, deserturi pe bază de gelatină,
budinci, supe, amestecuri pulbere.
- Poate fi utilizat drept colorant pentru carne tocată în
amestec cu derivate proteice texturate destinate obţinerii
de perişoare, chiftele, hamburger la care se cere culoarea
roşie pentru amestecul ca atare, dar care se poate
brunifica în timpul tratamentului termic (ceea ce este de
dorit).
- Fiind sensibil la căldură şi la pH nu dă rezultat
satisfăcător la înroşirea preparatelor din carne.
Coloranţii naturali
 Carotenoidele (E 160 şi carotenii - amestec şi β -
carotenii) – un grup de materii colorante naturale
galbene, portocalii sau roşii răspândite atât în regnul
vegetal, cât şi în cel animal:
• - β-carotina: se utilizează pentru colorarea:
margarinei, untului, brânzeturilor, îngheţatei,
macaroanelor, cartofilor prăjiţi, în dressing-uri
pentru salate, checuri, bomboane, creme, deserturi –
gelatină, sucuri de fructe, puding-uri etc;
• - β-apo 8 carotenalul (L-orange, E 160 c- β - apo 8
carotenalul);
Coloranţii naturali
 Cantaxantina (orange 8, E 161g);
 Xantofila – Luteina (E 161b - luteina), din alge, gălbenuş de
ou, petale de flori galbene.
- Cantaxantina şi xantofila conferă produselor alimentare
culoarea roşu trandafiriu până la orange intens şi se
utilizează în: sucuri de fructe şi legume, grăsimi şi uleiuri,
paste făinoase, sosuri, băuturi răcoritoare, gemuri şi
dulceţuri;
 Capsantina (E 160c) – se extrage din ardeiul roşu.
• Sub formă de boia de ardei dulce sau sub formă de
oleorizină sau de capsantină se utilizează la fabricarea:
preparatelor din carne, brânzeturilor, sosurilor, pastelor
făinoase (produselor din carne de pasăre, snack-urilor,
cartofilor prăjiţi etc.);
Coloranţii naturali
 Licopina (licopen) – se găseşte în fructe, unt, ficat,
dar mai ales în tomate cărora le conferă culoarea
galbenă. Se poate obţine şi prin sinteză;
 Oleorizina – din paprika – obţinută prin extracţie,
conţine principii active picante (capsaicina şi
numeroase carotenoide);
 Capsaicina – lichid roşu aprins, puţin vâscos, miros
pătrunzător şi gust picant, arzător;
Coloranţii naturali
 Annatto, E160b – Annato, Bixina, Norbixina (Rocan, Orlean,
L-orange 3, Orange natural 4) – se obţine prin extracţie din
pericarpul fructului Bixa Orellana L şi se comercializează
sub două forme:
– extract de Annatto în ulei – utilizat pentru colorarea
untului, margarinei, uleiului comestibil, coaja unor tipuri
de brânzeturi;
– extract de Annatto în apă – utilizat pentru colorarea
cerealelor pentru breakfast, pastelor făinoase, produse
snack, deserturilor pe bază de lapte, congelate.

 Toţi coloranţii din clasa carotenoidelor sunt trecuţi de


FAO/OMS în categoria aditivilor alimentari din categoria de
toxicitate A, deci în categoria de siguranţă maximă !
Coloranţii naturali
 Coloranţii porfirinici, E140b, clorofile şi clorofiline, E141 –
complexe de Cu ale clorofilelor şi clorofilinelor: clorofila şi
pigmenţii sângelui:
• - clorofila reprezintă pigmentul verde al plantelor şi se prezintă sub
două forme (A şi B) aflate în raport de 3/1. În industria alimentară se
utilizează sub formă de complex clorofilă cupru şi sărurile de Na şi K
pentru colorarea diverselor produse alimentare şi pentru reînverzirea
legumelor decolorate din diverse motive;
• - colorantul sângelui – (concentrat eritrositar) utilizat la colorarea
preparatelor din carne cu adaos de derivate proteice din soia, cafeină,
emulsie serică, amidon etc.).
 În industria cărnii se utilizează, drept colorant roşu, preparatul
DNHF (dinitrozil hemocrom) – obţinut din reacţia dintre hemină
şi nitrit.
 Colorantul sângelui nu este trecut pe lista aditivilor alimentari
aprobată de UE, dar fiind un produs natural, poate fi folosit fără
nici o restricţie;
Coloranţii naturali
 Coloranţi chalconici:
• - curcuma – pulbere ce se obţine prin măcinarea
rizomilor plantei Curcuma longa care conţine un
colorant galben, E 100 - curcumina cu gust particular
aromat;
 Coloranţi antrachimonici:
• - carminul de cochenilla – se obţine prin extracţia
apoasă a corpului uscat al insectei femelă
Dactylopius cocus Costa, care trăieşte pe specia de
cactus Nepalea coccinellifera. Principiul colorant al
acestei pulberi este acidul carminic (E 120 –
Consenila, ac. Carminic, Consenil, acidul carminic,
carmin);
Coloranţii naturali
 Coloranţi flavinici:
• -Na-riboflavin 5 fosfat – pulbere galben – oranj, gust
uşor amar. (E 101 – Riboflavina, Riboflavina 5-
fosfat);

 Alţi coloranţi:
- aici este inclus caramelul (brun închis – cu 4 clase
de la clasa I - E 150 până la clasa IV – 150d şi de la
clasa I - 450a şi până la clasa IV – E 150d).
Limitele folosirii coloranţilor naturali

 Inconveniente :
o de regulă sunt mai scumpi;
o puterea lor colorantă variază de la lot la lot şi este mai
redusă decât a celor de sinteză;
o nu sunt disponibili în cantităţi suficiente, ceea ce
antrenează preţuri speculative;
o sunt mai puţin intenşi;
o sunt instabili la căldură şi lumină;
o sunt însoţiţi adesea de gusturi şi mirosuri nedorite;
o sunt compatibili numai în anumite sisteme de
producţie
o nu au stabilitatea celor sintetici, decolorându-se cu
vremea.
Limitele folosirii coloranţilor naturali

 Din păcate, coloranţii naturali sunt mult mai puţin


utilizaţi în industria alimentară, în parte şi datorită
unor raţiuni economice dar mai ales pentru că ei nu
oferă uniformitatea şi intensitatea celor artificiali
necesitând astfel cantităţi mai importante pentru
obţinerea aceloraşi efecte.
2. . Coloranţii sintetici
(de sinteză, artificiali)
 Nu există ca atare în natură sau sunt prezenţi în produse
necomestibile, respectiv se obţin prin sinteză chimică (dar
de exemplu: antocianii extraşi din florile de hibiscus nu
sunt consideraţi coloranţi naturali, ci coloranţi sintetici).

 Sunt clasificaţi în cinci grupe:


 Grupa coloranţilor azoici
 Grupa coloranţilor triarilmetanului
 Grupa coloranţilor xantenici
 Grupa quinoleinei
 Grupa indigoului
Coloranţii sintetici
(de sinteză, artificiali)
 Grupa coloranţilor azoici – culoarea de la roşu la violet
trecând prin oranj, galben şi bleu; de asemenea, pot fi
negri sau bruni.
o Cei mai importanţi pentru ind. alimentara:
• E 102 – Tartrazina ;
• E 110 – Galben Sunset;
• E 122 – Azorubina (Carmoisina);
• E 123 – Amarantul;
• E 124 – Roşu Ponceau 4 R;
• E 128 – Roşu azonaftol (2G);
• E 129 – Roşu Allura AC;
• E 151 – Negru Briliant BN;
• E 155 – Brun NT;
Coloranţii sintetici
(de sinteză, artificiali)
 Grupa coloranţilor triarilmetanului (verzi sau
albaştri):
o E 131 – Albastru patent;
o E 142 – Verde acid briliant;
o E 133 – Albastru brilliant;
 Grupa coloranţilor xantenici: E 127 – Eritrozina;
 Grupa quinoleinei (oranj): E 104 – Galbenul de
quinoleină;
 Grupa indigoului: E – Indigotina (albastră).
3. . Coloranţii folosiţi pentru
colorare la suprafaţă

 E 170 – Carbonat de caldiu;


 E 171 – Dioxid de titan;
 E 172 – Oxizi şi hidroxizi de Fe;
 E 173 – Aluminiu;
 E 174 – Argint;
 E 175 – Aur;
 E 180 – Litorubiu BK;
CONSERVANŢII
(E 200 – E 297)
CONSERVANŢII (E 200 – E 297)
Definiţie: substanţe care prelungesc durata
de conservare a produselor alimentare,
protejându-le împotriva alterării cauzate de
microorganisme.

Au efect atât antioxidant cât şi antimicrobian.


CONSERVANŢII (E 200 – E 297)
 Substanţele antiseptice (de conservare) au rolul:

o de a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea


produsului alimentar prin inhibarea dezvoltării
bacteriilor patogene, eventual prezente (clostridii,
salmonele, stafilococi, etc.) sau a mucegaiurilor
precum şi de a inhiba producerea de toxine de către
acestea;
o de a asigura stabilitatea microbiană a produselor
alimentare, ceea ce antrenează stabilitatea
senzorială a produsului alimentar prin inhibarea
microorganismelor de alterare.
CONSERVANŢII (E 200 – E 297)
o Acestea nu pot face un produs alimentar salubru şi
nici nu pot să amelioreze calitatea acestuia dacă
produsul alimentar supus conservării a fost de
proastă calitate.

o La dozele utilizate pentru conservare, antisepticele


acţionează, în principal bacteriostatic.
CONSERVANŢII (E 200 – E 297)
Clasificare:
 După rolul principal pe care îl au în produsul
alimentar:
• substanţe antiseptice propriu-zise (sorbaţi, benzoaţi
şi p-hidroxibenzoaţi, dioxid de sulf şi sulfiţi, bifenil,
ortofenilfenol, nizina, natamicină, hexametilen-
tetramina, diametil-carbonat, acid boric, propionaţi,
lizine, acid acetic);
• substanţe destinate în principal altor utilizări, dar
care pot avea un efect conservant secundar (azotaţi,
azotiţi, acid acetic şi acetaţi, acid lactic şi lactaţi,
dioxid de carbon).
CONSERVANŢII (E 200 – E 297)
Clasificare:
 După poziţia lor în clasificarea făcută de Codex
alimentarius:
• substanţe antiseptice E 200 – E 240;
• substanţe antiseptice E 249 – E 290;
• enzime şi antibiotice (bacteriocine);

 După natura lor:


• organici şi
• anorganici.
1.Aditivii de conservare organici
 Acidul sorbic şi sărurile sale E 200 – E 203 - are un
spectru antimicrobian destul de larg, activ acţionând
şi împotriva mucegaiurilor şi drojdiilor, inhibitor
relativ al proliferării Cl. botulinum.

• Se utilizează pentru: margarină, unt, maioneze,


dressinguri, concentrate de fructe, fructe congelate
sau uscate, produse de panificaţie, produse
zaharoase, gemuri, marmelade, vinuri; produse din
carne afumate şi uscate, peşte afumat sau uscat, etc.
Aditivii de conservare organici
• Folosirea acidului sorbic şi a sorbaţilor prezintă
următoarele avantaje:
• microorganismele nu dezvoltă rezistenţă (ca în cazul
antibioticelor) ;
• nu reacţionează cu constituenţii produsului;
• nu afectează culoarea, nu inactivează şi distrug vitaminele;
• nu afectează gustul şi mirosul produselor alimentare;
• este eficace faţă de mucegaiurile producătoare de
micotoxine;
• în plan toxicologic nu prezintă nici un fel de risc, fiind
metabolizat şi asimilat de organismul uman.
Aditivii de conservare organici
 Acidul benzoic, sărurile şi esterii săi E 210-E 219:
• eficace asupra drojdiilor, mucegaiurilor şi inhibă
bacteriile la pH acid îndeosebi;
• sunt utilizaţi ca aghenţi de conservare la sucurile din
fructe, concentrate de fructe în cantităţi destul de mari
(1 g/l), băuturi răcoritoare 200 mg/l, margarină, unt,
preparate din carne, produse de peşte.
 Are eficacitate redusă, iar în cantităţi mari are efect
iritant digestiv, inhibă activitatea unor enzime –
polipeptidaze, ceea ce are ca rezultat scăderea
utilizării unor proteine din alimente;
Aditivii de conservare organici
 Acidul acetic şi sărurile sale – acţionează în principal prin
scăderea pH-ului.
• este mai eficace asupra bacteriilor şi drojdiilor în
comparaţie cu mucegaiurile;
• sub formă de oţet obţinut prin fermentaţie acetică se
utilizează pe scară largă la conservarea legumelor
(gogoşari, castraveţi, sfeclă roşie, ardei iute), la fabricarea
dressing-urilor pentru salate, a sosurilor, maionezelor,
semiconservelor de peşte marinate; fabricarea unor
preparate de carne (salamuri uscate cu aciditate mare), a
unor tipuri de pâine şi la decontaminarea de suprafaţă a
carcaselor de carne;
• acetaţii acţionează, în principal ca substanţe de stabilizare,
tamponare şi întărire;
Aditivii de conservare organici
 Acidul lactic – are aceleaşi proprietăţi ca şi acidul acetic.
- este utilizat la obţinerea brânzei proaspete de vaci,
produselor lactate acide, băuturi lactate dulci,
aromatizate;
 Acidul propionic şi sărurile sale (propionatul de Na şi Ca).
- este utilizat pentru combaterea mucegaiurilor în cazul:
brânzeturilor cu pastă semi-tratare, tare şi topită; pâinii şi
produselor de panificaţie, fructelor şi legumelor
deshidratate, produselor de cofetărie
- se mai utilizează şi pentru impregnarea hârtiei de
ambalaj destinate untului, margarinei, unturii de porc etc.
Aditivii de conservare organici
 Alţi aditivi organici de conservare:
o difenilul – utilizat ca fungistatic pentru fructe, în special citrice, piersici,
banane pentru a le feri de mucegăire (inclusiv la tratamentul hârtiei de
ambalat citricele);
o ortofenilfenolul – utilizat pentru citrice, fructe, legume acţionând ca
bactericid;
o ortofenillfenatul de sodiu – tratament superficial al citricelor şi
impregnarea hârtiei de ambalaj;
o tiabendazolul – tratararea citricelor şi bananelor.
o hexametilen-tetramina – tratamentul de suprafaţă al brânzeturilor de tip
„Provolone”
o acidul formic şi sărurile sale – au fost interzişi prin directiva
5/2/EC/1995 – au fost utiliziaţi pentru conservarea icrelor de peşte,
sucurilor de fructe, carcaselor de carne;
o dimetil-carbonatul – la băuturi aromatizate nealcoolice, vinuri fără
alcool, concentrate lichide de ceai.
2. .Aditivii de conservare
anorganici
 SO2 şi compuşi cu sulf (anhidrida sulfuroasă sau dioxidul
de sulf SO2, sulfitul de sodiu anhidru Na2SO3, bisufitul de
Na, metabisulfitul de sodiu şi de potasiu)
o Este activ faţă de drojdii, mucegaiuri, mai puţin faţă de
bacterii.
o A fost considerat un conservant universal, se recomandă
pentru produsele vegetale, semipreparate de fructe,
conservarea fructelor.
o SO2 are şi acţiune reducătoare (protejează vitamina C de
oxidare) şi are acţiune antiseptică.
o Sulfiţii inhibitori ai brunificării enzimatice şi ne-enzimatice.
Aditivii de conservare anorganici
 SO2 şi compuşi cu sulf (continuare)
o Sunt larg folosiţi în vinificaţie, industria conservelor
de legume şi fructe, conservarea cartofilor
deshidrataţi, în carnea de hamburger etc.
o În momentul prelucrării termice este posibilă
îndepărtarea SO2, deci în produsul finit vor rămâne
cantităţi foarte mici.
o Aceste cantităţi remanente sunt normale şi nu
trebuiesc depăşite.
Aditivii de conservare anorganici
 SO2 şi compuşi cu sulf (continuare)
o Se mai folosesc la tratamentul legumelor şi al
fructelor conservate ulterior prin deshidratare (în
dublu scop: pentru păstrarea culorii dar şi pentru
păstrarea vitaminei C).
o Prin deshidratare, legumele şi fructele pierd vitamina
C dar, dacă sunt conservate cu SO2 se poate păstra
o cantitate de vitamina C în aliment.
o SO2 protejează şi distrugerea carotenului prin
deshidratare.
Aditivii de conservare anorganici:
 SO2 şi compuşi cu sulf (continuare)
o Se mai foloseşte în vinificaţie, fiind activ faţă de
drojdiile acetice.
o Introducerea unei cantităţi de SO2 – inhibă
fermentaţia acetică şi favorizează fermentaţia
alcoolică; în acest fel se evită oţetirea vinurilor;
acesta se adaugă din stadiul de must sau, după
terminarea fermentaţiei pentru conservarea vinului.
o Cantitatea administrată variază funcţie de
producător, calitatea strugurilor, etc.
o Se foloseşte mai ales la vinurile albe, la cele colorate
modifică culoarea.
Aditivii de conservare anorganici
 SO2 şi compuşi cu sulf (continuare)
o SO2 se foloseşte şi ca dezinfectant al beciurilor,
butoaielor, echipamentului de fabricaţie.
o Toxicitatea SO2 este minoră, la cantităţi crescute are
însă acţiune iritantă pe mucoase.
o Are dezavantajul că – distruge vitamina B1 – de
aceea este contraindicată utilizarea la alimente care
sunt sursă de vitamina B1 (legumele, fructele - sunt
sărace în vitamina B1, în schimb SO2 le conservă
vitamina C).
Aditivii de conservare anorganici
 SO2 şi compuşi cu sulf (continuare)
o Se foloseşte la conservarea racilor, crustaceelor –
păstrează culoarea cărnii, dar are un dezavantaj,
nefiind activ faţă de flora de putrefacţie, aceasta
devine activă, dar sulfitul menţine culoarea – de
aceea pot apărea intoxicaţii, în plus carnea este o
sursă de vitamina B1, iar SO2 o inhibă, de aceea nu
este indicat la conservarea cărnii.
Aditivii de conservare anorganici
 Deci, SO2 există în produs sub formă de SO2 liber şi
SO2 total.
 Producătorul este interesat îndeosebi de
concentraţia SO2 liber care are efectul conservant
însă din punct de vedere medical interesează nivelul
SO2 total pentru că efectul asupra organismului se
manifestă din partea întregii cantităţi de S.
 La dozele preconizate nu se pun probleme de
toxicitate pentru om, deşi sunt consemnate cazuri
alergice şi cefalee la consum de vin sulfitat.
Aditivii de conservare anorganici
 Azotaţii şi azotiţii de sodiu şi potasiu (E251 – nitritul
de sodiu şi E 252 – nitritul de K, azotiţi şi azotaţi de
sodiu şi de potasiu):
o Aceste substanţe, pe lângă efectul de inhibare
asupra unor microorganisme (inclusiv bacilul
botulinic), influenţează şi gustul produselor de carne
în care se utilizează, dar, cel mai important este
contribuţia acestuia şi la formarea şi menţinerea
culorii preparatelor din carne (nitritul acţionează
asupra hemoglobinei şi mioglobinei formând
nitrozohemoglobina şi nitrozomioglobina, care ajută
la menţinerea culorii roşii a cărnii).
Aditivii de conservare anorganici
• Azotaţii şi azotiţii de sodiu şi potasiu (E251 – nitritul
de sodiu şi E 252 – nitritul de K, azotiţi şi azotaţi de
sodiu şi de potasiu) (continuare):
o La noi, concentraţia admisă este de 7 mg/100 g,
aceasta fiind concentraţia minimă necesară pentru
obţinerea efectului urmărit la aceste preparate
o Trebuie luat în considerare însă că ingestia de nitriţi
este mult mai mare, aportul acestora făcându-se şi
pe alte căi ca şi poluanţi de ex: îngrăşăminte
sintetice, care ajung în pânzele de apă freatică sunt
ingerate şi de animalele domestice, care le
prelucrează parţial în organismul lor dar care sunt
sursă alimentară pentru om;
Aditivii de conservare anorganici
 Anhidrida carbonică
o În industria produselor pe bază de carne, conservarea sub
vid ocupă un loc important. De asemenea, este din ce în ce
mai utilizată metoda de conservare ”în atmosferă
modificată”. În acest tip de conservare se utilizează CO2.
o Anhidrida carbonică care se realizează într-o concentraţie
ce este condiţionată de presiunea parţială din ambalajul cu
aliment şi care determină şi concentraţia de CO2,
acţionează activ dar şi selectiv faţă de bacteriile de alterare
şi faţă de mucegaiuri.
o Efectul asupra drojdiilor/bacteriilor patogene este redus.
o CO2 este un aditiv de conservare special care la dozele
cunoscute ca fiind utilizate nu are descrisă nici un fel de
toxicitate.
Aditivii de conservare anorganici
 Alţi aditivi de conservare: E 249 - E 290 - sunt substanţe
care, pe lângă acţiunea conservantă mai posedă şi alte
acţiuni:
• lizozimul este o enzimă extrasă din albuşul de ou şi care are
capacitatea de a hidroliza mucopolizaharidele din pereţii celulari ai
bacteriilor. Ca şi conservant acesta este permis şi în laptele destinat
brânzeturilor;
• nizina este un antibiotic secretat de anumite suşe de lactococi şi care
are efecte notabile în acţiunea de inhibare a dezvoltării unor bacterii
sporogene, cum ar fi Clostridium butiricum, bacterie responsabilă de
balonarea târzie a brânzeturilor cu pastă tare. Sunt autori care confirmă
faptul că acest antibiotic este inactiv faţă de Lysteria monocytogenes;
• natamicina este un antibiotic secretat de streptomicii şi se comportă ca
un fungistatic şi acţionează eficient asupra mucegaiurilor producătoare
de micotoxine. Este utilizat, în special, în tratamentul de suprafaţă al
brânzeturilor cu pastă tare, semitare şi moale precum şi al salamurilor
crude-uscate.
ANTIOXIDANŢII
(E 300 –E 372)
ANTIOXIDANŢII (E 300 –E 372)

 Antioxidanţii sunt substanţe simple sau compuşi


capabili să blocheze antioxidarea la diferite niveluri.
 Ei pot interveni chiar preventiv absorbind oxigenul
prezent (ascorbil-palmitatul), alţii reuşesc să
întrerupă lanţul de reacţii ale oxidării (fenolii) pe
când alţii sunt capabili să cheleze ionii metalici (Cu,
Fe) şi să formeze complexe inactive. În acest fel se
reuşeşte prelungirea etapei de iniţiere a antioxidării.
 Conform Directivei 95/2/EC şi a OMS 438/2002
„antioxidanţii sunt substanţe care prelungesc durata
de conservare a produselor alimentare, protejându-
le împotriva alterării cauzate de microorganisme”.
ANTIOXIDANŢII (E 300 –E 372)
• Degradarea grăsimilor şi a uleiurilor comestibile ca şi a
produselor alimentare care conţin grăsimi prin acţiunea
oxigenului se numeşte autooxidare, degradare oxidativă,
râncezire aldehidică.
• Aceasta are drept consecinţe:
• modificarea proprietăţilor senzoriale (gust, miros) ceea ce le face
improprii consumului;
• modificarea valorii nutritive prin degradarea acizilor graşi
polinesaturaţi (esenţiali) indispensabili organismului uman şi prin
degradarea vitaminelor sensibile la degradare (în principal vitaminele:
A, C, E, B1, B2, B6);
• formarea de substanţe toxice care pot afecta mucoasa gastrică şi
indirect coeficientul de utilizare digestivă a diferitelor alimente.
Acestea pot ajunge în organism şi pot exercita efecte negative asupra
diverselor sisteme şi funcţii.
ANTIOXIDANŢII (E 300 –E 372)
 Produsele alimentare râncede au, frecvent, miros dar
adeseori şi gust suficient de modificat astfel încât să
inducă refuzul consumului din potenţialului
consumator.
 Acest aspect creează pierderi economice importante
care au impus cercetări pentru a găsi soluţii optime
împotriva râncezirii dar şi pentru creşterea timpului
de păstrare a produselor care au încorporate în
structură grăsimi.
ANTIOXIDANŢII (E 300 –E 372)
• Degradarea oxidativă poate fi limitată sau împiedicată
prin următoarele metode:
• scăderea temperaturii de depozitare;
• adaosul de antioxidanţi. Se pare că această soluţie este cea mai
convenabilă pentru că aportul de oxigen nu poate fi eliminat complet
iar temperatura, de păstrare a grăsimilor, nu poate fi foarte scăzută.
• În linii mari, după natura lor, antioxidanţilor sunt:
• antioxidanţi naturali ce cuprind în principal tocoferolii;
• antioxidanţi de sinteză.
• Alături de aceştia sunt, foarte adesea, folosite o serie de
substanţe sinergetice care au rolul de a întări acţiunea
antioxidanţilor primari prin complexarea metalelor.
ANTIOXIDANŢII (E 300 –E 372)
Clasificare

Agenţi antioxidanţi propriu-zişi: E 300 - E 321


Substanţe care au acţiune antioxidantă dar şi
alte funcţii: E 220 – E 322
Substanţe care întăresc acţiunea
antioxidanţilor primari: E 270 – E 372
ANTIOXIDANŢII (E 300 –E 372)
 a. Agenţi antioxidanţi propriu-zişi: E 300- E 321:
• acidul ascorbic şi derivaţii;
• tocoferolul şi derivaţii;
• galaţii de: propil, octil, dodecil;
• acidul erisorbic şi derivaţii;
• butil-hidroxiamisolul (BHA) şi butil-hidroxitoluolul
(BHT).
ANTIOXIDANŢII (E 300 –E 372)

 b. Substanţe care au acţiune antioxidantă dar şi alte


funcţii: E220 – E 322:
• anhidrida sulfuroasă, sulfitul, bisulfitul, pirosulfit, de
sodiu, etc;
• lecitina.
ANTIOXIDANŢII (E 300 –E 372)
 c. Substanţe care întăresc acţiunea antioxidanţilor
primari: E 270 – E 372:
• acid lactic şi lactaţi;
• acid citric şi citraţi de sodiu, potasiu şi calciu;
• acid tartric şi tartraţi;
• acid artofosforic şi ortofosfaţi de sodiu, potasiu şi
calciu;
• esterul citric al mono şi digliceridelor, acizi graşi
alimentari.
AROMATIZANŢII
AROMATIZANŢII
 Sunt produse care conferă produselor alimentare o
anumită aromă uneori chiar prin modificarea aromei
preexistente (IOFI, 1973).
 Pornind de la această caracteristică aromatizanţii pot fi
grupaţi în trei mari familii:
• aromatizanţi constitutivi; sunt cei care conferă un plus de aromă unor
produse care au aromă proprie specifică. Din această grupă fac parte
aromatizanţii pentru aromatizanţii de carne;
• aromatizanţii complementari; sunt cei care contribuie la restabilirea
aromei iniţiale a produsului alimentar. Din această grupă fac parte
aromatizanţii care sunt adăugaţi în sucurile de fructe şi legume care şi-
au pierdut parţial din calitatea şi puterea aromelor specifice prin
prelucrarea industrială;
• aromatizanţii suplimentari; sunt cei care modifică aroma de bază a
produsului ducând astfel la obţinerea unui produs nou.
AROMATIZANŢII
 O altă clasificare îi aparţine lui Tilgner, care clasifică
acest tip de substanţe în:
• aromatizanţii naturali – care se obţin prin procedee
fizice din materii prime naturale;
• aromatizanţii identic naturali – care se obţin din
materii prime naturale vegetale sau animale pe cale
chimică;
• aromatizanţii artificiali – sunt substanţe care nu au
echivalenţă în materii naturale.
1. Aromatizanţii naturali
 Aromatizanţii naturali sunt de preferat în toate
produsele alimentare care necesită îmbunătăţire
pentru că:
• se pot folosi fără o prelucrare avansată (este
suficientă simpla măcinare);
• sunt bogaţi în material fibros, substanţe cu acţiune
antioxidantă şi bacteriostatică;
• sunt bogate în uleiuri eterici şi alte principii care
îmbogăţesc gustul şi mirosul.
Aromatizanţii naturali
 Aromatizanţii naturali au însă şi o serie de
dezavantaje cum ar fi:
• se distribuie, de regulă, neuniform în masa
produsului;
• întrucât sunt folosite ca atare (fără prelucrare
termică) au încărcătură microbiană crescută;
• când sunt păstraţi timp îndelungat îşi pierd din
aromă.
Aromatizanţii naturali
 Dintre aromatizanţii naturali fac parte:
 Condimentele şi plantele aromatizante – se folosesc
singulare sau în amestecuri în industria cărnii,
peştelui, conservelor vegetale, brânzeturilor, în
panificaţie şi patiserie (boia, piper, ardei iute, ghimbir,
hrean, usturoi, ceapă, busuioc, tarhon, rosmarin, praz,
cimbru etc). După alte caracteristici unele sunt
arzătoare (boia, hrean, ghimber, piper), pungente
(ceapă, usturoi, praz) şi erbacee (busuioc, tarhon,
rosmarin, cimbru etc );
 Extractele naturale care se obţin fie în soluţii alcoolice
fie în soluţii apoase...
Aromatizanţii naturali
 Extractele naturale cele mai frecvent utilizate sunt:
• extractele de fructe (căpşune, mure, zmeură, pere etc) au o
cantitate mică de substanţe aromatizante. În vederea creşterii
duratei de păstrare acestea sunt transformate, prin uscare, în
pudre. De menţionat că ele nu rezistă la tratamente termice
severe;
• extractele din carne – sunt fie extrase apoase din carne, mai
mult sau mai puţin concentrate, libere de substanţe proteice
coagulabile ca şi de grăsimi, fie concentrate sub vid. Acestea
sunt consideraţi mai degrabă – potenţiatori de aromă;
• extractele din subproduse (oase de bovine, porcine) de carne
sunt fără valoare aromatică dar se constituie în baze pentru
supe şi pateuri, crenvurşti şi alte produse finite;
• extractele din peşte şi moluşte – sunt adesea utilizate ca
aromatizanţi;
Aromatizanţii naturali
 Extractele naturale cele mai frecvent utilizate (continuare):
• extractul uscat din drojdie (obţinut prin auto sau plasmoliză)
poate fi folosit în: tocături din carne (perişoare, chiftele,
hamburger), paste de carne cu sos, supe de carne sau mixturi
pentru supe uscate;
• concentratele de aromă – obţinute din diferite plate aromatizante
sau din condimente (oleorifine) cu ajutorul solvenţilor organici;
• concentratele sau extractele din hamei sunt, cel mai adesea,
utilizate în industria berii;
• uleiurile esenţiale (lămâi, portocale, grepfruit) au o putere de
aromatizare de până la 100 de ori faţă de materialul de start;
utilizarea lor este însă marcată de o serie de dezavantaje
economice sau tehnologice;
• hidrolizate proteice obţinute pe cale enzimatică – din drojdii
spălate şi dezamărâte (drojdia de bere);
Aromatizanţii naturali
 Extractele naturale cel mai frecvent utilizate (continuare):
• aromatizanţii de fermentare – obţinuţi cu ajutorul
microorganismelor care au o mare capacitate biochimică de
a produce aromatizanţi:
– cu aromă de unt – se obţine prin inocularea unui mediu
de cultură conţinând componentele laptelui (lapte
degresat, zer) cu streptococ lactis, diacetil lactis,
leuconostoc. Este utilizat la aromatizarea margarinei,
grăsimilor pentru panificaţie, îngheţatei;
– cu aromă de brânză (inoculat cu Penicillium Roqueforti);
– cu aromă de brânză Cheddar, cu aromă de pâine, de
fructe, de ciuperci etc.
2. Aromatizanţii sintetici
 Aromatizanţii sintetici: pot fi singulari sau
amestecuri în care predomină o anumită substanţă
folosită pentru mirosul ei.
 Legislaţia sanitară română admite un număr restrâns
de aromatizanţi sintetici ca şi de potenţatori de
aromă.
 Pentru fiecare substanţă OMS-ul are stabilite
restricţii privind concentraţia maximă admisă,
condiţiile de puritate, precum şi alimentele la care
este permisă utilizarea lor (OMS 438/2002).
Aromatizanţii sintetici
 Exemple de aromatizanţi sintetici:
• acetatul de etil, de butil, aldehida benzoică, vanilina,
aldehida cinamică, etilvanilina etc sunt admise în:
produse zaharoase, produse de panificaţie şi
patiserie, napolitane, îngheţată, ciocolată, băuturi
alcoolice şi răcoritoare etc – în concentraţie de
100mg/kg;
• diacetilul este admis în margarină în concentraţie de
0,005 ml/kg;
• esenţa de fum – în conservele de peşte;
• fumul lichid în preparatele din carne etc.
Aromatizanţii sintetici
 Aromatizanţii sintetici în amestecuri: există pe piaţă o
paletă foarte bogată de aromatizanţi sintetici în amestecuri
care sunt suficient de mult folosiţi pentru conferirea de
arome, tradiţionale şi sofisticate, produselor alimentare în
care sunt încorporaţi. Între aceştia pot fi enumeraţi
aromatizanţii cu aromă de:
• fructe şi vegetale (căpşune, flori, citrice, caise, piersici,
nucă, cartofi fierţi etc);
• brânză, untură, cacao, arahide, cafea, ciocolată, ceai, carne
etc.
 Din punct de vedere economic, utilizarea acestora este
mult mai avantajoasă ei fiind mult mai ieftini decât cei
naturali dar impactul pe sănătate nu este, de loc sigur şi
foarte uşor de estimat.
Aromatizanţii sintetici
 Aromatizanţii de prelucrare termică: sunt produse care se
formează sub influenţa tratamentului termic în prezenţa
sau absenţa zaharurilor reductoare.
 În cazul reacţiilor termice în care avem de-a face cu zaharuri,
aminoacizi sau proteine, aroma se formează prin reacţii de tip Maillard,
care depinde de:
• reactivitatea zaharurilor;
• reactivitatea aminoacizilor liberi;
• reactivitatea aminoacizilor incluşi în molecula proteică.
 Din acest punct de vedere cel mai sensibil aminoacid este lizina urmată
de tioaminoacizi. Lizina este distrusă în proporţie de 40% în cazul
albuminelor, 30% în cazul globulinelor etc.
 Este evident, astfel că acest aminoacid că este foarte sensibil iar pe de
altă parte ovalbumina, lactoglobulinele, hemoglobulinele şi
lactalbuminele sunt de asemenea foarte sensibile la reacţia Maillard.
 Mai puţin sensibile sunt: cheratinele, gluteinele şi gelatinele.
3. Potenţatorii de arome
 Sunt substanţe lipsite de gust şi miros dar cu
proprietăţi foarte evident sinergice în combinaţie cu
ingrediente specifice produselor alimentare.
 Uneori aceste proprietăţi sunt manifestate pregnant
chiar la concentraţii foarte limitate de substanţe
alimentare.
Potenţatorii de arome
• Între acestea menţionăm ca ex:
• glutamatul monosodic (utilizat pentru a conferi sau
pentru a întări aroma naturală de carne) este folosit în
cazul: hidrolizatelor vegetale, aromatizanţilor etc unde
concentraţia nu trebuie să depăşească 0,5-1%;
• nucleotidele, utilizate pentru aromatizarea sosurilor,
supelor, salamurilor de carne şi de peşte, sosului de
soia etc;
• maltolul este utilizat pentru intensificarea aromei în
unele băuturi răcoritoare pe bază de extracte, sucuri de
fructe, gemuri, jeleuri etc;
• Guanilat de sodiu, inozinat de sodiu
• glutamatul de magneziu este utilizat ca potenţator de
arome şi înlocuitor de sare etc.
EDULCORANŢII
(ÎNDULCITORI)
EDULCORANŢII
Sunt substanţe care se folosesc pentru a
conferi gustul dulce produselor alimentare în
care se incorporează şi, respectiv, se
folosesc ca îndulcitori în anumite cazuri în
gospodăria individuală.

Nu intră:
• mono- şi dizaharidele, siropurile, mierea de
albine sau alte substanţe dulci naturale.
EDULCORANŢII
 Sunt mai multe categorii, dar mai importante sunt
următoarele:

 Taumatina (E 957)
 Acesulfam K (E 950)
 Aspartamul (E 951)
 Ciclamaţii (E 952)
 Zaharina (E 954)
 Neohesperidina DC (dihidrocalone) (E 959)
 Polialcoolii.
EDULCORANŢII
 Taumatina (E 957) – este un edulcorant natural iar acest
termen este general utilizat pentru trei proteine cu gust
dulce (O, I şi II).
• Amestecul de taumatină I şi II este cunoscut sub denumirea comercială
de „talin”. Taumatinele sunt extrase din fructul plantei Thaumatocus
Danielli – «fructul miraculos din Sudan«, acesta creşte în Ghana,
Sudan, Togo şi în Zair.
• Datorită caracteristicilor lor senzoriale, amestecurile de
taumatine pot fi utilizate ca îndulcitori sau potenţatori de gust.
• Puterea de îndulcire a talinului este de 2200 în comparaţie cu o
soluţie de zaharoză 10%.
• De obicei, aceste substanţe se folosec la prepararea produselor
zaharoase, gemurilor, îngheţatei, produselor de cofetărie, gumei
de mestecat (50 mg/kg).
• Se consideră că datorită naturii lor proteice ar putea induce
reacţii alergice care sunt greu de evidenţiat. Reacţii, în masă, nu
au fost semnalate.
EDULCORANŢII
 Acesulfam K (E 950) - a fost descoperit accidental în 1967,
este pulberea de îndulcire în raport cu soluţia de zaharoză
2% este de 260 (aportul său energetic este nul).
• Datorită stabilităţii foarte bune d.p.d.v. tehnologic poate fi
utilizat în majoritatea produselor alimentare cu precădere în :
băuturi plate sau carbonatate, produse lactate, produse
zaharoase, ciocolată, gumă de mestecat, produse de patiserie,
deserturi diverse.
• Este absorbit cu rapiditate şi tot aşa este şi eliminat – fără să
sufere modificări sau transformări în organism.
• Doza zilnică admisă după FAO-OMS este apreciată la 5
mg/kgcorp iar după FAO/SUA este de 15 mg/kgcorp.
• Concentraţia îndulcitorului în diferite produse variază, astfel:
o în băuturi bere şi alte băuturi alcoolice 350 mg/kg;
o în gemuri, conserve de fructe şi legume între 350- 1000 mg/kg;
o supe, sosuri, muştar, ciocolată, produse de patiserie, diverse
deserturi, gumă de mestecat între 350 – 2000 mg/kg.
EDULCORANŢII
 Aspartamul (E 951) – a fost descoperit accidental în
1965 în timpul unor sinteze farmaceutice.
• Din punct de vedere chimic este esterul metilic al
aspartil-fenilalaninei.
• La temperatura ambiantă de 25 grade şi umiditate
scăzută – stabilitatea substanţei este de ordinul anilor.
• În aceste condiţii rata de conversie în dicetopiperazină,
unul dintre produşii majori de descompunere, este
foarte lentă.
• Dicetopiperazina nu este toxică dar este lipsită de
proprietăţi edulcorante.
• Puterea de îndulcire este de 133 faţă de soluţia de
zaharoză de 10%.
EDULCORANŢII
 Aspartamul este utilizat într-o serie de produse, cum ar fi:
• băuturile răcoritoare dietetice - în conc. de 600 mg/l;
• deserturi şi produse similare – în conc. de 1000 mg/kg;
• produse de cofetărie – în conc. de 2000 mg/kg;
• dropsuri fără zahăr (pentru împrospătarea respiraţiei) – în conc. de
6000 mg/kg!
• gumă de mestecat fără zahăr – în conc. de 5500 mg/kg;
• diverse sortimente de bere – în conc. de 600 mg/l;
• fructe conservate, gemuri, jeleuri, marmelade – în conc. de 1000 mg/kg;
• sosuri, muştar – 350 mg/kg;
• produse fine de brutărie destinate unei alimentaţii speciale – în conc.
de 1700 mg/kg;
• suplimente alimentare, integratori dietetici – în stare solidă – conc este
de 2000 mg/kg.
EDULCORANŢII
 Ciclamaţii (E 952) - Puterea lor de îndulcire variază în
limite de 25–80 în funcţie de produsul alimentar şi de
concentraţia de zaharoză cu care se face
comparaţia.
• Din punct de cedere tehnologic şi senzorial,
ciclamaţii pot fi folosiţi pentru îndulcirea băuturilor
răcoritoare (400 mg/l), deserturilor şi produselor
similare (250 mg/kg), produselor de cofetărie (500
mg/kg), dropsurilor fără zahăr destinate
împrospătării respiraţiei (2500 mg/kg!), gumei de
mestecat fără zahăr (1500 mg/kg!), fructelor
conservate, gemurilor, jeleurilor şi marmeladelor
(1000 mg/kg) etc.
EDULCORANŢII
 Zaharina (E 954) - Puterea ei de îndulcire variază între
200-500 în funcţie de concentraţia soluţiei de zaharoză cu
care se face comparaţia şi depinde de natura produselor
alimentare în care a fost încorporată.
• Datorită bunei stabilităţi, zaharina poate fi utilizată din punct
de vedere tehnologic în aproximativ orice produs alimentar.
• Principalul dezavantaj senzorial este gustul rezidual amar,
metalic care devine pregnant la concentraţii mari.
• Este utilizat în băuturi nealcoolice (80–100 mg/l), deserturi şi
produse similare (100 mg/kg), produse de cofetărie (500
mg/kg), dropsuri fără zahăr destinate împrospătării respiraţiei
(3000 mg/kg), gumă de mestecat (1200 mg/kg), băuturi
alcoolice sau sortimente de bere (80 mg/l), gemuri, jeleuri,
marmelade (200 mg/kg).
EDULCORANŢII
 Zaharina (E 954) (continuare) –
• După ingerare zaharina este excretată fără modificări –
dar pot apărea unele acumulări în vezica urinară care
sunt eliminate la 70 de ore după ingestie.
• Fiind cel mai vechi îndulcitor sintetic, a treversat d.p.d.v.
toxicologic perioada în care a fost bănuită că a provocat
cancere de vezică urinară şi că este mutagenică.
• Ipoteze relativ recente sugerează că rezultatele variabile
obţinute în urma testelor toxicologice se datorează
impurităţilor însoţitoare.
• Doza zilnică admisă pentru zaharină este de 5 mg/kgc
conform FAO/OMS.
EDULCORANŢII
 Neohesperidina DC (dihidrocalone) (E 959) - Face parte
dintr-o familie de derivaţi semisintetici ai unor flavone
conţinute în stratul interior al cojii citricelor.
• Aceste flavone sunt: naringina (în coaja de greepfruit),
neohesperidina (coaja portocalelor de Sevilla) şi prunina.
• Puterea de îndulcire a lor se situează între 500-700 iar
gustul este adesea întărit de o nuanţă răcoritoare.
• Se poate folosi la fabricarea următoarelor produse:
băuturi nealcoolice (30–50 mg/l), deserturi şi produse
similare (50 mg/kg), produse de cofetărie (100 mg/kg),
dropsuri şi gumă de mestecat (400 mg/kg), sosuri şi
muştar (50 mg/kg).
• Studiile toxicologice efectuate pe animale la 1g/kgc nu au
arătat efecte toxice pentru neohesperidină DC.
EDULCORANŢII
 Polialcoolii - Reprezintă un grup de substanţe cu o
putere de îndulcire sensibil redusă în raport cu
zaharoza (cu excepţia xilitolului), obţinute prin
hidrogenarea monodiglucidelor şi oligoglucidelor, cu
o bună stabilitate chimică şi bacteriologică.
• Polialcoolii care prezintă interes pentru industria
alimentară, admişi pentru a fi utilizaţi la noi sunt:
sorbitolul E 420, manitolul E 421, isomaltul E 953,
maltitolul E 965, lactitolul E 666, xilitolul E 967.
 Principalul scop al utilizării polialcoolilor în
producţia alimentară este cel dietetic, acela de a
înlocui zaharurile pentru a obţine produse
hipocalorice destinate, în special, diabeticilor.
EDULCORANŢII
 Polialcoolii
• Pentru a îndeplini, atât rolul dietetic, dar mai ales cel senzorial
cât şi pe cel tehnologic, polialcoolii au fost şi sunt utilizaţi
într-o largă varietate de produse alimentare îndeosebi pentru
avantaje tehnologice – plasticitate, maleabilitate,
conservabilitate: bomboane sticloase, bomboane moi –
plastice, bomboane gumate, gumă de mestecat, ciocolată etc.
• Datorită digestibilităţii lor reduse se recomandă ca ingestia
zilnică de polialcooli să nu depăşească 50gr pentru adulţi şi
30 de grame pentru copii !
• Dozele mari de polialcooli pot provoca diaree sau flatulenţă.
• Răspunsul glicemic în cazul ingestiei de polialcooli este mult
mai lent decât în cazul glucozei.
• Ei nu pot fi fermentaţi de flora bucală şi sunt în consecinţă
necariogeni.
SUBSTANŢELE DE SUPORT
Substanţe utilizate pentru a dizolva, dilua,
dispersa sau modifica fizic un aditiv
alimentar fără a modifica funcţiile
tehnologice ale acestuia şi care, prin ele
însele, nu exercită efecte tehnologice.

Se folosesc pentru afacilita manipularea,


aplicarea sau utilizarea aditivilor.
ACIDIFIANŢII
(acidulanţii)
Substanţe ce măresc aciditatea unui produs
alimentar şi conferă gust acru produsului
alimentar.
REGULATORI DE PH
(corectori de aciditate)
Substanţe care modifică sau controlează
aciditatea/alcalinitatea unui produs alimentar
Roluri:
o de tamponare
o de corectare a acidităţii vinurilor
o de conservare prin prevenirea dezv. microbiene
o de aromatizare, conferă gust acru
o de modificare a vâscozităţii aluaturilor
AGENŢI ANTIAGLOMERANŢI
Substanţe care reduc tendinţa de aglomerare
(aderare) a particulelor individuale ale unui
produs alimentar
 Ex: fosfaţii de magneziu, sărurile de sodiu, potasiu şi
calciu ale AG, carbonaţii de sodiu, dioxidul de siliciu,
silicatul de sodiu, ferocianura de sodiu
 Contribuie la:
o curgerea mai uşoară a produselor sub formă de
pulbere, cristale
o împiedicarea formării de aglomerări de pulbere prin
absorbţia de umiditate din mediu (zahăr, lapte praf,
sare etc)
AGENŢI ANTISPUMĂ
(antispumanţi)
Substanţe ce previn sau reduc spumarea

 Ex.: acidul stearic şi dimetil polisiloxanul


 Subst. antispumante sunt utilizate în:
o Ind. de extracţie (zahăr din sfeclă, amidon din cartofi)
o Ind. de fermentaţie (producerea de drojdie, de alcool,
de bere, de vin, şampanie)
o Ind. de transformare directă: spălarea şi transportul
vegetalelor
AGENŢI DE ÎNCĂRCARE
(bulking)
Substanţe care măresc volumul unui produs
alimentar, fără să aibă efect semnificativ
asupra valorii energetice (de ex.
polidextroza)
EMULGATORI
(emulsifianţi)
Substanţe care fac posibilă formarea şi
menţinerea emulsiilor de tip A/U şi U/A (apă
în ulei şi ulei în apă)
SĂRURI DE EMULSIONARE
(săruri de topire)
Substanţe ce transformă proteinele din
brânză într-o formă dispersată, ceea ce
asigură o distribuţie uniformă a grăsimii şi a
altor componente şi reglează aciditatea
masei topite cu favorizarea solubilizării
proteinelor cazeinice

 Ex.: acid citric, acid tartric, citrat trisodic, ortofosfat


de sodiu, acid malic, polifosfaţii de sodiu şi potasiu
AGENŢI DE ÎNTĂRIRE
o Substanţe ce menţin sau fac tari, crocante,
ţesuturile fructelor şi legumelor, respectiv
interacţionează cu agenţii de gelificare pentru a
produce un gel tare (puternic)
 Ex.: clorura de calciu, sulfatul de amoniu, sulfatul de
aluminiu şi sodiu/potasiu, lactatul de calciu, clorura de
magneziu, gluconatul de calciu
 Roluri:
 menţin starea de crocanţă a produselor de origine
vegetală (castraveţi cornichon, nuci verzi pt dulceaţă)
 La fabricarea brînzeturilor
 Intervin în formarea gelurilor cu pectine slab metoxilate
sau cu alginaţi
AGENŢI DE SPUMARE
Substanţe care asigură formarea unei
dispersii omogene de gaz în lichid sau gaz în
solid

 Ex: etilmetilceluloză, extract de Quillaia


 Spumarea este importantă la fabricarea îngheţatelor,
bezelelor, cremelor spumoase, halviţei etc., iar
stabilitatea spumei este asigurată de aceşti aditivi
AGENŢI DE GELIFIEREA
(gelifianţi)

Substanţe care conferă textură unui produs


alimentar prin formare de gel

 Ex.: hidrocoloizi din algele roşii (agar, carageenani),


din algele brune (alginaţii), din seminţe (guma guar
sau caruba), din subproduse vegetale (pectinele),
exudate de plante (guma arabică), derivaţii de
celuloză şi derivaţii de amidon.
 Utilizaţi pentru proprietăţile lor de îngroşare,
gelificare, limpezire
AGENŢI DE GLAZURARE
sau de lustruire
Substanţe care sunt aplicate la suprafaţa
unui produs alimentar căruia îi conferă un
aspect plăcut sau îi conferă o peliculă
protectoare
 Ex.: ceara de albine, ceara de Candelilla, ceara de
Carnauba, ceara cristalină, ceara de polioxietilenă
oxigenată, talc, silicaţi etc.
 Roluri: lustruirea se aplică în cazul orezului, iar
glazurarea în cazul unor fructe (citrice, mere, pere,
pepeni) şi produse de cacao şi ciocolată, în vederea
protejării lor faţă de deshidratare sau faţă de
acţiunea microorganismelor
UMECTANŢII
(agenţii de umezire)
Substanţe ce previn deshidratarea produselor
alimentare ca efect al unei umidităţi relativ
scăzute a aerului, respectiv promovează
dizolvarea/dispersarea unei pulberi în mediu apos
 Ex.: lactatul de sodiu, malaţii de sodiu, glicerolul,
polidextroza A, N sorbitolul, lecitina, manitolul
 Efectul se manifestă prin:
o menţinerea umidităţii iniţiale a produsului prin
îmoiedicarea deshidratării
o facilitarea dispersării produselor sub formă de pulbere
(ex. lapte praf) şi evitarea formării de cocoloaşe
AMIDONURI MODIFICATE
Substanţe obţinute prin unul sau mai multe
tratamente fizice, chimice sau enzimatice, ale
amidonului nativ, respectiv fost fluidificat
prin tratament acid sau alcalin, respectiv
tratament de albire
AGENŢI DE AFÂNARE
Substanţe sau combinaţii de substanţe care
eliberează un gaz şi, prin urmare, fac să
crească volumul unui aluat sau al unei
compoziţii care se bate într-un utilaj special
 Ex.: bicarbonatul de sodiu şi de potasiu, carbonatul
de amoniu şi bicarbonatul de amoniu
 Se folosesc împreună cu acizii de afânare (fosfat
monocalcic monohidrat, fosfat dicalcic dihidrat,
pirofosfat acid de sodiu, sulfat de aluminiu şi sodiu,
tartrat acid de sodiu, glucono-delta-lactonă) care
măresc producţia de CO2 în cazul utilizării
bicarbonatului de sodiu sau potasiu.
SECHESTRANŢI
Substanţe ce formează complexe chimice cu ionii
metalici (Fe, Cu, Zn, Ca, Mg)
 Ex.: acidul citric şi sărurile sale, acidul tartric şi sărurile
sale, acidul fosforic şi fosfaţii de sodiu şi potasiu, EDTA,
trifosfaţii pentasodic şi pentapotasic, polifosfaţii de Na, K,
Ca.
 Prin sechestrarea metalelor se influenţează:
o Autooxidarea lipidelor nesaturate
o Apariţia melanozei la crustacee congelate
o Dispariţia culorii bleu la conserve
o Stabilizarea culorii preparatelor din carne
o Creşterea capacităţii de reţinere a apei
o Menţinerea culorii unor fructe şi legume, a vinurilor, a
sucurilor de fructe
STABILIZATORI
Substanţe ce fac posibilă menţinerea stării
fizico-chimice a unui produs alimentar

Stabilizatorii includ şi:


o acele substanţe care sunt capabile să
menţină omogenă o dispersie formată din
două sau mai multe lichide nemiscibile într-
un produs alimentar
o respectiv acele substanţe care stabilizează,
reţin sau intensifică culoarea existentă într-
un produs alimentar
AGENŢI DE ÎNGROŞARE
(merg cu cei de gelificare)

Substanţe care măresc vâscozitatea unui


produs alimentar
AGENŢI DE TRATARE A FĂINII
(amelioratori de făină)
substanţe, altele decât emulgatorii, care, adăugate
în făină sau în aluat, conduc la îmbunătăţirea
însuşirilor de panificaţie sau a însuşirilor reologice
(rezistenţa, extensibilitatea, elasticitatea şi consistenţa)
 duc la micşorarea elasticităţii şi la creşterea extensibilităţii
aluatului; cresc capacitatea de retenţie a gazelor şi permit
menţinerea formei aluatului după modelare, produsele
rezultate având volum crescut, porozitate, structură şi
culoare a miezului superioare
 Pot fi: chimici (carbamida, peroxid de benzoil, dioxid de
clor, oxigen şi L-cisteina, sulfiţii şi bisulfiţii) sau enzimatici
(alfa amilaza nemaltogenă cu efect asupra amilopectinei,
lipazele, glucozoxidaza, peroxidaza, lipoxigenaza)
SUBSTANŢE CU ACŢIUNE DE
SCĂDERE A ACTIVITĂŢII APEI
Prin scăderea activităţii apei se inhibă
dezvoltarea microorganismelor (forma
vegetativă), se inhibă acţiunea enzimelor, se
micşorează riscul producerii de reacţii de
înbrunare enzimatică şi neenzimatică şi se
poate influenţa oxidarea lipidelor

 Ex.: lactatul de sodiu, citraţii, tartraţii, poliolii.


GAZE DE AMBALARE

Gaze (altele decât aerul) ce se introduc într-un


recipient, înainte, în timpul sau după
introducerea produsului alimentar în recipient
GAZE PROPULSOARE

Gaze (altele decât aerul) care sunt folosite


pentru evacuarea unui aliment dintr-un
recipient
ENZIME-BIOCATALIZATORI

De folosire în industria alimentară


• Notă
 În UE există un sistem de reglementări care transcede
legislaţiile naţionale ale ţărilor membre.
 Totuşi la nivel european există edulcoranţi admişi în
unele ţări (de exemplu sucraloza este admisă în Marea
Britanie dar la noi nu) dar care nu au primit aviz favorabil
şi implicit număr de identificate la nivelul Comunităţii
Europene.
 De asemenea, listele edulcoranţilor admişi, dozele şi
produsele alimentare la care utilizarea lor este permisă
sunt diferite în SUA, Canada şi Japonia.
 În plus, reglementările în domeniul edulcoranţilor sunt
susceptibile să fie modificate pe măsură ce se dovedeşte
că noi edulcoranţi satisfac condiţiile de inocuitate sau
studii laborioase pun în lumină aspecte toxicologice
necunoscute ale unor edulcoranţi admişi în utilizare până
în acel moment.