CONTROLUL PREOPERAIONAL N UNITILE PROCESATOARE

Abatoare Procesare carne Procesare pete Procesare lapte

13 programe
Salubritatea apei i a gheii Salubritatea suprafeelor de contact cu alimentele Igiena personalului i sntatea Prevenirea contaminrilor ncruciate ntreinerea utilitilor pentru igiena personalului Protecia alimentelor de substane chimice de igienizare Managementul deeurilor Urmrirea trasabilitii Instruire personal Controlul duntorilor Etichetarea,stocarea i utilizarea insecticidelor i raticidelor Controlul produselor finite la livrare Transportul i depozitarea

Controlul standard
Criterii
ce se controleaz

Monitorizare
ce, cum, cnd i cine

Aciuni corective
dac ceva nu merge bine

nregistrri
evidene,registre

Verificri
verificarea funcionrii aparaturii

Folosirea ca i ghid ...

Urmtoarele pagini sunt idei de control orice program preoperaional Aceasta nseamn c acolo exist i criterii specifice pentru unitatea dumneavoastr i pentru activitatea tehnologic. n aceast comunicare acestea sunt liniile directoare pentru nceperea unor discuii!

Salubritatea apei i a gheii

Criterii
Apa trebuie s corespund standardelor de potabilitate
Nr. total de bacterii coliforme, coliformi fecali,streptococi fecali

<1/100 ml

clostridii sulfito reductoare<1/20 ml APC (22C) 103/ml

nivel de referin

APC (37C) 102/ml

nivel de referin

Clor rezidual liber 2-5 ppm

Salubritatea apei i a gheii

Monitorizare
Ce
Rezerva de ap public

Cum
Verificarea nregistrrilor

nregistrri oficiale de la uzinele de ap

Clor reziudual

Cnd
Zilnic (Clorul) Lunar (Micro)

Rezerva proprie de ap:

Contaminare microbiologic

Cine
Responsabil calitate

Salubritatea apei i a gheii

Aciuni corective, nregistrri i verificri
Aciuni corective
Msuri ce trebuie luate cnd parametrii sunt depii peste limit

trebuie de ex.tratament de ajustare a apei, stoparea produciei cnd apa este contaminat , identificarea sursei de contaminare

nregistrri
nregistrrile tuturor probelor, testelor i aciunilor trebuie

pstrate timp de doi ani

Verificri

Salubritatea suprafeelor de contact cu alimentele

Criterii
Se ntocmete un program permanent de splare i dezinfecie. Urmtoarele proceduri trebuie urmate:
presplare - pregtirea suprafeei pentru splare presplare sau nmuiere n tancuri Splare cu detergeni potrivii (tipul detergentului, concentraia, timpul

de contact) splare dezinfecie aplicarea de dezinfectante potrivite scopului (numele dezinfectantului, concentraia, timpul de contact) cltire

Salubritatea suprafeelor de contact cu alimentele

Monitorizare
Ce
Concentraia agenilor de

Cum
curare i dezinfecie, operaii de curare, timp de contact pentru substanele dezinfectante
Inspecie vizual, prin evaluri

olfactive n cazul mirosurilor puternice, dezagreabile.La fel pentru suprafeele alunecoase substanelor dezinfectante, detergente i degresante.

Cnd
Zilnic

Verificarea etichetelor

Cine
eful de echip

Salubritatea suprafeelor de contact cu alimentele

Aciuni corective, nregistrri i verificri
Aciuni corective
Repetarea operaiei

nregistrri
Toate observaiile i aciunile. nregistrarea controlului zilnic al

sanitaiilor . Registre D.D.D.

Verificri
Testarea microbiologic a suprafeelor de contact cu alimentele,

supravegherea nregistrrilor i a procedurilor

Igiena personalului i sntatea

Criterii
Angajaii trebuie s anune mbolnvirile sau rnirile Se vor aplica urmtoarele msuri: Echipament de protecie complet i curat Splarea corespunztoare a minilor i msuri

sanitare (naintea nceperii lucrului i de cte ori este nevoie)

ndeprtarea bijuteriilor n timpul activitii
Acoperirea prului , utilizarea mnuilor cnd este necesar Mncatul ,butul,fumatul sunt interzise n zona de producie

Igiena personalului i sntatea

Monitorizare
Ce
Starea de sntate a

Cnd
angajailor precum i rnile potenial existente
Continuu

Cine
Toi supraveghetorii

Cum
Vizual

Igiena personalului i sntatea

Aciuni corective, nregistrri i verificri
Aciuni corective
Schimbarea echipamentului (a mnuilor) Interzicerea accesului angajailor bolnavi de boli transmisibile Instruiri

nregistrri
Toate observaiile, aciunile i registrele.

Verificri

Prevenirea contaminrilor ncruciate

Criterii
Produsele finite trebuie separate fizic de materiile prime pe parcursul manipulrii i depozitrii. Minile angajailor, mnuile, mbrcmintea de strad , ustensilele i echipamentul care vin n contact cu materiile prime, deeuri, confiscate trebuie curate adecvat i dezinfectate nainte de a ajunge n contact cu produsele finite.

Prevenirea contaminrilor ncruciate

Monitorizare
Ce
Separarea adecvat a

Cum
produselor brute de cele finite. Curarea suprafeelor n care se proceseaz alimentele. Activitile de procesare ale angajailor i circulaia n unitatea de procesare.
Vizual

Cnd
Continuu

Cine
Supraveghetori

Prevenirea contaminrilor ncruciate

Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective
Stoparea tuturor activitilor pn cnd suprafeele sau utilajele sunt

igienizate i dezinfectate sau procedurile greite sunt corectate. sechestrate pn se ia o msur de siguran. corectiv.

Dac se produce contaminarea produselor finite - produsele trebuie

nregistrri
nregistrri zilnice ale sanitaiilor incluznd verificarea procedurilor de

igienizare i dezinfecie

Verificri

ntreinerea utilitilor pentru igiena personal

Criterii
Splarea minilor i posibilitilor de dezinfecie trebuie s fie localizate la toalete , la intrarea n zonele de producie,n zonele de producie i ntreinerea lor n condiii bune. Lavoarele nu vor fi acionate manual i trebuie echipate cu spun lichid,substane dezinfectante,prosoape de unic folosin sau usctoare de mini.

ntreinerea utilitilor pentru igiena personal

Monitorizare
Ce
Verificarea utilitilor

Cnd
pentru igiena minilor i asigurarea funcionalitii lor.Verificarea mai mult de o dat pe zi a prezenei i concentraiei substanelor dezinfectante.
Zilnic

Cine
Responsabilul de calitate

Cum
Vizual

ntreinerea utilitilor pentru igiena personal

Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective
Intervenie imediat dac utilitile nu funcioneaz corespunztor.

nlocuirea rezervei (detergent, dezinfectant) dac lipsete sau concentraia nu este adecvat.

nregistrri
nregistrarea zilnic a sanitaiilor trebuie s includ toate observaiile

fcute i aciunile susinute.

Verificri
Testare microbiologic

Protecia alimentelor fa de contaminani

Criterii
Protecia alimentelor, suprafeelor de contact ale alimentelor i a ambalajelor alimentare de:
contaminarea cu uleiuri alimentare, pesticide, compui de

curaare, ageni dezinfectani, , contaminani fizici, chimici i biologici.

Substane chimice specifice utilizate necesare manipulrii i stocrii.

Protecia alimentelor fa de contaminani

Monitorizare
Ce
Verificarea alimentelor,

Cnd
suprafeelor de contact, ambalajelor dac sunt libere de contaminani
La nceput i la fiecare 4

ore

Cum
Vizual

Cine
Supraveghetorul

Protecia alimentelor fa de contaminani

Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective
Orice activitate necorespunztoare trebuie corectat. Posibilele

corecii sunt necesare pentru a proteja un produs prin ecrane de protecie,flux de aer i ventilaie corect.

nregistrri
Trebuie inute la toate fazele tehnologice. Se pstraz toate

nregistrrile privind sanitaiile.

Verificri

Managementul deeurilor
Criterii
Confiscatele i deeurile trebuie s fie depozitate n containere nchise i n camere separate i se ndeprteaz din spaiul tehnologic regulat.Orice container, camer utilizat pentru deeuri trebuie marcate n consecin.

Management deeurilor
Monitorizare
Ce
Inspecia ustensilelor

Cnd
pentru managementul confiscatelor i deeurilor i a procedurilor.
Zilnic

Cine
eful de producie

Cum
Vizual

Managementul deeurilor
Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective
Revizuirea sistemului de eliminare

a deeurilor

nregistrri
Toate aciunile i observaiile

Verificri

Urmrirea trasabilitii
Criterii
Fiecare element de materie prim (carcas, cutii carne congelat, etc.) trebuie sa fie marcat clar pentru identificarea productorului, arjei i a lotului

Urmrirea trasabilitii
Monitorizare
Ce
Inspecia mrcilor de

Cnd
Zilnic

sntate i a etichetelor de identificare.

Cum
Vizual

Cine
eful de producie

Urmrirea trasabilitii
Aciuni corective, nregistrri i verificri Aciuni corective
Dac exist un risc de contaminare se retrag produsele de pe pia

procesate n condiii similare. Necesitatea alertrii publice? Produsele retrase sunt supuse unor aciuni ulterioare(distrugere, reprocesare, utilizare n alte scopuri).

nregistrri
nregistrrile de producie trebuie inute pentru o perioad ce

depete perioada de garanie a produselor. Toate celelalte aciuni i observaii trebuie nregistrate.

Verificri
Verificri ale produselor finale n depozite pentru o etichetare corespunztoare.

Instruiri
Criterii
Toi manipulatorii trebuie s participe la un curs de instruire de igiena personalului, GMP, curenie i sanitaie. Cei care manipuleaz substane chimice puternice trebuie instruii n tehnica manipulrii substanelor n condiii de siguran . Instruire pentru aplicarea corespunztoare a sistemului HACCP i controlul fluxului tehnologic.

Instruiri
Monitorizare
Ce
Calificarea, cunotinele i

Cnd
modul de conducere al angajailor
Continuu

Cum
Observaii vizuale,

Cine
Consultani

interviuri ocazionale

Instruiri
Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective nregistrri
Numrul i tipul sesiunilor de instruire/cursuri pentru personal.

Verificri
Interviuri cu personalul.

Controlul duntorilor
Criterii
Roztoarele, insectele i alte animale indezirabile nu sunt permise n nici o zon a procesului de producie. Un plan de control al duntorilor trebuie s fie la faa locului i s includ:
Eliminarea refugiilor pentru duntori

Excluderea
Exterminarea.

Controlul duntorilor
Monitorizare
Ce
Inspecia fabricii pentru

Cum
depistarea prezenei sau a urmelor de duntori , suprafeelor de refugiu, excluderea orificiilor (site deschise, geamuri etc.) Montare de capcane pentru roztoare i trtoare.
Vizual

Cnd
Zilnic

Cine
Responsabil de calitate

Controlul duntorilor
Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective
Repararea imediat a sitelor defecte, ndepratarea

suprafeelor de refugiu, orificii, fisuri. Implicarea posibil a firmelor specializate pentru exterminarea roztoarelor.

nregistrri
Toate aciunile i observaiile, registru D.D.D.

Verificri
Inspecia planului D.D.D.

Etichetarea,stocarea i utilizarea insecticidelor i raticidelor

Criterii
Toate fabricile de procesare utilizeaz substane chimice cum sunt detergenii, dezinfectanii, raticidele, insecticidele , lubrifiani alimentari i diferii aditivi. Aceste chimicale trebuie utilizate dup instruciunile de fabricaie i etichetate corespunztor.

Acestea trebuie stocate n ncperi separate pentru prevenirea contaminrii alimentelor sau a suprafeelor de contact cu alimentele.

Etichetarea,stocarea i utilizarea insecticidelor i raticidelor

Monitorizare
Ce
Verificarea etichetrii corespunztoare,

Cum
stocarea i utilizarea compuilor toxici
Vizual

Verificarea etichetelor productorului Chimiicalele trebuie stocate ntr-o zon

Cnd
Zilnic

cu acces limitat.

Se separ chimicalele alimentare de cele

Cine
Supraveghetorul (i

nealimentare

Chimicalele trebuie s fie utilizate doar

conducerea)

dup instruciunile productorului.

Etichetarea,stocarea i utilizarea insecticidelor i raticidelor

Aciuni corective, nregistrri i verificri
Aciuni corective
ndeprtarea sau mutarea chimicalelor necorespunztor

etichetate sau stocate n containere reetichetate i reinstruirea personalului

nregistrri
Toate evalurile nesatisfctoare i aciunile corective trebuie

nregistrate.

Verificare

Controlul produselor finite la livrare

Criterii
Trebuie s fie scrise specificaiile pentru toate ingredientele, produsele i ambalajele. Fiecare utilitate trebuie s asigure c furnizorii au programe de GMP i de sigurana alimentelor. Acesta trebuie s fie subiectul garaniei continue a furnizorilor i a verificrii prin sistemul HACCP a furnizorilor.

Controlul produselor finite la livrare

Monitorizare
Ce
Verificarea etichetrii i a garaniilor specificate de furnizori. Cum 1. verificare documentelor 2. vizit la furnizori pentru verificarea programelor de controlul calitii i a nregistrrilor .

Cnd
1 la fiecare distribuie

2 o dat pe an n funcie de volum

Cine
Responsabilul de calitate i conducerea

Controlul produselor finite la livrare

Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective
Interzicerea livrrii produselor sau ingredientelor necorespunztoare standardelor. Notificarea furnizorului [schimbarea furnizorului?]

nregistrri
Toate aciunile i observaiile

Verificri

Transportul i depozitarea
Criterii
Vehiculele pentru transportul produselor de origine animal trebuie s fie proiectate i construite astfel nct s fie evitate contaminrile. Vehiculele trebuie echipate pentru meninerea frigului (0C) sau a unei temperaturi de ngheare (-18C).

Transportul i depozitarea
Monitorizare
Ce
Autorizarea i inspecia

Cnd
autovehiculelor
La ncrcare

Cum
Vizual, nregistrarea

Cine
Responsabil livrare

temperaturii

Transportul i depozitarea
Aciuni corective,nregistrri i verificri
Aciuni corective
Igienizarea, repararea sau nlocuirea autovehiculelor

nregistrri
Toate aciunile i observaiile. Baz de date i proceduri de

dezinfecie.

Verificri