Igiena

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

PROGRAMUL DE STUDII: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROIECT DE DIPLOMĂ
Cadru didactic îndrumător:Şef lucrări dr.ENACHE DORIN-VALTER
Absolvent: Cozma Claudia
Brașov, 2016
UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV
FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM
INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
Cercetări privind impactul respectării condițiilor de igienă in

scopul menținerii salubrității produselor obținute într-un
abator de curcani
Cadru didactic îndrumător:Şef lucrări dr.ENACHE DORIN-VALTER
Absolvent: Cozma Claudia
Brașov, 2016
Cuprins
INTRODUCERE ............................................................................................................................... 5
CAPITOLUL 1 TEMA PROIECTULUI DE DIPLOMĂ ................................................................. 6
1.1. Denumirea obiectivului cercetării .......................................................................................... 6
1.2. Capacitatea de producție......................................................................................................... 6
1.3. Profilul de producție ............................................................................................................... 6
CAPITOLUL 2 JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII
TUTUROR PUNCTELOR DIN PROIECT ...................................................................................... 7
CAPITOLUL 3 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ .................................................. 8
3.1. Prezentarea unității de industrie alimentară ........................................................................... 8
3.2. Prezentarea fluxului tehnologic ............................................................................................ 10
3.3 Descrierea procesului tehnologic de abatorizare a curcanilor ............................................... 12
3.4 Descrierea utilajelor............................................................................................................... 19
3.5 Bilanțul de materiale.............................................................................................................. 25
CAPITOLUL 4. MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI A SIGURANȚEI ALIMENTARE .......... 31
4.1 Documente de referință ......................................................................................................... 31
4.1.1. Documentele care reglementează calitatea .................................................................... 31
4.1.2 Documente care completează reglementările privind calitatea ....................................... 32
4.1.3 Documente care dovedesc calitatea ................................................................................ 33
4.2 Programe preliminare ............................................................................................................ 34
4.3 Sistemul HACCP ................................................................................................................... 35
4.4 Implementarea sistemului HACCP în unitatea de industrie alimentară SC. BRAVCOD
S.R.L. ..................................................................................................................................... 38
4.4.1 Identificarea riscurilor materiilor prime și acțiunile preventive: .................................... 38
4.4.2 Identificarea, evaluarea și măsurile preventive ale riscurilor pe fluxul tehnologic ........ 40
4.4.3 Arborele decizional ......................................................................................................... 41
4.4.4 Analiza riscurilor ............................................................................................................. 43
4.4.5 Planul HACCP ................................................................................................................ 46
4.5 Plan managerial privind igiena în abatorul unității SC BRAVCOD SRL. Codlea ............... 50
4.5.1 Reguli de igienă personal ................................................................................................ 50
4.5.2 Plan control dăunători ..................................................................................................... 53
4.5.3 Plan curățare și igienizare spații auxiliare ....................................................................... 55
4.5.4 Plan curățare și igienizare spații de producție și echipamente ........................................ 56
4.5.5 Plan de curățare terenuri și clădiri ................................................................................... 58
4.5.6. Igienizare în urma intervențiilor..................................................................................... 60
4.5.7 Proceduri de inspectie a stării de igienă .......................................................................... 62
4.5.8 Reguli pentru prevenirea contaminării încrucișate ......................................................... 63
4.5.9 Tratarea produselor potențial nesigure ............................................................................ 65
4.5.10. Programul metal, plastic, sticlă .................................................................................... 68
4.5.11 Reguli de igienă vizitatori ............................................................................................. 70
4.5.12 Măsuri de protecția muncii și stingere a incendiilor ..................................................... 72
CAPITOLUL 5. IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT ............................................................ 74
5.1 Considerații generale ............................................................................................................. 74
5.2 Etapele igienizării .................................................................................................................. 75
5.3. Metode şi sisteme de igienizare ............................................................................................ 76
5.4. Reguli de igienizare pentru personalul operativ ................................................................... 79
5.5 Sisteme de igienizare a personalului operativ ....................................................................... 80
5.6. Lista substanțelor chimice pentru igienizare ........................................................................ 81
5.7. Efectuare dezinsecţie şi deratizare........................................................................................ 82
CAPITOLUL 6. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE ................................................. 92
6.1 Definirea calității cărnii ......................................................................................................... 92
6.1.1. Percepția consumatorului despre calitate ....................................................................... 93
6.1.2. Percepția furnizorului despre calitate ............................................................................. 94
6.1.3. Îmbunătățiri ale calității,cerințe de consum ................................................................... 95
6.1.4. Combinația dinte percepția consumatorului și cea a comerciantului ............................. 95
6.1.5. Tendințe viitoare ............................................................................................................ 96
CAPITOLUL 7 CALCULUL ECONOMIC AL SUBSTANȚELOR IGIENIZANTE .................. 97
CONCLUZII ................................................................................................................................... 99
BIBLIOGRAFIE ........................................................................................................................... 100
ANEXE ......................................................................................................................................... 102
Cozma Claudia Proiect de diplomă
INTRODUCERE
Industria alimentarǎ modernǎ reprezintǎ un complex coordonat de transformǎri fizice,

chimice şi biochimice prin care se realizeazǎ produse alimentare utilizând procedee tehnologice
şi instalaţii fundamentate ştiinţific, tehnic şi economic.
Având în vedere volumul real de prelucrare şi importanţa considerabilǎ a industriei
alimentare pe planurile alimentaţiei, sǎnǎtǎţii, agriculturii, economiei generale şi a echilibrului
social, acestei ramuri i se asigurǎ condiții raţionale de dezvoltare, fiind condusǎ de cadre cu
pregǎtire adaptatǎ specificului ei.
Realizarea unor produse alimentare de origine animalǎ salubre şi de calitate, cu
cheltuieli materiale şi consum de manoperǎ minime, se poate realiza, numai în condiţiile în
care abatoarele sau fabricile pentru producţie sunt proiectate, construite şi dotate cu utilaje
tehnologice şi cu utilaje pentru realizarea igienizǎrii, cu respectarea normelor sanitar -
veterinare. De asemenea utilarea acestor construcții este concepută astfel încât prelucrarea
primară a animalelor sacrificate să se realizeze cu eforturi fizice cât mai mici. În urma
prelucrării primare rezultă, atât produse alimentare (folosite pentru prelucrarea comercială,
produse crude, pentru prelucrare intermediară, semipreparate care ulterior printr-o prelucrare
finală se obțin preparate pentru consum imediat), cât și produse nealimentare.
5
CAPITOLUL 1 TEMA PROIECTULUI DE DIPLOMĂ
1.1. Denumirea obiectivului cercetării

Cercetări privind impactul respectării condițiilor de igienă asupra menținerii salubrității
produselor obținute într-o unitate procesatoare de curcani
Aceste cercetări se aplică în cadrul unității SC. BRAVCOD SRL.
1.2. Capacitatea de producție

Abatorul este proiectat la o capacitate de sacrificare de 1000 de capete de masculi și 1500
de femele pe oră.
1.3. Profilul de producție

Femelele sunt sacrificate la maturitate la 10 kg, iar masculii la o greutate cuprinsă între 18-
22 kg
6
CAPITOLUL 2 JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII

REALIZĂRII TUTUROR PUNCTELOR DIN PROIECT
Prezenta lucrare propune analizarea mijloacelor și metodelor de igienizare utilizate într-

o unitate de industrie alimentară cu scopul menținerii salubrității și calității produselor obținute
în urma procesului de abatorizare a curcanilor.
În cel de-al treilea capitol al acestei lucrări se evidențiază elementele de inginerie
tehnologică ce aparțin unității SC. BRAVCOD SRL prin prezentarea fluxului tehnologic,
reliefarea principalelor etape ale fluxului tehnologic și nu în ultimul rând descrierea utilajelor
necesare intregului proces de abatorizare. Astfel, se remarcă faptul că tehnologia de ultimă
generație utilizată de către această unitate de industrie alimentară stă la baza realizării unor
produse certificate din punct de vedere sanitar-veterinar prin prisma obținerii și menținerii
condițiilor de igienă impuse.
Studiul managementului calității și al siguranței alimentare este prezentat în următorul
capitol, obiectivul acestuia fiind realizarea căpătâiului unui plan managerial implementat în
unitatea SC BRAVCOD SRL. Planul managerial integrat îmbracă elaborarea sistemului
HACCP prin aplicarea a 7 principii, respectând totodată cele 12 etape ce stau la baza
implementării unui astfel de sistem în această unitate.
În capitolul 5 se stabilesc normele de igienă din abator. Metodele și sistemele de
igienizare folosite de către SC BRAVCOD SRL sunt întemeiate în acord cu etapele procesului
general de igienizare.
În urma respectării igienei în abatorul studiat se realizează produse de calitate
superioară. Aceste criterii sunt stabilite în primul rând de percepția consumatorului și a
furnizorului asupra calității produsului. Ținând cont de aceste aspecte se aduc îmbunătățiri
calitative ce ajută la creșterea valorii produselor date spre consum.
Capitolul 7 analizează impactul economic al substanțelor igienizante reliefând totodata
faptul ca prețul final al cărnii de curcan nu este influențat de costurilor substanțelor
dezinfectante și a echipamentelor de igienizare.
Pe baza justificărilor menționate anterior, se poate motiva realizarea proiectului de
diplomă prezentat.
7
CAPITOLUL 3 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ
3.1. Prezentarea unității de industrie alimentară

Abatorul pentru sacrificarea curcanilor aparținând S.C. BRAVCOD S.R.L. este o
investiție nouă cu un amplasament într-o zonă ce respectă reglementările în vigoare, situat
geografic la poalele Muntelui Măgura Codlei.
Abatorul reprezintă o construcție noua cu o suprafața de aproximativ 6000 m², pe un singur
nivel, realizat cu materiale de construcție pentru industria alimentară, respectând toate
reglementările noului pachet de igienă al Consiliului Europei.
Abatorul este proiectat la o capacitate de sacrificare de 1000 de capete de masculi și 1500 de
femele pe ora. Femelele sunt sacrificate la maturitate la 10 kg, iar masculii la o greutate
cuprinsa intre 18-22 kg.
Abatorul este echipat cu utilaje tehnologice de abatorizare a curcanilor, de ultima
generație, produse de grupul germano-danez, Baader-Linco.
Linia de abatorizare a curcanilor este dotată cu sistem de asomare cu gaz (CO2), având ca
avantaj eliminarea foarte bună a sângelui, fapt ce conduce la eliminarea petelor și a cheagurilor
de sânge din musculatura pieptului, pulpelor și a aripilor.
De asemenea, obiectivul dispune de:
 sistem de igienizare a navetelor și cărucioarelor de carne;
 sistem de igienizare și dezinfecție centralizat cu supraveghere IT;
 sistem de condiționare a aerului în spatiile de producție;
 lanț frigorific modern cu monitorizare, înregistrare și stocare a datelor pe 24 de luni;
 sistem propriu de stocare gaze (CO2, N2, O2), pentru ambalarea pieselor tranșate în
atmosfera controlată cu supraveghere IT;
 utilități gen vestiare tip filtru pentru toate zonele de producție;
 incinerator pentru neutralizarea subproduselor necomestibile și a produselor confiscate;
 flotila de mijloace de transport auto specializate pentru curcanii vii, precum și pentru
transportul produselor finite către beneficiari;
 stație de epurare în conformitate cu cerințele și reglementările legate de protecția
mediului;
 boxă spălare mijloace de transport produse finite;
 centrală frigorifică, centrală termică și gospodărie de apă;
 zona administrativă.
8
Pentru înlăturarea riscului contaminării încrucișate cu microorganisme patogene, a

pătrunderii în produs a substanțelor chimice, a lubrifianților și a corpurilor străine s-au prevăzut
utilaje confecționate în special din inox, cu fețe netede, cu șuruburi și piulițe protejate,
echipamente agreate pentru industria alimentară.
Produsele BRAVCOD sunt ambalate la solicitarea clientului în următoarele variante:
 Folie plastic alimentară pentru produsele vrac – termen garanție 5 zile;
 Pungă plastic din film alimentar cu închidere prin clips metalic sau plastic- termen 6
zile;
 Pungă plastic din folie termocontractabilă pentru ambalare carne, piese tranșate, organe,
preparate - termen 8 – 12 zile în funcție de produs;
 Ambalare în vid în pungă de vid multistrat închisă prin termosudură cu termen de 10 –
15 zile;
 Ambalare în vid adânc tip SKIN – DARFRESH cu termen 15-18 zile;
 Ambalare în caserolă cu folie stretch – termen 6 zile;
 Ambalare în caserolă etanșă tip Tray sealer cu atmosferă modificată cu termen de 8 –
12 zile;
Indiferent de modul de ambalare, produsele sunt transportate în cartoane sau navete plastic.
Am ales aceste tipuri de ambalaje deoarece asigură o bună protecție a cărnii de contaminări
nedorite: mizerie, bacterii, paraziți, substanțe toxice, mirosuri nedorite, pierderi în greutate prin
evaporare și uscare a cărnii.
Toate ambalajele sunt flexibile, rezistă la mici șocuri mecanice, au greutate mică, sunt fără
mirosuri străine, sunt igienice, ușor de reciclat, rezistente la temperaturi scăzute. Au o bună
barieră la oxigen și la evaporarea apei, rezistente la trecerea luminii nepermițând modificări de
culoare. Materialele de ambalare utilizate sunt din polietilenă, polipropilenă, poliamidă,
materiale ce permit o bună protecție a alimentului. Materialele pentru caserole, pungi, vid și
termocontractabile sunt multistrat ce permit menținerea atmosferei modificate. Atmosfera
modificată (ATM) are în componență procente de N2,CO2, O2 care prin teste au demonstrat
ca păstrează calitatea inițială a produsului pe toată perioada de garanție.
9
3.2. Prezentarea fluxului tehnologic

RECEPȚIE CURCANI VII
▼
DESCĂRCARE CONTAINERE
▼
AȘTEPTARE, ELIMINARE STRES TRANSPORT
▼
ASOMARE CU GAZ
▼
AGĂȚARE PE CONVEER
▼
SÂNGERARE
▼
SMULGERE PENE GREU DE ÎNDEPĂRTAT PRIN DEPUMARE
▼
OPÂRIRE
▼
DEPLUMARE
▼
SMULGERE TENDOANE ȘI ÎNDEPĂRTARE PICIOARE
▼
TĂIEREA VÂRFURILOR ARIPILOR
▼
DETAȘAREA GLANDEI UROPIGENE
▼
SECȚIONAREA ȘI DETAȘAREA PIELII GÂTULUI
▼
DESCHIDEREA CAVITĂȚII ABDOMINALE
▼
EXTRAGEREA MASEI GASTRO-INTESTINALE
▼
SEPARAREA INIMII ȘI FICATULUI
▼
DETAȘAREA VISCERELOR DE PIPOTĂ
10
▼
ÎNDEPĂRTAREA STOMACULUI GLANDULAR
▼
DETAȘAREA CAPULUI
▼
ÎNDEPĂRTAREA GUȘII
▼
ÎNDEPĂRTAREA GÂTULUI
▼
ÎNDEPĂRTAREA PULMONILOR
▼
TOALETARE CARCASĂ
▼
TRANSFER PE CARUCIOARELE DE REFRIGERARE
▼
TRANȘARE
▼ ▼ ▼
LINIA DE ARIPI LINIA DE PULPE LINIA DE PIEPT
▼
AMBALARE / ETICHETARE
▼
DEPOZITARE / REFRIGERARE / CONGELARE
▼
LIVRARE
▼
DISTRIBUȚIE
Figura 3.2.1 Diagrama de flux tehnologic pentru abatorizarea curcanilor SC. BRAVCOD SRL
(Codlea)
11
3.3 Descrierea procesului tehnologic de abatorizare a curcanilor
Transportul curcanilor
Este operația ce precedă recepția acestora și se realizează în containere (cadre metalice
modulare cu sertare pe verticală) dotate cu sertare din material plastic, respectându-se normele
de densitate pe sertar, respectiv 6-12 păsări, în funcție de greutate și anotimp. Sertarele sunt
astfel construite încât dejecțiile să nu ajungă de la un nivel la altul și în același timp să se asigure
o circulație corespunzătoare a aerului pentru a avea condiții normale de transport, cu evitarea
condensului și a umezirii pasărilor.
Recepția curcanilor
Se realizează imediat după sosirea mijloacelor de transport, loturile de păsări vii fiind
însoțite de documentele doveditoare a calității acestora, documentele impuse prin legislație.
Descărcarea containerelor.
Odată ajunse în abator, mijloacele de transport specializate staționează în scopul
liniștirii păsărilor și eliminării stresului de transport, între 60 și 120 minute. Apoi containerele
sunt descărcate cu un transportor de containere. Se realizează descărcarea cuștilor cu păsări vii
pe un transportor cu lanț în scopul dirijării spre asomator.
Asomarea
Se definește ca operația tehnologică prin care se anihilează sistemul nervos central, care
dirijează instinctul de autoapărare și senzația de durere fizică. Se mai numește și sistem nervos
al vieții de relație. Pentru ca asomarea să își atingă scopul, trebuie păstrat intact sistemul nervos
vegetativ.
Metodele de asomare se clasifică în funcție de mijloacele utilizate și efectul realizat, în
următoarele:
 asomarea mecanică (producere de comoție cerebrală);
 asomare electrică (paralizarea sistemului nervos central prin șoc electric);
 asomare chimică (intoxicare cu gaze inerte).
În abatorul SC. BRAVCOD SRL metoda de asomare este cea chimică. Metoda se bazează
pe saturarea sângelui cu CO2, saturare care conduce la formarea de carbohemoglobină. În acest
fel sistemul nervos central (ca și la celelalte țesuturi) nu mai este alimentat cu cantități
12
suficiente de oxigen, fapt pentru care duce la paralizarea centrilor nervoși superiori senzoriali
și motori. În fapt, CO2 împiedică transmiterea impulsurilor de la o celulă la alta, întrucât
blochează legătura dintre celulele nervoase.
După ce containerele au stat în perioada de repaus, sertarele cu păsări se introduc în asomatorul
cu gaz (CO2), unde asomarea se face treptat de la o concentrație minimă la una maximă de
70%. Astfel se instalează o stare de inconștiență ce nu mai permite mișcări bruște ale păsărilor.
Agățarea conveierelor
După ieșire din asomator, sertarul cu păsări este preluat de un dispozitiv special care
răstoarnă curcanii pe un transportor cu bandă, care îi duce spre zona de agățare, unde cârligul
de agățare este doar la câțiva cm de picioarele păsării, operațiunea făcându-se fără efort din
partea operatorului din zona murdară a abatorului.
Preluarea Sertarelor și refacerea containerelor

Sertarele goale sunt dirijate spre mașina de spălat și dezinfectat, după care se reîncarcă
containerele metalice spălate și dezinfectate. Containerele se stivuiesc automat și apoi sunt
preluate de un electrostivuitor și reîncărcate în mijlocul de transport specializat, care a fost
spălat și dezinfectat în prealabil.
Sângerarea
Se face prin secționarea arterelor carotide și a venelor jugulare, ceea ce duce la
eliminarea sângelui în jgheabul de sângerare. Timpul de sângerare este de 2’30’’.
Îndepărtarea penelorînainte de deplumare

Se realizează înainte de a intra în opăritor, are loc smulgerea penelor din zona
posterioară și de la vârful aripilor, pene care sunt greu de îndepărtat prin deplumare.
Opărirea durează timp de 2’30’’ la o temperatură de 53ºC în opăritorul tip jacuzzi.
Deplumarea.
După ieșirea din opăritor, operația se realizează în cele 3 deplumătoare, după care
urmează faza de tăiere a picioarelor, care sunt dirijate spre zdrobitor și apoi prin canalul
hidraulic spre pompa de deșeuri. Primul conveier de sacrificare, pe care picioarele detașate își
13
continuă traseul până la dispozitivul de dezagățare din cârlige, este apoi spălat într-un tunel cu
perii rotative, după care ciclul de sacrificare se reia.
Eviscerarea
După smulgerea tendoanelor și tăierea picioarelor, curcanii sunt transferați automat pe
conveierul de eviscerare, unde se realizează următoarele operații:
 tăierea cu un foarfece pneumatic a vârfurilor aripilor;

 detașarea glandei uropigene;
 secționarea și detașarea la spate a pielii gâtului;
 suspendarea păsării în 3 puncte (picioare și cap);
 incizia la cloacă, realizată cu un dispozitiv de circumcizie acționat pneumatic;
 deschiderea cavitații abdominale;
 extragerea manuală a masei gastro-intestinale, cu evidențierea ficatului, a pipotei și a
inimii în așa fel încât să poată fi inspectate de personalul de specialitate. Se continuă
inspecția sanitar-veterinară și eventualele confiscări;
 detașarea inimii și ficatului care se pun în jgheaburi, care le dirijează spre spălare și
răcire;
 detașarea intestinelor de pipotă. Acestea sunt transportaate pe o bandă de cauciuc spre
sistemul de transport către zona de deșeuri. Pipota este secționată cu un foarfece care
detașează și stomacul glandular;
 detașarea capului, după care curcanul rămâne suspendat doar în 2 puncte. Capul se
dirijează spre zdrobitor și apoi este transportat în zona de deșeuri;
 detașarea gușii;
 tăierea gâtului cu un foarfece pneumatic;
 extragerea plămânilor cu ajutorul unui pistol cu vacuum;
 toaletarea interioara și exterioara a carcasei;
 dezagățarea din cârlige;
 suspendarea curcanilor pe cărucioarele de refrigerare.
Refrigerarea
Este operația în urma căreia produsele alimentare sunt supuse unui tratament termic,
respectiv frigorific, în care marja de temperatura este, de regula, cuprinsa intre 0.....4°C,
14
depinzând de natura produsului supus procesului. Condiția de bază a acestui tratament este
aceea ca apa din interiorul produsului să nu fie transformată în cristale de gheață.
Se realizează într-un spațiu condiționat termic la -10°C, în care păsările tăiate se păstrează
minimum 8 ore astfel încât temperatura carcasei la os să fie coborâtă de la aproximativ 380°Cla
maxim +20°C. Aceasta reprezintă refrigerarea carcaselor întregi, înainte ca acestea să fie
supuse proceselor de tranșare.
Tranșarea curcanilor
Se face a doua zi după sacrificare după ce păsările au fost refrigerate și zvântate.
Operațiunea propriu-zisă se realizează pe un transportor cu conuri mobile ce ușurează mult
activitatea prin poziționarea lor în vederea detașării părților anatomice. Se detașează pe rând
aripile, pulpele și pieptul.
După tranșare, părțile anatomice se distribuie pe 3 linii:
 linia de aripi, unde are loc o separare a falangei 4 de falanga 3; în continuare aripile se
dirijează în acest mod spre ambalarea în caserola tip etanș “Trayscaler”, în atmosferă
modificată sau caserolă cu folie stretch.
 linia de pulpe, unde are loc fasonarea lor și separarea în pulpa inferioară și superioară,
după care se face dirijarea spre zona de ambalare în caserole și etichetare.
 linia de piept, unde are loc fasonarea pieptului cu os sau dezosat, după care este trimis
spre ambalare și etichetare.
De asemenea, în sala de tranșare-ambalare se extrage pielea de pe piept și falanga

superioară a aripilor, cu ajutorul unui echipament special. Aripile se dezosează automat în
funcție de sortiment.
Structura osoasă cu resturi de carne se dirijează spre spațiul de recuperare mecanică a cărnii,
unde cu 2 echipamente se produce carne cu structura de 3 mm și pasta de carne.
Produsele ambalate și etichetate sunt așezate în navete de culoare verde deschis, dacă sunt
comercializate în stare refrigerata sau în navete roșii dacă sunt dirijate la congelare. Navetele
se pun pe un transportor cu role, care le dirijează spre cântar.
Refrigerare/Congelare.
Produsele tranșate se dirijează în depozitul de refrigerare, unde se condiționează la temperaturi
de - 10°C până la 0°C, iar cele congelate spre tunelul de congelare, unde are loc o congelare
rapidă (regimul termic al acestui proces este cuprins intre -18.....-30°C), la o temperatură de –
15
310°C, după care produsele congelate sunt depozitate în boxe de plastic, la temperatura de –
180°C, în depozitul congelator.
Livrare/Distribuție.
Produsele refrigerate sau congelate se încarcă în mijloace de transport cu condiționare
termică, respectând temperaturile de refrigerare sau congelare, existând aparatură de măsură și
control, precum și memoria grafică a acestor temperaturi, spre destinația corespunzătoare.
Conform schemei tehnologice prezentate, unitatea economică a achiziționat următoarele
utilaje, de ultimă generație, pentru utilarea abatorului:
 Sistem de manipulare, module cuști, păsări vii: instalație complexă care descarcă cuștile
cu curcanii vii și apoi le poziționează pentru reîncărcare în mijlocul de transport;
 Sistem de manipulare cuști cu păsări vii: echipament complex care preia cuștile, le trece
prin zona de asomare, descarcă păsările și transportă cuștile prin zona de igienizare
pentru reîncărcare în module și apoi în mijlocul de transport;
 Linie de abatorizare formată din: conveier sacrificare, jgheab de sângerare, smulgător
pene coadă, opăritor 3 treceri tip jacuzzi, tunele de deplumare, dezgățător automat de
gheare din cârlige, dispozitiv spălare lanț și cârlige tip V.
 Linie de eviscerare: conveier eviscerare, tăietor de capete, deschizător semiautomat de
cloacă, seturi de jgheaburi pentru organe, răcitoare organe, masa control pipote,
foarfece pneumatic, mașina extragere plămâni, mașina spălare exterioară a carcasei,
automat taiere gheare cu smulgere tendoane și transfer automat, conveier ridicător
curcan;
 Secție tranșare: separator cu bandă pentru alimentare, masa inox, transportor tranșare
cu conuri, separator cu bandă pentru alimentare, sistem cântărire, conveier fasonare cu
blaturi laterale, transportor navete, mașina de cântărit și etichetat, masa, transportor cu
blaturi laterale pentru ambalare la caserolă, transportor tăvițe, mașina ambalat la tăvița
și etichetat, mașina dezosat pulpă curcan, mașina recuperat carne cu structură de pe
oase, mașina de eliminat pielea, transportor navete, transportor ridicător, mașina separat
mecanic carne de pe os, transportor suspendat de navete;
 Transport sânge: pompa sânge, tanc stocare sânge;
 Manipulare pene: pompă pene, pompă recirculare, separator pene;
 Transport deșeuri fără apă cu pompă de vid, rezervor vid, tanc de golire, controler de
timp, zdrobitor, tubulatură aspirație;
16
 Control final carcase: pompă de vid, rezervor de vid, tanc de colectare;

 Secția de semipreparate: mese de lucru, mașina de confecționat șnițele, mașina de
confecționat frigărui, mașina de tocat, mașina de ambalat la tăviță și de etichetat, cutter,
tumbler, injector, mașină de umplut, celulă fierbere și afumare, porționator, mașină de
fulgi gheață.
Societatea cuprinde și o secție de preparate și semipreparate fierte și afumate, din carne de

curcan. Capacitatea secției de preparate este mică, fiind de 8t/zi. Dotarea acestei secții s-a
realizat cu echipamente de ultimă generație de la firme de top din Germania: Seidelmann,
Maurere, Maja, Kolbe, Hardtmann, Frey, Bizerba, etc.
Produsele destinate consumului din unitatea economică S.C BRAVCOD S.R.L se împart în
mai multe categorii:
 Produse refrigerate: curcan “Baby Grill”; aripi întregi de curcan; aripi superioare;
cubulețe pentru gulaș; ficat de curcan; gâturi; inimi; pipote; piept de curcan dezosat,
fără piele, feliat; piept de curcan dezosat, fără piele; piept de curcan “inner fillet”; pulpă
inferioară cu os și piele; pulpă inferioară cu os și piele, fasonată; pulpă superioară de
curcan cu os și piele; pulpă superioară dezosată fără piele; spate de curcan; târtițe de
curcan.
 Produse congelate: aripi inferioare de curcan; aripi superioare; piept de curcan dezosat
fără piele; pulpa superioara de curcan cu os și piele; pulpa superioara dezosata și fără
piele.
 Produse pentru grătar: cârnați țărănești din carne de curcan (conțin: piept și pulpă de
curcan, slănina de porc, condimente naturale chilli, membrană comestibilă din maț de
oaie. Termen de valabilitate: 8 zile ATM/ 4 zile vrac. Temperatura de păstrare: 0-4C.
Ambalaj: ATM și vrac); cârnați țărănești proaspeți din carne de curcan (Conțin: pulpă
de curcan, slănina de porc, condimente naturale. Termen de valabilitate: 8 zile.
Temperatura de păstrare: 0- 4°C. Ambalaj: ATM aprox 500-700g); frigărui din carne
de curcan (Conțin: piept și pulpă de curcan marinate, mirodenii, plante aromate. Termen
de valabilitate: 10 zile. Temperatura de păstrare: 0-4C. Ambalaj: Darfresh aprox 500 –
700g); mici din carne de curcan (Conțin: piept și pulpa de curcan, slănina de porc,
condimente natural. Termen de valabilitate: 8 zile/ 5 zile. Temperatura de păstrare: 0-
4°C. Ambalaj: ATM aprox 500 g/ folie stretch aprox 1000g).
17
 Produse preparate și semipreparate: cabanosul din carne de curcan - produs fiert și

afumat (Conține: piept și pulpă de curcan, slănina de porc, condimente naturale,
membrană comestibilă din maț de oaie. Termen de valabilitate: 20 zile vid/ 8 zile vrac.
Temperatura de păstrare: 0-4°C. Ambalaj: vacuum și vrac); Chifteluțe din carne de
curcan (Conține: pulpă de curcan, piept de curcan, condimente, antioxidant,
stabilizatori, făina de grâu, lactoză și muștar. Ambalat în atmosferă controlată, cu film
imprimat “PENES”. Caserolă verde cu dimensiunile: 238mm x 166mm x 37mm.
Greutate: aproximativ 0,600kg. Număr bucăți pe caserola 20); Ciolan de curcan
(Conține: pulpă inferioară de curcan, condimente naturale, sare, țelina, urme de
soia(max. 0,2%). Produs fiert și afumat, ambalat în vid. Pungile pentru ambalat sunt
Cryovac- eazy open, cu dimensiunile: 150mm x 350mm sau 220mm x 375mm);
Cremwursti din carne de curcan (Conțin: piept și pulpă de curcan, slănină de porc,
condimente naturale, membrană comestibilă din maț de oaie. Termen de valabilitate:
20 zile vid/8 zile vrac. Temperatura de păstrare: 0- 4°C. Ambalaj: vacuum și vrac);
Parizer din carne de curcan - produs fiert și afumat (Conține: piept și pulpă de curcan,
slănină de porc, condimente naturale, membrană colagenică necomestibilă. Termen de
valabilitate: 20 zile vid/ 8 zile vrac. Temperatura de păstrare: 0-4°C. Ambalaj: vacuum
și vrac);
 Pastramă dinpiept de curcan - produs fiert și afumat (Conține: piept de curcan,
condimente naturale. Termen de valabilitate: 20 zile vid/ 8 zile vrac Temperatura de
păstrare: 0-4°C. Ambalaj: vacuum și vrac); Pastramă din pulpa superioară dezosată de
curcan - produs fiert și afumat (Conține: pulpă de curcan, condimente naturale. Termen
de valabilitate: 20 zile vid/8 zile vrac Temperatura de păstrare: 0-4C. Ambalaj: vacuum
și vrac); Perișoare din carne de curcan (Conține: pulpă de curcan, piept de curcan,
condimente, orez prefiert, antioxidant, stabilizatori, făină de grâu, lactoză și muștar.
Ambalat în atmosferă controlată, cu film imprimat”PENES”. Caserolă verde cu
dimensiunile: 238mm x 166mm x 37mm. Greutate: aproximativ 0,500kg. Număr bucăți
pe caserola 24);
 Ruladă de curcan -produs fiert și afumat (Conține: piept și pulpă de curcan, condimente
naturale, membrană colagenică necomestibilă. Termen de valabilitate: 20 zile vid/ 8
zile vrac. Temperatura de păstrare: 0-4°C. Ambalaj: vacuum și vrac); Specialitatea
PENES (Conține: pulpă inferioară de curcan dezosată, piept de curcan, grăsime naturală
de curcan, condimente naturale, sare. Produs copt și ambalat în vid. Pungile pentru
18
ambalat sunt Cryovac- eazy open, cu dimensiunile: 220mm x 375mm. Greutate:

aproximativ 1,4 kg);
 Șuncă de curcan - produs fiert și afumat. (Conține: piept și pulpă de curcan, condimente
naturale, membrană colagenică necomestibilă. Termen de valabilitate: 20 zile vid/ 8
zile vrac Temperatura de păstrare: 0-4°C. Ambalaj: vacuum și vrac);
 Toba din carne de curcan (Conține: pulpa de curcan, gelatină naturală din piele de
curcan, condimente naturale, membrană poliamidică necomestibilă. Termen de
valabilitate: 8 zile Temperatura de păstrare: 0-4°C. Ambalaj: vacuum).
3.4 Descrierea utilajelor
Mașina de depilat picioare, tăiat și spălat pipote-MDPSP.1
Domeniul de utilizare:
Utilajul functioneaza in cadrul liniilor tehnologice din abatoarele de curcani,

mecanizand operatiile de depielat picioare, taiat si spalat pipote.
Descrierea constructivă:
În principal se compune dintr-un cadru (1) pe care se sprijina sistemul de taiere a

pipotelor (2) si ansamblul de depilare si spalare (3).
Sistemul de taiere este compus dintr-un cutit (4) si un tub conducere pipote (5).
Sistemul de depilare se compune dintr-o cuva (6) si o toba rotitoare (7) prevazuta cu sicane (8).
Caracteristici tehnice:
 Dimensiuni de gabarit: 1500 x 1200 x 1250 (mm);

 Masa: cca. 190 kg;
 Motor electric asincron trifazat B 3 - 80 THA II, IP 54 de 0,75 kW x 1500
rot/min., alimentat la 220/380 V, 50 Hz;
 Motoreductor tip 2 I.-A-18-1/1000 - V.05, alimentat la 220/380 V, 50 Hz -
raport de transmitere 1:18;
19
Caracteristici functionale:
 turatia discului rotitor: 90 rot/min;

 turatia cutitului: 1500 rot/min;
 consum de apa: 1,5-2 m3/h;
 productivitate: 3500 pipote/ora sau 7000 picioare/ora.
Fig.3.4.2 Masina de depilat picioare, taiat si spalat pipote-MDPSP.1
Dispozitiv de tăiat gâturi – DTG-0
Dispozitivul este destinat sa mecanizeze procesul de taiere a gatului in abatoarele de

curcani, reglementand conditiile de calitate, execuție, asamblare, încercări, ambalare si
transport pe care trebuie sa le indeplinească acest produs.
Dispozitivul executa, desprinderea vertebrelor gatului cat mai aproape de corpul

curcanului si apoi detasare si colectarea lui in recipiente adecvate.
20
În principal, dispozitivul este format din: cadru (1), roata tăietoare (2), ansamblu de
ghidare a gaturilor (3), grup motoreductor (4), ghidaj de scos gaturi (5), ghidaj pentru aripi (6),
transmisie cu lanț (7), lagar (8), jgheab de colectare (9), transmisie cardanică (10).
Cele doua roți tăietoare (2) executa operațiunea de desprindere a vertebrelor, fiind
inclinate la 15s fata de verticală și având o formă specială.
Detașarea in continuare este facută de cele doua ghidaje (5) care rețin gâturile și lasă
sa treaca pielea gâtului printre ele.
Gâturile sunt ghidate la intrarea in dispozitiv de două ghidaje pentru gâturi (3). Toate
organele în mișcare sunt antrenate de un grup motor-reductor (4).
Caracteristici tehnice principale:
1. Dimensiuni de gabarit: 1240 x 932 x 1970 (mm);
2. Motor electric asincron trifazat TH - IP 54 - STAS 2755-69; 0,37 kW x 750

rot/min., 220/380 V, 50 Hz;
3. Reductor cu raportul de transmitere i = 80;
4. Productivitatea: 2000, 3000, 4800 bucati/ora;
5. Personal de deservire si supraveghere: 1.
21
Fig.3.4.3. Dispozitiv de tăiat gâturi – DTG-0
Instalația de jumulire a penelor - DEPULMATOR - D.2
Pe traversele unui batiu (poz. 1), prevăzut cu patru suporți reglabili (poz. 2), se
montează suporții (poz. 3), care susțin secțiile de deplumare, orizontal și vertical, cu grupurile
lor de antrenare (poz. 7, poz. 8). Pe aparatorile (poz. 11) se montează țevile de stropire (poz.
10). De batiu se prind două colectoare de pene (poz. 9), cu rolul de a dirija penele deplumate
la rigola abatorului.
Deplumatorul are un mecanism de reglare (poz. 4, poz. 5, poz. 6).
Un grup de antrenare este format din cadru (12), motor (13), transmisie cu curele (14), ax
antrenor (15), roata dințată antrenoare (16), roți dințate antrenate (17), lagăr cu carcasă (18),
discuri cu degete de cauciuc (19).
Deplumatorul este prevăzut pe orizontală cu 2 grupuri de câte 13 discuri cu degete de

cauciuc și pe verticală cu 8 discuri cu degete de cauciuc.
22
Caracteristici tehnice principale:
 Dimensiuni de gabarit:
 lungime: 2100 mm;
 lățime: 2240-2665 mm;
 înălțime: 1985-2197 mm.
 Masa netă: cca 2000 kg.
 Motor electric asincron trifazat cu tălpi, protecție IP 54, STAS 2755/2-74; 4 kW x 1430
rot/min, 220/380 V, 50 Hz, (la grupul de acționare vertical, motorul este cu funcționare
pe verticală, cu capătul de arbore in sus, diferit de grupul de acționare orizontal.
 Turația discurilor superioare de la grupul orizontal 900 rot/min.
 Turația discurilor inferioare de la grupul orizontal 1300 rot/min.
 Turația discurilor de la grupul vertical 900 rot/min.
 Consum de apă: cca 20 1/min.
 Productivitate: 1500-2500 curcani/oră.
 Personal de deservire: 1 operator.
Fig.3.4.4 Depulmator - D.2
23
Instalația de opărire – OPĂRITOR- 2000 capete/oră
Opăritorul este un utilaj care intra in fluxul tehnologic al abatoarelor de curcani, fiind
destinat pentru opărirea carcaselor curcanilor sacrificați.
Descrierea:
Opăritorul este o construcție metalică robustă, care se compune din următoarele părți
principale:
Bazinul de opărire (poz. 1); cale de rulare (poz. 2); hota de aspirație (poz. 3); grup de recirculare
(poz. 4); instalația de alimentare (poz. 5); instalația de reglare automată (poz. 6); instalația de
evacuare condens (poz. 7); instalația electrică (poz. 8). Bazinul este captușit pentru a micșora
pierderile de căldură.
Caracteristici tehnice:
 Productivitate 2000 cap/oră.

 Timpul de staționare in oparitor aprox. 2,5 minute.
 Capacitate bazin aprox. 3,7 m3.
 Modul de opărire: apa incalzită la 57sC.
 Presiune aburi 4 daN/cm2.
 Consum orar de aburi 450 kg la pornire; 42 kg in regim de lucru.
 Puterea instalată 15 kW.
 Dimensiuni de gabarit:
o lungimea max. aprox. 6590 mm;
o lățimea max. aprox. 2350 mm;
o înălțimea max. fără coșuri de evacuare 3190 mm;
 Masa 2,42 tone.
24
Fig.3.4.5 Opăritor- 2000 capete/oră
3.5 Bilanțul de materiale

1. Recepție calitativă și cantitativă. Agățare pe linii.
m1 = m2 + p1
10000 kg = m2 + (0,1 x 10000)/100
m2 = 10000 – 10
m2 = 9990 kg
m1 = masă curcani la recepție;
m2 = masă curcani după agățare pe linie;
p1 = pierderi la recepție și agățare pe linie.
25
2. Asomare
m2 = m3 + p2
9990 = m3 + (0,1 x 9990)/100
m3 = 9990 – 9,990
m3 = 9980,01 kg
m2 = dupa agățare pe linie;
m3 = masă curcani după asomare;
p2 = pierderi la asomare.
3. Sângerare
m3 = m4 + S + p3
9980,01 = m4 + (3,05 x 9980,01)/100 + (0,5 x 9980,01)/100
9980,01 = m4 + 303,59 + 48,9
m4 = 9980,01 – 303,59 – 48,9
m4 = 9626,72 kg
m3 = masă curcani după asomare;
m4 = masă curcani după sângerare;
p3 = pierderi la sângerare.
4. Opărire
m4 = m5 + p4
9626,72 = m5 + (0,1 x 9626,72)/100
26
m5 = 9626,72 – 9,626
m5 = 9617,094 kg
m4 = masă curcani după sângerare;
m5 = masă curcani după opărire;
p4 = pierderi la opărire.
5. Deplumare
m5 = m6 + p5
9617,094= m6 + (0,2 x 9617,094)/100
m6 = 9617,094 – 19,134
m6 = 9596,85 kg
m5 = masă curcani după opărire;
m6 = masă curcani după deplumare;
p5 = pierderi la deplumare.
6. Eviscerare
m6 = m7 + A + p6
9596,85 = m7 + (22,56 x 9596,85)/100 + (0,4 x 9596,85)/100
m7 = 9596,85 – 2165,04 – 36,36
m7 = 7393,43 kg
m6 = masă curcani după deplumare;
m7 = masă curcani după eviscerare;
27
A = masă subproduse comestibile;
p6 = pierderi la eviscerare.
A). Pentru carcasa eviscerata
7. Zvântare
m7 = m8 + p7
7393,43= m8 + (1 x 7393,43)/100
m8 = 7393,43 – 73,934
m8 = 7319,5 kg
m7 = masă curcani după eviscerare;
m8 = masă curcani după zvântare;
p7 = pierderi la zvântare (inclusiv apa).
8. Tranșare
m8 = m9 + p8
7319,5 = m9 + (0,1 x 7319,5)/100
m9 = 7319,5 – 7,319
m9 = 7312,181 kg
m8 = masă curcani după zvântare;
m9 = masă curcani după tranșare;
p8 = pierderi la transare.
28
9. Ambalare. Etichetare.
m9 = m10 + p9
7312,181 = m10 + (0,1 x 7312,181)/100
m10 = 7312,181 – 7,312
m10 = 7304,86 kg
m9 = masă curcani după tranșare;
m10 = masă curcani după ambalare, etichetare;
p9 = pierderi la ambalare, etichetare.
B). Pentru subproduse comestibile
7. Răcire
A = m11 + p10
2165,04 = m11 + (0,1 x 2165,04)/100
m11 = 2165,04 – 2,165
m11 = 2162,875 kg
A = masă subproduse comestibile;
m11 = masă subproduse comestibile după răcire;
p10 = pierderi la răcire.
8. Ambalare. Etichetare
m11 = m12 + p11
2162,875 = m12 + (0,1 x 2162,875)/100
29
m12 = 2162,875 – 2,162
m12 = 2160,713 kg
m11 = masă subproduse comestibile după răcire;
m12 = masă subproduse comestibile după ambalare, etichetare;
p11 = pierderi la ambalare, etichetare.
Bilanț de materiale global
Tabelul 3.5.1
Materiale intrate Cantitatea kg Materiale iesite Cantitatea kg

Curcani vii 10000 Curcani grill 7304,86
Subproduse 2165,04
comestibile
Pierderi p1 10
Pierderi p2 9,99
Pierderi p3 48,9
Pierderi p4 9,626
Pierderi p5 18,734
Pierderi p6 36,36
Pierderi p7 73,934
Pierderi p8 7,31
Pierderi p9 7,31
Pierderi p10 2,16
Pierderi p11 2,16
Sange 303,59
Total 10000 Total 10000
30
CAPITOLUL 4. MANAGEMENTUL CALITĂȚII ȘI A SIGURANȚEI

ALIMENTARE
4.1 Documente de referință
4.1.1. Documentele care reglementează calitatea
Conform prevederilor legislative din Regulamentele, Directivele UE, Legile și
Hotărârile Guvernului României, la baza managementului calității carcaselor de curcan, stau
următoarele documente de referință.
Regulamentul (CE) nr. 852/2004

Regulamentul stabilește normele generale pentru igiena produselor alimentare.
Prezentul regulament se aplică tuturor etapelor de producție, prelucrare și distribuție a
alimentelor și exporturilor acestora. Operatori din industria alimentară se vor asigura că toate
aceste procese corespund cerințelor sanitare aplicabile stabilite de acest regulament.
Cerințele sanitare specifice se vor adopta, după caz: respectarea criteriilor
microbiologice aplicabile produselor alimentare; procedurile necesare pentru atingerea
obiectivelor regulamentului; respectarea cerințelor de control al temperaturii aplicabile
produselor alimentare; respectarea lanțului criogenic; prelevarea de probe și analiză.
Operatorii din sectorul alimentar pot respecta cerințele prezentului regulament prin
implementarea sistemului HACCP, și respectarea celor 7 principii a acestei proceduri.
Aplicabilitatea regulamentului mai poate fi efectuată și prin implementarea ghidului de bună
practică, cu respectarea codurile aplicate în Codex Alimentarius.
Este necesară adoptarea unor măsuri ce previn contaminările din aer, sol, apă, furaje
etc., cât și curățarea instalațiilor utilizate în cadrul proceselor producției primare și activităților
conexe, inclusiv manipulare, depozitare, transport, etc.
Regulamentul prevede cerințe sanitare aplicate incintelor utilizate pentru produsele
alimentare (incintele să permită întreținerea, igienizarea ușoară, deratizarea, igienizarea
personalului, etc.); cerințe sanitare pentru încăperile în care se prepară, se tratează sau se
prelucrează produsele alimentare (podele, suprafețe murale, plafoane, ferestre izolate și ușor
de igienizat); cerințe pentru incintele mobile și/sau temporare care distribuie produse
alimentare (existența instalațiilor pentru igiena personalului, a localului și a suprafețelor ce
intră în contact cu alimentul)
Regulamentul (CE) 2073/2005
Produsele alimentare nu trebuie să conțină microorganisme sau toxine sau metaboliți
ale acestora în cantități care prezintă un risc inacceptabil pentru sănătatea umană.
31
Criteriile microbiologice oferă, de asemenea, o orientare privind caracterul acceptabil al

produselor alimentare și al proceselor de fabricație, manipulare și distribuție a acestora.
Utilizarea criteriilor microbiologice ar trebui să facă parte integrantă din punerea în aplicare a
procedurilor bazate pe principiile HACCP și a altor măsuri de control al igienei.
Prezentul regulament stabileşte criteriile microbiologice pentru anumite microorganisme și
normele de aplicare pe care comercianţii din sectorul alimentar trebuie să le respecte atunci
când pun în aplicare măsurile de igienă generale și specifice prevăzute la articolul 4 din
Regulamentul (CE) nr. 852/2004. Autoritatea competentă verifică respectarea normelor și a
criteriilor stabilite de prezentul regulament în conformitate cu Regulamentul (CE) nr.
882/2004, fără a aduce atingere dreptului acesteia de a realiza și alte prelevări de probe și
analize în vederea detectării și măsurării altor microorganisme, a toxinelor sau metaboliţilor
acestora, fie în cadrul unei verificări a proceselor, pentru produsele alimentare suspectate că
ar fi periculoase, fie în cadrul unei analize a riscului.
Regulamentul prezent impune prin altele și limitele acceptabile cu privire la încărcătura
bacteriană din genul Salmonella prezentă în carcasele de curcan destinate a fi consumate
preparate, respectiv aceasta trebuie să fie absentă în 25 g probă de pe pielea de pe gât.
Această încărcătură se pune în evidență prin intermediul unor analize microbiologice conform
STAS-ului EN/ISO 6579 “Microbiologia produselor alimentare și furajere. Metoda orizontală
pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella”.
Acest regulament prevede operațiunile obligatorii cu privire la prelevarea, transportul și analiza
probelor microbiologice.
4.1.2 Documente care completează reglementările privind calitatea
În paralel cu regulamentele europene puse în practică, documente de referință de o mare

importanță sunt și Standardele internaționale, ce reprezintă documentele care prescriu calitatea.
Standardele ce stau la baza efectuării analizelor microbiologice efectuate pe carcasele de
curcan. Acestea sunt:
 SR EN ISO 6888-3 : “ Microbiologia produselor alimentare și nutrețurilor. Metoda
orizontală pentru enumerarea stafilococilor coagulazo-pozitivi (Staphylococcus
aureus și alte specii). Partea 3: Detecție și tehnica pentru numere mici”;
 SR EN ISO 4833: “Microbiologia produselor alimentare și nutrețurilor. Metoda
orizontală pentru enumerarea microorganismelor. Tehnica de numărare a
coloniilor la 30oC”;
32
 STAS ISO 4832: “Microbiologie. Directive generale pentru stabilirea numerelor

de bacterii coliforme. Metoda prin numărarea coloniilor”;
 SR EN ISO 6579: “Microbiologia produselor alimentare și nutrețurilor. Metoda
orizontala pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella”.
 SR ISO 21527-2: “Microbiologia alimentelor și nutrețurilor. Metoda orizontală
pentru enumerarea drojdiilor și mucegaiurilor. Partea 2: Tehnica de numărare a
coloniilor din produse cu activitatea apei mai mică sau egala cu 0,95”;
pentru enumerarea Escherichia coli β-glucuronidază pozitivă. Partea 2: Tehnica
de numărare a coloniilor la 44oC”;
pentru detecția și enumerarea Enterobacteriaceelor. Partea 2: Metoda de
enumerarea a coloniilor”;
 Regulamentele Consiliului Europei: 852, 853, 854, 882, 1774/2004;
 SR EN ISO 22000 / 2005: “Sistem de management al siguranței alimentelor.
Cerințe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar” ;
 SR EN ISO 9000/2001: “ Sisteme de management al calităţii
4.1.3 Documente care dovedesc calitatea

În timpul efectuării analizelor de laborator sau a altor probe de control, rezultatele
acestora, indiferent de felul lor, trebuie trecute în documente ce atestă calitatea produsului
supus analizelor, cum ar fi: buletine de analiză, declarații de conformitate, certificate de
conformitate și certificate de garanție.
În cadrul analizelor efectuate pe organele interne ale carcaselor de curcan (ficat și
pipotă) dar și pe pielea de pe gât, în vederea analizei carcasei de curcan, rezultatele acestora
sunt trecute în buletine de analize, pe baza cărora se stabilește calitatea produsului dar și
eficiență utilizării ozonului pentru sterilizare.
Buletin de analiză - document de certificare a calității prin care se face o descriere detaliată
a anumitor caracteristici fizice, mecanice ale produsului
Declarație de conformitate - reprezintă declarația unui anumit furnizor care exprimă pe
propria răspundere ca un anume produs, serviciu sau proces se află în concordanță cu un
standard sau cu un alt document normativ specificat.
33
Certificat de conformitate- document emis pe baza regulilor unui sistem de certificare si care
indica existenta increderii adecvate ca un produs, identificat corespunzator, este conform cu un
anumit standard sau cu un alt document normativ.
Certificatul de garanție - document prin care se garantează calitatea produsului.Un
certificat de garanție cuprinde:
 denumirea completă a produsului
 data livrării către unitatea beneficiară sau data când a avut loc vânzarea
 termenul de garanție
 semnătura conducătorului unității
Certificatul de garanție are un dublu rol:

- confirmă calitatea produsului
- garantează cumpăratorului remedierea defectelor aparente sau ascunse ivite în
perioada de garanție (care obligatoriu va fi inscrisa in certificat)
4.2 Programe preliminare

Programele preliminare ce se aplică în cadrul asigurării calității carcaselor de curcan
sunt reprezentate de: GMP (Practici bune de lucru); GLP (Bune practici de laborator) SSOP
(Proceduri operaționale standard pentru igienizare) și nu în ultimul rând Sistemul HACCP.
Practici bune de lucru GMP: Normele incluse în această categorie se referă la practici igienice
de manipulare, proiectarea igienică a instalațiilor și a secțiilor de prelucrare.
Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legătură directă cu siguranța produsului, ci ele
se referă la dimensiunile meselor de lucru, gradul de înclinare al podelei pentru a se realiza o
bună scurgere, iluminatul adecvat, asigurarea calității ambalajelor, asigurarea spațiilor necesare
adecvate pentru depozitarea produsului cât și a transportului acestuia, asigurarea instruirii
personalului cu privire la implementarea acestor programe și nu în ultimul rând asigurarea
documentației necesare. Totodată aceste proceduri de bune practici iau în calcul și realizarea
conformă a scoaterii de pe piață a unor produse ce s-au dovedit a fi neconforme.
Aceste practici au strânsă legătură cu asigurarea calității produsului și intră în componență
sistemului HACCP.
Practici bune de laborator GLP: Laboratoarele în care produsele se supun controlului, trebuie
să proiectate, echipate, menținute și să dispună de suficient spațiu pentru realizarea operațiilor
care trebuie efectuate în interiorul acestuia, trebuie să aibă facilitățile necesare și personalul
instruit pentru a putea realiza servicii eficiente tot timpul.
34
Aceste bune practici de laborator ar trebui să includă înregistrări ale documentelor și ale
probelor, depozitarea în condiții de refrigerarea a probelor așa cum este indicat. Resursele
necesare efectuării probelor de laborator vor fi diferite în funcție de analizele necesare, și foarte
important este ca facilitățile laboratorului să fie adecvate și potrivite atât pentru analize fizice,
cât și chimice și microbiologice. Personalul ar trebui să fie bine instruit și sub o bună
conducere.[12] Proceduri operaționale standard pentru igienizare SSOP: reprezintă un nume
comun dat procedurilor de sanitație în industria alimentară, impuse de care FSIS. Acestea pot
fi definite ca metode stabilite și prescrise ce trebuie să fie respectate pentru a putea conferi
performanța utilajelor sau a operațiunilor. Aceste proceduri sunt foarte precise și descrise pas
cu pas pentru
fiecare operație căreia i se adresează.
Necesitatea acestor proceduri SSOP este pentru a asigura:

 Siguranța mai mare pentru consumatorii de carne;
 Durata mai mare de depozitare;
 Rezultate consecvente și uniforme;
 Satisfacerea nevoilor clienților;
 Forța de muncă mai bine pregătită;
 Facilitează pregătirea angajaților. Elementele unui program SSOP:
 Etapele procedurii;
 Proceduri de monitorizare;
 Măsuri corective/preventive;
 Proceduri de elaborare a evidențelor/înregistrărilor.
Implementarea acestor proceduri se face prin realizarea anumitor dezinfecții cu diverși

compuși, la care este necesar a se știi producătorul și modul de utilizare. Aceste dezinfecții se
vor face asupra suprafețelor ce intră în contact cu produsele alimentare, asupra utilajelor din
industria alimentară, etc.
Pentru monitorizare se va realiza elaborarea documentației aferente activităților prin care s-a
identificat și corectat contaminarea dar și aferente măsurilor corective și preventive aplicate.
4.3 Sistemul HACCP

HACCP reprezintă un sistem care identifică, evaluează și controlează pericolele
semnificative pentru siguranța alimentelor.
35
Pericolul reprezintă un agent biologic, fizic sau chimic ori o stare a acestuia, prezent în alimente
sau în hrana pentru animale, care prezintă potențialul de a cauza efecte nocive asupra sănătății
oamenilor.
Riscul reprezintă probabilitatea ca acel pericol să se manifeste și probabilitatea apariției unui
efect nociv pentru sănătate, precum și severitatea acestuia în urma expunerii la un pericol.
Principiile HACCP au suport ştiinţific sistematic și identifică pericolele specifice și măsurile
necesare pentru controlul acestora, cu scopul de a asigura siguranța alimentelor.
HACCP reprezintă un instrument pentru evaluarea pericolelor și pentru stabilirea sistemelor de
control, care se concentrează, mai degrabă, pe prevenție, decât pe testarea produsului finit.
Oricare sistem HACCP este capabil de a se adapta schimbărilor, cum ar fi schimbarea design-
ului echipamentului, a tehnicilor de procesare sau dezvoltarea tehnologică.
Scopul acestui sistem este de a concentra controlul punctelor critice de control (PCC). HACCP
trebuie să fie aplicat în mod separat pentru fiecare proces de producție, flexibil unde este cazul,
luat în considerație domeniul de activitate și mărimea companiei, capabil să se ajusteze la
schimbări, cum ar fi proiectarea echipamentelor, procedurile de prelucrare și dezvoltările
tehnologice, revizuit și modificat atunci când s-au înregistrat modificări asupra produsului,
procesului sau în orice altă etapă.
Sistemul HACCP poate fi aplicat de-a lungul lanţului alimentar de la producţia primară și până
la consumul final, iar implementarea să ar trebui să fie direcţionată de date ştiinţifice legate de
riscul asupra sănătăţii umane. Asemenea creşterii gradului de siguranţă a alimentelor,
implementarea HACCP poate oferi alte beneficii importante, cu ar fi de pildă: aplicarea
HACCP poate sprijini inspecţiile autorităţilor de reglementare și poate promova comerţul
internațional prin creșterea încrederii în siguranța alimentelor.
Sistemul HACCP este format din următoarele șapte principii :
1. Identificarea oricăror pericole care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel
acceptabil (analiza pericolelor);
2. Identificarea punctelor critice de control la nivelul sau nivelurile, la care controlul este
esențial, pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol sau pentru reducerea acestuia la un nivel
acceptabil;
3. Stabilirea limitelor critice la punctele critice de control, care vor separa acceptabilitatea
de inacceptabilitate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea pericolelor identificate;
36
4. Stabilirea și implementarea procedurilor de monitorizare efectivă la punctele critice de

control;
5. Stabilirea acțiunilor corective, atunci când monitorizarea indică scăparea de sub control
a unui punct critic de control;
6. Stabilirea procedurilor care vor fi efectuate cu regularitate, pentru a verifica dacă
măsurile menționate în paragrafele 1-5 sunt aplicate eficient;
7. Stabilirea documentelor și înregistrărilor proporționale cu natura și dimensiunea unității

din industria alimentară, pentru a demonstra eficacitatea aplicării măsurilor subliniate la
paragrafele 1 - 6.
Elaborarea unui sistem HACCP prin aplicarea celor șapte principii, are la bază și trebuie
respectate următoarele 12 etape:
1. Desemnarea echipei HACCP: Echipa trebuie să fie formată din experți/specialiști

multidisciplinari care să dețină cunoștințe adecvate cu privire la produsul luat în considerare,
producerea/fabricarea acestuia, depozitarea, distribuirea, consumatorii și riscurile potențiale
asociate acestuia.
2. Descrierea produsului, metoda de procesare și distribuție: Este nevoie de o descriere
completă a produsului (compoziție fizico-chimică, criterii microbiologice, ambalare, condiții
de păstrare a acestuia, termen de valabilitate etc.)
3. Descrierea utilizării intenționate: Determinarea utilizării normale sau intenționate a
produsului de către consumatorii cărora le este destinat produsul.
4. Eliberarea diagramelor proceselor de producere: Diagrama poate fi folosită pentru un
număr de produse ce utilizează etape similare de prelucrare. Etapele procesului pot include
recepția materiilor prime, pregătirea, prelucrarea, ambalarea, depozitarea și distribuirea.
5. Verificarea diagramelor proceselor de producție pe teren: Pe teren trebuie verificate
toate etapele prezente în diagramă, cât și durata de procesare. Orice abatere constatată duce la
modificarea diagramei.
6. Analiza pericolelor: Se poate împărți în două etape: identificarea pericolelor și analiza
acestora. Pericolele sunt clasificate în trei categorii: biologice (microorganisme – bacterii,
virusuri, paraziți); chimice (substanțe dăunătoare ce se găsesc în interiorul produselor, dar în
37
special substanțele ce sunt introduse intenționat pentru a mării anumite proprietăți ale
produsului. )
7. Determinarea punctelor critice de control: Identificarea punctelor critice de control
(PCC) ale procesului și prevenirea sau stoparea pericolelor.
8. Stabilirea limitelor critice: Fiecare referire la un punct critic de control trebuie să fie
însoțita de specificațiile limitelor critice. Limitele critice se pot referi la parametrii ca
temperatura, pH-ul, durata de tratare, umiditatea, conținutul de aditivi alimentari, etc.
9. Elaborarea acțiunilor, procedurilor de monitorizare: Monitorizarea (verificarea) trebuie
să poată detecta orice abatere de la limitele critice, indirect pierderea controlului, și să furnizeze
în timp util informația pentru a putea fi luate măsurile corective.
10. Elaborarea acțiunilor corective: Acțiunile corective trebuie să fie întreprinse cât mai
repede, în momentul monitorizarea a detectat o abatere de la limitele critice.
11. Elaborarea procedurilor de verificare: Verificările sunt întreprinse pentru a confirma
eficiența sistemului HACCP, și se realizează prin analize aleatorii, însoțite de analiza și
verificarea punctelor critice de control, etc. Aceste verificări includ proceduri de audit, inspecții
și validări.
12. Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor: Exemple de astfel de documente
și înregistrări sunt analiza riscului, determinarea PCC, determinarea limitelor critice, activitatea
de monitorizare a PCC, devierile și acțiunile corective întreprinse etc
4.4 Implementarea sistemului HACCP în unitatea de industrie alimentară

SC. BRAVCOD SRL.
Primul principiu al acestui program este acela al analizei și identificării riscurilor ce
constau în nominalizarea pericolelor pentru sănătatea persoanelor, în timpul procesului
tehnologic, pe toate fazele și procesele, precum și la toate materiile prime care participă la
obținerea produsului finit.
4.4.1 Identificarea riscurilor materiilor prime și acțiunile preventive:

 Curcani vii
Reprezintă materia primă produsă într-un sistem de creștere fie intensiv sau extensiv,
prezentând următoarele riscuri:
 Riscuri chimice: urmare a unor tratamente medicamentoase cu remanență (antibiotice
etc.), carnea poate conține reziduuri de substanțe medicamentoase. Acțiuni preventive:
pentru a preveni acest risc de contaminare chimică, fermele crescătoare de curcani
38
trebuie să fie supravegheate de personalul sanitar veterinar de specialitate. Pentru

monitorizarea activității sanitare veterinare, atât fermele, cât și cabinetele sanitare
veterinare de asistență vor avea registre de consultații și de tratamente completate la zi,
având identificată data după care păsările pot fi dirijate spre abatorizare. Periodic, se
vor recolta sub îndrumarea medicului veterinar oficial probe pentru depistarea
reziduurilor.
 Riscuri biologice: principala sursă de contaminare a carcaselor este și microfloră din
tractusul digestiv, reprezentați de agenții patogeni precum Salmonella, Camphylobacter
Jejuni, Escherichea Coli O157:H7, Listeria Monocytogenes, Clostridium Botulinium,
Staphylococus Aureus etc. Acțiuni preventive: pentru menținerea sub control a acestui
risc sever se vor respecta: bunele practici de creștere a curcanilor, tehnologiile sanitare
veterinare, supravegherea sanitară veterinară a efectivelor de păsări cu îndeplinirea
programului strategic de acțiuni, precum și cel de autocontrol.
 Riscuri micro-toxicologice, între chimic și biologic: existența unei încărcături micotice
peste limitele admise în materiile prime ale furajelor, cu remanență în carne a
micotoxinelor (Aspergillus, aflatoxine). Acțiuni preventive: materiile prime ce intră în
componența furajelor combinate (cereale etc.) sunt supuse unui examen de laborator
complex, înainte de a fi procesate, mai ales în fabricile de nutrețuri combinate.
 Apa potabilă
Provine din rețeaua proprie a S.C. BRAVCOD S.R.L. Riscurile care pot apărea la apa potabilă
sunt:
 Riscuri biologice minore: depășirea limitelor bacteriologice admise (NTG; bacterii
coliforme).Acțiuni preventive: bune practici de igienă pe toată rețeaua de producere,
stocare și livrare a apei potabile, pentru a îndeplini condițiile: organoleptice, fizico-
chimice și bacteriologice prevăzute de Directiva 98 / 83 CE; efectuarea analizelor la
apa potabilă conform programului strategic și de autocontrol.
 Riscuri fizice: devieri ale mirosului și gustului, precum și depășirea limitei admise a
pH-ului. Acțiuni preventive: monitorizarea zilnică a parametrilor, înregistrarea datelor
din buletinele de analiză, acțiuni ce trebuie efectuate de S.C. BRAVCOD S.R.L.
 Riscuri chimice: depășirea limitei admise la: nitriți, amoniac, cloruri, substanțe
organice oxidabile. Acțiuni preventive: monitorizarea zilnică a parametrilor,
39
înregistrarea datelor din buletinele de analiză, acțiuni ce trebuie efectuate de S.C.

BRAVCOD S.R.L.
4.4.2 Identificarea, evaluarea și măsurile preventive ale riscurilor pe fluxul tehnologic
 Transport curcani vii
Riscurile care pot apărea pe timpul transportului de la fermă la abator pot fi:
 Riscuri biologice: în funcție de flora bacteriană ce contaminează mijloacele de
transport (dejecții) nedezinfectate corespunzător. Acțiuni preventive:
igienizarea și dezinfectarea mijloacelor de transport înainte de îmbarcarea
păsărilor. Urmărirea de către personalul veterinar oficial a actelor de dezinfecție
și a stării de curățenie a fiecărui mijloc de transport, ce aduce curcani la abator.
 Sângerare
 Riscuri biologice: nerespectarea timpului de sângerare, emisiune sangvină
incompletă, potențiala contaminare bacteriologică a carcasei. Acțiuni
preventive: respectarea timpului de sângerare în funcție de greutatea păsărilor.
 Opărirea
 Riscuri biologice: microflora bacteriană termorezistentă. Acțiuni preventive:
igienizarea și dezinfecția zilnică a bazinului de opărire. Monitorizarea și
înregistrarea zilnică (proces verbal de dezinfecție), teste de sanitație conform
programului impus de medicul veterinar oficial, precum și de programul de
autocontrol.
 Eviscerarea
 Risc biologic mare: contaminarea carcasei cu conținut stomacal, intestinal și
lichid biliar, ca urmare a secțiunii sau perforării stomacului glandular,
intestinelor sau a vezicii biliare. Acțiuni preventive: cunoașterea și existența
deprinderilor prevăzute de GMP (bune practici de procesare),respectiv
desfășurarea activității cu personal bine instruit. Igienizarea și sterilizarea
ustensilelor de lucru (cuțite, etc). Executarea de teste de sanitație, la nivelul
carcasei.
 Detașarea, extragerea organelor
 Risc biologic mare: contaminarea carcasei cu conținut intestinal și lichid biliar,
ca urmare a secțiunii sau perforării intestinelor sau a vezicii biliare. Acțiuni
preventive: cunoașterea și existenta deprinderilor prevăzute cu GMP (bune
40
practici de procesare), respectiv desfășurarea activității cu personal bine

instruit.
Igienizarea și sterilizarea ustensilelor de lucru (cuțite etc.). Executarea de teste de sanitație, la

nivelul organelor.
 Toaletarea carcaselor
 Risc biologic: contaminarea carcaselor cu apă sub parametri biologici și fizico-
chimici necorespunzători. Acțiuni preventive: verificarea periodică prin analize
a apei potabile, precum și teste rapide la apa reziduală, pentru verificarea
încărcăturii bacteriene în urma spălării carcaselor. Executarea de teste de
sanitație la nivelul carcaselor.
 Refrigerarea/Congelare
 Risc biologic mare: nerespectarea temperaturii de refrigerare/congelare, ce
permite înmulțirea numărului de germeni patogeni, la nivelul carcaselor și a
organelor. Acțiuni preventive: monitorizarea și înregistrarea temperaturilor din
spațiul de refrigerare / congelare, la carcasele întregi și la piesele tranșate.
 Transport/Distribuție
 Risc biologic: nerespectarea temperaturii de refrigerare/congelare pe timpul
transportului permite înmulțirea numărului de germeni patogeni, favorizând
fenomenul de alterare prematură a carcaselor de curcan și a pieselor tranșate.
Posibil la transporturi, pe distante lungi, cu mijloace de transport
necorespunzătoare (instalație de frig defectă).
 Acțiuni preventive: verificarea înainte de încărcare și distribuție a mijlocului de
transport. Acesta trebuie să fie autorizat sanitar-veterinar, spălat, dezinfectat,
însoțit de documente care atestă respectarea acestora precum și cu instalație
frigorifică funcțională, în așa fel încât să asigure pe perioada transportului o
temperatură interioară ambiantă, cuprinsă între 0º – 2ºC (refrigerare) și între -
200°C și -180 °C. Pentru distribuție la distanță, se va efectua înainte de fiecare
cursă, verificarea tehnică a mijlocului de transport, pentru a preîntâmpina
potențialele defecțiuni ce pot favoriza întreruperea lanțului frigorific
4.4.3 Arborele decizional

După identificarea riscurilor de pe fluxul tehnologic cât și cele ale materiilor prime
introduse, identificarea punctelor critice de control se realizează cu ajutorul arborelui
decizional.
41
După identificarea tuturor punctelor critice de control se întocmește un tabel cu planul

HACCP, ce include etapa procesului în care s-a identificat punctul critic de control, tipul
acestuia, metode de monitorizare, înregistrări, limitele critice, procedurile aplicate și frecvența
acestora cât și acțiunile corective ce se aplică.
42
4.4.4 Analiza riscurilor
Tabelul 4.4.4.1
ANALIZA RISCURILOR – HACCP , S.C. GALLI GALLO S.R.L [7].

Nr. Etapa procesului Factorul de risc Probabilitatea Baze Dacă DA în col.4, ce Punctul
crt al siguranței de a se masuri pot fi aplicate critic de
alimentare manifesta pentru a preveni, elimina control
sau reduce riscul la un
nivel acceptabil?
1. Transportul Biologic – NU
curcanilor Chimic – NU
Fizic – NU
2. Descărcarea Biologic – NU
containerelor și a Chimic – NU
sertarelor Fizic – NU
3. Asomarea cu gaz Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU
4. Agățarea Biologic – NU
curcanilor pe Chimic – NU
conveier Fizic – NU
5. Preluarea sertarelor Biologic – NU
și refacerea Chimic – NU
containerelor Fizic – NU
6. Sângerare Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU
43
7. Îndepărtarea Biologic – NU
penelor înainte de
deplumare Chimic – NU
Fizic – NU
8. Opărire Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU
9. Deplumarea Biologic – NU
Chimic – NU
Fizic – NU
10. Eviscerarea Biologic - Da Contaminare semnificativa ce poate Ajustarea corespunzătoare a 1B
Salmonella apărea în urma scurgerilor intestinale echipamentelor de eviscerare
și fecale ce conțin agenți patogeni. și instruirea profesională a
angajaților va reduce nivelul
de contaminare. Inspecție
vizuală a carcaselor cu
contaminare fecală și
intestinala.
Chimic– NU
Fizic– NU
11. Răcirea carcaselor Biologic - Da Literatura de specialitate indica faptul Produsul va fi refrigerat 2B
de curcan pe Contaminare ca sistemele de refrigerare controlate corespunzător pentru
cărucioare încrucișată cu necorespunzător pot conduce spre o prevenirea apariției și
germeni din prevalenta mai mare a agenților dezvoltării agenților patogeni.
genul patogeni în produsul finit. Dioxidul de clor, etc. poate fi
Salmonella, Regulamentele UE pentru Salmonella folosit pentru împiedicarea
Escherichia pot fi respectate folosind o intervenție contaminării cu Salmonella.
Colli, bacterii antimicrobiană la această etapă a
coliforme, etc. procesului.
Chimic– NU
44
Fizic– NU
12. Tranșarea Biologic– NU
Chimic– NU
Fizic– NU
13. Refrigerare / Biologic - Da Agenții patogeni au probabilitatea să Menținerea temperaturii 3B

se dezvolte în cazul în care produsului la, sau sub un
Congelare / Agenți patogeni
temperatura nu este menținută la, sau nivel suficient pentru a
Depozitare sub un nivel suficient pentru a împiedica dezvoltarea
împiedica creșterea lor. agenților patogeni.
Chimic– NU
Fizic– NU
14. Livrare / Biologic– NU

Distribuție
Chimic– NU
Fizic– NU
45
4.4.5 Planul HACCP
Tabelul 4.4.5.1
PLANUL HACCP EDITIA 1, REVIZIA 0, S.C. GALLI GALLO S.R.L [4]

CATEGORIA PROCESULUI: ABATORIZARE
PRODUSUL: CARNE CURCAN
PCC și LIMITE METODE DE ÎNREGISTRĂRI PROCEDURI DE ACȚIUNI

LOCAȚIA CRITICE MONITORIZARE ȘI HACCP ÎNREGISTRARE CORECTIVE
FRECVENȚA ȘI FRECVENȚA
1B Contaminare cu Control în zona de Registru O data pe tura Responsabilul pentru calitatea
Eviscerare lichid intestinal sau eviscerare; controlul Antimicrobian responsabilul pentru va respinge sau retine produsul
fecale zero după soluțiilor antimicrobiene calitate va verifica până când nivelul de toleranta al
procesare; la începutul procesului și Registru pentru Registrul lichidelor intestinale și al
Echipament la fiecare 2 ore folosind întreținerea Antimicrobian și va fecalelor este zero.
menținut în condiții metode documentate echipamentelor observa și testa Echipamentul va fi reglat
optime; Clătiri cu pentru a atesta controlul. nivelul substanțelor corespunzător pentru a asigura
soluții Angajatul responsabil Registru de Acțiuni antimicrobiene. ca contaminarea nu se poate
antimicrobiene intre pentru calitate va Corective De doua ori pe tura produce în procesul tehnologic.
20-50 ppm aprobate înregistra rezultatele în responsabilul cu Toate produsele suspectate vor
de legislație la registru. întreținerea va fi examinate intre eviscerare și
echipamente și Reglarea echipamentelor verifica Registrul clătirea finala. Produsele
produse. va fi verificata la pentru întreținerea contaminate vor fi confiscate
începutul fiecărei ture. echipamentelor. sau recondiționate. Întreținerea
și reglarea echipamentului va fi
verificata continuu și se vor
identifica cauza devierilor și se
va preveni reapariția lor.
46
2B Temperatura de Controlul temperaturii Registru de O data pe tura Responsabilul pentru calitate va
Răcirea produselor monitorizat Refrigerare responsabilul pentru respinge sau retine produsele în
carcaselor puțin va fi atinsă de personalul calitate va verifica funcție de devierile constatate în
de curcan în timp de 4 ore responsabil pentru Registrul de timp referitor la temperatura.
pe la toate calitate la sfârșitul Registrul de calibrare Refrigerare. Responsabilul pentru calitate va
cărucioare produsele. fiecărui proces a termometrelor Responsabilul cu identifica cauza devierilor
tehnologic de întreținerea va survenite și va preveni reapariția
refrigerare. Registrul de Acțiuni verifica buna lor.
Corective funcționare a Responsabilul cu întreținerea va
instalațiilor de frig verifica instalațiile de frig și va
pentru carcase și face intervenții dacă acestea sunt
tabelele cu necesare.
temperatura, cel Orice reparații necesare vor fi
puțin o data pe tura. făcute în cel mai scurt timp.
Responsabilul pentru Responsabilul pentru calitate va
calitate va verifica monitoriza nivelul temperaturii din
toate termometrele congelator la fiecare 2 ore până se
folosite pentru asigura ca acest stadiu al procesului
monitorizare. este sub control.
47
3B Produsele finite Personalul care se ocupa Registru de Responsabilul cu Dacă apare o deviere de la limitele
Refrigerare nu vor depăși cu întreținerea și temperaturi întreținerea va critice, următoarele acțiuni vor fi
/Congelare temperatura de supravegherea va verifica registrul de întreprinse:
4° C. verifica temperatura Registru de Calibrare temperaturi o data pe 1. Cauza depășirii temperaturii de
Depozitarea carcaselor la fiecare 2 a Termometrelor tura. 4° C va fi identificata și
Produselor ore. eliminata.
Finite Registrul Acțiunilor Responsabilul pentru 2. PCC va fi monitorizat din ora în
Corective calitate va verifica ora după ce acțiunea corectiva
toate termometrele este întreprinsa pentru a fi ținut
folosite pentru sub control.
monitorizare zilnic și 3. Când cauza devierii este
le va calibra dacă este identificata, vor fi luate masuri
necesar. pentru a se preveni reapariția ei,
de exemplu dacă cauza este
echipamentul defectuos,
programul de întreținere
preventiva va fi revizuit dacă
este necesar.
48
CATEGORIA PROCESULUI: ABATORIZARE PRODUSUL:
CARNE CURCAN

3B Responsabilul pentru Dacă temperatura produsului
Refrigerare calitate va observa depășește limita critica,
/Congelare controlul spațiului de responsabilul de calitate va evalua
depozitare al devierea privind timpul/temperatura
Depozitarea produselor finite înaintea fiecărei livrări de produse
Produselor făcut de către finite. Dacă relația timp/temperatura
Finite personalului de nu este corespunzătoare, produsul va
întreținere o data pe fi dirijat spre procesare sau va fi
(continuare) tura. distrus – după caz în urma unei
evaluări împreuna cu medicul
veterinar oficial.
S.C BRAVCOD S.R.L
49
Cozma Claudia Proiect de diploma
4.5 Plan managerial privind igiena în abatorul unității SC BRAVCOD SRL.

Codlea
4.5.1 Reguli de igienă personal

Descriere modificare
Data
Elaborat Aprobat
Scop si domeniul
Instructiunea descrie regulile generale de igienă pentru personalul care este implicat în
activitățile de producție a alimentelor în scopul eliminării pericolelor referitoare la siguranța
alimentară generate de personalul care produce și manipulează produsele.
Definitii si abrevieri
RI-responsabil igienă
Descriere
Controlul îmbolnăvirilor
Examinare medicală periodică-se efectuează cu o frecventă determinată de organizație/legislație
(6-12 luni).
Observare la intrare în schimb și în timpul lucrului-autocantrol și supervizori:
 stari de rău,febră,tuse,dureri de gât,scurgeri din urechi
 diaree,vomă ,greață,dureri abdominale
 usturimi la urinare,modificarea culorii urinei.
Personalul care prezintă astfel de simptome trebuie să raporteze sefului direct,se elimină din
producție și se va trimite la medic pentru diagnosticare și eliminarea cauzelor.Se vor reprimi la
lucru numai cei care au aviz favorabil de la medic.
Echipamente de protecție
 încăltăminte adecvată și aderentă
 halat/salopetă
 bonetă
50
Folosirea echipamentului de protecție în mod corect:

 echipamentul de protecție nu se poate împrumuta de la o persoană la alta
 părul trebuie strâns cât mai bine și acoperit complet cu bonetă
 folosirea echipamentelor curate și călcate
 starea de integritate este bună(făăa rupturi,unele lipsuri).
Măsuri de igienă în timpul producției

 efectuarea unui duș general înainte de intarea în schimb și ori de câte ori este nevoie
 echipamentul de protectie se spală prin fierbere cu o soluție de sodă calcinată 2-3% timp
de 20-30 minute
 cizmele, şorţurile de cauciuc, se spală şi dezinfectează la sfârşitul programului de lucrului
ori de câte ori este nevoie cu soluţii de detergenţi 2%, apoi se dezinfectează cu soluţie
cloramină 1% sau bromocet soluţie 1%, după care urmează limpezirea cu apă din
abundenţă
 schimbarea echipamentului de protecție imediat ce s-a murdărit
 dezinfectarea mâinilor la dozatoarele din secții ori de câte ori este necesar
 la părăsirea fabricii personalul trebuie să treaca prin zona de filtru
 circulația de la o sectie la alta este admisa numai în cazurile impuse de fluxul tehnologic
Spălarea eficientă a mâinilor

 se spală mâna cu apă caldă și săpun
 se clătește bine
 se dezinfectează
 se șterg cu prosoape de unică folosintă sau se usucă cu jet de aer cald
Spălatul mâinilor are loc:

 la începerea muncii
 la schimbarea operației de lucru
 după fiecare pauză,la reintrarea în zona de lucru
 după ieșirea din W.C.
 dupa curățirea și dezinfecția locurilor de muncă.
Reguli generale.
 nu se tușește,nu se suflă în produs,nu se strănută deasupra produsului
 nu se piaptănă în secțiile de producție,pieptănatul părului se face numai la vestiar
51
 nu se atinge părul cu mâna în tumpul lucrului,iar dacă acesta se produce ,este obligatorie
spălarea mâinilor
 nu se taie unghiile în secțiile de producție etc.
Curăţirea şi dezinfecţia grupurilor sociale şi sanitare

 se face zilnic de personal încadrat care va spăla pereţii impermeabili şipavimentele cu apă
caldă, cu soluţie de detergent după care sedezinfectează cu cloramină activă 1-2% sau
carbonat de sodiu 2-3%;
 se lasă 30 minute apoi se face spălarea cu apă rece. WC-urile sespalăcu apă caldă cu
detergent, cu ajutorul periilor aspre şi sedezinfecteazăcu soluţie cloramină activă 3% sau
hipoclorit de sodiu12,5% clor activ.
Utilizarea vestiarelor
Intrarea/ieșirea în secțiile de producție se face numai în zona de filtru sanitar.În aceste vestiare
personalul trebuie să urmeze următoarele etape de igienizare:
 lăsarea echipamentului de stradă în vestiarul de haine de stradă
 efectuarea unui duș general cu apă caldă și săpun,avându-se în vedere o curățare cât mai
bună a părului,mâinilor,unghiilor,urechilor,nasului,gurii
 unghiile trebuie curățate cu perițta și săpun
 după duș nu este acceptată folosirea deodorantului sau a parfumului,rujului etc.
Curăţirea şi dezinfecţia mijloacelor de transport

Curăţirea autobenelor izoterme sau frigorifice se efectuează la rampa despălare. După
curăţirea mecanică prin spălare cu apă fierbinte la83°C, în jet puternic de cel puţin 4 atmosfere,
mijloacele de transportvor fi degresate folosindu-se o soluţie de detergent 3% sau carbonatde sodiu
2%, frecându-se cu peria în special colţurile, grătarele,cârligele, etc. Se consideră terminată
degresarea când, prin limpezirepicăturile de apă nu aderă la suprafaţa tablei. Se dezinfectează
apoicuo soluţie de sodă caustică 2% sau aldehidă formică 2% sau soluţielimpezită de clorură de
var cu cel puţin 2% clor activ. După 30 minutede la dezinfecţie, aceasta se spală din nou cu apă
fierbinte şi seaerisesc bine.
52
4.5.2 Plan control dăunători

Dăunătorul Prevenire și Verificare și Responsabilitat Înregistrări
combatere monitorizare e/periodicitate
0 1 2 3 4
Furnici -identificarea punctelor -stabilirea și Sâptămănal
și obturarea acestora identificarea
-eliminarea plantelor punctelor de
din spațiile de control:
producție,laboratoare și -pereții exteriori
depozite ai clădirilor
-menținerea curățeniei -pervazuri
în spațiile de -găuri de aerisire
producție,laboratoare și Vizual în
depozite punctele de
-menținerea curațeniei control stabilite
sistemelor de filtrare și
evacuare
-asigurarea etanșeității
containerelor de gunoi
-stabilirea și
implementarea
programului de
dezinsecție,deratizare,
dezinfecție
Gândaci identificarea punctelor Stabilirea și Sâptămănal
și obturarea acestora identificarea
-eliminarea plantelor punctelor de
din spațiile de control:
producție,laboratoare și -în apropierea
depozite surselor de
-menținerea curățeniei lumină
în spațiile de -amplasarea Fly-
producție,laboratoare și Killer –elor în
depozite punctele
-menținerea curățeniei identificate
sistemelor de filtrare și
evacuare
-asigurarea etanșeității
containerelor de gunoi
-stabilirea și
implementarea
programului de
dezinsecție,deratizare,
dezinfecție
53
Muște -eliminarea zonelor Stabilirea și Sâptămănal

umede identificarea
-acoperirea punctelor de
deschiderilor cu plasă control:
cu ochiuri mai mici de 2 - în apropierea
mm surselor de
-stabilirea și lumină
implementarea -amplasarea Fly-
programului de Killer –elor în
dezinsecție,deratizare,d punctele
ezinfecție identificate
Rozătoare -obturarea tuturor Stabilirea și Sâptămănal
găurilor de ziduri mai identificarea
mici de 6 mm punctelor de
Dotarea tuturor control:
scurgerilor sau a -de-a lungul
găurilor de aerisire și pereților între
ventilație cu siteme uși
metalice -amplasarea de
-eliminarea surselor de capcane de
apă care nu sunt monitorizare ți
necesare stații de
-utilizarea de intoxicare sau
dispozitive automate de plăci adezive în
închidere a ușilor cu punctele de
circulație freventă control
-stabilirea și identificate.
implementarea
programului de
dezinsecție,deratizare,d
ezinfecție
Păsări -eliminarea resturilor de Vizual în Sâptămănal
apă și măncare interiorul
-distrugerea periodică a spațiilor de
cuiburilor producție și
-repararea sau depozite
înlocuirea geamurilor
sparte
54
4.5.3 Plan curățare și igienizare spații auxiliare
Data Descriere modificare
Elaborat Aprobat
Scop si domeniu
Instrucțiunea descrie modul de efectuare al activităților de curățire și igienizare a spațiilor auxiliare

cum ar fi vestiare,săli de mese, toalete.
Descriere
Categorie Metoda de curățire Frecvența Responsabil Verificare Responsa

și igienizare bil
Paviment Podeaua se curăță Zilnic sau de câte Șef echipa Zilnic,grafic Șef
prin răzuire,se spală ori este necesar curatenie de curățenie producție
și se dezinfectează
Pereți Spălare si Sâptămănal Șef echipa Lunar Șef

dezinfectare curățenie producție
55
Tavan si Spălare Semestrial Șef echipa Lunar Șef

obiecte curătenie producție
suspendate
Vestiar Măturare,spălare Zilnic/sâptămănal Femeia de Grafic Șef

servici curățenie producție
Sala de masă Măturare,spălare Femeia de Șef

personal servici producție
Toalete/grup Spălare și Zilnic sau ori de Femeia de Grafic Șef

sanitar dezinfectare câte ori este nevoie servici curătâțenie producție
Chiuvete Curățare,spălare și La sfârșitul fiecărui Femeia de Șef

pt.spălarea dezinfectare lavoar schimb sau ori de servici producție
mâinilor și baterii câte ori este necesar
4.5.4 Plan curățare și igienizare spații de producție și echipamente
Elaborat Aprobat
Scop si domeniu
Instrucțiunea descrie modul de efectuare al activităților de curățare și igienizare a spațiilor de

producție ,echipamentelor de proces și a ustensilelor utilizate în producție.
56
Descriere
Categorie Metoda de curățare Frecvența Responsabil Verificare Responsabil
și igienizare
Sala de recepție Curățire pene și Zilnic sau Șef de schimb Sâptămănal Responsabil
păsări vii resturi de așternut a ori de câte pe Graficul producție
zonei și utilajelor de ori este de curățenie
descărcare nevoie
Asomator CIP La sfrâșitul Șef de schimb Sâptămănal Responsabil
tăierii pe Graficul producție
de curățenie
Sala de sângerare Curățare de resturi La sfârșitul Șef de schimb Sâptămănal Responsabil
și deplumare Spumare utilaje schimbului pe Graficul producție
Sala de tranșare Îndepărtarea primei de curățenie
Sala de ambalare spume
A doua
spumare+frecare
pereți și pardoseli
Carmangerie Curățire mecanică de La sfârșitul Șef de schimb Sâptămănal Responsabil
resturi schimbului pe Graficul producție
Spumare utilaje de curățenie
Îndepărtarea primei
spume
A doua
spumare+frecare
pereți și pardoseli
Depozite Curățare Sâptămănal Echipa livrare - Șef depozit

podea,îndepărtarea
gheții în surplus
Ustensile (vase de Curățare,spălare și De câte ori Șef de sectie Zilnic pe Responsabil
preparare,cuțite) dezinfectare în este Graficul de producție
chiuvete speciale necesar,dup curățenie
pentru spălarea ă fiecare
vaselor utilizare
Chiuvete pentru Curățare,spălare și La sfârșitul Șef schimb Saptamanal Responsabil
spălarea mâinilor dezinfectare lavoar și fiecărui Fisa de productie
baterii schimb sau igienizare
ori de câte
ori este
necesar
Curățare și Dezghețarea Congelare- Șef schimb Grafic de Responsabil
igienizare echipamentelor trimestrial temperatură producție
echipamente frigorifice Refrigerare-
frigorifice Interiorul sâptămănal
echipamentelor de
congelare/refrigerare
se spală și se
dezinfectează la
fiecare dezghețare
57
4.5.5 Plan de curățare terenuri și clădiri
Elaborat Aprobat
Scop și domeniu
Instrucțiunea descrie modul de efectuare al activitaților de igienizare a terenurilor și
clădirilor,precum și a instalațiilor aferente utilizate pentru activitățile de producție ale
alimentelor.
Descriere
Zona Activități de Responsabil Frecventa

mentenanță
Platforme betonate Verificarea lunară a Responsabil Trimestrial
din jurul secției de integrității întreținere
producție Reparații de câte ori
este cazul
Verificaera zilnică a
curățeniei și
îndepărtarea dacă este
cazul
Căi de acces,parcări Verificarea integrității Responsabil Trimestrial
și a stării de curațenie întreținere
Spălare
Zone verzi Tuns Responsabil Trimestrial
iarba,copaci,tăierea întreținere
crengilor care vin în
contact cu clădirea
Clădiri anexe Verificarea lunara a Responsabil Trimestrial
integritatii întreținere
Spațiu de producție Verificarea si Responsabil Trimestrial
exterior întreținerea pentru întreținere
păstrarea integrității
58
pereților și a
acoperișului pentru
prevenirea
infiltrațiilor
Teren învecinat Verificarea Responsabil Trimestrial
sistematică întreținere
pentruidentificarea
posibilităților de
contaminare si
identificarea
potențialilor dăunători
Canalizare si Verificarea stării Responsabil Trimestrial
separator de grăsimi canalizării și întreținere
curățarea periodică a
sifoanelor,traseului
canalizării și
separatorului de
grăsimi
Gunoaie Depozitarea si Responsabil
evacuarea gunoiului întreținere
menajer astfel încât
acestea să nu
depațească volumul
contanerelor alocate
59
4.5.6. Igienizare în urma intervențiilor
Elaborat Aprobat
Scop si domeniu
Instrucțiunea descrie modul de efectuare al activităților de curățare și igienizare a echipamentelor

și a zonelor învecinate în timpul și după efectuarea activităților de mentenanță.
Descriere
Activitate Modul de desfășurare al Responsabil

activităților
1.Pregătirea intervenției Se intrerupe fluxul tehnologic Operator

și se izolează(paravane,spațiu
liber,acoperirea zonelor
învecinate)zona în care se
efectuează intervenția
Se îndepărtează toate
materiile prime,ingredientele
produsele și semifabricatele
din zonă.
2.Modul de desfășurarea a Se aduc sculele,materialele și Echipa de întreținere
intervenției piesele în zona de intervenție
60
cu mijloace adecvate pentru a

se preveni contaminarea
liniilor
tehnologice/produselor.
Se efectuează reparația fără a
a părăsi zona de intervenție
În cazul în care sunt necesare
materiale din altă parte se
transportă astfel încât să nu se
contamineze produsul
Subansamblele schimbate se
păstrează în zonă până la
finalizarea intervenției
Transpotrul
pieselor/subansamblelor
schimbate se face cu mijloace
adecvate pentru a nu se
contamina liniile
tehnologice/produsele.
3.Curățirea și igienizarea Se spală și se degresează Operatori

după intervenție utilajul în zona în care s-a Echipa de întreținere
făcut intervenția
Se verifică funcționarea
utilajului
Se dezinfectează părțile
utilajului care intră în contact
cu produsul
Se începe activitatea de
producție
61
4.5.7 Proceduri de inspectie a stării de igienă

Descriere modificare
Data
Elaborat Aprobat
Scop și domeniu
Instrucțiunea descrie modul de efectuare al inspecției stării de igienă a clădirilor utilizate
pentru producție,echipamentelor,vestiarelor,zonelor înconjurătoare ale clădirilor utilizate pentru
producție,anexelor,canalizărilor și platformelor de evacuare a gunoiului.
Descriere
Categorie Metoda de inspecție Frecvența Înregistrare Responsabil
Spații Vizual starea tehnică si starea Lunar Fișa de Șef de
interioare de igienă inspecție producție
producție facilități
Echipamente Vizual starea Lunar Fișa de Șef de
de producție tehnică,funcționare,parametrii inspecție producție
și starea de igienă facilități
Spații de Vizual,starea de igienă,modul Lunar Fișa de Șef de
depozitare de organizare al depozitelor inspecție producție
facilități
Echipamente Funcționare,stare de igienă Lunar Fișa de Șef de
frigorifice inspecție producție
facilități
Sala de spălat Vizual stare de igienă Lunar Fișa de Șef de
lăzi inspecție producție
facilități
62
Depozit de Vizual stare de igienă Lunar Fișa de Șef de

materiale inspecție producție
facilități
Vestiare Vizual stare de igienă Lunar Fișa de Șef de
inspecție producție
facilități
Personal Stare de igienă Lunar Fișa de Șef de
inspecție producție
facilități
Zone Vizual starea de Lunar Fișa de Șef de
înconjurătoare integritate,contaminarea inspecție producție
facilități
4.5.8 Reguli pentru prevenirea contaminării încrucișate
Elaborat Aprobat
Scop si domeniu
Instrucțiunea descrie metodele de prevenire a contaminării încrucișate în procesul de

producție.
63
Descriere
Tipul Pericolul Efectul(riscul) Măsuri de Acțiuni Respinsabil

contaminării control corective monitorizar
e
Microorganisme de la Îmbolnăvirea Separarea Reprocesare Șeful de
Microbiologică materiile prime consumatorilor fizică materii sau izolare producție
între materii prime contaminate și datorită prime de produse
și produse finite. nesupuse unui proces produselor produsele posibil
termic contaminate finite sau contaminate
separarea
fazelor de
procesare în
timp
Microbiologică Agenți patogeni Îmbolnăvirea Interzicerea Instruirea Șeful de
între personal (Stafilococi,visus consumatorilor accesului în personalului producție
bolnav sau cu hepatic sau viral) datorită unitate a .
leziuni ale pielii produselor personalului Reprocesare
contaminate purtător sau izolare
produse
posibil
contaminate
Microbiologică Agenți patogeni Îmbolnavirea Spălarea Instruirea Șeful de
fizică sau chimică (Stafilococi,visus consumatorilor mâinilor personalului producție
între măinile hepatic sau gripal) datorita Purtare .
nespălate ale Substanțe produselor echipament de Reprocesare
personalului după chimice(detergenti,vo contaminate protecție sau izolare
folosirea toaletei psea etc) Eliminare produse
sau după Corpuri străine corpuri străine posibil
efectuarea altor contaminate
operații
Microbilogică Microorganisme(bacte Îmbolnavirea Purtare Instruirea Șeful de
între hainele sau rii ,virusuri,paraziti) consumatorilor echipament de personalului producție
echipamentul datorita protecție, sau izolare
murdar sau produselor Spălare produse
nesteril al contaminate dezinfectare posibil
personalului echipament contaminate
Microbiologică Microorganisme(bacte Îmbolnăvirea Curățarea,dezi Instruirea Șeful de
între echipamente rii ,virusuri,paraziți) consumatorilor nfectarea personalului productie
și ustensilele de datorită suprafețelor și sau
lucru necurățate și produselor a ustensilelor reprocesare
dezinfectate după contaminate de lucru a produselor
folosirea lor la o posibil
altă operație și contaminate
64
materii prime sau

preparate
Fizică,între Corpuri străine Traume cauzate Purtare Instruirea Șeful de

corpuri străine (păr,unghii,bijuterii) consumatorului echipament de personalului producție
provenite de la datorită protecție Îndepărtare
personal și materii ingerării Respectarea produse cu
prime sau produse produselor cu regulilor de corpuri
finite corpuri străine comportament străine
Reprocesare
Chimica între Substanțe chimice Îmbolnavirea Spălarea Instruirea Șeful de
substante chimice consumatorilor mâinilor personalului producție
provenite de la datorită Purtare Îndepărtare
alte operații substanțelor echipament de produse
chimice protecție murdărite
sau
contaminate
Reprocesare
4.5.9 Tratarea produselor potențial nesigure
Elaborat Aprobat
Scop si domeniu
Procedura identifica produsele potential nesigure si identifica modul de tratare ale acestora in
scopul prevenirii intrari lor pe lantul alimentar.
65
Descriere
Zona Produse potential Mod de tratare Responsabil

nesigure
Abatorizare Păsări transportate în Nu se receptionează Șef echipă eviscerare
condiții neconforme
Abatorizare Păsări vii fără Nu se recepționează/ se țin Șofer
documente de însoțire în carantină până la sosirea
documentelor de însoțire
Abatorizare Păsări vii cu semne de Se izolează, se fac analize Șef eviscerare
boală și se ia decizia în funcție
de rezultatul analizelor
Abatorizare Carcase cu semne de Confiscare carcase sau Med. veterinar
boală părți de carcasă în
punctele de control
Abatorizare Carcasa sau piese care Izolare și depozitare la Șef echipă/șef
au fost procesate la temperatura producție
temperaturi sau timpi corespunzătoare.
necorespunzători Produsele se identifică
prin etichete ca produse
potențial nesigure.
Abatorizare Produse care au fost Izolare și depozitare la Șef echipă/șef
depozitate la temperatura producție
temperaturi corespunzătoare.
necorespunzătoare Produsele se identifică
potențial nesigure.
Abatorizare Ambalaje fără Se returnează la Șef aprovizionare
documente de însoțire producător
Abatorizare Produse care au fost Izolare și depozitare la Șef producție/ DG
procesate cu temperatura
echipamente corespunzătoare.
neigienizate Produsele se identifică
corespunzator prin etichete ca produse
66
Zona Produse potential Mod de tratare Responsabil

nesigure
potențial nesigure.Se
efectuează analizele și se
iau deciziile în consecință.
Abatorizare Produse procesate cu Izolare și depozitare la Șef productie /DG
operatori care nu au temperatura
respectat regulile de corespunzătoare.
igienă Produsele se identifică
potențial nesigure. Se
efectuează analizele și se
iau deciziile în consecință.
Distribuție Produse refrigerate Izolare și distrugere Șoferul
care au fost
transportate în condiții
necorespunzătoare
Distribuție Produse congelate Verificarea temperaturii Șoferul
care au fost produselor:dacă este
transportate în condiții corespunzătoare se
necorespunzătoare recepționează, dacă nu se
(temperatura prea schimbă destinația
mare față de cea
specificată)
Distribuție Produse manipulate Se verifică daca produsul a Șef echipă/șef
necorespunzător/cu fost contaminat datorită producție/șef
ambalajul deteriorat manipulării/ambalajului desfacere/șoferul
spart. În cazul în care
produsul a fost contaminat
se izolează și se distruge.
Distribuție Mijloc de transport Se verifică daca produsul a Șoferul/șef desfacere
neigienizat fost contaminat datorită
mijlocului de transport.
67
4.5.10. Programul metal, plastic, sticlă

Elaborat Aprobat
Scop şi domeniu
Instrucţiunea descrie modul de efectuare ținere sub control a contaminării fizice cu metal, sticlă și
plastic dur.
Zona de risc Risc Prevenire risc;Acțiuni în caz de Resp. Înregistrări

contaminare
Depozitare în Plastic de Verificarea navetelor înainte de a lucra Operator -
navete de la navete cu ele și la sfârșitul lucrului
plastic
Echipamente Părți Mentenanța preventivă;verificarea Mecanic
de producție metalice echipamentului la începutul și la întreținere
sfârșitul schimbului operator
Cuțite Lama Verificarea integrității cuțitelor la Șef schimb
metalică fiecare 30 minute;când nu se utilizează
ruptă cuțitul se spală și se introduce în
sterilizator;cuțitul nu se lasă pe bandă
dupa terminarea lucrului;în cazul unui
cuțit găsit rupt,se oprește linia se caută
partea ruptă ;în cazul în care nu se
gasește se blochează lotul produs de la
ultima verificare și se caută bucata
ruptă.
68

contaminare
Sticla de la La La fiecare începere de schimb se Șef schimb
geamuri fiecare verifică integritatea geamurilor de la
schimb secția de producție. În cazul în care se
constată spargeri se izolează zona
pănă la remedierea problemei.
În timpul producției operatorii au
responsabilitatea să sesizeze orice
incident în care se constată că s-au
spart geamuri și să oprească
producția,să izoleze loturile de
produs/semifabricat până la
remedierea situației.
La sfârșitul schimbului se verifică
integritatea geamurilor de la secția de
producție. În cazul în care se
depistează sparturi se izolează loturile
de produse sau semifabricate și se
verifică pentru a se identifica
eventualele contaminări cu sticlă. Se
înregistrează incidentul în Registrul de
neconformități.
69

contaminare
Plastic dur de La La fiecare începere de schimb se
la apărătorile fiecare verifică integritatea apărătorilor de
mașinilor schimb plastic dur. În cazul în care se constată
spargeri se izolează zona până la
remedierea problemei.
În timpul producției operatorii au
responsabilitatea să sesizeze orice
incident în care se constată că s-au
spart apărătorile și să oprească
producția,să izoleze loturile de
produs/semifabricat până la
remedierea situației.
La sfârsitul schimbului se verifică
integritatea apărătorilor de plastic
dur.În cazul în care se depistează
spărturi se izolează loturile de produse
sau semifabricate și se verifică pentru
a se identifica eventualele contaminări
cu plastic dur. Se inregistrează
incidentul în registrul de
neconformități.
4.5.11 Reguli de igienă vizitatori
1. Intrebări pentru igienă şi securitate
Suferiţi de vreo boală cronică gastro-intestinală sau de vreo boală de piele? Dacă nu, treceţi la
punctul 2.
Dacă da, vă rog să anunţaţi imediat personalul care vă însoțește,sau contactaţi doctorul imediat.
70
2. Reguli de igienă şi securitate
Înainte de a face turul organizaţiei,vă va fi furnizată îmbrăcăminte curată, de protecţie a

alimentelor. Când o veţi purta, vă rog să aveţi în vedere următoarele:
 Echipamentul de protecţie are scopul de a proteja și asigura inocuitatea (siguranța din punct de
vedere al igienei) alimentelor.
 Purtaţi boneta în aşa fel încât părul Dvs să fie acoperit în întregime. Scopul este de a evita
căderea firelor de păr în produsele noastre. Persoanele care au barbă trebuie sa poarte protecţie
pentru barbă.
 Este interzisă purtarea bijuteriilor (inele, lanţuri, cercei, brăţări etc.), a ceasurilor si a
telefoanelor mobile în zona de producţie.
3.Măsuri de igienă
 La intrarea în hala de producţie, trebuie să vă spălaţi mâinile şi să le dezinfectaţi. Aceasta se

aplică şi la ieşirea de la toalete.
 Leziunile şi rănile deschise trebuie tratate în concordanţă cu regulamentul.
 Evitaţi să tuşiţi şi să strănutaţi pe alimente.
4.Fumatul, consumul de alimente şi băuturi răcoritoare, cafea, ceai, apă minerală
 Vizitatorii nu pot fuma, mânca (inclusiv gumă de mestecat sau dulciuri) sau bea băuturi
răcoritoare, cafea, ceai, apă minerală decât în zonele special amenajate pentru acest scop.
Dacă aveţi alte întrebări apelaţi la însoţitorul dvs.
Scopul regulilor mai sus menţionate este acela de a asigura că prin implicarea fiecărui angajat sau
vizitator se vor livra produse ireproşabile din punct de vedere igienic. Fiecare contribuie prin
comportamentul său la realizarea produselor de cea mai înaltă calitate!
71
In scopul asigurării igienei şi inocuităţii, compania şi managementul său aşteaptă

respectarea consecventă a regulilor de mai sus.
Data: Semnătura:
4.5.12 Măsuri de protecția muncii și stingere a incendiilor
Normele de protecție a muncii cuprind măsurile de prevenire a accidentelor de muncă și

realizarea condițiilor normale pentru desfășurarea activității pe teritoriul unității industriale.
Măsurile de protecție a muncii se aplică la fiecare loc de munca, prin dotări specifice și instruirea
lucrătorilor. Reglementarea modului de aplicare a măsurilor pentru protecția muncii este stabilită
prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de către ministerele de resort. -
personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de muncă - instruirea periodică a
personalului este obligatorie, ea se face lunar de către maistrul sau responsabilul cu protecția
muncii, fiecare lucrător trebuind să semneze fișa de instructaj prin care se dovedește că i s-au
reînoit cunoștințele prin care să se poată apara de accidentare.
 în zonele de muncă din săli, condițiile de microclimat (temperatură, umiditate și viteza
aerului) trebuie astfel realizate încât să asigure echilibrul termic al personalului.
 sălile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau vapori de apă,
vor fi prevăzute cu ventilație naturală sau mecanică, care să poată asigura desfășurarea
muncii în condiții normale.
 umiditatea excesivă din încăperile în care se lucrează cu apă caldă, se va înlatura cu
instalații speciale de combatere a ceței.
 pardoselile vor fi menținute în stare de curațenie și vor fi reparate dupa fiecare deteriorare,
pentru a evita accidentările prin împiedicare sau alunecare.
 rigolele din sălile de fabricație se acoperă cu gratare metalice fixate în pardoseală.
 în fața tablourilor sau dulapurilor electrice se montează covoare izolante de cauciuc.
 toate utilajele cu acționare electrică se prevad cu automate de protecție și legare de pământ.
 se marchează toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.
Pentru înlăturarea pericolului de incendiu, cu toate urmările sale distrugatoare, personalul de

conducere al întreprinderilor precum și toți salariații au obligația de serviciu de a respecta și a lua
toate măsurile de pază și combatere a focului. Trebuie să se stabilească: - planul de evacuare a
72
locurilor periculoase unde pot izbucni incendii - instruirea generală și periodică a salariaților -
măsurile de dotare tehnică pentru prevenirea și combaterea incendiilor - măsurile de afisaj Cauzele
izbucnirii incendiilor pot fi: aprinderea de la o flacără întâmplâtoare a unor materiale combustibile,
sau aprinderea de la o instalație electrică de forță sau lumină datorită unor defecțiuni ale pieselor
de legătură, a întrerupătoarelor sau deteriorarii izolației conductorilor. O atenție deosebită tebuie
dată depozitelor de produse finite uscate care prezintă pericol de autoîncălzire, de asemenea
depozitelor de materiale de întreținere, de combustibil, lubrifianți. Disciplina ce trebuie respectată
în scopul evitării incendiilor impune scoaterea de sub tensiune a aparatelor electrice, stingerea
focurilor, închiderea gazelor dupa terminarea lucrului în secții și depozite. Căile de evacuare vor
trebui să fie în permanență libere, nefiind permisă depozitarea de materii prime, ambalaje, utilaje
sau orice lucru care ar putea împiedica accesul.
73
CAPITOLUL 5. IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT
5.1 Considerații generale

Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescândă pentru îmbunătăţirea calităţii se realizează,
în unităţile de abatorizare din carne, şi printr-o activitate permanentă pentru menţinerea unui nivel
de igienă generală ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate susţinută şi controlată de
menţinere a curăţeniei în timpul lucrului, controlul personalului şi măsuri de spălare şi dezinfecţie
după program.
Operaţiile de igienizare urmăresc întreţinerea în condiţii sanitare corespunzatoare a tuturor
spaţiilor de producţie, de depozitare, a instalaţiilor şi utilajelor şi a anexelor din incinta unităţii.
Condiţiile necesare întreţinerii nivelului ridicat de igienă generală se asigură începând de la
faza de proiectare şi construire a întreprinderii prin:
 alegerea unui amplasament corespunzător;
 întocmirea corectă a planului general;
 proiectarea şi realizarea unei construcţii cu vestiare filtru, instalaţii de apă cu circuite
separate de apă rece şi apă caldă, instalaţii de canalizare, ventilaţii şi condiţionari, depozite
răcite şi finisaje adecvate;
 prevederea şi dotarea cu utilaje confecţionate în majoritate din materiale rezistente la
coroziuni, iar părţile care ajung în contact cu carnea realizate din oţel inoxidabil, montate la
distanţe reglementare faţă de pereţi, stâlpi şi alte utilaje învecinate;
 dotarea cu instalaţii pentru pregătirea soluţiilor detergente şi dezinfectante precum şi cu
utilaje pentru curăţire şi dezinfecţie;
Igienizarea cuprinde procesul de curăţire şi dezinfecţie (sanitarizare) a zonelor de prelucrare

a cărnii. Scopul igienizarii este de a îndepărta resturile, de a reduce populaţia bacteriană şi de a
distruge microorganismele generatoare de afecţiuni.
Igienizarea este o componentă importantă şi permanentă a activităţii de producţie, ea neluând
practice sfârşit niciodată într-o întreprindere de procesare a cărnii.
74
5.2 Etapele igienizării

Etapele igienizarii sunt: curăţarea şi dezinfecţia, fiecare din ele având scopuri şi necesităţi de
realizare diferite.
Curăţarea constă în urmatoarele:
 pregătirea zonei pentru curaţare. Se dezasamblează părţile lucrative ale echipamentului
tehnologic şi se plasează piesele componente pe o masă sau rastel. Se acoperă instalaţia
electrică cu o folie de material plastic;
 curaţarea fizică. Se colectează resturile de carne şi grăsimi de pe echipamente şi pardoseli
şi se depozitează într-un recipient;
 prespălarea. Se spală suprafeţele murdare ale utilajelor, pereţilor şi în final pardoseala, cu
apă la 50…55˚C. Prespălarea se începe de la partea superioară a echipamentelor de
procesare sau a pereţilor, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre pardoseală. În timpul
prespălarii se va evita umectarea motoarelor electrice, a contactelor şi cablurilor electrice.
Prespălarea nu trebuie realizată cu apă fierbinte deoarece aceasta ar coagula proteinele pe
ehipamentele de procesare si nici cu apă rece, deoarece în acest caz nu se vor îndeparta
grăsimile;
 curaţarea chimică (spălarea chimică) este operaţia de îndepărtare a murdăriei cu ajutorul
unor subsţante chimice aflate în soluţie, operaţia fiind favorizată de executarea
concomitentă a unor operaţii fizice. Soluţia de curăţare trebuie să aibă temperatura de
50…55˚C şi poate fi aplicată la suprafaţă de curaţare prin intermediul măturilor şi teului,
în cazul pardoselilor, sau cu ajutorul aparatelor de stropire sub presiune care lucrează în
sistem individual sau centralizat. Substanţa de curaţare se poate aplica şi sub formă de
spumă sau gel. Durata de acţiune a substanţei de curăţare pe suprafaţa respectivă trebuie să
fie de aproximativ 5-20 minute.
 clătirea se face cu apă la 50…55˚C prin stropirea suprafeţei curăţate în prealabil chimic,
clătirea trebuind să fie executată până la îndepartarea totală a substanţei de curaţare,
componentă a soluţiei chimice folosită, respective 20-25 minute.
 controlul curăţării ; acest control se face prin inspecţia vizuală a tuturor suprafeţelor şi
retuşarea manuală acolo unde este necesar;
Dezinfecţia sau curăţarea ,,bacteriologică” se realizează prin aplicarea unui dezinfectant pe

toate suprafeţele, în prealabil curăţite chimic şi clătite, în vederea distrugerii bacteriilor. Înainte de
începerea lucrului, a doua zi, se execută o spălare intensă cu apă caldă (50…55˚C) şi apă rece
pentru îndepărtarea dezinfectantului
75
5.3. Metode şi sisteme de igienizare
Agenţi de curăţire
La curăţirea chimică a murdăriei trebuie să avem în vedere ca soluţia de curăţire să realizeze:
 umectarea depozitului de murdărie în vederea reducerii forţelor de atracţie dintre depozit şi
suprafaţa de curaţit;
 dispersia depozitului de murdărie în soluţia de curăţire;
 peptizarea substanţelor proteice şi trecerea lor sub forma coloidală;
 dizolvarea substanţelor solubile;
 menţinerea în suspensie a particulelor nesolubilizate;
 saponificarea grăsimii.
Depozitele de murdărie, de pe echipamente, pereţi, pardoseli din industria cărnii, sunt

formate din proteine şi grăsimi în care se pot găsi microorganisme, iar factorii care influenţează
curăţirea chimică se referă la: factori care determină gradul de acţiune al soluţiei de spălare aleasă,
factori dependenţi de natura impurităţilor şi factori care caracterizează suprafaţa supusă curăţării.
În prima categorie de factori se au în vedere: concentraţia substanţei de curăţire în soluţie,
temperatura soluţiei, duritatea apei în care s-a solubilizat substanţa de curăţire, intensitatea acţiunii
mecanice în timpul aplicării soluţiei de curăţire, gradul de impurificare al soluţiei de curăţire în
timpul folosirii ei.
În cea de-a doua categorie de factori se au în vedere: natura depozitului de murdărie, starea
depozitului de murdărie, mărimea depozitului de murdărie.
În cea de-a treia categorie de factori se au în vedere: felul suprafeţei (de sticlă, oţel inox,
plastic, aluminiu), starea suprafeţei (suprafaţa netedă sau rugoasă).
Agenţii de curăţire, în mod ideal, trebuie să îndeplinească umatoarele condiţii:
 să aibă o capacitate de umectare mare;
 să fie solubili în apă, iar după clatirea suprafeţelor curaţite, să nu rămâna urme de substanţă
de curăţire;
 să fie capabile să emulsioneze şi să degreseze impurităţile în particule din ce în ce mai fine,
să menţină particulele în suspensie şi să nu permită depunerea lor;
 să aibă toxicitate cât mai redusă şi să fie aprobate de organele sanitare;
 să aibă efecte reduse (sau să fie fără efect) asupra instalaţiei şi utilajului supuse operaţiei de
curăţire chimică;
 să fie cât mai indor;
76
 să fie ieftin;
 să fie manipulat uşor;
 să poată fi regenerat;
 să prezinte capacitate de solubilizare şi de complexare a sărurilor de Ca2+ si Mg2+ din apa
folosită şi din impuritaţi;
 sa nu fie sensibilă la variatiile de duritate ale apei folosite;
 sa aiba capacitate de dizolvare a sarurilor organice si sa le mareasca solubilitatea în apa;
 sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire;
 sa nu aiba capacitate de spumare prea mare;
 sa aiba si capacitate antiseptica;
 sa poata fi degradat pe cale biologica.
Agenţii de curăţire pot fi bazici şi acizi. Aceşti agenţi intră în constituţia reţelelor care mai
pot conţine şi subsţante neutre (sechestrante şi emulgatori sau sulfactanti).
Substanţe bazice de curățire.
Sunt cele mai utilizate şi au proprietatea de a peptoniza subsţantele proteice şi de a saponifica
grăsimile şi uleiurile. Cele mai importante substanţe bazice folosite la curătire sunt:
 sodă caustică, are capacitatea de a îndepărta crustele, de a dizolva depozitele proteice şi de
a saponifica grăsimile şi uleiurile. Are efect germicid şi se aplică odata cu creşterea
temperaturii soluţiei. Are acţiune corozivă asupra suprafeţelor metalice şi asupra betoanelor.
Se utilizează soluţii de concentraţie 1.
 carbonatul de sodiu este mai ieftin dar acţiunea sa detergentă este mai redusa decât a NaOH.
Are capacitate de saponificare şi peptizare, dar capacitatea de ,,umectare “ şi de dispersare
a murdăriei este mai redusă. Este mai puţin corozivă şi exercită un effect antimicrobian. Se
utilizează soluţii cu concentraţii de 5-6%.
 fosfaţii acţionează atât ca substanţe puternic alcaline dar şi ca sechestranţi. Au capacitate de
umectare şi de suspendare a murdăriei în soluţie. Sunt puternic peptonizante, saponificante
şi emulsionante. Se utilizează în soluţie 0,5% la temperatura de 50˚C.
 silicatii alcalini sunt caracterizati printr-o putere de penetrare mare a murdăriei şi de
menţinere a murdăriei în suspensie. Nu sunt substanţe corozive, din contră, silicaţii inhibă
acţiunea alcaliilor faţa de anumite metale. Se utilizează în soluţie 0,1%.
77
Substanţe acide de curăţire.

Sunt mai puţin utilizate decât cele bazice. Sunt foarte eficiente în îndepărtarea depozitelor minerale
şi proteice de pe echipamente. Temperatura şi duritatea apei folosite influenţează acţiunea acestor
substanţe.
Principalele substanţe acide de curăţire sunt:

 acid azotic se utilizează în solutie 0,5% pentru spălarea conductelor de inox în circuit închis,
la temperatura de 60-70˚C. Este foarte eficace în îndepărtarea depozitelor minerale şi
proteice. Are acţiune corozivă asupra multor metale.
 acidul fosforic are o bună capacitate de îndepărtare a depozitelor minerale şi proteice,
nefiind coroziv pentru otel inox, cauciuc. Poate fi folosit în amestec cu o substantă
tensioactivă sau cu acidul azotic, în care caz amestecul are şi actiune bacteriostatică.
Se mai pot folosi ca substanţe acide de curăţire acidul sulfuric şi hipocloritul de sodium,
acesta din urmă fiind şi un bun dezinfectant.
În condiţii alcaline, capacitatea de oxidare a hipocloritului este utilă pentru solubilizarea
filmelor proteice. Poate însă provoca coroziunea suprafetelor metalice.
Substanţe de curăţire complexe (substanţe etergente).
Aceste substanţe aparţin următoarelor categorii: agenţi anionici, agenţi cationici, agenţi
neionici şi agenţi amfolitici. Substanţele de curăţire complexe sunt în general necorozive, având
(unele din ele) şi acţiune dezinfectantă. Au o capacitate de ”umectare” foarte bună şi se pot folosi
în amestec cu substanţe alkaline.
Îmbunătăţirea acţiunii de curătire a diferitelor substanţe se realizează prin introducerea în
reţetă a urmatoarelor substanţe:
 umectanţii (se folosesc substanţe cationice active);
 emulgatorii (se folosesc substanţe amfolitice);
 antispumanţii (se utilizează hidrocarburi cu lanţ lung);
 dispersanţii (se utilizează carboximetilceluloza).
Substanţe pentru dezinfecţie

După ce a fost îndepărtată murdăria, pe supraţetele curatate a fi aplicat un dezinfectant
pentru distrugerea microorganismelor.
Substanţele dezinfectante trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
 să nu fie toxice pentru om la dozele care se utilizează
 să nu imprime gust şi miros produselor alimentare;
78
 să nu fie periculoase de manipulat;

 să nu aibă acţiune coroziva;
 să fie solubile în apă ;
 să aibă efect antimicrobian indiferent de duritatea apei în care se solubilizează;
să aibă o bună capacitate de patrundere;

-să aibă efect bacterici cât mai mare;
-să fie cât mai ieftine.
5.4. Reguli de igienizare pentru personalul operativ

Activităţile desfăşurate de angajaţii unităţii economice sunt foarte importante pentru
controlul dezvoltării bacteriilor. Angajaţii trebuie să respecte următoarele cerinţe generale:
 să păstreze zonele de prelucrare a cărnii si de manipulare foarte curăţate;
 să spele şi să dezinfecteze frecvent ustensilele în timpul lucrului. Ei nu trebuie sa lase ca
ustensilele să vină în contact cu pardoseala, hainele murdare;
 să nu lase produsele sa intre în contact cu suprafeţele ce nu au fost igienizate. Carnea care a
intrat în contact cu pardoseala sau cu alte suprafeţe murdare trebuie spălată foarte bine sau
aruncată;
 să utilizeze numai cârpe de unică folosinţă pentru ştergerea mâinilor şi ustensilelor;
 să-şi asigure curăţenia corporală şi a îmbrăcămintei în mod permanent;
 să poarte capison sau bereta curată pe cap pentru a evita o eventuala contaminare a
produselor datorită căderii părului pe suprafaţa lor;
 înainte de a intra în WC trebuie să-şi scoată şortul, halatul, mănuşile sau orice alte obiecte
de îmbrăcăminte ce pot intra în contact cu produsele;
 la părăsirea WC-ului trebuie să-şi spele şi să-şi dezinfecteze mâinile;
 personalul care lucrează cu materia primă nu trebuie sa aibă acces în spaţiile în care se
manevrează produsele finite, pentru a se preveni contaminarea încrucisată;
 persoanele care suferă de afecţiuni contagioase nu trebuie să aibă acces în zonele de
producţie;
 să nu fumeze în zonele în care se prelucreaza carnea;
 să păstreze îmbrăcămintea şi obiectele personale în vestiare, departe de orice zona de
producţie.
79
INDICATORUL REVIZIILOR
Nr. Ed. /Rev./ Conţinut sumar Elaborat Avizat Aprobat
crt Data sau identificare
Funcţie, nume, prenume
F-PSI-CSA-01-02/Ed.1/Rev.0/
SC. BRAVCOD SRL. CURĂŢENIE ŞI IGIENIZARE Exemplar:

Cod:PRP-08 Editia : 1
Revizia : 0
Data: 04.04.2016
5.5 Sisteme de igienizare a personalului operativ

Punct de igienizare a personalului-tip 08860120, produs de “Nawi”
Acesta este instalația ce realizează sterilizarea și igienizarea personalului înainte de intrarea în
unitatea de abatorizare.
Acest post de igienizare realizează :
 igienizarea și dezinfectarea mâinilor și tălpilor personalului.
 control acces prevăzut cu două direcții separate.
Fig. 5.5.1 Instalația de igienizat a personalului tip 08860120 produs de Nawi [27]
80
Acesta prezintă următoarele caracteristici:

 lungime 2365 mm
 lățime 2050 mm
 lungime perii 1500 mm
Accesul în unitatea de abatorizarea se realizează pe baza unor senzori ce au capacitatea de a

depista dacă sterilizarea și igienizarea s-a realizat întocmai. Acești senzori comandă bariera
să se deschidă și astfel personalul poate intra pe secții. Accesul se face individualizat.
5.6. Lista substanțelor chimice pentru igienizare

Nr. Substanţa chimică Utilizare Observaţii
crt (operaţia de igienizare)
1. Pliwa Decontamed Spălarea igienică a mâinilor și a Nu conține fenoli

întregului corp aldehide și alcooli
2. Pliwa Derm Dezinfecția igienică și chirugicală a Lichid clar

mâinilor Densitate (20°C) între
0,875 și 0,878
Solubil în apă
Conține alcool
3. Manorapid Spălarea igienică a mâinilor și a Conține alcool
întregului corp
4. Cloramina T Dezinfecția si igienizarea suprafețelor, Iritant pentru ochi ,

echipamente lor instalațiilor și sistemul respirator si
utliajelor piele
5. Trioton Rapid Af Dezinfecția si curățarea suprafețelor, Nu conține fenoli

echipamente lor instalațiilor și aldehide
utliajelor
6. Dezinfectant GNLD Tratarea suprafețelor, echipamente lor Spectru larg de

instalațiilor și utliajelor aplicabilitate
81
5.7. Efectuare dezinsecţie şi deratizare
SCOP ŞI DOMENIU DE APLICARE

Scopul prezentului program preliminar este de a stabili metodologia de efectuare a
activităţilor de control şi combatare a dăunătorilor (dezinsecţie şi deratizare) în cadrul SC
BRAVCOD SRL
Prin respectarea cerinţelor prezentului program preliminar sunt asigurate:
 efectuarea corectă a activitătilor de dezinsecţie si deratizare a spaţiilor de producţie şi de
depozitare şi menţinerea de înregistrări referitoare la aceste activităţi;
 menţinerea permanentă a stării de igiena corespunzatoare în toate spaţiile de producţie şi
de depozitare;
 asigurarea siguranţei produselor alimentare specifice
 protejarea sănătătii angajaţilor şi consumatorilor
Prevederile prezentului program preliminar sunt aplicate în activitatea de dezinsecţie şi

deratizare a spaţiilor de producţie şi de depozitare din cadrul SC BRAVCOD SRL
DOCUMENTE DE REFERINŢĂ
 Directiva Consiliului Comunităţii Europene nr. 93/43/EEC-1993 privind igiena produselor
alimentare
 SR 13462-2 Igiena agroalimentară SISTEMUL DE ANALIZA RISCULUI ŞI
PUNCTELE CRITICE DE CONTROL (HACCP) ŞI GHIDUL DE APLICARE A
ACESTUIA
 Codex Alimentarius, ediţia a 4-a/2003;
 SR EN ISO 22000:2005
DEFINIŢII ŞI ABREVIERI
Definiţii
Definiţiile sunt cele din ISO 9000 si SR EN ISO 22000:2005.
Se mai aplică următoarele definiţii şi abrevieri:
Deratizare - acţiune de prevenire şi combatere a rozătoarelor
Dezinsecţie - acţiune de prevenire si combatere a insectelor
Insecticid - substanţa chimică cu acţiune de distrugere a insectelor
Raticid - substanţa chimica ce distruge rozătoarele
82
Abrevieri
CESA - Conducător echipa siguranţa alimentului
RMSI - Reprezentant management sistem integrat
ESA - Echipa siguranţa alimentului
PRP - Program preliminar
DG - director general
RI - responsabil cu igienizarea
RSMI - responsabil sistem management integrat
N.G.P.M. - norme generale de protecţie a muncii
P.S.I. - prevenire şi stingere a incendiilor
G.M.P. - bune practici de producţie
DESCRIEREA ACTIVITĂȚII
Generalități
Întrucât dăunătorii reprezintă un pericol potenţial major pentru contaminarea produselor
este necesar ca toate spaţiile să fie curăţate, dezinfectate, dezinsectizate si deratizate permanent.
Programul preliminar descrie:
 acţiunile preventive şi de control efectuate în unitătile SC BRAVCOD SRL, pentru a
împiedica pătrunderea rozătoarelor în unitate şi înrăutăţirea condiţiilor de viaţă pentru
acestea precum şi împiedicarea pătrunderii insectelor prin indepartarea tuturor surselor de
înmulțire a lor, acţiuni întreprinse în scopul evitării oricăror riscuri pentru sănătatea
populaţiei şi prevenirea bolilor provocate de surse de contaminare.
 aplicarea măsurilor preventive, documentate şi implementate de deratizare şi dezinsecţie şi
controlul acestora pentru a preveni adăpostirea şi înmulţirea dăunătorilor în unitate precum
şi combaterea acestora conform planului.
Prevenirea accesului şi proliferării dăunătorilor

Împiedicarea pătrunderii şi proliferării dăunătorilor in spaţiile de producţie şi depozitare se
realizează prin:
 blocarea tuturor locurilor de acces (fisuri în construcţie, fisuri de la instalaţiile de apă,
canalizare, etc.);
 montarea de site etanşe la sifoanele din pardoseală şi canalizare;
 protejarea cu site a ferestrelor, uşilor şi gurilor de ventilare;
 îndepărtarea vegetaţiei agăţătoare din jurul clădirii;
83
 controlul riguros al mijloacelor de transport la recepţie, pentru a nu fi infestate cu dăunători;

 păstrarea materialelor, ambalajelor numai în spaţii protejate împotriva dăunătorilor;
 îndepărtarea din spaţiile de producţie şi depozitare a materialelor nefolositoare, care pot
constitui adăpost pentru dăunători sau rozătoare;
 păstrarea permanentă a spaţiilor de producţie şi de depozitare în stare de curăţenie;
 evacuarea zilnică a deşeurilor;
 depozitarea deşeurilor numai în recipiente bine închise;
 menţinerea în stare tehnică şi de curăţenie a platformelor de depozitare deşeuri;
 evitarea stagnării apei pe pardoseli sau pe trasele exterioare;
 igienizarea vecinătăţilor pentru distrugerea cuiburilor de dăunători;
 interzicerea prezenţei animalelor în spaţiile de depozitare şi în imediata lor apropiere.
Controlul şi prevenirea apariţiei dăunătorilor se face periodic (zilnic) prin: - urmărirea

apariţiei infestării;
 urmărirea prezenţei rozătoarelor;
 urmărirea prezenţei păsărilor;
 stabilirea şi urmărirea traseelor rozătoarelor şi dăunătorilor;
 verificarea stării de igiena a spaţiilor.
Întocmirea graficului de execuţie a operaţiunilor de dezinsecţie şi deratizare

Datorită surselor de hrană existente, a mediului prielnic pentru înmulţire a multor specii de
dăunători în unităţile de industrie alimentară, aceste pericole au fost analizate şi sunt ţinute sub
control, astfel încât produsele oferite spre vânzare să nu dăuneze sănătăţii consumatorilor.
Procesele de dezinsecţie şi deratizare sunt efectuate de către persoane din cadrul firmei,
autorizate în acest scop, conform graficului de execuţie. Acest grafic este întocmit de către echipa
de siguranţă a alimentului împreună cu directorul de producţie.
84
GRAFICUL DE EXECUŢIE A OPERAŢIUNOLOR DE DEZINSECŢIE ŞI DERATIZARE
Cod F-PRP-10-03/ed.1/rev.0/
Nr. Obiectiv Activitate Frecvenţa Mod de Cine Cine Monitorizare Corecţii/Acţiuni
crt efectuată activităţii lucru efectuează verifică corective
1. Sală dezinsecţie săptămânal Aplicare Echipa de Şef Control Repetare
recepţie soluţie igienizare sector/ vizual operaţiune;
păsări vii insecticid QA/QC Schimbare
produse
dezinsecţie
dezinsecţie permanent Fly-killer Echipa de Şef Vizual Curţare,
igienizare sector/ numărare schimbare
QA/QC echipamente
deratizare săptămânal capcane Echipa de Şef Control Repetare
igienizare sector/ vizual operaţiune;
QA/QC Schimbare
produse
2. Sală dezinsecţie săptămânal Aplicare Echipa de Şef Control Repetare
echipament soluţie igienizare sector/ vizual operaţiune;
Mavitec insecticid QA/QC Schimbare
produse
dezinsecţie
deratizare săptămânal Capcane Echipa de Şef Control Repetare
QA/QC Schimbare
produse
3. Spaţii de dezinsecţie permanent Fly-killer Echipa de Şef Vizual Curaţare,
lucru igienizare sector/ numărare schimbare
QA/QC echipamente
4. Depozit dezinsecţie permanent Fly-killer Echipa de Şef Vizual , Curaţare,
produse igienizare sector/ numărare schimbare
refrigerate QA/QC echipamente
deratizare săptămânal capcane Echipa de Şef Control Repetare
85
QA/QC Schimbare
produse
5. Vestiare dezinsecţie săptămânal Aplicare Echipa de Şef Control Repetare
soluţie igienizare sector/ vizual operaţiune;
insecticid QA/QC Schimbare
produse
QA/QC Schimbare
produse
6. Uşi dezinsecţie săptămânal Aplicare Echipa de Şef Control Repetare
exterior, soluţie igienizare sector/ vizual operaţiune;
holuri de insecticid QA/QC Schimbare
acces produse
QA/QC Schimbare
produse
7. Curte deratizare săptămânal Verificare Echipa de Şef Control Repetare
exterioară şi igienizare sector/ vizual operaţiune;
înlocuire QA/QC Schimbare
momeli produse
staţii de
intoxicare
Combaterea insectelor prin dezinsecţie

Insectele constituie un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a germenilor
patogeni şi, mai ales, de transmitere a unor boli.
Dezinsecţia spaţiilor se efectuează prin:
 pulverizare cu insecticide;
 utilizarea de fly-killere ;
În toate spaţiile din unităţile SC BRAVCOD SRL nu este permisă prezenţa insectelor,
acestea reprezentând un pericol potenţial care este controlat prin măsuri G.M.P.
Ca măsuri preventive, se aplică:
86
 stabilizarea teritoriului unităţii prin îndepărtarea resturilor, deşeurilor, prevenirea

acumulării de deşeuri, ape de la canale înfundate
 identificarea punctelor de intrare şi oburarea acestora
 menţinerea curăţeniei în spaţiile de producţie şi depozite (în special îndepărtarea resturilor
de produse şi de mâncare de pe podele)
 verificarea materialelor de ambalare (în special cartoane)
 acoperirea deschiderilor către exterior (ferestre, uşi) cu plase cu ochiuri mai mici de 2mm.
 montarea de echipamente fly-killer în toate spaţiile din unitate
 eliminarea zonelor umede
 asigurarea etanşeintăţii containerelor de gunoi şi amplasarea acestora în zone uscate, cît
mai departe de uşile de acces
 dezinsecţia chimică se face prin pulverizarea de substanţe insecticide.
o Aceasta se aplică pe suprafeţele exterioare ale construcţiilor, îndeosebi in părţile
expuse la soare şi din dreptul locurilor de acces spre interior, în jurul gurilor de
aerisire. Pentru interior, acest tip de dezinsecţie se face numai dacă este strict
necesar şi după ce spaţiile sunt golite, respectiv după efectuarea spălării şi a
operaţiilor de dezinfecţie. Soluţia insecticidă este pulverizată cu pompa pe întreaga
suprafaţă (paviment, pereţi, tavan ), insistând pe suprafeţele preferate de insecte:
in jurul uşilor, ferestrelor, inclusiv colţurile, crăpături, fisuri. Se poate relua
activitatea numai după ce a fost depăşită perioada de remananţă prescrisă în
specificaţiile tehnice ale produselor.
o substanţele folosite sunt cele aprobate pentru utilizarea în acţiunile D.D.D. în
sectorul de industrie alimentară, prezentate în anexa 3, formular F-PRP-10-03,
Lista substanţelor utilizate la dezinsecţie şi deratizare
Măsuri corective:
 dacă după efectuarea operaţiilor de dezinsecţie, la inspecţia spaţiilor se constată prezenţa
insectelor, se va repeta dezinsecţia, după care se vor reinspecta spaţiile.
Deratizarea (combaterea rozătoarelor)

Activitatea de deratizare constă în combaterea rozătoarelor care constituie surse de
contaminare cu boli infecţioase, atât pentru om, cât şi pentru animale. Pe lângă faptul că sunt "surse
de infecţie" rozătoarele sunt şi "vehiculatori mecanici" ai infecţiilor, intrucât circulă prin locuri
insalubre (canale, rampe de gunoi, WC - uri etc.).
87
Deratizarea se realizează prin:

 metode mecanice (capcane, curse amplasate pe baza unui plan bine stabilit);
 metode chimice (rodenticide) omologate şi avizate - numai în exteriorul clădirilor;
Deratizarea reprezintă un complex de mijloace şi măsuri ce trebuie aplicate permanent în

unitate pentru combaterea rozătoarelor, în scopul eliminării prezenţei lor.
Procesele de deratizare sunt aplicate, controlate şi întreţinute conform graficului pentru
deratizare pentru a asigura eficienţa operaţiunilor.
Măsuri preventive întreprinse în unitate în scopul împiedicării rozătoarelor de a pătrunde
în obiective şi înrăutaţirea condiţiilor de viaţă pentru acestea în cazul în care deja au pătruns în
unitate:
 colectarea şi evacuarea cu regularitate şi rigurozitate a tuturor resturilor şi deşeurilor
din spaţiile, din toate clădirile şi anexele cât şi de pe teritoriul unităţii
 curăţarea vegetaţiei la cel putin 1 m în jurul clădirilor
 întreţinerea curăţeniei în jurul platformei de gunoi.
 astuparea tuturor spărturilor de teren şi pardoseli, precum şi a galeriilor de rozătoare.
Obturarea tuturor găurilor din ziduri mai mici de 6 mm.
 dotarea tuturor scurgerilor sau a găurilor de aerisire şi ventilaţie cu site metalice
 eliminarea deşeurilor din lemn sau materiale vechi nefolosibile
 eliminarea surselor de apă care nu sunt necesare
 utilizarea de dispozitive automate de închidere a uşilor cu circulaţie frecventă
 întreţinerea şi menţinerea uşilor şi tocurilor de uşi în stare corespunzătoare.
Deratizarea prin mijloace chimice este făcută de persoane autorizate din cadrul societăţii
şi constă în amplasarea de capcane în interiorul unităţii şi în aplicarea de momeli toxice la nivelul
spaţiilor de intoxicare a rozătoarelor amplasate de jur împrejurul unităţii. Deasupra locului se pun
tăbliţe avertizoare cu inscripţia : " Teren otrăvit" sau " Otravă". Staţiile de intoxicare permanentă
a rozătoarelor sunt cutii anume construite, aşezate în locuri circulate de rozatoare, ferite de
circulaţia oamenilor, mai întunecoase, de-a lungul zidurilor, în colţuri, în preajma locurilor în care
rozătoarele sunt obişnuite să găsească hrană şi apă.
Substanţele folosite sunt cele avizate pentru acţiunile D.D.D. din domeniul alimentar şi
cuprinse în Codexul produselor de uz fitosanitar omologate in România.
Aceste substanţe trebuie să fie:
 dispuse şi manipulate de personal autorizat şi instruit
 aplicate în concordanţă cu directivele în vigoare
88
 ambalajele trebuie să fie integre

 etichetate şi păstrate în spaţii speciale, securizate, pentru a evita pătrunderea persoanelor
străine.
Spaţiul de depozitare trebuie să fie bine ventilat, cu eliminarea aerului, pentru a evita
acumularea de gaze toxice.
În cazul pierderii accidentale de substanţe toxice, se va curăţa imediat zona.
Recipientele cu substanţe toxice vor fi etichetate, indicându-se:
 denumire ştiintiţică şi uzuală
 nume fabricant şi adresa
 tip de prezentare
 greutate netă
 acţiune asupra omului şi mediului
 instrucţiuni de utilizare
 condiţii de depozitare -
 doza, timp de acţiune şi frecvenţa utilizării
Păstrarea substanţelor toxice se va face numai în ambalaje originale şi care nu prezintă nici
un fel de defecţiune.
Evidenţa substanţelor toxice se va ţine de către responsabilul cu substanţele toxice, în
registrul evidenţă execuţie a operaţiunilor de dezinsecţie şi deratizare, cod RPRP-10-01
Măsuri corective:
 dacă se constată consumarea momelii din staţiile de intoxicare pentru rozătoare,
responsabilul pentru lucrare completează sau înlocuieşte, dupa caz, momelile respective.
 în cazul în care se constată cadavre în capcane sau pe perimetrul unităţii, acestea sunt
ridicate de persoana responsabilă
 dacă se constată prezenţa rozătoarelor sau a urmelor de rozătoare pe perimetrul unităţii, cu
toate că momelile sunt schimbate
 periodic, se decide înlocuirea substanţelor respective cu altele mai eficiente, conform listei
de substanţe aprobate în acţiunile D.D.D. pentru sectorul alimentar.
 la nevoie se poate dispune instalarea suplimentară de noi staţii de intoxicare, dispuse în
zonele în care se observă o circulaţie mai mare a rozătoarelor sau distribuţia celor existente
în funcţie de situaţie.
89
Combaterea păsărilor
Păsările constituie un real pericol pentru siguranţa alimentelor prin marea lor capacitate de
vehiculare a germenilor patogeni şi, mai ales, de transmitere a unor boli.
Măsuri preventive întreprinse în unitate în scopul împiedicării păsărilor de a patrunde în
interior;
 eliminarea zilnică a resturilor de apă şi de hrană
 distrugerea periodică a cuiburilor din exteriorul unităţii
 repararea sau înlocuirea geamurilor sparte
 utilizarea unor benzi de plastic longitudinale la uşile depozitelor
 utilizarea de dispozitive automate de închidere a uşilor cu circulaţie frecventă
Măsuri corective:
 eliminarea păsărilor care au pătruns în spaţii de lucru sau depozite, după care se vor
reinspecta spaţiile
Monitorizare şi control
ESA întocmeşte anual Graficul de execuţie a operaţiunilor de dezinsecţie şi deratizare,
formular F-PRP-10-05 prezentat în Anexa 5, prin care sunt programate lucrările de dezinsecţie şi
deratizare.
Pentru monitorizare şi control, echipa SA stabileşte şi identifică punctele de control (prin
codificare sau numerotare). Pentru gândaci, acestea trebuie să fie în apropierea zonelor de
depozitare a gunoaielor, a ambalajelor, în zona canalizărilor, în zona de depozitare a produselor
alimentare. Pentru muşte, punctele de control sunt în apropierea surselor de lumină, în funcţie de
mărimea spaţiilor de producţie şi a depozitelor. Se vor amplasa fly-killer-ele în apropierea
punctelor identificate. Acestea
se vor monitoriza periodic (lunar), fiind efectuată şi eficienţa echipamentelor (prin numărarea
muştelor captive, cât şi îndepărtarea acestora.
Monitorizarea şi controlul dăunătorilor se va efectua periodic (la început zilnic, iar dacă se
constată că nu sunt probleme, frecvenţa se va mări - devenind săptămânal. Rezultatele
monitorizarilor se vor înregistra in fişele de control dăunători.
Eradicarea dăunătorilor este efectuată numai de persoane autorizate din cadrul societăţii
care sunt instruite asupra modului de transport, manipulare, depozitare şi utilizare a substanţelor
toxice.
Alegerea tipului de substanţă utilizat pentru dezinsecţia şi deratizarea spaţiilor de producţie
şi depozitare se face cu acordul ESA.
90
Substanţele utilizate se depozitează numai în spaţii special amenajate şi destinate acestui scop.
Controlul eficienţei deratizării se face de catre responsabilul pentru igienă împreună cu
persoana care efectuează operaţiunea, prin observaţii vizuale asupra capcanelor şi a staţiilor de
intoxicare a rozătoarelor, analizând:
 identificarea galeriilor active,
 consumarea momelii;
 prezenţa / lipsa excrementelor;
 prezenţa / absenţa cadavrelor de rozătoare;
 gradul de circulaţie a rozătoarelor în unitate.
Staţiile de intoxicare a rozătoarelor sunt amplasate conform schiţei întocmite de

responsabilul cu igienizarea.
CESA inspectează periodic spaţiile interioare şi exterioare şi solicită în caz de nevoie
repetarea operaţiilor de dezinsecţie şi deratizare si consemnează eventualele neconformităţi şi
efectuarea de lucrări de dezinsecţie/ deratizare suplimentare.
După efectuarea deratizării, responsabilul cu igienizarea seasigură că a fost efectuată
eliminarea cadavrelor de rozătoare, incinerarea sau îngroparea acestora cât mai adânc
91
CAPITOLUL 6. CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE
6.1 Definirea calității cărnii
Calitatea este un factor cheie pentru succesul pietelor alimentare.Ca atare este
important atât pentru competivitatea și eficiența economică cât și pentru întregul lanț de
aprovizionare în satisfacerea cerințelor consumatorilor.Produsele de calitate au un preț ridicat
în comparație cu cele de calitate mai slabă,iar acestă măsură indică calitatea unui produs
alimentar.
Definițiile calității diferă între diferitele etape ale lanțului alimentar,ca urmare,cerințele
consumatorilor nu sunt întotdeauna suficient îndeplinite.
Calitatea în conceptul industriei alimentare are o semnificație multiplă.Calitatea este conceptul
ce se utilizează în toate domeniile vieții.
Standardul SR EN ISO 9000:2006 definește calitatea ca fiind măsura în care un ansamblu
de caracteristici intrinseci îndeplinește cerințele.
În domeniul calității alimentelor sunt norme,standarde,coduri de bună practică și coduri de
igienă internaționale:Codex Alimentarius,ISO,FAO/OMS.Unul din factorii esențiali,ai
sistemelor de management al calității îl reprezintă pregătirea lucrătorilor.Cercetările au arătat
că oricare activitate din domeniul producției, preparării, depozitării, transportului,
comercializării si utilizării produselor alimentare nu poate garanta siguranța alimentului dacă
cunostințele profesionale nu sunt completate cu noțiuni fundamentale de igienă.
Sistemul de management al calității are în vedere:
 controlul calității:tehnici operaționale folosite în procesul de producție pentru atingerea
calității produselor
 asigurarea calității:planificare,managementul și adaptarea metodelor și procedurilor de
furnizare a încrederii ca produsele și serviciile respectă cerințele,standardele de calitate;
 toți sunt răspunzători pentru calitate,începănd de la vârf a întreprinderii si terminănd cu
ultimul lucrător
 toate subdiviziunile întreprinderii,nu numai cea de producție,participă la realizarea
calității.
Calitatea produselor alimentare trebuie sa îndeplinească consumatorului satisfacerea

celor patru nevoi:
92
1.satisfacția:prin cele cinci simțuri ce caracterizează plăcerea și calitatea produsului din punct
de vedere organoleptic;
2.serviciu-valoare/nivelul serviciului inclus în produs(preparare,conservare,servire);
3.siguranța sau inocuitatea ;
4.sănătate-aportul pe care produsul îl aduce la sănătatea consumatorului(valoarea nutritivă-
biologică,energetică).
Cerințele beneficiarului
Calitatea produsului Calitatea concepției
Caracterisitcile calitative Caracterisitcile calitative

ale produsului finit din documentația tehnică
Calitatea Fabricației
Figura 13. Triunghiul calității [12]
6.1.1. Percepția consumatorului despre calitate

Analizele senzoriale sunt des folosite pentru a aprecia calitatea produselor alimentare.
Conform acestor studii,preferințele pentru carne par a fi puternic afectate de culoare,aspect
textura si intr-o mica masura de modificarile în aromă.Cu toate acestea,consumul sau calitatea
senzorială este doar unul dintre dimensiunile calității produselor percepute de consumator.
Pentru a se tine seama de distinctia dintre calitatea subiectivă și cea obiectivă se folosesc
următorii termeni:
 atributele de calitate(QA),pentru a desemna acele caracteristici de calitate ale produsului
care sunt percepute importante de către consumator
93
 caracteristicile de calitate(QC),pentru a desemna acele caracteristici de calitate,care sunt

măsurabile stiințific.
Potrivit(Becker,1996) există 3 căi de decizie pentru consumator atunci când se evaluează

atributele calității unui produs:
1.decizie în conformitate cu certitudinea,făcute la punctul de vânzare
2.decizia în condiții de risc,în cazul în care consumatorul î-si asumă atributele de calitate;va fi
realizat ulterior la punctul de consum
3.decizie în condiții de incertitudine,în cazul în care consumatorul nu poate fi capabil să
stabilească atributul de calitate independent.
Un exemplu pentru primul caz,decizia sub certitudine,este dimensiunea unei bucăți de
carne.Consumatorul poate fi sigur de atributul calității de inspecție.Vom denumi aceste atribute
ca atribute de- calitate de inspecție-.
Un exmplu pentru cazul doi,decizie în conformitate cu riscul,este atributul carne- sensibilitate-
Consumatorul nu poate evolua acest atribut atunci cand cumpără bucata de carne,numai după
pregătirea și consumul acesteia.În consecință vom folosi termenul de: -atributul calității
experienței-.
Pentru cazul trei,consumatorul nu are nici un mijloc de a stabili dacă produsul are atributele
calității. Din punct de vedere al consumatorului, produsele alimentare ar trebui să fie in
siguranță, convenabile pentru a fi preparate,nepericuloase pentru sănătate și în conformitate cu
valorile etice personale.În cazul cărnii,nu au fost îngrijorări din partea consumatorilor cu privire
la utilizarea hormonilor de creștere,care cresc producția de carne.În același timp consumatorii
au devenit mult mai siguri de faptul că animalele sunt crescute,transportate și sacrificate în
condiții igienice.
6.1.2. Percepția furnizorului despre calitate
Există două abordari distincte în privința calității din perspectiva furnizorului:

1.ca economie industrială
2.ca management al calității.
În teoria microeconomiă ,calitatea este considerată ca un parametru pentru concurs.Firmele aleg
dintr-o varietate de atribute ale calității precum și dintr-un pachet de caracteristici de
calitate,care maximizează profitul.
94
6.1.3. Îmbunătățiri ale calității,cerințe de consum
Cerințele și așteptările consumatorului modern exercită o presiune tot mai mare pe

industrie din punct de vedere al calității produselor alimentare.
Sistemele de control sunt în curs de dezvoltare și aplicate de la- fermă la furculiță-împreună cu
avertizarea timpurie și modalitățile de retragere a produselor neconforme. Sistemul poate fi
utilizat în cadrul unei întreprinderi individuale sau se poate lega de mai multe companii în
identificarea traseului unic al unui produs sau produse precum si derivatii acestora de-a lungul
lanțului alimentar.Principalele beneficii ale consumatorilor includ colecționarea de informații
cu privire la incidentele de siguranță alimentară,identificând pericolul alimentelor astfel încât
să poată fi luate acțiuni corective și furnizarea informațiilor cu privire la conținutul și rețeta de
fabricare a produsului respectiv. Timp de mulți ani,aspectele legate de agricultură și de
procesarea cărnii de pasăre au fost activități relativ separate,în măsura în care a fost
managementul în cauză.
Astăzi importanța unei abordări complete pentru controlul siguranța și calitatea alimentelor este
cunoscută pe scară largă.
6.1.4. Combinația dinte percepția consumatorului și cea a comerciantului
Calitatea într-o piață este rezultatul interacțiunii cererii și ofertei.Dacă în cazul în care
costul produselor de înaltă calitate este mai mic decât prețul primit,înseamnă că firma produce
produse de înaltă calitate. În cazul în care consumatorii și firmele acționează într-o perfectă
piață concurențială,firma va avea informații sigure despre caracteristicile de calitate prin
încrederea consumatorilor. Dacă privim mai realist,calitatea care se bazează pe experiența sau
atributele de calitate,ea poate ușor definită și masurată prin consumatori și producători.
Acest risc poate fi redus în cazul în care există indicatori de predicție fiabile,semne care indică
caliatea măncării,cum ar fi mărci sau garanții deși așa cum am văzut acestea nu sunt indicatori
semnificativi pentru consumatorii de produse de carne. Fără indicatori de încredere nevoile
consumatorilor nu sunt îndeplinite.Sistemele atât publice cât și private de management al
calității ar putea fi îmbunătățite pentru a satisface cerințele și nevolile consumatorilor prin
luarea în considerare mai mult a elementului de comunicare în managementul calității.
95
6.1.5. Tendințe viitoare
O perioadă lungă de timp percepția oamenilor despre riscurile produselor alimentare au

schimbat viziunea stiințific și o apreciere precum că,contaminarea microbiană este principală
cauza a îmbolnavirii.
În ciuda denaturării adevărului,care apare în mod inevitabil ca un rezultat de mare profil
alimentar–sperie;este probabil că va exista o mai bună înțelegere în materie de securitate
alimentară în viitor și din ce în ce,consumatorii vor accepta ideea că alimentele cu riscuri zero
de contaminate sunt un mit.O problemă deosebită este consumarea de mancaruri tip –fast-
food.Mulți oameni nu înțeleg că acestă boală este de multe ori din cauza erorilor de
manipulare,lipsei de igiena personală,care se poate aplica și în unitățile de catering.
În calitate de consumatori,oamenii trebuie să recunoască beneficiile noilor
tehnologii,care pot distruge ușor patogenii din carnea de pasăre și pot prelungi durata de
păstrare a cărnii fără schimbări semnificative în carne.
96
CAPITOLUL 7 CALCULUL ECONOMIC AL SUBSTANȚELOR

IGIENIZANTE
1.Substanțe dezinfectante folosite în industria alimentară.
Substanțe dezinfecție măini U.M (litri) Prețuri
Pliwa Decontamed 1L 43.28 RON
Pliwa Derm 1L 41.55 RON

Manorapid 1L 57,04 RON
Substanțe dezinfecție suprafețe,echipamente U.M Prețuri
Cloramina T Găleata de 6 kg 28 RON

Trioton Rapid Af 1L 47,61 RON
Dezinfectant GNLD 1L 64,27 RON
2.Calculul prețului substanței dezinfectante pentru măini -Pliwa Decontamed- pe o lună:
Necesarul este de 3 ml soluție pentru o spălare,avănd în vedere că în abator muncesc 50

oameni la o spălare se folosesc:3x50=150 ml soluție
Muncitorii trebuie să se spele de 3 ori pe zi:3x150 ml=450 ml.
Pe zi se folosesc 270 ml----->pe o săptămănă:6zile x 450ml=2700 ml, iar pe lună:26zile

x2700 ml=70200 ml.
De aici rezultă faptul că pe o lună costul subtanței dezinfectante Pliwa Decontamed este
de:43,28 RON pe 1 L x 70200 ml/lună =303,8256 RON/lună.
3.Calculul pretului substantei dezinfectante suprafețe -Trioton Rapid Af - pe o lună.

Se folosește 1 L substanță pentru a dezinfecta 80 m² suprafață.
Calculând pentru un abator ,avănd o suprafață de 6400 m2 se folosesc 80 l substanță
dezinfectantă/zi
97
3.pe săptămănă:80 L x 6 zile=480 L/săptămănă
4.pe lună:480 L x4 săptămăni:1920 l/lună.
1 l substanță avănd prețul de 47,61 RON ------>1920 L lună x 47,61 RON

=914,112RON/lună.
4.Calculul prețului substanței dezinfectante -Cloramina T -pe o lună.

Dacă ,cu 1 L se dezinfectează 80 m² cu 6 l se dezinfectează 480 m². Din 6400m² cât are abatorul
mai rămân 5920 m² ---->pentru a dezinfecta cele 5920 m² avem nevoie de 74 L dezinfectant.
În total 80 L de dezinfectant/zi. De aici rezultă ca și în cazul anterior că avem nevoie de 480 L
pe săptămănă și 1920 L pe lună.
1920x 28RON=537,60 RON/lună.
5.Calculul salariilor muncitoriilor care se ocupă cu dezinfecția.
Salariul brut al unui muncitor:1700 RON

Contribuția la asigurări sociale:10,5% =179 RON
Contributia la somaj:0,5% =9 RON
Contributia la fondul de sănătate:5,5%=94 RON
Venit net(1700-179-9-94)=1418 RON
Deducere personală:170 RON
Suma impozitabilă(1418-170)=1248 RON
Impozit(1248x16%)=200 RON
Rest plată(1418-200):1218 RON
98
CONCLUZII
1. Datorită exigențelor din ce în ce mai mari ale consumatorilor, dar și preocupărilor cu

privire la o alimentație sănătoasă , garanția inocuităților produselor obținute în urma abatorizării
curcanilor constituie un aspect mai mult decât important pe lanțul alimentar.
2. Tehnologia de ultimă oră a obiectivului studiat favorizează obținerea și menținerea
unor condiții de igienă care conduc păstrarea salubritații produselor obținute , respectiv a cărnii
de curcan.
3. Bunele practici de igienă – GHP reprezintă o preocupare de bază a managementul
unității.
4. Politica in domeniul Siguranței Alimentelor asumată de conducerea unității reprezintă
o garanție a salubrității produselor obținute.
5. Costurile cu substanțele dezinfectante precum și cu echipamentele de dezinfectare și
igienizare nu influențează prețul final al cărnii de curcan , motiv pentru care unitatea are un
exercițiu financiar foarte bun care se concretizează printr-o vizibilitate de piața foarte bună atât
la nivel intern, cât și internațional (30% din producție –export).
99
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C şi Colab– Procesarea industrială a cărnii, Editura tehnică, Bucureşti 1999.
2. Banu C. şi Colab – Manualul inginerului de industrie alimentară, Editura Tehnică,
Bucureşti 1999
3. Savu C. – Igiena şi controlul produselor de origine animală
4. Documente interne S.C BRAVCOD S.R.L
5. Guenther, W. C., (1977) Sampling Inspection in Statistical Quality Control, MacMillan,
New York.
6. Hubbard, M. R.,(1990) Statistical Quality Control for the Food Industry, Van Nostrand
Reinhold, New York
7. A Practicol Approach S. and Wallace - HACCP , London, U.K.
8. Şerban, D., Canja, M., Siguranţa alimentelor, garanţia protecţiei consumatorului, Editura
Universităţii Transilvania, Braşov, 2010;
9. Constantin Savu,Igiena si controlul produselor de origine animala,Editura SEMNE
10. Ghimbaşan, R., Tehnologii în industria alimentară, Editura Universităţii Transilvania,
Braşov, 2006;
11. Banu, C., Dinache, P., Musca, M., Tehnologia cărnii şi subproduselor: pentru ingineri şi
subingineri, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 1980
12. Rotaru,G.,Sava N.,Controlul și asigurarea calității produselor alimentare,Universitatea
Dunărea de Jos Galați,2007
13. Guidelines for Developing Good Manufacturing Practices (GMPs),Standard Operating
Procedures (SOPs) andReady-to-Eat (RTE) Products, In Cooperation With North American
Meat Processors; Central States Meat Association;South Eastern Meat Association;
Southwest Meat Association;Food Marketing Institute; National Meat Association; and
American Association of Meat Processors ,April 1999.
14. Bolla G. (2001), `Raising turkeys' Agfact A5.0.9, third edition, April 2001.
15. Oțel.,I.Tehnologia produselor din carne Editura Tehnică București ,1979
16. Catiam R. ,Ioana Barbu – Politici şi strategii Globale de securitate alimentară, Editura
ASABucureşti 2005 .
17. Ghid pentru implementarea procedurilor bazate pe principiile HACCP și facilitatea
implementării principiilor HACCP în anumite unități din industria alimentară
18. Handbook of hygiene control in the food industry.,Edyted by H.L.M.Levieveld

,M.A.Mostert and J.Holah.
19. Laurentiu Tudor,Controlul calitatii produselor agroalimentare animale,Editura
PRINTECH
20. Onac M. si Colab. – Tehnologia Obţinerii Produselor de Origine animală ,
EdituraCermapsint , Bucureşti 2005.
21. Dr.Paul Piscoi,Dr Gabriela Rusen si Dr Laurentiu Tudor–Ghid de bune practici de igienă
siproducţie pentru sectorul de procesare a cărnii,Editura Agricola 2006.
22. Federal Ministry of Food, Agriculture, and Consumer Protection-Food Safety Strategies
23. Rosenthal Meat Science and Technology Center-Prerequisite Programs, September 1, 1999
24. www.penes.ro
25. www.carnebuna.ro
26. http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Linii-si-instalatii-tehnologic11.php
27. Nawi, Punct de igienizare personalului – tip 08860120, Olanda.
ANEXE
Anexa 1: Model de formular Lista substanţelor utilizate pentru dezinsecţie şi deratizare, cod
F-PRP-10-01
Anexa 2: Model de formular Lista personalului autorizat cu efectuarea dezinsecţiei şi
deratizării, cod F-PRP-10-02
Anexa 3: Model de formular Graficul de execuţie a operaţiunilor de dezinsecţie şi deratizare,
cod F-PRP-10-03
Anexa 4: Model de registru evidenţă execuţie a operaţiunilor de dezinsecţie şi deratizare, cod
R-PRP-10-01
Anexa 5: Model Fişa control dăunători, cod F-PRP-10-04
ANEXA 1
Model de formular Lista substanţelor utilizate pentru dezinsecţie şi deratizare
LISTA SUBSTANŢELOR UTILIZATE PENTRU DEZINSECŢIE ŞI DERATIZARE

Nr.crt. Denumire substanţă Dezinsecţie/deratizare Observaţii
Elaborat, Aprobat,
Responsabil igienizare Echipa de siguranţa alimentului
Cod. F-PRP-10-01/ed.1./rev./0
ANEXA 2
Model de formular Lista personalului autorizat cu efectuarea dezinsecţiei şi deratizării
LISTA PERSONANULUI AUTORIZAT CU EFECTUAREA DEZINSECŢIEI ŞI

DERATIZĂRII
Nr. Nume, prenume Activitate efectuată Observaţii
crt persoană autorizată
Elaborat,
RSMI Aprobat,
Echipa de siguranţa alimentului
Cod. F-PRP-10-02/ed.1./rev.0/
ANEXA 3
Model de formular Graficul de execuţie a operatorilor de dezinsecţie şi deratizare
GRAFICUL DE EXECUŢIE A OPERATORILOR DE DEZINSECŢIE ŞI DERATIZARE

Nr. Obiectiv Activitate Frecvenţa Cine Cine Observaţii
crt. efectuată utilizării efectuează verifică
Elaborat,
ESA Aprobat,
Director general
Cod. F-PRP-10-03/ed.1./rev.0/
ANEXA 4
Model Registru evidenţă execuţie a operaţiunilor de dezinsecţie şi deratizare
REGISTRU EVIDENŢĂ A OPERAŢIUNILOR DE DEZINSECŢIE ŞI DERATIZARE

Data Activitate Obiectiv Substanţe Cine Cine Masuri Eficacitate
efectuării efectuată utilizate efectuează verifică corective program
activ. de
dezinsecţie
şi
deratizare
Cod R-PRP-10-01/ed.1/rev.0/
ANEXA 5
Model formular Fişă control dăunători
FIŞA CONTROL DĂUNĂTORI

DA LOCUL/ UR PREZE CADA COREC EXECU VERIF OBSER
TA ZONA/ ME* NŢA* VRE* ŢII/ TANT ICAT VAŢII
NR. ACŢIU Nume, Nume,
CAPCAN NI semnătu semnăt
Ă COREC ră ură
TIVE
*
-Se completează după caz, cu NU sau DA, cu specificarea numărului şi a tipului de dăunător
depistat.
Cod F-PRP-10-04/ed.1/rev.

Igiena

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Igiena

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

Cadru didactic îndrumător:Şef lucrări dr.ENACHE DORIN-VALTER

Absolvent: Cozma Claudia

Cercetări privind impactul respectării condițiilor de igienă in

Cadru didactic îndrumător:Şef lucrări dr.ENACHE DORIN-VALTER

Absolvent: Cozma Claudia

Industria alimentarǎ modernǎ reprezintǎ un complex coordonat de transformǎri fizice,

CAPITOLUL 1 TEMA PROIECTULUI DE DIPLOMĂ

1.1. Denumirea obiectivului cercetării

1.2. Capacitatea de producție

1.3. Profilul de producție

CAPITOLUL 2 JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII

Prezenta lucrare propune analizarea mijloacelor și metodelor de igienizare utilizate într-

CAPITOLUL 3 ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1. Prezentarea unității de industrie alimentară

Pentru înlăturarea riscului contaminării încrucișate cu microorganisme patogene, a

3.2. Prezentarea fluxului tehnologic

3.3 Descrierea procesului tehnologic de abatorizare a curcanilor

Preluarea Sertarelor și refacerea containerelor

Îndepărtarea penelorînainte de deplumare

 tăierea cu un foarfece pneumatic a vârfurilor aripilor;

De asemenea, în sala de tranșare-ambalare se extrage pielea de pe piept și falanga

 Control final carcase: pompă de vid, rezervor de vid, tanc de colectare;

Societatea cuprinde și o secție de preparate și semipreparate fierte și afumate, din carne de

 Produse preparate și semipreparate: cabanosul din carne de curcan - produs fiert și

ambalat sunt Cryovac- eazy open, cu dimensiunile: 220mm x 375mm. Greutate:

3.4 Descrierea utilajelor

Mașina de depilat picioare, tăiat și spălat pipote-MDPSP.1

Utilajul functioneaza in cadrul liniilor tehnologice din abatoarele de curcani,

În principal se compune dintr-un cadru (1) pe care se sprijina sistemul de taiere a

 Dimensiuni de gabarit: 1500 x 1200 x 1250 (mm);

 turatia discului rotitor: 90 rot/min;

Fig.3.4.2 Masina de depilat picioare, taiat si spalat pipote-MDPSP.1

Dispozitiv de tăiat gâturi – DTG-0

Dispozitivul este destinat sa mecanizeze procesul de taiere a gatului in abatoarele de

Dispozitivul executa, desprinderea vertebrelor gatului cat mai aproape de corpul

Caracteristici tehnice principale:

1. Dimensiuni de gabarit: 1240 x 932 x 1970 (mm);

2. Motor electric asincron trifazat TH - IP 54 - STAS 2755-69; 0,37 kW x 750

3. Reductor cu raportul de transmitere i = 80;

4. Productivitatea: 2000, 3000, 4800 bucati/ora;

5. Personal de deservire si supraveghere: 1.

Fig.3.4.3. Dispozitiv de tăiat gâturi – DTG-0

Instalația de jumulire a penelor - DEPULMATOR - D.2

Deplumatorul are un mecanism de reglare (poz. 4, poz. 5, poz. 6).

Deplumatorul este prevăzut pe orizontală cu 2 grupuri de câte 13 discuri cu degete de

Caracteristici tehnice principale:

Fig.3.4.4 Depulmator - D.2

Instalația de opărire – OPĂRITOR- 2000 capete/oră

 Productivitate 2000 cap/oră.

Fig.3.4.5 Opăritor- 2000 capete/oră

3.5 Bilanțul de materiale

10000 kg = m2 + (0,1 x 10000)/100

m1 = masă curcani la recepție;

m2 = masă curcani după agățare pe linie;

p1 = pierderi la recepție și agățare pe linie.

9990 = m3 + (0,1 x 9990)/100

m2 = dupa agățare pe linie;

m3 = masă curcani după asomare;

9980,01 = m4 + (3,05 x 9980,01)/100 + (0,5 x 9980,01)/100

9980,01 = m4 + 303,59 + 48,9

m4 = 9980,01 – 303,59 – 48,9