Conservele din carne se pot clasifica n urmtoarele grupe:

v de carne n suc propriu;

v de carne tocat;
v sub form de past;
v mixte (carne+ingrediente de origine vegetal);
v dietetice, recomandate n diferite afeciuni, n special ale tractusului gastro-intestinal;
v pentru copii.
Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de carne cuprinde urmtoarele operaii:
recepia materiilor prime, auxiliare i a ambalajelor; pregtirea supelor i sosurilor (la unele
tipuri); umplerea cutiilor i exhaustareea; nchiderea cutiilor; sterilizarea i rcirea; sortarea i
tergerea cutiilor; etichetarea i ambalarea cutiilor; depozitarea.
Materiile prime folosite sunt: carne (de vit, porc, pasre, unele organe), fasole boabe i
psti, morcovi, elin, vinete, bame, dovlecei, ceap, usturoi, ptrunjel, etc.
Materiile auxiliare pot fi: ulei de floarea-soarelui, fin alb, past sau suc de roii, sare,
zahr, condimente, etc.
Crnurile i organele se depoziteaz la 2....40C, legumele i vedeurile la 4...60C, iar materiile
prime uscate i cele auxiliare n ncperi uscate i rcoroase.
Ambalajele utilizate sunt: cutii metalice confecionate din tabl cositorit i vernisat, sau din
tabl de aluminiu; recipiente din sticl i din material plastic. Cele din tabl de oel (tip A)
sunt confecionate din trei pri (corp, fund, capac), iar cele din tabl de aluminiu (tip B) din
dou pri (corp ambutisat i capac).
Pregtirea materiilor prime, auxiliare i a ambalajelor. Pregtirea este specific n funcie
de materia prim:
v legume: sortare, splare, curire de parte necomestibil, divizare, blanare;
v carne: tranare-dezosare-alegere, porionare, blanare, fierbere, prjire (pentru unele
sortimente);

v paste: oprire;
v fin: cernere;
v condimente: mcinare;
v ambalaje: splare i tanare capace.
Pregtirea sosurilor i supelor (pentru unele tipuri de conserve). Supele se pregtesc din oase,
buci de carne prin fierberea acestora n ap, urmat de separarea supei i concentrarea ei.
Sosurile care pot fi de tip condimentar i dietetice, se pregtesc din diferite legume prin
fierbere, pasare, omogenizare. Sosurile i supele se utilizeaz n stare fierbinte (70...800C).
Umplerea recipientelor i exhaustarea. Umplerea cutiilor const n dozarea prin cntrire, la
nivelul gramajului, att a prii solide ct i lichide, cu respectarea proporiei dintre ele.
Doazarea poate fi manual sau cu ajutorul dozatoarelor, n special pentru partea lichid.
Exhaustarea este operaia de ndeprtare a aerului din recipient i se poate face fie prin
umplerea recipientelor cu produs fierbinte, fie prin nclzire prealabil a recipientelor
umplute, cu capacele puse, dar fr a fi nchise la temperatura de 75...800C, fofosind aer
fierbinte la 95...980C, fie prin deplasarea aerului din recipient cu jet de abur, fie prin
exhaustare mecanic care se execut cu maini de nchis sub vid. Eliminarea aerului din
recipient se impune din urmtoarele motive: produce oxidarea lipidelor i vitaminelor,
ngreuneaz termopenetraia, contribuie la dezvoltarea microorganismelor aerobe; conduce la
creterea presiunii interioare din recipient n timpul sterilizrii ceea ce poate conduce la
pierderea ermeticitii; mrete viteza de coroziune electrochimic n cazul cutiilor de tabl
nevernisat.
nchiderea recipientelor metalice. Se realizeaz cu maini de nchis semiautomate i automate
prin formarea falului de nchidere care unete corpul cutiei cu capacul.
Sterilizarea conservelor se face, dup o prealabil splare a acestora cu soluie detergent i
cltite cu ap cald, n autoclave cu funcionare discontinu, cu i fr agitarea recipientelor,
i n sterilizatoare cu funcionare continu (rotative, hidrostatice).
Defectele de sterilizare n cazul recipientelor metalice pot fi: substerilizarea, care conduce la
alterarea cu bombaj datorit bacteriilor mezofile i termofile (spori), sau al alterarea fr
bombaj datorit termofililor, suprasterilizarea, care are drept consecin pierderea luciului

recipientului la exterior, marmorarea interiorului cutiei, nmuierea excesiv a esuturilor,

scderea valorii nutritive a produsului.
La sterilizarea recipientelor de sticl cu nchidere Omnia, n timpul sterilizrii, pot aprea
urmtoarele defecte: vid sczut n recipient, pierderea lichidului din recipient, strierea
capacelor.
Sterilizarea este urmat de rcirea recipientelor fie pn la temperatura de termostatare, fie
pn la temperatura de depozitare (<250C).
Termostatarea recipientelor, este o metod de verificare a eficienei sterilizrii. Se poate
practica termostatarea de control (2%0 din lot) sau termostatarea lotului ntreg.
Sortarea i tergerea cutiilor. La sortare se ndeprteaz cutiile cu defecte vizibile, cum ar fi:
cutiile deformate, cu scurgeri, bombate, cu defecte pronunate de nchidere. tergerea se face
n scopul ndeprtrii resturilor de ap, depunerilor de impuriti, pentru a preveni ruginirea
ulterioar a recipientelor la exterior.
Etichetarea i ambalarea. Etichetarea se face prin lipirea manual sau mecanic a etichetei,
care trebuie s aib urmtoarele meniuni: denumirea produsului i firma productoare, masa
net, preul, termenul de garanie, indicaii privind compoziia chimic, inclusiv unele
adaosuri, valoarea energetic, modul de utilizare. Cutiile etichetate se ambaleaz, n funcie de
destinaie, n lzi de lemn sau n cutii de carton.
Depozitarea se face prin stivuirea recipientelor sau lzilor cu recipiente pe grtare, pe
sortimente i loturi de fabricaie. La depozitarea necorespunztoare se pot produce
urmtoarele defecte: ruginirea recipientelor metalice, coroziunea electrochimic, nmuierea
esuturilor i schimbarea gustului, dac temperatura de depozitare este > 250C, degradarea
culorii datorit luminii, pentru conservele ambalate n recipiente din sticl, defectul fiind
nsoit i de pierdere de vitamine, n special vitamina C

INTRODUCERE
Prin conserve de carne se nteleg produsele de carne nchise ermetic n cutii si supuse
unui tratament ermetic la temperaturi mai mari de 100C, n scopul maririi conservabilitatii
prin distrugerea bacteriilor si sporilor lor, ct si a enzimelor specifice carnii, pentru a putea fi
pastrate un timp mai ndelungat si pentru a mpiedica alterarea lor.
Consumul de came este un standard al nivelului de trai. Productia mondiala de came
este n continua crestere si inplicit si cea a conservelor de came, ceea ce duce la o dezvoltare a
industriei n domeniu.
Industria conservelor din tara noastra a cunoscut o dezvoltare deosebita mai ales n
ultimii ani, perioada n care a intrat n functiune noi unitati dotate cu utilaje modeme, unde se
aplica tehnologii noi si nbunatatite, fapt ce asigura realizarea unor produse de calitate
superioara.
Aceasta baza materila moderna necesita o pregatire profesionala temeinica a
lucratorilor din sector, a caror cunostinte sa fie folosite n vederea: perfectionarii continue a
proceselor tehnologice, mbunatatirii gamei sortimentale, exploatarii eficiente a utilajelor,
economisirii de energie.
In conditiile actuale ale dezvoltarii, cnd industrializarea, chimizarea si mecanizarea
au cuprins toate sectoarele activitatii economice a aparut problema poluarii mediului
nconjurator si implicit pericolul contaminarii alimentelor, cu att mai mult cu ct, de obicei,
produsele alimentare de origine animala constituie veriga finala de concentrare a noxelor din
mediul ambiant.
Consumatorii trebuie sa devina tot mai exigenti fata de calitatea produselor, acestea
fiind evaluate tot mai mult de calitatea vietii. De aceea trebuie sa ne preocupe tot mai mult
controlul, cercetarea, asigurarea si mentinerea calitatii ncepnd de la materia prima, pe stadii
de prelucrare si pna la produsul finit.

1. Caracteristicile materiilor prime folosite n fabricarea conservelor de

carne de porc n suc propriu
Prin carne se ntelege musculatura striata a carcasei mpreuna cu toate tesururile cu
care vine n legatura naturala, adica mpreuna cu tesutul conjunctiv, tesutul gras, tesutul osos,
vasele de snge si nervii care se gasesc n musculatura striata. Proportia acestor tesuturi n
carne este diferita n functie de calitatea acesteia, care la rndul ei este determinata de specie,
rasa, vrsta, sex, starea de ngrasare si de regiunea anatomica considerata
Caracteristicile organoleptice au o importanta deosebita n determinarea calitatii carnii,
alaturi de factorii nutritivi, tehnologici si igienici. Principalele caracteristici organoleptice ale
carnii sunt: aspectul exterior, culoarea, consistenta, mirosul(aroma), maduva oaselor, bulionul
dupa fierbere si sedimentarea.
1. Aspectul exterior al carnii de porc se apreciaza vizual. Pentru aprecieri n
straturile profunde, se fac taieturi adnci care sa cuprinda toate straturile musculare. Astfel, la
suprafata pelicula care nveleste tesutul trebuie sa fie uscata; n sectiune trebuie sa fie usor
umeda; tendoanele trebuie sa fie lucioase, elastice si tari; suprafetele articulare lucioase;
tesutul conjunctiv trebuie sa prezinte culoarea alba pe sectiune si sa fie elastic.
2. Culoarea carnii de porc se apreciaza tot vizual. Pentru aceasta este nevoie de o
sectiune transversala, efectuata cu un cutit ascutit pe sectiunea carnii folosite. La suprafata
pelicula trebuie sa prezinte o culoare roz pana la rosu iar in sectiune, o culoare specifica
speciei.
3. Consistenta carnii de porc se apreciaza prin apasare cu degetul pe suprafata si
sectiune. Aceasta se prezinta ferma si elastica, att la suprafata cat si la sectiune, urmele ce se
formeaza la apasare cu degetul revin repede, sucul de carne se obtine greu si este limpede.
4. Mirosul carnii de porc se apreciaza la temperatura camerei, att la suprafata ct si n
straturile profunde. Trebuie sa fie placut, fara alte mirosuri straine, caracteristic speciei.
Mirosul impropriu sau neplacut al carnii se identifica prin proba fierberii sau frigerii ( mirosul
strain iese in evidenta).

5. Caracteristicile maduvei oaselor. Maduva oaselor umple n ntregime canalul medular

al oaselor; culoarea maduvei variaza in functie de vrsta animalului de la roz-galbuie la
galben-cenusiu. O alta caracteristica a maduvei oaselor este elasticitatea.
6. Caracteristicile bulionului de carne.
Bulionul se apreciaza dupa fierbere si sedimentare a carnii de porc.
Acesta, trebuie sa se prezinte astfel: limpede, aromat, la suprafata apar stelute sau
insule de grasime cu miros si gust placut.
Acest examen organoleptic al carnii se efectueaza n ncaperi luminoase, fara mirosuri
straine, cu temperaturi de circa 20C .
Daca examenul se executa la lumina artificiala trebuie asigurati 500 lucsi pe suprafata
de examinare.
In caz contrar, examenul organoleptic este compromis si n neconformitate.
1.1.2 Caracteristicile chimice ale carnii.
1.1.2.1 Compozitia chimica a carnii de porc.
Compozitia chimica a carnii este determinata de proportia diferitelor tesuturi, proportii
care variaza n functie de vrsta, specie, starea de ingrasare si regiunea anatomica.
esutul muscular este constituit din formatiuni denumite fibre musculare. Fiecare fibra
consta dintr-un manunchi de miofibrile dispuse paralel si incluse intr-un fluid intercelular
numit sarcoplasma. La rndul lor, miofibrilele sunt constituite din siruri ordonate de
miofilamente proiectate, ce reprezinta elementele contractile ale muschilor striati si care se
extind pe toata lungimea fibrei.
n structura miofibrilei se disting doua tipuri de filamente proteice, dispuse paralel cu
axa acesteia si anume: filamente groase constituite din miozina si filamente subtiri constituite
din actina, tropomiozina.

A doua componenta majora a carnii o reprezinta tesutul conjunctiv, tesutul cu rol de

sustinere, de legatura si de separare ntre aparate, sisteme, organe, tesuturi, celule ca si ntre
mediul celular si plasma interstitiala.
Aceasta prezinta o semnificatie deosebita n privinta calitatii organoleptice si nutritive
a capacitatii de prelucrare tehnologica si a puterii de conservare a carnii.
Din punct de vedere chimic tesutul muscular striat este constituit n medie din:
a.

75% substante organice

- apa 72-74%
- substante minerale 1%

b.

25% substante anorganice

-

proteine 18,5%(82% din substanta uscata)

glucide 3%

lipide 1-3%.

Compozitia chimica a carnii de porc

Stare de
Specia

ngrasare

Apa
Regiune

Proteine

Grasime

Cenusa Apa/Pro-

Kcal

teine

100g

Porcine

Slaba

Garf

55

14,20

30

0,80

3,88

326

Porcine

Medie

Garf

44

12,20

43

0,80

3,60

436

Porcine

Grasa

Garf

39

10,30

50

0,70

3,78

490

Porcine

Slaba

Pulpa

68

17,20

14

0,80

3,95

195

Porcine

Medie

Pulpa

60

15,20

24

0,80

3,94

277

Porcine

Grasa

Pulpa

54

13,20

32,1

0,70

4,08

342

Porcine

Slaba

Cotlet

63

18,00

17,2

0,80

3,50

228

Porcine

Medie

Cotlet

56

17,00

26,2

0,80

3,90

304

Porcine

Grasa

Cotlet

48

15,00

36,3

0,70

3,20

387

1.1.2.2. Proteine musculare.

Carnea de buna calitate are un continut ntre 18-22% proteine. La carnurile normale
ntre continutul de apa si cel de proteine exista un raport cu valoare de 3,6-3,8 relativ constant.
Mentinerea valorii normale a raportului apa\proteina din tesutul muscular n timpul vietii
animalului presupune un aport optim de proteine prin ratia furajera.
In unele situatii extreme unele tesuturi pierd foarte putin din greutate, dar altele pot
pierde pna la 70% din greutatea lor nemaiputndu-se valorifica raportul apa/proteina.
1.1.2.3. Proteinele mioflbrilare.
Acestea constituie componenta majora a proteinelor carnii (reprezinta 55-60% din
totalul proteinelor din carne).
Sunt localizate n interiorul fibrelor musculare si contribuie la organizarea
filamentoasa a muschiului, participnd la procesul contractiei musculare.
1.1.2.3.1. Miozina.
Miozina este cea mai ambundenta (58,7% din continutul proteic al miofibrilei). Se
localizeaza la nivelul benzilor, n discurile contractile, intrnd n constitutia filamentelor
groase ale miofibrilelor. Prezinta o forma mixta: globulara si fibrilara si o masa musculara
foarte mare.

Insolubila n apa, solubila n solutii slabe de saruri neutre si baze slabe. Contine toti
aminoacizii esentiali.
Proprietatile miozinei:
- manifesta activitatea ATP-azica n prezenta gruparilor sulfhidrice, la PH 6,7-9,2,
avnd capacitatea de a cataliza scinderea hidrolitica a moleculelor de ATP.
- prezinta capaitatea de a combina reversibil cu actina formnd complexul proteic
actomiozina.
Ambele proprietati confera miozinei un rol important in procesul contractiei.
11.2.3.2. Actina.
Actina reprezinta 13% din continutul proteic al muschiului. Este localizata la nivelul
filamentelor subtiri.
Ca structura se prezinta sub doua forme:
- forma globulara (G-actina)
- forma fibrilara (F-actina)
F-actina are vzcozitatea crescuta, iar G-actina este slab viscoasa. In muschiul
n stare de repaos actina F se gaseste separata la fel ca si G-actina. In timpul contractiei
musculare actina se uneste cu miozina.
1.1.2.3.3. Tropomiozina.
Aceasta reprezinta 2,5% din continutul muschiului. Este dispusa n filamente subtiri
nsotind zonele de localizare a actinei.
Molecula are forma fibrilara si prezinta o structura dublu elicoidala, fiind
interpusa ntre doua filamente de F-actina.
Nu reactioneaza cu actina. Nu prezinta activitate ATP-azica. Poseda proprietatea de
supercontractie si contribuie la mentinerea pe o perioada mai lunga a muschiului n contractie.

1.1.2.3.4. Contractina.
Produs de degradare a proteinelor miofibrilare dupa moartea animalului. Poate sa
uneasca cu actina, dar nu are activitate ATP-azica.
1.1.2.4. Proteinele din plasma interfibrilara.
Sunt proteine solubile n apa unde formeaza sucul de carne.
1.1.2.4.1. Mioglobina.
Cromoproteida, reprezinta pigmentul fibrei musculare ce confera carnii
culoare specifica rosie. Are rolul de a fixa reversibil oxigenul muscular, constituind o
importanta rezerva de oxigen, necesar desfasurarii proceselor biochimice de degradare
oxidativa prin care se genereaza energia (ATP).
Ca structura si functie prezinta similitudini cu hemoglobina, de care se deosebeste prin faptul
ca partea proteica este constituita numai dintr-o singura grupare "HEM" pe molecula, HEM-ul
fiind identic cu al hemoglobinei.
Are o afinitate fata de oxigen de sase ori mai mare comparativ cu hemoglobina, are
posibilitatea de a se combina cu oxigenul formnd oximioglobina, cu oxidul de carbon
formnd carboximioglobina si cu oxidul de azot formnd nitroximioglobina.
Cantitatea de mioglobina este variabila, fiind conditionata de activitatea musculara,
deci de necesarul de oxigen al muschilor.
Culoarea carnii este cu att mai pronuntata cu ct activitatea musculara pe timpul vietii
a fost mai mare.
La acelasi individ, carnea din regiunile corporale cu activitate mai intensa, este mai
pronuntat rosie dect cea din regiunile cu activitate redusa, iar n cadrul aceleiasi regiuni,
culoarea muschilor cu activitate mai intensa este mai pronuntata.
n general muschii cu activitate intensa contin 4 - 20 mg mioglobinVg tesut, iar cei
cu activitate redusa 1-3 mg hemoglobina/g tesut.

Tabelul 2

Variatia compozitiei chimice a carnii n functie de regiunea

anatomica.
Denumirea

Apa%

Proteine%

Grasime%

Regiunii

Calorii la100g
produs

Antricot

66,5

19

11,25

182,5

Pulpa

68,5

18,81

9,75

167,5

Gt

71,5

19,38

6,30

138,5

71,5

20,90

4,95

131,7

Rasol n fata
1.1.2.4.2. Miogenul.

Miogenul reprezinta 20% din totalul proteinelor musculare. Se extrage usor n apa
rece. Coaguleaza usor prin caldura formnd miogenfibrina.
Prin distilare fractioneaza cu sulfat de amoniu obtinndu-se:
- miogen A - 20%.
- miogen B - 80%.
- miogen C - urme.
Proteina complexa, contine toti aminoacizii esentiali.
1.1.2.4.3. Mioalbumina.
Reprezinta 2% din totalul proteinelor. Albumina tipica cuaguleaza usor prin caldura.
1.1.2.5. Proteinele din nucleu.

Heteronucleoproteme, formate din proteine propriu-zise si un grup prostetic alcatuit

din acizi nucleici. Nucleul contine ntreaga cantitate de achizi nucleici si reprezinta sediul
informatiei genetice.
1.1.2.6. Proteinele din stroma.
Acestea intra n componenta sarcolemei si determina textura carnii.
1.1.2.6.1. Colagenul.
Este o proteina cu valoare biologica inferioara elaborata de fibrocitele tesutului
conjunctiv sub forma de tropocolagen care initial este solubil n apa.
Treptat moleculele acestuia se polimerizeaza si astfel devine insolubil.
Duritatea colagenului este proportionala cu vrsta animalului si constituie principalul
factor ce determina duritatea carnii.
Contine cantitati mari de aminoacizi neesentiali, este inextensibil si insolubil n apa
rece, la cald nsa (60 C), se scurteaza cu 1/4 - 1/3, iar pe masura ce se prelungeste, timpul de
expunere si temperatura creste, moleculele se alungesc, se separa si apoi trec n faza apoasa
sub forma de gelatina. Gelatinizarea are o importanta tehnologica, asigurnd o buna legare a
pastei, o capacitate sporita de hidratare si de iemulsionare a grasimilor, precum si un
coeficient mai bun de utilizare digestiva.
1.1.2.6.2. Eiastina
Elastina are o compozitie chimica asemanatoare, dar nu prezinta capacitate de
gelatinizare, iar digestibilitatea este foarte redusa. In mod normal tesutul elastic dens
(ligamentul cervical) nu se utilizeaza.
Este rezistenta la hidroliza acida sau alcalina, rezistenta la enzimele digestive deci
ramne neatacata, indigesta
1.1.2.6.3. Reticulina.
Aceasta formeaza fibrele fine din endomiziuni. Rezista la fierbere si la hidroliza acida.

1.1.2.7. Substante extractiie neproteice.

1.1.2.7.1. Creatina.
Este un produs final al metabolismului azotat, se gaseste n muschii albi. Prin
pierderea unei molecule de apa se transforma n cratina. Aceasta mpreuna cu acidul fosforic
formeaza fosfocreatina.
1.1.2.8. Lipidele (grasimile).
Constituie o componenta variabila, influentata de specie, sex, rasa, starea fiziologica si
de ntretinere a animalului.
Grasimea este concentrata n tesutul adipos:
a) compact - n zonele subcutanate (slanina-porc),
-n zona retroperitoneala (osnza),
-n zona mezenterica (bazarea).
Difuz, la nivelul carnii, celulei adipoase se asociaza printre muschi, n vecinatatea
vaselor sangvine formnd aspectul marmorat sau dispersate n spatiile intrinseci ale
muschiului (ntre fibrele musculare) formnd aspectul perselat.
1.1.2.8.1. Fosfolipidele.
Se gasesc n ribozomi, mitocondri, sarcolema. Cantitatea de fosfolipide cea mai mare
apare n muschiul cardiac.
1.1.2.8.2. Colesterolul
Se gaseste n stratul de separatie ntre niofibrile. Cantitati mari apar n muschiul neted,
cantitati mici n muschiul striat.
1.1.2.8.3. Trigliceridele.
Acestea reprezinta grasimea de depozit. Principalii acizi grasi existenti n structura
grasimii sunt: acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid oleic si acid linoleic.

Pna la limita de 5 - 10% grasimea musculara confera calitati superioare carnii, n

special din punct de vedere organoleptic. Excesul de grasime reduce nsa valoarea nutritiva
deoarece scade procentul de proteine.
Grasimile animale prezinta parametrii specifici ai indicilor fizico-chimici pe baza
carora se poate aprecia specia si puritatea grasimii.
1.1.2.9. Glucidele.
Glucidele reprezinta o componenta relativ minora din punct de vedere cantitativ (1%),
dar au un rol important n definirea calitatii carnii.
1.1.2.9.1. Glicogenul.
Reprezinta sursa directa de energie gasindu-se n cantitate mare n regiunile anatomice
cu activitate musculara intensa.
Dupa moarte, glucidele din carne scad treptat prin degradarea lor prin glicoliza, n
urma careia ca produs intermediar rezulta acidul lactic.
1.1.2.9.2. Ionozitolul.
Izomer al glucozei ce asigura caracteristicile de gust, miros si palpabilitate a carnii
dupa ce a fost fiarta sau fripta.
1.1.2.10. Substantele minerale.
Se gasesc n propotie de 1 - 11%, o valoare crescuta prezentnd potasiul, fosforul,
calciul, magneziul, sodiul, zincul, cuprul
Dispunerea lor se face n functie de muschi, vrsta, starea de ngrasare. Ionul de sodiu,
clorurile si bicarbonatii se gasesc extracelular pe cnd potasiul, magneziul, fosforul
intracelular. Cantitati mari de fier se gasesc n hemoglobina, meoglobina. Calciul se gaseste
extracelular si la nivelul fibrei musculare.
Dupa moarte, ionii de calciu se deplaseaza interfibrilar rezultnd modificarea
capacitatii de hidratare a carnii si de retinere a apei.

1.1.2.1.1. Vitaminele.
a) vitamina B1 - se gaseste n cord, ficat, musculatura animalelor tinere, rinichi de
porc. Se inactiveaza prin congelare si prin prelucrare termica.
b) vitamina B2 - se gaseste n ficat si este termostabila.
c) vitamina B6 - se gaseste n carnea de peste.
d) vitamina PP - termostabila.
e) celelalte vitamine din complexul B, se gasesc n cantitati sporite n: rinichi, ficat,
creier.
f) vitamina A - apare n uleiul de peste, ficat, rinichi, cord, creier si este distrusa de
caldura.
g) vitamina D - se gaseste n corelatie cu sterolii naturali (zoosteroli, fitosteroli), care
n prezenta radiatiilor ultra violete determina formarea vitaminei D. Aceasta apare n cantitati
crescute

uleiul

de

ficat

de

peste

si

grasimea

subcutanata

pestilor.
Tabelul 3.
Denumirea
vitaminei

esut muscular

Porc

Porci

Porci

Carne

Bacon

carne

grasi

calit. I

Vitamina A (mg)

Urme

Urme

Urme

Urme

Urme

Vitamina E (mg)

0,54

0,15

Vitamina C (mg)

Urme

Urme

Urme

Urme

Urme

Urme

Vitamina B6 (mg)

0,50

0,40

0,40

0,35

0,30

0,38

Vitamina B12

1,10

2,10

Niacina

3,90

6,00

2,80

2,60

2,20

5,80

Vitaminele iac parte din grupa elementelor regulatorii. Ele sunt substante organice,
necesare corpului care nu pot fi sintetizate de organism si care intervin n reactiile metabolice.
Structura chimica a vitaminelor este astazi cunoscuta aproape n toate cazurile.
Substantele chimice care prin descompunere n organismul uman formeaza vitamine, poarta
denumirea de provitamine.
1.1.2.1.2. Enzimele.
Biocatalizatori, care produc aproape toate reactiile ce au loc n organismul viu. Sunt
prezentate de enzimele proteolitice si enzimele glicolitice, ce au rol important participnd la
procesul de maturare al carnii.
1.1.3. Caracteristicile fizice ale carnii de porc.
Cunoasterea caracteristicilor carnii este importanta n rezolvarea problemelor de
depozitare, n determinarea capacitatii utilajelor, n prelucrarea prin frig si prelucrarea termica
si n aprecierea starii se salubritate.
Caracteristicile fizice ale carnii si produselor din carne au o importanta foarte mare.
1.1.3.1. Greutatea specifica.
Greutatea specifica fara os variaza n functie de starea de ngrasare, de portiunea
anatomica considerata.
Carnea de prc grasa are greutatea specifica de 940 - 970 kg/m3, iar cea cu ngrasare
medie 1040 - 1080 kg/m3.
1. 1.3.2. Caldura specifica.
Caldura specifica a carnii la temperaturi superioare punctului crioscopic, variaza n
functie de tipul de came, respectiv de compozitia acesteia (compozitia de umiditate si
substanta uscata).

La temperaturi inferioare punctului crioscopic, caldura specifica a carnii va depinde si

de procentul de apa congelata.
1.1.3.3. Conductivitatea termica.
Aceasta caracteristica a carnii este influentata de continutul de apa si de substanta
uscata, precum si de tempertura n cazul carnii congelate.
1.1.4. Caracteristicile microbiologice ale carnii de porc, folosita n procesul de fabricatie
al conservelor.
Pentru a putea fi folosita n procesul de fabricatie a conservelor, carnea de porc trebuie
sa corespunda din pune de vedere microbiologic.
Principalele microorganisme implicate n alterarea carnii, preparatelor din came si
conservelor apartin urmatoarelor genuri: Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus,
Leuconostoc, Micrococcus, Proteus, Clostridium, etc.
Factorii care determina dezvoltarea microorganismelor de alterare sunt urmatorii:
activitatea apei, temperatura, potentialul de oxidoreducere, disponibilitatea si prezenta
inhibitorilor n produsul alimentar.
1.1.4.1. Activitatea apei.
Activitatea apei determina: dezvoltatea microorganismelor, sporularea si germinarea
sporilor, morfologia microorganismelor, producerea de metaboliti. Activitatea apei
interactioneaza cu alti factori de mediu (caldura, ph-ul, oxigenul, substantele chimice
adaugate) si n acest fel se produce o inhibare suplimentara a microorganismelor.
Drojdiile mucegailor se dezvolta bine la pH acid, n timp ce bacteriile prefera un pH
neutru sau alcalin. Sunt nsa bacterii formatoare de acizi cum ar fi Streptococcus Lactis si
bacterii din genul Lactobacillus care produc acid lactic n timpul dezvoltarii lor. Acidificarea
mediului de catre bacteriile lactice previne dezvoltarea unor bacterii patogene.
1.1.4.2. Temperatura.

Microorganismele au o temperatura optima de dezvoltare. Rezistenta termica a

microorganismelor variaza de la specie la specie. Celulele tinere sunt mai putin rezistente
dect cele aflate n faza stationara, sporii fiind cei mai rezistenti la caldura. Temperaturile
ridicate deasupra temperaturii maxime de dezvoltare conduc la moartea microorganismelor,
acest fapt stnd la baza pasteurizarii si sterilizarii.
Coborrea temperaturii sub optimul de dezvoltare conduce la oprirea activitatii
microorganismelor, valorile de temperatura la care se nregistreaza acest efect variind n
functie de specie.
1.1.4.3. Potentialul de oxidoreducere (redox).
Dezvoltarea microorganismelor de alterare si a celor patogene este influentata de
disponibilitatea oxigenului (aerobe si anaerob).
Influenta potentialului redox asupra dezvoltaruii microorganismelor a fost bine
studiata pe carnea preambalata n folii permeabile si impemeabile fata de oxigen. Potentialul
redox va determina si tipul de produsi de degradare formati de microoorganismele de alterare.
La alterarea aeroba unde oxigenul este prezent n cantitate suficienta, produsii finali
vor fi: CO2, H20, NH3, acizi grasi liberi. n cazul n care cantitatea de oxigen este limitata, se
formeaza acid lactic, acid acetic, acid formic si alcool etilic. La alterarea anaeroba se
formeaza substante cu caracter toxic sau alergic.
1.1.4.4. Disponibilitatea substratului (produsului alimentar).
Substratul determina tipul de microorganisme ce se pot dezvolta. Bacillus cereus,
Pseudomonas, Proteus, Clostridium degradeaza proteinele cu ajutorul proteazelor extra
celulare.
Microbacterium, Pseudonmonas si Nicrococcus hidrolizeaza trigliceridele cu ajutorul
lipazelor. Alte grupe de microorganisme au activitate amilolitica sau pectolitica.
n multe cazuri, produsul alimentar (substratul) nu procura microorganismelor toti
factorii de crestere. Asa este cazul unor bacterii care necesita pentru crestere vitamine din
complexul B. Nivelul de substante minerale din alimente este suficient pentru dezvoltarea

microorganismelor. Necesitatile energetice ale microorganismelor sunt n functie de specie.

Energia se poate procura prin metabolizarea glucidelor, proteinelor, aminoacizilor.
1.1.4.5. Inhibitorii.
Inhibitorii care se gasesc Ja un momendat ntr-un produs alimentar pot fi: naturali
formati ca rezultat al actiunii microorganismelor inhibitori adaugati. Printre inhibitorii naturali
amintim acidul benzoic si uleiurile volatile din produsele vegetale si lizozimul din lapte.
Bacteriile lactice sunt capabile sa produca si antibiotice cum ar fi nizina si
diplococcna, printre inhibitorii care pot fi adaugati: acidul acetic, acidul sorbic, azotitii
propinati.
1.2. Caracteristicile subproduselor de porc, folosit ca materie prima n procesul de
fabricare a conservelor
Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din came cum este cazul si
conservelor din came de porc n suc propriu, sunt un ingredient la fel de important precum
carnea n obtinerea unor produse finale conform cu retetele alimentare.
Cu toate ca din punct de vedere cantitativ, nu se pot compara cu cel mai important
ingredient: carnea, subprodusele de porc au roul lor n fabricarea conservelor. Subprodusele
din carne de porc folosite n industreia conservelor sunt: soriciul, urechile, tendoanele.
1.2.1.soriciul.
Acesta este reprezentat n totalitate din nvelisul exterior al animalului. soriciul de cea
mai buna calitate, este cel situat pe sirea spinarii si pe gt. Rolul acestuia este de a face
legatura ntre celelalte ingrediente, formnd astfel o masa compacta, gelatinoasa.
1.2.2. Urechile.
Au acelasi rol ca si soriciul, dar sunt mai putin folosite n prepararea conservelor. n
locul soriciului sau al urechilor se poate folosii gelatina care are aceleasi proprietati
1.2.3. Gelatina.

Gelatina este utilizata sub forma de cubulete sau praf. Aceastea se introduc n apa si
prin ncalzire da o solutie vscoasa care la racire si avnd concentratia suficienta, formeaza un
gel ce se topeste la temperatura de +32.. .+34 C.
Proprietatile acestei gelatine alimentare trebuie sa fie urmatoarele: transparenta, fara
gust si miros strain, aproape incolora, n apa rece sa se umfle dar sa nu se dizolve, n timp ce
n apa fierbinte trebuie sa se dizolve si sa formeze un lichid limpede sau usor tulbure care prin
racire sa se transforme n gel.
1.3. Caracteristicile materiilor auxiliare folosite la fabricarea conservelor din carne de
poc in suc propriu.
O mare importanta n mbunatatirea gustului si mirosului produselor ct si o actiune
favorabila asupra digestiei o au materiile auxiliare folosite n industria conservelor.
Acestea sunt: apa, sarea, substantele aromatizante, nitriti, aditiv proteici.
1.3.1. Apa potabila
Prin apa potabila se ntelege apa care ndeplineste anumite conditii fizico-chimice si
igienico-sanitare, conditii ce-i pennit sa fie folosita n alimentatie sau pentru producerea de
alimente fara periclitarea sanatatii.
Apa joaca un rol important n fabricile de conserve , ea fiind prezenta n toate
operatiile, ncepnd cu spalarea produselor, prelucrarea, umplerea n recipiente, sterilizarea si
racirea acestora.
Apa de buna calitate se obtine prin foraje de adncime, cea lOOm. Apa obtinuta de la
mai putin de 3 Om, este n general o apa de o calitate inferioara si cu un continut
microbiologic dubios.
1.3.1.1. Proprietatile apei
1.3.1.1.1. Proprietatile organoleptice

Apa trebuie sa aiba un gust placut fara un gust strain, fara miros, incolora. Orice
abatere de la aceasta regula indica faptul ca apa este infectata cu microorganisme,
descompuneri organice.
1.3.1.1.2. Proprietati fizice.
Apa trebuie sa fie incolora. Colorarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o
dezvoltare maxima de microorganisme. Nu trebuie sa contina materiale solide.
1.3.1.1.3. Proprietati chimice.
Nu este admisa prezenta amoniacului, acidului sulfuros, clorului, arsenului, iodului,
zincului sau cuprului si nici a substantelor organice. Ph-ul apei trebuie sa fie usor alcalin.
Continutul n oxigen mai mare de 12cm3/l si n bioxid de carbon mai mare de 8cm /l, poate
favoriza coroziunea cutiilor de tabla.
1.3.1.1.4. Prorietati microbiologice.
Apa folosita n industria conservelor, trebuie sa ndeplineasca conditiile apei potabile,
sa fie lipsita complet de colibacili si cu un continut maxim de lOOgermeni banali la un litru
de apa. Prezenta colibacililor, indica si posibilitatea contaminarii cu Bacillus typhosus Eberfh
(febra tifoida), Bacillus dysenteriae (dezinterie) sau Bacillus tuberculosis (tuberculoza);
deoarece colibacili provin n toate cazurile din infectarea cu fecale, un continut mai mare
denota infectarea cu microorganisme sporulate si Bacillus botulinus.
Mai pot aparea infectari cu bacterii ferobacterii, mucegaiul, alge protozoare.

Caracteristicile chimice pentru apa potabila

Caracteristici
PH
Reziduu fix la 105C, mg/l

Conditii de admisibilitate
7.................................... 8
100................................ 500

Duritate permanenta, gr. max

12

Duritate totala, gr. Maximum

Calciu mg/l maximum

75

Magneziu mg/l maximum

50

Fier mg/l maximum

0,1

Cloruri mg/l maximum

200

Sulfati mg/l maximum

200

Nitrati mg/l maximum

10

Clor rezidual (clorinare)

0,1............................... 0,25

Flour mg/l maximum

0,5

Plumb mg/l maximum

0,1

Arsen mg/l maximum

0,05

Crom mg/l maximum

0,05

Ceanuri mg/l maximum

0,01

Cupru mg/l maximum

Zinc mg/l maximum

Fosfati
Fenoli mg/l maximum

Absent
0,31

Hidrogen

Absent

Metan

Absent

Substante organice

Absent

Nutriti

Absent

Amoniac

Absent

1.3.1.2. Tratarera apei.

n fabricile unde nu se pot face forari dupa apa din diferite motive, apa existenta
trebuie sa fie n conformitate cu normele n vigoare, astfel apa existenta este supusa unor
tratamente.
Dedurizarea apei.
Prin duritate se ntelege caracteristica unor ape de a conime saruri de calciu si
magneziu. Duritatea se masoara n grade de duritate: 1C corespunde unui
continut de l0mg oxid de calciu la un litru de apa sau 7,14mg oxid de magneziu la un litru de
apa.
Epurarea apelor se face prin filtrare, prin substante numite schimbatori de ioni.
Schimbatorii de ioni sunt produse solide, insolubile, granulate, a caror origine si natura
chimica pot fi foarte diverse dar care prezinta n molecula lor anumite lucrari cu carcteristici
acide sau bazice ce au rol de anulare a celor de calciu si magneziu.
Exista doua categorii de schimbatori de ioni:

a) schimbatori de cation

- care fixeaza si schimba ionii: H, Ca, Na, Mg.

b) schimbatori de anioni

- care fixeaza si schimba ionii: OH, CI, So4, No3, Co3H.

1.3.2. Sarea (clorura de sodiu).

Din punct de vedere chimic, sarea este clorura de sodiu. Sarea cristalizeaza sub forma
de cuburi, este incolora, inodora (cnd este pura). Se dizolva usor n apa, cam n aceiasi
proportie la cald sau la rece.
Sarea se prezinta n comert sub diferite forme:
a) clorura de sodiu pura, pentru uzul laboaratoarelor si al produselor farmaceutice;
b) sarea comuna, care se foloseste pentru alimentatie si conservare.
In fabricile de conserve, sarea se foloseste sub diferite forme;
a) Solutii de sare;
Solutiile de sare se prepara cu filtrul de sare, cu ajutorul caruia se poate obtine n
permanenta o solutie saturata care sa contina 318g sare la litrul de saramura sau 264g la lkg
saramura la 15C .
b)Tablete de sare;
Solutiile de sare, concentrate sau diluate, sunt foarte corozive, astfel nct n fabricile
de conserve se pun probleme destul de grele in legatura cu ntretinerea instalatiilor de fabricat
si distribuit saramura. Pentru a se evita acest neajuns, n

ultimii ani se foloseste sarea sub forma de tablete. Cutiile, odata umplute cu partea solida,
sunt umplute cu apa calda, dupa care trec printr-o masina ce arunca in fiecare recipient cate o
tableta de sare. Tabletele de sare se fabrica la dimensiunile dorite, astfel ca se pot folosi pentru
toate formele de cutii. In eursul operatiei de sterilizare, tableta se dizolva complet in lichidul
din conserve.
Pentru a usura si mai mult activitatea n fabricile de conserve, se fabrica si tablete cu
diferite adaosuri.
TABELUL 5, PROPRIETI FIZICO-CHIMICE ALE SRII

Tipul

A
Calitatea Extrafma

B
Extrafma

Fina

Marunta

Uruiala

Bulgari

98,5

99,2

99

97,5

98

97

0,1

0,08

0,15

0,2

0,2

0,3

0,03

0,08

0,08

0,1

0,1

0,15

L2

0,4

0,4

1,0

0,5

1,0

Lipsa

Lipsa

Lipsa

0,06

0,03

0,06

0,001

0,001

0,001

0,04

0,001

0,04

Cupru

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Plumb

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Caracteristicile
Clorura
desodiu/min %
Clorura
decalciu/max %
Clorura
demagneziu/max %
Sulfat
decalciu/max%
Sulfat
demagneziu/max%
Trioxid
defier/max %

Arsen
Reactia solutiei

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Lipsa

Neutra

Neutra

Neutra

Neutra

Neutra

Neutra

0,06

0,2

0,3

1,2

0,5

0,15

0,15

0,15

0,15

0,20

0,50

Substante
solubile
napa/max %
Umiditate
max%

Tabelul 6. Proprietati organoleptice ale sarii.

Sare
Tipul

extrafma

Sare fina

Gust

Sare

Sare

Marunta

urluita

bulgari

Sarat, fara gust strain

Miros
Culoare

Sare

Lipsa
Alba, uniforma

Corpuri straine

Alba, se admit nuante cenusii

Nu se admit

1.3.3. Substantele aromatizante.

Aromatizantii folositi in industria conservelor nbunatatesc gustul si mirosul
produselor din carne si prin aceasta au o actiune favorabila asupra sistemului nervos central,
respectiv asupra digestiei, deoarece maresc secretia de sucuri digestive si prin urmare
determina o asimilare mai buna a alimentelor. In plus, unii aromatizanti au efect antiseptic si
antioxidant, contribuind la marirea gradului de conservabilitate al produselor din carne.
Condimentele se pot prezenta sub forma de: frunze, muguri florali, fructe, seminte,
bulbi, rizomi, coaja, radacini. Mirosul specific este dat de uleiul eteric pe care ii contine
fiecare condiment n parte, iar gustul este dat de substantele tenante, capsaicina, alil seneroli,

disulfura de propil si alil, n functie de condiment. La gust mai participa si zahamrile precum
si lipidele existente n condimentul respectiv.
Avantajele folosirii condimentelor si plantelor condimentare sunt urmatoarele: nu
necesita o prelucrare avansata (este necesara o simpla macinare daca produsele sunt n stare
uscata), contin material celulozic, substante cu actiune antioxidanta si bacteriostatica, se
folosesc si celelalte principii de gust si miros n afara de uleiurile eterice, pot fi folosite n
combinatie prin simpla amestecare a macinaturilor.
Principalele condimente folosite n industria conservelor din tara noastra sunt: piperul,
coriandrul, ceapa tocata, dafinul, boiaua de ardei,
1.3.3.1. Piperul (Piper negrum).
Este o planta picanta, de la care se foloseste fructul. Aceasta se prezinta sub forma de
boabe rotunde putin mai mari decat orezul.
n industria conservelor se poate folosi atat sub forma macinata, ct si sub forma
naturala (de boabe).
Boabele se prezinta sub o forma rotunda, de culoare neagra si prezinta numeroase
cuteformate n urma uscarii. Are gust iute.
Se foloseste n proportie de cca 0,1-0,2%.
1.3.2.2. Coriandru.
Este o planta aromatica exoticade la care se foloseste fructul.
n componenta conservelor de carne de porc n suc propriu, poate fi folosit n proportie
de cca 0,25 - 0,30%.
1.3.3.3. Ceapa.
Este un condiment de origine aliacee si se cultiva si la noi n tara. Se foloseste bulbul,
care ajuns la maturitate se poate folosi si n alimentatie.
Bulbul ajunge la marimi aproximativ egale cu cele ale unui ou.

n industria conservelor ceapa, se foloseste sub forma tocata n proportie de 0,250,50%.

Ceapa uscata se poate pastra n ambalaje (lazi, saci sau plase) sau n vrac.
Depozitarea se face n ncaperi cu aerisire naturala pet imp de 3-5 luni, n ncaperi cu
ventilatie mecanica timp de 4-6 luni si n ncaperi frigorifice timp de 6-7 luni.
1.3.3.4. Dafinul (Laurus nobilis).
Planta aromata, de origine exotica, de la care se folosesc frunzele. Dupa ce in prealabil
sunt uscate, cte o frunza de dafin se introduce n amestec cu continutul conservei.
1.3.3.5.Boiaua de ardei.
Aceasta se obtine prin macinarea ardeiului(Caspicum anum) din soiurile:Dulce de
Banat, Seghedin, Novoselska kapa sau alte soiuri.
Dupa continutul de capsaicina, boiaua de ardei se fabrica in doua tipuri: dulce si iute.
Dupa caracteristicile senzoriale, fizice si chimice, boiaua de ardei se livreaza n doua
clase de calitate:
- tipul dulce: calitatea extra si calitatea superioara;
- tipul iute: calitatea I si calitatea a-II-a;
Boiaua de ardei se depoziteaza n ncaperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de
radiatiile solare si bine aerisite.
1.3.4.Actiunea azotatilor asupra ingredientelor conservelor de carne de porc.
Azotatii si azotitii se utilizeaza n procesul de sarare pentru formarea culorii rosuaprins a carnii stabila n timp.
n procesul de nrosire, mioglobina (pigmentul carnii) si hemoglobina (pigmentul
sngelui reziduual), reactioneaza cu produsul de degradare a azotatului, respectiv azotitului si
formeaza pigrnentii de sarare.

Acesti pigmenti, care au o stabilitate buna n timp, sunt trecuti n nitrocromogeni, sub
influienta tratamentului termic, n acest fel avnd o stabilitate mai ridicata.
1.4.Caracteristicile de calitate ale ambalajelor metalice folosite n industria conservelor.
Cutiile din tabla cositorita sunt n momentul de fata recipientele cel mai mult utilizate
n industria conservelor. Folosirea lor pe scara larga se datoreaza urmatoarelor proprietati ale
cutiilor:
a) pot fi nchise ermetic;
b) prezinta o buna rezistenta la variatiile de temperatura si presiune;
c) au o buna conductibilitate termica;
d) fabricarea lor se face cu masini automate;
e) sunt usoare si ieftine.
1.4.1.1. Tabla cositorita.
Materia prima principala utilizata la fabricarea cutiilor este tabla cositorita.
Aceasta este o tabla din otel moale, acoperite pe ambele fete, cu un strat protector de
cositor. Grosimea stratului de cositor variaza, n functie de utilizarea care se da tablei, intre
0,4-20 (microni).
Dupa procedeul de cositorire se cunosc doua feluri de tabla:
a) tabla cositorita la cald;
b) tabla cositorita electrolitic.
Criteriul cel mai important pentru alegerea tehnica si comerciala a tablei cositorite l
reprezinta cantitatea de cositor aplicata pe Im2 tabla, pe ambele fete.
Astfel, tabla cositorita la cald are n general o cantitate de cositor de 24-30g\m2 pe
ambele fete, pe cnd cea cositorita electrolitic ntre 1 -23g\m2.

Cositorirea electrolitica permite aplicarea unor cantitati diferite ele cositor, astfel nct
pe partea ce va deveni interiorul cutiei sa se gaseasca un strat mai gros, iar pe exterior unul
mai redus.
Stratul de cositor aplicat electrolitic se deosebeste esential de cel aplicat la cald, cel
mai important fiind faptul ca se economiseste cel putin 25%.
1.4.1.2. Tabla cositorita lacuita (vernisarea).
Pentru a proteja tabla cositorita electrolitic si uneori pe cea cositorita la cald, se
recurge la lacuirea ei.
Lacuirea sau vernisarea consta n aplicarea unui strat subtire si continuu de lac pe
suprafata tablei, care, prin uscare si polimerizare, sa dea o pelicula aderenta, rezistenta,
protectoare si neutra din punct de vedere chimic.
Lacurile ntrebuintate au la baza rasini sintetice, cunoscute n general sub
denumirea de "lac auriu".
Operatia de vernisare se efectueaza cu ajutorul unei linii automatizate, cuprinznd: un
alimentator de foi de tabla, o masina de aplicat lacuri si cuptorul de uscare si polimerizare a
lacului.
Cantitatea de lac ce se aplica pe un metru patrat de foaie, este o caracteristica a lacului
respectiv si oscileaza n general n jurul cifrei de 18g\m .
Regimul termic de uscare si polimerizare este de asemenea specific fiecarui lac,
cuprinznd trei faze:
- uscarea - (zona de ncalzire), la temperatura de 100-180C, timp de 5-7 minute;
- polimerizarea - (coacerea), la temperatura de 180-200C, timp de 15-20 minute;
- racirea - (zona de racire), pna la 50C, timp de 5 minute.
n vederea asigurarii unei prezentari ct mai atragatoare, n special ia conservele rnai
valoroase, se procedeaza frecvent .la litografiere (inscriptionare).

In afara tablei cositorite sau lacuite, la confectionarea cutiei se mai util izeaza ca
materiale auxiliare, aliaj de lipit, decapant si materiale de etansare.
Aliajul de lipit.
Acesta este folosit la lipirea n exterior a faltului longitudinal al corpului cutiei. El este
un aliaj din staniu si plumb, n proportie de 50%> Sn si 50% Pb, sau mai nou, 2-3% Sn si 9798% Pb.
Decapantii.
Sunt solutii sau amestecuri de saruri, care curata suprafetele de tabla cositorita ce
urmeaza a fi lipite cu aliaj.
Materialele de etansare.
Sunt n general solutii de cauciuc, care se aplica pe partea interioara a marginii
capacelor si care, la nchiderea cu dublu falt, asigura etansietatea cutiei.
1.4.2. Fabricarea cutiilor din tabla cositorita.
Procesul de fabricare al cutiilor din tabla cositorita cuprinde trei etape:
- etapa 1: fabricarea corpului;
- etapa 11: fabricarea capacelor;
- etapa 111: operatia de nchidere.
Corpurile si capacele se fabrica n linii separate, care se ntanlesc la operatia de
nchidere.

Etapa I - Taierea tablei

1.Pentru capace

2. Presarea capacelor

Etapa a-ll-a Taierea tablei

1.Pentru corpuri

2.Formarea si lipirea

corpurilor.

3. Rolarea

4. Aplicarea pastei de cauciuc

5. Uscarea

3. Bordurarea

Etapa a-III-a.

1. Aplicarea fundului.

Verificarea cutiilor goale.

3.Depozitarea.
1.4.2.1. Etapa 1
1.4.2.1.1. Ttaierea tablei pentru capace.

Operatiunea reprezinta taierea foii de tabla n fsii (straifuri), cu care urmeaza sa fie
alimentata presa automata de capace.
n vederea utilizarii ct mai complete a foilor de tabla, s-au conceput sisteme
perfectionate pentru taierea fsiilor (straifurilor).

Figura 1. straifuri n zig-zag pentru capace.

Trebuie mentionat, ca pentru a reduce la minimum deseunle ce ramn de la taierea foii

si presarea capacelor, se folosesc foi de tabla de dimensiuni optime.

1.4.2.1.2. Presarea capacelor.

straifurile de tabla stantate n forma de zig-zag se trec mai departe la operatia de

presare a capacelor, care se efectueaza la prese mecanice cu arbore cotit,

Presele executa urmatoarele faze:

a) alimentarea automata cu cte un straif a dispozitivelor de presare;
b) presarea automata a capacelor;
c) evacuarea automata a capacelor si a deseurilor rezultate.
1.4.2.1.3. Rolarea.
Capacele obtinute de la presa cad n masina de rolat, care imprima capacului o
margine rotunjita, margine care mpiedica aruncarea solutiei de cauciuc in momentul turnarii.
1.4.2.1.4. Cauciucarea.
Sub aceasta denumire se ntelege aplicarea materialului de etansare (latex) n partea
periferica, rolata a capacului.
Este important sa se asigure o repartizare uniforma a latexului n capac si anume, cea
70% din acesta sub marginea ndoita a capacului, iar restul de 30% sub forma de inel subtire
n borul capacului.
Figura 2. Repartizarea cauciucului n bordura.
1.4.2.2. Etapa a II a.
1.4.2.2.1. Taierea tablei pentru corpuri.
Aceasta operatie reprezinta o croire din foaia de tabla a unor bucati de dimensiuni exacte
din care sa fie executat corpul.
Pentru a evita deseurile ce ramn n general de la croire, foile de tabla se achizitioneaza la
dimensiuni anumite.
Taierea se face cu ajutorul foarfecelor circulare duble cualimentator automat.

1.4.2.2.2. Formarea corpurilor.

Consta n prelucrarea dreptunghiului de tabla obtinut la foarfece, astfel nct n final sa se
obtina un corp cilindric mbinat longitudinal prin faltuire.
Operatia este efectuata de o masina speciala care executa urmatoarele:
- alimentarea;
- rolarea;
- decuparea tablei;
- ndoirea tablei pentru falt;
- formarea cilindrului si presarea faltului;
- decaparea;
- lipirea faltului longitudinal;
- ndepartarea aliajului n exces;
- racirea lipiturii.
1.4.2.2.3. Bordurarea.
Are drept scop ndoirea n afara marginilor cilindrului, formnd bordura corpului, care
mpreuna cu bordura capacului va lua parte la fonnarea faltului de nchidere a cutiei.
Bordurarea se executa cu ajutorul masinii de bordurat, iar forma luata de corp dupa aceasta
operatie este cea finala.
1.4.2.3. Etapa a treia a formarii cutiilor.
1.4.2.3.1. nchiderea recipientelor (aplicarea fundului).
Operatia se realizeaza prin faltuire, respectiv printr-o dubla mbinare a marginii
capacului cu bordurarea corpului.

Executarea unei nchideri corecte este destul de complicata si necesita pe de o parte

utilaje bine puse la punct, iar pe de alta o atentie deosebita din partea executantului.
In principiu, nchiderea este realizata de urmatoarele piese ale masinii de nchis :
-rolele de inchidere;
-capul de inchidere ;
-talerul.
Rolele.
Sunt confectionate dintr-un otel special, pe care se gaseste sapat un sant de o anumita
forma, numit profil.
Profilul poate fi n partea exterioara sau interioara a rolei. Dupa forma profilului rola poate
fi de formare sau de presare.
Pentru realizarea faltului actioneaza asupra cutiei nti rola de formare (ndoire) iar apoi
rola de presare facandu-1 etans.
Capul.
Este o piesa de otel special, avnd forma capacului cutiei ce urmeaza a fi nchis. El intra n
capacul cutiei si l fixeaza n timp ce rolele formeaza faltul.
Partea principala a capului o reprezinta partea inferioara a sa a carei dimensiuni si forma
trebuie sa fie exact cu cele ale capacului pe care l nchide.

Figura 3. Faza succesiva n procesul de formare a

faltului.
a) actionarea rolei de formare b)actionarea rolei
de presare.
Talerul.
Este piesa pe care se aseaza cutia n timpul nchiderii; el are forma unui disc prevazut
cu profilul fundului cutiei sau o forma care asigura cutiei o stabilizare n timpul nchiderii.
Pentru a putea fi realizata operatia de nchidere, corpul mpreuna cu capacul respectiv se
aseaza pe talerul masinii. Aceasta mpinge corpul cu capac n sus, presandu-1 bine de capul
de nchidere. Forta de presare a talerului este data de un arc ce trebuie sa aiba o marime (kg),
aproximativ egala cu diametrul cutiei exprimat n mm. Bordura trebuie sa apese bine pe
marginea capacului, iar capacul trebuie sa intre complet pe capul de nchidere, marginea
buzei capului fiind la acelasi nivel cu marginea capacului. Capacul trebuie sa fie fixat, strns
pe capul de nchidere, astfel nct sa nu patineze pe acesta.
In aceasta situatie asupra bordurii capacului poate sa actioneze rola de formare.
Aceasta va presa asupra marginii capacului si rotindu-se n jurul ei pe ntreaga cirumferinta, o
forteaza sa se ndoaie sub bordura corpului, iar apoi obliga ambele parti sa ia o forma
specifica asemanatoare cu o para.
Pozitia rolei fata de capul de nchidere va fi tangenta la partea superioarioara a buzei
capului de nchidere.

In timpul rularii faltului, marginea capacului sufera o micsorare de diametru, ceea ce

atrage dupa sine, formarea de cre'turi. Aceste creturi sunt cu att mai evidente cu ct
diametrul cutiei este mai mic.
Dupa ndoire, faltul este supus actiunii rolei de presare care l preseaza puternic si i da
forma finala.
Un falt corect are urmatorul aspect:
a) muchia /altului, pronuntata, putin tesita;
b) saua faltului, plana, astfel nct privita de sus sa para ca o suprafata inelara;
c) partea laterala a faltului uniforma si neteda;
d) unghiul inferior de ndoire a marginii capacului, lipit pe coipul cutiei.
Aplicarea fundului cutiei este echivalenta cu nchiderea ei si se executa cu ajutorul
masinilor de nchis.
Rolele si capul de nchidere trebuie sa aiba dimensiuni riguros exacte, n functie de
dimensiunile caracteristice ale cutiei si respectiv ale faltului.
1.4.2.3.2. Verificarea cutiilor goale.
Liniile moderne de fabricare a cutiilor din tabla cositorita sunt prevazute si cu masini
automate care asigura verificarea etansietatii fiecarei cutii n parte, punnd-o sub presiune cu
ajutorul aerului comprimat. Cele care, parcurgnd masina pierd aer comprimat, sunt eliminate
din flux si sunt destinate altor ntrebuintari.
Pentru verificarea unor cutii izolate se utilizeaza diverse dispozitive manuale, care de
asemenea folosesc aerul comprimat.
Cutia pusa sub este cufundata n apa, iar neetanseitatile se evidentiaza prin bulelele ce
se degajeaza de la locul respectiv.
1.4.3. Principalele tipuri de cutii.

Principalele tipuri de cutii, care sunt folosite n industria conservelor de carne de porc n
suc propriu sunt de 0,1; 0,2; 0,3kg; respectiv (112,2cm, 214,8cm3 si 353,4 cm3).
Volum Cm3
Tipul cutiei

Diametrul

naltimea

interior

interioara

(Di) mm

(i) mm

1/10

56

45,5

112,2

l/5b

99

27,9

214,8

l/5a

72,8

45,5

189,4

1/3

99

45,9

353,4

l/2b

99

662,1

478,1

l/2a

72,8

112,2

467

1/1

99

112,2

861,4

5/1

153,4

252,2

4672,2

Materia prima pentru conserve este provenita din crescatoria proprie, tot acolo fiind si
stocata (n camerele frigorifice), pna la intrarea acesteia n fluxul de productie. n putinele
cazuri n care este necesar sa se apeleze la un alt furnizor, se foloseste pentru depozitare,
camera frigorifica amenajata n incinta fabricii.
De specificat ca pentru buna desfasurare a activitatii sunt amenajate aproape 60 de
ncaperi (depozitare, magazii, spatii de productie, etc).
Sunt amenaje 4 magazii (pozitiile 26, 30, 31 si 58) pentru fiecare tip de materie prima
si o magazie de produs finit (52). Magaziile au pardoseala din ciment sclivisit si peretii
varuiti.
Tot n zona megaziilor se afla si statia de apa (29), de unde se distribuie apa necesara
ntregului proces de productie. Aici se afla bazinele de stocare (cu o stocare de 20m3), unde se
acumuleaza stocul de apa tampon pentru hidriforul cu o capacitate de 3m .
Pentru productia de conserve din carne, materia prima este adusa din abator n
carucioare din inox cu capac.
In cazul conservelor, ingredientele sunt duse direct n sala de fierbere (46), aceasta
sala are suprafata de 40m , pardoseala din mozaic prevazuta cu rigole de scurgere acoperite cu
gratare din metal si peretii placati cu faianta pe o naltime de 3m. Pentru o buna ventilatie si
evacuare a aburului, deasupra fiecaruia din cele 4 cazane dublicat se afla cte o hota.
Dupa fierbere ingredientele sunt duse n sala de dezosare (47). Aceasta are
2.1.l. Date specifice activitatii.
Fabrica de conserve produce, o gama larga de conserve din carne, conserve mixte,
conserve legume si condimente (mustar, ketch-up, etc).
Datorita specificului acestei lucrari, ne vom concentra atentia asupra producerii
conservelor de carne de porc n suc propriu. Acestea se produc pe o linie separata de celelalte.

Materia prima pentru conserve este provenita din crescatoria proprie, tot acolo fiind si
stocata (n camerele frigorifice), pna 3a intrarea acesteia n fluxul de productie. In putinele
cazuri n care este necesar sa se apeleze la un alt furnizor, se foloseste pentru depozitare,
camera frigorifica amenajata n incinta fabricii.
De specificat ca pentru buna desfasurare a activitatii sunt amenajate aproape 60 de
ncaperi (depozitare, magazii, spatii de productie, etc).
Sunt amenaje 4 magazii (pozitiile 26, 30, 31 si 58) pentru fiecare tip de materie prima
si o magazie de produs finit (52). Magaziile au pardoseala din ciment sclivisit si peretii
varuiti.
Tot n zona megaziilor se afla si statia de apa (29), de unde se distribuie apa necesara
ntregului proces de productie. Aici se afla bazinele de stocare (cu o stocare de 20m ), unde se
acumuleaza stocul de apa tampon pentru hidriforul cu o capacitate de 3m .
Pentru productia de conserve din carne, materia prima este adusa din abator n
carucioare din inox cu capac.
In cazul conservelor, ingredientele sunt duse direct n sala de fierbere (46), aceasta
sala are suprafata de 40m , pardoseala din mozaic prevazuta cu rigole de scurgere acoperite cu
gratare din metal si peretii placati cu faianta pe o naltime de 3m. Pentru o buna ventilatie si
evacuare a aburului, deasupra fiecaruia din cele 4 cazane dubicat se afla cte o hota.
Dupa fierbere ingredientele sunt duse n sala de dezosare (47). Aceasta are suprafata
de 24m , pavimentul din mozaic prevazut cu sifon de pardoseala si peretii placati cu faianta pe
naltimea de 3m. Aici se afla o masa din inox cu marginile ridicate pe care se desfasoara
operatia de dezosare. Sala este dotata cu spalator cu apa rece si calda, sterilizator de cutite,
carucioare cu capac pentru oase si tavi pentru carnea dezosaa.
Dupa dezosare carnea rezultata este dusa n sala de pregatire pentru fabricatie (43).
Aici se afla o masina de tocat, un cntar, stelaj pentru tavi si o masa din inox
cu blaturi din material plastic pentru taiere. Sala este dotata cu un spalator din inox cu apa
rece si calda si sterilizator ele cutite.

Carnea fiarta si tocata este dusa n sala de fabricatie conserve carne (42). Aici, este
introdusa n malaxor cu condimentele necesare si apoi amestecul rezultat este trecut prin
micro-cutter, de unde prin tubulaturi de inox, este trecut n dozator pentu operatia de dozare.
nchiderea cutiilor se realizeaza cu o masina de nchis care face parte mpreuna cu dozatorul
din grupul de dozare nchidere. Cutiile goale din magaze pe elevatoare magnetice si
toboganeiar la umplarea pe banda de umplere sunt trecute printr-un tunel de sterilizare cu ultra
violete.
Aceasta sala are suprafata de 45m2, pavimentul din mozaic prevazute cu sifoane de
pardoseala, iar peretii sunt placati cu faianta pe naltimea de 3m. Dotarile acestei sali contau
ntr-o masa dubla de inox cu banda transportoare, un malaxor cu dublu fund, un micro-cuter,
crupul de dozare nchidere si un spalator cu apa rece si calda.
De aici cutiile nchise sunt asezate n cosurile de sterilizare si duse cu un transpalet la
sala de tratament termic (48). Aici sunt patru autoclave verticale, dotate cu sistem de urmarire
a temperaturii si presiunii, un electropalan pentru introdus si scos cosurile cu cutii n si din
autoclav. Pavimentul acestei sali este din mozaic, prevazut cu rigole de scurgere, acoperite cu
gratare din metal iar peretii sunt placati cu faianta pe naltimea de 3m. Pentru evacuarea
aburului sunt montate electro-ventilatoare.
Dupa sterilizare, cutiile sunt duse n sala de termostatare (51), unde sunt urmarite 14
zile nainte de livrare. Aceasta sala are o suprafata de 45m , pavimentul de mozaic prevazut cu
sifon de pardoseala. Iar peretii sunt varuiti cu var lavabil.
Pentru productia de conserve, materia prima (carnea), este adusa din camera frigorifica
a sectiei de preparate (11), aflata n incinta abatorului, n sala de taiere (43). n cazul n care
cantitatea de materie prima este prea mare pentru a putea fi prelucrata imediat, aceasta este
introdusa n camera frigorifica (44).
Aceasta camera are o suprafata de 22m , are pavimentul dim mozaic si peretii placati
cu placi din aluminiu dublat cu poliouretan. Temperatura este urmarita de un sistem triplu de
nregistrare si urmarire (electronic, termometru si grafic). Pe tavan sunt montate linii de
aerisire.

In sala de taiere, materia prima este pregatita pentru dezosare (taiata n bucati mici) si
apoi dusa n tavi de inox pentru a putea fi dusa la linia de dozare nchidere din sala de
fabricatie conserve (49).
Concomitent cu aceasta prima operatie prin culuarul (50), sunt aduse ingredientele
pentru conserve n sala (48). Aici are loc amestecarea.
In sala de fabricatie conserve, se afla linia de dozare nchidere, compusa din: banda
transportoare cu masa din inox pentru dozarea manuala a bucatilor de carne, dozatorul
automat pentru sos si masina de nchis cutii.
Ca si linia pentru carne, cutiile sunt aduse pe topogane si trecute prin sterilizator cu
ultra violete.
Dupa nchidere, cutiile sunt asezete n cosurile de sterilizare si duse n sala
autoclavelor, care are suprafata de 65m2, pavimentul de mozaic prevazut cu sifoane de
pardoseala, peretii placati cu faianta pe naltimea de 3m. Este dotata cu un spalator de apa
rece.
In toate salile de productie iluminatul este asigurat de lampi florescente, asigurndu-se
astfel un iluminat optim.
In salile n care se lucreaza cu carne se asigura o temperatura scazuta cu instalatii de
conditionare a aerului.
Accesul personalului se face prin vestiare de tip filtru, separate pentru femei si barbati.
Acestea sunt compartimentate astfel: spatiul de dezbracare haine stada (18 si 23), cu
pavimentul din gresie si peretii varuiti cu var lavabil. Aici se afla cte o garderoba cu
umerase. Tot n acest spatiu se poate trece la cte un grup social (20 si 22), dotat cu cabine de
dus (apa calda si apa rece) si cabine WC. De aici se trece n spatiul de spalare (19, 24) avnd
pardoseala din gresie si peretii placati cu faianta.
Urmeaza trecerea n sala de mbracare haine de lucru (21, 25), amenajate cu cte o
garderoba cu umerase. La iesirea din vestiare se afla un grup social de interior cu cabine WC
separate pentru barbati si femei (27) si o sala mese (28).

Toate usile din incinta fabricii sunt din prifile de aluminiu, prevazute cu sistem de
autonchidere, iar cele care sunt catre exterior montate plase metalice.

2.2. Fluxul tehnologic de tabricare al conservelor de carne de porc n suc propriu la

S.C. "FACOS" S.A. Suceava.

MBINARE

Schema numarul 2. Fluxul tehnologic de fabricare

a conservelor de carne de porc

2.2.1 Siguranta alimentelor prin aplicarea sistemului HACCP.
O data cu integrarea Romniei n structurile democratice, problema sigurantei
alimentelor devine prioritara, cu att mai mult cu cat comertul cu produse alimentare trebuie
sa se faca n deplina ncredere si siguranta.
Necesitatea aplicarii unor programe adecvate n vederea obtinerii de alimente sigure
pentru toate categoriile de consumatori, impune implementarea unui sistem de asigurare a
inocuitatii produselor alimentare, sistem care implica identificarea, evaluarea si tinerea sub
control a riscurilor prezente n procesul de obtinere al alimentelor.
Sistemul HACCP (Hazard Analysis Criticai Control Points), poate sa atinga acest
deziderat, iar daca este aplicat si mentinut corespunzator va da rezultate.
Metoda HACCP (Analiza Riscurilor in Punctele Critice de Control), constituie o
abordare sistematica a realizarii sigurantei pentru consum a produselor alimentare, care consta
n aplicarea a sapte principii de baza:
Principiul 1.
Evaluarea riscurilor asociate cu obtinerea si recoltarea materiilor prime si ingredientelor,
prelucrarea, manipularea, depozitarea, distributia, prepararea culinara si consumul produselor
alimentare;
Principiul 2.
Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control riscurile identificate;
Principiul 3.
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n ficare punct critic de contol;
Principiul 4.
Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control

Principiul 5.
Stabilirea actiunilor corective ce vor fi aplicare atunci cnd, n urma monitorizarii
punctelor critice de control, este detectata o deviatie de la limitele critice;
Principiul 6.
Organizarea unui sistem eficient de pastrare a nregistrarilor, care constituie
documentatia planului HACCP;
Principiul 7.
Stabilirea procedurilor prin cere se va verifica daca sistemul HACCP functioneaza
corect.
2.2.2. Principalii factori de contaminare.
Principalele cauze ale contaminarii pot fi grupate in 4 categorii (cei patru M).
1) Muncitorii (prin; deprinderi, pregatire, atitudine, cunostinte);
2) Metoda (proceduri, inspectii);
3) Masinile (design, mod de lucru, stare functionala);
4) Materialele (caracteristici).
Modul n care aceste cauze pot contamina un produs n decursul procesului de fabricatie,
poate fi reprezentat printr-o diagrama cauza-efect.
2.3. Fluxul tehnologic de fabricare al conservelor de carne de porc n suc propriu la
S.C. FACOS S.A. SUCEAVA.

2.3.1. Receptia materiei prime.

Calitatea conservele este influientata n mare masura de cea a materiilor prime
folosite, care constau n: came de porc si produse secundare rezultate din taiere si transare
(organe, slanina, sorici etc).
Toate materiile prime trebuie sa ndeplineasca indicii de prospetime corespunzatori.
Materia prima optima pentru fabricarea de conserve este cea provenita de la porci n
vrsta de 10-18 luni.
Se interzice ntrebuintarea carnii de vier, de mascul castrat mai devreme de 6 luni sau
femele n gestatie avansata.
Fabrica de conserve foloseste n exclusivitata numai carne refrigerata, toaletata
corespunzator si nici ntr-un caz nu vor folosi carne calda.
Receptta se face att calitativ ct si cantitativ, mentionandu-se n acte starea termica a
produsului.
Carnea se preia de la abatoare dezosata, iar transportul se face cu autodube izoterme.
Autodubele se spala dupa flecare transport cu solutie fierbintede detergent si denzifectate cu
solutie de hiploclorit de calciu 1-3% sau solutie de soda calcinata 0,5%. Dupa dezinfectare se
clateste cu apa rece.
Fiecare transport ce se preia este nsotit de certificat SANITAR-VETERTNAR eliberat
de autoritatea sanitar veterinara.
2.3.2 Transarea.
Transarea (proportionarea) se face n cadrul fabricii de conserve, la masinile de
maruntit sau la volf
n afara de aceste operatii, carnea clin transare poate fi supusa la o serie de tratamente
in functie de tratamentul respectiv, cu scopul de a inbunatati calitatile organoleptice ale
produsului respectiv.

Subprodusele de porc se oparesc (apa la 100C) si se curata de pielita.

2.3.3. Fierberea.
Fierberea este o ncalzire de durata mai mare (pana Ia 3,5 ore), 100C Fierberea se
aplica carnurilor slabe sau putin sngerate, cu scopul de a scoate
din ele o parte din sucul care ar tulbura aspicul carnii utilizat la prepararea
conservelor cu bulion. Ea se executa n cazane duplicate pna cnd, la taiere, bucata de
carne nu mai elimina snge.
Nu se face o fierbere completa, deoarece n timpul sterilizarii carnea si
pierde aspectul si forma.
2.3.4.Tocarea.
Se face cu scopul de a micsora bucatile de came pentru a putea fi puse n cutii. Se poate face
manual sau cu ajutorul masinilor de tocat.
Tocatura calda se pune n tavi, n straturi de cea 2 cm grosime, si se asa la racit. Dupa 12 ore
se taie masa solidificata n bucati cu latura de 3 cm.
2.3.5. Omogenizarea.
Omogenizarea se face adaugnd condimentele si apa la componentele deja existente. Este o
operatie simpla si se face manual sau mecanic.
Condimentele se adauga fie macinate, fie nemacinate (dupa specificatiile retetei)., nsa strict
dozate prin cntarire.
n cazul conservelor sub forma de tocatura ele se adauga n compozitie Ia mala.xare. Prin
maaxare se obtine un amestec perfect, datorita miscarii rotative n jurul a doua brate fixe,
care se gasesc n interiorul malaxorului.
2.3.6.Portionarea si umplerea recipientilor.

Portionarea nseamna masurarea prin cntarire (dozare) a compozitiei conservei.

Dozarea si umplerea cutiei se face manual sau mecanic. Proportiile dintre partea lichida solida
trebuie respectata cu strictete, conform retetei, deoarece acest lucru prezinta o mare
importanta, att pentru gust, pentru valoarea alimentara, ct si pentru usurarea sterilizarii.
Legat de procesul umplerii, o problema deosebita o constituie procesul de evacuare a
aerului din cutia umpluta cu prudus.
Prezenta aerului n cutiile de conserve se explica prin urmatoarele cauze:
- aerul ramne n cutie atunci cnd produsul nu este asezat compact;
- aerul se gaseste n spatiile intercelulare ale produsului ce se aseaza n cutii.
Printr-o umplere corecta se pot nlatura toate deficientele de mai sus. Problema
eliminarii aerului din cutii poate fi rezolvata pe doua cai:
a) prin mijloace termice:
- ncalzirea prealabila a cutiilor, nchiderea facndu-se la temperaturi nalte;
- preancalzirea continutului cutiei nainte de umplere.
b) prin mijloace mecanice:
Mijloacele mecanice constau n scoaterea aerului din recipientii umpluti cu ajutorul
instalatiilor de producere a vidului.
Mijloacele mecanice pentru crearea vidului se utilizeaza cnd produsul este umplut n
stare rece sau cnd este sub forma de masa solida.
2.3.7. nchidere cutii.
nchiderea cutiilor este una In operatiile de baza care conditioneaza in mare masura
reusita sterilizarii si numai o nchidere absolut etansa si o prelucrare termica
corespunzatoare pot realiza si pastrarea ndelungata a produsului conservat

Majoritatea alterarilor microbiologice ale conservelor se datoreaza neetansietatii

recipientelor si ca urmare operatiei de nchidere, controlul ei trebuie realizat cu multa atentie
si constiinciozitate. Operatia de nchidere trebuie executata imediat dup umplere deoarece
lungirea acestui interval duce la o infectare microbiana a produsului.
nchiderea cutiilor de conserve se realizeaza cu masini de nchis automate si
semiautomate care pot fi masini obisnuite si masini de nchis sub vid. In functie de principiul
de functionare al acestor masini ele pot fi cu role fixe, la care cutia se roteste si cu cap fix la
care cutia sta nemiscata si rolele se rotesc n jurul ei, realiznd faltuirea.
Se prefera masinile cu cap fix, deoarece la celelalte cutia se roteste cu viteza mare si
continutul este aruncat afara, modificandu-i greutatea.
Formarea faltului dublu de nchidere care uneste capacul cu corpul cutiei se face cu
ajutorul rolelor n doua etape, indiferent daca rolele sunt fixe sau mobile.
In prima faza rolele rotunjesc numai marginea capacului si bordura cutiei, iar n a
doua faza rolele nchid definitiv toate cele cinci straturi de tabla formate, dupa care faltul de
nchidere este terminat.
La tipurile moderne de masini de nchis, eliminarea aerului din cutie se realizeaza cu
ajutorul pompelor de vid n felul urmator: cutiile umplute cu produs, dupa nchiderea
prealabila, intra n camera de vid a masinii, unde, prin capacele nchise neetans cu ajutorul
pompelor de vid, se evacueaza aerul care se afla n suprafata n cutie
Imediat dupa evacuarea aerului, cutiile din camera de vid intra automat sub rolele de
nchis pentru nchiderea definitiva.
Operatia de nchidere trebuie n permanenta controlata pentru a se verifica
functionarea masinii si felul cum se asigura etansietatea nchiderii.
Controlul calitatii nchiderii se execute n fabrica de conserve prin doua metode:
- prin controlul total al productiei (se ferifca toate cutiile dintr-un lot sau zi de fabricatie,
prin observare vizuala directa a faltului sau indirect prin controlul etansietatii cutiei).

- prin executarea controlului prin sondaj ( se executa numai pe monstre tragndu-se concluzii
asupra ntregului lot).
Sistemul are dezavantajul ca necesita personal.
Controlul etansietatii se poate face att la cutiile goale ct si la cele pline, prin
urmatoarele metode:
- controlul cu ochiul liber (examinnduse modul de executie a faltului);
- controlul sectiunii pe falt;
- controlul prin presiune de aer;
- controlul cu ajutorul vidului si al unei solutii indicatoare.
Unde nu se pot aplica aceste metode, controlul etansietatii se poate face simplu,
introducnd cutia bine spalata ntr-un vas cu apa ncalzita la 75-80C (pentru eliminarea
aerului dizolvat n apa). Atunci cnd cutia este neetansata, se vor degaja bule mari de gaze la
intervale regulate de timp. Cutia trebuie sa fie acoperita cu apa.
2.3.8. Spalarea.
Se face cu un furtun cu apa rece pentru a se ndeparta eventualele urme de
reminescente din procesul de fabricatie la nchiderea cutiilor.
2.3.9. Punerea cutiilor n cosuri pentru autoclav.
Autoclavul este un dispozitiv n care se pun cutiile de conserve n scopul

sterilizarii. Cazanul de autoclav este din inox, sau orice material inoxidabil, foarte rezistent
(pna la 160 atmosfere), cu fundul sudat la partea inferioara si cu un capac prevazut cu o
balama si fixat la partea superioara 8 suruburi rabatabile, prevazute cu fluture pentru a nlesni
manipularea.
2.3.10. Sterilizarea.
Este operatia de baza n procesul tehnologic de fabricare a consevelor.
Ea asigura calitatea de baza a conservelor si anume: durabilitatea si
conservabilitatea avansata a acestora.
n prezent se cunosc multe metode de sterilizare folosind diferite principii, nsa pentru
conservele de carne, pe scara industriala, se foloseste sterilizarea cu ajutorul actiunii caldurii.
Parametrii principali ai sterilizarii sunt temperatura si timpul de sterilizarea. Alegerea
trebuie facuta cu multa atentie pentru a se respecta urmatoarele pricipii: mentinerea
proprietatilor organoleptice a produselor si pastrarea substantelor nutritive cu asigurarea
unor bune digestibilitati.
n practica sterilizarea consevelor este definita de formula de sterilizare care este
stabilita stiintific pentru ca produsele sa nu fie substerilizate sau suprasterilizate.
Conservele substerilizate sufera alterari cu sau fara bombaj deci se pierd valori
materiale iar cele supra sterilizate sunt depriciate calitativ si au valoare alimentara scazuta.
ncalzirea sau urcarea temperaturii n autoclava.
Cutiile umplute si spalate, dupa ce au fost puse n cosul autoclavei, se aseaza ordonat
dupa care autoclava se umple jumatate cu apa. Se nchde capacul autoclavei, se deschide
ventilul de preaplin, ventilul de apa si cel de aerisire pentru a se elimina aerul din autoclava.
Aburul patrunde prin partea inferioara a autoclavei lund locul anului si ncalzind apa,
aducnd-o la fierbere.
Daca presiunea n autoclava ncepe sa creasca si nchide ventilul de preplin si cel de
aerisire, iar cel de aburi se lasa deschis, astfel urcarea temperaturii pna la valoarea

corespunzatoare faza de sterilizare propriu-zisa sa se faca n maximum 10-15 minute.

Evacuarea apei din autoclava este obligatorie n special la autoclavele care nu sunt prevazute
cu termometre pentru citirea temperaturii, n acest caz citinduse la manometru.
Pentru reducerea timpului de ncalzire, cosul cu cutii se introduc n autoclava cnd apa
este fierbinte, iar nchiderea capacului se face atunci cnd apa fierbe. Se evita astfel
mentinerea produsului la temperaturi de 30T50C. , -

"

Sterilizarea propriu-zisa.
Aceasta este faza cea mai importanta a operatiei de sterilizare. Din momentul atingerii
temperaturii de sterilizare se considera ncooperea acestei faze si se trece la nchiderea
ventilului de abur, dar nu complet n asa fel n ct aceasta temperatura sa se
mentina constanta timpul ct este prescris pentru fiecare tip de conserve n parte.
n cazul conservelor de carne de porc n suc propriu temperatura de sterilizare variaza
ntre 110-130C, iar timpii ntre 30-50minute.
Figura 5. Diagrama de sterilizarea a unei conserve de carne
n suc propriu.
2.3.11. Racirea cutiilor.
Racirea sau coborrea temperaturilor cutiilor ncepe din momentul epuizarii timpului
de sterilizare propri-zisa si se procedeaza astfel: se nchide complet ventilul de abur, se
deschde ventilul de preaplin n asa fel n ct scaderea temperaturii si presiunii sa aiba loc n
10-12 minute. Cnd presiunea din autoclava a atins presiunea atmosferica se poate deschide
capacul autoclavei.
Racirea se face n curent continuu de apa si are ca scop scaderea temperaturii
produsului ct mai repede, pentru a putea evita stationarea acesteia mai mult timp la 37C,
care este o temperatura critica de dezvoltare a microorganismelor. Operatia se considera
terminata n momentul n care temperatura n mijlocul produsului nu depaseste 30C, iar
temperatura apei 12-15C.
2.3.12. Termostatarea.

Dupa terminarea racirii se scot cutiile din autoclav si se face o recoltare de cte 2-4
cutii din fiecare autoclava, care se supun operatiei de termostatare.
Termostatarea consta de fapt n mentinerea acestor cutii de conserve pline timp de 7-8
zile, la temperatura de 37C, care este temperatura optima de dezvoltare a majoritatii
organismelor, timp n care daca sterilizarea nu a fost bine facuta, microorganismele
neinactiyate trec n forma vegetativa, de existenta, fenomen nsotit totodata de degajari de
bioxid de carbon, amoniac, hidrogen sulfurat. Toate aceste gaze produc n interiorul cutiei o
presiune ce duce la deformarea capacelor, fenomen numit BOMBAJ si n acest caz este
bombaj microbiologic.
Datorita conditiilor de stricta igiena n care se lucreaza n sectiile de productie nu este
necesar sa se faca o termostatare a ntregii productii si din experienta sa ales valoarea de 0,40,5%.
Este interzis a se pune n vnzare lotul de conserve fabricat pna nu se cunosc
rezultatele examenului de termostatare.
In cazul n care la termostatare bombeaza o singura cutie din numarul total de probe
loate din sarja respectiva, treaga sarja se supune obligatoriu termostatarii.
2.3.13. Sortarea, stergerea si ungerea cutiilor.
O sortare initiala se face de fapt naintea termostatarii, adica imediat dupa scoaterea
cutiilor din cosul autoclavei, cutiile cu defecte vizibile ca cele cu: scurgeri, capace bombate,
rupturi sau crapaturi si nlatura.
Se continua sortarea conservelor nainte de a fi depozitate, nlaturnduse cutiile cu
defectele aratate mai sus si care nu au fost observate, ct si a cutiilor "osoare", adica cele iara
continut n ele.
Cutiile care sunt murdare, se separa, se sterg cu crpe aspre si apoi cu talaj.
Cutiile care se depoziteaza pentru o perioada mai ndelungata, se introduc ntr-o baie
de ulei organic, pentru a prentmpina ruginirea cutiilor.
2.3.14. Etichetarea.

Operatia de etichetare trebuie facuta cu multa atentie si constiinciozitate pentru a nu se

pune o eticheta, iar continutul sa fie altul. Lipirea etichetelor se face cu clei sau dextrina si
trebuie avut grija ca sa nu se murdareasca nici eticheta si nici cutia. Operatia de etchetare se
poate efectua manual sau cu masini de etchetat.
Eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele:
- denumirea produsului;
- greutatea;
- denumirea fabricii producatoare;
- termen de garantie;
-termenul de valabilitate;
-data fabricatiei;
-conditii de pastrare.
De asemenea continutul etichetei trebuie sa corespunda cu datele marcate prin
stantarea capacului cutiei.
Stanta este o reprezentare codificata care permite identificarea conservei att din punct
de vedere al sortimentului, ct si a producatorului si a datei de fabricatie.
2.3.15. Ambalarea.
Dupa etichetare, cutiile se ambaleaza n lazi sau cutii de carton n functiile de
conditiile impuse de beneficiar, dar care corespunde din punct de vedere al reglemetarilor
normelor n vigoare.
2.3.16. Depozitarea.
Depozitarea se face prin stivuirea directa a cutiilor sau ambalajelor cu cutii pe coloane
sau piramide, dar toate asezate pe gratare. ntre stive se lasa loc liber de trecere, dar stivuirea

se face pe sortimente si loturi de fabricatie, pentru a se usura livrarea care trebuie facuta n
ordinea vechimii loturilor.
n timpul de pozitarii trebuie respevctati urmatorii parametrii:
- temperatura cuprinsa ntre 2 si 20C.
- umiditatea, maxim 75%.
Peste pragul de 75%, umiditatea favorizeaza procesul de ruginire a cutiei, iar pentru a
evita acest lucru se opteaza pentru depozite uscate si ventilate.
Durata depozitarii variaza n functie de sortiment, dar nici ntr-un caz nu va fi mai
mare de 24 de luni.
Cutiile care stiu ca vor fi depozitate mai mult timp li se vor aplica un tratament
special, care consta n ungerea la exterior, pentru a forma un stratprotector care previne
ruginirea sau printr-o cufundare n baie de ulei mineral cald.
2.4. Aplicarea HACCP la fabricarea conservelor de carne de porc n suc propriu.

2.4.1.Riscurile care pot duce la deteriorarea calitatii conservelor.

2.4.1.1.Riscuri fizice.

Principale riscuri fizice sunt reprezentate de sticla, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc,
pietricele,alice, ace de seringa si alte corpuri straine care pot dauna consumatorilor.
Aceste riscuri pot fi cel mai bine prevenite prin selectarea furnizorilor pe baza unor
programe eficiente, prin verificarea materiilor prime receptionate si prin controlarea
conditiilor de fabricatie.
2.4.1.2.Riscuri chimice.

Un risc chimic posibil este excesul de azotit de sodiu, care provine din utilizarea
necorespunzatoare a amestecurilor de sarare. Acest risc a fost cunoscut cui decenii n urma.
Alte riscuri posibile sunt rezidurile de pesticide, antibiotice, medicamente cu sulf, agenti de
spalare si dezinfectare, lubrifianti.
2.4.1.3. Riscuri biologice.
Clasificarea riscurilor biologice din produse se face n functie de severitate.
Aceste riscuri sunt reprezentate de catre agenti patogeni, paraziti, germeni
(SALMONELLA, YERSIMA, ENTEROCOLITICA, LISTERIA,
MONOCYTOGENES, CLOSTRIDIUM PERFRIGENS, CLUSTRIDIUM BOTULUNIU,
TRICHINELLA SPIRALIS, TOXSOPLASMA GONDII).
Un alt risc biologic este acela de a fi strecurat o eroare n reteta de fabricatie.
Toate aceste riscuri pot fi evitate prin folosirea metodei HACCP, aplicata de toti
participantii la procesul de fabricare al conservelor.
2.4.2. Aplicarea HACCP.
Principalul risc asociat conservelor de carne de porc n suc propriu este prezenta lui
Clostridium botuliniu si a toxinei produse de aceasta, botulina, care provoaca boala numita
botulism.
Pentru a se evita infectarea cu aceasta toxina, siatemul HACCP, propune nasprirea
controlului nchderii cutiilor de conserve.
Legislatia din diferite tari producatoare de conserve specifica limele critice pentru
mbinarea cutiilor si pentru alti parametrii.
In acord cu aceasta, Comisia Codex Alimentarius, a subliniat ca exercitarea unui
control asupra modului de fabricare, asupra igienei si a modului de manipulare a cutiilor de
conserve dupa fabricare sunt masuri cu mult mai eficiente pentru protejarea sanatatii
consumatorilor dect o examinare extensiva a produselor finite.

2.4.3.Controlul de calitate n prelucrarea tehnologica si umplerea cutiilor.

Procesul tehnologic cuprinde un grup de operatii initiale, cum sunt: sortarea cntarirea
si pregatirea materiilor prime, amestecarea ingredientelor pentru obtinerea produsului finit.
n aceste etape un risc semnificativ l poate constitui desprinderea unor aschii din
cutitele folosite la taiere si portionare si patrunderea unor aschii n produs.
Un punct critic de control care sa controleze acest risc, poate fi utilizarea unui magnet
sau a unui detector de metale, pentru a detecta produsele contaminate.
Vscozitatea produsului este un punct critic de control important, datorita efectului pe
care l are asupra vitezei de patrundere a caldurii n produs n timpul sterilizarii.
Spatiul gol ramas ntre cutii dupa umplere este crucial pentru conservele care vor fi
sterilizate n autoiclave cu acidulare. Acest gol de are va permite formarea bulelor de aer care
vor contribui la agitarea continutului cutiilor n timpul agitarii autoclavului.
Pentru a cunoaste ncarcatura microbiana a produsului nainte de sterilizare, sunt
importante verificarea starii de igiena si determinarea ncarcaturii microbiene pentru anumite
ingrediente.
Controlul de calitate al tratamentului termic.
Sterilizarea este un punct critic de gradul I, fiind singura etapa a procesului tehnologic
n care se poate controla ntadevar riscul aparitiei botulismulu.
Pentru a reduce probabilitatea supravietuirii sporilor de Ciostridium botulinum se
impuri-urmatoarele masuri:
-controlul temperaturii initiale a produsului n autoclav;
-eliminarea completa a aerului din autoclav si umplerea acestuia cu abur;
-respectarea regimului temperatura-timp;
-instalarea unui termometru care sa indice temperatura din autociav;

-masurarea si nregistrarea temperaturii si a timpului;

-clorinarea apei racire a cutiilor de conserve.
Gradul de ncarcare a autoclavelor este foarte important pentru eficienta sterilizarii:
daca autoclavele sunt excesiv ncarcate sterilizarea, va fi incompleta si nu se va mai atinge
"sterilitatea industriala".
Controlul de calitate al faltului.
Integritatea faltului este esentiala pentru mentinerea sigurantei si stabilitatii
produsului.
Exista mai multe modalitati de veririficare a integritatii falturilor, incluznd verificarea
vizuala (folosita pentru constatarea prezentei bavurilor, a marginilor taioase sau a altor defecte
vizibile ) si unele masuratori speciale ale dimensiunilor exterioare si interioare a faltului.
In final trebuie retinut ca element specific faptul ca numarul de puncte critice de
control identificate la fabricarea conservelor de carne de porc in suc propriu este mai
mare(chiar dublu) fata de numarul punctelor critice de control din majoritatea proceselor
tehnologice de fabricare a altor produse alimentare.
2.5.Factor ii care duc la alterarea conservelor de carne de porc n suc propriu.
Se stie ca alimentele lasate ca atara nu se conserva singure, ci sufera schimbari
importante, care se produc datorita agentilor biologici, chimici si fizici.
In industria conservelor se urmareste nlesnirea producerii fenomenelor folositoare si
combaterea celor daunatoare, fenomene care sunt o urmare ndeosebi a activitatii
microorganismelor si a enzimelor.
2.5.1. Factorii biologici care produc alterarea.
Microorganismele.
Sunt fiinte unicelulare care se gasesc peste tot n natura: aer, apa, sol. Acestea se
gasesc n numar foarte mare n materia prima care se foloseste de obicei n industria
conservelor.

Viata si activitatea microorganismelor depind de anumite conditii de temperatura,

umiditate, reactia chimica a mediului, de prezenta sau lipsa oxigenului.
In cea ce priveste temperatrura exsista un optim la care microorganismele manifesta cu
maxima intensitatea activitatea lor vitala.
La temperaturi reduse sub cele optime activitatea lor scade pna ce nceteaza complet.
Temperaturile reduse nu provoaca moartea tuturor microorganismelor, dar opresc temporar
activitatea lor.
Dupa ce actiunea frigului nceteaza, ele rvin. La formele de viata normale.
Temperaturile superioare temperaturilor optime opresc activitatea si produc chiar moartea
microorganismelor.
In functie de comportarea lor fata de temperaturi, mocroorganismele se mpart n:
- psicrofile: care au un minim de temperatura pentru dezvoltare la 0C, optimum la 15-lo^C,
si maximum spre 30C.
- mezofile, cu minimum la 140C, optimum la 35-37C si maximum la 45C, termofile, cu
minimum la 25-47C, optimum la 54-55C.
Unele bacterii se pot dezvolta la temperatura mezofilelor si a termoflelor. Acestea se
numesc termofile facultative.
Pentru ca microorganismele sa-si nceapa activitatea este necesara o cantitate minima
de apa. Daca apa se gaseste ntr-o cantitate sub limita inferioara, ele vor trai o viata latenta, n
care orice activitate este suspendata.
Reactia mediului are o asemenea influenta asupra vietii microorganismelor nct unele
traiesc numai n mediul acid iar altele n mediu alcalin.
Unele traiesc numai pe substante dulci si acide iar altele pe substante proteice.
Unele organisme au nevoie pentru dezvoltarea lor de prezenta aerului si se numesc
aerobe si opusele lor care nu au nevoie de aer si se numesc anaerobe.
Microorganismele care prezinta interes pentru industria conservelor sunt:

Schizomicetele.
Se pot prezenta sub forma sferica (coci), bastonase drepte (bacterii), bastonase curbe
(spirili), spirale (spirocheti).
Unele din ele produc spori, forme deosebit de rezistente la agenti exteriori, astfel incat
pot rezista timp de 2-4 ore la temperatura de 105GC. Acestia sunt distrusi in cteva minute la
120-130C.
Din aceasta grupa de microorganisme fac parte cele care provoaca transformari
profunde ale alimentelor, actionnd asupra lipidelor si glucidelor.
Produsele care se formeaza pe parcursul acestor transformari sunt numeroase:
-produse gazoase (bioxid de carbon, hidrogen sulfurat, hidrocarburi, amoniac.
-produse volatile la ncalzire (amine, fenoli)
-produse nevolatile (aminoacizi)
Mucegaiurile.
Apartin unor tipuri de ciuperci, foarte raspndite pe sol si in praful atmosferic. Corpul
lor este constituit din filamente (hife), care se ramifica, formnd o retea numeroasa numita
miceliu.
Mucegaiurile se dezvolta bine la suprafata alimentelor, si patrunznd in interiorul lor,
sub forma de filamente, numai atunci cnd se pot asigura cantitati importante de aer si apa. In
general mucegaiurile suporta mai bine temperaturile scazute dect pe cele ridicate si se
dezvolta bine in mediu acid.
n dezvoltarea lor folosesc de preferinta glucidele prezente in substantele alimentare,
pe care le descompun complet, transformandu-e in apa si bioxid de
carbon. Sporii mucegaiurilor, care sunt elementele cele mai rezistente, pot fi distrusi usor
printr-o incalzire timp de 5 minute la temperatura de 90 C.
Drojdiile.

Sunt mult raspndite in substantele care contin zahar si acizi organici. Forma celulelor
variaza in functie de specie: in general este rotunda sau ovala, uneori chiar alungita.
Drojdiile descompun foarte usor glucidele, fenomen care este diferit in functie de
natura lor si a alimentului. Au loc diferite fermentatii, cea mai importanta fiind cea alcoolica.
Sunt putin rezistente la actiunea caldurii, unele dezvoltandu-se chiar !a 0C.
Optimul de temperatura a celor mai multe specii estela 27....32C. Pot trai aerob sau
anaerob, in functie de caracteristicile speciilor respective.
Microorganismele din conserve.
Cauzele care duc la contaminarea conservelor cu microorganisme surit multe.
Sterilizarea insuficienta, materii prime infectate, recipiente neermetce, lipsa masurilor
igienice in timpul lucrului, stau la baza multor neplaceri in activitatea fabricilor de conserve
de came de porc.
Pe alimente pot exista toate microorganismele prezente in aer, apa sau sol.
Alimentele cu aciditate mica (pH superior lui 4,5: came conserve etc), sunt infectate in
general de spori.
Toate aeste bacterii pot fi aerobe, anaerobe sau anaerobe facultative si se impart iii
doua clase principale: termofile si mezofile.
In afara de microorganisme, conservele mai pot fi infectate si cu bacili, microbi
(Koeh, bacilul paratific B).
Alte microorganisme pot produce prin activitatea lor toxine, care reprezinta un pericol
mare pentru industria de conserve.
Cel mai important din aceasta categorie este Clostridium botulinum. Acesta este un
anaerob obligat care da nastere botulismului si care apare mai des pe carnea sarata si uscata,
pe unele afumaturi.

Clostridium botulinum se gaseste in sol, iar prin dezvoltare, celulele sale secreta o
toxina extrem de puternica, fiind in majoritatea cazurilor mortala.
Bacilul este distrus usor de caldura, sporii sunt insa destul de rezistenti. Pentru ai
distruge sunt necesare urmatoarele tratamente:
a) 4 minute la l20C;
b) 10 minute la 115C;
c) 33 minute la 110C;
d) 100 minute la 105C;
e) 6 ore la 100C.
Aceasta rezistenta la temperaturi mari da indicatii suficiente asupra precautiilor ce
trebuie luate la operatia de sterilizare a conservelor.
Faptul ca Bacillul botulinus se gaseste in pamant si deci poate exista pe suprafata
hranei alimentelor, impune asigurarea unor sterilizari severe a tuturor produse lor ce ar putea
sa-l contina.
Enzimele.
In celule au loc reactii variate (oxidare, reducere, hidrolizare etc). In acest scop
celulele elaboreaza substante speciale, cunoscute sub numele de enzime.
Enzimele cunoscute sunt foarte numeroase, iar numele lor se da dupa substanta asupra
careia actioneaza, la care se adauga terminatia -aza (maltaza etc).
n ceea ce priveste influienta caldurii, s-a constatat ca o crestere a temperaturii
favorizeaza activitetea enzimelor, pana la nivelul unui optim care variaza de la o enzima la
alta. Peste acest optim de temperatura, activitatea enzimatica, scade pana la anularea
completa. Toate enzimele in solutie sunt distruse rapid la temperatura de 100 C, in timp ce
enzimele in stare de pulbere pot suporta temperaturi superioare.
Scaderea temperaturii sub optim provoaca o reducere a activitatii enzimelor.

In procesele de conservare a alimentelor cu ajutorul caldurii, enzimele au o importanta

mai redusa, deoarece sunt distruse de caldura. Ele joaca insa un rol important in conservarea
prin filtrare sterila si conservarea prin frig. In acest din
urma caz este foarte important sa se cunoasca temperaturile minime a care se manifesta
activitatea enzimelor.
Din toate enzimele, cele care prezinta importanta pentru industria conservelor sunt
cele hidrolizante.
Enzimele hidrolizante.
Aciunea enzimelor hidrolizante asupra hidratilor de carbon se manifesta prin
desfacerea moleculelor complexe ale unor substante dulci (polizaharide) in molecule mai
simple (monozaharide) si anume:
- amilaza transforma amidonul in maltoza;
- zaharaza transforma zaharoza in fructoza si glucoza;
- maltaza desface molecula de maltoza in doua molecule de glucoza.
Actiunea hidrolizanta a lipazelor asupra grasimilor are ca rezultat transformarea lor in
acizi grasi si glicerina. Aceste enzime joaca un rol important in desfasurarea fenomenului de
rancezire.
2.5.2.Factorii fizico-chimici care duc la alterarea conservelor.
In afara alterarii de origine microbiologica, alimentele sunt supuse si unor alterari
flzico-chimice. Aceste alterari nu iau formele aratate mai inainte in cea ce priveste toxicitatea.
Ele contribuie insa in mod deosebit la scaderea valorii comerciale a produselor. Cele mai
importante alterari din aceasta categorie sunt cele care se manifesta cu o schimbare a
produselor.
Aceste modificari pot avea loc ca urmare a influientei a urmatorilor factori: caldura,
prezenta unor metale si lumina.
Alterari datorate caldurii.

nchiderea culorii este influientat direct de temperatura si de timpul cat ea actioneaza.

Temperaturi de sterilizare sau de uscare care depasesc 90 C, au efecte asupra
stabilitatii culorii. Temperatura de depozitare infuienteaza de asemenea culoarea .
Alterari datorate unor metale.
Fierul este cauza multor modificari ce se observa in conserve. El poate fi luat din
contactul produselor cu diferite parti ale masinilor, din apa sau din ambalaj, provocnd
conservelpr o culoare inchisa.
Cositorul care se gaseste la suprafata tablei cositorite are si el o influienta destul de
mare de mare asupra conservelor. Astfel intr-un mediu acid, cantitati mari trec in solutie, dnd
un gust metalic.
Cositorul, mpreuna cu sulful ce se elibereaza in timpul sterilizarii din produsele ce se
conserva, rezulta sulfura de staniu de culoare bruna.
Alterari datorate luminii.
Cele mai multe din modificarile de culoare sunt canalizate de caldura si lumina. De
aceia se recomanda ca recipientele sa fie mai intai ambalate in cutii de carton sau lazi si apoi
sa fie depozitate.
2.5.3.Efectele agentilor de alterare asupra conservelor.
Toate efectele amintite mai sus se manifesta astfel:
- producere de gaze (bioxid de carbon si hidrogen), care, nefiind solubile, provoaca bombarea
recipientelor. Hidrogenul sulfurat si amoniac, fiind solubile, nu pot fi descoperite dect la
deschiderea cutiei;
- producerea de acizi, care de cele mai multe ori sunt insotite si de formarea de gaze. Exista
bacterii care provoaca si o acidificare fara formare de gaze si deci fara bombarea
recipientului. Prezenta acestui tip de alterare este descoperita prin aciditatea pe care o au
conservele;

- aparitia tulburelii, usor de recunoscut atunci cnd lichidul este limpede la origine. In general,
tulbureala este un indiciu ca alimentul este alterat, dar nu poate constitui o proba sigura,
deoarece sunt multe cauze care pot provoca acest fenomen
Pentru a se determina originea tulburelii, este necesar un examen microbiologic;
producerea de mirosuri anormale, in functie de natura bacteriilor care au actionat;
producerea de toxine, care in general se observa dupa consumarea conservei respective;
- alterari ale culorii.
2.5.4. Controlul calitatii conservelor.
Dupa terminarea procesului de fabricatie (receptie materie prima pana la
depozitare), al conservelor de carne de porc in suc propriu, specialistii din cadrul
unitatii SC

efectueaza controlul calitatii conservelor.

Pentru aceasta se efectuiaza o alegere aleatorie ale unor conserve de carne, si se vor supune
unor examene care vor atesta calitatea conservelor.
2.5.4.1.Examenul recipientului (cutiei).
2.5.4.1.1.Forma capacelor.
Ambele capace ale cutiei trebuie sa fie concave, forma convexa fiind anormala; Ea
poate fi trecatoere datorita deformarii momentane a tablei in cursul sterilizarii sau folosirii
unei table cu elasticitate redusa, la apasare capacul devine concav si isi pastreaza forma
normala. Forma convexa poate ramane permanenta datorita unei presiuni prea mari care s-a
dezvoltat in cutie, datorita greselii de fabricare. In aceasta situatie cutia este suspecta de
neetansietate.

2.5.4.1.2. Faltul capacelor.

Profilul faltului trebuie sa fie uniform si presat pe corpul cutiei. Faltul neuniform,
deformat sau prezentnd ciocniri. Cu garnitura de cauciuc aparenta, duce la concluzia ca
recipientul a fost supralicitat la sterilizare sidatorita stricarii etanseitatii poate suferii alterarea
continutului.
2.5.4.2. Controlul sterilitatii.
2.5.4.2.1.Bomba]ui recipientelor sterilizate.
Se datoreste fermentatiilor care produc o cantitate mare de gaze, ca urmare a unei
sterilizari incomplete sau a unor defectiuni de etanseitate a recipientelor.
In mod curent controlul sterilitatii se face prin termostatare. In acest scop se iau probe
din productia curenta si se introduc intr-o camera termostat, timp de 5-10 zile, in functie de
natura produsului si formatul recipientului, la o temperatura constanta de 37C. In cazul
determinarii prezentei bacteriilor termofile, n special pentru conservele din carne,
temperatura de termostatare este de 55C.
Controlul termostatarii se aplica numai la recipientele cu aspect normal, neaparitia
bombajului indica sterilizarea suficienta a recipientelor.
2.5.4.2.2.Examenul microbiologic al continutului recipientelor.
Examenul recipientelor sterilizate da indicatii sigure asupra modului n care s-a
executat operatia de sterilizarea. Metoda curent folosita, este cea microscopica si arata daca n
continutul conservei se gasesc microorganisme vii sub forma vegetativa sau spori care pot fi
usor activati.
Prezenta formelor vegetative precum si a continutul bogat n gaze, n special bioxid de
carbon, arata ca recipipientul corespunde din punct de vedere al controlului sterilitatii.
2.5.4.2.3.Controlul calitativ al produsului.
Produsul se examineaza din punct de vedere al pastrarii calitatilor organoleptice: gust,
miros si culoare caracteristica.

Sub acest aspect, produsul, poate prezenta pentru unele componente gustul de crud sau
nefiert.
Produsele suprasterilizate au n generel o culoare nchisa, brumificata datorita
regimului de sterilizare care a avut loc sub actiunea prelungita a caldurii.
Ambele defecte se datoreaza unor date de sterilizare stabilite initial gresit, fie a
aplicarii defectuase a formulei de sterilizare sau unei functionari defectuase a sterilizarii.
2.5.4.2.4. Controlul chimic al conservelor.
Aceasta metoda consta n introducerea unei fiole care contine o substanta chimica sub
forma de pulbere cu un anumit punct de topire, n centrul cutiei. Substanta se macina, se
topeste si se masoara. In functie de temperatura indicata de fiola si pusa n fata cu tabelul
valorilor se descopera calitatea chimica a conservelor.
2.6. Defectele conservelor din carne de porc n suc propriu.
2.6.1. Marmorarea interiorului cutiilor
Defectul apare la conservele cu un continut ridicat de proteine bogate n aminoacizi cu
sulf care elibereaza hidrogen sulfurat, care reactioneaza cu staniu sau fierul, formndu-se
sulfura de staniu (culoare cenusie).
Intensitatea marmorarii este dependenta de durata de sterilizare, PH-ul compozitiei,
calitatea tablei la interior si mai ales de temperatura de sterilizare. Marmorarea poate aparea
chiar sub locul de protectie, atunci cnd calitatea acestuia nu este corespunzatoare.
2.6.2.nmuierea excesiva a tesutului.
Defectul se manifesta prin dezintegrarea tesutului muscular si prin degradarea
avansata a colagenului n gelatoze negeii ficabile Ia temperaturi mai mici de 22C. Cauza
defectelor este suprasterilizarea sau racirea prea lenta a conservelor dupa sterilizare, mai ales
n cazul celor la care transmiterea caldurii se face prin conductibilitate.
2.6.3. Bombajul fizic sau aparent.
Acest defect este consecinta:

- umplerii excesive a cutiilor,

- folosirea unor capace din tabla prea subtire sau prea elastica,
-acumularii de gaze n tesuturile produsului,
-datorita fermentarii anterioare sterilizarii conservelor sau trecerii gazelor din tesuturile
vegetale n cutie si acumularilor subcapac n timpul sterilizarii,
-mariri tensiunii gazelor din recipient ca urmare a transportului si pastrarii conservelor n zone
cu clima calda,
-nereaizarii n interiorului cutiei a unui vid suficient.
Acest tip de bombaj nu se accentueaza la termostatare si depozitare, iar la verificarea
bacteriologica a continutului nu sunt pusi n evidenta germenii vii.
2.6.4.Bombajul chimic al conservelor de carne de porc.
Acest defect este foarte rar ntlnit si se datoreaza acumularii de hidrogen ca urmare a
fenomenului de coroziune. Paralel cu arcuirea sau bombarea capacelor apare si un continut
ridicat de fier si staniu n produs. Bombajul chimic este influentat de: porozitatea stratului de
cositor si de grosimea acestuia; prezenta oxigenului n recipient; depozitarea conservelor la
temperatura ridicata sau racirea insuficienta a conservelor.
Bombajul poate fi evitat daca:
- nchderea recipientelor are loc sub vid;
- se folosesc cuti lacuite;
- cutiile se racesc rapid dupa sterilizare;
- e evita socurile mecanice n timpul transportului;
- se respecta temperatura de depozitare (mai mica de 20C);
2.6.5.Alterarea incipienta a conservelor de carne.

La acest tip de alterare, recipientele dupa sterilizare pot fi n unele cazuri usor
bombate, continutul avnd un pH mai scazut, dect cel initial. La examenul microscopic sunt
prevazute numeroase bacterii care nsa n subculturi nu se dezvolta la 37C, nici 50C,
procesul de sterilizare propriu-zis fiind deci satisfacator, cea ce nseamna ca materiile prime si
auxiliare au fost puternic contaminate nainte de prelucrare si au suferit un proces de alterare
incipienta. Acest tip de alterare poate fi si cauzat de o durata mare de stationare ntre pregatire
si nchidere sau ntre nchidere si sterilizare.
2.6.6.Alterarea datorita substerilizarii.
n acest caz alterarea are loc datorita faptului ca produsul a fost insuficient sterilizat,
chiar n raport cu bacteriile mezofile aerobe sau anaerobe. Depinznt de temperatura de
sterilizare atinsa, n subculturi incubate la 37C se pot gasii bacterii sporogene, dar mai ales o
fibra mixta.
Alterarea poate implica un singur recipient dar cel mai frecvent ntreaga ncarcatura a
autoclavei.
2.6.7.Alterarea datorita neermeticitatii.
Acest tip are loc dupa eplicarea tratamentului termic, prin recontaminarea produsului
cu bacterii gram-negative: bacili inofensive din punct de vedere al sanatatii, lactobacili,
micrococi, specii de Leoconostoc, enterococi.
Cauze:
- materialele din care sunt confectionate recipientele, sunt necorespunzatoare;
- defectiunile n confectionare:
- nchiderea defectuasa a conservelor;
- presiuni prea mari n recipiente;
- manipulari brutale.
2.6.8.Alterari datorate bacteriilor mezofile.

Acest tip de alterare este datorat n special lui Clostridium Sporogenes, putnd sa fie
prezente si alte bacterii sporogene mezofile cum ar fi: Clostridium Botyricum, Clostridium
Pasteurianum, Clostridium Botuynium.
In cazul acestei alterari, recipientele sunt bombate, continutul are miros, putrid, PH-ul
scazut cu valori sub 4,8.
La examenul microscopic se observa bacterii sub forma de bastonase cu spori. n
subcultur la 37C, se produce un miros putrid. Subcultura trebuie testata si pentru toxina
botulinica. Acest gen de alterare este datorat unui tratament termic insuficient n raport cu
sporii de Clostridium Sporogenes, care refiviaza n forma vegetativa n conditii de
temperatura favorabila.
n cazul unor recipiente insuficient exhaustate (fara eliminarea aerului) pot supravietui
si sporii bacteriilor aerobe mezofire, spori care n conditii favorabile trec n forme vegetative
ce produc alterarea.
Astfel se pot produce alterari fara bombaj.
Conservele alterate de catre bacteriile mezofile, sporogene prezinta adesea aspect
normal, uneori depistndu-se un miros de acru sau medicinal. Produsul are PH-ul scazut. La
examen microscopic se pun n evidenta bastonase. In subculturi se dezvolta bacteriile amintite
cu formare de pelicula si gaze n functie de specia implicata.
Cauzele care duc la alterarea cu bacterii: r autoclavaneaairisita,
- acumulare mare de condens la partea inferioara a autoclavei,
- produse cu un continut redus de umiditate.
2.6.9.Alterarea datorita bacteriilor termofile.
Acestea au optimul de crestere la 55C, bacteriile termofile pot produce trei tipuri de
alterare.
2.6.9.1. Alterare plana.

Este produsa de Bacillus Stearo-thermophihjs care este aerob sau facultativ aerob,
gram-negativ, pH-ul produsului scade cu 1 - 1,5 unitati, dar ramne la o
valoare de 5,3(deci formeaza acizi din glucide).
La examen microscopic (frotiu), germenii apar sub forma de bastonase rotunjite.
2.6.9.2. Alterarea produsa de Clostridium Thermossacharoliticum.
Se caracterizeaza prin degajare de gaze, n special hidrogen, consemnele fiind puternic
bombate. Continutul are un acru, PH-ul produsului fiind scazut.
La examenul microscopic se observa bastonase lungi, cranulate. Sporii pot fi pusi n
evidenta numai prin microscopie n contrast.
2.7. Utilaje si masini folosite n industria fabricarii de conserve de carne.
Utilajele folosite n industria carnii trebuie sa ndeplineasaca urmatoarele conditii:
- sa permita prelucrarea carnii si a subproduselor din carne fara riscul de a contamina carnea
cu metale grele, vopsele, lubrifianti, etc.
- sa fie rezistente n conditiile microclimatice ale sectiilor productive;
- sa aiba o productivitate adevarata;
- sa poata fi usor de ntretinut si exploatat si n special sa fie usor de igienizat, fara riscul
coroziunii, n cazul folosirii substantelor detergente, germicide, dezinfectate si sterilizate.
Utilajele folosite pentru prelucrare carnii pot fi clasificate n utilaje pentru: prelucrare
mecanica, prelucrare termica, ambalare si transport.

2.7.1. Masini de tocat.

Masinile de tocat carne sunt utilaje destinate maruntirii grosiere a carnii, organelor si
slaninii, n stare proaspata, refrigerata, congelata sau blansata.
Partea principala a unei masini de ficat carne este mecanismul de taiere format din
cutite si site.
Se folosesc cutite sub forma de cruce cu taisul sau pe ambele.
Sitele au diametrul cuprins ntre 2 si 20 de milimetrii.
n dotarea firmei S.C.

exista n exploatare doua tipuri de masini de

tocat carne, de productie romneasca:

- Masina de tocat came TMTC-160;
- Masina de tocat came MATOCA-160.
De asemenea se mai gasesc n cadrul firmei diferite masini.
2.7.2. Masini pentru maruntire fina.
Aceste utilaje sunt destinate obtinerii compozitiei pentru unele tipuri de preparate din
carne cum e si cazul conservelor de carne.
n aceasta categorie intra cuterele, masinile de maruntit, morile coloidale cu ax vertical
sau orizontal.
detine cte un exemplar din fiecare categorie de masini pentru maruntire fina.
2.7.3. Utilaje pentru omogenizarea compozitiei conservelor.
Pregatirea compozitiei pentru conservele de carne de porc n suc propriu se realizeaza
n malaxoare, care pot fi clasificate n malaxoare cu cuva transportoare si malaxoare cu cuva
fixa.
Malaxorul Tehnofrig este cei afltat n dotarea S.C

caracteristic

fiindu-i faptul ca elementul mobil este reprezentat de cuva si bratul de elementul

fix.
2.7.4. Utilaje si instalatii pentru prelucrarea termica.
Prelucrarea termica a carnii si preparatelor din carne include pasteurizarea, fierberea si
sterilizarea. Cele mai importante utilaje si instalatii pentru prelucrarea termica sunt cazanele
duplex, autoclava si instalatia de fierbere.
Cazanul duplex poate fi folosit pentru blansare, fierbere, prajire si este format dintr-un
recipient si de axuri si lagare. ncalzirea propriuzisa si deci a materialului ce se afla n cazan
se face cu ajutorul aburului aflat sub presiune.

Fig. 6 Cazan duplex.

2.7.5. Masini pentru nchis cutii.

Masinile pentru nchis cutii ralizeaza etansarea ambalajelor metalice prin aplicarea
capacului la corpul cutiei. Dupa functie acestea pot fi semiautomate sau automate.
nchiderea cutiilor este realizata de urmatoarele piese ale masinii de nchis, role de
nchidere, cap de nchidere si taler.
Rolele de nchidere sunt confectionate din otel special pe care se gaseste sapat un sant
de o anumita forma, numit profil. Dupa forma profilului rola poate fi: de formare sau de
presare.
Capul de nchidere este o piesa de otel speciala, avnd forma capacului cutiei ce
urmeaza a fi nchisa.
El intra n capacul cutiei si l fixeaza n timpul n care rolele formeaza faltul.

Componenta principala a capului de nchidere o reprezinta partea sa inferioara, ale

carui dimensiuni si forma trebuie sa corespunda cu cele ale capacului pe care l nchide.
Talerul este presa pe care se aseaza cutia n timpul nchiderii.
Cele trei elemente mentionate trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii: axul
capului de nchidere si axul talerului trebuie sa fie pe aceiasi treapta, orice abatere de la
aceasta conditie atragnd dupa sine riscul unei nchideri false.

2.8. Masurile sanitar-veterinare pe baza anizelor de laborator ale

conservelor n recipienti nchisi ermetic.
Conform normelor n vigoare S.C

este obligata prin lege sa efectueze

un examen sanitar veterinar pentru a putea comercializa conservele de carne n suc propriu.
Pentru aceasta n conformitate cu prevederile Legii numarul 60 din 1974 revizuita n
octombrie 1993, preda Inspectoratului Sanitar Veterinar al judetului Suceava circumscriptia
Sanitara

un numar de 0,1% din productia de conserve n scopul examinarii la

laborator. De asemenea proprietarul pastraza si el probe din acelasi lot de conserve ca si

contra probe.
Pna la aparitia rezultatelor de la laborator, lotul de conserve nu se comercializeaza
sub nici o forma.

La examenul de laborator se fac urmatoarele examinari.

- bombaj biologic,
- examen bacterioscopic (determinarea numarului de bacterii),
- culturi (inseminarea artificiala),
- examen fzico-chimic:
- prezenta de gaze,
- reactia pentru H2S,
- prezenta petelor de corodare.
- examen organoleptic (gust, miros, culoare, consistenta).
- examen toxicologic.
Dupa efectuarea acestor examene circumscriptia sanitar veterinara da un verdict
asupra conditiilor de consum. In cazul nostru conservele din carne de porc n suc propriu
produse de S.C.

au primit avizul sanitar

veterinar de comercializare.
2.9.Igiena muncii fabrica de conserve de carne, la S.C.
Igiena consta ntr-un ansamblu de reguli si practici referitoare la:
- starea de sanatate a personalului,
- organizarea spatiilor de lucru,
- dotarea cu echipamente de protectie a alimentelor,
- exploatarea si ntretinerea utilajelor,
- curatenia corporala si vestimentara a personaluluo muncitor,

Curatenia n industria producatoare de conserve trebuie privita sub doua aspecte:

curatenia aparenta (curatenia fizica) si curatenia bacteorologica.
Este indispensabila munca n conditii bune de igiena si efectuarea frecventa a
controlului microbiologic al produselor finite.
Originea contaminarii poate proveni de la materiile prime sau de la agentii
contaminanti din fabrici, care pot fi vehiculati prin: materiale imobile, materii prime,
ambalaje, personal, apa si curenti de aer.
Legea sanitar veterinara stabileste igienizarea obligatorie si permanmenta a
intreprinderilor producatoare de conserve de carne.
Printre normele prevazute de actuala lege, amintim:
- La intrarea n incinta fabricii e necesar un dezinfector cu solutie de sota caustica n
concentratie de 2%,
- Mijloacele de transport sunt spalate si dezinfectate.
- Substantele dezinfectate sau detergenta se vor tine n camere special amenajate si permanent
tinute sub observetie,
- Mai sunt supuse igienizarii urmatoarele obiective: curtea ntreprinderii, fabricile de
semiconserve, de conserve, depozitele de produse si subproduse, depozitele pentru materii
prime si spatiile frigorifice.
- n spatiile de productie igienizarea se face folosind apa rece si apa calda la 37C, apa
fierbinte la 83C si detergenti aprobati.
- Utilajele demontabile se curata prin spalare si se dezinfecteaza cu solutii de cloramina.
- Ambalajele metalice, cutitele si tavile se dezinfecteaza cu detergent.
- Depozitele de congelare dupa golire si deconectare se spala cu detergenti si se dezinfecteaza
cu solutie clorura de amoniu.
Prevenirea si Stingerea Incendiilor.

Pentru nlaturarea si stingerea incendiilor cu toate urmarile sale distrugatoare,

conducerea institutiei precum si toti salariatii au obligatia de serviciu de a respecta si a lua
toate masurile de prevenire si stingere a incendiilor.
Prin faptul ca muncitorii au fost instruiti de catre un specialist si unitatea este dotata cu
echipament performant de prevenirea si stingerea a ncendiilor, se ndeplinesc astfel
dispozitiile legale.
BIBLIOGRAFIE

Prof. Dr. Ing. Constantin Banu, Dr. Ing. Alexandru Oprea, Ing. Gheorghe Danicel
"ndrumator n tehnologia produselor din carne". Editura Tehnica. Bucuresti 1985.

Ghitulescu Ion, Dautner Martin "Tehnologia conservelor". Editura Didactica si

Pedagocica. Bucuresti 1971.

Oglici-Elena. "Noutati n tehnologia de fabricatie a conservelor de carne". COCPCIA

1984.

Stancu M.Moldovan "Eploatarea si ntretinerea utilajelor n industria conservelor". Editura

Tehnica Bucuresti 1986.

Popescu E. Implementarea sistemului HACCP, n industria fabricarii conservelor de

carne". Editura Ceres. Bucuresti 2002.

Ministerul Agriculturii si Industriei Alimentara "Norme si masuri sanitar veterinare".

Editura Tehnica 1976.