Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Analiza Senzoriala A Painii
Analiza Senzoriala A Painii
Principii teoretice.
A.
1.
2.
Ce rol au acestea?
B.
Proprietatile senzoriale ale painii si produselor de panificatie se refera la: aspectul, culoarea, aroma, gustul,
mirosul cojii si miezului si consistenta.Caracteristicile organoleptice (senzoriale) produc senzatia placuta asupra
consumatorului.
Painea de grau se clasifica astfel:
Dupa faina din care se fabrica:
paine neagra, din faina de grau tip 1300;
Felul
Pe vatra
Paine
semialba
In forme
Pe vatra
Paine alba
In forme
Pe vatra
In forme
coacerii
Masa
nominala
0,500
0,750
0,250
0,750
0,500
1,000
0,750
1,500
0,500
0,750
1,000
2,000
1,000
1,000
1,500
2,000
2,000
2,000
Principiul metodei.
Examenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor organoleptice ale produselor de panificatie, cu
ajutorul organelor de simt.
Materiale si aparatura folosite:
o
cutite bine ascutite, cu lungimea lamei de 25 cm, latimea maxima de 25 mm, si grosimea
maxima de 2 mm.
Modul de lucru.
Examenul organoleptic se efectueaza conform tabelului de mai jos, asupra produsului intreg si sectionat
(jumatati sau felii):
Caracteristici
organoleptice
Forma produsului
Modul de examinare
Coaja:
- aspect
- culoare
Miezul:
- culoare
- consistenta
Mirosul
Gustul
caracteristic.
Interpretarea rezultatelor.
In urma analizei organoleptice, se compara rezultatele obtinute cu prevederile STAT-ului.
Proprietatile organoleptice ale painii, prevazute in STAS-ul pentru industria de morarit si panificatie
(878 - 68) sunt cuprinse in tabelul urmator:
PAINE SEMIALBA
PAINE ALBA
Aspectul
Bine
crescuta, Bine
crescuta, Bine
crescuta,
neaplatizata.
neaplatizata.
neaplatizata.
Coaja
Miezul
Bine
crescut, Bine
crescut, Bine
crescut,
cu pori fini si uniformi. cu pori uniformi.
cu pori uniformi.
Elastic,
la
usoara Elastic, la usoara Elastic, la usoara
apasare cu degetul sa apasare cu degetul sa apasare cu degetul sa
revina imediat la starea revina imediat la revina imediat la
initiala.
starea initiala.
starea initiala.
Semne
de Lipsa; prin ruperea Lipsa; prin ruperea Lipsa; prin ruperea
alterari
painii sa nu se formeze painii sa nu se painii sa nu se
microbiene fire mucilaginoase.
formeze
fire formeze
fire
mucilaginoase.
mucilaginoase.
Aroma
fara miros strain (de fara miros strain (de fara miros strain (de
mucegai, de ranced, de mucegai, de ranced, de mucegai, de ranced,
statut, etc.).
statut, etc.).
de statut, etc.).
Gust
Placut,
caracteristic, Placut, caracteristic, Placut, caracteristic,
potrivit de sarat, fara potrivit de sarat, fara potrivit de sarat, fara
gust acru sau amar, fara gust acru sau amar, gust acru sau amar,
scrasnet
datorat fara scrasnet datorat fara scrasnet datorat
impuritatilor minerale impuritatilor minerale impuritatilor minerale
(nisip, pamant, etc.). (nisip, pamant, etc.). (nisip, pamant, etc.).
Corpuri
LIPSA
straine
(inclusiv
bucati
de
paine veche)
LIPSA
LIPSA
Conform Standardelor Profesionale (SP 3232/97 - pentru painea alba, SP 2507/97 - pentru painea
semialba si SP 2499/97 - pentru painea neagra), aparute si in Anuarul Asociatiei Specialistilor din Morarit
si
Panificatie din Romania, caracteristicile organoleptice sunt prezentate in tabelul de mai jos:
Caracteristici
organoleptice
Conditii
admisibilitate
Painea alba
Painea semialba
de
Painea neagra
(din faina alba de grau (din faina semialba de (din faina neagra de
tip 480 sau 000, tip 550 grau tip 800 sau tip900) grau tip 1250 sau tip
sau 650)
1350)
Aspectul
Exterior Produs
bine Produs
bine Produs
bine
general dezvoltat, cu forma dezvoltat, cu forma dezvoltat,
cu
specifica
specifica
forma specifica
sortimentului:
sortimentului:
sortimentului:
rotund, oval, lung, rotund, oval, lung, rotund,
oval,
paralelipipedic
paralelipipedic
lung,
(pentru painea in (pentru painea in paralelipipedic
forme), suprafata forme), suprafata cu (pentru painea in
cu
sau
fara sau fara crestaturi forme), suprafata
crestaturi (oblice, (oblice,
cu
sau
fara
longitudinale,
longitudinale,
crestaturi (oblice,
intersectate)
intersectate)
longitudinale,
specifice
specifice
intersectate)
sortimentului.
sortimentului.
specifice
sortimentului.
Coaja
Miez (in Miez bine afanat, Miez bine afanat, pe Miez bine afanat,
sectiune) pe toata suprafata toata
suprafata pe toata suprafata
sectiunii,
fara sectiunii,
fara sectiunii,
fara
aglomerari
de aglomerari de faina; aglomerari
de
faina;
legat legat structural de faina;
legat
structural de coaja, coaja,
elastic, structural
de
elastic, cupori fini. cupori fini.
coaja,
elastic,
cu pori uniformi.
Aroma
Placuta,
Placuta,
Placuta,
caracteristica painii caracteristica painii caracteristica
albe bine coapte, semialbe bine coapte, painii negre bine
fara miros strain fara miros strain (de coapte,
fara
(de mucegai, de mucegai, de ranced miros strain (de
ranced
sau
de sau de combustibil). mucegai,
de
combustibil).
ranced sau de
combustibil).
Gust
nisip, etc.).
SP 3232 / 97
2.
minerale.
SP 2507 / 97
SP 2499 / 97
concursuri;
litigii.
Pentru desfasurarea analizei senzoriale prin metoda scarii cu puncte, trebuie indeplinite o
serie de conditii generale pentru degustare:
o
produse pentru analiza (paine); pahare cu apa; cani pentru apa; apa potabila;
tavi din material plastic de culoare alba sau crem; perie pentru curatirea mesei;
Modul de lucru.
Analiza senzoriala se va efectua la un interval de 2 -6 ore de la scoaterea painii din cuptor, in functie de
masa nominala a produsului.
1.
Prezentarea probelor
2.
3.
4.
daca sunt de analizat mai multe sortimente intr-o singura sedinta, se vor analiza mai intai
produsele simple
5.
si apoi cele cu adaosuri, sortimentele de paine neagra si apoi cele de paine alba;
6.
cand numarul probelor de analiza este mare, se vor forma grupe de cate 4 produse (pe
sortimente) si dupa
7.
8.
daca se analizeaza grupe de produse diferite, intre evaluare a grupelor, se va lasa o pauza de
circa 15 minute;
9.
respectiva. Se insumeaza numarul de puncte acordate pentru cele 6 caracteristici examinate si suma
rezultata reprezinta punctajul total al produsului analizat. Din formularele individuale se calculeaza
valoarea medie (media aritmetica) pentru fiecare produs analizat.
Valoarea medie se calculeaza si se exprima cu o zecimala.
Diferentele dintre evaluarile facute de degustatori asupra produsului, nu trebuie sa depaseasca 1,5
puncte.
In cazul unui decalaj mai mare, nota respectiva nu se ia in calcul - cand grupa este formata din minim 5
degustatori -, sau se repeta evaluarea, in cazul in care grupa este formata din 3 degustatori.
Interpretarea rezultatelor.
Produsele analizate pe baza scarii de punctaj, sunt evaluate pe categorii de calitate, astfel:
Calificativ ce se acorda
1.
19,0 - 20,0
Foarte bun
2.
16,0 - 18,9
Bun
3.
14,0 - 15,9
Satisfacator
4.
Sub 14,0
Nesatisfacator
Exista anumite valori minime pentru ca produsul sa fie corespunzator. Astfel, toate produsele de paine
si produse de franzelarie se considera corespunzatoare, daca au fost evaluate cu cel putin 14 puncte.
O conditie ca produsul sa fie corespunzator este aceea ca fiecare caracteristica sa intruneasca un
numarminim de puncte, din punctajul maxim stabilit.
Pentru sortimentele de paine alba (aici intra si painea 'Bucuresti') semialba si neagra, punctajul minim
admis este de:
1 punct pentru caracteristicile 'forma, aspect coaja',
1,5 puncte pentru caracteristicile 'aspect miez', 'consistenta', 'miros',
2 puncte pentru 'gust'.
Pentru sortimentele de franzelarie, punctajul minim admis este de:
1 punct pentru caracteristicile 'aspect coaja',
1,5 puncte pentru 'forma, volum', 'aspect miez', 'consistenta', 'miros',