Laborator 2.

Analiz senzorial
Testul 1. Testul hedonic
Principiul metodei:
Testul hedonic este o metod preferenial i prezint un grad mare de subiectivitate.
Scopul metodei: aprecierea calitii gustative a alimentelor prezentate acordnd probei o not lund n
considerare gradele de apreciere ale scalei hedonice.
Obiectivele testului:
1. Verificarea percepiei consumatorilor fa de produse existente deja pe pia
2. Orientarea produciei ctre produse apreciate de consumatori.
3. Alegerea unei probe preferate din mai multe sortimente ale aceluiai produs.
Vocabular
Hedonic percepia psihologic a consumatorului creat de gradul n care un produs este apreciat pozitiv
(plcut) sau negativ (neplcut).
Mod de lucru:
1. Echipa de degusttori: instruii sau neinstruii (consumatori)
2. Pregtirea probelor: probele codificate se pregtesc astfel nct s fie identice din punct de vedere
al aspectului (form, dimensiune, greutate, ambalaj).
3. Degustarea: Se mestec uor mostra n cavitatea bucal suficient timp pentru a percepe deplin
savoarea alimentului nainte i dup nghiire. Notai aprecierea general a probei n tabelul din fia
de degustare. n situaia ncare sunt mai multe probe pentru degustare, luai o pauz de 2 minute
dup prima prob (eventual luai o nghiitur de ap) nainte de a degusta urmtoarea prob.
Fia degusttorului
Numele .... data ..ora
Testul hedonic
Sarcina: analizai eantioanele i apreciai ct de mult/puin v place conform scalei prezentate. Marcai
prin ncercuire nota acordat probei analizate.
Nota
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Aprecierea Extrem
Extrem
Complet
Uor
Slab
Foarte
de
Semiplcut
Indiferent
Plcut
de
neplcut
neplcut
plcut
plcut
neplcut
plcut

4. Rezultatele degustrii
4.1. Centralizarea datelor: se realizeaz un tabel centralizator pentru fiecare produs cu notele acordate
de fiecare degusttor. Nota acordat de degusttori se nregistreaz n tabel cu '1'.

Tabel 1. Exemplu de tabel centralizator pentru unul din produsele degustate

Nota
Aprecierea

Examinator 1
Examinator 2
Examinator 3
Examinator 4
Examinator 5
Examinator 6
Examinator 7
Examinator 8
Examinator 9
Examinator 10
Total (N)

1
Extrem
de
neplcut

Complet
Uor
Semiplcut
Indiferent
neplcut
neplcut

Slab
plcut

Plcut

Foarte
plcut

9
Extrem
de
plcut

1
1
1
1
1
1
1
1
1
0

1
2

4.2. Calculul scorului global de apreciere al produsului:

Numrul total de degusttori = ND
N = suma degusttorilor care au acordat aceeai apreciere
Scor global de apreciere al produsului = (Nx9 + Nx8 + Nx7 + Nx6 + Nx5 + Nx4 + Nx3 + Nx2 + Nx1)/ND
Verificare: scorul de apreciere global trebuie s fie cuprins ntre 1 i 9.
Reprezentarea grafic n Excel a rezultatului obinut: se reprezint punctajul aferent fiecrui produs ntrun grafic tip coloan. Se pot realiza interpretri ale preferinelor produselor n funcie de vrsta i sexul
examinatorilor.
Exemplu:
Scor global produs 1= (0x1+ 1x2 +1x3+ 0x4 + 1x5+ 1x6 + 4x7 + 2x8+ 0x9)/10 = 6,2
Scor global produs 2 = 8,6
4.3. Reprezentare grafic (Excel Microsoft Office)
n situaia n care sunt evaluate mai multe produsedin aceeai gam se pot reprezenta grafic scorurile de
apreciere pentru a fi mai vizibil diferena dintre produse perceput n urma testrii.
Etape de trasare a unui grafic:
1. In foaia excel calculeaza scorul global de apreciere al produselor necesare pt a fi reprezentate grafic
(tabelul centralizator de mai sus si punctul 5.2).
2. Selecteaza celulele care contin scorul global de apreciere.
3. Acceseaza din meniu comanda Insert, si allege din grupul Charts una dintre urmatoarele tipuri de
grafice (pt acest test graficul Coloana - Column). Click OK
4. Folosii instrumentele din Chart Tools pentru a aranja graficul cu toate informatiile necesare
(denumirea axelor, marimea textului) care se activeaza doar in momentul in care sunteti pozitionat
cu cursorul pe graphic.
5. Cu click dreapta pe grafic se activeaza fereastra derulanta de comenzi de unde puteti accesa alte
comenzi necesare aranjarii graficului.

Scala hedonica

10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

8.6
6.2

Scor paine fara gluten

Scor paine cu cartofi dulci

Probe de paine degustate

Figura 1. Grafic reprezentnd aprecierea eantioanelor de pine degustate

6. Concluzie i recomandri:
Interpretarea rezultatelor se face n funcie de ceea ce dorete productorul s evidenieze:
Compararea a dou produse: Proba pine fr gluten a obinut un scor de 6,2 ceea ce nseamn conform
scalei hedonice c se poziioneaz Slab plcut n timp ce proba pine cu cartofi dulci a obinut scorul 8,6
ntre Foarte plcut i extrem de plcut.
Evaluarea aprecierii produsului n funcie de sexul i vrsta consumatorilor. n acest caz la introducerea
notelor n tabelul centralizator se creeaz rubrice separate care menioneaz sexul i vrsta degusttorilor
(tabel 2). Interpretarea datelor se va face n funcie de aceste categorii.
Tabel 2: Exemplu de tabel centralizator pentru unul din produsele degustate
Nota
Examinator 1
Examinator 2
Examinator 3
Examinator 4
Examinator 5
Examinator 6
Examinator 7
Examinator 8
Examinator 9
Examinator 10
Total

Vrst
18
28
36
52
41
19
55
43
21
31

Sex
F
M
F
M
M
M
F
F
F
M

7
1

1
1
1
1
1
1
1
1
0

Scor global (femei)= 6,4

Scor global (barbati)= 5,6

1
2

Scala hedonica

6.4
5

5.6

1
Scor global (femei)

Scor global (barbati)

Aprecierea painii dulci cu cartofi

Figura 2. Grafic reprezentnd aprecierea pe sexe a eantioanelor de pine dulce degustate
n mod identic se pot realiza interpretri n funcie de vrsta degusttorilor.
Testul 2: Evaluarea calitii pinii prin metoda aprecierii n 20 puncte
Scopul metodei: se stabilete un punctaj pentru fiecare caracteristic a produsului astfel nct nsumate s
fie 20.
Mod de lucru:
1. Instruirea examinatorilor.
2. Pregtirea probelor: probele codificate se pregtesc astfel nct s fie identice din punct de vedere
al aspectului (form, dimensiune, greutate, ambalaj). Detalii privind prelevarea probelor, defectele
produsului n cap 3.2.4. pag 371-374.
3. Degustarea: Se mestec uor mostra n cavitatea bucal suficient timp pentru a percepe deplin
savoarea alimentului nainte i dup nghiire. Notai aprecierea general a probei n tabelul din fia
de degustare. n situaia ncare sunt mai multe probe pentru degustare, luai o pauz de 2 minute
dup prima prob (eventual luai o nghiitur de ap) nainte de a degusta urmtoarea prob.
Examenul senzorial se efectueaz asupra produsului secionat (jumti sau felii).
Caracteristica
Punctaj Mod de examinare
maxim
Aspect i forma 4
Forma produsului:Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa
i prezena defectelor posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate,
strivite, rupturi)
Coaja: Se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi,
zbrcituri, lipituri, coaj groas, ars sau bicat.
Crpturile se msoar pe lungime i lime, cu ajutorul unei rigle gradate,
iar rezultatele se exprim n mm.
Culoarea
4
Coaja: Se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este
caracteristic sortimentului analizat.
Miez
8
Se examineaz vizual culoarea miezului n seciune (uniformitatea, forma i
(inclusiv
nlimea porilor) i se observ dac este caracteristic sortimentului de
4

miros)

Gust

analizat.
Se apreciaz consistena, prin apsare cu degetul, o singur dat asupra
miezului, observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma
degetului).
Pentru aprecierea mirosului se secioneaz produsul, se preseaz ntre
degete i se miroase imediat. Se constat dac are miros acru, rnced, de
mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.
Se degust o poriune din produs (miez i coaj) i se apreciaz dac este
caracteristic sortimentului i dac apar unele defecte ca : gust acru, amar,
sau prea srat, cu impuriti minerale (nisip, pmnt, etc)

Laborator 2. Fia degusttorului

Numele .... grupa. data ..ora
Testul 2. Evaluarea calitii pinii prin metoda aprecierii n 20 puncte:
Sarcini: evaluai caracteristicile senzoriale in tabelul urmtor lund n considerare punctajul maxim
individual:
Caracteristica evaluat (punctaj)
Observaii
Codul probei
Aspect i forma
Culoare
Miez
Gust

4. Interpretarea rezultatelor: statistic (Excel Microsoft Office)

4.1. Centralizarea datelor n Excel:
FI DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR
Produsul analizat
Examinator

Examinator 1
Examinator 2
Examinator 3
Examinator 4
Examinator 5
Examinator 6
Examinator 7
Examinator 8
Examinator 9
Examinator 10
Punctaj mediu (Pm)
Punctaj maxim (Stas)
Punctaj minim
(STAS)

Data ...
Data
fabricaiei
15.04.2013
15.04.2013
15.04.2013
15.04.2013
15.04.2013
15.04.2013
15.04.2013
15.04.2013
15.04.2013
15.04.2013

Caracteristica evaluat (punctaj)

Aspect i
Culoare
Miez
forma
4
3
7
3
3
4
4
3
2
2
4
6
4
4
6
4
4
8
4
4
7
3
3
8
4
4
8
2
4
7
3.4
3.6
6.3
4
4
8
2.8
2.8
2.8

Observaii
Gust
2
2
2
4
2
3
2
2
4
4
2.7
4
2.8

Punctaj mediu (Pm) Se calculeaz de ctre liderul grupei media aritmetic a rezultatelor evalurii unei
caracteristici senzoriale prin puncte de ctre o grup de degusttori.
In Excel se folosete comanda =Average(number1,number 2 )
5

4.2. Reprezentarea grafic n Excel a rezultatului obinut:

Valorile Pm a caracteristicilor senoriale analizate se reprezint grafic astfel: se selecteaz datele si se
traseaz un grafic Insert/Charts/Radar. Axele graficului vor fi cele 4 caracteristici evaluate.

Aprecierea calitatii painii in 20 de puncte

Forma
8

Paine secara
Paine neagra

Minim STAS
4

Maxim

2
Gust miros

Coaja

Miez

Caracteristici

Aspect

Exterior
Coaj
Miez
(n
seciune)

Arom
Gust

Interpretarea rezultatelor conform STAS 878

Pine alb
Pine
Pine neagr
Pine dietetic
semialb
Condiii de admisibilitate
Format specific sortimentului, neaplatizat
Rumen, galben- Rumen,
Rumen, brun
Cu asperiti
Auriu
brun-deschis pn la brun-rocat
(rugoas), brun-rocat
Mas cu pori,
Mas cu pori uniformi
Neumed la
uniformi
palpare
Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae sau
urme de fin nefrmntat
Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, de rnced,
etc)
Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet
datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc)

Conform STAS STR 3196 83 se face evaluarea nivelului calitativ al produsului pe baza punctajului mediu
total, respectiv ncadrarea lui n niveluri de calitate pe scara 020 puncte, conform tabelului urmtor:

Scara de punctaj pentru evaluarea calitativ pe scara 0-20 puncte

Punctaj mediu total
18.1-20
15.1-18
11.1-15
7.1-11
0-7

Calificativ acordat
Foarte bun
Bun
Satisfctor
Nesatisfctor
Necorespunztor (alterat)

Not. Condiia minim pentru punctajul mediu total la care produsul (n funcie de produs) poate fi livrat
este de 10,1;11,1;12,1 puncte (satisfctor) i se stabilete prin standardul de analiz senzorial a
produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristic senzorial trebuie s fie de minimum
2,8 puncte.

Bibliografie
Apostu S, Naghiu Al, 2008 Analiza senzoriala a alimentelor, Ed Risoprint Cluj-Napoca
ISO 5492:1992, Glossary of terms relating to sensory analysis