CONTROLUL TEHNIC DE

CALITATE AL UNTULUI
COVALACT DE ȚARĂ
 CUPRINS
 TEMA LUCRĂRII
 ARGUMENT
 CONŢINUTUL LUCRĂRII DEZVOLTAT PE PUNCTE
 CAPITOLUL I :
 Materii prime și auxiliare utilizate la fabricarea untului Covalact de Țară
 CAPITOLUL II
 Controlul calităţi untului Covalact de Țară
 2.1 Caracteristici de calitate ale untului Covalact de Țară
 2.2 Analiza senzorială a untului Covalact de Țară
 2.3 Analize fizico-chimice ale untului Covalact de Țară
 2.4 Analize microbiologice ale untului Covalact de Țară
 2.5 Completarea documentelor de analiză

 CAPITOLUL III: Norme de protecţie a muncii şi P.S.I în laborator şi staţii pilot
 BIBLIOGRAFIE
 ANEXE

 ARGUMENT
 Untul un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată
negrasă, care se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii. Din
punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de
smântână care este o emulsie de tip ulei/apă.
 Clasificarea se face după:
 natura materiei prime (smântână din lapte, smântână din zer, din zară,
smântână congelată);
 gradul de aciditate al smântânii (dulce sau fermentată);
 natura adaosurilor (sare, zahăr, miere, grăsime vegetală);
 procedee de prelucrare termică şi mecanică (pasteurizat sau sterilizat, topit,
pulbere, remalaxat, grăsime anhidră din unt).
 Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde două etape importante: obţinerea
smântânii prin separarea laptelui şi transformarea smântânii în unt.
 Untul constituie unul dintre produsele lactate cele mai răspândite, prezentând
o deosebită importanță pentru alimentaţia omului, datorită proprietăţilor sale
nutritive şi energetice Acesta trebuie să se prezinte ca o masă onctuoasă,
omogenă, de culoare alb-gălbuie, cu gust şi miros specifice.
 După tehnologia obţinerii se deosebesc următoarele sortimente:
 unt obţinut prin baterea smântânii;
 unt obţinut prin separarea smântânii și prelucrarea corespunzătoare a smântânii cu un
conţinut înalt de grăsime;
 unt cu diferite adaosuri (cacao, ciocolată, zahăr, miere, siropuri etc.);
 unt supus prelucrării termice (unt topit, sterilizat, rafinat etc.)
 Conform cerinţelor standardului în vigoare, untul obţinut prin prelucrarea industrială a
smântânii se clasifică astfel:
 unt nesărat, dulce și acru – se obţine din smântâna pasteurizată, dulce sau supusă
maturării biochimice;
 unt sărat, dulce și acru – se obţine din smântâna pasteurizată dulce sau supusă
maturării biochimice, cu adaos de sare;
 unt de Vologda – se obţine din smântâna dulce de calitatea I cu aciditate mai mare de
140T, supusă pasteurizării la temperaturi înalte;
 unt pentru tartine – se obţine din smântâna pasteurizată dulce sau supusă măturarii,
conţine un procent sporit de grăsime apă;
 unt topit – se obţine prin prelucrarea termică a untului - materie primă (obţinut din
subproduse).
 CAPITOLUL I
MATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA UNTULUI
COVALACT DE ȚARĂ
 Materia primă utilizată pentru fabricarea untului este smântâna proaspătă.
 Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat
în ţara noastră din laptele de vacă și are o compoziţie asemănătoare cu a
laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite
destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20–40 %.
 Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte de bacterii lactice,
în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi producători de
aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de
grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile
şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de
vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu
vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a
zerului sporite. Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetilus.

 CAPITOLUL II
CONTROLUL CALITĂȚII UNTULUI COVALACT DE
ȚARĂ
 Caracteristici de calitate
conform STAS Proprietăţile organoleptice ale untului Covalact de Țară
Caracteristici Unt extra - Unt superior Unt de masă

 După conținutul în grăsimi, untul Calitatea I
Tip A
Calitatea II
Tip B
de vacă Covalact se prezintă în Culoare De la albă-gălbuie până la galbenă - deschis, uniformă în Albă sau galbenă,cu luciu slab sau
trei tipuri : toată masa, cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în
secţiune
mată,cu uşoare striuri

 tipul extra, cu un conţinut de 83% Aspect În secţiune suprafaţa În secţiune cu rare În secţiune cu picături mici de apă
grăsime ; continua,fără picături vizibile de
apă,goluri de aer sau impurităţi
picături de apă
limpede,goluri de aer
tulbure repartizate satisfăcător,cu
goluri de aer mici,rare, se admit
 tipul superior, cu un conţinut de accidentale,fără urme de impurităţi

80% grăsime; impurităţi

 tipul de masă, cu un conţinut de Consistenţa la Masă onctuoasă, compactă, omogenă, nesfărâmicioasă Masă mai puţin onctuoasă,suficient
74% grăsime. temperatura 10 –
12
de compactă,mai puţin omogenă,
nesfărâmicioasă
 După caracteristicile
organoleptice, untul de masă se Miros Plăcut, cu aromă bine exprimată Cu aromă
satisfăcătoare, fără
Fără aromă specifică ,cu miros abia
perceptibil de acrişor, de
asortează în două clase de nuanţe de stătut caramelizat sau alte nuanţe slabe de
calitate : miros
Gust Plăcut,aromat,proaspăt, de Satisfăcător, suficient Slab aromat, specific de unt, fără
 calitatea I; smântână fermentată,fără gust de aromat,fără gust nuanţe străine
străin străin
 calitatea II.
 Proprietăţile fizico - chimice ale untului

Caracteristici Unt Unt Unt de masa

extra superior Calitatea I Calitatea II
Grăsime % min 83 80±0.5 65±0,5 65±0,5

Apă+substanţă uscată
(fără grăsime)% max 16 20±0,5 26±0,5 26±0,5
Din care : 1 1,2 1,5 1,5
Substanţă uscată (fără
grăsime)%max

Aciditate, grade Thorner, 2 2 2,8 3,5

max.
NaCl, % 1,5 1,5 1,5 1,5
Reacția de control pentru
pasteurizarea smântânii. Pozitivă

Reacția Kreiss pentru

gradul de prospeţime Negativă (coloraţie alb gălbuie)
 Analiza senzorială a untului
 În reţeaua comercială, untul Covalact se prezintă sub următoarele categorii: unt extra, unt
superior, unt de masă tip A şi unt de masă tip B.
 Untul extra, superior şi de masă tip A se livrează sub formă de pachete de 25, 50, 100, 200
sau 500 g, învelite în hârtie metalizată, iar untul de masă de tip B, în hârtie pergaminată.
 Untul superior mai poate fi livrat şi în tuburi metalice, cu un conţinut de 100 g sau, în
hârtie pergaminată şi folie de aluminiu, pentru pachetele mici de 25 g.
 Untul de masă, tipurile A şi B, poate fi livrat şi sub formă de blocuri cu greutatea de 25 kg,
în lăzi de răşinoase, uscate, căptuşite cu hârtie pergaminată.
 Controlul calităţii untului se face pe loturi, prin lot, înţelegându-se cantitatea de maximum
5.000 kg unt, de acelaşi tip şi calitate, prezentat în acelaşi fel de ambalaj.
 În cazul untului ambalat în lăzi, sub formă de blocuri, se recoltează din 10% din ambalajele
lotului (dar nu mai puţin de 3), câte 200 g. Recoltarea se face cu sonde speciale, atât de la
suprafaţă, cât şi din profunzime. Din proba medie, astfel recoltată, după omogenizare, se
iau pentru analiză, 250 g.
 În cazul untului ambalat în pachete de până la 200 g, se recoltează pachete întregi, în
proporţie de 2% din numărul ambalajelor care formează lotul, dar nu mai puţin de două şi
nu mai mult de cinci.
 Aprecierea calităţii untului se face prin examen organoleptic, fîzico - chimic şi bacteriologic.
 Examinarea ambalării şi marcării
 La examinarea ambalajului se va urmări:
 tipul ambalajului;
 starea în care se află ambalajul (aspect exterior, integritate, curăţenie, etc.).
 Referitor la marcare se va observa dacă acesta conţine toate elementele referitoare la identificarea
produsului şi producătorului, precum şi elementele necesare informării consumatorului cu privire la
cantitate, calitate, termen de valabilitate şi condiţii de păstrare.
 Untul se împarte în mai multe categorii : unt extra, unt superior, unt calitatea I şi unt calitatea a II-a.
 Examenul organoleptic
 Examenul organoleptic se refera la aspect, culoare, grad de impurificare, consistenţă, repartizarea
picăturilor de apă, miros şi gust.
 Prin inspecție vizuală se apreciază aspectul, nuanța și uniformitatea culorii, luciul suprafeței de secțiune
și eventualele impurități.
 Se va stabili dacă suprafața de secțiune este continuă și omogenă.
 Se apreciază apoi consistența, dacă este onctuoasă şi compactă.
 Se precizează mirosul, gustul şi aroma cu mare atenție, evidențiind următoarele tipuri: miros şi gust
plăcute, cu aromă bine exprimată; miros şi gust satisfăcător, cu aroma puțin pronunţată, dar fără miros
şi gust străin; miros şi gust puţin pronunţat, slab amărui, de fiert sau afumat; miros şi gust străin
(rânced, amar, greţos, de peşte, de seu, de nutreţ, de mucegai, metalic, de ulei)
 Se va aprecia modul de repartizare a picăturilor de apă şi dacă untul prezintă sau nu insule de apă şi
goluri de aer. La untul sărat se va aprecia şi repartizarea sării, sub raportul omogenităţii.
 ANALIZE FIZICO - CHIMICE ALE UNTULUI COVALACT DE
ȚARĂ

Rezultatul determinării se exprimă prin gradul de repartizare

 Determinarea a apei corespunzător etalonului din tabel al carui aspect este
gradului de asemănaăor cu acel al hârtiei indicator aplicate probei.
repartizare a apei Gradul de repartizare a
apei Etalonul Aspectul hârtiei indicator

 Principiul metodei Cutată - se admit 1 sau 2 pete izolate cu

 Se aplică pe o secţiune
Foarte bun dimensiunea cea mai mare sub 12 mm.

proaspătă a probei de Pete foarte rare, cu dimensiunile sub 3

unt o hârtie indicator
şi se apreciază gradul
Bun
de repartizare a apei
după petele de culoare
mm , repartizate uniform . Se admit max 3
pete cu dimensiunea cea mai mare până la
5mm.
Pete rare, cu dimensiunea max sub 5mm,
Satisfăcător repartizate neuniform. Se admit max 3

albastră care apar pe

pete cu dimensiunea max de 7 mm.

hârtie, prin comparare Pete numeroase, cu dimensiunea maximă

cu etalonare. Nesatisfăcător ce nu depăşeşte 7mm, repartizate
neuniform.
 DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE APĂ
 Determinarea conţinutului de apă se poate face prin uscare la etuvă sau cu ajutorul
balanţei “Lacta” (metoda mai rapida). Balanţa “Lacta” este demontabilă şi se ambalează
într-o cutie de lemn. Ea este prevazută cu un pahar metalic în care se introduce proba de
unt.
 Calcul
 % apă din unt = (mpo – mp) / (munt) 100

 mp0 - masa paharului cu unt înainte de încălzire;
 mp - masa paharului cu unt după încălzirea pentru evaporarea apei şi răcire în exicator;
 munt – masa probei de unt.

 Interpretarea rezultatelor
 În funcţie de sortimentul de unt fabricat, conţinutul de apă este de:
 maxim 15% pentru untul extra;
 maxim 18,8% pentru untul superior;
 maxim 24,5 % pentru untul de masă tip A sau B.
 DETERMINAREA ACIDITĂŢII UNTULUI
 Exprimarea acidităţii untului se poate face ca: indice de aciditate, grade de aciditate sau
acid oleic.
 În ţara noastră, exprimarea rezultatelor şi a limitelor se face în grade de aciditate.
 Prin indice de aciditate se înţelege numărul de mg de hidroxid de potasiu necesare
pentru a neutraliza acizii graşi liberi dintr-un gram de unt.
 Prin grade de aciditate se înţelege numărul mililitrilor de soluţie bazică normală,
necesari pentru a neutraliza acizii graşi liberi conţinuţi în 100 g unt (sau numărul de
mililitri de NaOH 0,1n) necesari neutralizării acidităţii din 10 g produs.
 Prin acid oleic se înţelege masa (proporţia) acizilor graşi liberi exprimată în procente de
acid oleic.
 Calculul gradelor de aciditate se face după formula:
 Grade de aciditate= , in care
 V= mililitri de hidroxid de sodiu 0,1n folosiţi la titrare.
 G=greutatea probei de unt analizate, în g.
 În funcţie de calitate, aciditatea maximă admisă este de 2 grade la untul extra şi
superior, 2,8 grade la untul calitatea I si 3,5 grade la untul calitatea a II-a
 Aciditatea ridicată este indiciul unui început de alterare.
 DETERMINAREA CLORURII DE SODIU DIN UNTUL SĂRAT

 Principiul metodei:
 Extragerea clorurilor din probă de analizat cu ajutorul apei fierbinţi şi
titrarea clorurilor cu azotat de argint soluţie 0,1n în prezenţa cromatului
de potasiu (K2CrO4) ca indicator.
 Calculul clorurii de sodiu se face după relaţia:

 g NaCl%= V x 0,00585 x V1/V2 x g x 100
 în care:
 V- volumul de azotat de argint 0,1 n folosiţi la titrare, ml;
 0,00585- echivalentul în g NaCl a 1ml azotat de argint 0,1n;
 V1 – volumul total al extractului, în ml;
 V2 – volumul extractului luat în analiză, în g;
 g- greutatea probei de unt luată în analiză, in g.
 Conţinutul de sare este de maxim 1,5%.
 CONTROLUL PASTEURIZARII SMÂNTÂNII DIN CARE ESTE
FABRICAT UNTUL

 Această determinare se face prin proba peroxidazei, enzima care

este distrusă în cazul pasteurizării înalte la temperatura de peste
85ºC.
 Untul fabricat din smântâna pasteurizata nu-şi schimbă culoarea.
În cazul untului fabricat din smântâna nepasteurizată se observă
colorarea stratului de grăsime în verde închis, iar stratul de
plasmă se colorează în albastru-verzui închis.
 COMPLETAREA DOCUMENTELOR DE ANALIZĂ
BULETIN DE ANALIZĂ nr. 300/15.04.2018
Denumirea şi tipul produsului – unt de masa Covalact de Țară
Date de identificare ( lot/cantitate) – 300/1000kg
CARACTERISTICI LIMITE ADMISE VALORI OBŢINUTE
DETERMINATE
Cantitate 1000 kg

Aspect şi consistenţă Omogenă, vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau Omogenă, vâscoasă, nu prezintă aglomerări de
substanţe proteice grăsime sau substanţe proteice
Culoare Albă până la slab gălbuie, uniformă Albă

Gust şi miros Plăcut, aromat, slab acrişor specific de fermentaţie Plăcut, aromat, slab acrişor specific de fermentaţie
lactică, fără gust şi miros străin lactică, nu prezintă gust sau miros străin
Aciditatea 2-3ºT 2ºT

Grăsimi , la % 30±1 30

Reacţia pentru controlul peroxidazei Negativă Negativă

Germeni patogeni Lipsă Lipsă

Bacterii coliforme la 1 cm3 Maxim 20 18

Produsul corespunde condiţiilor de calitate prevăzute în standardul specific produsului.

Şef laborator,
Bejenaru Karla-Simona Laborant,
Țugui Gabriela
 CAPITOLUL III
NORME DE PROTECŢIE A MUNCII ŞI P.S.I ÎN LABORATOR ŞI STAŢII
PILOT

 Reguli de lucru în laborator

 În vederea unei bune desfăşurări a analizelor de laborator şi pentru a evita accidentele se recomandă
respectarea cu stricteţe a următoarelor reguli de lucru:
 înainte de începerea lucrului se va verifica funcţionarea instalaţiei de gaz, apă şi electricitate. Orice
defecţiune va fi semnalată imediat şi remediată înainte de începerea lucrului;
 spaţiul de lucru nu trebuie aglomerat cu sticle cu reactivi, ustensile şi aparatură. Pe masă se vor
păstra numai cele necesare lucrărilor în curs;
 sticlăria se ţine în dulapuri, grupată după mărime, iar ustensilele de metal se păstrează separat;
 reactivii se păstrează în sticle sau borcane ermetic închise, cu dopuri rodate. Sticlele şi borcanele sunt
etichetate, arătându-se denumirea şi formula substanţei. Nu se permite schimbarea între ele a
dopurilor de la sticlele cu reactivi pentru a nu se impurifica;
 reactivii solizi nu se manipulează cu mâna, ci cu ajutorul unei linguri sau al unei spatule pentru a nu
se impurifica şi a nu se produce accidente în contact cu pielea;
 reactivii nu vor fi gustaţi niciodată, deoarece majoritatea lor sunt toxici sau caustici. Mirosirea
substanţelor nu se face direct din gâtul recipientului, ci cu ajutorul mâinii se îndreaptă spre vas
vaporii care se degajă;
 soluţiile neutilizabile, care rezultă din reacţii, se aruncă la canal, însoţite de un şuvoi puternic de apă,
cu scopul diluării lor pentru a împiedica coroziunea reţelei de canalizare. Soluţiile puternic corozive
(acizi şi baze tari) se vor neutraliza în prealabil.
 Toţi cei care lucrează în laboratoarele de analiză, cercetări, staţii pilot, trebuie să cunoască noi metode
pentru asigurarea proceselor tehnologice fără pericolul accidentării sau îmbolnăvirii profesionale.
 Manipularea şi depozitarea reactivilor
 Din punct de vedere al tehnicii securităţii muncii, reactivii folosiţi în
cadrul laboratorului se împart în 5 categorii şi anume:
 reactivi corozivi;a
 reactivi toxici;
 reactivi inflamabili;
 reactivi explozivi;
 reactivi nepericuloşi.
 Ca mijloc de securitate, în laborator trebuie să fie păstrate numai
cantităţile strict necesare de reactivi. Reactivii inflamabili se depozitează
într-o încăpere special amenajată.
 Reactivii foarte otrăvitori se vor păstra sub cheie. Toate ambalajele
trebuie să posede etichete, cu inscripţia conţinutului. Pe ambalajul
reactivilor otrăvitori se va pune o etichetă cu cap de mort, iar pe
ambalajele reactivilor inflamabili şi explozivi, o etichetă pe care sunt
desenate flăcări în culoare roşie.
 DETERMINAREA CONŢINUTULUI DE APĂ

 Calcul
 % apă din unt = (mpo – mp) / (munt) 100
 Rezultatele determinării:
 %apă din unt=(25-20)/(15)100
 %apă din unt=5/15·100
 %apă din unt=33,3%
 mpo= 25 g;
 mp = 20 g;
 munt = 15g.
 % apă = 33,3%
 Interpretarea rezultatului obținut:
 Conținutul de apă determinat este mai mare decât valoarea înscrisă în STAS
pentru untul de masa tip A sau B (24,5%). Din acest punct de vedere, proba de
analizat nu corespunde specificațiilor înscrise în STAS.

 DETERMINAREA ACIDITĂȚII

 Rezulatatele determinării:
 A = V x 10/g
 A= 1,2x10/6
 A= 12/6
A = 20T
 V = 1,2 cm3 sol. NaOH 0,1 n;
 g = 6 g;
 A= 2 0 T
 Interpretarea rezultatului obținut:
 Proba analizată este de calitate bună, deoarece conform STAS,
untul cu aciditate cuprinsă între 2-3 grade de aciditate se
încadrează în norma unt de calitate bună.
 DETERMINAREA NACL

g NaCl%= V x 0,00585 x V1/V2 x g x 100

V – 1,5 cm3;
V1 – 100 cm3;
V2 – 10 cm3;
g - 5 g.
 NaCl%=0,01755·100
 NaCl%=1,75%

 Rezultatele determinării:
 V=1,5ml AgN03 0,1 n
 V1=100 ml
 V2=10 ml
 g = 5g
 NaCl = 1,75%
 Interpretare rezultatului obținut:
 Proba analizată nu corespunde specificațiilor înscrise în STAS, deoarece conținutul de sare este de max.
1,5%
 APRECIEREA PROSPEȚIMII UNTULUI (REACȚIA KREISS)

 În urma tratării probei de unt cu soluție de floroglucină, colorația

apărută după 15 minute este de culoare galbenă, fapt care ne arată
că proba de unt este proaspătă.
