Sunteți pe pagina 1din 12

Cuprins

Folosirea culturilor starter in industria carnii......................................2


Cerinte ce trebuie indeplinite de cultura starter......................................2
Microorganisme care se folosesc in culturile starter si tipuri de culture
starter...................................6
Modalitati de comercializare a culturilor starter de bacterii si drojdii....................................7
Modalitati de comercializare a culturilor starter de mucegaiuri.....................................9
Factori care influenteaza actiunea fermentativa a bacteriilor din cultura
starter...................................9
Utilizarea culturilor starter la diferite tipuri de salamuri crude................................11
Bibliografie ..................................12

Folosirea culturilor starter in industria carnii


Culturile stareter sunt definite ca culture singulare sau amestecuri de microorganisme,
selectionate pentru anumite proprietati enzimatice, importante din punct de vedere al
tehnologiei alimentare si care pot fi utilizate in stare proaspata, congelata sau liofilizata la
obtinerea unor produse alimentare, in vederea dirijarii unor procese biochimice prin care sa
se asigure acestora un anumit grad de inocuitate (inclusive capacitate de conservare),
insusiri senzoriale si in unele cazuri si insusiri nutritive superioare.
Cerinte ce trebuie indeplinite de cultura starter
Cultura starter folosita trebuie sa indeplineasca urmatoarele cerinte:
Sa nu prezinte pericol pentru sanatatea oamenilor, in sensul ca nu trebuie sa produca
infectii sau sa fie toxice prin metabolitii primari si secundari produsi;
Sa contina un anumit numar de microorganisme utile, viabile/g (ml) si un numar cat
mai redus de germeni nedoriti;
Sa contribuie la obtinerea modificarilor senzoriale (aroma, culoare, consistenta)
intr-o masura mai mare decat ar realize microflora spontana din compozitia tocaturii pentru
carnatii si salamurile crude;
Sa fie competitive, deci sa aiba o dezvoltare avantajoasa in raport cu microflora
nedorita (de alterare si patogena) in conditiile date de fermentare;
Sa prezinte activitate metabolica performanta la temperature relative scazute
(<24oC);
Sa prezinte activitate specifica: de producere a acidului lactic, de reducere a
azotului, de descompunere a H2O2;
Sa aiba activitate proteolitica si lipolitica limitata;
Sa fie toleranta la concentratie ridicata de NaCl in faza apoasa a compozitiei de
carne (6 g NaCl/100g umiditate) si la concentratie de 80-100mg NaNO2/kg de produs;
Sa nu contina si sa nu produca antibiotice care se utilizeaza in scop therapeutic la
oameni;
Sa nu produca mirosuri straine din cauza produsilor secundari de fermentatie.
In general, folosirea culturilor starter de bacterii este justificata din urmatoarele
motive:

Se micsoreze durata de maturare, ceea ce inseamna o imobilizare mai redusa de


spatii, mijloace circulante si consumuri mai reduse de utilitati;

Se imbunatatesc proprietatile senzoriale ale produselor (aroma, consistenta);

Se asigura un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorita: acizilor


organici (si in special a acidului lactic) acumulati in mediu; substantelor de tip bacteriocine
elaborate in mediu; competitiei bacteriilor lactice cu mocroorganismele patogene si cele de

alterare in ceea ce priveste consumul de substante nutritive; inhibarii productiei de amine


biogene; inhibarii productiei de nitrosamine.
Deosebit de importanta este sigurarea inocuitatii microbiologice a produselor
alimentare la care s-au folosit culture starter de bacterii lactice. Alaturi de materii prime si
auxiliare de calitate ireprosabila, igiena productiei si personalului, prin folosire de culture
starter de bacterii lactice, se asigura o dominare numerica a acestora fata de microflora
naturala (spontana), inclusive cea patogena (salmonele, stafilococi, clostridia), care aste
impiedicata in dezvoltarea ei datorita unui system antagonic complex care include: acizi
organici (in special lactic si acetic) produsi; bacteriocinele elaborate in substrat; peroxizii
produsi de unele bacterii lactice neformatoare de catalaza; competitia dintre bacteriile
lactice pe de o parte si cele de alterare si patogene, pe de alta parte, pentru substantele
nutritive esentiale din mediul in care se dezvolta.
Acidifierea rezulta din metabolizarea zaharurilor (se formeaza in principal acid lactic)
si respective prin hidroliza partiala a trigliceridelor (rezulta acizi grasi liberi).
Pe plan fizic, acidifierea este insotita de evolutia ph-ului in doua etape: o scadere a
ph-ului de la 5,8 la 5,4-5,4 urmata de o crestere a ph-ului pana la 5,5-5,6.
In legatura cu acidifierea compozitiei salamurilor si carnatilor cruzi sunt de facut
urmatoarele remarci:
Cinetica acidifierii este influentata de temperature si activitatea apei a produsului, la
scaderea si cresterea activitatii si temperaturii inregistrandu-se o: o afectare a fazei de lag; o
diferentiere intre fazele de acidifiere, deci in vitezele de acidifiere; modificarea valorii phului in functie de activitatea apei si temperature:
La actiunea conjugate a temperaturii si a activitatii apei performanta acidifierii va fi
influentata de ambii factori. Cu cat temperature este mai mare (pentru a w=cst.) cu atat
acidifierea va fi mai mare. Cu cat aw va fi mai mare (pentru t=cst0 acidifierea va fi mai
mare.
dezvoltarea microorganismelor care produc acidifierea este in stransa legatura cu
ph-ul compozitiei.
Cresterea compozitiei de acid lactic (in principal) in perioada de pregatire a
compozitiei de umplere, zvantare si afumare si in primele 10-15 zile de uscare-maturare,
este corelata cu faza de inmultire a microorganismelor producatoare de acizi organici, a
celor care produc denitrificarea si a caror dezvoltare nu este franata de prezenta NaCl care,
in acelasi timp, stanjeneste poliferarea germenilor Gram-negativi. La sfarsitul afumarii,
care actioneaza ca factor selective, se reduce numarul micrococilor dar lactobacilii sunt mai
putin afectati. Faptul ca raman in numar mai mare lactobacilii care produc H 2O2, dar care
nu produc catalaza, in dauna micrococilor, este explicat prin efectul exercitat de
hidroxilamina; acesta se formeaza ca produs intermediary la degradarea azotitului si
inactiveaza catalaza produsa de micrococi care devin astfel sensibili la H 2O2 produsa de
lactobacilli.
Acidifierea compozitiei care este intense si rapida, mai ales daca aceasta contine un
glucid usor fermentescibil, are urmatoarele efecte:
scaderea ph-ului, care este dependenta de gradul de disociere a acizilor organici
produsi (in principal acid lactic si acetic). Scaderea ph-ului sub valoarea optima de
dezvoltare a bacteriilor de alterare si patogene contribuie la oprirea dezvoltarii acestora
(prin scaderea ph-ului cu o unitate, viteza de multiplicare a microorganismelor scade de 2-3
ori);
3

acizii organici in stare nedisociata actioneaza ca antiseptici, actiunea lor antiseptica


fiind dependenta de concentratia lor in mediu, de gradul lor de solubilitate in grasimea
produsului si de usurinta de penetrare prin membrane celulei microbiene.
Inhibarea dezvoltarii salmonelelor care pot polifera si produc enterotoxina in primele
stadii ale fermentatiei salamurilor si carnatilor cruzi, mai ales in stratul periferic, va fi
dependenta de: specia si sursa de salmonele, raportul de bacterii lactice/ salmonele,
temperature de fermentare (trebuie sa fie cat mai scazuta), intensitatea si viteza acumularii
acidului lactic, concentratia de NaNO2 (adios initial de minimum 150 mg/kg produs).
In ceea ce priveste dezvoltarea lui Cl. Botulinum si producerea de toxine de catrea
acesta (A,B,E,F), toxine care sunt labile la caldura si care se deosebesc intre ele prin faptul
ca sunt neutralizate specific de catre anticorpi omologi, formarea acestora este dependenta
de conditiile in care se dezvolta microorganismul (potentialul redox, ph, activitatea apei,
concentratia de NaCl si NaNO2, temperature).
O contributie insemnata la capacitatea de conservare a carnatilor si salamurilor crude
in primele faze de fabricatie o are si peroxidul de hidrogen (H 2O2) care este bacteriostatic si
bactericid, eficace in special fata de microorganismele care nu secreta catalaza. In aceasta
directie, sunt mai sensibile la peroxidul de hidrogen bacteriile Gram-negatie (Salmonella,
bacterii coliforme) decat cele Gram-pozitive (Staphilococcus, clostridia). Peroxidul de
hidrogen se poate forma chiar daca nu are loc o dezvoltare numerica a bacteriilor lactice, in
conditii de temperature de refrigerare, ceea ce va conduce la inhibarea microorganismelor
psihotrope (Pseudomonas, Achromobacter) care sunt Gram-negativ si care produc alterarea.
Actiunea benefica asupra conservarii compozitiei carnatilor si salamurilor crude in
primele stadii de dezvoltare se datoreste si acumularii in substrat a unor bacteriocine cu
effect inhibator fata de unele bacterii patogene.
Bacteriile sunt substante peptidice secretate, in general, de bacterii lactice si au
proprietati bactericide/bacteriostatice. In structura acestor peptide se gasesc aminoacizi
speciali cum ar fi lantionina si dehidroalanina.
Bacteriile se disting de antibiotice prin structura chimica, capacitatea de a fi
hidrolizate de enzimele proteolitice si prin termostabilitatea lor (unele din ele rezista la
1000C/30minute sau chiar la 1200C/ 1 ora).
Principalele bacteriocine produse de unele bacterii lactice si de alte genuri de bacterii
sunt prezentate in urmatorul tabel:

Bacteriocinele secretate de unele bacterii in principal lactice


Microorganismul
Bacteriocina produsa Microorganismul
producator
producator
*
Lactobacillus sake
Sacacinina A si B
Lactobacillus
Delbruki
Pediococcus
Pediocina A
Lactobacillus
pentosaceus*
gasseri
Pediococcus
Pediocina AcH
Lactobacillus
acidilacti*
acidophilus

Bacteriocina produsa
Lacticine A, B
Gassericina A
Acidofilucina A
Lactocidina
Lactacine A,F

Lactobacillus
plantarum*

Plantaricine A,S,T,
C19, Lactolina

Lactococcus lactis
(str. Lactis)

Lactobacillus
brevis
Lactobacillus
helveticus

Lactobrevina

Streptococcus
Cremoris
Bactrii propionice

Lactacine 27,
Helveticine J

Lactobacillus
Microcina
casei
cazeicina B
*
Sunt prezente si in compozitiile carnate

Nizina A,Z
Diplococcina
Lacticina 481
Lactococine
A,B,G,M,
Bacteriocina S50
Diplocococina
Lactostrepcine
Propionicina
PLG-1
Jensenina G

si

In legatura cu bacteriocinele mai sunt de facut urmatoarele remarci:


-bacteriocinele secretate de culturile starter de productie sau protectie contribuie la
inhibarea microflorei de alterare si a celei producatoare de toxine (Bacillus, Botulinum,
Clostridium prenfringens, Staphilococcus aureus, Listeria monocytogenes etc.);
-bacteriocinele au un spectru de actiune limitat, fiind ineficace in raport cu mai multe
specii sau mai multe sue ale aceeasi specii;
-bacteriocinele sunt scindate de proteazele bacteriene sau de cele proprii tesutuli
muscular si in consecinta actiunea lor este limitata;
-eficacitatea bacteriocinelor este limitata de conditiile de conducere a fermentatiei
(temperature, activitatea apei, ph).
Prin utilizarea culturilor starter de Lactobacillus si Pediococcus se impiedica
dezvoltarea microflorei spontane cu activitate proteolitica si decarboxilazica,
impiedicandu-se deci formarea de tiramina si triptamina in concentratii mari (se formeaza
totusi cantitati mici de fenil-etilamina, triptamina, cadaverina, putresceina de catre
microflora spontana. In general, activitatea decarboxilazicaa microflorei spontane creste cu
aciditatea produsului, microflora care produce decarboxilare fiind adaptata la temperature
mai ridicate, la o activitate a apei mai redusa si la o concentratie mai mare de NaCl.
Aminele biogene, care au in general rol farmacodinamic sau se constituie ca precursori ai
unor enzyme, hormone, vitamine, pot deveni toxice la concentratie mare in produsele
fermentate consummate de personae care au fost tratate cu medicamente care inhiba
monoaminoacid-oxidaza (MOA). La aceste personae, aminele biogene, si mai ales tiramina
si histamine, au actiune puternic vaso-presoare.
Culturile starter pot contribui si la inhibarea producerii de nitrosamine care se pot
forma din azotitul residual si aminele biogene. In aceasta directie, bacteriile lactice din
culturile starter, realizand o acidifiere optima a compozitiei, contribuie la dezvoltarea mai
completa a azotitului adaugat (ramane deci mai putin azotit residual pentru combinatie cu
amine).
Realizarea unui ph scazut (sub optim de dezvoltare pentru Cl. botulinum) asigura o
stabilitate a produsului sub aspectul inocuitatii.
Microorganisme care se folosesc in culturile starter

si tipuri de culturi starter


In industria carnii se folosesc culture starter de bacterii-forme vegetative, spori de
mucegaiuri si mai rar culture starter de drojdii.
Principalele microorganisme folosite la culturile starter sunr:
lactobacilli: L. plantarum, L.sake, L. pentosus
pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus
micrococi: M. varians
stafilococo: S. carnosus, S. xylosus
streptomicii: Streptomyces griseus
drojdii: Debarymomyces hansenii
mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis
Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culture starter
singulare) sau din mai multe microorganisme (culture starter mixte). De example, culturile
starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la maturarea lenta a
salamurilor crude unde se realizeaza o scadere mai lenta a ph-ului si deci consistenta
produsului se realizeaza in timp. Gustul acestor produse cu ph cuprins intre 5,6 si 6,1 este
mai putin acrisor. Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice) se
utilizeaza la maturarea mai rapida a salamurilor crude, in care caz realizarea consistentei
merge parallel cu acidifierea. Principalele culture starter de bacterii si drojdii folosite pe
plan mondial sunt prezentate in tabelul urmator:
Compozitia unor culture starter
Specia
S. carnosus
S. carnosus+L.plantarum
S. xylosus+L. sake
S. xylosus+L. sake+Debaryomyces hansenii
M. varians
M. varians+P. acidilacti
P. pentosaceus
Debaryomyces hansenii
S. xylosus+ P. pentosaceus
M. varians+ P. pentosaceus+ P. acidilacti
S. carnosus+ P. acidilacti
M. varians+ P. pentosaceus
S. carnosus+Streptomyces griseus
S. carnosus+ L.plantarum+ Debaryomyces hansenii
S. xylosus+ P. pentosaceus

Continutul de germeni
Nr./g
cultura Nr./g compozitie
starter
produs
10
10
1010
1010
(6-7,5).106
4.109
(2-3,3).106
9
4.10
(2-3,3).106
1,8.1011
3,4.107
11
1,8.10
3,4.107
1,5.1011
(2-3).106
6.108
4.108
4.105
2,5.1010
107
10
10
107
2,5.1010
107
9
4.10
4.106
4.109
4.106
2.108)
106

Firma Hansen-Danemarca comercializeaza urmatoarele culture starter:

Culturi starter produse de firma Hansen-Danemarca


Denumirea
Microorganismul
Functiunea indeplinita de Aplicatii
comerciala
din cultura starter
cultura starter
1
2
3
4
Floracarn S
S. carnosus
Formare culoare, aroma
La salamurile la care
se utilizeaza GDL
(glucono-deltalactona)
Floracarn SL S. carnosus
Formare culoare, aroma
Salamuri cu aroma
L. pentosus
Acidificare puternica
(gust) acid
1
2
3
4
Floracarn SP S. carnosus
Formare culoare, aroma
Salamuri cu aroma
P. pentosaceus
Acidifiere usoara
medie si ph final
ridicat
Floracarn SX S. xylosus
Formare rapida a culorii, Salamuri cu adios de
aroma puternica
GDL
Floracarn
S. xylosus
Formare rapida a culorii, Salamuri cu aroma
SPX
P. pentosaceus
aroma putrnica
buna si ph final mai
Fermentatie rapida dar ridicat
acidifiere redusa
Floracarn L-1 L. pentosus
Acidifiere puternica
Salamuri cu gust acit
Floracarn L-2 L. alimentarius
Crestere la temperaturi Controlul microflorei
scazute
la carnea ambalata sub
vid
Floracarn P-1 P. pentosaceus
Acidifiere usoara
Salamuri cu aroma
redusa si ph final
ridicat
FloracarnP-2 P. acidilacti
Crestere la temperature Salamuri fermentate la
ridicate
temperature ridicate

Modalitati de comercializare a culturilor


starter de bacterii si drojdii
Culturile starter de bacterii si drojdii pot fi comercializate sub urmatoarele forme:
1. lichida-subracita, in care caz concentratul de bacterii este diluat cu antigel solubil in
apa si nedaunator pentru bacterii. Concentratul lichid se subraceste pana la -40 0C. antigelul
poate fi un polihidric si se utilizeaza in proportie de 40-50% fata de concentratul de
bacterii. Prin utilizarea antigelului se impiedica actiunea daunatoare a cristalelor de ghiata
asupra celulelor bacteriene: manipularea este mai usoara si, in plus, concentrator se poate
incalzi pana la temperature de folosire chiar in timpul manipularii faca ca celulele sasi
piarda din vitalitate si activitate asa cum se intampla in cazul decongelarii culturilor starte
conservate prin congelare. Culturile starter lichide se indeparteaza la temperature mai
scazute de -180C;

2. congelata, in care caz concentratul de bacterii se amesteca cu un sport adecvat


(lapte praf degresat, glycerol, glutamate monosodic, extract de malt, metalglicerofosfati
alcalini, acid glutamic, cistina si/ sau dextran). Congelarea amestecului ambalat in pungi de
plastic se face in azot lichid, temperature de depozitare fiind la t aer=-20-26oC. Transportul
culturilor starter congelate necesita asigurarea unui lant frigorific complet, ceea ce atrage
dupa sine cheltuieli suplimentare. Inainte de folosire, cultura starter se decongeleaza;
3. liofilizata, in care caz concentratul de bacterii se amesteca cu un support (lapte praf
degresat, zer praf, lactoproteine pulbere, lactoza, zaharoza, glucoza), dupa care se
liofilizeaza, temperature produsului nedepasind 450C. Suportul asigura o distributie mai
uniforma a culturii starter in masa compozitiei de carne, favorizeaza multiplicarea si
faciliteaza o legatura fizica intre granulele tocaturii, ceea ce permite folosirea unor materii
prime mai profunnd racite (intarite). Culturile starter liofilizate sunt ambulate etans in
pungi de mase plastice impermeabile la oxygen si vapori de apa, pastrarea facandu-se la
-18oC. La transportul culturilor starter liofilizate nu este necesara asigurarea lanturui
frigorific.
Culturile starter liofilizate se recomanda sa fie folosite sub forma de suspensie in apa,
in vederea unei bune uniformizari in masa compozitiei. Nu este indicate mentinerea
suspensiei timp de 24 h pentru activare, deoarece are loc o scadere a activitatii acesteia,
mai ales cand suportul a fost glucoza, care este transformata rapid in acid lactic, chiar in
suspensia respective.
In general, nu este permisa amestecarea culturilor starter cu condimente, NaCl,
ascorbati, GDL, acizi alimentari precum si pastrarea acestora in amestec, deoarece se
inactiveaza rapid.
De asemenea, trebuie sa se aiba in vedere doua situatii particulare:
folosirea culturilor starter in pasta cu adios de GDL
folosirea culturilor starter in pasta cu adios de uleiuri eterice.
In primul caz, GDL conduce la scaderea rapida a ph-ului, ceea ce reprezinta un
avantaj din punct de vedere al aducerii proteinelor (mai repede) la punctual izoelectric,
cand nu se mai retine apa ce trebuie indepartata in procesul de uscare. De asemenea, prin
acidifierea pastei se creaza conditii de transformare a NaNO 2 in NO (in acest caz nu se
utilizeaza NaNO3 deoarece acidifierea rapida impiedica dezvoltarea bacteriilor
denitrificatoare-micrococii care secreta catalaza-dar in acelasi timp favorizeaza dezvoltarea
bacteriilor lactice producatoare de H2O2). Tinand cont de cele mentionate la folosirea GDL
se poate utilize o cultura starter din stafilococi care produc catalaza si sunt reducatori ai
azotitului si azotatuluisi se pot dezvolta la ph=4,7. produsele prezinta in acest caz aroma si
culoare corespunzatoare.
In al doilea caz, uleiurile eterice au actiune bacteriostatica, mai ales daca suportul lor
este alcoolul etilic. Uleiurile eterice inhiba deci si dezvoltarea culturilor starter. In acest caz
se recomanda folosirea unei cantitati mai mari de cultura starter sau folosirea uleiurilor
eterice incapsulate care au efect de aromatizare mai lent si care se manifesta dupa ce faza
primara a fermentatiei este depasita.

Modalitati de comercializare a culturilor


starter de mucegaiuri

Culturile starter de spori de mucegaiuri pot fi comercializate sub forma de suspensii


un ser fiziologic, emulsii (emulgatorul fiind polietilensorbitolul) si liofilizate.
Tehnologia de obtinere include: prepararea si sterilizarea mediului de cultura,
preparare inoculum, insamantarea mediului de cultura, dezvoltarea mucegaiului, recoltarea
sporilor, obtinerea culturilor starter.
Inoculum se pregateste pe mediu de agar inclinat. Dezvoltarea se face prin
introducerea a cate 2 ml suspensie de spori in ser fiziologic 8% cu care se spala eprubetele
cu agar inclinat, in vase Roux continand mediu Czapek cu 2% agar. Vasele Roux se
termostateaza 5 zile la 200C. Cand s-a atins gradul de sporulare maxima, suprafata
mediului din vasele Roux se spala cu ser fiziologic, la care s-a adaugat 0,05-0,1% Tween90. Cantitatile de ser fiziologic folosite trebuie sa asigire obtinerea unei suspensii continand
108-109 apori/ml, care se pastreaza 40C.
Cel mai des folosite sunt suspensiile in ser fiziologic care la utilizare se dilueaza cu
apa fiarta si racita in raport 1/3. Un deposit de maturare de aproximativ 30 tone se
insamanteaza cu 15 l suspensie diluata de spori.
Factori care influenteaza actiunea fermentativa a
bacteriilor din culturile starter
Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile adaugate
va depinde de: temperature de fermentare, continutul de NaCl din compozitie, nivelul de
inoculare cu culture starter a compozitiei, nivelul florei de contaminare initiala a
compozitiei, starea fizica a culturilor starter, tipul de zahar adaugat, cantitatea de zahar
adaugata.
Temperatura de fermentare. La alegerea temperaturii de fermentare trebuie sa se tina
seama ca fiecare tip de microorganism are un optim de crestere, exprimat prin numarul de
diviziuni (generatii) pe ora. La aceasta temperature optima, microorganismul respective are
si activitatea cea mai mare.
In conditiile in care temperature de fermentare a unui salam este mai apropiata de
temperature optima, bacteriile din cultura starter trec mai repede de la faza de larg si incep
sa produca acid cu o viteza mai mare.
Adaosul de NaCl. Asa cum s-a mai mentionat, NaCl are un rol de conservare,
concentratii mari de NaCl inhiband dezvoltarea microorganismelor, prin deshidratarea
acestora. Factorul de inhibare nu este constituit total de NaCl ci de nivelul de NaCl dizolvat
in apa libera a compozitiei. Din acest punct de vedere, microorganismele din cultura starter
se comporta diferit, in functie de concentratia de NaCl in mediu de fermentare.
Cu cat nivelul de NaCl din apa libera a salamurilor este mai mare cu atat faza de lag a
culturilor starter va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea duratei procesului.
Toleranta la NaCl determina in fapt fermentatia si deci acumularea de acid lactic. De
exemplu, o cultura starter formata din stafilococi si pediococi (Floracarn SP) este mai putin
toleranta la NaCl decat o cultura starter care contine stafilococi si lactobacilli (Floracarn
SL). In acest caz, cultura Floracarn SP isi inceteaza fermentatia la un pH~5,0, din cauza
cresterii concentratiei de NaCl in timpul uscarii produsului, concentratie care reduce
cresterea microorganismelor si viteza metabolismului, in timp ce cultura Floracarn SL este
inca activa la pH=4,5.

Numarul de bacterii lactice din cultura starter. Determina, de asemenea, viteza de


fermentare. Astfel, daca numarul de bacterii lactice din cultura starter adaugata este marit
de 10 ori, durata fazei de lag este redusa la jumatate, desi pH-ul final nu este modificat
essential.
Flora de contaminare. Este influentata din punc de vedere cantitativ/calitativ de
conditiile de depozitate ale carnii utilizate lfabricarea salamurilor crude. Carnea care a fost
mentinuta pentru o durata mai mare in salile de sacrificare sau in depozitele de refrigerare
va contine un numar mai mare de bacterii de alterare care au capacitatea de a degrada
proteuinele si lipidele cu producere de mirosuri de nedorit. In acelasi timp se produce si o
crestere a pH-ului. Cand se adauga culture starter la asemenea carnuri faza de lag a
fermentatiei lactice se va mari, iar pH-ul carnii, initial mai ridicat din cauza bacteriilor de
alterare, va conduce la cresterea capacitatii tampon a carnii si deci va fi nevoie de o
cantitate mai mare de acid lactic pentru a se obtine aceeasi scadere a pH-ului. In consecinta,
este necesar sa se adauge o cantitate mai mare de zaharuri pentru a se obtine o cantitate
suficienta de acid lactic. Durata totala a procesului tehnologic se mareste.
Pentru a avea o selectare a florei bacteriene, in metodele traditionale de fabricare a
produselor crude s-a utilizat metoda presararii carnii. Totusi, metoda poate conduce la
greseli de fermentare avand in vedere ca selectia bacteriilor lactice are loc la intamplare.
Greselile de fermentare include, in principal, formarea de gaze si gust astringent ca o
consecinta a formarii de acid acetic. Prin folosirea culturilor starter, desi, uneori, bacteriile
lactice din flora spontana sunt atat de viguroase incat vor controla fermentatia si vor
conduce la anumite riscuri. Prin urmare trebuie sa se evite folosirea carnii prea sarate.
Conditia fizica a culturii starter. Se refera la forma de utilizare a acesteia:congelata
sau uscata prin liofilizare. In general, culturile starter congelate incep fermentarea mai
repede decat cele liofilizate pentru acelasi nivel de inoculum.
Tipul de zahar utilizat. Viteza de fermentare si cantitatea de acid format va depinde de
tipul de zahar adaugat. Fermentarea ce mai rapida si, respective, acumularea cea mai mare
de acid lactic are loc in cazul glucozei, urmand zaharoza, maltoza, maltodextrina, galactoza
si rafinoza.
Cantitatea de zahar. In general, prin cresterea concentratiei de zahar se produce mai
mult acid lactic si, deci, pH-ul final va fi mai scazut in conditiile in care cultura starter
contine lactobacilli. Daca cultura starter contine pediococi, fermentatia (acumularea de
acid lactic si pH-ul) este independenta de cantitatea de zaharuri adaugata.
Utilizarea culturilor starte la difeite tipuri
de salamuri crude
Salamuri crude cu pasta tartinabila
Aceste produse au pasta mai moale, tartinabila, fiind comercializate dupa 7 zile de
maturare la +250C. ele nu trebuie sa se acidifice prea tare si de aceea adaosul de glucide
este redus. Acidifierea poate fi realizata si cu GDL. Aciditatea pastei poate fi data si de
catre bacilii heterofermentativi care alcatuiesc flora spontana si care produc acid lactic si
acetic, care contribuie la aroma produsului finit. La un asemenea produs nu se foloseste, de
regula, cultura starter, dar pentru a obtine un produs tartinabil de calitate superioara se
poate folosi o cultura starter de micrococi si adios de GDL.
Salamuri crude cu maturare rapida

10

Se comercializeaza dupa 10 zile de maturare la 25 0C. cultura starter ste formata din
L.plantarum si P. acidilacti care acidifica rapid substratul. Pentru a mari marja de securitate
microbiologica se adauga 100-125 mg azotit /kg pasta.
Salamuri cu durata de maturare medie
Se comercializeaza dupa 15-20 zile de maturare la 20-240C. cultura starter este
formata din lactobacilli si stafilococi (Staph. Xylosus)
Salamuri crude cu maturare indelungata
La aceste produse se foloseste o cultura starter de micrococi si /sau drojdii care
actioneaza in sensul aromatizarii. Maturarea are loc la temperaturi mai mici de 210C.
Salamuri crude cu maturare indelungata si mucegai pe membrane
Cultura starter pentru compozitie ste formata din Debaryomices hansenii (10 6 celule/g
pasta) si/sau Streptomyces griseus. Cultura de spori de mucegai este realizata cu
Penicillium nalgiovensis.
Temperature de maturare este mai mica de 15 0C. produsul se caracterizeaza printr-o
aroma deosebita, mucegaiul nobil si drojdiile conducand la o usoara crestere a pH-ului
produsului in stratul de margine, prin oxidarea acidului lactic si aminoacizilor.

BIBLIOGRAFIE

11

1. Banu. C.,- Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara, Ed. Tehnica, Buc.
2000, (pg. 659-660);
2. Banu.C., Alexe.P., Vizireanu.C.,- Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica,
Buc. 1997, (pg.482-497);
3. Banu. C., s.a.-Manualul inginerului de industriea alimentara, Vol.2, Ed. Tehnica,
Buc. 2002, (pg.505-506)
4. Mencinicopschi.Ghe., Katherin.I., Teodoru. V.-Biotehnologii in prelucrarea
produselor alimentare, Ed. Ceres, Buc. 1987, (pg165-167)
5. Sahleanu. C. Viorel-Tehnologia si controlul in industria carnii, Ed. Universitara
din Suceava,2000, (pg. 218)

12