Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Bacteriocina produsa
Lacticine A, B
Gassericina A
Acidofilucina A
Lactocidina
Lactacine A,F
Lactobacillus
plantarum*
Plantaricine A,S,T,
C19, Lactolina
Lactococcus lactis
(str. Lactis)
Lactobacillus
brevis
Lactobacillus
helveticus
Lactobrevina
Streptococcus
Cremoris
Bactrii propionice
Lactacine 27,
Helveticine J
Lactobacillus
Microcina
casei
cazeicina B
*
Sunt prezente si in compozitiile carnate
Nizina A,Z
Diplococcina
Lacticina 481
Lactococine
A,B,G,M,
Bacteriocina S50
Diplocococina
Lactostrepcine
Propionicina
PLG-1
Jensenina G
si
Continutul de germeni
Nr./g
cultura Nr./g compozitie
starter
produs
10
10
1010
1010
(6-7,5).106
4.109
(2-3,3).106
9
4.10
(2-3,3).106
1,8.1011
3,4.107
11
1,8.10
3,4.107
1,5.1011
(2-3).106
6.108
4.108
4.105
2,5.1010
107
10
10
107
2,5.1010
107
9
4.10
4.106
4.109
4.106
2.108)
106
10
Se comercializeaza dupa 10 zile de maturare la 25 0C. cultura starter ste formata din
L.plantarum si P. acidilacti care acidifica rapid substratul. Pentru a mari marja de securitate
microbiologica se adauga 100-125 mg azotit /kg pasta.
Salamuri cu durata de maturare medie
Se comercializeaza dupa 15-20 zile de maturare la 20-240C. cultura starter este
formata din lactobacilli si stafilococi (Staph. Xylosus)
Salamuri crude cu maturare indelungata
La aceste produse se foloseste o cultura starter de micrococi si /sau drojdii care
actioneaza in sensul aromatizarii. Maturarea are loc la temperaturi mai mici de 210C.
Salamuri crude cu maturare indelungata si mucegai pe membrane
Cultura starter pentru compozitie ste formata din Debaryomices hansenii (10 6 celule/g
pasta) si/sau Streptomyces griseus. Cultura de spori de mucegai este realizata cu
Penicillium nalgiovensis.
Temperature de maturare este mai mica de 15 0C. produsul se caracterizeaza printr-o
aroma deosebita, mucegaiul nobil si drojdiile conducand la o usoara crestere a pH-ului
produsului in stratul de margine, prin oxidarea acidului lactic si aminoacizilor.
BIBLIOGRAFIE
11
1. Banu. C.,- Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara, Ed. Tehnica, Buc.
2000, (pg. 659-660);
2. Banu.C., Alexe.P., Vizireanu.C.,- Procesarea industriala a carnii, Ed. Tehnica,
Buc. 1997, (pg.482-497);
3. Banu. C., s.a.-Manualul inginerului de industriea alimentara, Vol.2, Ed. Tehnica,
Buc. 2002, (pg.505-506)
4. Mencinicopschi.Ghe., Katherin.I., Teodoru. V.-Biotehnologii in prelucrarea
produselor alimentare, Ed. Ceres, Buc. 1987, (pg165-167)
5. Sahleanu. C. Viorel-Tehnologia si controlul in industria carnii, Ed. Universitara
din Suceava,2000, (pg. 218)
12