Tema 4

CONSERVANȚII

4.1. Conservanții.
Consideraţii generale.

4.2. Clasificarea conservanţilor.

 4.1. CONSERVANȚII.
CONSIDERAŢII GENERALE

Substanţele de conservare - agentii

antimicrobieni care sint folositi pentru prevenirea
inmultirii bacteriilor, ciupercilor si mucegaiurilor
care pot produce toxiinfectii alimentare sau
diferite infectii, sau pot provoca alterari nedorite
ale gustului, ale aspectului sau ale valorii
nutritive.
Substanţele de conservare sunt substanţe
chimice care opresc dezvoltarea şi acţiunea unor
microorganisme (substanţe bacteriostatice) sau
care le pot distruge (substanţe bactericide), în
funcţie de concentraţia folosită şi de specia
microorganismelor.
 Activitatea antisepticelor (conservanţilor) este
dependentă de: concentraţia substanţei, durata de contact,
temperatură, specie, numărul de microorganisme şi stadiul de
dezvoltare al microorganismelor, compoziţia chimică a mediului
şi pH-ul acestuia.

Concentraţia
Pentru aceleaşi condiţii de mediu, aceeaşi temperatură şi
acelaşi număr de microorganisme, acţiunea antisepticului asupra
microorganismelor creşte odată cu concentraţia sa în produsul
conservat, fiecare antiseptic caracterizându-se printr-o anumită
putere de distrugere sau doză letală.

Durata de contact
Durata de contact este invers corelată cu concentraţia
antisepticului: cu cât concentraţia antisepticului este mai mare
cu atât durata de contact este mai redusă şi invers.

Temperatura
Eficacitatea unui antiseptic creşte în progresie geometrică, în
condiţiile în care temperatura creşte în proporţie aritmetică,
această regulă nefiind însă valabilă pentru antiseptice volatile
sau gazoase.
Numărul iniţial de microorganisme
Cu cât gradul de contaminare iniţial este mai mare cu atât eficacitatea
antisepticului este mai mică, respectiv pentru a se realiza un efect
antimicrobian normal, trebuie mărită doza de antiseptic.

Specia de microorganisme
Comportarea la antiseptice este în funcţie de felul microorganismelor
(drojdii, mucegaiuri, bacterii), precum şi în funcţie de speciile şi tulpinile
respective.
De exemplu, bacteriile Gram negative sunt mult mai rezistente la
acţiunea antisepticelor. Se consideră că diferenţele de rezistenţă ale
microorganismelor s-ar datora deosebirilor ce există între ele în ceea ce
priveştetensiunea superficială, structura şi compoziţia chimică a celulei
(în special structura membrane şi nivelul de fosfatide din structura
membranei).

Stadiul de dezvoltare
Eficacitatea antisepticelor este mai mare atunci când microorganismele se
află în faza de lag, cepuţin în cazul microflorei epifite normale. Sporii,
practic, nu sunt afectaţi de antisepticeleutilizate în industria alimentară.

Compoziţia chimică
Alimentele prin compoziţia lor chimică influenţează acţiunea antisepticului.
De exemplu, alimentele cu un conţinut ridicat de proteine sunt mai greu
de conservat cu antiseptice care eliberează clor sau oxigen. Alimentele
cu un conţinut ridicat de zaharuri reducătoare (fructe, musturi etc.)
micşorează acţiunea antisepticului SO 2 prin formarea de compuşi de
adiţie cu grupările aldehidice sau cetonice ale zaharurilor.
pH-ul mediului
În general, eficacitatea antisepticelor este cu atât mai
mare cu cât pH-ul mediului este mai mica dacă mediul
mai acid.

Rolul substanţelor antiseptice

Substanţele antiseptice (de conservare) au rolul:
• de a asigura securitatea sanitară sau inocuitatea
produsului alimentar prin inhibarea dezvoltării
bacteriilor patogene eventual prezente (clostridii,
salmonele, stafilococi etc.) sau a mucegaiurilor precum
şi de a inhiba producerea de toxine de către acestea;
• de a asigura stabilitatea microbiană a produsului
alimentar ceea ce antrenează stabilitatea senzorială a
produsului alimentar prin inhibarea microorganismelor
de alterare.
Antisepticul nu poate face un produs alimentar salubru şi
nici nu poate să amelioreze calitatea acestuia, dacă
produsul alimentar supus conservării a fost de proastă
calitate.
La dozele utilizate pentru conservare, antisepticii
acţionează în principal bacteriostatic.
Clasificarea antisepticelor
- după rolul principal pe care îl au în produsul alimentar în care s-
a introdus: substanţe antiseptice propriu zise (sorbaţi, benzoaţi
şi p-hidroxibenzoaţi: dioxid de sulf şi sulfiţi; bifenil, difenil,
ortofenil–fenol, ortofenil fenolat de Na, nizină, natamicină,
hexametilentetramină, dimetilcarbonat, acid boric, tetraborat
de sodiu, propionaţi, lizozimi, acid acetic şi acetaţi); substanţe
destinate în principal altor utilizări dar care pot avea un efect
conservant secundar (azotaţi, azotiţi, acidul acetic şi acetaţi;
acidul lactic şi lactaţii, dioxidul de carbon);
- după modul de acţiune, în care caz antisepticii pot fi clasificaţi
în: substanţe care acţionează prin acidifiere sau prin influenţa
asupra activităţii apei (acidul acetic şi acidul lactic acţionează
prin acidifierea mediului; clorura de sodiu, care nu este
considerată ca aditiv, acţionează prin scăderea aw); substanţe
antiseptice propriu zise;
- după poziţia lor în clasificarea făcută de Comisia Codex
Alimentarius: substanţe antiseptice E-200 până la E-240;
substanţe antiseptice E-249…E-290; enzime şi antibiotice
(bacteriocine).

În tabelul sunt arătate principalele substanţe folosite ca aditivi de

conservare (antiseptici).
 Substanţele antiseptice aprobate de Comunitatea Europeană
Subctanţele antiseptice pot fi clasificate după mai multe criterii şi anume:
În conformitate cu ultima clasificare substanţele pentru conservare pot fi:
Aditivi de conservare (E-200 până la E-240)
Aceşti aditivi sunt încadraţi în categoria substanţelor de conservare propriu
zise şi la rândul lor sunt clasificaţi în aditivi de conservare organici şi
aditivi de conservare anorganici

Aditivi de conservare organici

Acidul sorbic şi sărurile sale Acidul sorbic (C6H8O6), E-239, are masa
moleculară 112,12 şi se prezintă sub formă de cristale sau pulbere
cristalină, de culoare albă, care nu prezintă variaţii de culoare la
încălzire la 105 °C timp de 90 minute. Este puţin solubil la rece: 0,15-0,16
g% la 20 °C, mai solubil în apă la cald şi anume 0,6 g% la 50°C şi 3,8 g%
la 100°C. Este mai solubil în alcool etilic (12,9 g% la 20°C).
Are intervalul de topire de 133°C – 135°C, după uscare în ecxicator, pe acid
sulfuric, timp de 4ore. Punctul de fierbere este la 228°C (760 mm Hg).
Produsul trebuie să conţină minimum 99%C 6H8O2 după uscare în
ecxicator, pe acid sulfuric, timp de 4 ore, maximum 3% substanţe
volatile, maximum 0,2% cenuşă sulfatată şi 0,1% aldehide (ca aldehidă
formică).
Sorbaţii de sodiu, potasiu şi calciu se prezintă ca o pulbere cristalină, albă,
care nu prezintă variaţii de culoare după 90 min. de încălzire la 105°C.
Sorbatul de sodiu are punctul de topire la133…135°C după uscare în
ecxicator, pe H2SO4.
Produsele trebuie să conţină minimum 99% substanţă activă, după uscare
timp de 4 ore în ecxicator, maximum 1% substanţe volatile (cu excepţia
sorbatului de calciu care conţine maximum 2% substanţe volatile),
maximum 0,1% aldehide, calculate ca aldehidă formică.
Sorbatul de sodiu este moderat solubil în apă (28 g% la 20°C) iar cel de
potasiu are o solubilitate mai mare (139,2 g% la 20°C).

Acidul sorbic şi sărurile sale se utilizează ca agenţi de conservare,

respectiv antiseptice, având un spectru antimicrobian destul de larg,
activitatea optimă realizându-se la pH<6,5 (practic la pH 4,5). Acidul
sorbic şi sărurile sale sunt active împotriva mucegaiurilor şi drojdiilor
(datorită dublei legături) şi mai puţin ca bacteriostatici şi bactericizi (la
pH< 6,5 este şi inhibitor relativ al proliferării lui Cl. botulinum).
Activitatea fungistatică şi fungicidă este potenţată prin adaus de acizi
organici şi clorură de sodiu. Acidul sorbic şi sărurile sale se folosesc
ca atare prin incorporare în produs (este necesară o bună malaxare)
sau sub formă de soluţii pentru imersare şi stropire.
Folosirea acidului sorbic şi a sărurilor sale prezintă următoarele avantaje:
- microorganismele nu dezvoltă rezistenţă la acid sorbic, aşa cum este
cazul la antibiotice;
- acidul sorbic şi sărurile sale nu reacţionează cu constituenţii produsului;
- nu afectează culoarea, nu inactivează şi nu distrug enzimele şi
vitaminele;
- nu formează complexe cu substanţele minerale;
- în doze corecte nu afectează gustul şi mirosul produsului alimentar;
- este eficace faţă de mucegaiurile producătoare de micotoxine;
- în plan toxicologic, acidul sorbic şi sărurile sale nu prezintă nici un fel
de risc fiind metabolizat şi asimilat de organismul uman.
Acidul sorbic şi sorbaţii se utilizează pentru:
- margarină, unt, maioneze, dressing-uri pentru salate,
acţiunea conservantă manifestându-se la nivelul fazei
apoase care este faza susceptibilă la atacul microbian.
La acestea produse se împiedică dezvoltarea
mucegaiurilor, râncezirea şi lipoliza produsă în
principal de mucegaiuri;
- brânzeturi, care sunt atacate în special de mucegaiuri,
mai ales în timpul maturării şi distribuţiei.
Acidul sorbic şi sorbaţii nu se utilizează în cazul
brânzeturilor cu mucegai în pastă sau la suprafaţă.
Atunci când adausul se face prin încorporare se
folosesc concentraţii de 1000 mg/kg.

Deoarece încorporarea acidului sorbic şi sorbaţilor în

brânzeturi este dificilă, se preferă stropirea sau
imersarea brânzeturilor în soluţii de sorbaţi 10-20%,
înainte de începerea maturării, mai ales dacă aceasta
se realizează la umidităţi relative mai mari.
Se recomandă folosirea sorbatului de calciu care rămâne la suprafaţa
brânzei şi deci prezintă un efect mai pronunţat;
- produse vegetale murate, la care se recomandă să se adauge sorbat de
potasiu în faza lichidă, mai ales dacă recipientele s-au desfăcut în
vederea consumării produsului;
- sucuri de fructe, siropuri de fructe, fructe congelate sau uscate la care
se recomandă folosirea sorbatului de potasiu ca agent fungistatic şi
antilevuric.
- produse de panificaţie, la care se recomandă să se folosească
sorbilpalmitatul în proporţie de 500 mg/kg făină, deoarece sorbaţii de
potasiu au acţiune inhibitoare faţă de drojdiile de fermentare. Sorbitol
palmatul se hidrolizează în timp.
- produse zaharoase la care adausul de acid sorbic şi sărurile sale se
face în scopul protejării acestor produse faţă de drojdiile osmofile,
mai ales în cazul marţipanului, produselor zaharoase cu umpluturi, cu
fructe etc.;
- gemuri, jeleuri, marmelade sau sucuri de fructe destinate preparării
iaurtului care trebuie să conţină maximum 2000 mg/kg, astfel ca în
produsul finit, nivelul de acid sorbic sau sorbaţi să nu depăşească 200
mg/kg. La gemuri, marmelade şi jeleuri, având în vedere că
mucegaiurile se dezvoltă cu predilecţie la suprafaţa produselor, se
recomandă ca suprafaţa acestora să se stropească cu sorbat de
potasiu sau să se acopere cu o hârtie îmbibată cu sorbat de potasiu.
Se poate împrăştia sorbatul şi sub formă de pudră fină, la suprafaţa
gemurilor, jelurilor, marmeladelor;
- vinuri, în care caz eficacitatea acidului sorbic (şi în special sorbat de
potasiu) este dependentă de diferite cazuri.
Acidul benzoic şi derivaţii săi sunt utilizaţi ca agenţi de conservare pentru
produse de peşte, sucuri din fructe la concentraţii de 0,1-0,2% aciditatea
naturală a fructelor fiind un factor important în utilizarea acidului benzoic şi
sărurile sale. Esterii acidului benzoic au o solubilitate bună până la pH
neutru şi sun utilizaţi la concentraţii de 0,1%. Acidul benzoic şi derivaţii săi
nu au o inocuitate perfectă. Acidul benzoic (C7H6O2) are masa moleculară
122,12 şi se prezintă sub formă de cristale lamelare sau aciculare, incolore,
lucioase, inodore, cu gust acru. Are densitatea 1,321, intervalul de topire la
121,5…123,5°C, după uscare pe acid sulfuric (122,4°C), iar punctul de fierbere
la 249…250°C (la 760 mm Hg). Este puţin solubil în apă (1 parte la 350 părţi
apă la 20°C, 1 parte la 105 părţi apă la 50°C şi o parte la 14,7 părţi la 95°C.
Este solubil în alcool (1 parte la 3 părţi alcool). Este de asemenea solubil în
ulei precum şi în uleiuri esenţiale. Produsul de uz alimentar trebuie să
conţină minimum 99,5% acid benzoic, reziduul rămas la calcinare nu trebuie
să depăşească 0,1%, cenuşa sulfatată, maximum 0,05%; clor anorganic,
maximum 0,07% (corespunzător la 0,3% acid monoclorbenzoic).

Benzoatul de sodiu (C7H5NaO2) are masa moleculară 144,11 şi se prezintă ca o

pulbere cristalină sau ca granule de culoare albă, inodore, cu gust dulce –
acru, astringent. Solubilitatea în apă şi alcool etilic este următoarea: 1g/1,8
ml apă rece; 1g/1,4 ml apă la fierbere,1g/75 ml alcool. Soluţia apoasă este
uşor alcalină (pH =8,0). Produsul pentru uz alimentar trebuie să conţină
minimum 99,5% C7H5NaNO2 după uscare timp de 24 ore la 105°C. Nu trebuie
să conţină mai mult de 1% substanţe volatile (după uscare timp de 4 ore la
105°C) şi mai mult de 0,06% clor corespunzător la 0,25% acid
monoclorbenzoic.
Benzoatul de potasiu şi benzoatul de calciu se prezintă ca o pulbere
cristalină albă, cu un conţinut de minimum 99% substanţă activă după
uscare la 105°C, maximum 26,5% substanţe volatile pentru benzoatul de
potasiu şi 17,5% pentru benzoatul de calciu (după uscare la 105°C),
maximum 0,06% clor corespunzător la 0,25% acid monoclorbenzoic.
Esterii acidului p-hidroxibenzoic au o activitate microbiană proporţională
cu lungimea catenei ataşate. Esterii respectivi sunt eficienţi faţă de
drojdii şi mucegaiuri şi mai puţin activi faţă de bacterii, în special faţă
de cele Gram negative.
Esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic Acest ester denumit şi etil p-
hidroxibenzoat sau etil paraben (C 9H10O3) are masa moleculară 166,18 şi
se prezintă sub formă de cristale albe, aproape inodore, cu punct de
topire la 115…118°C, 1 g de etil p-hidroxibenzoat fiind solubil în 2 ml
alcool etilic. După desicare la 80°C timp de 2 ore, trebuie să conţină
minimum 99% C9H10O3 maximum 0,05% cenuşă sulfatată, maximum
0,35% acizi liberi exprimaţi ca acid p-hidroxibenzoic şi maximum 0,1%
acid salicilic. Derivatul sodic al sterului etilic al acidului p-hidroxibenzoic
se prezintă ca o pulbere cristalină, de culoare albă, higroscopică, cu un
conţinut de 83% substanţă activă, după uscarea produsului în ecxicator
pe H2SO4. Produsul conţine maximum 5% substanţe volatile, determinate
prin uscare în ecxicator pe H 2SO4, circa 37-39% cenuşă sulfatată şi
maximum 0,1% acid salicilic. Soluţia apoasă 1% are un pH cuprins între
9,3 şi 10,3.
Esterul propilic al acidului p-hidroxibenzoic Esterul propilic al acidului p-
hidroxibenzoic, denumit şi propil–p-hidroxibenzoat sau propilparaben
(C10H12O3), esterul are masa moleculară 180,21, cu punct de topire la
95…97°C, după uscare 24 ore la 80°C, 1g fiind solubil în 2 ml alcool etilic.
Esterul metilic al acidului p-hidroxibenzoic Esterul metilic al
acidului p-hidroxibenzoic, denumit şi metil p-hidroxibenzoat
sau metilparaben (C8H8O3), esterul are masa moleculară 152,15
şi se prezintă sub formă de cristale albe aproape inodore, 1 g
fiind solubil în 4 ml apă sau 3,5 ml alcool etilic. După desecare
timp de 24 ore la 80°C trebuie să conţină minimum 99% C 8H8O3.
Alţi aditivi de conservare organici
În această categorie intră următorii conservanţi care se
utilizează mai ales pentru tratament de suprafaţă:
Difenilul (bifenil, fenil – benzen) are masa moleculară 154,2 şi se
prezintă sub formă de pudră cristalină albă, cu miros
dezagreabil. Sublimează uşor, este insolubil în apă, dar solubil
în grăsimi. Bifenilul are intervalul de topire cuprins între 68,5
şi 70,5°C. Produsul trebuie să conţină maximum 98,8%
substanţă pură; maximum 10 mg/kg benzen; maximum 2 mg/kg
amine aromate (exprimate ca anilină); maximum 5mg/kg
derivaţi fenolici exprimaţi ca fenoli; maximum 0,2% trifenil şi
derivaţi polifenolici superiori. Produsul nu trebuie să conţină
hidrocarburi aromatice policiclice.
Difenilul este utilizat ca fungistatic pentru fructe, în special citrice, piersici,
banane, pentru a le feri de mucegăire, şi deci de deteriorare. Este
recomandat şi tratamentul cu bifenil al hârtiei de ambalat citrice.
Ortofenilfenolul se prezintă sub formă de pulbere fină, albă sau gălbuie. Are
masa moleculară 170,20, punctul de topire la 56…58°C şi punctul de fierbere
la 280…284°C. Produsul trebuie să conţină minimum 99% substanţă pură.
Conţinutul în trifenileter trebuie să fie maximum 0,1%, iar cenuşa sulfatată,
maximum 0,05%. Ortofenilfenolul este insolubil în apă dar solubil în soluţie
alcalină şi solvenţi organici. Este utilizat drept conservant pentru citrice,
alte fructe şi legume, acţionând în special ca bactericid.
Ortofenilfenatul de sodiu este un produs cu miros puternic de săpun care se
prezintă sub formă de pulbere fină, albă sau uşor gălbuie. Ortofenilfenatul
de sodiu necristalizat are intervalul de topire între 56-58°C, după uscare în
ecxicator pe acid sulfuric. Produsul trebuie să conţină minimum 95%
C12H9ONa·4H2O, maximum 0,3% difenileter, maximum 0,1% p-fenil-fenol,
maximum 0,01% α-naftol şi este solubil în apă dar insolubil în numeroşi
solvenţi organici. Produsul este autorizat pentru tratamentul superficial al
citricelor şi pentru impregnarea materialelor utilizate la ambalarea lor.
Tiabendazolul se prezintă ca o pulbere albă – castanie inodoră. Are intervalul
de topire între 296-303°C. Produsul trebuie să conţină minimum 97%
substanţă activă, maximum 0,5% apă şi maximum 0,2% cenuşă. Nu trebuie
să conţină fenilendiamină. Tiabendazolul este autorizat pentru tratarea
citricelor şi bananelor.
Hexametilentetramina (CH2)4N4, cunoscută şi sub denumirea de urotropină,
hexamină, meteamină, uroformină, are masa moleculară 140,15 şi se
prezintă sub formă de pulberecristalină care sublimează la 263°C (fără
topire, cu descompunere parţială). Se utilizează la tratamentul de suprafaţă
aal brânzeturilor de tip “Provolone”.
Acidul formic şi sărurile sale

Acidul formic de 98-100% se prezintă ca un lichid incolor, uşor fumans, cu

miros pungent – penetrant şi cu gust dulce. Are densitatea d415=
1,22647, indicele de refracţie n020= 1,37137, punctul de topire la 100,8°C
(la 760 mm Hg). Este solubil în apă în orice proporţie la temperatura
ambiantă, solubil în alcool etilic, glicerină. Este un acid puternic corosiv,
vaporii fiind iritanţi pentru ochi şi mucoasele respiratorii. În soluţie
concentrată este caustic, provocând arsurile pielii, care se vindecă greu.
Formiatul de sodiu (HCOONa) are masa moleculară 68,015 şi punctul de
topire la 253°C. Se prezintă sub formă de cristale monoclinice, solubile în
apă şi alcool etilic. Acidul formic, formiatul de sodiu şi formiatul de calciu
se utilizează ca antiseptice pentru conservarea sucurilor de fructe (este
permis în unele ţari în concentraţie de 0,25%), pentru conservarea icrelor
de peşte (1000 mg/kg) precum şi pentru dezinfecţia recipienţilor din
industria vinului. Adausul în cantităţi mici de acid formic şi formiaţi
conduce la accelerarea respiraţiei aerobe şi fermentaţiei anaerobe a
drojdiei de panificaţie, de bere etc. Se foloseşte şi ca agent de
decontaminare a suprafeţei carcaselor de carne, având efect bactericid
asupra salmonelelor. În directiva 5/2/EC din 20 februarie 1995, acidul
formic şi formiaţii nu mai sunt specificaţi în nici una din anexe.
Dimetilcarbonatul este un conservant pentru băuturi aromatizate
nealcoolice, vinuri fără alcool şi concentrate lichide de ceai.
Aditivi de conservare minerali
Anhidrida sulfuroasă sau dioxidul de sulf (SO 2) are masa moleculară
64,06 şi se prezintă ca un gaz incolor, cu miros iritant şi sufocant. Se
obţine prin arderea sulfului cu aer. Este solubil în apă (solubilitatea
fiind în funcţie de temperatură) precum şi în alcool (53,5g/l la 0 °C şi
24,4 g/l la 26°C). Dioxidul de sulf gazos trebuie să conţină minimum
99,5% SO2, maximum 10 mg/kg Se; compuşi nevolatili, maximum
0,01%, anhidridă sulfurică, maximum 0,1% conţinutul în azot şi CO 2 nu
trebuie să depăşească 0,5%.
Sulfitul de sodiu anhidru (Na2SO3) are masa moleculară 120,06 şi se
prezintă sub formă de cristale hexagonale sau pulbere albă, solubilă
în apă, dar insolubilă în alcool. Solubilitatea maximă în apă este la
temperatura de 33,4°C (tabelul). Se descompune la cald. Are
densitatea 2,6334 la 15,4°C.

Solubilitatea Na2SO3 în apă în funcţie de temperatură

Sulfitul de sodiu hidratat (Na2SO3·7H2O) Are masa moleculară 252,18
şi se prezintă sub formă de cristale monoclinice eflorescente
care sunt mai puţin stabile decât cele de sulfit de sodiu anhidru.
Prin încălzire trece în sulfit de sodiu anhidru, temperatura de
tranziţie fiind de 33,4°C. Are densitatea de 1,539 la 15°C. La
temperatura de 150°C pierde apa de cristalizare, iar la
temperaturi superioare se descompune. Este un reducător
energic. Se oxidează cu uşurinţă la sulfat în prezenţa aerului. În
soluţie apoasă se oxidează în prezenţa aerului, iar prin încălzirea
soluţiei sub presiune, se descompune în sulfat de sodiu.
Sulfitul de sodiu pentru uz alimentar se caracterizează prin
următoarele: conţinut minim de Na2SO3, 98% pentru cel anhidru şi
48% pentru cel cu 7H2O; conţinut în tiosulfaţi, maximum 0,1% (ca
tiosulfat de sodiu); seleniu, maximum 10 mg/kg (faţă de SO 2); fier,
maximum 50 mg/kg (faţă de SO2); alcalii libere ~ 0,15%.
Bisulfitul de sodiu (NaHSO3) are masa moleculară 104,06 şi se
prezintă sub formă de cristale mici, incolore, strălucitoare,
monoclinice sau pulbere cristalină albă. În contact cu aerul
pierde SO2 oxidându-se în sulfat. Prin deshidratare trece uşor în
metabisulfit. Prin acidifiere se va descompune cu eliberare de
SO2. Are miros uşor sulfuros, gust specific, densitate 1,48. Este
solubil în apă (1 g/14 ml apă la rece şi 1 g/2 ml apă la fierbere) şi
insolubil în alcool etilic. Produsul comercial este impurificat cu
sulfit neutru, săruri de calciu, sulfaţi, carbonaţi etc. Bisulfitul de
sodiu trebuie să conţină minimum 95% NaHSO3 şi minimum 64%
SO2, maximum 10 mg/kg seleniu (faţă de SO2) şi maximum 35
mg/kg fier (faţă de NaHSO3 sau 50 mg/kg faţă de SO2.
Metabisulfitul de sodiu (Na2S2O5) are masa moleculară 190,11 şi
se prezintă sub formă de cristale albe sau pulbere albă
cristalină. Cristalizează cu 7H2O (forma stabilă), forma anhidră
fiind instabilă. Are miros de SO2. Densitatea substanţei este
1,48, punctul de topire 150°C. Prin încălzire rapidă, se
descompune în sulfat de sodiu, sulf şi SO2. Este solubil în apă
(54 g/100 ml H2O la 20°C şi 81,7 g/100 g H2O la 100°C), iar în
alcool etilic este puţin solubil. Produsul pentru uz alimentar
conţine 95% Na2S2O5, impurităţile fiind sulfitul şi sulfatul de
sodiu. Nu trebuie să conţină mai mult de 10 mg Se/kg (faţă de
SO2) şi mai mult de 50 mg Fe/kg (faţă de SO2).

Metabisulfitul de potasiu (K2S2O5) este cunoscut şi sub numele de

pirosulfit de potasiu şi are masa moleculară 222,22. Se prezintă
sub formă de cristale incolore, monoclinice, dure, lucioase, ca o
masă cristalină (plăci) sau ca pulbere de culoare albă. Are
miros de SO2 şi densitatea 2,3. Prin acţiunea acizilor eliberează
SO2 iar prin încălzire la 190°C se transformă în sulfat, SO2 şi
sulf. În prezenţa aerului se oxidează la sulfat. Este greu solubil
în apă, (45 g/100 ml) şi practic insolubil în alcool etilic .
Metabisulfitul de uz alimentar trebuie să conţină minimum 95%
K2S2O5, maximum 50 mg Fe/kg, maximum 7 mg As/kg,
maximum 10 mg Pb/kg şi maximum 10 mg Se/kg (raportări faţă
de SO2).
Sulfitul de calciu (CaSO3, CaSO3·2H2O, 2CaSO3·H2O) se prezintă ca o
pulbere cristalină incoloră, foarte puţin solubilă în apă, (0,043 g/100 ml
apă la 18°C şi 0,011 g/100 ml apă la 100°C). Este solubilă în acizi cu
degajare de CO2.
Bisulfitul de calciu [Ca(HSO3)2] se prezintă ca o soluţie cu densitatea 4-4,5
°Bé ceea ce corespunde la un conţinut de 2,4-2,9 %acid sulfuros.

Aplicaţiile SO2 şi ale compuşilor cu sulf în industria alimentară

Aplicaţiile SO2 şi ale compuşilor cu sulf în industria alimentară se referă la:
- păstrarea fructelor tăiate destinate deshidratării, în scopul prelungirii
duratei de conservare, menţinerii culorii, aromei, protejării acidului
ascorbic şi carotenului;
- conservarea unor semifabricate ca: sucuri de fructe, siropuri, paste şi
marcuri de fructe, în proporţii variabile, în funcţie de conţinutul de zahăr
care poate lega SO2. La aceste produse, pentru a avea o activitate
inhibitoare optimă a SO2 este necesar să se facă o acidifiere
corespunzătoare. Înainte de a fi prelucrate în produse finite, conţinutul
în SO2 al semifabricatelor se reduce sub 20 mg/kg prin încălzire sub
vacuum, agitare mecanică însoţită de barbotare cu gaze inerte;
- în industria vinului, SO2, sulfiţii şi metabisulfiţii se utilizează pentru
dezinfecţia echipamentului de fabricaţie, precum şi la pregătirea
mustului şi vinului unde se manifestă ca antiseptici, antioxidanţi,
deburbanţi (limpezire), amelioratori ai gustului şi dizolvanţi de pigmenţi
(antociani şi făinuri);
- ca antiseptic, SO2 manifestă acţiune bacteriostatică şi bactericidă
selectivă, funcţie de conţinutul de SO2 liber, de factorii microbiologici
(specie, suşă, stare fiziologică a celulelor şi numărul acestora) şi de
mediu. Bacteriile sunt mai puţin rezistente în comparaţie cu drojdiile
(Saccharomyces elipsoideus şi oviformis )la doze de ~ 350 mg SO 2/l;
Natura mediului influenţează eficacitatea antisepticului prin pH, care
determină fracţiunea activă de SO2. Conţinutul în alcool amplifică efectul
antiseptic. Temperatura ridicată concură la creşterea fracţiunii de SO 2
active, deci la creşterea activităţii antiseptice a SO2.
Zahărul atenuează acţiunea SO2;
- rolul antioxidant al SO2 se bazează pe proprietatea sa reducătoare. SO2
leagă O2 dizolvat în must, suc sau vin oxidându-se în H2SO4, ceea ce
determină creşterea conţinutului de acizi liberi, deci creşterea acidităţii.
Efectul reducător este propriu SO2 liber care împiedică oxidarea şi
brunificarea mustului şi vinului menţinând prospeţimea şi fructuozitatea.
Faţă de pigmenţii antocianici, SO2 manifestă acţiune protectoare, chiar
dacă aceştia se mai decolorează, deoarece după oxidarea SO2,
pigmentul este pus în libertate şi conduce la o culoare mai frumoasă,
mai vie, ca o consecinţă a micşorării pH-ului. Datorită efectului
reducător al SO2, potenţialul reducător al vinului scade, deci se creează
condiţii nefavorabile pentru dezvoltarea microorganismelor aerobe şi
favorabile pentru activitatea fermentativă a drojdiilor (gradul alcoolic al
vinului creşte cu 0,5-0,8% volume faţă de martor).
Efectul antioxidazic se manifestă prin inactivarea polifenoloxidazelor,
prevenindu-se astfel casa oxidazică;
- efectul de limpezire a mustului de către SO2 este consecinţa proprietăţii
floculante faţă de coloizii din must, accelerându-se în acest fel depunerea
coloizilor, deci limpezirea (deburbarea);
- efectul de ameliorare a gustului se datorează combinării SO2 cu
acetaldehida. SO2 înlătură oboseala, gustul de răsuflat, caracterul oxidativ
trecător al vinului;
- efectul dizolvant se manifestă în principal asupra pigmenţilor antocianici,
polifenolilor din pieliţa strugurilor, accelerându-se astfel procesul de
macerare la mustuiala sulfitată.

3.3.1.4. Modul de acţiune al SO2

Prin introducerea SO2 în must sau vin, acesta reacţionează cu substanţele
ce conţin grupări carbonil, rezultând combinaţii mai mult sau mai puţin
stabile. În funcţie de doza adăugată, SO2 poate fi legat în totalitate (doze
mici) sau poate fi decelat şi sub formă nelegată, ca SO2 liber. SO2 liber
reprezintă fracţiunea direct dozabilă cu iod în vinul acidifiat. Cea mai mare
parte din SO2 liber se află în vin în stare salifiată, sub formă de săruri acide
sau bisulfiţi, formă care are o acţiune antiseptică minimă asupra drojdiilor şi
care nu se detectează olfactiv:
SO2 liber se găseşte în cantitate mică şi sub formă de gaz dizolvat, activ din
punct de vedere antiseptic şi chimic, cu miros specific. Conţinutul de SO2
sub formă de gaz este în funcţie de pH-ul mediului (la pH 2,8, SO2 gazos
reprezintă 10% din SO2 liber, iar la pH 3,8 numai 1%). SO2 poate fi legat
sub forma unor compuşi cu substanţele din must şi vin care au grupări
carbonilice, compuşi care au stabilitate diferită.
Substanţele din vin ce pot lega SO2 pot fi:
- substanţe existente în strugurii sănătoşi cum ar fi glucoza, arabinoza,
polizaharide, polifenoli;
- substanţe formate în strugurii mucegăiţi de Botritis cinerea sau alte
microorganisme: acidul dicetogluconic, cetofructoza etc.;
- substanţe formate din drojdii (folositoare şi nefolositoare): aldehida acetică,
acidul piruvic, acidul α-ceto glutaric etc.
Combinaţia cu glucoza şi alţi constituenţi este instabilă, echilibrul chimic
depinzând de: concentraţia SO2 în mediu; conţinutul de substanţe ce leagă
SO2 în mod instabil; temperatura; prezenţa SO2 etc.

Pentru a satisface echilibrul chimic, SO2 legat creşte atunci când se

adaugă SO2 şi scade atunci când SO2 liber se micşorează. Mărirea
temperaturii duce la scăderea SO2 liber. Prin oxidarea SO2 liber, combinaţiile
labile cu SO2 legat eliberează SO2 pentru restabilirea echilibrului.
Ţinând seama de stările SO2 în must şi vin şi de echilibrul chimic dintre cele
două forme (liber şi legat), rezultă următoarele concluzii practice:
- ridicarea temperaturii măreşte acţiunea antiseptică a SO2;
- pentru desulfitarea mustului se recomandă încălzirea în aparate cu vacuum;
desulfitarea parţială se realizează şi prin încălzire şi aerare sau transvazări
cu aerarea mustului sau vinului;
- conţinutul de SO2 (liber, legat, total) variază considerabil în musturile în
fermentaţie sau în vinurile dulci refermentate;
- determinarea SO2 se face la aceeaşi temperatură cu a vinului de unde s-au
luat probele. Proba de vin se va lua în sticle pline, fără aerare şi închise
etanş.
În fermentaţia alcoolică se pierde 50-60% din SO2 total, ca urmare a degajării
SO2 în urma încălzirii mediului şi a antrenării SO2 de către CO2. Doza de
SO2 liber scade considerabil (câteva zeci de mg/l), şi datorită schimbării
echilibrului chimic ca urmare a legării SO2 de către aldehida acetică ce
apare în fermentaţie.
Dinamica SO2 în must implică trei faze:
- faza de legare a SO2 caracterizată prin viteza mare de legare a SO2 în
primele ore, când există şi un conţinut mare de SO2 liber;
- faza de stabilire a echilibrului chimic între cele două forme de SO2. În
această fază are loc şi o scădere uşoară a ambelor forme de SO2 ca
urmare a oxidării unei cantităţi mici de SO2.
Faza aceasta corespunde perioadei de limpezire a mustului, durata ei fiind în
funcţie de doza iniţială de SO2 total, temperatură şi încărcătura microbiană a
mustului;
- faza de legare masivă a SO2 liber şi de pierdere a SO2 total care corespunde
amorsării şi desfăşurării fermentaţiei alcoolice.
Dinamica microflorei este strâns legată de dinamica SO2. Astfel, în prima fază, o
parte din microorganisme (bacterii, drojdii) sunt distruse sau inhibate datorită
nivelului ridicat de SO2 liber. În faza a doua, microorganismele rezistente se
adaptează la mediu şi se multiplică lent (adaptarea suşelor sulfitorezistente de
drojdii şi inhibarea drojdiilor sălbatice nerezistente).
În faza a treia predomină drojdiile sulfito-rezistente care declanşează şi
perfectează fermentaţia alcoolică. Ţinând seama de fenomenele menţionate la
sulfitarea mustului, se pot trage următoarele concluzii:
- nu se va administra cultura de drojdie (dacă se lucrează cu aceasta) imediat după
sulfitare, când conţinutul de SO2 liber este mare şi deci poate inhiba activitatea
culturii de drojdie;
- se va evita reglarea fermentaţiei mustului cu SO2, deoarece acesta va fi blocat de
acetaldehida formată şi în plus viteza de fermentaţie se micşorează şi există
pericolul formării de H2S. Pentru obţinerea vinurilor dulci, oprirea fermentaţiei se
va face cu doze ridicate de SO2, adăugată într-o singură repriză;
- dacă conţinutul de SO2 după fermentare este minim atunci se face o nouă
sulfitare;
- pentru dirijarea evoluţiei vinului, este necesar să se execute determinări periodice
de SO2 liber şi total şi să se facă corecturile necesare;
- pentru obţinerea de vinuri cu un conţinut mic de SO2 legat, se vor folosi doze
minime la limpezirea mustului.
3.3.1.5. Adaosul de SO2 în vinificaţie
Adaosul de SO2 în vinificaţie este sub incidenţa legislaţiei vitivinicole din România.
Cantitatea de SO2 folosită este în funcţie de: starea de sănătate a strugurilor,
mustului şi vinului; vârsta vinului şi compoziţia sa; rezistenţa vinului la aer etc. În
general vinurile dulci, tinere, extractive, slab alcoolice, aerate, preparate din
recolte avariate necesită doze mai mari de SO2, iar vinurile seci, acide,
alcoolice, mai puţin extractive, necesită doze mai mici de SO2. Vinurile roşii,
bogate în substanţe polifenolice cu rol antioxidant necesită o cantitate mai mică
de SO2, estimată la 1/2-2/3 din doza folosită la vinurile albe.
Informativ se recomandă următoarele doze de SO2 liber pentru conservare: vinuri
albe, seci, 30-40 mg/l; vinuri albe dulci, 60-80 mg/l; vinuri roşii curente, 20-30
mg/l; vinuri roşii superioare, 0-20 mg/l.
Dozele de consum (vinuri trase la sticle) sunt următoarele: vinuri albe seci, 20-30
mg/l; vinuri albe dulci, 50-60 mg/l; vinuri roşii, 0-20 mg/l.
Dozele indicate pot fi mai mici atunci când: pH-ul vinurilor este mai mic, vinurile sunt
conservate la temperaturi mai scăzute; manipulările sunt minime; sulfitarea se
asociază cu alte procedee de sterilizare biologică.
De remarcat că sulfitarea este necesară pe tot parcursul procesului tehnologic, de
la prelucrarea strugurilor până la îmbutelierea vinului, în special la operaţiile de
limpezire amustului alb, fermentare, macerarea mustuielii roşii, pritocuri,
tratamente de limpezire şi stabilizare, filtrare finală înainte de îmbuteliere.
Operaţia de sulfitare trebuie făcută cu grijă pentru a nu ajunge la defecte ale vinului
ca rezultat al suprasulfitării (miros şi gust neplăcut, culoare deschisă) sau al
subsulfitării (vinurile se oxidează, se învechesc prematur, cele dulci
refermentează, se îmbolnăvesc şi nu se realizează fermentaţia dirijată a
vinului).
La folosirea SO2 şi derivatelor cu sulf în industria alimentară trebuie să avem
în vedere:
- apariţia de gust şi miros nedorite la dozele mari;
- hidroliza mai mult sau mai puţin intensă a pectinelor, deci modificarea
vâscozităţii lor, ceea ce modifică consistenţa fructelor. Pentru a evita acest
inconvenient se recomandă adăugarea unei cantităţi de CaCl2 în soluţie;
- se preferă din ce în ce mai mult folosirea bisulfitului de sodiu în loc de SO2,
deşi acţiunea bisulfitului nu este atât de rapidă ca a SO2. Folosirea
bisulfitului este mai comodă şi conduce la modificări mai rapide ale gustului
şi mirosului;
- la dozele preconizate, nu se pun probleme de toxicitate pentru om, sunt
consemnate cazuri alergice şi cefalee la consum de vin sullfitat;
- conservanţii de tip SO2 şi ceilalţi conservanţi pe bază de sulf trebuie să nu
conţină cantităţi mari de sulfaţi sau sulfuri deoarece aceste substanţe pot fi
atacate de drojdiile utilizate la fermentare, iar sulful pătrunde în celula de
drojdie unde este redus enzimatic la H2S. Din celulă hidrogenul sulfurat
este eliminat în vin, care capătă miros şi gust de ouă clocite sau usturoi
(mercaptani), sau un miros amestecat datorită celor două substanţe.

3.3.2. Aditivi de conservare (E-249 până la E-290)

În această grupă se încadrează substanţele care pe lângă acţiunea
conservantă mai posedă şi altă activitate. Aceşti conservanţi pot fi şi ei
clasificaţi în:
Aditivi de conservare organici
Acidul acetic şi sărurile sale Acidul acetic ca oricare acid gras saturat cu
lanţ scurt acţionează în principal prin scăderea pH-ului. La pH acid,
acidul acetic este formă disociată care are activitate antimicrobiană
mai mult sau mai puţin specifică. Sărurile acidului acetic (acetaţii)
acţionează în principal prin scădereaactivităţii (aw). Acidul acetic este
mai eficace asupra bacteriilor şi drojdiilor în comparaţie cu
mucegaiurile. Acetatul de sodiu în schimb este mai eficace asupra
mucegaiurilor.
Acidul acetic (C2H4O2), cu masă moleculară 60,3 denumit şi acid acetic
glacial se prezintă sub formă de cristale rombice similare celor de
gheaţă sub temperatura de 17°C. Deasupra temperaturii de 17°C se
prezintă sub forma unui lichid incolor, mobil, corosiv, higroscopic, cu
miros astringent şi cu gust acid chiar în soluţie foarte diluată. Arde cu
flacără galbenă transformându-se în CO2 şi H2O. Densitatea acidului
acetic glacial este d424 =1,04923, indicele de refracţie, nD20=1,37151,
punctul de topire şi solidificare la 16,635±0,002 °C. Vâscozitatea
acidului acetic glacial este de 1,22cP la 20 °C. Acidul acetic glacial nu
este disociabil. Acidul acetic glacial este solubil în apă, miscibil cu
solvenţi comuni. Densitatea soluţiilor acetice creşte până la o
concentraţie de 78-80% acid acetic, după care scade (tabelul 3.4).
 Tabelul 3.4 Densitatea soluţiilor de acid acetic

Acidul acetic sub formă de oţet obţinut prin fermentaţie acetică se

utilizează pe scară largă la conservarea legumelor (gogoşari, castraveţi, sfeclă
roşie, ardei iuţi), la fabricarea dressing-urilor pentru salate, a sosurilor,
maionezelor, la fabricarea semiconservelor de peşte de tip marinate. Se mai
utilizează la fabricarea unor preparate din carne, cum ar fi salamurile uscate cu
aciditate mai mare. Se mai utilizează la fabricarea unor tipuri de pâine şi la
decontaminarea de suprafaţă a carcaselor de carne. Acetaţii acţionează în
principal ca substanţe de stabilizare, tamponare şi întărire.
Acidul lactic este un acid organic cu lanţ scurt, prezintă aceleaşi
proprietăţi ca şi acidul acetic. Acidul lactic se comportă în principal ca
un acidifiant dar acţionează şi ca o substanţă cemicşorează activitatea
apei (aw). Faţă de anumite suşe de Listeria acţionează bacteriostatic.
Lactaţii acţionează în principal ca substituenţi de stabilizare, tamponare
şi întărire. Firma “Enzymes et Derivates” din România, comercializează
produsul “Purac 80” care este un produs sub formă lichidă cu densitate
la 20°C de 1,19 – 1,21 g/ml şi care conţine 79,5-80,5% acid lactic L(+).
Produsul conţine maximum 10 mg/kg metale grele, maximum 20 mg/kg
calciu, maximum 10 mg/kg cloruri, maximum 20 mg/kg arsen. Cenuşa
sulfatată este de maximum 0,1%. Alt produs a firmei menţionate este
“Purac H-pudră” care reprezintă nu amestec de acid lactic şi lactat de
calciu, procentul de acid lactic fiind de 60%. Produsul este o pulbere de
culoare galben deschis cu miros şi gust caracteristic acidului lactic.
Produsul se caracterizează prin următoarele: conţinut de umiditate
<4%; conţinut de acid lactic 58-62%; conţinut de lactat de calciu 35-
41%; arsen, maximum 1mg/kg; cloruri, maximum 10 mg/kg; sulfaţi,
maximum 200 mg/kg; fier, maximum 20 mg/kg; metale grele, maximum
10 mg/kg. Din punct de vedere microbiologic produsul “Purac H-pudră”
se caracterizează prin următoarele: bacterii mezofile, maximum 1000/g;
mucegaiuri, maximum 100/g; drojdii, maximum 100 /g.
Aceste produse pot fi utilizate cu succes la:
- obţinerea brânzei proaspete de vaci prin acidifierea controlată a laptelui
(se foloseşte Purac R – 80);
- obţinerea de produse lactate acide (lapte bătut, iaurt) şi smântână acidă
(se foloseşte Purac R – 80);
- obţinerea de produse lactate sub formă de pulbere (iaurt praf, lapte
bătut praf), inclusiv imitaţie de brânză tip Mozarella (se foloseşte purac
H-pudră) ;
- - obţinerea de băuturi lactate dulci şi aromatizate (se foloseştePuracR-
80).
Acidul propionic şi sărurile sale
Aceşti compuşi acţionează ca acizi organici de tip acid acetic. Acidul
propionic acţionează sub formă ionizată la pH acid, iar propionaţii pot
să contribuie şi la scăderea activităţii apei. Acidul propionic şi sărurile
sale sunt utilizaţi mai ales pentru prevenirea contaminării produselor
alimentare cu mucegaiuri. Acidul propionic şi propionaţii au şi o
activitate de inhibare faţă de Listeria monocytogenes. Acidul propionic
se prezintă sub forma unui lichid incolor, limpede, cu miros astringent
şi cu gust puternic acid. Are densitatea de 0,992 la 20°C, indicele de
refracţie 1,3874 la 20°C, vâscozitatea 0,01035 P la 25°C, punctul de
topire la -22°C şi este miscibil cu apa şi alcooluletilic în orice
proporţie. Produsul cu utilizare în industria alimentară trebuie să
conţină minimum 99% acid propionic, conţinutul în substanţe volatile
să fie maximum 0,05%, conţinutul în aldehide (ca aldehidă formică),
maximum 0,1%, iar fier, să conţină maximum 30 mg/kg.
Propionatul de sodiu ( C3H5NaO2 ) Are masă moleculară 96,1 şi se
prezintă sub formă de cristale transparente, incolore, untoase la pipăit,
sau sub formă de granule albe, delicvescente în prezenţa aerului.
Propionatul de sodiu are un miros uşor de acid butiric, fără gust.
Soluţia de propionat este stabilă la fierbere. Propionatul este solubil în
apă (1g/ml în apa rece şi 1g/0,65 ml apă la fierbere), precum şi în alcool
etilic (1g/24 ml la 25°C). Produsul de uz alimentar trebuie să conţină
minimum 99% substanţă pură, după uscare timp de 2 ore la 105°C;
maximum 4% substanţe volatile, după uscare timp de 2 ore la 105°C;
maximum 0,3% substanţe insolubile în apă; maximum 30 mg/kg fier.
Propionatul de calciu (C6H10CaO4) are masa moleculară 186,22 şi se
prezintă sub formă de pulbere albă, relativ solubilă la rece (1 parte la
37 părţi apă) şi mai solubilă în apă la cald. Este puţin solubilă în
alcool. Produsul trebuie să conţină: minimum 99% C6H10CaO4 , după
uscare timp de 2 ore la 105°C; maximum 4% substanţe volatile, după
uscare timp de 2 ore la 105°C; maximum 0,3% substanţe insolubile în
apă; maximum 3 mg/kg Arsen, maximum 10 mg/kg plumb şi maximum
30 mg/kg fier.
Utilizările acidului propionic şi sărurilor sale în industria alimentară
Acidul propionic, propionatul de sodiu şi propionatul de calciu se
utilizează în industria alimentară pentru combaterea mucegaiurilor în
cazul:
- brânzeturilor cu pastă semitare, tare şi topită;
- pâinii şi produselor de panificaţie,
- fructe şi legume deshidratate;
- produselor de cofetărie.
Se mai utilizează şi pentru impregnarea hârtiei de ambalaj destinate
untului, margarinei, unturii de porc etc.

Aditivi de conservare minerali

Azotaţii şi azotiţii de sodiu şi potasiu
Aceste substanţe pe lângă efectul de inhibare asupra unor
microorganisme, influenţează şi gustul produselor de carne în care se
utilizează, dar cel mai important contribuie la formarea şimenţinerea
culorii preparatelor din carne. Cele trei efecte menţionate se vor
detalia într-un capitol special intitulat “substanţe pentru menţinerea
culorii cărnii”.
Anhidrida carbonică În industria produselor pe bază de carne, conservarea sub
vid ocupă un loc important. De asemenea conservarea în atmosferă
modificată în care se utilizează CO2 este din ce în ce mai mult utilizată.
Anhidrida carbonică, în funcţie de presiunea sa parţială în ambalajul cu
aliment, care determină şi concentraţia CO2 solubilizat în aliment, acţionează
selectiv, fiind activ faţă de bacteriile de alterare şi faţă de mucegaiuri.
Efectul asupra drojdiilor şi bacteriilor patogene este redus. CO2 este un
aditiv de conservare interesant, deoarece la dozele utilizate nu prezintă nici
un fel de toxicitate.

ALŢI ADITIVI DE CONSERVARE

În această categorie sunt menţionaţi următorii aditivi: lizozimul (enzimă) care
este extras din albuşul de ou şi care are capacitatea de a hidroliza
mucopolizaharidele din pereţii celulari ai bacteriilor. Lizozimul este permis în
laptele destinat brânzeturilor; nizina (antibiotic)secretată de anumite surse
de lactococi este permisă numai în câteva produse alimentare, fiind eficace
în inhibarea dezvoltării bacteriilor sporogene cum ar fi: Clostridium
tyrobutiricum, responsabil de balonarea târzie a brânzeturilor cu pastă tare.
Se consideră că nizina nu acţionează asupra bacteriei Listeria
monocytogenes; natamicina (antibiotic) este secretată de către streptomicii
şi se comportă ca un fungistatic fiind utilizată pentru tratamentul de
suprafaţă al brânzeturilor cu pastă tare, semitare şi moale precum şi al
cârnaţilor şi salamurilor crude-uscate. Sunt inhibate şi mucegaiurile
producătoare de micotoxine.
În conformitate cu directiva 95/2/EC din 20 II 1995 în care, la articolul 1
paragraful 3a se arată “conservanţii sunt substanţe care prelungesc durata
de păstrare (durata de viaţă a produselor alimentare) prin protecţia acestora
faţă de deteriorările cauzate de microorganisme”. Sunt admişi următorii
conservanţi (tabelele 3.5, 3.6, 3.7).
 Nivelul de sorbaţi, benzoaţi şi
p-hidroxibenzoaţi din produsele alimentare
Produse alimentare în care se admit SO2 şi sulfiţi
Nivelul de alţi conservanţi folosiţi în produse alimentare