Controlul calităţii untului

Doctor, confereţiar universitar

Ana Chiţanu
 SUBIECTELE TEMEI
 Pregătirea probelor de unt pentru analiză.
 Metode de control a indicilor organoleptici de
calitate a untului.
 Metode de control a indicilor fizico-chimici de
calitate a untului.
 Metode de control a indicilor microbiologici de
calitate a untului.
Recoltarea probelor medii de unt
 Recoltarea probei medii de unt directe din putinei se înlătură stratul de
la suprafaţă(1cm), apoi cu o sondă specială se ia cîte o probă din 3
locuri diferite. În cazul fabricării untului în flux continuu probele se
recoltează la ieşirea untului din instalaţie, la ambalarea primei cutii şi la
fiecare a zecea.
 La aprecierea calitatăţii untului ambalat probele se recoltează din 10%
de ambalaje, iar cînd în lot sunt mai puţin de 10 ambalaje, se iau două.
Din fiecare ambalaj prevăzut pentru aprecierea calitatăţii se recoltează
cîte o probă, întroducând sonda pe diagonală din partea laterală spre
centru.
 Probele de unt topit se recoltează cu sonda din fiecare butoi. Nu se
admite recoltarea probelor cu lopăţica umedă sau pe hârtie.
 Probele recoltate se întroduc într-un borcan de sticlă cu dopul şlefuit
 Recoltarea probelor de unt pentru
analiză
 Recoltarea probelor de unt se face cu
ajutorul unei sonde speciale atât de la
suprafaţă cât şi din profunzime, recoltându
-se probe parţiale de câte 200 g din care se
face o probă medie. Din proba medie bine
omogenizată se recolteză 250 g pentru
analize de laborator
Pregătirea probelor unt pentru analiză
 Pregătirea probelor medii de unt pentru analiză constă în întroducerea
borcanelor în apă caldă la 35°C, menţinerea lor pînă la înmuere,
amestecarea untului cu lopăţica pentru obţinerea unei mase omogene şi
răcirea pînă la 20 ± 2°C. Din aceasta masa pentru analize se ia 100-150 g
de unt.
 Aprecierea calitatăţii untului se face după compoziţia chimică (conţinutul
de apă, grăsime şi sare) şi indicii organoleptici.Pentru examenul
organoleptic se recoltează circa 10 % de ambalaje din fiecare lot de unt.
 Se apreciază din punct de vedere organoleptic culoarea, gustul şi
mirosul. Pentru aprecierea consistenţei untul se aduce la temperatura de
10 – 12 °C. La aprecierea aspectului, în secţiune se determină gradul de
repartizare a apei după petele de culoare albastră care apar pe hârtie –
indicator după aplicarea acesteia pe secţiunea blocului de unt. Se aduce
proba de unt la temperatura de 13 ± 2°C se secţionează vertical şi pe
secţiunea formată mai aproape de centru se aplică prin apăsare o hârtie –
indicator. După 20-30 secunde hâtrie se desprinde atent de unt şi aspectul
ei se compară cu etalonul
 TABELUL ETALON
Pentru înterpretarea gradului de repartizare a apei în
unt
Gradul de repartizare a Aspectul hârtiei - indicator
apei

Foarte bun Curată, se admit 1-2 pete izolate cu dimensiunea cea mai
mare sub 12 mm.
Bun Pete foatre rare, cu dimensiuni de 2 mm., repartizate
uniform; se admit max.3 pete cu dimensiunea cea mai mare
pînă la 5 mm.
Satisfăcător Pete rare, cu dimensiunea cea mai mare sub 5 mm.
repartizate neuniform, se admit max. 3 pete cu dimensiunea
cea mai mare pînă la 7 mm.

Nesatisfăcător Pete numeroase, cu dimensiunea cea mai mare depăşind 7

mm., repartizare neuniformă
 Indicii organoleptici a untului
  Aspectul si culoarea - culoarea untului este determinata de continutul degrasimi
si de prezenta carotenului in lapte. De aceea untul fabricat in cursul verii are o
culoare mai intensa decat untul fabricat in anotimpul rece.Dupa indepartarea
ambalajului precum si in sectiune culoarea trebuie sa fie alb –galbui pana la
galben pai, uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune
sau mat.
  Mirosul si aroma – trebuie sa fie placute, caracteristice.Untul de calitate prezinta
o aroma foarte bine evidentiata, fina.La nici un sortiment nu se accepta miros de
acru, ranced, mucegai sau altfel de miros strain.
 Consistenta – untul la temperatura de 10 - 13° C trebuie sa se prezinte ca o masa
onctuoasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa (la sortimentele unt extra, unt
superior si unt de masa calitatea I).
 Gustul – la sortimentele de unt extra si unt superior gustul este placut, de unt
proaspat si smantana fermentata, cu o aroma evidentiata. In cazul untului de masa
calitatea I intalnim un gust placut, specific de unt, suficient de aromat, iar in cazul
untului de masa de calitatea a-II-a gustul este nespecific, usor acrisor, fara
influente straine.
        Aspectul ambalajului – trebuie sa fie curat, nedeformat, fara deteriorari
ale materialului de ambalare.
 Metode de control a indicilor
organoleptici de calitate a untului
Indicii organoleptici după sistemul de
20 puncte:
- Gust şi miros – 10 puncte
- Aspect şi consistenţă – 5 puncte
- Culoare – 2 puncte
- Ambalare şi marcare – 3 puncte
 Calitatea untului
Conform standardului în vigoare, aprecierea calităţii untului
după indicii organoleptici este următoarea:
 Calitatea superioară – untul a acumulat 13-20 puncte,
inclusiv 6 puncte pentru gust şi miros.
 Calitatea I – untul care a acumulat 6-12 puncte, inclusiv 2
puncte pentru gust şi miros.
 Untul apreciat cu mai puţin de 6 puncte nu se realizează
prin reţeaua de comerţ şi este supus prelucrării
 În cazul prezenţei a 2 sau mai multe defecte de acelaşi
indice aprecierea se face după cel mai mic punct.
Defectele untului, cauze şi metode de prevenire
Defectul
Gust şi miros specific de nutreţ
Gust amar
Gust de brânză şi putrefacţie
Gust şi miros acru în untul dulce
Gust de peşte
Gust de mucegai
Gust de ulei şi de rânced
Cauzele apariţiei
Defecte de gust şi miros
Furajarea animalelor cu nutreţuri
mirositoare. Păstrarea laptelui
proaspăt în grajd.
Furajarea animalelor cu nutreţuri
ce conţin pelin
Descompunerea substanţelor
proteice din unt sub acţiunea
microflorii straine
Fermentarea lactozei
Alimetaţia animalelor cu faină de
peşte
Infectarea untului cu spori de
mucegai
Descompunerea grăsimii sub
acţiunea catalitică a metalelor grele
şi a lipazei
Măsuri de prevenire
Respectarea regimului de
repartizare a hranei. Dezodorarea
smântânii cu defect, ridicarea
temperaturii de pasteurizare
Excluderea din raţie a furajelor
necorespunzătoare
Pasteurizarea smântânii la
temperaturi ridicare
Sortarea materiei prime după
aciditate
Excluderea făinei de peşte din raţe
Respectarea regimului igienic
Preîntâmpinarea impurificării
materiei prime cu metale grele,
folosirea antioxidanţilor, izolarea
untului de influenţa luminii şi a
aerului
Defectele untului, cauze şi metode de prevenire
Defectul Cauzele apariţiei
Defecte de structură, consistenţă şi aspect
Unt sfărâmicios Surplus de furaje grosiere
în raţie, baterea şi
malaxarea untului la
temperaturi scăzute
Unt moale Surplus de grăsime
vegetală în raţie, maturare
fizică insuficientă, baterea
şi malaxarea untului la
temperaturi ridicate
Unt lipicios Baterea şi malaxarea
îndelungată a untului
Picături mari de apă în unt Malaxarea insuficientă,
conţinut ridicat de apă în
unt
Măsuri de prevenire
Respectarea regimului de
alimentaţie a vacilor şi
tehnologiei de fabricare a
untului
Excluderea din raţie a
furajelor bogate în grăsime,
respectarea temperaturii de
batere şi malaxare
Respectarea regimului
tehnologic
Malaxare mai intensă
Defectele untului, cauze şi metode de prevenire

Defectul Cauzele apariţiei Măsuri de prevenire

Defecte de culoare
Unt alb Insuficienţă de caroten în Întroducerea în raţie a
raţia alimentară a vacilor furajelor bogate în caroten
de lapte sau colorarea untului

Unt marmorat,pătat Dispersarea neuniformă a Malaxarea minuţioasă a

sării şi dispersarea untului până la obţinerea
neuniformă a plasmei. culorii uniforme

Majoritatea defectelor untului sunt condiţionate de nerespectarea tehnologiei

obţinerii materiei prime şi de fabricare a untului. Obţinerea untului de calitate
depinde de respectarea tehnologiei pe parcursul întregului proces de producţie
Metode de control a indicilor fizico-
chimici de calitate a untului
Pentru aprecierea calităţii untului se determină
următoarele caracteristici fizico-chimici:
- conţinutul de apă
- conţinutul de grăsime
- conţinutul de substanţă uscată degresată
- conţinutul de sare (dacă untul este sărat)
- aciditatea untului
- gradul de râncezire
 Conţinutul de apă în unt
Se poate efectua prin metoda de uscare la flacără, folosind
balanţa”Lacta”. Se montează piesele balanţei, pe plan se pune păharul de
aluminiu(gol, curat, înăuntrul cu o rondelă de hîrtie pergament)şi o masa
de 10 g, iar pe scară gradată la indicaţia „0”-2călăreţi metalici, se
echilibrează balanţa, se înlătură masa de 10g şi se întroduce în pahar unt
pînă la echilibrarea balanţei(10g).
Apoi se ridică paharul cu unt cu un cleşte metalic şi se încălzeşte
moderat la flacăra unui bec de gaz sau reşou electric pînă la evaporarea
deplină a apei (încetarea spumării şi apariţia unei uşoare brunificări a
conţinutului).
Momentul evaporării complete a apei se stabileşte acoperind paharul
cu o sticlă de cias sau cu o oglindă care nu trebue să se aburească. După
aceasta paharul se răceşte în exicator sau pe o placă metalică timp de 15
min şi se pune din nou pe platan.
Călăreţii metalici se plasează pe scara gradata pînă la echilibrarea
balanţei. Suma diviziunilor indicată de călăreţi va corespunde
procentului de apă în unt.
 Conţinutul de grăsime în unt
Conţinutul de grăsime din unt se determină prin metode
directe (extracţie etero-amoniacală, acido-butirometrică) şi
indirecte-metoda de calcul.
Pentru calcularea conţinutului de grăsime în unt se folosesc
următoarele formule:
-pentru untul nesărat: GU  %  100   A  SUD ;
-pentru untul sărat: GU  %  100   A  SUD  S ;
unde:
GU - conţinutul de grăsime în unt,%;
A - conţinutul de apă în unt,%;
SUD - conţinutul de substanţă uscată degresată în unt,%;
S - conţinutul de sare în unt,%.
 Conţinutul de substanţă uscată
degresată în unt
Într-un pahar de aluminiu curat uscat cu baghetă de sticlă, în prealabil cîntărită,se
cîntăreşte 10g de unt natural sau 20 g unt topit, apoi se înlătură din el apa după metoda
descrisă, iar în pahar se adaugă 50ml de benzină sau eter, compoziţia se amestică bine şi se
lasă în linişte pe 3-5min pentru precipitarea sedimentului. Apariţia particolelor nedizolvate
la suprafaţa amestecului indică deshidrarea nesatisfăcătoare şi în acest caz analiza trebuie
repetată. După precipitarea deplină a reziduului soluţia limpede se scurge într-un balon
fără a tulbura compoziţia, lăsându-se la suprafaţa 1-2ml de lichid. Spălarea reziduului cu
benzină sau eter se repetă de2-3 ori, apoi păharul cu reziduul degresat se încălzeşte la
flacăra slabă până la înlăturarea deplină a dizolvantului, care se confirmă prin starea
sfărâmicioasă a precipitatului la amestecarea acestuia cu bagheta. Paharul se răceşte şi se
cântăreşte.
Conţinutul de substanţă uscată degresată se determină după formula:
unde: M  M1
SUD %   2 * 100;
M-masa paharului gol cu bagheta, g; M 1  M
M1-masa paharului cu bagheta şi unt ,g;
M2-masa paharului cu bagheta şi reziduul degresat ,g.

Conţinutul de substanţă uscată degresată se determină periodic pentru precizie.

În unt el variază în limitele de 1,5-3,5%.
 Conţinutul de sare în unt
Se cântăreşte într-un balon conic 5 g de unt cu precizia de
0,001 g, la care se adaugă 100 ml de apă distilată la 100 ˚C
şi se menţine 5-10 min, periodic amestecând compoziţia cu
mişcări rotative. Apoi compoziţia se răceşte la temperatura
de 50-55 ˚C, se adaugă 2 ml de cromat de potasiu, se
amestecă şi se titrează cu soluţie de 0,1n AgNo3, până la
apariţia culorii oranj-cărămizie ce nu dispare timp de 1
min.
Paralel se efectuează o probă martor, folosind în locul
untului 5 ml de apă distilată.
Conţinutul de sare seM calculează
M
după formula :
SUD %   2 1
* 100;
M1  M
 Aciditatea untului

Într-un balon conic de 50-100 ml se cântăreşte 5

g de unt, se încălzeşte la baia de apă sau la etuvă
până la 50±5˚C şi topirea deplină a untului, apoi în
balon se adaugă 20 ml amestec alcool-eter proaspăt
neutralizat, 3 picături de fenolftaleină şi se titrează
cu soluţie de 0,1n NaOH până la apariţia culorii
slab-roze ce se menţine 1 min.
Aciditatea untului (˚K)= V (ml NaOH) x 2
˚K- grade Kettstrofer
 Gradul de râncezire a untului

Se întroduce într-o eprubetă 1,1 ml de unt topit,

se adaugă 1 ml de floroglucină eterică 0,1% şi 1ml
H2SO4 concentrat, compoziţia se amestecă şi se
lasă în linişte pe 20 min, după care se apreciază
culoarea compoziţiei şi gradul de râncezire a
untului:
- culoarea galbenă indică unt proaspăt;
- culoarea galbenă spre roz indică un început de
râncezeală a untului;
- culoarea roză-roşu-violetă indică untul rânced.
 Metode de control a indicilor
microbiologici de calitate a untului
Normele microbiologice pentru unt sunt
următoarele:
- Bacterii coliforme – max.100/g
- Escherichia coli – max.10/g
- Salmonella/ 25 g produs – absent
- Stafilococ coagulazo-pozitiv – max. 10/g
- Drojdii şi mucegaiuri
Întrebări la temă