11.

3 Toxiinfecţiile alimentare produse de

Proteus, E.coli, Bacillus
În categoria acestor toxiinfecţii alimentare se cuprind tulburările
acute gastrointestinale produse de unele bacterii Proteus, E.coli,
Bacillus cereus şi un alt grup de bacterii care degradează alimentele
prin alterare putrifică.
Proteus considerat multă vreme ca germen ne patogen s-au
oportunist privind patogenitatea sa în special la om patogenitate care a
crescut în relaţie directă cu folosirea intensivă a antibioticelor.
Proteus mirabilis a fost din ce în ce mai mult implicat în
producerea unor infecţii purulente, gastroenterite şi toxiinfecţii
alimentare.
Cert este că bacteriile din genul Proteus sânt cu precădere agenţi
ai putrefacţiei. Alimentele incriminate în producerea bolii au totdeauna
caracter de aliment stocat, învechit.
Au fost implicate în declanşarea toxiinfecţiei alimentare carnea
uscată, afumată, peştele, carnea tocată. Se consideră că acţiunea
patogenă a bacteriilor ar fi determinată de doi factori:
- endotoxina enterotropă
- toxinele nespecifice, rezultate din acţiunea fermentativă a bacteriei
asupra substratului proteic. Toxiinfecţia se traduce prin incubaţie scurtă (
2-3 ore ), predominarea semnelor digestive, lipsa febrei în general.
E. coli produce entităţi morbide la om şi animale, ea a fost
incriminată şi în producerea de toxiinfecţii alimentare la om.
În producerea toxiinfecţiei alimentare la om de către E. coi cu
tulpini predominant toxice intervin mai mulţi factori:
- Enterotoxinele secretate de germeni: termostabilă, rezistentă la
enzimele proteolitice şi termostabilă, sensibilă la proteinaze şi
imunogenă bine exprimată;
 - Neurotoxina termolabilă;
- Toxine nespecifice , rezultate din metabolismul bacterian ca
produşi de dezintegrare.
Alimentele cel mai frecvent implicate în producerea bolii sunt
laptele şi brânza, carnea de viţel şi de pui. Alimentele contaminate pot
proveni de la animale bolnave sau pot fi ulterior infectate în timpul
prelucrării etc.
Prezenţa E. coli în apă şi alimente este considerată ca factor
patogen, capabil să producă stări de boală şi ca indicator sanitar.
Prezenţa acestei bacterii în alimente se interpretează ca o contaminare
fecală şi dă indicaţii asupra contaminării şi cu alte microorganisme
enterice ca Salmonella etc.
O importanţă deosebită prezintă toxiinfecţiile alimentare de tip
toxic la om şi animale produse de Bacillus cereus şi Bacillus subtilis.
Îmbolnăvirile se produc atunci când în alimente încărcătura acestor
germeni depăşeşte limita tolerabilă.
Bacillus cereus, Bacillus subtilis împreună cu alte bacterii
concură la alterarea alimentelor prin proprietăţile lor proteolitice, atunci
când acestea se păstrează la temperaturi mai mari de 15 C. Ca rezultat al
proceselor proteolitice şi aminolitice prin decarboxilarea acizilor aminaţi
rezultă amine biogene care sunt toxice.
Bacillus cereus elaborează extracelular printre altele : hemolizină,
toxina letală pentru şoarece, enzime proteolitice, enzime litice pentru
celulele bacteriene.
Pentru izolarea lui B. cereus din alimente se folosesc medii
selective şi de diferenţiere.
Alimentele proaspete cât şi cele conservate pot suferi modificări
ale compoziţiei chimice, dar mai ales a substratului proteic la intervenţia
bacteriilor proteolitice. În acest proces sunt incriminate unele bacterii
saprofite de putrefacţie : Proteus, E. coli, B. cereus, B. subtilis,
Pseudomonas aeruginosa, Str. fecalis, Aermonas alcaligenes, B.
putrificus, Acaligenes etc.
Toxicitatea alimentelor dezintegrate depinde de : încărcătura
bacteriană; asociaţia bacteriană care depreciază alimentele etc.
 În afară de toxiinfecţiile prezentate, lista lor rămâne deschisă, şi
sunt implicate şi alte grupe de microorganisme: enterococii,
Campylobacter fetus, Vibrio parahaemolyticus, Versinia
enterocolitica, Pseudomonas aeruginosa etc.
De asemenea au fost descrise de mulţi cercetători diverse asociaţii
microbiene cu S. aureus, E. coli, Proteus vulgaris şi Cl. perfringens.
Aceste tipuri de toxiinfecţii alimentare sunt extrem de grave. Pericolul
lor constă în faptul că toxigeneza unor bacterii poate fi potenţată de
produsele de dezagregare a altora şi acelaşi subiect este supus mai
multor acţiuni toxice simultan