UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR A BANATULUI TIMIOARA FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE SPECIALIZARE MASTER: SIGURANA I BIOSECURITATEA

PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Escherichia coli

Coordonator tiinific: Dr. Misc Corina Student: Hruza Ruth-Maria An I, Grupa II

Timioara 2011

Cuprins
1. Genul Escherichia coli2 1.1. Habitat.2 1.2. Morfologie, caractere culturale.3 1.3. Factorii de virulen.3 1.4. Structura antigenic................................................................................3 2. Incidena n produsele alimentare....3 3. Efecte asupra produselor alimentare..4 4. Implicaii asupra strii de sntate.4

Introducere Omul triete ntr-un mediu populat de o imensitate de microcroorganisme, fiind el nsui purttorul unora dintre ele. Dimensiunile lor reduse au fcut ca ele s scape mult timp observaiei, dar rezultatele activitii lor au fost sesizate din totdeauna. Astfel, omul a selectat empiric organisme pe care le-a folosit n scopuri practice ca, de pild, dospirea pinii, fermentaia vinului, a berii, etc., practicnd n acelai timp incontient tehnici de sterilizare, care i-au permis conservarea pentru un timp ndelungat a alimentelor. Rolul microorganismelor n etiologia bolilor infecioase a fost descoperit doar n a doua jumtate a secolului trecut, cu toate c de-a lungul timpului muli cercettori au sugerat aceast posibilitate. Subiect paramedical la nceputurile ei, microbiologia devine o tiin de sine stttoare la sfritul secolului XIX-lea n urma descoperirilor lui Pasteur, precedate de multe secole de observaii i cercetri. Ea se ocup cu studiul organismelor microscopice. Astzi microbiologia este o tiin foarte vast, cu multe ramuri cum sunt: microbiologia medical (uman i veterinar), microbiologia plantelor, microbiologia industrial, microbiologia solului, etc. 1. Genul Escherichia Genul Escherichia este genul tip al familiei Enterobacteriaceae. Denumirea genului a fost dat dup numele cercettorului Th. Escherich, care a izolat specia tip a genului: Escherichia coli, cosiderat a fi bacteria cel mai frecvent implicat n patologia infecioas modern. Celelalte specii, Escherichia hermanii, Escherichia fergusonii, i Escherichia vulneris au fost semnalate doar ocazional n diferite infecii. 1.1. Habitat

Colibacilii sunt rspndii n mediul nconjurtor, odat cu coninutul intestinal al omului i al animalelor. Numrul acestor germeni pe unitatea de volum- n ap i alimente- reprezint indicele coli, care este un criteriu de apreciere a gradului de poluare a apei, mediului i alimentelor, cu materii fecale. n standardele de stat sunt prevzute valorile indicelui coli, care permit ca o surs de ap s fie considerat potabil, sau un aliment bun pentru consum. Escherichia coli face parte din flora normal a intestinului la om i animale. Formeaz aproximativ 80% din flora rezident a colonului, avnd rol important n sinteza unor vitamine din grupul B i K i contribuie la meninerea unui echilibru al biocenozei. Nou-nscutul va fi nsmnat n timpul naterii, prin contact cu flora perineal matern. Escherichia coli se regsete de asemenea n flora cavitii sale bucale, de aici decurgnd rapida colonizare a tubului digestiv. Aceast nsmnare este proporional cu durata actului naterii, mai precis cu durata de timp care decurge dintre ruptura membranelor i natere, fiind un proces inevitabil n condiii naturale. Contaminarea iniial este determinat nu numai de contactul cu mama, ci i cu personalul medical. [1]
2

1.2.

Morfologie, caractere culturale

Sunt bacili Gram-negativi, scuri, cu capetele rotunjite, nesporulai, necapsulai (rareori unele tulpini pot avea o pseudocapsul), n general mobili (cu cili peritrichi). Sunt germeni aerobi, facultativ anaerobi, nepretenioi nutritiv. Se dezvolt att pe medii uzuale, ct i pe mediile selective lactozate, pe care formeaz colonii lactozopozitive. Coloniile sunt de tip S, iar tulpinile pseudocapsulate formeaz colonii cu aspect mucos. Prezint caracterele biochimice comune enterobacteriilor ( fermenteaz glucoza, reduc nitraii la nitrii, sunt catalazo-pozitivi i oxidozo-negativi). Fermenteaz lactoza. De reinut, c din 100 de tulpini de Escherichia coli, 95 fermenteaz lactoza, iar 5 nu. Caracterele biochimice se cerceteaz pe setul de teste biochimice care permit identificarea genului. [1] 1.3. Factorii de virulen

Secret diverse substane biologic active, de tipul: enterotoxine, hemolizine, enzime care asigur rezistena la antibiotice, lipopolizaharidul sau endotoxina, comun tuturor membrilor familiei, particip la distrugerile tisulare, fiind responsabil de creterea sintezei TNF macrofagic, aflat la originea ocului septic; joac rol n lupta contra mecanismelor de aprare nespecifice. Capsula (antigenul K1) este de natur polizaharidic, are rol antifagocitar, realiznd un veritabil camuflaj imunologic al bacteriei, deoarce posed determinani antigenici care se regsesc la suprafaa celulelor eucariote. [1] 1.4. Stuctura antigenic

Structura antigenic la Escherichia coli este complex, fiind descrise numeroase antigene O, H, i K. Pe baza antigenlor H, grupele sunt mprite n tipuri serologice. Sunt identificate 165 de grupe antigenice O de Escherichia coli, 103 antigene K i 54 antigene H. [1] 2. Incidena n produsele alimentare Receptivitatea populaiei la toxiinfeciile alimentare- aceasta variaz n funcie de specia bacterian incriminat, de numrul de microorganisme patogene din alimentul ingerat, de caracterele de patogenitate i toxigenez ale acestora, de vrsta, de starea fiziologic i imunitatea consumatorului. Copiii sunt mai predispui bolilor infecioase pentru c ei nu prezint un sistem imunitar maturat nc, fiind vulnerabili n faa atacurilor agenilor patogeni. Fiind copii, sunt pofticioi, organismul lor se afl n cretere, astfel c mnnc mult, fiind atrai n special de mncrurile bine condimentate, cum sunt cele de la fast-food-uri sau cele ambalate, ca chips-uri, pop-corn, conserve etc. Din pcate ns aceste alimente nu sunt foarte bune pentru sntatea lor, fiind bogate n grsimi i toxine care le influeneaz negativ metabolismul i corpul lor aflat n formare.
3

Escherichia coli produce toxiinfecii alimentare mai rar i numai atunci cnd cpntaminarea alimentelor este masiv. O frecven mai ridicat a toxiinfeciilor alimentare cu Escherichia coli este ntlnit n cazul copiilor i vrstnicilor. Escherichia coli prezint inciden crescut n perioada cald a anului din cauza aglomerrilor n cadrul unor colectivitii ( n concediu, nuni etc.) i a temperaturilor crescute ce faciliteaz dezvoltarea bacteriei. Mortalitatea este sczut, nu depete 1%.[2] 3. Efecte asupra produselor alimentare Alimentele i apa care pot fi sursa infeciei cu Escherichia coli au un gust i aspect neschimbat. Nu pot fi deosebite cu ochiul liber Mncarea poate fi contaminat cu Escherichia coli n timpul preparrii, i poate determina infecii grave la om dac produsele respective nu sunt preparate termic n mod corespunztor. De exemplu, dac nu gtim carnea la cel putin 70 de grade, bacteria nu va fi distrus, i riscm toxiinfecii. Una din cele mai frecvente forme de infectare este consumul crnii insuficient preparat termic. n plus, orice alt aliment care vine n contact cu aceast carne se va contamina, la rndul su. Alimente ce pot fi contaminate cu Escherichia coli: Laptele crud sau produsele lactate-bacteria se poate extinde de la nivelul ugerului vacii n lapte. Pentru a evita consumul produselor lactate cu potenial infectant, se recomand consumul de lapte din comer care este semnalizat ca fiind pasteurizat. Prin procesul de pasteurizare produsul este adus la temperaturi crescute care pot distruge flora cu potenial patogen. Pasteurizarea nu i propune s distrug toate microorganismele, ci doar pe cele care pot provoca mbolnviri; Fructele i legumele crude- care nu sunt splate corespunztor, care sunt mncate direct dup ce sunt cumprate i care pot fi contaminate cu bacterii. Unele fructe i legume pot fi i ele pasteurizate, iar dac se poate, specialitii ne recomand s alegem aceast variant, inclusiv pentru sucurile naturale . Lista alimentelor ce pot fi pasteurizate include: nuci, miere, brnza, ou, smntn, sos de soia, apa, oet, sucuri naturale, bere, produse conservate. [2] 4. Implicaii asupra strii de sntate Sunt germeni condiionat patogeni, fiind cele mai frecvent izolate bacterii n laboratorul de bacteriologie. n anumite condiii, mai ales cnd scade rezistena local sau general a organismului, sau dac ajung n zone normal sterile, produc infecii cu localizare i graviditate diferit grupate n: a) Infecii enterale; b) Infecii etraenterale; Potenialul patogen al colibacililor este foarte variat. Escherichia coli este patogen prin multiplicare i toxinogenez (enterotoxin termostabil, enterotoxin termolabil). Pe lng enterotoxin s-au mai pus n eviden i alte secreii toxice: o

exotoxin cu efect neurotoxic pentru animalele de laborator i o endotoxin cu rol de hemolizin. a) Infeciile enterale sunt produse de 6 patotipuri diareigene de Escherichia coli: enterotoxigen, enteroinvaziv, enteropatogen,enterohemoragic,enteroagregativ i difuz aderent. Escherichia coli enterotoxigen ( ETEC) secret enterotoxine termolabile sau termostabile codificate plasmidic. O tulpin de ETEC produce una sau ambele toxine. Pe lng toxinogenez, intervine i capacitatea de a coloniza intestinul subire prin pilii de aderen. ETEC produce forme uoare de enterit, sau un sindrom diareic holeriform. Escherichia coli enteroinvaziv ( EIEC) penetreaz, ca i Shigellele, enterocitele colonului n care se multiplic i pe care le distrug, determinnd un sindrom diareic dizenteriform, cu scaune mucopurulente sau sangvinolente. Capacitatea enteroinvaziv este codificat plasmidic. Escherichia coli enteropatogen (EPEC) este principalul agent etiologic al sindromului diareic la copii mici, la care determin o imunizare precoce. De aceea, mbolnvirile prin EPEC la vrste mai mari de 2 ani sunt rar semnalate. Factorii de patogenitate sunt pilii de aderen, codificai plasmidic de o toxin Shiga-like produs prin conversie lizogen. Aceasta determin distrugerea enterocitelor de la nivelul intestinului subire. Escherichia coli enterohemoragic (EHEC) produce dou toxine Shiga-like, denumite verotoxine, deoarece produc efect citopatic pe linia celular Vero. Iniial apare o diaree apoas, care n cteva zile devine hemoragic, iar mucoasa rectului i a colonului sigmoidian devine friabil i sngereaz. Febra este mic sau absent. Frecvent colita hemoragic se complic cu un sindrom hemolitic uremic (anemie hemolitic microangiopatic, trombocitopenie, insificien renal acut). Boala se declaneaz predominant n sezonul cald, la copii sub 5 ani, prin consum de carne de vit insuficient preparat termic i de lapte nepasteurizat. Aproximativ jumtate din EHEC aparin serotipului O157:H7. Escherichia coli enteroagregativ (EaggEC) manifest particularitatea de a se lega agregativ de enterocite. Escherichia coli difuz aderent (DAEC) are rol diareigen controversat, ntruct singurul factor de virulen cunoscut la acest patotip este aderarea difuz de celulele HeLA i celulele epiteliale intestinale din culturi. Aderena difuz i invazia celular ar sta la originea sindromului diareic produs de acest patotip. Dozele infectante ale patotipurilor diareigene de Escherichia coli sunt de ordinul 10 germeni ingerai. Se realizeaz numai prin consumul unor alimente n care Escherichia coli s-a multiplicat (toxiinfecii alimentare), sau prin consum de ap cu contaminare fecal intens (infecii hidrice). Rezervorul de infecie al tulpinilor de EIEC, ETEC, EPEC este uman, iar al celor EHEC este bovin b) Infecii etraenterale: Infecii ale tractului urinar ( ITU) -Escherichia coli este de departe cel mai frecvent agent etiologic al ITU ( peste 80%). Cel mai frecvent se izoleaz serogrupurile: O1, O2, O4, O6, O7, O16, O18 i O75. Antigenele O cresc persistena bacteriilor n tractul urinar. Dintre antigenele capsulare, n infeciile urinare sunt prelevate

urmtoarele: K1, K2, K5, K13 i K51. Se pare c serotipurile nefritogene produc mai mult antigen K, fapt ce imprim infeciei o severitate mai mare. Condiia gazdei este factorul primordial ce contribuie la instalarea ITU. Diabetul, uropatiile obstructive, reflexul vezico-uretral, sarcina, cresc receptivitatea gazdei. Sursa infeciei este cel mai frecvent cea enteral (n infeciile ascendente), fapt favorizat de anatomia tractului genital feminin (uretra scurt), precum i de prezena raporturilor sexuale. Tulpinile care stau la originea infeciilor urinare nalte posed structuri fibrilare care permit ataarea bacteriei la nivelul celulelor tractului urinar (aceste tulpini se pot vizualiza prin imunoflorescen). Calea descendent este mai rar i se datoreaz unor diseminri septice secundare. O alt posibilitate de contaminare frecvent ntlnit n mediul spitalicesc, este cea iatrogen (prin intermediul unor sonde, catetere, etc.). De obicei germenii de la spital achiziionai pe aceast cale, sunt deosebit de rezisteni la agenii antimicrobieni. Septicemii- Escherichia coli este bacilul Gram-negativ cel mai frecvent izolat din septicemii. Diseminarea hematogen se produce de obicei de la un focar infecios urinar sau gastrointestinal. Meningite neonatale- 75% din tulpinile de Escherichia coli izolate posed antigenul capsular K1. Infecii biliare Infecii respiratorii Infecii O.R.L. Suprainfecii ale plgilor i arsurilor Infecii genitale Infecii nosocomiale ( deseori infeciile enumerate: urinare, ale plgilor chirurgicale, etc. pot lua caracter nosocomial). EPIDEMIOLOGIE Infeciile extraenterale sunt de obicei endogene, cu tulpini aparinnd florei intestinale normale. n infeciile enterale, izolarea i cuantificarea prezenei lui Escherichia coli n alimente, ap, reprezint principalul test de evideniere a contaminrii fecale. Profilaxia acestora se refer la respectarea msurilor de igien. Transmiterea iatrogen din infeciile nosocomiale se realizeaz prin contact direct cu mini sau instrumente contaminate, iar profilaxia se refer la mbuntirea calitii actului de ngrijire medical din spitale. Rspunsul imun este n general slab, nesemnificativ. [1] Cum s ne protejm de posibilele infecii: n vederea evitrii infectrii cu Escherichia coli din alimente i ap contaminate, se recomand: 1. Pregtirea mncrurilor: Carnea, n special carnea de vit, trebuie gtit la temperaturi de cel putin 70 de grade. Orientativ, ar trebui s fierbem carnea pn i pierde culoarea rozat (dar i minute bune dup aceea). Cel mai bine ar fi dac putem verifica temperatura crnii cu un termometru pentru carne (special conceput pentru aceste scopuri, care se gsete la raioanele de produse electrocasnice). Acas putem tia bucata de carne la mijloc pentru a ne asigura c este bine fiart. Sucul lsat de carne n farfurie ar trebui s fie
6

alb sau cel mult glbui, niciodat rou sau roz. Datorit pericolului de infecii, nu doar bacteriene ci si parazitare, specialitii nu ne sftuiesc s consumm carne insuficient preparat. 2. Cnd ne pregtim s gtim: nainte trebuie s ne splm bine minile cu ap i spun, mai ales dac am manipulat carne crud. Instrumentele pe care le vom folosi (cuite, capace de tocat, maini de tocat, tigi, oale) trebuie i ele splate, att nainte ct i dup ce vor fi folosite. Carnea gtit nu trebuie pus pe o farfurie pe care a fost carnea crud, dac aceast farfurie nu a fost splat i uscat. Carnea trebuie tiat pe un capac separat, iar legumele pe un altul, pentru a se reduce riscul de contaminare. n frigider, este bine s inem carnea, fructele de mare i petele separat de fructe i legume. 3. S consumm doar lapte, lactate i sucuri naturale pasteurizate. 4.S bem doar ap potabil, tratat mpotriva infeciilor i corect clorinat. 5. S nu bem ap din surse de care nu suntem siguri. Un astfel de sfat este util dac vom cltori n ri slab dezvoltate, unde apa potabil este rar sau sistemele de tratare ale ei nu sunt calitative. Toat apa consumat n aceste ri trebuie s fie fiart sau s fie mbuteliat. Fructele i legumele ar trebui evitate (chiar dac le splm cu ap). Se pot consuma doar dac se vor curta de coaj. Cum s evitm transmiterea direct a infeciei cu Escherichia coli: - S ne splm bine minile cu ap i spun, mai ales dup ce folosim toaleta sau dup ce schimbm scutecele bebeluilor (deoarece putem veni n contact cu Escherichia coli din materiile fecale). Dac avem mai multe toalete acas i am fost diagnosticai cu infecie cu Escherichia coli, cel mai sigur ar fi s folosim o singur toalet, astfel nct s evitm rspndirea infeciei; - n cazul n care infecia a fost diagnosticat la un bebelu, trebuie s folosim doar scutece de unic folosin, pe care le aruncm la gunoi imediat dup ce le schimbm; - Adulii trebuie s aib grij ca, copii cu diaree s se spele corect i frecvent pe mini, dup fiecare scaun. Acetia ar trebui s evite folosirea la comun a prosoapelor, s nu se duc la piscin i pn cnd boala este vindecat s evite creele, grdiniele sau colile i contactul cu ali copii; - Robinetele, chiuvetele i toaleta trebuie curate periodic cu substane antibacteriene; - Pacienii care au fost diagnosticai cu infecie cu Escherichia coli nu ar trebui s manipuleze alimente, carne, s nu lucreze n cree sau n alte instituii de ingrijire pn cnd nu se vindec; - Apa piscinelor trebuie clorinat corespunztor, iar czile trebuie splate cu substane antibacteriene; [3]

Bibliografie [1] Licher M., Moldovan R., - Curs de microbiologie special, Bacteriologie, vol.I, Editura Univestitatea de Medicin i Farmacie Victor Babe, Timioara, 2008; [2] Olinescu Radu- Alimentaia sntoas, Editura Niculescu, Bucureti, 2000; [3] Ungureanu Iosefina- Toxiinfeciile alimentare, Revista Magazin, 27 ianuarie 2001;