MICROBIOLOGIE ALIMENTAR

MUCEGAIURI IMPLICATE N BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE

Genurile Mucor i Rhizopus
n mediile de cultivare, dar i pe substraturile naturale, aparatul micelian al speciilor din genul Rhizopus se dezvolt rapid i invadant. El este puternic ramnificat, neseptat, cu aspect pufos, de culoare alb cenuie, dar la maturitate, dup sporulare, partea micelian a miceliului se coloreaz n negru datorit sporangiilor. Caracteristic pentru aceste micete sunt rizoidii, un sistem radicular bine dezvoltat, ramnificat, gros, care se fixeaz n substrat avnd rolul de a absorbi elemenetele nutritive. Sporangioforii pornesc de obicei de la nivelul aparatului radicular, ei sunt drepti, simpli, neramnificai iar la extramitatea apical se dilat, formnd o columelk rotund sau oval, care reprezint suportul material al sporangiului. Acesta este globulos i are culoarea neagr. n interiorul su se formeaz sporii, de form rotund sau oval, cu suprafa neregulat (sporangiospori).

Fig.1. Schema structurii fungilor din genul Rhizopus

Fig.2 Preparat nativ, genul Rhizopus

Fig.3 Cultur pe mediul Czapeck, genul Rhizopus

n laboratoarele de micologie, micromicetele din genul Mucor sunt contaminani obinuii ai mediilor de cultur. Creterea lor invadant mascheaz sau mpiedic multiplicarea altor specii de micei. La nceput coloniile sunt abia schitate i se disting dub forma unei reele fine de filamente, care n 2-4 zile, la temperatura camerei, cresc ascendent, luxuriant. Prin confluare ele dau natere unor mase cu aspect pufos, de blni mpslit, ntro palet coloristic dominat de culoarea alb-cenuie-glbuie sau chiar verde-albstruie. Aparatul vegetatov este format dintr-o mes extrem de remanificat de filamente, care

predomin pe suprafaa mediului de cultur sau a substratului natural, dar poate, n cazul anumitor specii, s ptrund i n interiorul acestuia. Aspecte microscopice: miceliul apare ca un conglomerat de filamente neseptate ramnificate, de pe care se desporind spornagioforii rectilinii, simpli sau ramnificai. La extremitatea liber a acestora se formeaz columela oval sau piriform, hialin. Modul de ramnificare i de formare a spornagioforilor reprezint criterii importante de difereniere a speciilor. Sporangii sunt globuloi, de culoare cenuie-negricioas. Pereii sporangiului sunt groi, delimitnd un spaiu n care se formeaz sporii. Unicelulari, imobili, sferici sau elipsoidali, care asigur propagarea pe care vegetativ a micromicetelor.

Fig.1. Schema structurii fungilor din genul Mucor

Fig.2 Preparat nativ, Mucor circinelloides

Fig.3 Cultur pe mediul Czapeck, genul Mucor

Mucegaiurile din aceste genuri sunt utilizate n industria alimentar pentru obinerea de preparate enzimatice ( amilolitice i proteolitice), pentru producia de spirt n vederea zaharificrii amidonului ( Amylomyces rouxi- Mucor rouxianus). Specia Mucor rouyianus este utilizat n Asia la obinerea unor preparate fermentate tradiionale pe baz de cereale. Mucor circinelloides cultivat pe substraturi ce conin glucoz 40 g/l sintetizeaz o proteaz extracelular. Autorii recomand aceast specie ca alternativ pentru microorganismele utilizate ca surs de proteaze. Dous specii din genul Rhizopus sunt utilizate n industria alimentar: Rhizopus oligosporus pentru producerea de tempeh- aliment fermentat derivat din soia i Rhizopus orzyae care este folosit n Asia i Africa pentru prepararea buturilor alcoolice.

Genul Geotrichum
Geotrichum candidum este numit mucegai acru pentru c se dezvolt n mediile devenite acide n urma fermentrii: fructe i legume fermentate, siloz, etc. Se cultiv pe mediul cu mal sau Czapek i formeaz colonii albe, plane, subiri, cremoase, constituite din filamente miceliene, septate. Extremitile filamentelor se fragmenteaz n celule dreptunghiulare ( artrospori) care se separ unele de altele. Ulterior celulele se rotunjesc. Nu este toxigen.

Fig.1 Geotrichum candidum,

aspecte morfologice

Fig.2 Geotrichum candidum, aspecte morfologice

Fig. 2Geotrichum candidum, aspecte culturale

Fig. 3Geotrichum candidum, aspecte culturale

Sporii de Geotrichum candidum se inoculeaz n lapte pentru obinerea brnzei Camembert. Mucegaiul consum acidul lactic i contribuie la neutralizarea pastei, avnd totodat aciune proteolitic i lipolitic.

Genul Aspergillus
Mucegaiurile din genul Aspergillus sunt utilizate n industria alimentar pentru obinerea de preparate enzimatice ( amilolitice i proteolitice) la prepararea unor sortimente de unc n SUA i Spania i la obinerea unor produse fermentate tradiionale n Orientul ndeprtat. Aspergillus clavatus formeaz pe mediul Czapek colonii plane sau cu anuri radare, de culoare verde albstrui, cu aspect granular, care prezint o margine alb, lat, iar reversal este iniial necolorat, apoi devine brun. Conidioforii sunt lungi, de 1-2 mm, incolori, cu suprafa neted. Sterigmele sunt uniseriate i sunt dispuse pe toat suprafaa veziculei. Conidiile sunt eliptice, netede cu dimensiuni de 3-4,5/2-3,5 . Aceast specie elaboreaz clavacin.

Fig.1. Aspergillus clavatus A i B. Aspect cultural pe mediul Czapek, cultur de 14 zile la 250C. C. Aspergllium D i E. Conidii

Aspergillus oryzae face parte din genul Aspergillus, alturi de alte specii ca A. sojae, A.nomis, A. parasiticus. Este considerat o variant atenuat a speciei A. flavus care nu produce aflatoxin. Acest fung este larg utilizat n China i Japonia pentru fermentarea boabelor de soia pentru prepararea sosului de soia i miso ct i pentru zaharificarea orezului, cartofilor i grului n vederea fermentaiei alcoolice pentru obinerea unor buturi ca: huangjiu, sake, awamori, shochu. De asemenea se utilizeaz pentru prepararea oetului din orez. Conidioforii sunt rugoi, necolorai. Sporii sunt echinulai. Conidiile sunt dispuse n lanuri radiare i au diferite culori, de la galben-verzui la oliv-brun. Ocazional poate forma scleroni. Comparativ cu A. flavus, A. oryzae are o rat de sporulare mai redus, formeaz un miceliu aerian mai amplu i n mod normal nu produce scleroii sau aflatoxine. Aceste caractere reprezint adaptarea la condiiile artificiale de mediu, create pentru fermentaie. Unele tulpini de A. oryzae produc micotoxine ca acidul kojic, acidul ciclopiazonic i acidul beta-nitropropionic i latorizina. Se pare c sinteza de mictotoxine se produce n cazul prelungirii perioadei de fermentaie peste 3 zile. Fungul produce o serie de enzime: amilaza, proteaza, beta-galactozidaza, lipaza, celulaza i compuii organici cum ar fi acidul glutamic, ceea ce explic larga sa utilizare n industria alimentar.

Fig.1. Aspergillus oryzae, aspect microscopic

Fig.2 i 3. Aspergillus oryzae, aspecte macroscopice pe medii de cultur

Aspergillus niger. Aceast specie este larg utilizat n producerea de acid citric (99% din producia global de acid citric, aproximativ 4,5 milioane de tone/ an) i acid gluconic. De asemenea fungul produce o serie de enzime ca: Glucoamilaza- folosit pentru obinerea siropului de proumb cu coninut ridicat de fructoz. Pectinaza utilizat pentru clarificarea vinului Alfa-galactozidaza, etc

Fig. Aspergillus niger, aspect microscopic, preparat nativ

Fig. Aspergillus niger, microscopie electronic

Fig. Aspergillus niger, aspect cultural

Genul Penicillium Mucegariurile din acest gen se utilizeaz n industria alimentar n trei direcii principale. Industria brnzeturilor cu mucegai n past i la suprafa ( Penicillium camemberti i Penicilium roqueforti) Industria crnii ( Penicillium nalgiovensis) Productor de enzime ( amilolitice, pectolitice i proteolitice)

n industria crnii pentru obinerea unor sortimente de unc sau salam crud se aplic tehnica nsmnrii cu spori din anumite specii aparinnd genului Penicillium (Penicillium nalgiovensis). Aceast operaie, aplicat n cazul salamurilor crude, urmrete mai multe obiective: eliminarea apei din produs, formarea aromei, optimizarea aspectului comercial al produsului, ct i inhibarea dezvoltrii unor speii toxigene sau a mucegaiurilor de ptare. Penicillium nalgiovensis se utilizeaz pentru obinerea de salamuri crude de miceliu alb la suprafa. Pentru nspmnarea produsului, se aplic procedeul dispersrii prin pulverizare a unei suspensii de spori, la suprafaa acestuia. Incubarea se face la 22 -230C, timp de mai multe zile: miceliul se formeaz dup 3-4 zile, iar corpii fructificani dup 10 zile de la nsmnare. Aceast specie de mucegai se caracterizeaz din punct de vedere metabolic prin activitate glucidolitic, lipolitic, proteolitic i este netoxigen.

Diferite tulpini netoxigene de mucegai se utilizeaz la obinerea brnzeturilor cu mucegai n past sau la suprafa-. Sporii de Penicillium roqueforti se folosesc pentru prepararea brnzeturilor cu mucegai n past: Roquefort, Gongonzola, Stilton, Gammelost iar pentru obinerea brnzeturilor de tip Cammembert se folosesc spori aparinnd speciilor de Penicillium camemberti i P. caseicolum.

Fig. Penicillium roqueforti, aspect microscopic

Fig. Penicillium roqueforti, aspect macroscopic pe mediu Sabouraud

Fig. Brnza Roquefort

Fig. Penicillium camemberti aspect microscopic

Fig. Penicillium camemberti aspecte microscopice

Fig. Brnza Cammembert

Dezvoltarea acestor mucegaiuri n interiorul pastei sau la suprafaa brnzeturilor contribuie la formarea gustului, aromei i confer consisten produsului. Totodat, prin formarea muceliului n interiorul pastei de brnz se creaz un aspect marmorat, apreciat de numeroi consumatori. Penicillium roqueforti se caracterizeaz morfologic prin conidiofori scurti, ascendeni, ramnificai asimetric, cu perete granular sau cu verucoziti caracteristice speciei, de diferite mrimi. Sterigmele sunt ampuliforme cu col scurt, netede, hialine. Conidiile sunt sferice, de regul mari cu diametrul de 3,5-7 , cu perete fin, neted, dispuse n coloane lungi, dezordonate de culoare verde nchis. Aceast specie se dezvolt bine la 20-250C, la pH 4,5/7,5 i poate tolera concentraii de 5/8% NaCl. Coloniile sunt catifelate, netede, de culoare albstruie-verzuie sau verde ca mazrea, apoi se nchid la culoare. Marginea este alb, lat, cu contur arahnoid. Reversul se prezint n nuane de verde sau albastru-verzui pn la negru. Manifest activitate proteolitic, lipolitic i de beta-oxidare a acizilor grai. Mucegaiul se dezvolt n canalele i golurile din
6

past de brnz, iar sporii de culoare verde confer produsului aspect marmorat. P. roqueforti prezint un potenial patogen foarte sczut i este considerat un fung oportunist. Aceast specie este capabil s produc micotoxine. Unele tulpini izolate din cereale i alune s-au dovedit toxigene. Dintre micotoxinele sintetizate de aceste tulpini amintim: izofumigaclavina C, acidul penicilic, patulina, botriodiplodina, roquefortina i PR-toxina, cu un grad redus de toxicitate. Aceste micotoxine pot avea efect mutagen, carcinogen sau pot conduce la tulburri hepatice, renale sau neurologice grave. Penicillium camemberti din punct de vedere morfologic se prezint astfel: conidioforii sunt purtai de hife aeriene. Sterigmele sunt ampuliforme, dar cu col lung i larg i pot avea peretele neted sau rugos. Sporii sunt sferoidali, cu perete neted, dispui n lanuri dezordonate. Unele tulpini de P. camemberti pot elabora o micotoxin (acidul ciclopiazonic) dar activitatea toxigen este aproape absent la temperatura de maturare a brnzei de 14/160C. Penicillium candida se utilizeaz la obinerea tipurilor de brnz Brie i Camemert, iar Penicilium glaucum pentru prepararea brnzei Gorgonzola.