MICOTOXINELE

 DEFINIŢIE mai mulţi fungi; acest fapt conducand la

Micotoxinele sunt metaboliţi fenomene de sinergism şi de potenţare a
secundari ai fungilor care contaminează acţiunii toxice.
furajele şi produsele alimentare. Datorită Principalele specii de fungi
acţiunii toxice asupra organismului uman producătoare de micotoxine
şi animal, ele influenţează negativ calitatea sunt: Aspergillus, Penicillium, Fusarium şi
alimentului cu efecte asupra sănătăţii Alternaria. Speciile amintite produc
organismului. La ora actuala exista 300- urmatoarele micotoxine:
400 de micotoxine. Un anumit fung poate Specie Micotoxine
Aspergillus Aflatoxin B1, G1, M1
produce mai multe micotoxine şi o Ochratoxin A
anumită micotoxină poate fi produsă de Sterigmatocistin
Acid ciclopiazonic
Penicillium Ochratoxin
Citrinin
Patulin
Acid ciclopiazonic
Penitrem A
Fusarium Tricocene*
Zearalenon
Fumonisin
Moniliformin
Alternaria Acid tenuazonic
Alternariol
Alternariol-metil-eter
Claviceps Ergotalcaloid
 TAXONOMIE
• AFLATOXINA: Produs
metabolic al mucegaiurilor
Aspergillus flavus si Aspergillus
parasiticus. Se cunosc urmatoarele
aflatoxine: B1, G1, B2, G2, B2a,
G2a, iar din metabolizarea
aflatoxinelor rezulta aflatoxinele
P1, M2, Q1, aflatoxicol.
• PATULINA: Micotoxină produsă
de ciupercile micro, care de
această dată atacă mai ales în
depozit cerealele, dar şi alte
produse, îndeosebi fructe, iar
printre fructe cu preponderenţă
merele.
• OCHRATOXIN A (OTA):
OTA este a doua toxină produsă de
mai multi fungi,
precum Aspergillus şi Penicillium
şi care, întâmplător, se află în
natură în diferite soiuri si probe de
cereale, boabe de cafea, fasole şi
fructe uscate peste tot în lume.
• FUMONISIN B1 (FB1):
FB1 este produs de Fusarium
Verticiloides şi Fusarium
proliferatum (prezente mai ales la
porumb, dar şi de
speciile Fusarium
napiforme, Fusarium
anthophilum, Fusarium
diamini şi Fusarium nygami,
prezente mai ales în Canada, SUA,
Africa de Sud, Nepal, Australia,
Tailanda, Filipine, Indonezia,
Mexic, Franţa, Italia, Polonia şi
Spania.
• DEOXINIVALENOL (DON):
Micotoxină produsă îndeosebi
de Fusarium graminearum şi care
este foarte prezent în spaţiul
românesc, îndeosebi la grâu şi
triticale şi foarte rar pe secară şi
orz. Prezenţa acestor micotoxine
în grâul dur (Triticum durum) este
foarte frecventă şi periculoasă
datorită abundenţei lor.
 CICLU BIOLOGIC

a) ÎN PRODUSELE AGRICOLE BRUTE

Micotoxinele se formeaza in conditii specifice in urma
depozitarii furajelor şi cerearelor. Factorii care determina dezvoltarea
micotoxinelor sunt: umiditatea, temperatura si pH-ul mediului, durata
depozitării, modul de conservare. În studii s-a demonstrat că
micotoxinele se dezvoltă la o umiditate de ±17.5, la o temperatura
optimă intre 25-30o grade Celsius, şi un pH uşor acid (intre 4.5-6).
Micotoxinele se dezvoltă pe o mare varietate de produse alimentare
înainte, în timpul şi după recoltare. Principalele produse agricole
sensibile la contaminarea cu mucegaiuri şi producerea de micotoxine
sunt: cereale, fructe, nuci, boabele de cafea, orezul şi plantele
oleaginoase.
a) ÎN LANŢUL ALIMENTAR
Contaminarea produselor de către micotoxine se realizează în
cazul când întrunesc condiţiile de mediu pentru apariţia lor, precum şi
procedee neadecvate de recoltare, de stocare şi de transformare atunci
când sunt cumulate. Micotoxinele pot apărea în produsele agricole în
cursul prelucrării sub formă de uleiuri, unturi, snacksuri, produse de
panificatie, produse de patiserie etc. prin măcinare, morărit.
 MICOTOXINELE: ALIMENTE SUSCEPTIBILE
• AFLATOXINELE pot exista in
alimente depozitate în condiţii
improprii. Alimente susceptibile
la contaminarea cu
aflatoxine: grau, susan, mei,
cartofi, proumb, orez, orz, soia,
arahide.
• OCHRATOXINELE apar
in porumb, fasole uscate, boabe
de cacao, soia, orz, citrice,
arahide, boabe de cafea, bere,
vin, condimente, suncile sarate
si rinichi de porc. Contributia
cea mai mare la ingerarea de
ochratoxina o
reprezinta cerealele si derivatele
din cereale, fructe uscate,
macaroane şi prăjituri. Zonele
cele mai infectate cu ochratoxina
sunt: Australia, America de Nord
si Sud, Europa.Speciile
apartinand genului Aspergillus
depind de nivelul ridicat al
umiditatii si temperaturii, pe
cand al genului Penicillium pot
fi secretate si la 5o C.
• PATULINA se poate gasi in
următoarele produse
alimentare: paine si salamuri
mucegaite, fructe( mere, pere,
banane, grefuit), sucuride mere
si cidru.
• ZEARALENONA: aceste
mucegaiuri infecteaza culturi de
grau, ovaz, orez, susan, dar mai
ales porumb.
 MICOTOXINELE ŞI EFECTELE LOR
Acţiunea biochimică a micotoxinelor constă în inhibarea sintezei proteice
la nivelul ribozomilor din celule, în consecinţă, se inhibă diviziunea celulară.
Prezinta o foarte mare stabilitate chimica ceea ce face ca detoxifierea produselor
prin metode fizice (sterilizare, refrigerare, deshidratare, liofilizare, iradiere) sau
chimice sa fie dificila. Majoritatea micotoxinelor au efect cancerigen datorita
capacitatii lor de a se fixa pe ADN si de a produce mutatii.
AFLATOXINELE: Aflatoxinele sunt un ansamblu dintre o cumarină şi trei
furani, cu masa moleculara mica, solubile in apa si solventi polari, fiind usor de
extras. La lumina UV prezinta fluorescenta specifica (albastru pentru AFB, verde
pentru AFG, AFM1 prezintă o fluorescenţă albastru-mov). La nivel celular ,
aflatoxina B1 în celulă şi este fie metabolizată de monooxigenază în reticulul
endoplasmatic obţinîndu-se produşi metabolici hidroxilaţi care sunt ulterior
metabolizaţi la glucuronid şi conjugaţi sulfuraţi; fie este oxidată obţinându-se
epoxidul reactivcare este hidrolizat spontan şi se poate lega de proteine devenind
citotoxic. Epoxidul poate reacţiona cu ADN-ul sau cu proteinele, sau poate fi
transformat de o glutationă, S-transferaza la (GSH) – conjugat. Absorbtia se poate
face pe cale orală sau traheală datorită lipofilelor care reglementează deplasarea
printr-un mecanism de difuzie pasivă. Deplasarea se face rapid, la nivelul
intestinului subţire prin porţiunea duodenală, AFB1 trecând în ficat prin vena portă.
Pentru a fi toxice sau mutagene, trebuiesc metabolizate fixându-se pe
macromolecule. Acest lucru este realizat de citocromul P (CYP) hepatic şi sunt
transformate în metaboliţii următori: : AFB2a, AFQ1, AFP1, aflatoxicol H1, AFM1,
aflatoxicol M1 şi epoxyde-AFB1 (cu exceptia epoxyde-AFB1 şi AFM1 sunt mai
puţin toxici) . Aparitia aflatoxinelor este consecinta alterarii biosintezei de acizi
graşi, din stadiul de acetat si malonat. Aflatoxina B1 afeceteaza sinteza acizilor
nucleici si proteinelor, la nivel hepatic. Inhiba sinteza de ADN si ARN, precum si
transcriptia genica. Efectul toxic este dat de Aflatoxina 8, 9, epoxid care se
formeaza din Aflatoxina B1, si se poate combina cu ADN, conducand la mutatii
genetice.Sunt termostabile chiar si la tratament termic umed, iar tratamentul cu
H2O2, si cu NH3 produce doar o detoxifierea partial dar care influenteaza si valoarea
nutritiva a produselor.
 OCHRATOXINA A: Ochratoxinele sunt derivati isocumerinici, legati
de L- Phe. Este absorbita partial la nivelul stomacului, insa principal cale de
absorbtie e reprezentata de intestine. Se leaga de proteinele plasmatice si odata
ajunsa in sange se leaga de albumina serica. Inhiba sinteza proteinelor la nivel
ribozomal, precum si a sintezei de ARN si ADN rezultand astfel inhibarea
diviziunii celulare. Printre efectele acestei absorbtii se numara scaderea
procentului de limfocite T din circulatia sangvina,reducerea concentratiele din
ser a albuminei si globulinei, precum si diminuarea activitaii enzimelor
glicolitice crescand activitatea enzimelor gluconeogenice. Deasemenea,
interactiunea cu polifenoli a condus la marirea absorbtiei ochratoxinei la nivel
intestinal datorita unei inhibitii competitive pe MRP-2 (Multidrug resistance-
associated protein 2)
ZEARALENONA: Avand o structura asemanatoare hormonilor
estrogeni, aceasta se cupleaza cu receptorii estrogenici, putandu-se fixa
ireversibil pe receptorii estrogenici ai tesuturilor tinta.
PATULINA : Inhiba diviziunea celulara blocand mitoza in metafaza
precum si respiratia celulara si tisulara.
DEOXINIVALENOL (DON) : Actioneaza prin mecanisme de
inducere a apoptozei la celulele hematopoetice si imunitare, alterand
imunoglobulinele. Inhiba sinteza proteica prin legarea de ARN ribosomal,
afectand preponderant celulele care depend de rata sintezei proteice cum ar fii
celulele limfoide sau cele ale tractului gastro-intestinal. DON este transportat
prin bariera epiteliala a intestinului printr-un process de difuziune pasiva, avand
un efect negativ asupra epiteliului intestinal prin distrugerea integritatii barierei
intestinale.
 EFECTUL INGESTIEI DE
MICOTOXINE
AFLATOXINE. Experimentele
referitoare la efectele aflatoxinei B1 arată
că, după 24 de ore de la administrarea
dozelor de 0,07mg/kg absorbţia este de
20%, cu o concentraţie maximă la
nivelul ficatului. Toxicitatea a fost
evidentiata si la nivelul
tesutului muscular. Transformarile
primare suferite de aflatoxina B1 implica
conversia in metaboliti hidroxilici, cea
mai importanta fiind aflatoxina M1.
Acest metabolit este detoxicat prin
congjugarea cu acidul taurocolic si
glucuronic, inainte de a fi excretat in bila
si urina. Conversia aflatoxinei B1 la
nivelul ficatului in aflatoxicol, si
aflatoxicol H1 catre aflatoxicol Q1, este
exceptionala deoarece necesita interventa
unei dehidrogenaze NADH-dependenta.
Principelele efecte biologice
sunt activitatea carcinogenă şi teratogenă.
Principalul organ tinta al activităţii
cancerigene este ficatul, care poate
dezvolta carcinom hepatocelular, si alte
tipuri de tumori. Potentialul mutagenic al
aflatoxinei B1 a fost demonstrat prin
aplicatia technici moderne pe
cromozomi, atat la procariote cat si al
eucariote. Activitatea teratogenetica
dintre cele mai importante efecte poate
enumera malformatii fetale, encefalite,
degenerarea tubilori renali, si intarziere
in crestere.
OCHRATOXINA
A: Efectele biologice ale ochratoxinei A
cuprind modificari la nivelul aparatului
renal (nefropatii cronice, atrofie capilara,
fibroze interstitiale, si hialinizarea
glomerulilor renali). Acestora li se
adaugă efectele teratogene. S-a observant
o relatie semnificativa intre nefropatie
balcanica, tumori ale tractului urinar,
renale si uretrale, cu ingerarea
alimentelor contaminate cu OTA.
ZEARALERONA: Expunerera
neonatala determina alterarea raspunsului
glandei pituitare la GnRH inhiband
spermatogeneza la barbati si ovulatia la
femei. Poate cauza de asemenea, tumori
ale organelor genitale si celule
canceroase mamare la femei.
PATULINA: Patulina este
moderat toxica si nu se acumuleaza in
tesuturi si in organele animalelor
deoarece nu este prezenta in furaje.
 MONITORIZAREA BIOLOGICĂ. COMPARAŢIE CU
PESTICIDELE
Micotoxinele sunt foarte numeroase şi pot acţiona singure sau prin
acumulare. Din cercetări, se evaluează că micotoxinele sunt de 10.000 ori
mai periculoase decât reziduurile de pesticide. Există mai multe explicaţii
la această constatare:
• Pesticidele sunt extrem de monitorizate, mii de laboratoare
urmărindu-le efectele de bază, efectele reziduale şi bineînţeles efectele
metaboliţilor lor;
• Pesticidele sunt bine selecţionate înainte de a fi lansate în
producţie; sunt urmărite pe parcurs şi scoase dacă devin periculoase;
• Micotoxinele sunt slab reprezentate numeric, în comparaţie cu
toxinele existente în natură. În afara micotoxinelor, există şi alte toxine
naturale extrem de periculoase, altele foarte numeroase fiind încă
necunoscute. Ele nu sunt monitorizate decât accidental, ceea ce le face
uşor de scăpat în lanţurile alimentare;
Micotoxinele au găsit în noile plante selecţionate, productive, un
mediu extrem de favorabil de dezvoltare, acestea devenind cu atât mai
puţin rezistente la ciupercile micro, cu cât sunt mai productive.
Din materialul genetic al celor mai productive soiuri au dispărut
genele care imprimau rezistenţa la atacul ciupercilor. Noile descoperiri
biotehnologice vor repara, însă, în următorii 10-15 ani, definitiv, această
deficienţă. Toxinele ciupercilor care atacă plantele de cultură sunt
asemănătoare cu cele ale ciupercilor macro, care ne otrăvesc grav dacă intră
în lanţul alimentar. Majoritatea contaminării cu Aspergillus Fumigatus are
loc la cerealele depozitate in silozuri.
 PREVENŢIA CONTAMINĂRII CU MICOTOXINE ŞI
TRATAMENT
Metodele de prevenţie sau tratament în contaminarea cu
micotoxine cuprind:
Îndepărtarea micotoxinelor prin mijloace fizice la cereale precum
sortarea şi îndepărtarea seminţelor atacate;
Tratamente chimice: de ex. tratamente cu amoniac în cazul
existenţei aflatoxinei în furaje, tratamente cu etena, CO2, H2O2 ,O3;
Modalitati de prevenţie prin biotehnologie: crearea de gene rezistente la
infectia cu micotoxine;
Administrarea unor substanţe absorbante în furaje care
blochează în tubul digestiv toxina şi o elimină prin fecale.
Metodele de prevenţie sunt preferabile şi mai simple din punct
de vedere etic metodelor de decontaminare. Măsurile care trebuie luate
se referă la atacul în câmp al ciupercilor, dar şi la măsuri corecte de
depozitare. Formarea micotoxinelor în câmp este influenţată puternic de
sistemul de lucrări ale solului, sistemul de îngrăşare, asolamentul
utilizat, alegerea soiului (soiurile cu paiul scurt produc mai multe
micotoxine), tratamente fitosanitare. In depozit un rol important îl joacă
raportul temperatură/umiditate şi durata depozitării.
 • LEGISLAŢIE EUROPEANĂ: NIVELUL MAXIM ADMIS PENTRU
MICOTOXINE
Pentru cele mai periculoase, s-au stabilit anumite limite chiar la nivelul
Comisiei Europene, în urma unor ordonanţe recente.
AFLATOXINELE: OCHRATOXINA A:

Nivelul
Produsul alimentar Nivelul maxim admis, µg/kg maxim admis
B1 B1+B2+G1+G2 M1 Produsul alimentar µg/kg
Alune de pamant 8 15 - Cereale neprocesate 5
Nuci 5 10 -
Derivate ale cerealelor 3
Alune de pamant
Fructe uscate 10
procesate 2 4 -
Fructe uscate 5 10 - Boabe de cafea prajita 5
Fructe uscate procesate 2 4 - Boabe de cafea instant 10
Cereale si derivate 2 4 - Vin,vin spumant 2
Porumb 5 10 - Must si nectar de struguri 2
Lapte crud - - 0.05
Alimente din cereale pentru sugari 0.5
Condimente 5 10
Cacao,cafea verde,produse din carne,condimente-
Produse pentru sugari 0.1 - -
PATULINA: ZEARALENONA:

Nivelul maxim
Nivelul maxim Produsul alimentar admis µg/kg
Produsul alimentar admis µg/kg
Cereale neprocesate exceptand
Sucuri si nectaruri de fructe 50 porumbul 100
Porumb neprocesat 200
Cereale prelucrate 75
Bauturi spirtoase si altele pe baza
Porumb procesat 200
de mere 50
Produse din mere uscate(inclusiv Paine si alte preparate 50
compot) 25 Snacksuri si cereale pe baza de
porumb 50
Produse din mere pentru copii 10
Produse pentru copii pe baza de Alimente pe baza de porumb
cereale 10 pentru copii 20

BIBLIOGRAFIE

1. Aura Sara, Septimu BORBIL. Miceti si micotoxine. Ed. Risoprint, 2007

2. Larondelle Y et al. Mycotoxin contamination of regular and organic foodstups. In: Scientific
Support Plan for a Sustainable Development Policy II, Belgian Science Policy ed., 2005.
3. Osborne BG et al. The effects of milling and processing on wheat contaminated with ochratoxin
A. Food Addit Contam. 1996 Feb-Mar;13(2):141-53.
4. http://www.nutritionistcluj.ro